Porcinis-Pronto

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
MBA EM GESTÃO DE PROJETOS 
 
 
Resenha Crítica de Caso 
Pablo Teixeira Gomes 
 
 
 
Trabalho da disciplina Gerenciamento de Projetos Complexos 
 Tutor: Prof. Antonio Luis Draque Penso 
 
 
Volta Redonda - RJ 
2021
http://portal.estacio.br/
 
 
 
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PORCINI’S PRONTO: COZINHA ITALIANA DE EXCELÊNCIA SEM O TEMPO DE 
ESPERA 
 
 
 
Referência: 
HESKETT, James L.; LUECKE, Richard. Porcini’s Pronto: “Cozinha italiana de 
excelência sem o tempo de espera!” Harvard Business School, abril 2007. 
 
INTRODUÇÃO 
O artigo intitulado “Porcini’s Pronto: ‘Cozinha italiana de excelência sem o tempo de 
espera!’”, publicado em 2007, pelos autores James L Heskett e Richard Luecke, se trata de 
um estudo de caso sobre um projeto de alimentação rápida da companhia de comida italiana 
Porcini’s. O texto busca tratar do contexto em que se deu a ideia do projeto, como ocorreu a 
sua implementação diante das suas dificuldades e conquistas, bem como sua perspectiva de 
crescimento. Dessa forma, o objeto de estudo é o projeto Porcini’s Pronto e a ideia central do 
texto é apresentar como se deu a implementação do projeto nos Estados Unidos e os seus 
resultados. 
O texto se divide em seis sessões, incluindo uma breve Introdução que trata a ideia 
inicial do projeto em 2010 a partir das ideias do vice-presidente de marketing Tom Alessio; 
fala também sobre o histórico da Companhia Porcini’s, abarcando o seu crescimento 
financeiro e de unidades desde o ano da sua fundação até o início do projeto, quando atingiu 
um bom lugar no mercado alimentício de restaurante; há uma sessão tratando dos três tipos de 
concorrência, sendo estas as redes de fast food, os restaurantes de serviço completo com uma 
única unidade e as cadeias de restaurantes de serviço completo; uma sessão que trata do 
conceito do projeto “Pronto”, abarcando as características que a rede deve possuir e o público 
que busca atingir; e uma referente a estratégia operacional para a manutenção da qualidade da 
comida e do serviço; e a última tratando das opções para o seu crescimento, sendo as redes de 
franquia ou de sociedade em conta de participação. 
 
 
 
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DESENVOLVIMENTO 
A companhia Porcini’s foi fundada em 1969 em Boston como um restaurante familiar 
de comida italiana. O negócio conseguiu expandir e melhorar suas receitas a cada ano, com a 
exceção dos anos 2008 e 2009 devido à forte recessão da economia mundial, e chegou ao 
patamar da receita de 94,3 milhões de dólares em 2010, com 23 estabelecimentos. Ainda 
assim, a rede de alimentos buscava uma maior expansão. 
A busca pelo crescimento se explicava devido à forte concorrência existente no ramo 
da comida: com os fast food, alimentos pagos antes do consumo; os restaurantes de serviço 
completo de uma só unidade, geralmente operados por uma família e com pagamento pós-
consumo; e cadeias de restaurantes de serviço completo, com pagamento pós-consumo, onde 
os clientes sentavam à mesa e poderiam ser atendidos por uma equipe de diferentes 
funcionários, e tinha a oportunidade de receber o mesmo serviço em locais diferentes pela 
mesma rede de restaurantes. 
Nesse contexto de concorrência, a partir de 2010, a companhia começou a buscar 
oportunidades para seu crescimento operacional e da sua marca e coube ao vice-presidente de 
marketing da Porcini’s, Tom Alessio, inovar no ramo da alimentação. Então, ele e uma equipe 
especializada idealizou a Porcini’s Pronto, uma rede de refeição italiana rápida voltada para 
um novo público. Nas suas unidades, o cardápio seria menos extenso e com preços mais 
acessíveis. Quanto a sua localização, a preferência seria dada aos lugares onde passam 
viajantes, tenham trabalhadores locais e/ou hóspedes, e onde não tenha outros restaurantes 
italianos. 
Para que o projeto fosse implementado com qualidade e sucesso, a companhia pensou 
em uma estratégia operacional voltada para o recrutamento das pessoas ideais, para a 
qualidade do serviço na perspectiva dos consumidores e para a rapidez do atendimento 
através da tecnologia. Em relação ao primeiro, os funcionários passariam por um cronograma 
de avaliação durante o recrutamento, e seriam recompensados pelo seu desempenho, de modo 
que pudessem vestir a camisa da empresa e diminuir o giro da mão-de-obra, reduzindo custos 
e o risco da queda na qualidade do atendimento. Quanto ao segundo, foi pensado em um 
esquema tecnológico de fácil acesso – monitor localizado na mesa do cliente – que forneceria 
 
 
 
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um questionário de satisfação do serviço. Atrelado a isso, foi implantado uma política de 
recompensa para os clientes que respondesse o questionário. Já sobre o terceiro, houve o 
fornecimento de aparelhos tecnológicos sem fio para a tomada de pedidos, além de 
maquinetas para o pagamento, evitando o desperdício de tempo do cliente no local. 
Com o pensamento em uma expansão após o sucesso da rede, duas opções se 
tornavam válidas. A primeira era o sistema de franquias, em que o franqueado pagaria uma 
taxa ao franqueador em troca do uso da marca da rede. Nesse caso, o franqueador tem a 
obrigação de fornecer apoio nos setores de marketing, treinamento gerencial e 
aconselhamento. A segunda opção, chamada de Sociedade em Conta de Participação, 
consistiria em transferir a propriedade dos imóveis aos investidores, mas a Porcini’s 
continuaria com o controle total sobre as operações, assim, atuaria sobre a contratação, 
treinamento, gestão de desempenho, qualidade da comida e do serviço prestado. 
CONCLUSÃO 
O texto apresenta uma análise acerca do Porcini’s Pronto, em que analisa o projeto 
como uma atuação de inovação no mercado de redes de restaurantes em um contexto de 
concorrência de mercado, rotinas aceleradas e mudanças de hábitos alimentícios – com a 
busca de refeições mais saudáveis e esquiva de fast foods. Com isso, fomentou discussões 
sobre possíveis novas formas de oferta de serviço alimentício e como instrumentos 
tecnológicos podem ajudar na otimização do tempo, seja para o funcionário ou para o cliente. 
Também demonstrou a importância de implantar políticas de recompensas salariais para os 
funcionários e para o cliente com vistas a obter um melhor desempenho e compromisso no 
ambiente de trabalho e um feedback do cliente quanto a qualidade do serviço prestado.