Elaboração de Ficha Técnica

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O que é uma ficha técnica? 
 
 É uma receita padronizada que 
determina as quantidades e 
qualidades exatas dos ingredientes 
que devem ser usadas em uma 
preparação. 
 
 É um instrumento gerencial de 
apoio operacional, onde se faz o 
levantamento dos custos, organiza 
as etapas da preparação e a 
montagem dos pratos e bebidas. 
 
Tipos de ficha técnica 
 
Operacional: 
É voltada para o colaborador, para que a 
operação consiga replicar a receita, sendo 
um recurso muito útil para os funcionários. 
 
É uma descrição mais detalhada da 
receita, com descrição do passo a passo, 
descritos de maneira que seja fácil o 
entendimento, incluindo; 
 
 unidade de medida, equipamentos 
necessários, modo de preparo, 
rendimento das porções, foto da 
preparação. 
 
 
Gerencial: 
Facilita a gestão, é mais utilizada pelo 
dono, gestor ou pelo nutricionista que 
atua na gestão. 
 
Identifica os custos de matéria prima da 
preparação, detalha os preços e os custos 
da produção. 
 
Objetivos da ficha técnica 
 É padronizar e permitir que o 
prepara seja sempre o mesmo, 
independente do colaborador que 
execute. 
 
 
 
 
 Facilita a formação do funcionário, 
toda vez que estiver um 
colaborador novo. 
 
 Reduz a probabilidade de erros.
 
 
 Determina o rendimento de cada 
preparação, evitando sobras. 
 
 
 Definir os custos da porção. 
 
 
 Apresenta o valor nutritivo de cada 
prato (VET) 
 
 Auxilia no controle dos custos, se o 
processo for repetido de forma 
adequada. 
 
 As informações devem ser muito 
claras para que sejam repetidas. 
 
O que é preciso para montar uma ficha 
técnica? 
 Balança 
 Medidores caseiros 
 Papel 
 Caneta 
 Relógio 
 
Estrutura da ficha técnica 
 Regra de três 
 Conversão entre unidades (g/kg)
 
Passo a passo para elaboração da ficha 
1. Identificar o nome do prato 
 
2. Qual é a categoria? 
prato principal, acompanhamento, 
entrada. 
 
3. Relacionar os ingredientes, ser 
especifico. 
 Elaboração de Ficha Técnica 
 
 
Exemplo: 
Açúcar demerara 
Arroz integral 
 
4. Relacione às unidades de medida 
padrão (kg ou L) 
 
5. Registre o Peso Bruto 
peso inicial da matéria prima, 
quantidade utilizada para produzir 
a receita, é peso que compra. 
 
6. Registre o Peso Liquido 
é o rendimento do alimento cru 
(antes da cocção), o que sobra 
depois do pré-preparo. 
 
7. IPC – Índice de Parte Comestível ou 
FC – Fator de Correção 
são as perdas durante o pré-
preparo, é a retirada das partes não 
comestíveis. 
IPC= PB/PL 
 
 
8. Identificar a medida caseira para 
facilitar a execução. 
 
9. Registrar o peso pós cocção (PPÇ)
 
 
10. Índice de conversão (IC) ou Fator de 
cocção (FCÇ) 
Ganho ou perda após a cocção. 
IC= PPÇ/PL 
 
 
11. Registre o rendimento final em Kg 
ou L. 
 
12. Definir a porção. 
Peso do alimento que o cliente vai 
consumir. 
 
13. Calcule o numero de porções que 
rendeu. 
N° de Porções = Rendimento final/ 
Peso da porção 
 
14. Anote o preço unitário 
deve estar relacionado com a 
unidade de medida padrão 
referenciada (Kg ou L), regra de 3. 
15. Calculo de custo total 
quanto custa a porção ou a 
quantidade utilizada para realizar a 
receita. 
Quantidade bruta x Preço unitário
 
 
 Custo total da preparação 
 
 Custo do Kg para restaurantes à 
peso 
 
 Custo da porção 
Custo total / n° de porções 
 
 
16. Informação Nutricional (VET) 
 
17. Modo de preparo 
 
 Utensílios e equipamentos 
 Tempo de pré-preparo 
 Tempo de montagem do prato 
 
 
18. Informações sensoriais 
cor, aroma, sabor, temperatura
 
 
19. Foto da preparação 
 
 
Formulas 
IPC = PB/ PL 
 quando o peso bruto é igual ao 
liquido, o IPC sempre será igual a 1) 
 
% R = PL X 100 / PB 
 
IC= PPÇ / PL 
Per Capita = PB / n° de porções 
 
Preço Unitário: deve ser calculado com a 
unidade de medida utilizada. 
 
exemplo: 
1 lata de milho em conserva 280 gramas, 
mas para o custo é necessário fazer uma 
regra de três para saber quanto custa 1 kg. 
 
N° de porções: Rendimento final / Peso da 
porção. 
 
 
Custo total = Quantidade Bruta x Preço 
unitário 
 
Custo da porção = custo total / n° de 
porções 
 
Custo do kg = custo total / rendimento 
 
 
Para o cálculo do VET: 
 
CHO: 1 g = 4 kcal 
PTN: 1g = 4 kcal 
LIP: 1g = 4 kcal