Aula 3 - Característica dos alimentos Operações preliminares e definitivas

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Características dos alimentos
Operações preliminares e definitivas
Docente: Gabriella Barcellos Almeida de Azevedo
2023.2
Características dos alimentos
o Essas características são próprias de cada alimento e refletem a sua 
individualidade.
o Quando os alimentos são combinados ou preparados, elas podem alterar, 
por isso essas características devem ser consideradas na modificação dos 
alimentos e na produção de novas receitas.
oVídeo – pigmentos: https://www.youtube.com/watch?v=slsHehv6qdQ 
https://www.youtube.com/watch?v=slsHehv6qdQ
Características físicas
ASPECTO Consiste em verificar a aparência do alimento
COR
Deve-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento – clorofilas, 
mioglobina, hemoglobina, antocioninas, flavonoides, taninos, betalaínas, quinonas, 
xantonas, carotenoides, riboflavina, entre outros) ou artificiais. 
SABOR E AROMA 
(FLAVOR OU 
SABOROMA)
Resulta da presença de um grande número de substâncias nos alimentos e da 
percepção de sabor e odor que interagem com processos psicofisiológicos 
complexos, variando de um indivíduo para outro. Os receptores do sabor estão 
localizados na língua (papilas gustativas), variando a localização para cada tipo de 
sabor, sendo 4 os básicos: salgado, doce, ácido, amargo e um quinto chamado 
“umami”. 
Observação: Temperaturas extremas reduzem temporariamente a sensibilidade 
aos sabores e 90% daquilo que consideramos como sabor na verdade é cheiro.
Fonte: Adaptado de ORNELLAS (2006)
Características físicas
ASPECTO Consiste em verificar a aparência do alimento
CONSISTÊNCIA
Refere-se ao estado físico que o alimento ou preparação se encontra. Pode ser 
classificada em: Líquida: composta por líquidos em estado natural, de pouca 
viscosidade em temperatura ambiente e de fácil digestão, ex.: infusões fracas, sucos 
coados, sopas coadas e/ou liquidificadas. Semilíquida: Composta de alimentos ou 
preparações que contêm líquidos e substâncias em dispersão grosseira. ex.: líquidos 
espessos, sucos, papas, entre outros. Branda ou pastosa: reduz o trabalho ou 
tempo digestivo, ex.: purê, bolos, fruta sem casca, papas, arroz bem cozido, entre 
outros. Normal ou sólida: alimentos de consistência firme ou duros. ex.: carne 
assada, verdura crua, fruta com casca.
TEXTURA
Significa como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos 
estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações 
mecânicas. Os elementos utilizados para avaliar a textura são: Viscosidade, 
plasticidade, dureza, resistência à tração, etc.
Fonte: Adaptado de ORNELLAS (2006)
Característica biológica
oPropriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas, ou bactérias, 
adquirindo características novas de sabor, aroma, digestibilidade e valor 
nutritivo.
Ex. 1: leite transformado em iogurte, queijo e coalhada produzidos pela ação 
das bactérias do gênero lactobacillus que provocam a fermentação láctica;
 Ex. 2: produção do vinho se da pela fermentação das uvas, na 
presença de leveduras, que transformam os açúcares em etanol, 
outros.
Característica química
o Os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente 
pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha e determinam os 
processos a serem executados no alimento.
Ex.: as purinas são facilmente extraídas dos alimentos, principalmente os cárneos, 
por meio do cozimento em calor úmido. As purinas, em certas reações 
metabólicas, convertem-se em ácido úrico, que quando acumulado em nosso 
organismo, provoca hiperuricemia; podem formar cristais que se depositam nas 
articulações.
Alimentos ricos em purina: carnes de vitela, cabrito, carneiro, bacon, caldos concentrados 
de carne, caldo de galinha, caldo de legumes, embutidos, defumados, vísceras, outros.
Característica físico-química
oDeterminada pela composição química dos alimentos e envolve sempre a 
presença de determinado nutriente.
Solubilidade
Refere-se à capacidade de um alimento em se dissolver em outro 
alimento. Ex.: farinha de trigo em leite; leite em pó em água, outros.
Termolabilidade
Refere-se aos alimentos que perdem suas propriedades ou se 
decompõem quando expostos a temperatura, ou seja não resiste a 
temperatura. Exemplo: vitaminas do complexo B no processo de 
cozimento.
Termoestabilidade
Refere-se aos alimentos que resistem a temperatura e mantém suas 
propriedades.
Característica físico-química
Hidratação Capacidade do alimento em absorver líquido. Exemplo.: feijão, arroz.
Gelatinização
Capacidade do alimento em formar gel ou gelatina. Ex.: gelatinização do 
amido, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas 
digestivas
Coagulação
Capacidade do alimento de converter-se em 
sólido. Ex.: coagulação do leite na produção de 
requeijão ou coalhada.
Além das propriedades relacionadas, há também as diversas propriedades 
relacionadas aos condimentos, o poder edulcorante dos açúcares, a ação estimulante 
de purinas, sais e ácidos sobre a mucosa digestiva e, ainda, a ação inibidora sobre a 
mucosa digestiva produzida pela ingestão de gorduras (ORNELAS, 2006)
Operações preliminares
São chamadas assim aquelas a que são submetidos os 
alimentos antes de sua cocção final ou não. Compreendem 
as operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão 
(separar, picar, cortar) ou mistura (PHILIPPI, 2014). Estas 
são as operações que correspondem ao pré-preparo dos 
alimentos as quais serão descritas a seguir...
Limpeza e desinfecção
o Limpeza: com uso de água potável, é a remoção de resíduos orgânicos e minerais 
aderidos às superfícies e quando bem executadas, eliminam até 99% das 
partículas de sujidade;
o Desinfecção: visa eliminar os patogênicos ou reduzir os micro-organismos, ainda 
presentes na superfície limpa, para níveis aceitáveis.
LIMPEZA DESINFECÇÃO HIGIENIZAÇÃO
Limpeza e desinfecção
Separação simples
Nesta operação o alimento é fracionado em parte. Nesta situação, a divisão pode 
variar e ser feita com uso de instrumento cortante ou com o auxílio de máquinas 
(moedor, liquidificador, processador, mixer, entre outros).
DESVANTAGENS
• Expõe o alimento a perdas e alterações por 
oxidação
• Torna o alimento mais vulnerável à contaminação 
• Exige mão de obra treinada ou utilização de 
equipamentos e utensílios adequados
VANTAGEM
• Melhora a digestibilidade do 
alimento ao antecipar a 
etapa de mastigação
Separação simples
Fonte: ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014. Adaptado
picada
Separação simples de sólidos e líquidos
Fonte: ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014. Adaptado
Métodos de união
Fonte: ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014. Adaptado
Operações definitivas
são conhecidas como fundamentais ou de preparo e 
envolvem a modificação do alimento, com o uso de energia 
mecânica (operações de divisão ou união), energia térmica 
(uso de calor ou frio) ou a associação de ambas (PHILIPPI, 
2014). Frequentemente no preparo dos alimentos, a 
energia térmica é a operação mais comum, por isso, 
quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, a 
cocção deve ser rápida (ex.: vegetais frescos, carnes de 
primeira), quando a intenção é modificar ou misturar os 
sabores dos alimentos o processo de cocção é mais longo. 
(ex.: cozidos e sopas)
Método de transmissão de calor
Convecção
A transferência de calor por meio de massas de gás (o ar do forno, por exemplo) ou líquidos 
(água ou caldos em ebulição) se dá pela diminuição da densidade dos mesmos causada pelo 
aquecimento; desse modo, o aquecimento faz com que a massa aquecida seja movimentada 
para o alto, onde ainda está mais frio. Esse movimento propulsiona a massa fria para baixo, 
e assim se estabelece um movimento circular que distribui a temperatura. Ex.: cozimento de 
arroz, feijão, sopas, ou seja, alimentos preparados com algum líquido.
Condução
O calor é transportado camada a camada, por contato, de maneira que é preciso aquecer o 
utensílio, e dele o calor é transferido para o alimento. O alumínio conduzcalor rapidamente 
para o alimento e também esfria rapidamente, já o inox é um condutor menos eficiente Ex.: 
preparo de bifes em uma chapa aquecida.
Irradiação
Transmissão de calor através de ondas ou partículas (ar, raios solares, micro-ondas, 
raios infravermelhos); 
o Após as operações preliminares, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a 
diferentes processos de cocção, o que irá atribuir-lhe novas características (sensoriais) e, muitas 
vezes, modificar a sua composição química, através do calor.
Fonte: ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014. Adaptado
Como é transmitido o calor:
Fonte: ARAÚJO et al, 2014
Dentro da panela
Dentro do forno
Base de uma chapa
Micro-ondas
Tipos de cocção
Na cocção por meio líquido, pode ocasionar maior perda de nutrientes hidrossolúveis. 
Recomendam-se reduzir a quantidade de líquido e diminuir o tempo de cocção, além 
de colocar o alimento na água apenas depois que o líquido estiver em ebulição.
 A cocção pelo vapor realça a aparência dos alimentos e reduzir as perdas de 
nutrientes.
Cocção em calor 
úmido
Este é o tipo de cocção que acontece por meio de líquido 
quente ou vapor. É um processo lento, no qual a água ou 
o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras e 
concentrado substâncias extrativas
Tipos de cocção
Cocção em 
calor seco
Este método de cozimento ocorre sem a presença de água, levando 
à desidratação do alimento, havendo menor perda de nutrientes.
Calor seco com gordura: SALTEAR (ex.: cozer o bife com pouco óleo 
movimentando o recipiente constantemente), FRIGIR (ex.: cozer os 
ovos em pouca gordura sem movimentar o recipiente de cocção e 
FRITAR (ex.: mergulhar a batata em grande quantidade de gordura, 
não ultrapassando 180°C, ex.: batata frita, bife à milanesa)
Calor seco sem gordura: ASSAR NO FORNO (ex.: frango assado, bolo), 
ASSAR NO ESPETO (ex.: churrasco) E GRELHAR (ex.: bife grelhado)
Tipos de cocção
Cocção em 
calor misto
Nesta situação, a cocção é realizada em duas etapas: 
1° - Calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento que 
impede a saída de sucos, mantendo o alimento mais úmido e suculento.
2° - Calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja 
completa. 
Os métodos são:
BRASEAR (ex.: carne de panela, onde o alimento é dourado e selado em pequena 
quantidade de gordura, em seguida acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de 
fervura, até que o alimento fique macio);
REFOGAR (ex.: legumes e verduras, arroz; fritos em pouca gordura e termina de cozinhar no 
vapor; pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido);
ENSOPAR/GUISAR (ex.: carne ensopada é refogada em gordura quente, acrescenta-se 
líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. 
Utiliza-se fogo baixo e a panela deve estar tampada)
Tipos de cocção
Gratinar
O objetivo deste método é criar uma crosta ou cor mais atraente 
para o alimento pela aplicação de calor seco de cima para baixo. 
Para que o alimento seja gratinado, deve ser feita uma cobertura 
com molho e/ou queijo, ou uma crosta de farinha de pão ou de 
oleaginosas
Ex.: batata gratinada com queijo.
DISCUSSÃO
A milhões de anos atrás o homem consumia apenas alimentos crus, vegetais e 
resultantes da caça. Com a descoberta do fogo, o homem passou a utilizar o recurso 
não somente para aquecer ou iluminar, mas também para cozinhar os alimentos.
Sob a ótica atual, há uma ampla gama de métodos de cocção que precisam ser 
adequados ao tipo de alimento para obtenção da característica desejada na 
preparação.
1. Quais são os aspectos positivos e os 
negativos dos métodos de cocção dos 
alimentos? 
2. Quais são os critérios para a escolha do 
método de cocção?
Responda:
Questão 1) Segundo Philippi (2014) as operações de preparo são fundamentais para o consumo do alimento. Também 
conhecidas como operações definitivas, envolvem a modificação dos alimentos por energia mecânica (divisão ou 
união), energia térmica (calor ou frio) ou suas associações. Os processos de cocção vão modificar o alimento 
atribuindo-lhes novos aspectos sensoriais por meio da transmissão de calor. Assinale a alternativa que não apresenta 
a forma de transmissão de calor em consonância com definições e exemplos:
a) Convecção, caracteriza-se pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam densas e seguem à superfície do líquido. 
b) Condução, ocorre quando uma molécula transmite calor a outra por contato. 
c) Irradiação, transmite-se calor por ondas ou partículas. Um exemplo é o micro-ondas. 
d) São exemplos de transmissão de calor por convecção, o cozimento do arroz e do feijão. 
e) Na condução e na irradiação as ondas eletromagnéticas penetram no alimento, assim ocorre fricção entre moléculas de água 
causando a produção de calor.
Responda:
Questão 2) Os métodos de cocção são realizados por meio de calor úmido, seco e misto. O calor úmido ocorre quando 
o alimento é coccionado em líquido quente ou vapor, no seco, não há uso de água, e pode ser conduzido por meio da 
gordura e ar seco. Já no misto são aplicadas duas etapas, a primeira com a finalidade de criar uma capa protetora no 
alimento (selar) e a segunda na adição de líquidos para cocção. Abaixo assinale a opção que não apresenta um 
método que utiliza o calor misto:
a) brasear
b) refogar
c) ensopar
d) guisar
e) saltear
Aprenda +
Leia o texto: Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos 
de corte. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/cagro/v30n4/v30n4a17.pdf 
Leia o texto: Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica 
oleracea L. var. italica). Disponível em: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v70n4/v70n4a10.pdf
Leia o E-book Gastronomia na promoção da saúde: Técnicas, receitas e dicas para
alimentação saudável. Disponível em: http://injc.ufrj.br/wpcontent/uploads/2014/10/Gastronomia-na-
promo%C3%A7%C3%A3o-dasa%C3%BAde-2019.pdf
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http://periodicos.ses.sp.bvs.br/pdf/rial/v70n4/v70n4a10.pdf
Referências bibliográficas
❖ DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Guanabara Koogan, 2011.
❖PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª Edição, São Paulo: Manole, 2014.
❖ ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª Edição. Atheneu, 2007.
❖Cândido, Cynthia Cavalini. Técnicas Dietéticas. 1ª edição. São Paulo: Érica, 2014. Disponível 
em: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536521428/cfi/2!/4/2@100:0.00
❖Domene, Semíramis Martins Álvares. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 2ª edição. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2018. Disponível em: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527733571/cfi/6/2!/4/2/2@0:0
❖Moreira, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016. 
Disponível em: 
http://repositorio.savaestacio.com.br/site/index.html#/objeto/detalhes/6D19F1B9-
AA4C42CD-B7AD-E3CCAAD1B988
Por hoje, acabamos! Até a próxima aula!
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	Slide 4: Características físicas
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	Slide 13: Separação simples
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	Slide 22: Tipos de cocção
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