Aula 2 - Regras do LTD

Prévia do material em texto

Regras do laboratório de técnica dietética - LTD
2023.2
Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
oO LTD deve ser planejado como unidade de docência e pesquisa, a fim de 
apoiar o ensino da Técnica Dietética em seus aspectos práticos. 
o São elaborados protocolos de preparações com os diversos grupos de 
alimentos, com o objetivo de desenvolver receitas culinárias, conhecer as 
modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação, preparar o 
alimento, estudar indicadores e dimensionar pesos, medidas e porções de 
alimentos (PHILIPPI, 2015).
Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
o Para que seja possível o estudo adequado de Técnica Dietética, alguns critérios devem ser 
estabelecidos, como:
1. Os procedimentos, protocolos e/ou receitas devem ser definidos a partir dos ingredientes, 
das quantidades e das formas de preparo, a fim de que os resultados obtidos sejam confiáveis;
2. A seleção criteriosa dos alimentos a serem utilizados deve garantir o valor nutritivo e as 
adequadas condições sanitárias e higiênicas das preparações;
3. O monitoramento constante de todas as modificações ocorridas com os alimentos durante 
o preparo, bem como o registro das informações;
Laboratório de Técnica 
Dietética (LTD)
o Para que seja possível o estudo adequado de 
Técnica Dietética, alguns critérios devem ser 
estabelecidos, como:
4. Planejado de forma a permitir a realização 
adequada das atividades. A planta física deve 
considerar áreas para ensino, preparação, 
degustação e discussão dos resultados; 
desenvolvimento das receitas; avaliação 
sensorial; armazenamento de materiais e 
utensílios; e área de sanitários e vestiários.
Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
A incorporação de boas práticas e a sistematização da rotina contribuem para 
o bom andamento dos trabalhos durante as atividades no laboratório de 
dietética (DOMENE,2018).
Boas práticas são procedimentos a serem adotados por serviços de alimentação 
a fim de garantir a qualidade higiênicosanitária e a conformidade dos alimentos 
com a legislação sanitária (RDC no 216, de 15 de setembro de 2004), que dispõe 
sobre a regulamentação técnica de boas práticas para serviços de alimentação.
RDC 216.2004.pdf
Regras do LTD
Para o funcionamento adequado e rendimento do trabalho, 
algumas regras devem ser observadas com relação à conduta 
pessoal, higiene pessoal, manipulação de alimentos, higienização de 
materiais, aos utensílios e equipamentos, ao planejamento e à 
organização do trabalho.
Regras do LTD: conduta pessoal
o Seja pontual e entre uniformizado;
o Não coma alimentos antes da degustação;
o Não use adornos, maquiagem e unhas esmaltadas, além de sapatos de salto alto e abertos;
o Usar, obrigatoriamente, jaleco branco, roupa branca, traga sua touca e prenda todo o 
cabelo;
o Usar calças compridas e sapatos fechados sem salto (de preferência com solado 
antiderrapante);
o Os homens devem estar devidamente barbeados;
o Higienizar as mãos corretamente sempre que se fizer necessário; Não fumar;
o Evite falar ou rir alto e lembre-se que degustar é “experimentar”;
o Manter um bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionários.
IMPORTANTE!!!
A paramentação adequada protege o manipulador de alimentos de riscos 
decorrentes da aproximação de fontes de calor, umidade ou presença de 
resíduos mesmo que temporariamente existentes no piso ou no ambiente, 
além da proteção aos alimentos.
A regra é clara! E é pra todos!!
Regras do LTD: durante a manipulação dos 
alimentos
o Não leve à boca talheres, espátulas ou as 
mãos que manipularam alimentos;
o Lave os talheres utilizados para provar 
tempero ou verificar “o ponto” dos alimentos 
imediatamente após o uso.
Requisitos básicos do LTD
o Espaço suficiente para o pré-preparo, preparo, cocção e distribuição;
o Facilidade de abastecimento e de remoção de lixo;
oBoa iluminação, ventilação e exaustão;
oÁrea de refrigeração (geladeira ou câmara frigorífica) adequada;
o Água encanada, quente e/ou fria;
o Material de limpeza de preferência biodegradável;
o Equipamento de cozinha de fácil limpeza e resistente ao desgaste;
Requisitos básicos do LTD
o Instalações de móveis e aparelhos em alturas ergonomicamente adequadas;
o Lugar de fácil acesso e apropriado para guardar os utensílios de cozinha;
oUtensílios de cozinha com tamanho e capacidade correspondente às 
quantidades de alimentos que devem ser preparados;
o Equipamento mecânico que ofereça toda a segurança ao operador, evitando 
acidentes;
o Colocação do equipamento em ordem, de acordo com a sequência das 
operações efetuadas na cozinha para economia de tempo e movimento.
Regras do LTD: para higienização de materiais, 
equipamentos e utensílios
o Retire os restos de alimentos e o excesso de gordura de utensílios antes do 
início da lavagem;
o Lave e seque todos os materiais, utensílios e equipamentos após o uso, depois 
guarde-os em local adequado;
o Seja responsável pela limpeza de sua área de trabalho.
Regras do LTD: para planejamento e 
organização do trabalho
o Após a divisão dos trabalhos, leia atentamente as instruções contidas em cada 
roteiro de aula prática;
o Planeje o trabalho antes de iniciá-lo (reúna todo o material necessário para o 
desenvolvimento do trabalho).
Regras do LTD: para segurança
o Não trabalhe com material imperfeito;
o Tenha cuidado com utensílios e equipamentos quentes;
o Evite o choque térmico com utensílios de vidro ou cerâmicos;
o Observe com cuidado os pontos de gás;
o Não manipule ou armazene álcool ou outro agente inflamável próximo ao fogo;
A Técnica de laboratório irá nos auxiliar nas aulas.
Regra de ouro: Sujou, limpou! Tirou do lugar, coloque de volta!
Referências bibliográficas
❖ DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Guanabara Koogan, 2011.
❖ PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª Edição, São Paulo: Manole, 2014.
❖ ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª Edição. Atheneu, 2007.
❖Cândido, Cynthia Cavalini. Técnicas Dietéticas. 1ª edição. São Paulo: Érica, 2014. Disponível 
em: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536521428/cfi/2!/4/2@100:0.00
❖Domene, Semíramis Martins Álvares. Técnica Dietética: teoria e aplicações. 2ª edição. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2018. Disponível em: 
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527733571/cfi/6/2!/4/2/2@0:0
❖Moreira, Leise Nascimento. Técnica Dietética. 1ª edição. Rio de Janeiro: SESES, 2016. 
Disponível em: 
http://repositorio.savaestacio.com.br/site/index.html#/objeto/detalhes/6D19F1B9-
AA4C42CD-B7AD-E3CCAAD1B988
Contatos
Telefone e whatsapp
(22) 99828-9928
E-mails
gabriella.azevedo@estacio.br
Mídias
Instagram: @gabriellabarcellos
@nutricao_estaciomacae
	Slide 1: Regras do laboratório de técnica dietética - LTD
	Slide 2: Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
	Slide 3: Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
	Slide 4: Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
	Slide 5: Laboratório de Técnica Dietética (LTD)
	Slide 6: Regras do LTD
	Slide 7: Regras do LTD: conduta pessoal
	Slide 8: IMPORTANTE!!!
	Slide 9: Regras do LTD: durante a manipulação dos alimentos
	Slide 10: Requisitos básicos do LTD
	Slide 11: Requisitos básicos do LTD
	Slide 12: Regras do LTD: para higienização de materiais, equipamentos e utensílios
	Slide 13: Regras do LTD: para planejamento e organização do trabalho
	Slide 14: Regras do LTD: para segurança
	Slide 15: Referências bibliográficas
	Slide 16