Análise dos principais produtos alimentícios

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Análise dos principais produtos alimentícios
Tutora: Kethllen Stephanie Beranger
A análise de alimentos fornece informações sobre uma variedade de características que compreendem os alimentos, como composição, valores nutricionais, propriedades físico-químicas e, principalmente, segurança.
A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolvem não apenas o consumidor, mas fabricantes, fornecedores, laboratórios de serviços analíticos e de pesquisa, além do governo, devido a saúde pública.
Bactérias, leveduras, fungos e alguns protozoários são os microrganismos mais encontrados em alimentos, especialmente as bactérias. 
Alguns desses microrganismos causam deterioração, ao passo que outros podem evitar o crescimento de organismos capazes de causar doenças. 
Lidar com problemas de segurança de alimentos é desafiador, em parte porque eles estão mudando. Temos mudanças na economia, estilos de vida, hábitos alimentares (tipos de alimentos, se comemos em casa ou não) e expectativa de vida da população. 
Os agentes causadores das doenças de origem alimentar também mudam, permitindo a ocorrência de patógenos emergentes, antes desconhecidos.
O CENÁRIO DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
A Food and Agriculture Organization (FAO) estima que a produção mundial de alimentos deva ser ampliada em 70% até o ano de 2050, em função do crescimento da população. 
O número de pessoas a serem alimentadas, em relação ao número atual, deverá ser superior em 2,3 bilhões de pessoas.
O crescimento da população mundial, o processo de urbanização, o crescimento econômico e da renda levam ao aumento da demanda. 
O desafio não reside somente no fato de atender à demanda por alimentos, mas em cumprir os requisitos de qualidade, incluindo a segurança.
Análise de leite de derivados
https://eventos.uceff.edu.br/eventosfai_dados/artigos/inovagro2017/792.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=KAen8PhpnuY
Composição média do leite
Componentes do leite
AÇÚCARES: A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites; e também o componente mais abundante, depois da água. Possui um sabor doce fraco e costuma encontrar se em proporções compreendidas entre 45 e 50 g/L.
Gorduras
Encontra-se dispersa no leite na forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio com diâmetro de 1,5 a 10,0 µm. Os glóbulos são constituídos núcleo central que contém a gordura, envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica (membrana)
Proteínas
São subdivididas em caseína (80%) e proteínas do soro (20%). 
A CASEÍNA (do latim "caseus", queijo) é uma proteína do tipo fosfoproteína encontrada no leite fresco.
PROTEÍNAS DO SORO: são formadas pela seguinte frações: albumina do soro, alfa-lactoalbumina, betalactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas.
 Durante o tratamento térmico tornam-se importantes, pois em temperaturas superiores a 80°C as proteínas do soro desnaturam.
Sais Minerais
Dentre os minerais do leite, o cálcio representa um papel importante para a saúde humana. 
O cálcio e o fósforo encontram-se ligados a caseína na forma de um complexo de fosfocaseinato de cálcio. 
Existem ainda diversos minerais em quantidades muito pequenas: sódio, potássio, magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, etc.
Porque é importante saber sobre as propriedades do leite?
A Legislação Brasileira considera fraude
(x) a adição de água; 
(x) subtração de qualquer dos seus componentes, exceto a gordura nos tipos “C” e “magro”;
(x) adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; 
(x) for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; 
(x) cru vendido como pasteurizado; 
(x)for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade.
Leite Pasteurizado
A pasteurização é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenças no homem.
Pasteurização: consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente.
A pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. 
Pasteurização Lenta: Este tipo de pasteurização é utilizado somente por pequenas indústrias, pois se trata de um processo mais demorado.
Pasteurização Rápida: é uma forma de proteger a saúde do consumidor, porque destrói os microrganismos transmissores de doenças, que por ventura existam no leite e aqueles que inferiorizam a qualidade dos produtos derivados do leite.
 Fluxograma geral dos processos para obtenção do leite pasteurizado.
Qual é a diferença entre o leite pasteurizado e o UHT? 
São processos de esterilização diferentes. 
O pasteurizado, geralmente de saquinho, é aquecido a mais de 70 °C por até 20 segundos, e então resfriado muito rapidamente a -4 °C. Esse método, chamado pasteurização, mata apenas as bactérias que causam doenças – e conserva o leite por até sete dias.
Já o processo UHT (ultra high temperature, em inglês), típico do leite de caixinha, é mais radical: o leite é aquecido a 140 °C por até 8 segundos. Como praticamente nenhuma bactéria sobrevive, ele dura quatro meses em temperatura ambiente.
Leite em pó
É um longo processo, dividido em três etapas. 
Na primeira delas, chamada de preparo e padronização, a matéria-prima ordenhada das vacas é preaquecida a 45ºC e colocada em uma grande centrífuga, que separa a gordura do resto do leite. 
Essa gordura é, então, devolvida ao leite na proporção desejada: 26% no caso do leite integral, zero para o leite desnatado.
 Depois de duas pasteurizações(processo que elimina as bactérias), começa a segunda etapa: a concentração.
 Em uma máquina chamada de concentrador tubular, o leite vai escorrendo em filmes finos em uma série de tubos por onde passa. vapor. Isso faz com que ele perca água e vire uma pasta.
 Para obter leite condensado, basta acrescentar açúcar.
 No caso do leite em pó, é necessária uma última etapa, a secagem: a pasta é borrifada na forma de uma fina nuvem de gotículas em uma câmara fechada, cheia de ar quente e seco, como uma sauna. 
Leite em pó 
https://www.youtube.com/watch?v=kqkFRWS2_EI
https://www.youtube.com/watch?v=DnK4FXnfkbM
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Queijo
Um dos alimentos mais conhecidos e adorados em todo o mundo, o queijo tem origem há milhares de anos. Há registros de consumo de queijo há milhares de anos na Ásia, Arábia, Egito e Grécia mas, embora ninguém saiba exatamente quando e onde o queijo nasceu, o fato é que hoje ele faz parte de muitas culturas gastronômicas e sua produção é uma importante atividade econômica. 
Em 2018, o Brasil é o quinto maior produtor de queijo no mundo cada brasileiro consome, em média, 5,5 quilos de queijo ao ano. Os países campeões em consumo, contudo, são os europeus.
 Na Dinamarca, o consumo per capita de queijo é de cerca de 28 quilos por ano.
O queijo é formado a partir da coagulação do leite, em que ocorre a formação de uma massa sólida e a separação da parte líquida do leite. 
A partir dessa base, diversos outros processos podem gerar os muitos tipos de queijos que conhecemos.
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https://www.youtube.com/watch?v=m5blxi1H0B0
Margarina, Manteiga e creme vegetal
 Margarina: Feita principalmente à base de gordura vegetal com um pouco de gordura do leite (até 3%), teor de gordura em torno de 85%. 
Inicialmente continha maior proporção de gorduras trans produzidas na hidrogenação parcial. Estudos demonstraram alta correlação entre dietas ricas em gordura trans e doenças cardiovasculares
. Atualmente, a grande maioria não passa pela fase de hidrogenação, não contendo gordura trans e foram adicionados fitosteróis e fitostanóis, alimentos funcionais por apresentar a característica de reduzir os níveis de colesterol total e LDL.
Margarina, Manteiga e creme vegetalManteiga - Feita de gordura de origem animal, leite de vaca, Possui 80% de gordura, lactose, água e sal. Rica em gordura saturada e colesterol, desta forma deve ser consumida com bastante moderação. Ela também é rica em vitamina A.
Margarina, Manteiga e creme vegetal
Creme vegetal - Feito apenas com gorduras vegetais, tem o teor de lipídios menor quando comparado à maioria das margarinas 42 a 68%. Se você quer emagrecer ou simplesmente precisa reduzir a ingestão de gorduras, essa é a melhor opção para passar no pão.
https://www.youtube.com/watch?v=9s0EqlPx8AA
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Doce de leite
O doce de leite é um dos principais produtos lácteos concentrados que apresenta grande consumo no Brasil e em outros países sul-americanos.  Pode-se afirmar que teve suas origens por meio de fabricações caseiras, desenvolvendo-se na indústria de sacarose a partir da cana de açúcar.
https://www.youtube.com/watch?v=loofs3kwrsg
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Recepção do leite “in natura”: o leite é recebido em caminhões tanques isotérmicos. O laboratório de recebimento retira uma amostra e realiza análises de acidez, gordura, crioscopia, densidade, álcool, temperatura e testes de conservantes e reconstituintes. Após a liberação, o leite é bombeado por tubulações e bombas centrífugas para a etapa seguinte;
Recepção dos demais ingredientes: verificação de laudos a cada lote;
Filtração: o leite passa por um filtro antes de ser estocado em silos, de forma a reter sujidade presente;
Estocagem: o leite é estocado em silos encamisados, que devem ser conservados em até 10ºC, para ser processado;
Estocagem dos demais ingredientes: feita em temperatura ambiente e com umidade adequada.
Pasteurização: leite é pasteurizado a 76ºC por 6 segundos;
Centrifugação: o leite passa por uma centrífuga para eliminar as sujidades pequenas que tenham permanecido depois da filtração;
Homogeneização: leite homogeneizado para padronizar partículas de gordura e evitar que ocorra separação da gordura;
Redução da acidez do leite: adição de bicarbonato de sódio a fim de evitar desnaturação das proteínas, funcionando como estabilizante;
Adição dos ingredientes: o leite recebe alguns ingredientes, dando início ao processo produtivo. São adicionados açúcar, amido, bicarbonato de sódio, citrato de sódio e sorbato de potássio;
Cocção: cozimento é realizado em tachos por aproximadamente 3 horas, acima de 100ºC. No momento final do cozimento, ocorre análise de sólidos solúveis para indicar se o produto está pronto;
Adição de glicose: finalidade de dar textura e brilho ao produto, além de evitar a cristalização do doce;
Resfriamento: quando se atinge o ponto desejado de concentração, o doce é bombeado para um funil encamisado com água industrial a 25ºC, onde é resfriado até atingir temperatura de 80ºC;
Envase: após resfriamento, o produto é bombeado para as máquinas envasadoras e embalado em recipientes de vidro ou plástico. Nesta etapa, são realizadas coletas de amostras para o controle de qualidade;
Rotulagem: rótulos colocados por uma máquina rotuladora;
Estocagem: o armazenamento é feito em depósitos de temperatura e umidade adequadas, sob rígidas condições de higiene e segurança;
Distribuição: é feita através de caminhões baú.
Leite fermentado
Foi produzido pela primeira vez acidentalmente por nômades que estocavam o leite em recipientes feitos de estômagos de bode, o que proporcionou a proliferação de bactérias as quais modificaram a estrutura daquele alimento tornando-o atrativo. 
É o alimento obtido através da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado por microrganismos próprios, onde o produto final deve ter a ocorrência desses microrganismos viáveis, ativos e abundantes. 
Representam o mais importante segmento dos alimentos funcionais sendo os preferidos pelas indústrias como veículos de culturas probióticas e adição de ingredientes prebióticos e/ou simbióticos.
 Existem vários tipos de leites fermentados, podendo ser encontrados em diferentes culturas ao redor do mundo. 
Alguns deles são:Iogurte, Leite acidófilo, Kefir, Kumys, Coalhada.
Sem vínculo com o fabricante
Análise de frutas, hortaliças e derivados
Hortaliça em conserva
“Hortaliça em conserva” é o produto preparado com as partes comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou précozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração.
 Ainda segundo a legislação, são consideradas “hortaliças” os tubérculos, as raízes, os rizomas, os bulbos, os talos, os brotos, as folhas, as inflorescências, os pecíolos, os frutos, as sementes e os cogumelos comestíveis cultivados, e que sejam reconhecidamente apropriados à elaboração de conservas
Etapas do processo de produção
Colheita e recepção 
Seleção Pré-lavagem 
Retirada da casca/pele 
Corte Branqueamento ou pré-cozimento 
Arrumação na embalagem 
Adição de líquido de cobertura 
Exaustão e fechamento 
Tratamento térmico 
Resfriamento 
Rotulagem 
Encaixotamento 
Armazenamento 
Transporte
Tratamento térmico
O principal objetivo do tratamento térmico é eliminar microrganismos patogênicos e os que causam alterações nos alimentos, e promover o cozimento das hortaliças, melhorando sua textura. 
Para essa etapa, é importante saber que, conforme sua acidez, os alimentos são divididos em: 
 alimentos de baixa acidez: pH > 4,5
 alimentos ácidos: pH entre 4,0 e 4,5 
 alimentos muito ácidos: pH < 4,5 
Essa classificação é muito importante sob o aspecto tecnológico, considerando que a intensidade do tratamento térmico a ser usado para esterilizar o produto depende do grau de acidez da hortaliça. 
Frutas Cristalizadas
https://www.youtube.com/watch?v=2HM2lQBOuNQ
Segundo a Anvisa, o processo de cristalização nada mais é do que a substituição de parte da água presente nas frutas por açúcar. 
O procedimento, além de resultar em doces saborosos, diminui o desperdício de alimentos. 
A lógica é simples: por serem perecíveis, frutas são alimentos cuja conservação e mais delicada. 
Análise de Carnes e Produtos Cárneos
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CARNES
Atualmente as doenças transmitidas por alimentos (DTA) são consideradas como um dos problemas mais frequentes de saúde pública.
As causas das DTAs são a atuação de agentes etiológicos, como microrganismos, que atingem os consumidores pela ingestão de alimentos e de água contaminados.
Conforme dados do Ministério da Saúde, mais de 500.000 internações hospitalares por DTA ocorrem anualmente no Brasil.
Dessa forma, a análise microbiológica de carnes e outros alimentos é essencial para assegurar que o alimento seja disponibilizado para consumo em boas condições.
Setores como indústria alimentícias, restaurantes e hospitais devem obrigatoriamente efetuar a análise microbiológica de carnes e outros alimentos, obedecendo rigorosamente os padrões exigidos pelos órgãos regulamentadores.
Aparência
Textura
Odor
CRITÉRIOS E PRINCIPAIS AGENTES ANALISADOS
A análise microbiológica de carnes tem como principal objetivo atender os padrões sanitários ao testar e acusar (se positivo) a presença de agentes, toxinas e demais micro-organismos infecciosos, que podem ser danosos às pessoas que consumirem a carne contaminada. 
Com a análise microbiológica de carnes, é possível identificar uma vasta gama de toxinas e demais agentes, tais como:
Coliformes (a 35º e 45ºC);
Salmonella spp;
Staphylococcus coagulase positiva;
Clostridium.
Previna-se de alimentos contaminados
ANÁLISE DE CEREAIS E PRODUTOS AMILÁCEOS
Trigo
É o mais importante dos cereais. 
É constituído de amido e glúten, substância formada por duas proteínas insolúveis: gliadina e glutenina. 
Estas quando misturadas a líquidos, fornecem a elasticidade necessária para a panificação. 
O glúten pode absorver até 200% de água do seu peso inicial. 
A farinha apresenta de 8 a 14% de proteínas. 
Os trigos mais resistentes fornecem uma farinha forte, também chamado“duro”, relativamente rico em glúten, são mais utilizados para AGROINDÚSTRIA .
Já os trigos menos resistentes, com percentuais reduzidos de glúten, são apropriados para confecção de biscoitos, tortas e empadas. 
A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos amidosos, sem o farelo e o germe. 
A farinha de trigo integral é preparada através da moagem do grão de trigo completo.
Milho
É utilizado na indústria alimentícia na produção alimentícia na produção de amido de milho, glucose e alguns uísques.
 O milho apresenta o mais elevado valor de lipídios. 
Na panificação é utilizado associado ao trigo.
 Entre os derivados do trigo estão: fubá, canjica, canjiquinha, amido, xarope, glucose (açúcar de milho cristalizado), pipoca e flocos de milho.
 É rico em amido e em fibras. 
Encontram-se as vitaminas B1 e B2, E, fósforo e potássio.
Arroz
É o cereal mais cultivado. 
Contém maior quantidade de vitamina B1 e de sais minerais quando fervido com a casca. 
Podem ser preparadas farinhas para bolos, mingaus e doces, e também bebidas (aguardentes e saquê). 
Existem vários tipos de arroz, empregados em diversas preparações.
Aveia
A forma mais empregada para o consumo da aveia é a utilização em flocos. 
Apresenta um teor mais elevado de lipídios, porque quase todo o germe é mantido. 
É menos oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E (antioxidante). 
O grão de aveia apresenta em média 13,3% de proteína, 6,2% de lipídios e 66,4% de carboidratos. 
A proteína da aveia distingue-se pelo seu alto teor de arginina em relação aos outros cereais.
 Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo e ferro. 
Pode ser ingerida sob forma de flocos grossos, flocos finos e farinha.
ANÁLISE DE OVOS E PRODUTOS DE OVOS
Qualidade do produto
Boa Noite!