Apostila_-_Flower_cakes_com_chantilly_estabilizado

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chantilly estabilizado
Flower cakes com
AMÉLIA LINO
FLOWER CAKES COM CHANTILLY ESTABILIZADO
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FLOWER CAKES COM CHANTILLY ESTABILIZADO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Flores em chantilly com bico de 
confeitar como você nunca viu 
antes! Neste curso, Amélia Lino 
vem à eduK te ensinar como le-
var os flower cakes a outro nível! 
Amélia tem um método próprio, 
inédito no mundo e vai ensiná-lo 
passo a passo para você impres-
sionar sua clientela. São bolos 
florais feitos em chantilly estabi-
lizado, que é altamente resistente 
ao calor, próprio para o clima tro-
pical brasileiro. Com as técnicas 
de coloração e de textura acetina-
da, que você também vai apren-
der, o resultado é uma decoração 
sofisticada e inovadora, que vai 
valorizar muito o preço dos 
seus bolos decorados. Amélia vai 
ensinar a rosa, lindas dálias e pe-
queninos botões e folhagens com 
todos os detalhes e segredos que 
só quem é expert sabe, além das 
dicas para nivelamento perfeito, 
coloração, textura e acabamento. 
Curso imperdível para você que 
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ainda mais o seu trabalho. 
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A expert
Formada em Direito em 2000, 
advogada (OAB ativa), Amélia 
Lino tem mais de 18 certifica-
ções Internacionais em Flower 
Cakes e Bean Paste, incluindo 
formações na Europa e Coreia 
do Sul. Ela é professora 
Titular Nível Master Instructor 
na Korea Design Cake Art 
Association, estudante de 
Gastronomia pela Universidade 
Paulista e experiência em 
classes de confeitaria por todo o 
Brasil, com aulas ministradas 
também na Europa em 2016.
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O CHANTILLY ESTABILIZADO E SUA APLICAÇÃO 
EM CLIMAS TROPICAIS.............................................................5
INGREDIENTES UTILIZADOS NO CHANTILLY ESTABILIZADO 
E A IMPORTÂNCIA DE CADA UM...............................................5
CHANTILLY ESTABILIZADO......................................................6
MODELAGEM DO BOTÃO DE ROSA.......................................8
MODELAGEM DAS DÁLIAS.......................................................9
MODELAGEM DAS FOLHAS...................................................10
DICAS PARA UM NIVELAMENTO 
PERFEITO....................................................................................10
CACHO LATERAL DE FLORES................................................11
DICAS GERAIS............................................................................11
LISTA DE FORNECEDORES.....................................................12
Sumário
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “FLOWER CAKES COM CHANTILLY ESTABILIZADO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
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FLOWER CAKES COM CHANTILLY ESTABILIZADO
FLOWER CAKES COM CHANTILLY ESTABILIZADO
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• Uma das vantagens é que se trata de um creme altamente resis-
tente ao calor.
• Não pode ser feito com tanta antecedência (para preservar a bele-
za do trabalho, deve ser feito com, no máximo, um dia de antece-
dência).
• É feito de ingredientes fáceis de encontrar, é fácil de armazenar e,
por ser estável, muito simples para transportar.
• O creme fica levemente endurecido devido à gelatina, não derrete e
pode permanecer em temperatura ambiente por mais tempo que o
convencional devido ao emulsificante.
• Pode permanecer em temperatura ambiente, em média, por 6 horas
(para não derreter). Após esse prazo, deve ser refrigerado. Esse
tempo não inclui o tempo gasto para decorar, que pode levar até
2 horas.
• Chantilly: Essa é a base do nosso creme, porém o chantilly batido 
convencionalmente e o feito a partir do creme de leite fresco não 
conferem a estrutura e durabilidade de que precisamos para 
realizar essa técnica. Portanto, para conseguir o efeito 
estabilizado, você deve combinar os ingredientes a seguir:
• Leite em pó: confere mais firmeza ao preparo.
• Emulsificante para cremes: serve para estabilizar e conferir 
maior longevidade ao produto.
• Gelatina em pó incolor: estabiliza para que o creme não derreta, 
endurece e confere rigidez.
• Água gelada: A gelatina é mais bem hidratada na água gelada. 
Na água quente, demora mais tempo para hidratar e, às vezes, 
ficam grumos. 
O chantilly estabilizado e sua 
aplicação em climas tropicais
Ingredientes utilizados no chantilly 
estabilizado e a importância de cada um
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PREPARO
IMPORTANTE
PROPORÇÃO
CONGELAMENTO
• Hidrate a gelatina em pó incolor sem sabor em 150 ml 
de água filtrada e gelada por 20 minutos.
• Após hidratar, leve ao micro-ondas, por 40 segundos 
ou até que a gelatina fique líquida. Pode ser feito 
também em banho-maria, sem deixar ferver.
• Separe em porções de 75 ml e deixe esfriar. Cada por-
ção renderá uma receita de creme.
• Coloque o chantilly, o leite em pó e o emulsificante para 
cremes na batedeira planetária e misture levemente.
• Em seguida, insira a gelatina líquida e fria em fio, eleve 
até a última velocidade da batedeira e bata de 3 a 12 
minutos, conforme a marca do produto utilizado. 
Trata-se de um preparo artesanal do chantilly industria-
lizado em que se acrescenta à mistura pré-fabricada a 
gelatina, o leite em pó, o emulsificante e, para texturi-
zar, o leite condensado.
• Não deixe o chantilly ganhar densidade. As batidas
servem para dissolver as bolinhas de leite em pó e os
grumos de emulsificante.
• O ponto exato é quando o batedor se separa das late-
rais formando um buraco no centro do vasilhame da
batedeira. Quando o creme estiver no ponto, seu as-
pecto fica mais opaco, o volume é levemente reduzido
e ele se torna mais denso e pesado.
• Não tenha medo de bater. O ponto do chantilly é durinho,
forma bolas, o batedor se separa no meio da batedeira.
• Use 75 ml da mistura de gelatina preparada para 1 L
de chantilly.
• Válido por 5 dias se conservado em geladeira e 30 dias
se for congelado (se congelado, não use para trabalhos
com bicos, apenas para suavizar recheios, entre outros.).
Chantilly estabilizado
Dica: o preparo para creme tipo chantilly 
deve estar refrigerado entre 0 e 2 graus.
RENDIMENTO cobertura de um 
bolo de 20 cm de diâmetro com 
decoração floral básica de 10 flores 
médias.
VALIDADE 5 dias sob refrigeração 
(para decoração em bicos de 
confeitar, não se deve congelar).
Lista de materiais gerais
- Corante gel- Manga de confeitar
- Armador de flor (base ou pino)
- Base para apoio do pino
- Bailarina
- Espátula de nivelamento
- Bicos de confeitar pétala nº 79,
nº 103 e nº 125
- Bicos de confeitar perlê nº 2 e nº 4
- Bico de confeitar folha nº 352
- Tesoura
- Papel-manteiga
Ingredientes
- 1 L de preparo para creme tipo
chantilly industrializado
- 80 g de leite em pó
- 10 g de emulsificante para cremes
- 12 g de gelatina em pó incolor
- 150 ml de água gelada filtrada
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PONTO E TEXTURA
DICAS IMPORTANTES
CORANTES
• O ponto da textura é liso, uniforme: acrescenta-se leite
condensado conforme a necessidade para cada traba-
lho. (Para 200 ml de chantilly, usa-se 20 g (1 colher de
sobremesa) de leite condensado).
PARA 200 ml DE CHANTILLY PRONTO ► 
20 g DE LEITE CONDENSADO
• Utilize espátulas de silicone para incorporar o leite
condensado e bater à mão até ficar lisinho. (Não bata
na batedeira após incorporar o leite condensado, ele
deve ser adicionado à mão, apenas para texturizar).
• Sempre tenha a precaução de não acrescentar leite
condensado em demasia, pois o creme deve ficar se-
doso, não mole demais.
• Armazene em geladeira por, pelo menos, 6 horas antes
da utilização.
• Deixe descansar em temperatura ambiente, por 5 mi-
nutos, após a refrigeração e antes do uso.
• Armazene, de preferência, sem colorir.
• Para nivelamento, dê preferência ao chantilly batido
na hora (para evitar rachaduras e trincas).
• Separe uma porção de creme já batido a ser colorido, 
coloque corante em gel aos poucos conforme o tom, 
com uma colher de café, na medida da necessidade, 
a fim de obter uma textura mais lisa. 
Dica: o leite condensado é adicionado somente após o 
batimento, ao decorar, após avaliada a textura desejada.
• Para tons pastel, suavize os tons com marrom chocolate.
• Para cores vibrantes e fortes, o grande acréscimo de co-
rantes dispensa o uso de leite condensado, que só é indi-
cado para alguns trabalhos, alguns pontos específicos.
• Quando se tratar do branco e cores pastel, há a neces-
sidade de hidratação com leite condensado.
• Essa hidratação deve ser comedida e depende da tex-
tura de cada flor ou trabalho com bico.
Anotações:
Chantilly estabilizado com 
textura acetinada
- 20 g de leite condensado
- 200 g de chantilly estabilizado
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• Coloque uma porção de, aproximadamente, 200 g de creme pronto em um
recipiente de 15 cm de diâmetro.
• Insira o corante desejado. Se necessário, acrescente leite condensado para obter
uma textura mais lisa.
• Coloque o bico pétala nº 125 na manga.
• Insira o creme colorido até preencher a manga com, aproximadamente, 10 cm de
creme.
• Com uma das mãos, segure o pino e, com a outra, a manga.
• Faça uma base piramidal de 4 cm de altura com a mão posicionada a 90° em relação
ao pino.
• Em seguida, com a ponta chanfrada do bico para cima, faça um cone central no
topo da pirâmide, com o bico em 45°, perpendicular ao pino. A mão deve ficar
posicionada a três horas, considerando que o pino é um relógio.
• Ao deslizar sobre o topo da pirâmide para fazer o cone e as demais pétalas, a mão
que segura a manga apenas sobe e desce levemente. O pino gira para que a pétala
possa ser construída.
• Depois do cone, continue com o bico inclinado, fazendo três pétalas. Depois, faça
mais 5 pétalas e sempre suba as camadas em um milímetro até que a cúpula
central atinja o diâmetro de, aproximadamente, 3 cm.
• Nesse ponto, agora com o bico em ângulo reto em relação ao pino, faça a camada
intermediária, que se localizará na mesma altura da última camada que subiu,
sendo uma camada única.
• Após a camada intermediária, incline levemente a ponta chanfrada do bico para o
próprio rosto, aprofunde a parte aguda do bico na rosa e propicie a abertura das
pétalas.
• As camadas devem abaixar a cada nova volta de pétalas abertas, sendo que podem
ser adicionadas quantas pétalas forem necessárias para conferir harmonia à flor.
• Ao concluir, posicione a tesoura entreaberta na base da rosa, gire o pino, coloque a
flor no bolo ou deixe-a para a construção posterior do arranjo.
Modelagem do botão de rosa
Dica: Lembre-se de que são cerca de 20 g de leite 
condensado por porção de 200 ml de creme.
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• Coloque uma porção de, aproximadamente, 200 g de creme pronto em um 
recipiente de 15 cm de diâmetro.
• Insira o corante desejado. Se necessário, acrescente leite condensado para 
obter uma textura mais lisa.
• Coloque o bico pétala nº 79 na manga.
• Insira o creme colorido até preencher a manga com, aproximadamente, 10 
cm de creme.
• Com uma das mãos, segure o pino e, com a outra, a manga.
• Com a mão a 90° em relação ao pino, faça duas pétalas de 0,5 cm, uma de frente 
para outra, trespassando. Com a mesma angulação, suba pétalas de forma 
côncava sem cobrir totalmente o miolo, encaixando-as na base e vestindo 
cada uma, sem danificar as anteriores, apenas tocando-as. Uma pétala deve 
ser colocada ao lado da outra (sempre pensando na camada atual. 
Lembre-se de que não é necessário intercalar pétalas, tendo em vista a 
camada anterior).
• Suba as pétalas até atingir 2 cm de diâmetro de miolo (considere a cintura da 
estrutura e não sua ponta). Em seguida, faça uma camada intermediária na 
mesma altura da última pétala que subiu, com o bico a 90° em relação ao 
pino.
• Após a camada intermediária, suba as pétalas ainda a 90°, mas abrindo a 
ponta delas para trás (cerca de 10% da pétala fica aberta, voltada para 
trás). As camadas posteriores devem ser alinhadas sempre com suas pontas 
abaixo daquelas da camada anterior, de modo que não as danifique, 
proporcionado uma ilusão de abertura da flor. 
Modelagem das dálias
Dica: Podem ser colocadas quantas pétalas forem 
necessárias para dar harmonia ao trabalho. Sempre 
agregue, vista uma pétala na outra, de modo a não 
deixar nada desagregado, sem coesão.
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• Coloque uma porção de, aproximadamente, 200 g de creme pronto 
em um recipiente de 15 cm de diâmetro.
• Insira o corante desejado. Se necessário, acrescente leite conden-
sado para obter uma textura mais lisa.
• Coloque o bico pétala nº 103 na manga.
• Insira o creme colorido até preencher a manga com, aproximada-
mente, 10 cm de creme.
• Com uma das mãos, segure o pino e, com a outra, a manga.
• Cole com uma gota de chantilly em um recorte quadrado de 
papel-manteiga de 10 cm x 10 cm de altura sobre o pino.
• Desenhe com o bico uma linha reta no centro do papel-manteiga e 
posicione o bico em um ângulo de 45° em relação a essa linha.
• Com a parte chanfrada para fora da linha central estabelecida, faça 
movimentos de vaivém ao redor da linha de referência. 
• Para um bolo de 20 cm de diâmetro, por exemplo, use 70% do con-
teúdo de 1 L de chantilly batido para nivelaro bolo.
• Deve-se colorir o creme e, em seguida, acrescentar leite condensa-
do para conferir maleabilidade à cobertura.
• O creme deve ficar sedoso, mais fluido, mas ainda com peso. Por 
vezes, o creme pode ficar mais mole devido às condições de tem-
peratura ou armazenamento. Nesse caso, é necessário acrescentar 
pouco leite condensado ou até mesmo não acrescentá-lo.
• Em geral, não se utiliza gelatina para nivelar quando é necessário 
manter o bolo por mais tempo sem rachaduras ou ressecamento. 
Assim, com uma espátula metálica fina, espalhe o creme levemen-
te sobre o bolo de maneira uniforme.
• Após se certificar de que o bolo já está com a cobertura no mesmo 
nível, deslize a espátula apenas na película do creme, com a mão 
bem leve, sem peso, retirando as imperfeições e deixando a cober-
tura com um aspecto liso.
• Após deixar o bolo o mais liso possível, pode-se mergulhar a espá-
tula em água fervente, enxugá-la em papel toalha e selar o bolo. 
Dessa forma, a cobertura ficará ainda mais lisa. 
Modelagem das folhas
Dicas para um nivelamento perfeito
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• Com todas as flores produzidas, coloque 50 g do creme utilizado
para nivelamento em uma manga vazia com um furo de 0,5 cm de
diâmetro.
• Coloque volume de, aproximadamente, 5 g do creme a 3 cm da
borda e posicione a primeira flor voltada para fora, reclinada a 45°.
• Em seguida, coloque mais volume atrás da flor posicionada, na
mesma proporção e recoste a segunda flor, também reclinada a 45°
em relação ao bolo.
• Siga a sequência com as demais flores, sempre começando das
maiores para as menores.
• Decore a seu gosto com as flores que sobrarem.
• Preencha com bicos perlê de folha os intervalos entre as flores.
• Os botões serão feitos com os bicos perlê nº 2 e nº 4 (posicione
o bico perlê nº 4 a 90° e libere o creme, fazendo uma bolinha de
0,5 cm).
• Depois, insira o bico perlê nº 2 a 1 mm da borda, fazendo o miolo
do minibotão.
• Com o bico nº 352 posicionado com a abertura em “v” lateralizada,
pressione e puxe levemente sobre as flores e ao encontro delas.
Cacho lateral de flores
• Para cores vibrantes e fortes, o grande acréscimo de corantes dis-
pensa o uso de leite condensado, que só é indicado para alguns
trabalhos, alguns pontos específicos. Quando se tratar do branco
e cores pastel, há a necessidade de hidratação com leite conden-
sado. Essa hidratação deve ser comedida e depende da textura de
cada flor ou trabalho com bico.
• Leite em pó em demasia também prejudica a qualidade do traba-
lho, pois pode levar ao ressecamento da cobertura.
• Não insira muita cobertura na manga, a fim de não esquentar mui-
to o creme.
Dicas gerais
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• O chantilly amoleceu? Leve-o para a geladeira e aguarde alguns 
minutinhos. Ao retirá-lo, bata até uniformizar, pois a gelatina 
levada à geladeira confere estado gelatinoso ao creme. É 
necessário, portanto, agitá-lo para que volte à textura desejada: 
lisinha e sem porosidades.
• Muitas vezes, o chantilly levado à geladeira por longos períodos pode 
adquirir o aspecto de “liguento”, como se estivesse muito mole. Nes-
se caso, basta deixá-lo em temperatura ambiente que ele retornará 
ao peso e à densidade adequados para os trabalhos com bicos.
• O chantilly batido no dia anterior à utilização e preservado em ge-
ladeira por, pelo menos, 6 horas e, em seguida, deixado à tempe-
ratura ambiente até que retorne ao peso e à densidade adequados 
apresenta melhor textura, mas há a necessidade de mais hidrata-
ção, pois a geladeira promove o ressecamento do creme.
• Em casos de pétalas ultrafinas, utilize somente o chantilly batido 
no dia. Em caso de nivelamento do bolo (bolo liso sem trabalhos 
com bicos), jamais utilize o chantilly batido no dia anterior, pois 
cremes nessas condições sujeitam o bolo nivelado à maior proba-
bilidade de trincas e rachaduras.
• O chantilly deve estar bem gelado, mas sem cristais de gelo, ou 
seja, a temperatura indicada é entre 0 e 2 graus.
• O termômetro afasta os problemas rotineiros com o chantilly que 
insiste em não dar ponto. Padronizando-se os processos, aprimo-
ram-se os resultados.
• No chantilly estabilizado, é o bater com a mão ou com a pá folha 
(raquete) da batedeira e a hidratação com leite condensado que 
conferem o aspecto desejado, tornando-o ferramenta fundamental 
na confeitaria com bicos. 
• Chanty Mix Amélia Supreme/Vigor Brasil
• Pós para decorações Sugar Art
• Leite em pó Itambé
Lista de fornecedores