Confeitaria para Iniciantes lari

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Materiais básicos para trabalhar com bicos de confeitar
 Adaptadores: Existem dois tamanhos, Pequenos e Grandes. O seu uso se faz util tornado até mesmo 
facil prncipalmente quando iremos utilizar a mesma cobertura com mais bicos diferentes na 
decoração. Com isso não sera necessario ter mais de uma manga com a mesma cobetura.
Como utilizar: Eles são compostos por duas partes: uma que vai dentro da manga (adaptador) e a outra 
fora (anel) para prender o bico.
Segue a foto ilustrativa:
• Desenrosque o adaptador 
• Colocar a parte maior, que tem a rosca, dentro da manga de confeitar 
• Cortar a ponta da manga 
• Encaixar o bico a ser utilizado 
• Pegar a outra parte do adaptador (anel) com rosca e encaixar no bico
Observação: 
- Não deve sobrar espaço entre as partes onde a cobertura passa. 
- Bicos russos e esféricos dispensam o uso dos adaptadores.
Mangas ou saco de confeitar 
São encontradas em 3 tamanhos: pequeno, medio e grande. Porem o mais comum é o uso da manga 
media. Tambem tem variedades em tecido, plastico ou silicone. Recomendo utilizar mangas 
descartaveis que são encontradas em quantidade com preços acessiveis, pois a vigilancia sanitaria 
permite que uma manga descartavel seja reutilizada até rasgar. As mangas de plastico demoram mais 
para de decompor porem sua reutilização é proibida quando as coberturas utilizadas são chocolates e 
chantininho. As mangas de tecido não aconselho a ser reutilizadas devido a risco de contaminação, pois 
o tecido absorve os ingredientes que por ali passaram.
Recomedo que nunca encha sua manga mais do que ¾ para trabalhar em bico, pois fica difícil 
manuseá-la e a cobertura pode esquentar devido ao maior tempo de contato com o calor da mão, 
afetando, assim, o resultado da decoração.
Bailarina: Criada para tornar mais fácil decorar em volta do bolo. Gira suavemente no sentido horário 
e anti-horário, facilitando o trabalho de coberturas e decorações em todos os tipos de bolos.
Alisador: É uma ferramenta que permite deixar a superfície dos bolos lisinhas e perfeitas. Por ter uma 
lamina grande, é capaz de alisar até mesmo os bolos mais altos e conta com um ângulo de 90º, que 
facilita o trabalho. Tem ainda um pegador, de silicone, que dará a firmeza necessária para trabalhar
Espátulas: Essencial para dar forma e alisar bolos com cremes e glacês em geral. Garante acabamento 
suave e profissional ao seu bolo decorado
Bicos de confeitar 
São cones feitos de inox ou plástico com acabamentos diferentes nas pontas, garantindo infinitos tipos 
de decorações em bolos, cupcakes, tortas e bombons.
Utilize preferencialmente os bicos de inox. São mais caros, mas tem maior durabilidade.
Há mais de 300 tipos de bicos de confeitar. Por isso, neste tutorial selecionei os mais comuns e algumas 
decorações que voce pode fazer com cada um.
• Pitanga: Para decorações em estrelas, flores, concha, acabamentos, cordões e arabescos. 
Os que mais utilizo são: 1M, 2D, 18, 21, 195
• Pétala: Para decorações mais clássicas e elegantes. É possível fazer pétalas de flores, plissados, 
drapeados , arcos, rosas grandes e pequenas. 
Os que mais utilizo são: 104, 127
• Perlê: São os bicos mais comuns. São redondinhos, muito utilizados para fazer contornos, rendas, 
letras, gotas, poás, etc. Alguns modelos podem ser usados com adaptadores maiores.
Os que mais utilizo são: 2, 12, 1ª
• Folha: Criam diferentes tipos de folhas para compor as flores. Para criar o efeito, é preciso controlar 
bem a pressão feita no saco, aumentando gradualmente, além de fazer o movimento para frente e para 
trás para fazer as ranhuras.
Os que mais utilizo são: 366, 352, 113
• Cerra: Decoração em tiras com listras, ideais para fazer cesta
Os que mais utilizo são: 49 E 789
Bicos extras:
• Chuveirinho: Cria diferentes tipos de decoração, tais como linhas, cordas, cabelos e estrelas.
Os que mais utilizo são: 233, 234
• Flor: Cria diferentes tipos de flores, cordoes, linhas, conchas.
Os que mais utilizo são: 129, 107, 108
Bicos russos:
Os bicos russos permitem criar decorações de forma mais prática, já que só é possível fazer um único 
modelo por bico. Não é necessário nenhum trabalho de modelagem. As flores ou esferas já saem 
prontas. São bicos maiores e dispensam o uso do adaptador, podendo ser encaixados diretamente na 
manga de confeitar. Os que mais utilizo são: bicos russos: 243G, 247 e Bico Esfera: modelo Ag1292
Suporte para flores ou pino: Base em inox ou plástico para montagem de flores. Ferramenta 
indispensável permite que você gire a base para facilitar o trabalho. Pode ser usado com cupcakes 
também. 
Tesoura: Serve para retirar a flor do suporte e colocá-la no bolo.
Coloração
Cores Fortes: Chegar ao tom ideal principalmente quando são cores fortes é o que deixam as 
confeiteiras de cabelo em pé. Opte por usar sempre o corante em gel misturando depois do chantilly 
ou chantininho batido, pois assim ira chegar ao tom mais rapido.
Cores fortes pedem quantidades maiores e tempo de descanso, pois irá escurecer até 3 tons de 15 a 
20 minutos. Entao quando for fazer cores fortes como vermelho e preto, já coloque uma quantidade 
grande de corante, mexa e leve para descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos. 
O processo de coloração para cores fortes requer paciencia para assim adquirirmos o resultado 
esperado, então e necessario deixar descansar para subir o tom. Os erros mais frequentes e ir 
colocando o corante de gota em gota, fazendo com que mude a textura do chantilly, deixando o mole. 
Por isso já indico em colocar uma grande quantidade, mexa e leve para descansar, e se for necessario 
depois adicione mais um pouco.
As cores claras não tem necessidade de descanso e pode ser misturado até mesmo na batedeira, 
porem as cores fortes indico misturar a mão, pois quando batido uma cor forte com o chantilly, ela 
tende a ficar mais claro, e com isso voce ira gastar o dobro de produto.
Dica para fazer uma cor forte: adicione na mistura uma gota de cada corante que voce tenha disponivel, 
verá que a cor ficara sem definição, uma cor acinzentada. Quando chegar a esse tom, adicione uma boa 
quantidade de corante vermelho ou preto. Assim o chantilly chegara o tom que voce queira 
rapidamente sem ter o perigo de amargar.
Candy Colors ou Tons pastéis: A caractetistica são de cores com tonalidades suaves e pastéis 
tambem conhecida como ‘candy colors’. Alem de proporcionar todo um aspecto vintage e romantico, 
as cores candy colors invadiram não so a confeitaria mas inumeras outras coisas ao nosso redor. Então 
iremos explorar dessas cores graciosas e criar bolos lindos.
CANDY COLORS UTILIZADAS: Verde, azul, violeta, rosa e amarelo
VERDE CANDY: Azul céu +amarelo limão
VERDE MUSGO OU BANDEIRA: amerelo ouro + preto
VERDE FOLHA: colocar pouquíssima quantidade do corante verde folha
AZUL CANDY: corante azul céu
VIOLETA CANDY: corantel rosa + azul céu / ou vermelhor e azul céu
ROSA CANDY: corante rosa + pouquissima quantidade de marrom
AMARELO CANDY: utilizar pouca quantidade do corante amarelo-limão.
 
Tamanho e medida das formas
Eu particularmente prefiro formas altas de 10 para a prensagem, ah quem não goste e sinta 
dificuldades em assar, mas voce pode assar em formas menores e prensar em uma forma mais alta, ou 
entaõ usar um acetato para a prensagem que o resultado sera o mesmo.
Segue a medida do bolo por fatias.
Como fatiar o bolo: Como Prensar o Bolo:
Para quem esta iniciando, eu aconselho sempre pesar o recheio para que iguale as camadas no bolo. 
Faço um tapete de plastico filme e coloco por dentro da forma assim como demonstra no video, isso 
evitara com que o bolo escorra a calda e tambem evitara de pegar gosto residual de geladeira. Caso a 
forma seja baixa e quero fazer um bolo alto, coloco uma faixa de acetato, (dessas que compramos em 
papelaria mesmo) no tamanho que quero meu bolo. Feito isso, monte o bolo dentro da forma 
intercalando massa, regando com a calda e recheios. Depois que colocou todas as camadas de bolo e 
recheio, levante o plasticofilme e feche o bolo como se estivesse embrulhando. Leve para gelar por 
aproximadamente 8 horas. Eu aconselho deixar o bolo sempre de um dia pro outro, isso trara um 
melhor resultado.
Dicas de como Cobrir e alisar o bolo
Eu cubro o bolo com o chantininho com a ajuda de uma espatula, coloco uma quantidade generosa por 
cima e vou alisando com uma espatula reta assim como mostra o video preenchendo e alisando o topo 
e lateral. 
Quando faço o chantininho para cobrir, deixo ele um pouco mais fluido. Ficara mais facil para alisar, 
porem caso encontre dificuldades em deixar o chantininho bem lisinho, esquente uma quantidade de 
agua, coloque em uma caneca alta onde de pra colocar a espatula dentro da agua quente, seque no 
pano e passe no bolo. Repita esse procedimento sempre quando necessario. Lembrando que a agua 
tem que estar bem quente e a espatula seca. 
Outra dica tambem que uso muito para deixar o chantininho bem lisinho é alisar com uma pequena 
faixa de acetato. alem dela facilitar para dar o acabamento nas bordas, ela deixara seu bolo bem lisinho. 
Como Precificar
Todas nós só gostamos dos números quando eles estão nas receitas na forma de gramas, xícaras ou 
quantidades. No entanto saber quanto cobrar pelo bolo é fundamental para que possamos nos manter 
fazendo aquilo que amamos. Pois se nosso negócio não der lucro vamos ter que trabalhar com outra 
coisa.
O que acontece com a maioria das confeiteiras, eu chamo de “burlar a si mesmo”. Elas iniciam com 
um pensamento de vender mais barato para comseguir clientela, mas cliente que vem pelo preço, 
ira embora quando encontrar um preço melhor que o seu. 
Devemos iniciar nosso trabalho o mais claro e transparente possivel, pensando prmeiramente na 
qualidade de nossos produtos, pois assim saberemos que o cliente que vier pela qualidade, 
permanecera mesmo quando o produto tiver reajustes nos custos.
A importancia de valor e preços são totalmente diferentes, e o grande segredo na confeitaria é mostrar 
o valor que nosso produto remete antes de anunciarmos o preço. Quando o cliente entende que a 
qualidade embutida naquele produto tenha valor, ele não ira questionar o preço. Melhor ainda, ele ira 
recomendar pra muitos outros futuros clientes.
O preço nas vendas por bolos confeitados acaba diferenciando da tecnica que uso de somar por 3 
como ensinei nos cursos anteriores. Então pra ficar mais claro, vamos modificar os conceitos.
Cobrar por quilo? 
Essa tecnica, que é a qual uso funciona se voce tiver um historico de bolos feitos, pois depois de um 
tempo voce ira adquirir experiencia para olhar o bolo que o cliente esta pedindo e assim ter uma ideia 
de quanto custara o bolo. Ai é so mutiplicar o valor do quilo pela quantidade e já tera o preço.
Para entender tudo isso eu tive que seguir alguns passos abaixo que é de extrema importancia que 
todos sigam. Pois saber o quanto cobrar por um bolo e um pouco mais complicado do que 
simplesmente se basear e estabelecer o preço por quilo. 
A regra para precificar não é diferente das outras que passei no curso. E esse é outro tópico que vocês 
irão sempre ver por aqui. Mas se você quer saber a ganhar dinheiro, deve seguir essa regra 
minuciosamente antes de iniciar qualquer produção. Porem para bolos confeitados eu uso regra de 4. 
Porque?
Voce ira acrescentar um preço ao seu produto 4 vezes o valor gasto.
Ou seja, uma receita de bolo que você gastou R$ 20 para fazê-lo, você pode vendê-lo por até R$80,00
O valor é calculado com base na seguinte soma:
1 x é o custo do material gasto para produzir o produto
2 x é o valor das embalagens, despesas, como decoração que não consegue se somar, papel decorado, 
fitas, luz, água, gás, etc.
3 x é o seu lucro.
4 x é a sua mão de obra, que ira se transformar em um salario tambem.
E para preços unitários para saber quanto vender em pedaços, divida o total de gastos pela quantidade 
que a receita rendeu.
Exemplo:
Gastei R$ 20,00 de material e renderam 10 pedaços,
assim R$10,00: 10 = R$ 2,00 de custo
 R$ 2,00 (custo) x 4 = R$8,00 será o preço de venda por fatia.
Como sempre deixo Claro, não é necessário seguir essa regra caso não queira. Porem ela dá uma base 
para que você saiba como colocar preço de maneira justa a você e a seu cliente.
Agora vamos separar os custos do seu bolo em partes.
Agora vamos separar os custos do seu bolo em partes.
Massa: Defina os tipos de massa com as quais você trabalha. Eu trabalho com varios tipos de massa 
por exemplo: pão de ló, pão de ló chocolate, massa amanteigada, massa amanteigada chocolate, massa 
base, massa base de chocolate.
Separe cada receita e converta todas medidas para gramas. Em seguida monte uma tabela com todos 
os ingredientes de suas receitas e siga o modelo abaixo.
Você deve fazer o mesmo com suas receitas de recheios e converter o valor de todos on ingredientes.
Convertendo o valor
Para chegar ao resultado de cada item eu faço uma continha bem simples. Então como na tabela acima, 
supomos que o quilo do açucar é de R$2,50 e foi usado 140 gramas em sua receita.
Faremos 2,50 dividido por 1000 (quilogramas) = 0,0025
0,0025 multiplique por 140 = 0,35
Então saberemos que na sua receita ira gastar 0,35 centavos de açucar. Faça essa soma com todos os 
ingredientes.
Vamos agora somar tudo
Custo da massa R$4,50
Custo do recheio R$12,90
Custo da cobertura R$3,00
Custo da calda: R$0,90
Custo da embalagem R$2,00 
Total: R$23,30
Supomos que a receita rendeu um Bolo de 2 quilos
Então ficará: R$23,90 multiplique por 4: R$95,60
Sendo que o Quilo custara em media 47,80. Se preferir arredonde para R$45,00
Faça uma tabela com sabores e valores, diferenciando os valores de coberturas simples e coberturas 
especiais. Assim ficara mais facil na hora de precificar.
Durabilidade e armazenamento
Quanto mais fresquinho o bolo, melhor. Então eu sempre faço somente com um dia de antecedência.
Faço as massas e enquanto assa já preparo o recheio, deixo esfriar e monto no aro ou forma, deixo na 
geladeira de um dia para o outro, e no outro dia confeito. Na hora da montagem é importante que as 
massas e recheios estejam frios, principalmente em recheios que levam chantilly.
Recheios tipo mousses e gelados, eu tambem deixo gelando por alguns minutos na geladeira para 
facilitar na hora da montagem, nunca prepare o recheio so na hora que for montar seu bolo. Pois se o 
recheio estiver quente, podera penetrar no bolo e não fazendo aquela dividão de camadas bonitas que 
esperamos.
A durabilidade dos bolos são de 3 a 5 dias armazenados na geladeira. Para bolos que levam frutas in 
natura, a durabilidade e de apenas 24 horas.
As massas e os recheios podem até ser congelados. Eu aconselho no maximo 30 dias, porem é muito 
importante estar bem embalados e quando forem descongelar, sempre fazer o descongelamento na 
geladeira um dia antes para não reter liquido. 
Bolos e recheios congelados, uma vez descongelados não pode congelar novamente, e a durabilidade 
tambem cai para apenas 3 dias.
Dicas Extras:
• Peneire sempre a farinha de trigo para uma massa mais leve, do contrário poderá agregar grumos à 
massa que por sua vez se concentrarão no fundo fazendo com que o bolo sole.
• Evite bater a farinha de trigo ou mexer demais para que não libere o gluten. Apenas envolva a farinha 
misturando de cima para baixo delicadamente. Queremos um bolo fofinho e aerado e não um bolo 
pesado e embatumado.
• Pre-aqueça o forno em temperatura mais alta que o pedido na receita, pois quando você abrir o forno 
essa temperatura irá baixar, com isso sua massa encontrará o forno na temperatura ideal. Após colocar 
o bolo no forno ajuste para temperatura solicitada na receita. Ex: Pré aquecer à 200° e baixar para 180° 
quando colocar o bolo no forno. Ligue o forno antes de iniciar o preparo.
• coloque uma vasilha com água no forno enquanto seu bolo assa, use aquela parte inutilizada do forno 
para colocar essa vasilha (piso inferior), isso ajudara na umidade do seu bolo, não deixando ele 
ressecado demais.
• Manteiga e margarina são dois ingredientes completamentediferentes, não substitua um pelo outro 
nas receitas.
• O açúcar alem de ser um espessante que ira ajudar junto com o fermento a fazer com que o bolo 
cresça e caramelize deixando ele bem douradinho, tem função de estruturar o bolo, assim como 
acontece com a calda de caramelo primeiro ela derrete e quando esfria ela endurece, por isso tenha 
paciência com suas massas, espere que ela esfrie completamente para ser manuseada. Uma boa 
opção é assar de véspera e utilizar no dia seguinte. Principalmente as massas amanteigadas
• O fermento químico reage com o componente ácido da receita em função do calor, se o bolo entrar 
no forno com a temperatura abaixo do ideal o fermento vai correr atrás do prejuízo, forçando a reação 
química crescer rapidamente mas depois irá murchar.
• Para bolos de chocolate, alem de usar cacau vermelho ou cacau black que ira deixar a massa do bolo 
já mais escura, acrescento meia colher de chá de bicarbonato de sodio no preparo da massa, para 
potencializar ainda mais a cor do bolo alem de ajudar na fermentação.
• É de estrema importancia todos os ingredientes para a produção da massa estar em temperatura 
ambiente, ingredientes gelados ira alterar de forma negativa o resultado final.
• Evite abrir o forno, caso realmete preicise, aguarde o tempo mínimo de 15 minutos.
• Com o bolo assado, retire imediatamente para não continuar assando em forno quente mesmo já 
desligado, e deixe esfriar em cima da grade do fogão.
• Nunca coloque o bolo em bancadas frias como granito ou marmore. Isso dara um choque termico e 
podera fazer seu bolo murchar.
• Nunca tente desenformar bolo quente, espere ele amornar e só assim faça o procedimento.
• Para facilitar na hora de molhar os bolos, uso aquelas bisnaguinhas de ketchup, acredite, ira facilitar 
muito.
• A quantidade adequada de líquido vai depender de como está sua massa e tambem tornando algo 
relativo indo de acordo com o gosto de cada pessoa. Particularmente na minha região, todos gostam 
de bolos bem molhadinhos, então não economizo na calda.
• bolos gelados e bem molhados devem ser armazenados na geladeira, para não azedar e nem 
proliferar bactérias. O prazo de validade é de 3 a 5 dias dependendo do recheio e da forma como foi 
manuseado.
• Bolos com frutas inatura, como o morango, tem prazo de validade de apenas 24hs.
CURSO:
Olá, Me chamo Larissa e é com imenso Carinho e Gratidão que dedico meu conhecimento adquirido a 
cada dia nessa jornada de minha vida a você. 
Lari doces dicas nasceu do desejo de expandir as partilhas, que já ocorriam no grupo do Facebook 
“Bolos Caseiros e Artesanais da Lari” visando oferecer uma melhor experiência de aprendizagem aos 
meus seguidores. Além de mais conforto e segurança. 
Como tudo começou? Em um momento da vida em que as dificuldades financeiras era minha 
companheira, mas o amor era meu maior aliado! Sempre amei cozinhar e Inventar na cozinha. E como 
coração de mãe não se engana, resolvi seguir o conselho da minha e engrenei no mundo da confeitaria, 
de formas simples, mas com muita determinação. Fui estudando bastante e aprendendo da prática 
com os erros e acertos. Então resolvi criar o grupo no Facebook para partilhar as minhas experiências. 
E esse grupo foi crescendo de forma impressionante. 
Partilhar meu conhecimento e saber que posso contribuir para o desenvolvimento de tantas pessoas é 
um imenso prazer é uma baita motivação. A confeitaria é uma mistura de química e assim será esse 
espaço, não só para partilha de receitas, mas sim todo o conhecimento e pulo do gato, que compõe em 
uma receita. 
E nesse curso irei ensinar a iniciar na confeitaria com bolos e decoraçoes simples, lindos, tendencias e 
saborosos que ira fazer sucesso.
Olá, Me chamo Larissa e é com imenso Carinho e Gratidão que dedico meu conhecimento adquirido a 
Materiais básicos para trabalhar com bicos de confeitar
 Adaptadores: Existem dois tamanhos, Pequenos e Grandes. O seu uso se faz util tornado até mesmo 
facil prncipalmente quando iremos utilizar a mesma cobertura com mais bicos diferentes na 
decoração. Com isso não sera necessario ter mais de uma manga com a mesma cobetura.
Como utilizar: Eles são compostos por duas partes: uma que vai dentro da manga (adaptador) e a outra 
fora (anel) para prender o bico.
Segue a foto ilustrativa:
• Desenrosque o adaptador 
• Colocar a parte maior, que tem a rosca, dentro da manga de confeitar 
• Cortar a ponta da manga 
• Encaixar o bico a ser utilizado 
• Pegar a outra parte do adaptador (anel) com rosca e encaixar no bico
Observação: 
- Não deve sobrar espaço entre as partes onde a cobertura passa. 
- Bicos russos e esféricos dispensam o uso dos adaptadores.
Mangas ou saco de confeitar 
São encontradas em 3 tamanhos: pequeno, medio e grande. Porem o mais comum é o uso da manga 
media. Tambem tem variedades em tecido, plastico ou silicone. Recomendo utilizar mangas 
descartaveis que são encontradas em quantidade com preços acessiveis, pois a vigilancia sanitaria 
permite que uma manga descartavel seja reutilizada até rasgar. As mangas de plastico demoram mais 
para de decompor porem sua reutilização é proibida quando as coberturas utilizadas são chocolates e 
chantininho. As mangas de tecido não aconselho a ser reutilizadas devido a risco de contaminação, pois 
o tecido absorve os ingredientes que por ali passaram.
Direito Autoral
A divulgação ou reprodução de qualquer uma das receitas contidas nesta apostila
é proibida por lei, estão protegidas por direitos autorais e e a violação implica em processo judicial.
Recomedo que nunca encha sua manga mais do que ¾ para trabalhar em bico, pois fica difícil 
manuseá-la e a cobertura pode esquentar devido ao maior tempo de contato com o calor da mão, 
afetando, assim, o resultado da decoração.
Bailarina: Criada para tornar mais fácil decorar em volta do bolo. Gira suavemente no sentido horário 
e anti-horário, facilitando o trabalho de coberturas e decorações em todos os tipos de bolos.
Alisador: É uma ferramenta que permite deixar a superfície dos bolos lisinhas e perfeitas. Por ter uma 
lamina grande, é capaz de alisar até mesmo os bolos mais altos e conta com um ângulo de 90º, que 
facilita o trabalho. Tem ainda um pegador, de silicone, que dará a firmeza necessária para trabalhar
Espátulas: Essencial para dar forma e alisar bolos com cremes e glacês em geral. Garante acabamento 
suave e profissional ao seu bolo decorado
Bicos de confeitar 
São cones feitos de inox ou plástico com acabamentos diferentes nas pontas, garantindo infinitos tipos 
de decorações em bolos, cupcakes, tortas e bombons.
Utilize preferencialmente os bicos de inox. São mais caros, mas tem maior durabilidade.
Há mais de 300 tipos de bicos de confeitar. Por isso, neste tutorial selecionei os mais comuns e algumas 
decorações que voce pode fazer com cada um.
• Pitanga: Para decorações em estrelas, flores, concha, acabamentos, cordões e arabescos. 
Os que mais utilizo são: 1M, 2D, 18, 21, 195
• Pétala: Para decorações mais clássicas e elegantes. É possível fazer pétalas de flores, plissados, 
drapeados , arcos, rosas grandes e pequenas. 
Os que mais utilizo são: 104, 127
• Perlê: São os bicos mais comuns. São redondinhos, muito utilizados para fazer contornos, rendas, 
letras, gotas, poás, etc. Alguns modelos podem ser usados com adaptadores maiores.
Os que mais utilizo são: 2, 12, 1ª
• Folha: Criam diferentes tipos de folhas para compor as flores. Para criar o efeito, é preciso controlar 
bem a pressão feita no saco, aumentando gradualmente, além de fazer o movimento para frente e para 
trás para fazer as ranhuras.
Os que mais utilizo são: 366, 352, 113
• Cerra: Decoração em tiras com listras, ideais para fazer cesta
Os que mais utilizo são: 49 E 789
Bicos extras:
• Chuveirinho: Cria diferentes tipos de decoração, tais como linhas, cordas, cabelos e estrelas.
Os que mais utilizo são: 233, 234
• Flor: Cria diferentes tipos de flores, cordoes, linhas, conchas.
Os que mais utilizo são: 129, 107, 108
Bicos russos:Os bicos russos permitem criar decorações de forma mais prática, já que só é possível fazer um único 
modelo por bico. Não é necessário nenhum trabalho de modelagem. As flores ou esferas já saem 
prontas. São bicos maiores e dispensam o uso do adaptador, podendo ser encaixados diretamente na 
manga de confeitar. Os que mais utilizo são: bicos russos: 243G, 247 e Bico Esfera: modelo Ag1292
Suporte para flores ou pino: Base em inox ou plástico para montagem de flores. Ferramenta 
indispensável permite que você gire a base para facilitar o trabalho. Pode ser usado com cupcakes 
também. 
Tesoura: Serve para retirar a flor do suporte e colocá-la no bolo.
Coloração
Cores Fortes: Chegar ao tom ideal principalmente quando são cores fortes é o que deixam as 
confeiteiras de cabelo em pé. Opte por usar sempre o corante em gel misturando depois do chantilly 
ou chantininho batido, pois assim ira chegar ao tom mais rapido.
Cores fortes pedem quantidades maiores e tempo de descanso, pois irá escurecer até 3 tons de 15 a 
20 minutos. Entao quando for fazer cores fortes como vermelho e preto, já coloque uma quantidade 
grande de corante, mexa e leve para descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos. 
O processo de coloração para cores fortes requer paciencia para assim adquirirmos o resultado 
esperado, então e necessario deixar descansar para subir o tom. Os erros mais frequentes e ir 
colocando o corante de gota em gota, fazendo com que mude a textura do chantilly, deixando o mole. 
Por isso já indico em colocar uma grande quantidade, mexa e leve para descansar, e se for necessario 
depois adicione mais um pouco.
As cores claras não tem necessidade de descanso e pode ser misturado até mesmo na batedeira, 
porem as cores fortes indico misturar a mão, pois quando batido uma cor forte com o chantilly, ela 
tende a ficar mais claro, e com isso voce ira gastar o dobro de produto.
Dica para fazer uma cor forte: adicione na mistura uma gota de cada corante que voce tenha disponivel, 
verá que a cor ficara sem definição, uma cor acinzentada. Quando chegar a esse tom, adicione uma boa 
quantidade de corante vermelho ou preto. Assim o chantilly chegara o tom que voce queira 
rapidamente sem ter o perigo de amargar.
Candy Colors ou Tons pastéis: A caractetistica são de cores com tonalidades suaves e pastéis 
tambem conhecida como ‘candy colors’. Alem de proporcionar todo um aspecto vintage e romantico, 
as cores candy colors invadiram não so a confeitaria mas inumeras outras coisas ao nosso redor. Então 
iremos explorar dessas cores graciosas e criar bolos lindos.
CANDY COLORS UTILIZADAS: Verde, azul, violeta, rosa e amarelo
VERDE CANDY: Azul céu +amarelo limão
VERDE MUSGO OU BANDEIRA: amerelo ouro + preto
VERDE FOLHA: colocar pouquíssima quantidade do corante verde folha
AZUL CANDY: corante azul céu
VIOLETA CANDY: corantel rosa + azul céu / ou vermelhor e azul céu
ROSA CANDY: corante rosa + pouquissima quantidade de marrom
AMARELO CANDY: utilizar pouca quantidade do corante amarelo-limão.
 
Tamanho e medida das formas
Eu particularmente prefiro formas altas de 10 para a prensagem, ah quem não goste e sinta 
dificuldades em assar, mas voce pode assar em formas menores e prensar em uma forma mais alta, ou 
entaõ usar um acetato para a prensagem que o resultado sera o mesmo.
Segue a medida do bolo por fatias.
Como fatiar o bolo: Como Prensar o Bolo:
Para quem esta iniciando, eu aconselho sempre pesar o recheio para que iguale as camadas no bolo. 
Faço um tapete de plastico filme e coloco por dentro da forma assim como demonstra no video, isso 
evitara com que o bolo escorra a calda e tambem evitara de pegar gosto residual de geladeira. Caso a 
forma seja baixa e quero fazer um bolo alto, coloco uma faixa de acetato, (dessas que compramos em 
papelaria mesmo) no tamanho que quero meu bolo. Feito isso, monte o bolo dentro da forma 
intercalando massa, regando com a calda e recheios. Depois que colocou todas as camadas de bolo e 
recheio, levante o plastico filme e feche o bolo como se estivesse embrulhando. Leve para gelar por 
aproximadamente 8 horas. Eu aconselho deixar o bolo sempre de um dia pro outro, isso trara um 
melhor resultado.
Dicas de como Cobrir e alisar o bolo
Eu cubro o bolo com o chantininho com a ajuda de uma espatula, coloco uma quantidade generosa por 
cima e vou alisando com uma espatula reta assim como mostra o video preenchendo e alisando o topo 
e lateral. 
Quando faço o chantininho para cobrir, deixo ele um pouco mais fluido. Ficara mais facil para alisar, 
porem caso encontre dificuldades em deixar o chantininho bem lisinho, esquente uma quantidade de 
agua, coloque em uma caneca alta onde de pra colocar a espatula dentro da agua quente, seque no 
pano e passe no bolo. Repita esse procedimento sempre quando necessario. Lembrando que a agua 
tem que estar bem quente e a espatula seca. 
Outra dica tambem que uso muito para deixar o chantininho bem lisinho é alisar com uma pequena 
faixa de acetato. alem dela facilitar para dar o acabamento nas bordas, ela deixara seu bolo bem lisinho. 
Como Precificar
Todas nós só gostamos dos números quando eles estão nas receitas na forma de gramas, xícaras ou 
quantidades. No entanto saber quanto cobrar pelo bolo é fundamental para que possamos nos manter 
fazendo aquilo que amamos. Pois se nosso negócio não der lucro vamos ter que trabalhar com outra 
coisa.
O que acontece com a maioria das confeiteiras, eu chamo de “burlar a si mesmo”. Elas iniciam com 
um pensamento de vender mais barato para comseguir clientela, mas cliente que vem pelo preço, 
ira embora quando encontrar um preço melhor que o seu. 
Devemos iniciar nosso trabalho o mais claro e transparente possivel, pensando prmeiramente na 
qualidade de nossos produtos, pois assim saberemos que o cliente que vier pela qualidade, 
permanecera mesmo quando o produto tiver reajustes nos custos.
A importancia de valor e preços são totalmente diferentes, e o grande segredo na confeitaria é mostrar 
o valor que nosso produto remete antes de anunciarmos o preço. Quando o cliente entende que a 
qualidade embutida naquele produto tenha valor, ele não ira questionar o preço. Melhor ainda, ele ira 
recomendar pra muitos outros futuros clientes.
O preço nas vendas por bolos confeitados acaba diferenciando da tecnica que uso de somar por 3 
como ensinei nos cursos anteriores. Então pra ficar mais claro, vamos modificar os conceitos.
Cobrar por quilo? 
Essa tecnica, que é a qual uso funciona se voce tiver um historico de bolos feitos, pois depois de um 
tempo voce ira adquirir experiencia para olhar o bolo que o cliente esta pedindo e assim ter uma ideia 
de quanto custara o bolo. Ai é so mutiplicar o valor do quilo pela quantidade e já tera o preço.
Para entender tudo isso eu tive que seguir alguns passos abaixo que é de extrema importancia que 
todos sigam. Pois saber o quanto cobrar por um bolo e um pouco mais complicado do que 
simplesmente se basear e estabelecer o preço por quilo. 
A regra para precificar não é diferente das outras que passei no curso. E esse é outro tópico que vocês 
irão sempre ver por aqui. Mas se você quer saber a ganhar dinheiro, deve seguir essa regra 
minuciosamente antes de iniciar qualquer produção. Porem para bolos confeitados eu uso regra de 4. 
Porque?
Voce ira acrescentar um preço ao seu produto 4 vezes o valor gasto.
Ou seja, uma receita de bolo que você gastou R$ 20 para fazê-lo, você pode vendê-lo por até R$80,00
O valor é calculado com base na seguinte soma:
1 x é o custo do material gasto para produzir o produto
2 x é o valor das embalagens, despesas, como decoração que não consegue se somar, papel decorado, 
fitas, luz, água, gás, etc.
3 x é o seu lucro.
4 x é a sua mão de obra, que ira se transformar em um salario tambem.
E para preços unitários para saber quanto vender em pedaços, divida o total de gastos pela quantidade 
que a receita rendeu.
Exemplo:
Gastei R$ 20,00 de material e renderam 10 pedaços,
assim R$10,00: 10 = R$ 2,00 de custo
 R$ 2,00 (custo)x 4 = R$8,00 será o preço de venda por fatia.
Como sempre deixo Claro, não é necessário seguir essa regra caso não queira. Porem ela dá uma base 
para que você saiba como colocar preço de maneira justa a você e a seu cliente.
Agora vamos separar os custos do seu bolo em partes.
Agora vamos separar os custos do seu bolo em partes.
Massa: Defina os tipos de massa com as quais você trabalha. Eu trabalho com varios tipos de massa 
por exemplo: pão de ló, pão de ló chocolate, massa amanteigada, massa amanteigada chocolate, massa 
base, massa base de chocolate.
Separe cada receita e converta todas medidas para gramas. Em seguida monte uma tabela com todos 
os ingredientes de suas receitas e siga o modelo abaixo.
Você deve fazer o mesmo com suas receitas de recheios e converter o valor de todos on ingredientes.
Convertendo o valor
Para chegar ao resultado de cada item eu faço uma continha bem simples. Então como na tabela acima, 
supomos que o quilo do açucar é de R$2,50 e foi usado 140 gramas em sua receita.
Faremos 2,50 dividido por 1000 (quilogramas) = 0,0025
0,0025 multiplique por 140 = 0,35
Então saberemos que na sua receita ira gastar 0,35 centavos de açucar. Faça essa soma com todos os 
ingredientes.
Vamos agora somar tudo
Custo da massa R$4,50
Custo do recheio R$12,90
Custo da cobertura R$3,00
Custo da calda: R$0,90
Custo da embalagem R$2,00 
Total: R$23,30
Supomos que a receita rendeu um Bolo de 2 quilos
Então ficará: R$23,90 multiplique por 4: R$95,60
Sendo que o Quilo custara em media 47,80. Se preferir arredonde para R$45,00
Faça uma tabela com sabores e valores, diferenciando os valores de coberturas simples e coberturas 
especiais. Assim ficara mais facil na hora de precificar.
Durabilidade e armazenamento
Quanto mais fresquinho o bolo, melhor. Então eu sempre faço somente com um dia de antecedência.
Faço as massas e enquanto assa já preparo o recheio, deixo esfriar e monto no aro ou forma, deixo na 
geladeira de um dia para o outro, e no outro dia confeito. Na hora da montagem é importante que as 
massas e recheios estejam frios, principalmente em recheios que levam chantilly.
Recheios tipo mousses e gelados, eu tambem deixo gelando por alguns minutos na geladeira para 
facilitar na hora da montagem, nunca prepare o recheio so na hora que for montar seu bolo. Pois se o 
recheio estiver quente, podera penetrar no bolo e não fazendo aquela dividão de camadas bonitas que 
esperamos.
A durabilidade dos bolos são de 3 a 5 dias armazenados na geladeira. Para bolos que levam frutas in 
natura, a durabilidade e de apenas 24 horas.
As massas e os recheios podem até ser congelados. Eu aconselho no maximo 30 dias, porem é muito 
importante estar bem embalados e quando forem descongelar, sempre fazer o descongelamento na 
geladeira um dia antes para não reter liquido. 
Bolos e recheios congelados, uma vez descongelados não pode congelar novamente, e a durabilidade 
tambem cai para apenas 3 dias.
Dicas Extras:
• Peneire sempre a farinha de trigo para uma massa mais leve, do contrário poderá agregar grumos à 
massa que por sua vez se concentrarão no fundo fazendo com que o bolo sole.
• Evite bater a farinha de trigo ou mexer demais para que não libere o gluten. Apenas envolva a farinha 
misturando de cima para baixo delicadamente. Queremos um bolo fofinho e aerado e não um bolo 
pesado e embatumado.
• Pre-aqueça o forno em temperatura mais alta que o pedido na receita, pois quando você abrir o forno 
essa temperatura irá baixar, com isso sua massa encontrará o forno na temperatura ideal. Após colocar 
o bolo no forno ajuste para temperatura solicitada na receita. Ex: Pré aquecer à 200° e baixar para 180° 
quando colocar o bolo no forno. Ligue o forno antes de iniciar o preparo.
• coloque uma vasilha com água no forno enquanto seu bolo assa, use aquela parte inutilizada do forno 
para colocar essa vasilha (piso inferior), isso ajudara na umidade do seu bolo, não deixando ele 
ressecado demais.
• Manteiga e margarina são dois ingredientes completamente diferentes, não substitua um pelo outro 
nas receitas.
• O açúcar alem de ser um espessante que ira ajudar junto com o fermento a fazer com que o bolo 
cresça e caramelize deixando ele bem douradinho, tem função de estruturar o bolo, assim como 
acontece com a calda de caramelo primeiro ela derrete e quando esfria ela endurece, por isso tenha 
paciência com suas massas, espere que ela esfrie completamente para ser manuseada. Uma boa 
opção é assar de véspera e utilizar no dia seguinte. Principalmente as massas amanteigadas
• O fermento químico reage com o componente ácido da receita em função do calor, se o bolo entrar 
no forno com a temperatura abaixo do ideal o fermento vai correr atrás do prejuízo, forçando a reação 
química crescer rapidamente mas depois irá murchar.
• Para bolos de chocolate, alem de usar cacau vermelho ou cacau black que ira deixar a massa do bolo 
já mais escura, acrescento meia colher de chá de bicarbonato de sodio no preparo da massa, para 
potencializar ainda mais a cor do bolo alem de ajudar na fermentação.
• É de estrema importancia todos os ingredientes para a produção da massa estar em temperatura 
ambiente, ingredientes gelados ira alterar de forma negativa o resultado final.
• Evite abrir o forno, caso realmete preicise, aguarde o tempo mínimo de 15 minutos.
• Com o bolo assado, retire imediatamente para não continuar assando em forno quente mesmo já 
desligado, e deixe esfriar em cima da grade do fogão.
• Nunca coloque o bolo em bancadas frias como granito ou marmore. Isso dara um choque termico e 
podera fazer seu bolo murchar.
• Nunca tente desenformar bolo quente, espere ele amornar e só assim faça o procedimento.
• Para facilitar na hora de molhar os bolos, uso aquelas bisnaguinhas de ketchup, acredite, ira facilitar 
muito.
• A quantidade adequada de líquido vai depender de como está sua massa e tambem tornando algo 
relativo indo de acordo com o gosto de cada pessoa. Particularmente na minha região, todos gostam 
de bolos bem molhadinhos, então não economizo na calda.
• bolos gelados e bem molhados devem ser armazenados na geladeira, para não azedar e nem 
proliferar bactérias. O prazo de validade é de 3 a 5 dias dependendo do recheio e da forma como foi 
manuseado.
• Bolos com frutas inatura, como o morango, tem prazo de validade de apenas 24hs.
Materiais básicos para trabalhar com bicos de confeitar
 Adaptadores: Existem dois tamanhos, Pequenos e Grandes. O seu uso se faz util tornado até mesmo 
facil prncipalmente quando iremos utilizar a mesma cobertura com mais bicos diferentes na 
decoração. Com isso não sera necessario ter mais de uma manga com a mesma cobetura.
Como utilizar: Eles são compostos por duas partes: uma que vai dentro da manga (adaptador) e a outra 
fora (anel) para prender o bico.
Segue a foto ilustrativa:
• Desenrosque o adaptador 
• Colocar a parte maior, que tem a rosca, dentro da manga de confeitar 
• Cortar a ponta da manga 
• Encaixar o bico a ser utilizado 
• Pegar a outra parte do adaptador (anel) com rosca e encaixar no bico
Observação: 
- Não deve sobrar espaço entre as partes onde a cobertura passa. 
- Bicos russos e esféricos dispensam o uso dos adaptadores.
Mangas ou saco de confeitar 
São encontradas em 3 tamanhos: pequeno, medio e grande. Porem o mais comum é o uso da manga 
media. Tambem tem variedades em tecido, plastico ou silicone. Recomendo utilizar mangas 
descartaveis que são encontradas em quantidade com preços acessiveis, pois a vigilancia sanitaria 
permite que uma manga descartavel seja reutilizada até rasgar. As mangas de plastico demoram mais 
para de decompor porem sua reutilização é proibida quando as coberturas utilizadas são chocolates e 
chantininho. As mangas de tecido não aconselho a ser reutilizadas devido a risco de contaminação, pois 
o tecido absorve os ingredientes que por ali passaram.
Recomedo que nunca encha sua manga mais do que ¾ para trabalhar em bico, pois fica difícil 
manuseá-la e a cobertura pode esquentardevido ao maior tempo de contato com o calor da mão, 
afetando, assim, o resultado da decoração.
Bailarina: Criada para tornar mais fácil decorar em volta do bolo. Gira suavemente no sentido horário 
e anti-horário, facilitando o trabalho de coberturas e decorações em todos os tipos de bolos.
Alisador: É uma ferramenta que permite deixar a superfície dos bolos lisinhas e perfeitas. Por ter uma 
lamina grande, é capaz de alisar até mesmo os bolos mais altos e conta com um ângulo de 90º, que 
facilita o trabalho. Tem ainda um pegador, de silicone, que dará a firmeza necessária para trabalhar
Espátulas: Essencial para dar forma e alisar bolos com cremes e glacês em geral. Garante acabamento 
suave e profissional ao seu bolo decorado
Bicos de confeitar 
São cones feitos de inox ou plástico com acabamentos diferentes nas pontas, garantindo infinitos tipos 
de decorações em bolos, cupcakes, tortas e bombons.
Utilize preferencialmente os bicos de inox. São mais caros, mas tem maior durabilidade.
Há mais de 300 tipos de bicos de confeitar. Por isso, neste tutorial selecionei os mais comuns e algumas 
decorações que voce pode fazer com cada um.
• Pitanga: Para decorações em estrelas, flores, concha, acabamentos, cordões e arabescos. 
Os que mais utilizo são: 1M, 2D, 18, 21, 195
• Pétala: Para decorações mais clássicas e elegantes. É possível fazer pétalas de flores, plissados, 
drapeados , arcos, rosas grandes e pequenas. 
Os que mais utilizo são: 104, 127
• Perlê: São os bicos mais comuns. São redondinhos, muito utilizados para fazer contornos, rendas, 
letras, gotas, poás, etc. Alguns modelos podem ser usados com adaptadores maiores.
Os que mais utilizo são: 2, 12, 1ª
• Folha: Criam diferentes tipos de folhas para compor as flores. Para criar o efeito, é preciso controlar 
bem a pressão feita no saco, aumentando gradualmente, além de fazer o movimento para frente e para 
trás para fazer as ranhuras.
Os que mais utilizo são: 366, 352, 113
• Cerra: Decoração em tiras com listras, ideais para fazer cesta
Os que mais utilizo são: 49 E 789
Bicos extras:
• Chuveirinho: Cria diferentes tipos de decoração, tais como linhas, cordas, cabelos e estrelas.
Os que mais utilizo são: 233, 234
• Flor: Cria diferentes tipos de flores, cordoes, linhas, conchas.
Os que mais utilizo são: 129, 107, 108
Bicos russos:
Os bicos russos permitem criar decorações de forma mais prática, já que só é possível fazer um único 
modelo por bico. Não é necessário nenhum trabalho de modelagem. As flores ou esferas já saem 
prontas. São bicos maiores e dispensam o uso do adaptador, podendo ser encaixados diretamente na 
manga de confeitar. Os que mais utilizo são: bicos russos: 243G, 247 e Bico Esfera: modelo Ag1292
Suporte para flores ou pino: Base em inox ou plástico para montagem de flores. Ferramenta 
indispensável permite que você gire a base para facilitar o trabalho. Pode ser usado com cupcakes 
também. 
Tesoura: Serve para retirar a flor do suporte e colocá-la no bolo.
Coloração
Cores Fortes: Chegar ao tom ideal principalmente quando são cores fortes é o que deixam as 
confeiteiras de cabelo em pé. Opte por usar sempre o corante em gel misturando depois do chantilly 
ou chantininho batido, pois assim ira chegar ao tom mais rapido.
Cores fortes pedem quantidades maiores e tempo de descanso, pois irá escurecer até 3 tons de 15 a 
20 minutos. Entao quando for fazer cores fortes como vermelho e preto, já coloque uma quantidade 
grande de corante, mexa e leve para descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos. 
O processo de coloração para cores fortes requer paciencia para assim adquirirmos o resultado 
esperado, então e necessario deixar descansar para subir o tom. Os erros mais frequentes e ir 
colocando o corante de gota em gota, fazendo com que mude a textura do chantilly, deixando o mole. 
Por isso já indico em colocar uma grande quantidade, mexa e leve para descansar, e se for necessario 
depois adicione mais um pouco.
As cores claras não tem necessidade de descanso e pode ser misturado até mesmo na batedeira, 
porem as cores fortes indico misturar a mão, pois quando batido uma cor forte com o chantilly, ela 
tende a ficar mais claro, e com isso voce ira gastar o dobro de produto.
Dica para fazer uma cor forte: adicione na mistura uma gota de cada corante que voce tenha disponivel, 
verá que a cor ficara sem definição, uma cor acinzentada. Quando chegar a esse tom, adicione uma boa 
quantidade de corante vermelho ou preto. Assim o chantilly chegara o tom que voce queira 
rapidamente sem ter o perigo de amargar.
Candy Colors ou Tons pastéis: A caractetistica são de cores com tonalidades suaves e pastéis 
tambem conhecida como ‘candy colors’. Alem de proporcionar todo um aspecto vintage e romantico, 
as cores candy colors invadiram não so a confeitaria mas inumeras outras coisas ao nosso redor. Então 
iremos explorar dessas cores graciosas e criar bolos lindos.
CANDY COLORS UTILIZADAS: Verde, azul, violeta, rosa e amarelo
VERDE CANDY: Azul céu +amarelo limão
VERDE MUSGO OU BANDEIRA: amerelo ouro + preto
VERDE FOLHA: colocar pouquíssima quantidade do corante verde folha
AZUL CANDY: corante azul céu
VIOLETA CANDY: corantel rosa + azul céu / ou vermelhor e azul céu
ROSA CANDY: corante rosa + pouquissima quantidade de marrom
AMARELO CANDY: utilizar pouca quantidade do corante amarelo-limão.
 
Tamanho e medida das formas
Eu particularmente prefiro formas altas de 10 para a prensagem, ah quem não goste e sinta 
dificuldades em assar, mas voce pode assar em formas menores e prensar em uma forma mais alta, ou 
entaõ usar um acetato para a prensagem que o resultado sera o mesmo.
Segue a medida do bolo por fatias.
Como fatiar o bolo: Como Prensar o Bolo:
Para quem esta iniciando, eu aconselho sempre pesar o recheio para que iguale as camadas no bolo. 
Faço um tapete de plastico filme e coloco por dentro da forma assim como demonstra no video, isso 
evitara com que o bolo escorra a calda e tambem evitara de pegar gosto residual de geladeira. Caso a 
forma seja baixa e quero fazer um bolo alto, coloco uma faixa de acetato, (dessas que compramos em 
papelaria mesmo) no tamanho que quero meu bolo. Feito isso, monte o bolo dentro da forma 
intercalando massa, regando com a calda e recheios. Depois que colocou todas as camadas de bolo e 
recheio, levante o plastico filme e feche o bolo como se estivesse embrulhando. Leve para gelar por 
aproximadamente 8 horas. Eu aconselho deixar o bolo sempre de um dia pro outro, isso trara um 
melhor resultado.
Dicas de como Cobrir e alisar o bolo
Eu cubro o bolo com o chantininho com a ajuda de uma espatula, coloco uma quantidade generosa por 
cima e vou alisando com uma espatula reta assim como mostra o video preenchendo e alisando o topo 
e lateral. 
Quando faço o chantininho para cobrir, deixo ele um pouco mais fluido. Ficara mais facil para alisar, 
porem caso encontre dificuldades em deixar o chantininho bem lisinho, esquente uma quantidade de 
agua, coloque em uma caneca alta onde de pra colocar a espatula dentro da agua quente, seque no 
pano e passe no bolo. Repita esse procedimento sempre quando necessario. Lembrando que a agua 
tem que estar bem quente e a espatula seca. 
Outra dica tambem que uso muito para deixar o chantininho bem lisinho é alisar com uma pequena 
faixa de acetato. alem dela facilitar para dar o acabamento nas bordas, ela deixara seu bolo bem lisinho. 
Como Precificar
Todas nós só gostamos dos números quando eles estão nas receitas na forma de gramas, xícaras ou 
quantidades. No entanto saber quanto cobrar pelo bolo é fundamental para que possamos nos manter 
fazendo aquilo que amamos. Pois se nosso negócio não der lucro vamos ter que trabalhar com outra 
coisa.
O que acontece com a maioria das confeiteiras, eu chamo de “burlar a si mesmo”. Elas iniciam com 
um pensamento de vender mais barato para comseguir clientela, mas cliente que vem pelo preço, 
ira embora quando encontrar um preço melhor que o seu. 
Devemos iniciar nosso trabalho o mais claro e transparentepossivel, pensando prmeiramente na 
qualidade de nossos produtos, pois assim saberemos que o cliente que vier pela qualidade, 
permanecera mesmo quando o produto tiver reajustes nos custos.
A importancia de valor e preços são totalmente diferentes, e o grande segredo na confeitaria é mostrar 
o valor que nosso produto remete antes de anunciarmos o preço. Quando o cliente entende que a 
qualidade embutida naquele produto tenha valor, ele não ira questionar o preço. Melhor ainda, ele ira 
recomendar pra muitos outros futuros clientes.
O preço nas vendas por bolos confeitados acaba diferenciando da tecnica que uso de somar por 3 
como ensinei nos cursos anteriores. Então pra ficar mais claro, vamos modificar os conceitos.
Cobrar por quilo? 
Essa tecnica, que é a qual uso funciona se voce tiver um historico de bolos feitos, pois depois de um 
tempo voce ira adquirir experiencia para olhar o bolo que o cliente esta pedindo e assim ter uma ideia 
de quanto custara o bolo. Ai é so mutiplicar o valor do quilo pela quantidade e já tera o preço.
Para entender tudo isso eu tive que seguir alguns passos abaixo que é de extrema importancia que 
todos sigam. Pois saber o quanto cobrar por um bolo e um pouco mais complicado do que 
simplesmente se basear e estabelecer o preço por quilo. 
A regra para precificar não é diferente das outras que passei no curso. E esse é outro tópico que vocês 
irão sempre ver por aqui. Mas se você quer saber a ganhar dinheiro, deve seguir essa regra 
minuciosamente antes de iniciar qualquer produção. Porem para bolos confeitados eu uso regra de 4. 
Porque?
Voce ira acrescentar um preço ao seu produto 4 vezes o valor gasto.
Ou seja, uma receita de bolo que você gastou R$ 20 para fazê-lo, você pode vendê-lo por até R$80,00
O valor é calculado com base na seguinte soma:
1 x é o custo do material gasto para produzir o produto
2 x é o valor das embalagens, despesas, como decoração que não consegue se somar, papel decorado, 
fitas, luz, água, gás, etc.
3 x é o seu lucro.
4 x é a sua mão de obra, que ira se transformar em um salario tambem.
E para preços unitários para saber quanto vender em pedaços, divida o total de gastos pela quantidade 
que a receita rendeu.
Exemplo:
Gastei R$ 20,00 de material e renderam 10 pedaços,
assim R$10,00: 10 = R$ 2,00 de custo
 R$ 2,00 (custo) x 4 = R$8,00 será o preço de venda por fatia.
Como sempre deixo Claro, não é necessário seguir essa regra caso não queira. Porem ela dá uma base 
para que você saiba como colocar preço de maneira justa a você e a seu cliente.
Agora vamos separar os custos do seu bolo em partes.
Agora vamos separar os custos do seu bolo em partes.
Massa: Defina os tipos de massa com as quais você trabalha. Eu trabalho com varios tipos de massa 
por exemplo: pão de ló, pão de ló chocolate, massa amanteigada, massa amanteigada chocolate, massa 
base, massa base de chocolate.
Separe cada receita e converta todas medidas para gramas. Em seguida monte uma tabela com todos 
os ingredientes de suas receitas e siga o modelo abaixo.
Você deve fazer o mesmo com suas receitas de recheios e converter o valor de todos on ingredientes.
Convertendo o valor
Para chegar ao resultado de cada item eu faço uma continha bem simples. Então como na tabela acima, 
supomos que o quilo do açucar é de R$2,50 e foi usado 140 gramas em sua receita.
Faremos 2,50 dividido por 1000 (quilogramas) = 0,0025
0,0025 multiplique por 140 = 0,35
Então saberemos que na sua receita ira gastar 0,35 centavos de açucar. Faça essa soma com todos os 
ingredientes.
Vamos agora somar tudo
Custo da massa R$4,50
Custo do recheio R$12,90
Custo da cobertura R$3,00
Custo da calda: R$0,90
Custo da embalagem R$2,00 
Total: R$23,30
Supomos que a receita rendeu um Bolo de 2 quilos
Então ficará: R$23,90 multiplique por 4: R$95,60
Sendo que o Quilo custara em media 47,80. Se preferir arredonde para R$45,00
Faça uma tabela com sabores e valores, diferenciando os valores de coberturas simples e coberturas 
especiais. Assim ficara mais facil na hora de precificar.
Durabilidade e armazenamento
Quanto mais fresquinho o bolo, melhor. Então eu sempre faço somente com um dia de antecedência.
Faço as massas e enquanto assa já preparo o recheio, deixo esfriar e monto no aro ou forma, deixo na 
geladeira de um dia para o outro, e no outro dia confeito. Na hora da montagem é importante que as 
massas e recheios estejam frios, principalmente em recheios que levam chantilly.
Recheios tipo mousses e gelados, eu tambem deixo gelando por alguns minutos na geladeira para 
facilitar na hora da montagem, nunca prepare o recheio so na hora que for montar seu bolo. Pois se o 
recheio estiver quente, podera penetrar no bolo e não fazendo aquela dividão de camadas bonitas que 
esperamos.
A durabilidade dos bolos são de 3 a 5 dias armazenados na geladeira. Para bolos que levam frutas in 
natura, a durabilidade e de apenas 24 horas.
As massas e os recheios podem até ser congelados. Eu aconselho no maximo 30 dias, porem é muito 
importante estar bem embalados e quando forem descongelar, sempre fazer o descongelamento na 
geladeira um dia antes para não reter liquido. 
Bolos e recheios congelados, uma vez descongelados não pode congelar novamente, e a durabilidade 
tambem cai para apenas 3 dias.
Dicas Extras:
• Peneire sempre a farinha de trigo para uma massa mais leve, do contrário poderá agregar grumos à 
massa que por sua vez se concentrarão no fundo fazendo com que o bolo sole.
• Evite bater a farinha de trigo ou mexer demais para que não libere o gluten. Apenas envolva a farinha 
misturando de cima para baixo delicadamente. Queremos um bolo fofinho e aerado e não um bolo 
pesado e embatumado.
• Pre-aqueça o forno em temperatura mais alta que o pedido na receita, pois quando você abrir o forno 
essa temperatura irá baixar, com isso sua massa encontrará o forno na temperatura ideal. Após colocar 
o bolo no forno ajuste para temperatura solicitada na receita. Ex: Pré aquecer à 200° e baixar para 180° 
quando colocar o bolo no forno. Ligue o forno antes de iniciar o preparo.
• coloque uma vasilha com água no forno enquanto seu bolo assa, use aquela parte inutilizada do forno 
para colocar essa vasilha (piso inferior), isso ajudara na umidade do seu bolo, não deixando ele 
ressecado demais.
• Manteiga e margarina são dois ingredientes completamente diferentes, não substitua um pelo outro 
nas receitas.
• O açúcar alem de ser um espessante que ira ajudar junto com o fermento a fazer com que o bolo 
cresça e caramelize deixando ele bem douradinho, tem função de estruturar o bolo, assim como 
acontece com a calda de caramelo primeiro ela derrete e quando esfria ela endurece, por isso tenha 
paciência com suas massas, espere que ela esfrie completamente para ser manuseada. Uma boa 
opção é assar de véspera e utilizar no dia seguinte. Principalmente as massas amanteigadas
• O fermento químico reage com o componente ácido da receita em função do calor, se o bolo entrar 
no forno com a temperatura abaixo do ideal o fermento vai correr atrás do prejuízo, forçando a reação 
química crescer rapidamente mas depois irá murchar.
• Para bolos de chocolate, alem de usar cacau vermelho ou cacau black que ira deixar a massa do bolo 
já mais escura, acrescento meia colher de chá de bicarbonato de sodio no preparo da massa, para 
potencializar ainda mais a cor do bolo alem de ajudar na fermentação.
• É de estrema importancia todos os ingredientes para a produção da massa estar em temperatura 
ambiente, ingredientes gelados ira alterar de forma negativa o resultado final.
• Evite abrir o forno, caso realmete preicise, aguarde o tempo mínimo de 15 minutos.
• Com o bolo assado, retire imediatamente para não continuar assando em forno quente mesmo já 
desligado, e deixe esfriar em cima da grade do fogão.
• Nunca coloque o bolo em bancadas frias como granito ou marmore. Isso dara um choque termico e 
podera fazer seu bolo murchar.
• Nunca tente desenformar bolo quente, espere ele amornar e só assim faça o procedimento.
• Para facilitarna hora de molhar os bolos, uso aquelas bisnaguinhas de ketchup, acredite, ira facilitar 
muito.
• A quantidade adequada de líquido vai depender de como está sua massa e tambem tornando algo 
relativo indo de acordo com o gosto de cada pessoa. Particularmente na minha região, todos gostam 
de bolos bem molhadinhos, então não economizo na calda.
• bolos gelados e bem molhados devem ser armazenados na geladeira, para não azedar e nem 
proliferar bactérias. O prazo de validade é de 3 a 5 dias dependendo do recheio e da forma como foi 
manuseado.
• Bolos com frutas inatura, como o morango, tem prazo de validade de apenas 24hs.
Materiais básicos para trabalhar com bicos de confeitar
Recomedo que nunca encha sua manga mais do que ¾ para trabalhar em bico, pois fica difícil 
manuseá-la e a cobertura pode esquentar devido ao maior tempo de contato com o calor da mão, 
afetando, assim, o resultado da decoração.
Bailarina: Criada para tornar mais fácil decorar em volta do bolo. Gira suavemente no sentido horário 
e anti-horário, facilitando o trabalho de coberturas e decorações em todos os tipos de bolos.
Alisador: É uma ferramenta que permite deixar a superfície dos bolos lisinhas e perfeitas. Por ter uma 
lamina grande, é capaz de alisar até mesmo os bolos mais altos e conta com um ângulo de 90º, que 
facilita o trabalho. Tem ainda um pegador, de silicone, que dará a firmeza necessária para trabalhar
Espátulas: Essencial para dar forma e alisar bolos com cremes e glacês em geral. Garante acabamento 
suave e profissional ao seu bolo decorado
Bicos de confeitar 
São cones feitos de inox ou plástico com acabamentos diferentes nas pontas, garantindo infinitos tipos 
de decorações em bolos, cupcakes, tortas e bombons.
Utilize preferencialmente os bicos de inox. São mais caros, mas tem maior durabilidade.
Há mais de 300 tipos de bicos de confeitar. Por isso, neste tutorial selecionei os mais comuns e algumas 
decorações que voce pode fazer com cada um.
• Pitanga: Para decorações em estrelas, flores, concha, acabamentos, cordões e arabescos. 
Os que mais utilizo são: 1M, 2D, 18, 21, 195
• Pétala: Para decorações mais clássicas e elegantes. É possível fazer pétalas de flores, plissados, 
drapeados , arcos, rosas grandes e pequenas. 
Os que mais utilizo são: 104, 127
• Perlê: São os bicos mais comuns. São redondinhos, muito utilizados para fazer contornos, rendas, 
letras, gotas, poás, etc. Alguns modelos podem ser usados com adaptadores maiores.
Os que mais utilizo são: 2, 12, 1A
Materiais básicos para trabalhar com bicos de confeitar
 Adaptadores: Existem dois tamanhos, Pequenos e Grandes. O seu uso se faz util tornado até mesmo 
facil prncipalmente quando iremos utilizar a mesma cobertura com mais bicos diferentes na 
decoração. Com isso não sera necessario ter mais de uma manga com a mesma cobetura.
Como utilizar: Eles são compostos por duas partes: uma que vai dentro da manga (adaptador) e a outra 
fora (anel) para prender o bico.
Segue a foto ilustrativa:
• Desenrosque o adaptador 
• Colocar a parte maior, que tem a rosca, dentro da manga de confeitar 
• Cortar a ponta da manga 
• Encaixar o bico a ser utilizado 
• Pegar a outra parte do adaptador (anel) com rosca e encaixar no bico
Observação: 
- Não deve sobrar espaço entre as partes onde a cobertura passa. 
- Bicos russos e esféricos dispensam o uso dos adaptadores.
Mangas ou saco de confeitar 
São encontradas em 3 tamanhos: pequeno, medio e grande. Porem o mais comum é o uso da manga 
media. Tambem tem variedades em tecido, plastico ou silicone. Recomendo utilizar mangas 
descartaveis que são encontradas em quantidade com preços acessiveis, pois a vigilancia sanitaria 
permite que uma manga descartavel seja reutilizada até rasgar. As mangas de plastico demoram mais 
para de decompor porem sua reutilização é proibida quando as coberturas utilizadas são chocolates e 
chantininho. As mangas de tecido não aconselho a ser reutilizadas devido a risco de contaminação, pois 
o tecido absorve os ingredientes que por ali passaram.
Recomedo que nunca encha sua manga mais do que ¾ para trabalhar em bico, pois fica difícil 
manuseá-la e a cobertura pode esquentar devido ao maior tempo de contato com o calor da mão, 
afetando, assim, o resultado da decoração.
Bailarina: Criada para tornar mais fácil decorar em volta do bolo. Gira suavemente no sentido horário 
e anti-horário, facilitando o trabalho de coberturas e decorações em todos os tipos de bolos.
Alisador: É uma ferramenta que permite deixar a superfície dos bolos lisinhas e perfeitas. Por ter uma 
lamina grande, é capaz de alisar até mesmo os bolos mais altos e conta com um ângulo de 90º, que 
facilita o trabalho. Tem ainda um pegador, de silicone, que dará a firmeza necessária para trabalhar
Espátulas: Essencial para dar forma e alisar bolos com cremes e glacês em geral. Garante acabamento 
suave e profissional ao seu bolo decorado
Bicos de confeitar 
São cones feitos de inox ou plástico com acabamentos diferentes nas pontas, garantindo infinitos tipos 
de decorações em bolos, cupcakes, tortas e bombons.
Utilize preferencialmente os bicos de inox. São mais caros, mas tem maior durabilidade.
Há mais de 300 tipos de bicos de confeitar. Por isso, neste tutorial selecionei os mais comuns e algumas 
decorações que voce pode fazer com cada um.
• Pitanga: Para decorações em estrelas, flores, concha, acabamentos, cordões e arabescos. 
Os que mais utilizo são: 1M, 2D, 18, 21, 195
• Pétala: Para decorações mais clássicas e elegantes. É possível fazer pétalas de flores, plissados, 
drapeados , arcos, rosas grandes e pequenas. 
Os que mais utilizo são: 104, 127
• Perlê: São os bicos mais comuns. São redondinhos, muito utilizados para fazer contornos, rendas, 
letras, gotas, poás, etc. Alguns modelos podem ser usados com adaptadores maiores.
Os que mais utilizo são: 2, 12, 1ª
• Folha: Criam diferentes tipos de folhas para compor as flores. Para criar o efeito, é preciso controlar 
bem a pressão feita no saco, aumentando gradualmente, além de fazer o movimento para frente e para 
trás para fazer as ranhuras.
Os que mais utilizo são: 366, 352, 113
• Cerra: Decoração em tiras com listras, ideais para fazer cesta
Os que mais utilizo são: 49 E 789
Bicos extras:
• Chuveirinho: Cria diferentes tipos de decoração, tais como linhas, cordas, cabelos e estrelas.
Os que mais utilizo são: 233, 234
• Flor: Cria diferentes tipos de flores, cordoes, linhas, conchas.
Os que mais utilizo são: 129, 107, 108
Bicos russos:
Os bicos russos permitem criar decorações de forma mais prática, já que só é possível fazer um único 
modelo por bico. Não é necessário nenhum trabalho de modelagem. As flores ou esferas já saem 
prontas. São bicos maiores e dispensam o uso do adaptador, podendo ser encaixados diretamente na 
manga de confeitar. Os que mais utilizo são: bicos russos: 243G, 247 e Bico Esfera: modelo Ag1292
Suporte para flores ou pino: Base em inox ou plástico para montagem de flores. Ferramenta 
indispensável permite que você gire a base para facilitar o trabalho. Pode ser usado com cupcakes 
também. 
Tesoura: Serve para retirar a flor do suporte e colocá-la no bolo.
Coloração
Cores Fortes: Chegar ao tom ideal principalmente quando são cores fortes é o que deixam as 
confeiteiras de cabelo em pé. Opte por usar sempre o corante em gel misturando depois do chantilly 
ou chantininho batido, pois assim ira chegar ao tom mais rapido.
Cores fortes pedem quantidades maiores e tempo de descanso, pois irá escurecer até 3 tons de 15 a 
20 minutos. Entao quando for fazer cores fortes como vermelho e preto, já coloque uma quantidade 
grande de corante, mexa e leve para descansar na geladeira por aproximadamente 20 minutos. 
O processo de coloração para cores fortes requer paciencia para assim adquirirmos o resultado 
esperado, então e necessario deixar descansar para subir o tom. Os erros mais frequentes e ir 
colocando o corante de gota em gota, fazendo com que mude a textura do chantilly, deixando omole. 
Por isso já indico em colocar uma grande quantidade, mexa e leve para descansar, e se for necessario 
depois adicione mais um pouco.
As cores claras não tem necessidade de descanso e pode ser misturado até mesmo na batedeira, 
porem as cores fortes indico misturar a mão, pois quando batido uma cor forte com o chantilly, ela 
tende a ficar mais claro, e com isso voce ira gastar o dobro de produto.
Dica para fazer uma cor forte: adicione na mistura uma gota de cada corante que voce tenha disponivel, 
verá que a cor ficara sem definição, uma cor acinzentada. Quando chegar a esse tom, adicione uma boa 
quantidade de corante vermelho ou preto. Assim o chantilly chegara o tom que voce queira 
rapidamente sem ter o perigo de amargar.
Candy Colors ou Tons pastéis: A caractetistica são de cores com tonalidades suaves e pastéis 
tambem conhecida como ‘candy colors’. Alem de proporcionar todo um aspecto vintage e romantico, 
as cores candy colors invadiram não so a confeitaria mas inumeras outras coisas ao nosso redor. Então 
iremos explorar dessas cores graciosas e criar bolos lindos.
CANDY COLORS UTILIZADAS: Verde, azul, violeta, rosa e amarelo
VERDE CANDY: Azul céu +amarelo limão
VERDE MUSGO OU BANDEIRA: amerelo ouro + preto
VERDE FOLHA: colocar pouquíssima quantidade do corante verde folha
AZUL CANDY: corante azul céu
VIOLETA CANDY: corantel rosa + azul céu / ou vermelhor e azul céu
ROSA CANDY: corante rosa + pouquissima quantidade de marrom
AMARELO CANDY: utilizar pouca quantidade do corante amarelo-limão.
 
Tamanho e medida das formas
Eu particularmente prefiro formas altas de 10 para a prensagem, ah quem não goste e sinta 
dificuldades em assar, mas voce pode assar em formas menores e prensar em uma forma mais alta, ou 
entaõ usar um acetato para a prensagem que o resultado sera o mesmo.
Segue a medida do bolo por fatias.
Como fatiar o bolo: Como Prensar o Bolo:
Para quem esta iniciando, eu aconselho sempre pesar o recheio para que iguale as camadas no bolo. 
Faço um tapete de plastico filme e coloco por dentro da forma assim como demonstra no video, isso 
evitara com que o bolo escorra a calda e tambem evitara de pegar gosto residual de geladeira. Caso a 
forma seja baixa e quero fazer um bolo alto, coloco uma faixa de acetato, (dessas que compramos em 
papelaria mesmo) no tamanho que quero meu bolo. Feito isso, monte o bolo dentro da forma 
intercalando massa, regando com a calda e recheios. Depois que colocou todas as camadas de bolo e 
recheio, levante o plastico filme e feche o bolo como se estivesse embrulhando. Leve para gelar por 
aproximadamente 8 horas. Eu aconselho deixar o bolo sempre de um dia pro outro, isso trara um 
melhor resultado.
Dicas de como Cobrir e alisar o bolo
Eu cubro o bolo com o chantininho com a ajuda de uma espatula, coloco uma quantidade generosa por 
cima e vou alisando com uma espatula reta assim como mostra o video preenchendo e alisando o topo 
e lateral. 
Quando faço o chantininho para cobrir, deixo ele um pouco mais fluido. Ficara mais facil para alisar, 
porem caso encontre dificuldades em deixar o chantininho bem lisinho, esquente uma quantidade de 
agua, coloque em uma caneca alta onde de pra colocar a espatula dentro da agua quente, seque no 
pano e passe no bolo. Repita esse procedimento sempre quando necessario. Lembrando que a agua 
tem que estar bem quente e a espatula seca. 
Outra dica tambem que uso muito para deixar o chantininho bem lisinho é alisar com uma pequena 
faixa de acetato. alem dela facilitar para dar o acabamento nas bordas, ela deixara seu bolo bem lisinho. 
Como Precificar
Todas nós só gostamos dos números quando eles estão nas receitas na forma de gramas, xícaras ou 
quantidades. No entanto saber quanto cobrar pelo bolo é fundamental para que possamos nos manter 
fazendo aquilo que amamos. Pois se nosso negócio não der lucro vamos ter que trabalhar com outra 
coisa.
O que acontece com a maioria das confeiteiras, eu chamo de “burlar a si mesmo”. Elas iniciam com 
um pensamento de vender mais barato para comseguir clientela, mas cliente que vem pelo preço, 
ira embora quando encontrar um preço melhor que o seu. 
Devemos iniciar nosso trabalho o mais claro e transparente possivel, pensando prmeiramente na 
qualidade de nossos produtos, pois assim saberemos que o cliente que vier pela qualidade, 
permanecera mesmo quando o produto tiver reajustes nos custos.
A importancia de valor e preços são totalmente diferentes, e o grande segredo na confeitaria é mostrar 
o valor que nosso produto remete antes de anunciarmos o preço. Quando o cliente entende que a 
qualidade embutida naquele produto tenha valor, ele não ira questionar o preço. Melhor ainda, ele ira 
recomendar pra muitos outros futuros clientes.
O preço nas vendas por bolos confeitados acaba diferenciando da tecnica que uso de somar por 3 
como ensinei nos cursos anteriores. Então pra ficar mais claro, vamos modificar os conceitos.
Cobrar por quilo? 
Essa tecnica, que é a qual uso funciona se voce tiver um historico de bolos feitos, pois depois de um 
tempo voce ira adquirir experiencia para olhar o bolo que o cliente esta pedindo e assim ter uma ideia 
de quanto custara o bolo. Ai é so mutiplicar o valor do quilo pela quantidade e já tera o preço.
Para entender tudo isso eu tive que seguir alguns passos abaixo que é de extrema importancia que 
todos sigam. Pois saber o quanto cobrar por um bolo e um pouco mais complicado do que 
simplesmente se basear e estabelecer o preço por quilo. 
A regra para precificar não é diferente das outras que passei no curso. E esse é outro tópico que vocês 
irão sempre ver por aqui. Mas se você quer saber a ganhar dinheiro, deve seguir essa regra 
minuciosamente antes de iniciar qualquer produção. Porem para bolos confeitados eu uso regra de 4. 
Porque?
Voce ira acrescentar um preço ao seu produto 4 vezes o valor gasto.
Ou seja, uma receita de bolo que você gastou R$ 20 para fazê-lo, você pode vendê-lo por até R$80,00
O valor é calculado com base na seguinte soma:
1 x é o custo do material gasto para produzir o produto
2 x é o valor das embalagens, despesas, como decoração que não consegue se somar, papel decorado, 
fitas, luz, água, gás, etc.
3 x é o seu lucro.
4 x é a sua mão de obra, que ira se transformar em um salario tambem.
E para preços unitários para saber quanto vender em pedaços, divida o total de gastos pela quantidade 
que a receita rendeu.
Exemplo:
Gastei R$ 20,00 de material e renderam 10 pedaços,
assim R$10,00: 10 = R$ 2,00 de custo
 R$ 2,00 (custo) x 4 = R$8,00 será o preço de venda por fatia.
Como sempre deixo Claro, não é necessário seguir essa regra caso não queira. Porem ela dá uma base 
para que você saiba como colocar preço de maneira justa a você e a seu cliente.
Agora vamos separar os custos do seu bolo em partes.
Agora vamos separar os custos do seu bolo em partes.
Massa: Defina os tipos de massa com as quais você trabalha. Eu trabalho com varios tipos de massa 
por exemplo: pão de ló, pão de ló chocolate, massa amanteigada, massa amanteigada chocolate, massa 
base, massa base de chocolate.
Separe cada receita e converta todas medidas para gramas. Em seguida monte uma tabela com todos 
os ingredientes de suas receitas e siga o modelo abaixo.
Você deve fazer o mesmo com suas receitas de recheios e converter o valor de todos on ingredientes.
Convertendo o valor
Para chegar ao resultado de cada item eu faço uma continha bem simples. Então como na tabela acima, 
supomos que o quilo do açucar é de R$2,50 e foi usado 140 gramas em sua receita.
Faremos 2,50 dividido por 1000 (quilogramas) = 0,0025
0,0025 multiplique por 140 = 0,35
Então saberemos que na sua receita ira gastar 0,35 centavos de açucar. Faça essa soma com todos os 
ingredientes.
Vamos agora somar tudo
Custo da massa R$4,50
Custo do recheio R$12,90
Custo da cobertura R$3,00
Custo da calda: R$0,90
Custo da embalagem R$2,00 
Total: R$23,30
Supomos que a receita rendeu um Bolo de 2 quilos
Então ficará: R$23,90 multiplique por 4: R$95,60
Sendo que o Quilocustara em media 47,80. Se preferir arredonde para R$45,00
Faça uma tabela com sabores e valores, diferenciando os valores de coberturas simples e coberturas 
especiais. Assim ficara mais facil na hora de precificar.
Durabilidade e armazenamento
Quanto mais fresquinho o bolo, melhor. Então eu sempre faço somente com um dia de antecedência.
Faço as massas e enquanto assa já preparo o recheio, deixo esfriar e monto no aro ou forma, deixo na 
geladeira de um dia para o outro, e no outro dia confeito. Na hora da montagem é importante que as 
massas e recheios estejam frios, principalmente em recheios que levam chantilly.
Recheios tipo mousses e gelados, eu tambem deixo gelando por alguns minutos na geladeira para 
facilitar na hora da montagem, nunca prepare o recheio so na hora que for montar seu bolo. Pois se o 
recheio estiver quente, podera penetrar no bolo e não fazendo aquela dividão de camadas bonitas que 
esperamos.
A durabilidade dos bolos são de 3 a 5 dias armazenados na geladeira. Para bolos que levam frutas in 
natura, a durabilidade e de apenas 24 horas.
As massas e os recheios podem até ser congelados. Eu aconselho no maximo 30 dias, porem é muito 
importante estar bem embalados e quando forem descongelar, sempre fazer o descongelamento na 
geladeira um dia antes para não reter liquido. 
Bolos e recheios congelados, uma vez descongelados não pode congelar novamente, e a durabilidade 
tambem cai para apenas 3 dias.
Dicas Extras:
• Peneire sempre a farinha de trigo para uma massa mais leve, do contrário poderá agregar grumos à 
massa que por sua vez se concentrarão no fundo fazendo com que o bolo sole.
• Evite bater a farinha de trigo ou mexer demais para que não libere o gluten. Apenas envolva a farinha 
misturando de cima para baixo delicadamente. Queremos um bolo fofinho e aerado e não um bolo 
pesado e embatumado.
• Pre-aqueça o forno em temperatura mais alta que o pedido na receita, pois quando você abrir o forno 
essa temperatura irá baixar, com isso sua massa encontrará o forno na temperatura ideal. Após colocar 
o bolo no forno ajuste para temperatura solicitada na receita. Ex: Pré aquecer à 200° e baixar para 180° 
quando colocar o bolo no forno. Ligue o forno antes de iniciar o preparo.
• coloque uma vasilha com água no forno enquanto seu bolo assa, use aquela parte inutilizada do forno 
para colocar essa vasilha (piso inferior), isso ajudara na umidade do seu bolo, não deixando ele 
ressecado demais.
• Manteiga e margarina são dois ingredientes completamente diferentes, não substitua um pelo outro 
nas receitas.
• O açúcar alem de ser um espessante que ira ajudar junto com o fermento a fazer com que o bolo 
cresça e caramelize deixando ele bem douradinho, tem função de estruturar o bolo, assim como 
acontece com a calda de caramelo primeiro ela derrete e quando esfria ela endurece, por isso tenha 
paciência com suas massas, espere que ela esfrie completamente para ser manuseada. Uma boa 
opção é assar de véspera e utilizar no dia seguinte. Principalmente as massas amanteigadas
• O fermento químico reage com o componente ácido da receita em função do calor, se o bolo entrar 
no forno com a temperatura abaixo do ideal o fermento vai correr atrás do prejuízo, forçando a reação 
química crescer rapidamente mas depois irá murchar.
• Para bolos de chocolate, alem de usar cacau vermelho ou cacau black que ira deixar a massa do bolo 
já mais escura, acrescento meia colher de chá de bicarbonato de sodio no preparo da massa, para 
potencializar ainda mais a cor do bolo alem de ajudar na fermentação.
• É de estrema importancia todos os ingredientes para a produção da massa estar em temperatura 
ambiente, ingredientes gelados ira alterar de forma negativa o resultado final.
• Evite abrir o forno, caso realmete preicise, aguarde o tempo mínimo de 15 minutos.
• Com o bolo assado, retire imediatamente para não continuar assando em forno quente mesmo já 
desligado, e deixe esfriar em cima da grade do fogão.
• Nunca coloque o bolo em bancadas frias como granito ou marmore. Isso dara um choque termico e 
podera fazer seu bolo murchar.
• Nunca tente desenformar bolo quente, espere ele amornar e só assim faça o procedimento.
• Para facilitar na hora de molhar os bolos, uso aquelas bisnaguinhas de ketchup, acredite, ira facilitar 
muito.
• A quantidade adequada de líquido vai depender de como está sua massa e tambem tornando algo 
relativo indo de acordo com o gosto de cada pessoa. Particularmente na minha região, todos gostam 
de bolos bem molhadinhos, então não economizo na calda.
• bolos gelados e bem molhados devem ser armazenados na geladeira, para não azedar e nem 
proliferar bactérias. O prazo de validade é de 3 a 5 dias dependendo do recheio e da forma como foi 
manuseado.
• Bolos com frutas inatura, como o morango, tem prazo de validade de apenas 24hs.
Materiais básicos para trabalhar com bicos de confeitar
 Adaptadores: Existem dois tamanhos, Pequenos e Grandes. O seu uso se faz util tornado até mesmo 
facil prncipalmente quando iremos utilizar a mesma cobertura com mais bicos diferentes na 
decoração. Com isso não sera necessario ter mais de uma manga com a mesma cobetura.
Como utilizar: Eles são compostos por duas partes: uma que vai dentro da manga (adaptador) e a outra 
fora (anel) para prender o bico.
Segue a foto ilustrativa:
• Desenrosque o adaptador 
• Colocar a parte maior, que tem a rosca, dentro da manga de confeitar 
• Cortar a ponta da manga 
• Encaixar o bico a ser utilizado 
• Pegar a outra parte do adaptador (anel) com rosca e encaixar no bico
Observação: 
- Não deve sobrar espaço entre as partes onde a cobertura passa. 
- Bicos russos e esféricos dispensam o uso dos adaptadores.
Mangas ou saco de confeitar 
São encontradas em 3 tamanhos: pequeno, medio e grande. Porem o mais comum é o uso da manga 
media. Tambem tem variedades em tecido, plastico ou silicone. Recomendo utilizar mangas 
descartaveis que são encontradas em quantidade com preços acessiveis, pois a vigilancia sanitaria 
permite que uma manga descartavel seja reutilizada até rasgar. As mangas de plastico demoram mais 
para de decompor porem sua reutilização é proibida quando as coberturas utilizadas são chocolates e 
chantininho. As mangas de tecido não aconselho a ser reutilizadas devido a risco de contaminação, pois 
o tecido absorve os ingredientes que por ali passaram.
Recomedo que nunca encha sua manga mais do que ¾ para trabalhar em bico, pois fica difícil 
manuseá-la e a cobertura pode esquentar devido ao maior tempo de contato com o calor da mão, 
afetando, assim, o resultado da decoração.
Bailarina: Criada para tornar mais fácil decorar em volta do bolo. Gira suavemente no sentido horário 
e anti-horário, facilitando o trabalho de coberturas e decorações em todos os tipos de bolos.
Alisador: É uma ferramenta que permite deixar a superfície dos bolos lisinhas e perfeitas. Por ter uma 
lamina grande, é capaz de alisar até mesmo os bolos mais altos e conta com um ângulo de 90º, que 
facilita o trabalho. Tem ainda um pegador, de silicone, que dará a firmeza necessária para trabalhar
Espátulas: Essencial para dar forma e alisar bolos com cremes e glacês em geral. Garante acabamento 
suave e profissional ao seu bolo decorado
Bicos de confeitar 
São cones feitos de inox ou plástico com acabamentos diferentes nas pontas, garantindo infinitos tipos 
de decorações em bolos, cupcakes, tortas e bombons.
Utilize preferencialmente os bicos de inox. São mais caros, mas tem maior durabilidade.
Há mais de 300 tipos de bicos de confeitar. Por isso, neste tutorial selecionei os mais comuns e algumas 
decorações que voce pode fazer com cada um.
• Pitanga: Para decorações em estrelas, flores, concha, acabamentos, cordões e arabescos. 
Os que mais utilizo são: 1M, 2D, 18, 21, 195
• Pétala: Para decorações mais clássicas e elegantes. É possível fazer pétalas de flores, plissados, 
drapeados , arcos, rosas grandes e pequenas. 
Os que mais utilizo são: 104, 127
• Perlê: São os bicos