BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS - PARTE ESCRITA

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Julia Silva
BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS
INTRODUÇÃO
A bebida láctea é um derivado do leite, apropriado para se beber, que pode conter em sua formulação os seguintes ingredientes: soro da fabricação de queijos, leite fresco, suco de frutas, polpa de frutas, aroma, corante, iogurte, estabilizante, amido e açúcar. É uma ótima oportunidade para as usinas que processam o queijo e não tem o que fazer com o soro.
CONCEITO LEGISLAÇÃO 
Segundo a IN Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007: entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base Láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.
Bebida Láctea Fermentada: é o produto descrito ACIMA fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite(s) fermentado(s) e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 10 6 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) empregado(s), durante todo o prazo de validade.
HISTÓRIA 
O leite fermentado é um alimento lácteo conhecido desde os primórdios da civilização, sendo classificados como os mais antigos derivados. Algumas referências sobre esse alimento são encontradas na bíblia: Abraão acreditava que sua longevidade estava relacionada ao consumo de leite fermentado.
Cientistas conhecidos como Hipócrates, consideravam o leite fermentado não apenas um alimento, mas também um remédio, prescrevendo-o no tratamento de distúrbios estomacais e intestinais. Na França, o leite fermentado foi relacionado à cura de infecções intestinais e considerado um fator de auxílio à digestão (SACCARO, 2008).
No ano de 1925, quando as crianças japonesas passavam por um surto de infecções gastrointestinais e a taxa de mortalidade infantil estava muito alta. Preocupado com isso, o médico Minoru Shirota iniciou pesquisas sobre lactobacilos que poderiam prevenir os problemas gástricos e, em 1930, descobriu uma espécie que resistia aos ácidos do estômago e se mantinha viva no intestino, inibindo a proliferação de bactérias nocivas.
INGREDIENTES OBRIGATORIOS 
	INGREDIENTE
	FINALIDADE
	EXEMPLO
	Leite
	Matéria Prima
	Leite pasteurizado, UHT,
reconstituído, integral
	Soro de Leite
	Aumentar
concentração
proteica
	X
	Bactérias Lácticas
	Equilibrar os MO do leite
Conversão da lactose
em ácido lático
	Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
INGREDIENTES NÃO OBRIGATÓRIOS 
	INGREDIENTE
	FINALIDADE
	EXEMPLO
	Açucares
	Sabor e adoçar
	Sacarose
	Edulcorantes
	Adoçar
	Sucralose
	Frutas
	Sabor, diversificação
	Morango, coco, ameixa
	Aromatizantes
	Sabor e aroma
	Artificiais
	Conservantes
	Conservar
	Ácido sórbico
CLASSIFICAÇÃO 
De acordo com a fermentação lática
	CLASSE
	DESCRIÇÃO
	Fermentado mediante a ação de cultivo de
microrganismos e/ou adicionado de leite
fermentado
	Fermentada
	Com adição de leite fermentado
	Fermentada com adição
	Sem adição de leite fermentado
	Fermentada sem adição
De acordo com o tratamento térmico
	CLASSE
	DESCRIÇÃO
	Pasteurizado
	Leite/Soro de leite pasteurizado
	UHT/ UAT
	Leite/Soro de leite UAT ou UHT
	Esterilizado
	Leite/Soro de leite esterilizado
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Selecione o soro fresco que será utilizado. Filtre o leite selecionado com acidez baixa (15 a 17ºD). Primeiramente coloque o soro, com acidez máxima de 12ºD, para aquecer. Para inativar a enzima do coalho. Quando atingir 65ºC, adicione o leite selecionado. Continue aquecendo. Adicione 11% (11kg para cada 100 litros de leite) de açúcar já misturado com o estabilizante na proporção de 0,5% (500 gramas para cada 100 lts). Esta adição deve ser feita sob agitação e misturado com açucar para não empelotar o estabilizante. 
Pasteurize a mistura (leite mais soro mais açúcar/estabilizante) a uma temperatura de 85ºC por 15 minutos. Em seguida resfrie para 38 a 42ºC. Coloque o fermento YR02 para 100 litros. Se for 38ºC a fermentação será mais lenta - até 15 horas. Se for utilizado 42ºC a fermentação será mais rápida, de 6 a 8 horas. Nas duas situações a acidez do ponto deve girar em torno de 60ºD, que é um indicador de que o iogurte está no ponto. Muitas pessoas usam uma colher, dá certo, mas não se tem um padrão correto da acidez. As vezes irá ficar mais ácido ou menos ácido. Quebre lentamente a coalhada e resfrie com água gelada até atingir 15ºC; adicione a polpa de fruta, aromas, corantes. Envase e estoque em câmara fria 6ºC a 10ºC.
PADRONIZAÇÃO DE SÓLIDOS 
· Incremento da concentração de sólidos;
· Leite em pó;
OBS: O objetivo principal é aumentar a porcentagem de sólidos lácteos, e mais concretamente a porcentagem de proteínas, a fim de potencializar a viscosidade do produto final
TRATAMENTO TÉRMICO E HOMEGENEIZAÇÃO 
· O tratamento térmico pode variar, podendo-se utilizar o processo de:
· Pasteurização convencional (75ºc/15s);
· Tratamento UHT (133ºc/1s);
· Sistema descontínuo (80-85ºc/30min);
· Fluxo contínuo (90-95ºc/5min);
· Homogeneização, o leite passa pelo homogeneizador á elevada pressão, reduzindo o tamanho dos glóbulos de gordura impedindo formação da linha de nata.
FERMENTAÇÃO 
Exige uma temperatura para cada cultivo iniciador;
42 a 45 ºC – 4 a 6 horas, pH desejado de 4,5 a 4,7
O processo busca:
· Trazer um equilíbrio entre MO do leite;
· Fazer a conversão da lactose em ácido lático;
· Streptococcus thermophilus, Lactobacilus bulgaricus.
RESFRIAMENTO E MISTURA 
O objetivo é interromper a atividade do cultivo iniciador; consiste em resfriar a bebida a temperatura ideal para armazenamento; Queda muito rápida na temperatura leva a desestruturação do coagulo.
Dissolução e filtração: A dissolução consiste em misturar os ingredientes (açúcar, extrato de levedura, vitaminas, preparados de frutas, etc.) após padronização do leite.
Filtração com o objetivo de eliminar as possíveis partículas não dissolvidas e os grumos provenientes do leite.
ENVASE E ARMAZENAMENTO 
A bebida deve ser mantida resfriado por um período de 24 horas antes de ser comercializado; A embalagem deve seguir alguns critérios; O armazenamento ideal é de 2 a 5 ºC.
ROTULAGEM
· Identificação do Estabelecimento Produtor
· Nomenclatura Oficial do Produto
· Lista de Ingredientes
· Conteúdo
· Conservação do Produto
· Data de Fabricação, Prazo de Validade e Lote
· Carimbo oficial da Inspeção Federal;
· Ter escrito que bebida láctea não é iogurte
 
DEFEITOS ENCONTRADOS
	DEFEITO
	CAUSA
	CORREÇÃO
	Dessoramento
	Temperatura: Baixa na
pasteurização, muito alta na
incubação.
Fermento de baixa atividade.
	Ajustar a temperatura de
Pasteurização ou da incubação.
Verificar se as culturas
Estão armazenadas na
Temperatura adequada.
	Viscosidade Baixa
	Temperatura de fermento
muito alta.
	Ajustar a temperatura de
incubação.
Implantar sistema de
análise de antibióticos e
descartar o produto com
problemas.
	Embalagem estufada
	Contaminação por leveduras
Contaminação por coliformes.
	Manter ambientes
Sempre bem higienizados e
Monitorar diariamente
	Sabores estranhos
	Sabor de ranço.
Sabor amargo
Muito ácido.
	Manter ambiente sempre bem higienizado e monitorar diariamente todas as etapas de fermentação.
Ajustar a quantidade de fermento.
	Coloração alterada
	Uso de ingredientes inadequados.
Corante artificial.
	Evitar a utilização desses ingredientes e trocar por polpa, aromas e corantes específicos.
Usar corantes de maior qualidade.
REFERENCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n.68 de 12 de dezembro de 2006. Diário Oficial da União, 14 dez. Seção 1, p.8.
CARNEIRO, C.S. et al. Leites fermentados: histórico, composição, característicasfísico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 27, Ed.214, Art. 1424,2012.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos – alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 2005. V.2, 279p
PIRES, Evellin. Viabilidade de Lactobacillus casei em leite fermentado enriquecido com biomassa de banana verde. p. 29. Trabalho de conclusão de curso. Brasília. 2016.
SACCARO, D. M. Efeito da associação de culturas iniciadoras e probióticas na acidificação textura e viabilidade em leite fermentado. São Paulo, 2008. 119f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008.