BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS

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BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS 
 
INTRODUÇÃO 
A bebida láctea é um derivado do leite, apropriado para se beber, que pode 
conter em sua formulação os seguintes ingredientes: soro da fabricação de 
queijos, leite fresco, suco de frutas, polpa de frutas, aroma, corante, iogurte, 
estabilizante, amido e açúcar. É uma ótima oportunidade para as usinas que 
processam o queijo e não tem o que fazer com o soro. 
CONCEITO LEGISLAÇÃO 
Segundo a IN Nº 46, DE 23 DE OUTUBRO DE 2007: entende-se por Bebida 
Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, 
esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou 
parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em 
pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura 
vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos 
lácteos. A base Láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento) 
massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. 
Bebida Láctea Fermentada: é o produto descrito ACIMA fermentado mediante a 
ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite(s) 
fermentado(s) e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a 
fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo 
de 10 6 UFC/g, no produto final, para o(s) cultivo(s) láctico(s) específico(s) 
empregado(s), durante todo o prazo de validade. 
HISTÓRIA 
O leite fermentado é um alimento lácteo conhecido desde os primórdios da 
civilização, sendo classificados como os mais antigos derivados. Algumas 
referências sobre esse alimento são encontradas na bíblia: Abraão acreditava 
que sua longevidade estava relacionada ao consumo de leite fermentado. 
Cientistas conhecidos como Hipócrates, consideravam o leite fermentado não 
apenas um alimento, mas também um remédio, prescrevendo-o no tratamento 
 
de distúrbios estomacais e intestinais. Na França, o leite fermentado foi 
relacionado à cura de infecções intestinais e considerado um fator de auxílio à 
digestão (SACCARO, 2008). 
No ano de 1925, quando as crianças japonesas passavam por um surto de 
infecções gastrointestinais e a taxa de mortalidade infantil estava muito alta. 
Preocupado com isso, o médico Minoru Shirota iniciou pesquisas sobre 
lactobacilos que poderiam prevenir os problemas gástricos e, em 1930, 
descobriu uma espécie que resistia aos ácidos do estômago e se mantinha viva 
no intestino, inibindo a proliferação de bactérias nocivas. 
INGREDIENTES OBRIGATORIOS 
INGREDIENTE FINALIDADE EXEMPLO 
Leite Matéria Prima Leite pasteurizado, 
UHT, 
reconstituído, integral 
Soro de Leite Aumentar 
concentração 
proteica 
X 
Bactérias Lácticas Equilibrar os MO do 
leite 
Conversão da lactose 
em ácido lático 
Streptococcus 
thermophilus 
Lactobacillus bulgaricus 
 
INGREDIENTES NÃO OBRIGATÓRIOS 
INGREDIENTE FINALIDADE EXEMPLO 
Açucares Sabor e adoçar Sacarose 
Edulcorantes Adoçar Sucralose 
Frutas Sabor, diversificação Morango, coco, ameixa 
Aromatizantes Sabor e aroma Artificiais 
Conservantes Conservar Ácido sórbico 
 
 
 
CLASSIFICAÇÃO 
De acordo com a fermentação lática 
CLASSE DESCRIÇÃO 
Fermentado mediante a ação de 
cultivo de 
microrganismos e/ou adicionado de 
leite 
fermentado 
Fermentada 
 
 
Com adição de leite fermentado Fermentada com adição 
Sem adição de leite fermentado Fermentada sem adição 
 
De acordo com o tratamento térmico 
CLASSE DESCRIÇÃO 
Pasteurizado Leite/Soro de leite pasteurizado 
UHT/ UAT Leite/Soro de leite UAT ou UHT 
Esterilizado Leite/Soro de leite esterilizado 
 
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
Selecione o soro fresco que será utilizado. Filtre o leite selecionado com acidez 
baixa (15 a 17ºD). Primeiramente coloque o soro, com acidez máxima de 12ºD, 
para aquecer. Para inativar a enzima do coalho. Quando atingir 65ºC, adicione o 
leite selecionado. Continue aquecendo. Adicione 11% (11kg para cada 100 litros 
de leite) de açúcar já misturado com o estabilizante na proporção de 0,5% (500 
gramas para cada 100 lts). Esta adição deve ser feita sob agitação e misturado 
com açucar para não empelotar o estabilizante. 
Pasteurize a mistura (leite mais soro mais açúcar/estabilizante) a uma 
temperatura de 85ºC por 15 minutos. Em seguida resfrie para 38 a 
42ºC. Coloque o fermento YR02 para 100 litros. Se for 38ºC a fermentação será 
mais lenta - até 15 horas. Se for utilizado 42ºC a fermentação será mais rápida, 
de 6 a 8 horas. Nas duas situações a acidez do ponto deve girar em torno de 
60ºD, que é um indicador de que o iogurte está no ponto. Muitas pessoas usam 
 
uma colher, dá certo, mas não se tem um padrão correto da acidez. As vezes irá 
ficar mais ácido ou menos ácido. Quebre lentamente a coalhada e resfrie com 
água gelada até atingir 15ºC; adicione a polpa de fruta, aromas, corantes. 
Envase e estoque em câmara fria 6ºC a 10ºC. 
 
 
PADRONIZAÇÃO DE SÓLIDOS 
• Incremento da concentração de sólidos; 
• Leite em pó; 
OBS: O objetivo principal é aumentar a porcentagem de sólidos lácteos, e 
mais concretamente a porcentagem de proteínas, a fim de potencializar a 
viscosidade do produto final 
TRATAMENTO TÉRMICO E HOMEGENEIZAÇÃO 
• O tratamento térmico pode variar, podendo-se utilizar o processo de: 
• Pasteurização convencional (75ºc/15s); 
• Tratamento UHT (133ºc/1s); 
• Sistema descontínuo (80-85ºc/30min); 
• Fluxo contínuo (90-95ºc/5min); 
 
• Homogeneização, o leite passa pelo homogeneizador á elevada pressão, 
reduzindo o tamanho dos glóbulos de gordura impedindo formação da 
linha de nata. 
FERMENTAÇÃO 
Exige uma temperatura para cada cultivo iniciador; 
42 a 45 ºC – 4 a 6 horas, pH desejado de 4,5 a 4,7 
O processo busca: 
• Trazer um equilíbrio entre MO do leite; 
• Fazer a conversão da lactose em ácido lático; 
• Streptococcus thermophilus, Lactobacilus bulgaricus. 
RESFRIAMENTO E MISTURA 
O objetivo é interromper a atividade do cultivo iniciador; consiste em resfriar a 
bebida a temperatura ideal para armazenamento; Queda muito rápida na 
temperatura leva a desestruturação do coagulo. 
Dissolução e filtração: A dissolução consiste em misturar os ingredientes 
(açúcar, extrato de levedura, vitaminas, preparados de frutas, etc.) após 
padronização do leite. 
Filtração com o objetivo de eliminar as possíveis partículas não dissolvidas e os 
grumos provenientes do leite. 
ENVASE E ARMAZENAMENTO 
A bebida deve ser mantida resfriado por um período de 24 horas antes de ser 
comercializado; A embalagem deve seguir alguns critérios; O armazenamento 
ideal é de 2 a 5 ºC. 
ROTULAGEM 
• Identificação do Estabelecimento Produtor 
• Nomenclatura Oficial do Produto 
• Lista de Ingredientes 
• Conteúdo 
 
• Conservação do Produto 
• Data de Fabricação, Prazo de Validade e Lote 
• Carimbo oficial da Inspeção Federal; 
• Ter escrito que bebida láctea não é iogurte 
 
DEFEITOS ENCONTRADOS 
DEFEITO CAUSA CORREÇÃO 
Dessoramento Temperatura: Baixa na 
pasteurização, muito 
alta na 
incubação. 
Fermento de baixa 
atividade. 
Ajustar a temperatura 
de 
Pasteurização ou da 
incubação. 
Verificar se as culturas 
Estão armazenadas na 
Temperatura adequada. 
Viscosidade Baixa Temperatura de 
fermento 
muito alta. 
Ajustar a temperatura 
de 
incubação. 
Implantar sistema de 
análise de antibióticos e 
descartar o produto com 
problemas. 
Embalagem estufada Contaminação por 
leveduras 
Manter ambientes 
Sempre bem 
higienizados e 
 
Contaminação por 
coliformes. 
Monitorar diariamente 
Sabores estranhos Sabor de ranço. 
Sabor amargo 
Muito ácido. 
Manter ambiente 
sempre bem higienizado 
e monitorar diariamente 
todas as etapas de 
fermentação. 
Ajustar a quantidade de 
fermento. 
Coloração alterada Uso de ingredientes 
inadequados. 
Corante artificial. 
Evitar a utilização 
desses ingredientes e 
trocar por polpa,aromas 
e corantes específicos. 
Usar corantes de maior 
qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REFERENCIAS 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução 
Normativa n.68 de 12 de dezembro de 2006. Diário Oficial da União, 14 dez. 
Seção 1, p.8. 
CARNEIRO, C.S. et al. Leites fermentados: histórico, composição, 
características físico-químicas, tecnologia de processamento e defeitos. 
PUBVET, Londrina, V. 6, N. 27, Ed.214, Art. 1424,2012. 
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos – alimentos de origem animal. Porto 
Alegre: Artmed, 2005. V.2, 279p 
PIRES, Evellin. Viabilidade de Lactobacillus casei em leite fermentado 
enriquecido com biomassa de banana verde. p. 29. Trabalho de conclusão de 
curso. Brasília. 2016. 
SACCARO, D. M. Efeito da associação de culturas iniciadoras e probióticas na 
acidificação textura e viabilidade em leite fermentado. São Paulo, 2008. 119f. 
Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Ciências 
Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2008.