Resumo Aula - Queijos

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PRODUÇÃO DE QUEIJOS 
Definição: Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
Produto fresco: apto para consumo logo após a sua fabricação 
Maturado: precisa passar pela maturação ou cura para que ele adquira as características essenciais. 
Ingredientes opcionais
Cloreto de Cálcio: É adicionado ao leite resfriado por longos períodos, em leite pasteurizado ou que seja naturalmente pobre em cálcio.
Corante: Dar cor amarelada aos queijos. 
Nitrato de sódio ou potássio e lisozima: evita estufamento tardio causado por microrganismos. 
Lipase: A lipase endógena do leite é desnaturada pela pasteurização, então adiciona-se para obtenção de queijos com sabor mais picantes. A lipase hidrolisa a gordura do leite e libera ácidos graxos que contribui para aroma e sabor do queijo. 
Fermento ou cultura láctea: consiste em cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo produzido. São bactérias que fermentam a lactose produzindo ácido lático e outros produtos. 
A via de fermentação pode ser homo ou heterofermentativa. Em relação aos homofermentativos, eles podem ser galactose positivos ou negativos. Os galactose positivos conseguem metabolizar a galactose, enquanto os negativos não metabolizam e a galactose permanece no meio. O acúmulo de galactose pode levar ao escurecimento não enzimático do queijo. 
Ácido lático: Empregado na fabricação de coagulação ácida. Reduz o pH para o ponto isoelétrico das caseínas. Para a coagulação ácida também pode-se utilizar fermento. 
Coalho ou agentes coagulantes: Utilizado na coagulação enzimática dos queijos. A enzima mais utilizada é a quimosina (renina). Além do coalho, têm-se outros agentes coagulantes, como enzimas vegetais (por exemplo, o cardo usado no queijo Serra da Estrela português) e de origem microbiana (Rizomucor miehei, Rhizomucor pusillus e Chyphonectria parasitica). 
Aproximadamente 6% da atividade da quimosina permanece na massa do queijo e é essencial na etapa de maturação. 
Fabricação: 
A primeira etapa para a fabricação de queijos é a recepção e preparação do leite. Nessa etapa, o leite passa pelos processos de seleção, filtração, clarificação, padronização e pasteurização. A padronização (acerto do percentual de gordura do leite) é muito importante, pois cada queijo é produzido com um leite com determinado teor de gordura. A pasteurização (tratamento do leite a 62-65°C por 30 min ou 72-75°C por 15 a 20 seg) do leite é obrigatória quando se fabricam queijos com período de maturação inferior a 60 dias para destruir microrganismos patogênicos e indesejáveis. 
Em seguida é realizada a padronização da temperatura do leite (aquecimento ou resfriamento) para o recebimento dos ingredientes e segue-se para a etapa de coagulação que pode ser ácida ou enzimática. A coagulação enzimática se processa em pH próximo ao pH do leite (6,6) e em duas fases distintas: a ação enzimática e interação com os íons cálcio. 
Na ação enzimática, um enzima proteolítica específica (quimosina é a mais utilizada) atua sobre a ligação dos aminoácidos 105 (fenilalanina) e 106 (metionina) da fração da kappa caseína. Ao romper-se, a kappa caseína perde sua função estabilizando sobre as demais frações de caseínas, expondo-as ao íon cálcio. Dessa forma, a kappa caseína fica fragmenta em duas cadeias: segmento de aminoácidos 106-169 que corresponde ao glicomacropéptio que é solúvel e separa da estrutura micélica e passa para o soro; segmento de aminoácidos 1-105 que é denominado de para kappa caseína que reage com o íon de cálcio e forma o para kappa caseinato de cálcio, um coágulo que retém a gordura e a umidade, porém grande parte da água sai no soro.
Já a coagulação ácida ocorre pela diminuição do pH através da produção de ácido lático pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácido diretamente ao leite. Quando o pH atinge o ponto isoelétrico (4,6) das caseínas, as micelas apresentam uma aproximação máxima e possibilitam a coagulação. A caseína, que está na forma como fosfocaseinato de cálcio, perde cálcio e torna-se fosfoparacaseinato ácido.
A próxima etapa é o corte da coalhada, realizado com o objetivo de aumentar a área superficial do coágulo a fim de facilitar a expulsão de soro. Na coagulação ácida, o ponto de corte é verificado através de determinações de pH e/ou acidez. Na coagulação enzimática, realiza-se um corte superficial na massa e verifica-se se há início da expulsão do soro, em caso positivo, tem-se o ponto de corte. O corte é feito verticalmente e horizontalmente quando usado liras de fios e apenas verticalmente quando usado liras de facas. 
Em seguida, realiza-se a mexedura para dar consistência aos grãos, iniciar a expulsão do soro e evitar que os grãos de massa precipitem de forma compacta. 
Para queijos com teor de umidade menor (semiduros e duros) realiza-se o aquecimento da massa que provoca a contração dos grãos de massa e maior expulsão de soro. 
Antes de realizar a dessora, verifica-se o ponto da massa apertando uma pequena quantidade entre os dedos verificando se há consistência e coesão entre os grãos. 
Já no processo de dessoragem, para queijos moles, o soro é drenado a partir dos orifícios contidos nas formas em que a massa é colocada. Já para queijos semiduros e duros, a separação do soro é feita mecanicamente comprimindo a massa em um dos extremos do tanque com uma prancha de aço inox. 
Após a separação do soro, a massa é colocada em formas próprias para cada tipo de queijo. Queijos moles são colocados em formas com maior quantidade de orifícios, enquanto queijos semiduros e duros em formas menor quantidade de orifícios e com um pano dessorador que impede que o massa grude nos orifícios e dificulte a saída do soro. O pano dessorador também auxilia no processo da formação da crosta do queijo.
Os queijos semiduros e duros irão passar pela etapa de prensagem com o objetivo de unir os grãos de massa, completar a expulsão de soro, conferir o formato desejado ao queijo formar a sua casca característica.
A próxima etapa é a de salga que exerce papel importante na maturação e tem como finalidade potencializar o sabor do queijo, inibir o crescimento de micro indesejáveis e facilitar a expulsão do soro. A salga pode ser realizada no leite, na massa, em salmoura, a seco ou mista (junção das demais). 
No leite: usada em fábricas de queijo Minas frescal, utiliza-se entre 1,5 e 2,5% de sal sobre o volume de leite. Promove uma boa distribuição de sal no queijo, mas apresenta uma perda de sal no soro extremamente elevada e inviabiliza a utilização do soro para a produção de derivados. Além disso, o teor de sal no leite inibe parcialmente as enzimas do coalho e aumenta o tempo de coagulação, aumenta a hidratação das proteínas, fazendo com que a massa retenha mais soro e deixa a coalha mais frágil, aumentando a dificuldade de retirar o soro da massa do queijo. 
Na massa: utiliza-se entre 1,5 e 6% de sal sobre o volume do leite e é um método muito comum na fabricação de queijo Minas Frescal, Cheddar e Coalho. Após a dessoragem da massa, o sal é distribuído de acordo com o teor de umidade do queijo (quanto mais úmido, menor a quantidade de sal). Tem-se a desvantagem de uma fermentação mais lenta e comprometimento na distribuição uniforme do sal. 
A seco: usado em queijo Minas frescal e artesanal com a proporção de 0,7% do volume do leite. O sal é aplicado na superfície externa do queijo (metade da quantidade em cada face) e vai se dissolvendo lentamente em função da umidade que sai. É um processo muito simples, mas possui a desvantagem de que a adição de sal é feita com a mão,aumentando o risco de contaminação. 
Salmoura: é o método mais utilizado e necessita de um controle rigoroso. Os queijos são mergulhados em tanques de salmouras com concentração de 18-20% de sal e temperatura de 10 a 12 ºC. O tempo é determinado de acordo com a concentração de sal (maior concentração de sal, menor tempo de salga), o tamanho (maior tamanho, maior tempo de salga), formato (queijos retangulares possuem tempo de salga menor que os queijos esféricos), a temperatura (maior a temperatura, menor tempo de salga). 
Após a salga em salmoura, os queijos precisam ser secos a temperatura de 8 – 10 ºC e URA menor que 70%. 
Os queijos frescos são, então, embalados e comercializados. Já os queijos maturados precisam passar pela etapa de maturação. Em alguns casos, a embalagem pode ser colocada antes da maturação, como mussarela e queijo prato. Para queijos mofados ou de casca lavada, a maturação antes do queijo ser inserido na embalagem, pois os microrganismos precisam de oxigênio para realizarem o processo. 
A etapa de maturação é onde o queijo adquire suas características de sabor, aroma e textura próprias. O processo pode durar de 1 a 48 meses e acontece na câmara de maturação, com temperatura controlada (10 a 15°C) e nível adequado de umidade relativa (80 a 85%). 
No processo de maturação ocorre o metabolismo da lactose residual, lactato e citrato, a proteólise e a lipólise. 
Metabolismo da lactose residual, lactato e citrato: Grande parte da lactose é perdida no soro durante a dessoragem. O restante da lactose é convertida em ácido lático pelas bactérias lácteas do fermento durante a preparação do queijo e nos primeiros estágios da maturação. Caso a lactase não seja completamente fermentada pelas bactérias do fermento, outras bactérias (NSLA) podem realizar essa conversão em ácido lático que se apresenta como lactato. Esse lactato é metabolizado em compostos de sabor e aroma pelas bactérias da cultura secundária. As bactérias propiônicas metabolizam o lactato e produzem propionato, acetato e CO2. Já os fungos irão produzir enzimas, principalmente a lipase. 
Em relação ao citrato, sabe-se que o leite contém uma pequena quantidade de citrato que se encontra em forma solúvel e é extraído na dessoragem. O restante, encontra-se na fase coloidal ligada à caseína, permanecendo no queijo e podendo ser metabolizado, resultando em CO2, diacetil (sabor amanteigado) e acetato. 
Parte do CO2 gerado em todo esse processo é perdido através da casca do queijo e a outra parte, dissolve-se no queijo e forma ácido carbônico. Ao ocorrer a saturação da massa do queijo com o ácido carbônico, o excedente de CO2 permanece no estado gasoso e migra através do queijo até atingir regiões mais frágeis do queijo e mais propensas a formar olhaduras, acumulando-se. Se a pressão parcial de CO2 for superior à pressão externa, ocorre o início de uma olhadura que o aumenta de acordo com a quantidade de CO2 disponível e da elasticidade da massa. 
Proteólise: Pode ocorrer em vários estágios pela ação de enzimas naturais do leite, coagulante residual, bactérias do fermento lático, bactérias não originadas do fermento, fermento secundário e bactérias gram-positivas. 
Consiste na hidrólise das caseínas em peptídeos e aminoácidos que provocam alteração no sabor, aroma e consistência dos queijos. Esses peptídeos são hidrolisados pelas peptidases da bactéria do fermento. 
O gosto amargo que pode ocorrer durante a maturação é associado ao elevado nível de peptídeos hidrofóbicos provenientes da região do carbono terminal da fração B-caseína, porém esse peptídeos podem ser degradados em outro não amargos pela peptidases do fermento que são liberados na matriz do queijo quando ocorre a lise da bactéria. 
Não se deve adicionar coalho em excesso, pois quimosina presente no coalho é um dos fatores relevantes para o gosto amargo. 
A plasmina, protease endógena do leite, também interfere na proteólise quando o pH aumenta e favorece a sua atuação em relação à quimosina. 
Lipólise: As lipases realizam a hidrólise da gordura do leite, quebrando as ligações éster entre o glicerol e os triglicerídeos, liberando os ácidos graxos que contribuem para sabor e aroma. 
As lipases podem ser provenientes das enzimas naturais do leite, do coalho em pasta, de bactérias do fermento lático, de bactérias não originadas do fermento e do fermento secundário. 
Em leites pasteurizados, não há a atuação das lipases endógenas do leite. Logo, elas atuam somente em queijos que utilizam leite cru. 
Em queijos como parmesão e provolone, acrescenta-se a lipase junto com o coalho para potencializar a liberação dos ácidos graxos. Já em queijos mofados, os fungos produzem as lipases que irão liberar os ácidos graxos e que serão metabolizados por esses fungos e transformados em compostos aromáticos, dando um sabor e aroma mais pronunciado. 
Defeitos
Estufamento tardio ocorre devido à presença de microrganismos do gênero Clostridium e possui características de estufamento e grandes olhaduras. 
Estufamento precoce ocorre devido à contaminação por coliformes que promove um cheiro desagradável e olhaduras de tamanho minúsculo.