Lista de Exercícios 2 (pdf)

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Lista de Exercícios II 
 
1 - Para obter uma preparação de carne assada com 1kg de carne pronta para o consumo, deve 
ser observado tanto o fator de correção quanto o fator de cocção desse alimento. Considerando-
se que os fatores de correção e cocção da carne são, respectivamente, 1,2 e 0,8, a quantidade 
de carne que deve ser adquirida para a obtenção de um 1kg de carne pronta é: 
 
a) 1,2kg 
b) 2,0kg 
c) 1,9kg 
d) 1,5kg 
 
2- Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 3000 usuários/dia são servidos, 
na salada, couve e tomate duas vezes por semana no almoço. Se o per capita da couve é de 20 
g e o do tomate é de 60 g, a compra semanal desses alimentos crus é de (FC da couve: 1,13; FC 
do tomate: 1,21) 
 
a)135,6 kg de couve e 435,6 kg de tomate. 
b) 135600 kg de couve e 435600 kg de tomate. 
c) 13,560 kg de couve e 43,560 kg de tomate. 
d) 135,6 g de couve e 435,6 g de tomate 
e) 13,5 g de couve e 4,35 g de tomate. 
 
3 - Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de 
correção equivalente a 1,15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma 
quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1,3, então, o descascamento 
manual desse produto será mais indicado que o elétrico porque as perdas serão menores. 
• C.Certo 
• E.Errado 
 
4- Considere que um grupo de estudantes do ensino médio, durante uma excursão educativa 
pelas cidades históricas de Minas Gerais, almoçaram em um restaurante industrial e que, de 
acordo com o cardápio, foi servido nesse restaurante creme de abóbora com milho verde, frango 
cozido com açafrão, polenta, arroz, feijão tropeiro e pudim de leite.Com base nessa situação 
hipotética, julgue os itens subsequentes. 
 
 
Considerando o fator de correção do frango de 2,38, para se obter uma quantidade de 120 g de 
frango cozido per capita, é preciso comprar, em valores inteiros, 57 kg de frango para atender 
100 estudantes. 
• C.Certo 
• E.Errado 
 
5 - No cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) está previsto bife de filé-
mignon acebolado. O nutricionista estabeleceu o peso líquido do bife em 100 g, sendo o fator 
de correção dessa carne de 1,5. O valor do quilo do filé-mignon no fornecedor da unidade é de 
R$ 10,00. Espera-se um número de comensais de 300 pessoas. Com relação à situação hipotética 
apresentada acima, julgue os itens que se seguem como verdadeiro ou falso. 
( ) O peso bruto do bife de filé-mignon é de 150 g por pessoa. 
( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao número de 
comensais esperado, é de 50 kg. 
( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 450,00. 
( ) Se, para se preparar os bifes, a opção for pela cocção por calor direto, a fritura será uma 
alternativa, porque o calor se propaga por convecção. 
Resposta: V, F, V, F 
6- A disciplina técnica dietética possui duas turmas práticas (Turma A e Turma B), tendo cada 
uma delas 21 alunos. Para o planejamento e aquisição dos gêneros alimentícios, estima-se 
uma porção de 80g para cada aluno, para o professor e dois técnicos. Na aula de preparo de 
carnes foram selecionados filés de carne bovina, suína, frango e peixe. O objetivo da aula é 
familiarizar os alunos com os conceitos de fator de correção e fator de cocção. Dessa forma, 
o procedimento será limpar as peças das carnes bovina e suína, o frango e o peixe, seguido 
de cortes, em filé, tempero e fritura. De acordo com o histórico do laboratório essas carnes 
têm perdas no pré-preparo e no preparo, conforme o quadro abaixo: 
Tipo de carne Perda no pré-preparo 
(%) 
Perda no preparo 
(%) 
Alcatra 20 25 
Lombo 10 25 
Peito 30 20 
Merluza 35 30 
 
 
A - De acordo com os dados do quadro acima, qual o fator de correção das carnes, na seguinte 
ordem, respectivamente, carne bovina, carne suína, carne de frango e peixe: 
 
a) 0,80 – 0,90 – 0,70 – 0,65 
b) 1,22 – 1,09 – 1,29 – 1,37 
c) 0,85 – 0,92 – 1,01 – 1,44 
d) 1,27 – 1,10 – 1,40 – 1,52 
e) 1,25 – 1,11 – 1,43 – 1,54 
 
 
 
B -Considerando os dados do quadro acima. Qual o fator de cocção ou fator térmico das carnes, 
na seguinte ordem, respectivamente, carne bovina, carne suína, carne de frango e peixe: 
 
a) 0,80 – 0,75 – 0,80 – 0,62 
b) 0,75 – 0,75 – 0,80 – 0,70 
c) 1,25 – 1,33 – 1,25 – 1,60 
d) 1,20 – 1,30 – 1,20 – 1,50 
e) 0,90 – 1,01 – 0,85 – 1,10