Aula prática 01 - Técnica Dietética avançada

Prévia do material em texto

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA 01
	
	
	DATA:
 19/04/2021
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA – AULA 1
DADOS DO (A) ALUNO (A):
	NOME: Cleide Pereira da Silva Araújo
	MATRÍCULA: 01288753
	CURSO: Nutrição EAD
	POLO: João Pessoa 
	PROFESSOR (A) Cibele ORIENTADOR (A):
 
		TEMA DE AULA: CARDÁPÍO SELF-SERVICE 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula.
A frente da situação que estamos passando no cotidiano apropriado a pandemia da COVID 19, e Decreto Estadual Nº 4.563 de 12 de março de 2021, a nossa aula de técnica dietética avançada não foi possível presencial e sim através da vídeo-aula disponibilizada no Portal do aluno pela professora Sibele, bem como pesquisas em intermete. Dessa forma, no decorrer da explicação tivemos a oportunidade de conhecer a elaboração de cardápio, tanto de baixo custo como intermediário, em seguida falou sobre o processo para o Planejamento e técnicas na elaboração dos cardápios. Importante saber que na composição de cardápios temos prato principal, guarnição, acompanhamento ou prato base, sobremesa e bebidas. 
2. Descrever as técnicas adequadas para a elaboração de um cardápio Self-Service.
 
Sendo assim o cardápio uma ferramenta que inicia todo o processo produtivo, é importante ser planejado, pois através deste planejamento que se determinará o que será produzido, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos, bem como, quais são os procedimentos utilizados , para poder 
 atingir às expectativas dos clientes e comensais, bem como  da empresa que oferece o serviço. O responsável pela elaboração de um cardápio precisa se lembrar em todas as etapas que o resultado final, ou seja, a comida da qual o comensal se servirá, é o resultado direto e visível de seu trabalho., essa elaboração exige muitos cuidados e o profissional deve estar preparado e munido de instrumentos que o auxiliem nesta tarefa. Dessa forma não podemos jamais esquecer, de todos os tipos de comensais, partido dos mais saudáveis até aqueles portadores de algumas enfermidades, oferecendo uma alimentação mais saldáveis devido seu estado de saúde O planejamento do cardápio visa também, estabelecer os parâmetros que irão contribuir para a montagem do cardápio propriamente dito, com o objetivo de atender às expectativas e desejos dos clientes em potencial. 
3. Expor as técnicas dietéticas para melhor preservação dos nutrientes.
Existe uma correlação direta com a escolha adequada da técnica dietética para pré-preparar e preparar os alimentos e estas escolhas devem minimizar as perdas nutricionais deixando os alimentos mais facilmente digeríveis e comestíveis sem descaracterizar seus atributos sensoriais. O uso do vapor é recomendado, pois as perdas por dissolução são mínimas e ainda há o realce das características sensoriais, não sendo indicada a mistura de alimentos com texturas distintas em função dos tempos de cocção. Na cocção lenta utiliza-se o calor úmido. Pode ser aplicada a alimentos cujas fibras são mais duras e há necessidade de penetração de água para amolecer e quebrar a sua consistência.
· Cozinhe os alimentos com pouca água e em curto tempo. Se possível optar pelo cozimento a vapor
· Os legumes, tubérculos devem ser cozidos com casca.
· Não despreze a água do cozimento. Você pode reutiliza-la em sopas, ou até mesmo na preparação do arroz ou nos cozimentos de massas.
· Corte os vegetais imediatamente antes de usá-los e em pedaços maiores
· Rasgue as folhas, como as de alface, ao invés de cortá-las com faca. 
· - Inclua vegetais e frutas cruas na dieta
· - Beba sucos naturais de frutas logo após seu preparo, para que seja evitado o início de reações que possam destruir os nutrientes devido ao contato com o ar
· - Ao fritar ou grelhar carnes, comece com o fogo alto. Isso leva a formação de uma crosta que retém os sucos nutritivos em seu interior
· - Descongele a comida na geladeira, retirando-a do congelador com certa antecedência.
· - Prepare somente a quantidade de comida a ser consumida, evitando sobras
		TEMA DE AULA: EXECUÇÃO DE CARDÁPIOS DE UAN
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula.
 Na preparação para a produção do cardápio, a professora explico que precisamos saber que em uma unidade de alimentação temos o prato de entrada no qual será servido saladas cruas ou cozidas, sendo essa preparação sequencia prato base : Feijão Arroz, prato principal que são as proteinase as guarnições, o qual acompanham o prato principal e por fim a sobremesa.
A professora iniciou com o prato de entrada que foram selecionadas: salada cruas e cozidas, lembrando que o modo de corte vai depender de cada cardápio., em nossa aula, as verduras foram cortadas em rodelas.
Na salada crua foram selecionadas: acelga, cebola, tomate, pepino e alface cortados em tiras podendo ser adquirir em cubos pequenos, em meia lua ou deixar a folha do alface inteira pois o nutricionista decide sua preparação.
Para a salada cozida foi selecionada a abobrinha, sendo cortadas em rodelas.
Nesta preparação utilizou-se: 01 pegador, tomate cebola pimentão e coentro com uso de uma panela foram adicionado sal tempero e a abobrinha. Por um tempo determinado de 10 minutos.
Na preparação do prato base composto de feijão e arroz. Dependendo do custo do cardápio podemos utilizar outras opções de feijão.
No nosso foi utilizado o Feijão carioca que em uma na panela de pressão foi marcado um tempo determinado de 15 minutos.
No preparo do arroz utilizou-se uma panela com agua e sal levado ao fogo e foi adicionado as ervilhas. Sendo o prato base feijão, arroz branco temperado com ervilhas e o arroz integral. 
A Próxima preparação foi a proteína que é o prato principal, onde foram utilizados o peixe file ou posta, o musculo bovino patinho e fígado e uma víscera peito de frango, estrogonofe e a carne de sol.
A primeira elaboração foi o peixe no qual foi preparado com tempero , sal e limão, e empanado com a farinha de trigo e depois submeter a cocção, calor seco fritar.
Próxima preparação foi o fígado acebolado. Que foi temperado com alho e sal e submetido a cocção seca 
Em uma panela adicionar azeite ou olho de soja com os fígados cortado em bifes e submetido a cocção, e adicional as cebolas para o tempero final . 
Próxima preparação estrogonofes, peito de frango cortados em cubos, e temperado com alho e sal, que em uma panela, foram acrescentado azeite e o peito de frango que após misturado aguardou-se o cozimento e acrescentou-se o creme de leite. Para temperar foram adicionado a cebola, pimentão e tomate . 
Próxima preparação foi a carne de sol acebolada cortada em cubos adicionou-se fio de azeite na panela e a carne de sol deixando assar acrescentou-se a cebola e finalizando a preparação. Para acompanhar com uma farofa de cenoura que em uma panela acrescentar a manteiga e a depois adicionar alho a gosto acrescentar a cenoura e depois a farinha.
2. Escrever as técnicas adequadas para a elaboração e execução de cardápios para uma UAN institucional.
Inicialmente é preciso ter conhecimento da verba disponível para poder definir se o cardápio será básico, intermediário ou superior, os equipamentos disponíveis , aceitação por partes dos usuários e os alimentos da estação. Importante ficar atentos e evitar a monotonia, repetição de pratos, as formas de preparos as combinações também devem ser levada sem considerações bem como o balanço dos nutrientes . O cardápio vai ser definido pelo custo, local e que se destina (empresa, escolas ou hospitais), e deve ser composto por:
Entrada
Esta pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou crua. Em um mesmo cardápio podem-se ter os três, desde que o nível financeiro permita. Pode fazer parte da entrada torradas, pãesou salgadinhos.
Prato principal
Composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em virtude de a carne o­nerar o custo de uma refeição, em geral todas as outras preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.
3. Narrar os benefícios que um cardápio elaborado corretamente traz para uma UAN.
Uma perfeita elaboração de cardápio, possibilita em uma alimentação segura adequada, assegurando o máximo de opções para compor o cardápio, permitindo que sejam ingeridos os principais nutrientes, a fim de manter ou recuperar a saúde dos usuários, além do valor nutricional e variedades de opções. Para elaborar um cardápio adequadamente, devemos ficar atentos na utilização de técnicas apropriadas, evitando desperdícios e reduzindo assim os custos.
Na aula pratica a professora utilizou um cardápio, sendo entrada, prato principal, guarnição e prato base, conforme tabela abaixo...
 
	 Cardápio da aula 
	Entrada
	Salada quente abobrinha refogada e saladas de verduras com alface, tomate, cebola...
	Prato principal
	Estrogonofe de Franco, carne de sol acebolada, fígado acebolado e peixe empanado. 
	Guarnição 
	Farofa de cenoura refogada com alho e farinha
	Prato base
	Arroz branco temperado com ervilha e feijão carioca cozido. 
 Alface cortados em tiras Arroz branco temperado com ervilha
 
 Abobrinha Refogada Fígado acebolado
 Estrogonofe de frango Bife ao molho
 Salada de verduras 	 Peixe empanado
https://nutmed.com.br/blog/alimentacao-coletiva/conheca-as-10-etapas-na-elaboracao-do-cardapio-em-servicos-de-alimentacao
https://www.asbran.org.br/noticias/elaboracao-de-cardapios http://nutriatualidades.blogspot.com/2012/05/tecnica-dietetica-preservando-o-valor.html
http://www.maisequilibrio.com.br/nutricao/saiba-como-preservar-os-nutrientes-dos-alimentos-2-1-1-258.html#:~:text=Para%20tanto%2C%20existem%20algumas%20dicas,para%20o%20consumo%2C%20entre%20outros.
http://www.repositorio.ufrb.edu.br/bitstream/123456789/804/1/guia%20pratico%20de%20unidade%20de%20alimantacao%20e%20nutricao%281%29.pdf