Paletas Mexicanas e Picolés

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PALETAS MEXICANAS E PICOLÉS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A 
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Olá, Internautas!
Coloridos, saborosos e popularmente chamados de paletas mexica-
nas, os “picolés” produzidos de maneira artesanal são a mais nova 
sensação gastronômica brasileira! Com os olhos voltados para essa 
tendência, a eduK traz o chef glacier Francisco Sant´Ana, que afir-
ma que entender as bases e equilibrar texturas e consistências não 
é apenas um segredo para dar mais sabor e cor aos seus picolés 
ou paletas: pode ser essencial para manter seu negócio aquecido, 
além de uma forma de estimular a criatividade e brincar com seu 
poder de alquimia, exercitando paladar e olfato, através de combi-
nações inusitadas, sem falar do efeito relaxante de passar horas na 
cozinha experimentando novos gostos e aromas. 
Nas próximas páginas você irá contemplar uma breve introdução 
explicando brevemente a história do sorvete, da produção, pro-
porções, outras informações importantes e as receitas, tudo isso 
para preparar todas aquelas paletas ensinadas durante o curso e 
criar as suas próprias variações. 
Bons estudos,
Equipe eduK. 
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História do picolé
Nos EUA, uma criança inventa o picolé!
O picolé nasceu por acidente em 1905, quando um garoto de 11 anos chamado 
Frank Epperson deixa uma soda de limão no quintal com uma colher dentro 
de um copo de vidro. No dia seguinte, pela manhã, ele descobre que aquele 
suco congelado era gostoso e começa a fazer e compartilhar com os amigos.
Alguns anos depois, ele faz desta ideia uma patente e a registra e em seguida 
vende para uma empresa que começa a comercializar o picolé, que lá se chama 
Ice popsicle, mas o primeiro nome foi Epp´ssicle em homenagem a Frank.
Na Itália
Na Itália, a primeira fábrica de picolé industrial surge no final da Segunda 
Guerra Mundial, quando um judeu-Iugoslavo de nome Wiesnerganha ganha 
dos soldados norte-americanos duas máquinas de picolés usadas pelos cozi-
nheiros no front italiano. 
Fundada em 1946, a fábrica Mota foi comprada no início dos anos 50, quando 
começa sua produção em larga escala.
No México
As primeiras “paleterias y heladerias” surgem no México em meados dos anos 
1940, usando máquinas americanas trazidas por imigrantes mexicanos.
Na cidade de Tocumbo, no estado de Michoacán, surge a mais famosa pale-
teria de Hielo, “La Michoacana”, hoje a mais popular e conhecida no México. 
No Brasil 
O primeiro picolé aparece no ano de 1941, quando uma empresa ameri-
cana de nome US Harkson traz ao Brasil as primeiras máquinas produ-
toras e começa a comercializar o ESKIBOM e o CHICABOM.
A produção do sorvete no Brasil começou em 1834 com o Navio Mada-
gascar trazendo de Boston 200 toneladas de gelo que durou por 5 meses, 
que as sorveterias do Rio de Janeiro imperial, marcavam hora para as 
pessoas comerem o “GELADO” misturado com sucos de frutas tropicais.
Hoje, o picolé está em toda parte, sempre feito de modo diferente e liga-
do à cultura regional. 
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 Definição 
• Picolé pode ser definido como uma base de sorvete leve, preparado a partir de um xarope con-
feccionado com açúcares e água, que mais tarde pode ser adicionado a um suco de frutas, verduras, 
legumes ou de um álcool, pesando entre 70 a 90 gramas.
• Paletas mexicanas são basicamente picolés recheados com aproximadamente 120 gramas.
 Produção 
É feita em máquinas produtoras automáticas ou estáticas, com um palito sendo o suporte para apre-
sentação.
 Métodos de produção 
Indireto: Xarope base de uso genérico, confeccionado a um determinado teor de sólidos de açúcar, 
aquecido a uma temperatura variável entre (+65C e +85C), resfriado e compensado segundo o brix 
da “saborização” a ser adicionada.
Direto: Xarope confeccionado sob “medida”, aquecido geralmente a uma temperatura fixa de 
(+85C), privilegiando e levando em conta as características do sabor em específico, com brix pré-de-
terminado, respeitando propriedades físico-químicas e também os aromas, intensidade e estrutura.
Frio: Mescla de açúcares diretamente no sabor, sem pré-aquecimento, geralmente utilizado através 
de bases já prontas e estipuladas para uso genérico.
 Proporções para:
Frutas
• 15-30 % para frutas ácidas – (limão, limão siciliano, pomelo, cupuaçu).
• 35-50 % para frutas intermediárias – (maracujá, graviola, mangaba, açaí, goiaba, jabuticaba, aba-
caxi). 
• 50 -70 % para frutas doces - morango, framboesa, manga, groselha, tangerina, uvaia.
• 70% para frutas com poucos sólidos - melancia, pitanga, laranja.
Verduras e legume
• Livre, levando em conta as características da verdura ou do legume (por exemplo, ao fazer um sor-
bet de aipo, não utilizar mais do que 40 % para não acentuar em demasia o sabor). 
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Bebidas alcoólicas
Variável segundo a graduação alcóolica do produto a ser elaborado
 • Vinhos e champagnes: de 50 a 65%
 • Vinhos de aperitivo ou licorosos: de 15 a 35%
 • Licores, eau de vie e conhaques: de 10 a 20%
 • Alcóolicos fortes: de 8 a 16%
 • Cervejas claras: de 60 a 70 %
 • Cervejas escuras: de 50 a 60%
 Preparando a sua própria polpa
Custo do desenvolvimento
Você mesmo pode desenvolver a sua polpa. Para estimar o custo de desenvolvimento da polpa devemos pro-
duzir o seguinte cálculo:
 • Imagine 1 kg de morangos que custou R$10,00 e que depois de limpos (sem as sementes e sem a 
folha do talo) se converte em 800 gramas de polpa.
O cálculo a ser feito é:
 • 1.000+200/100=1.2 X R$10,00=R$12,00
Ou seja:
 • 1.000 gramas de morango
 • 200 g de perda
 • Divididos por 100%
 • = 1,2 X R$10,00
 • =R$12,00 é valor do custo da matéria-prima morango
Possibilidades de combinações
Leve em conta parâmetros e proporções aconselhadas. Exemplo:
 • Picolé ou paleta de limão siciliano, com suco de couve e licor de framboesas.
Açúcares que podemos utilizar
Para uma melhor textura, aconselha-se a utilização de pelo menos 2 açúcares, levando em conta poder edul-
corante, poder anticongelante e extrato seco.
 • Sacarose
 • Glucose em pó (DE 36/40)
 • Glucose líquida(DE 36/40)
 • Maltodextrina (DE 20/23)
 • Dextrose
 • Inulina
 • Açúcar invertido
 • Mel
 • Xarope de agáve
 • Açúcar mascavo
 • Frutose
 • Xylytol
 • Polidextrose
 • Rapadura
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 • Caldo de cana
Refratômetro: instrumento utilizado para a medição do grau BRIX, que determina a quantidade de matéria 
seca (extrato seco-ES) de soluções açucaradas.
1° Brix corresponde a 1 g de açúcares por 100 g de xarope 
Exemplo: 30° Brix= 30%ES= 30% de açúcares
 Aplicação eserviços
Saber como será consumido nos ajuda a criar um produto exclusivo, com textura, cor, sabor e tempe-
ratura característicos.
Algumas sugestões:
• Um picolé salgado - como um molho para uma salada
• Uma paleta alcóolica – para ir acompanhando uma caipirinha
• Um picolé para sobremesa em restaurante - acompanhando um doce ou uma anglaise.
Na vitrine expositora a -22C°
Em um freezer expositor a -24 C°
Observação
Os açúcares serão os nossos grandes aliados neste processo, nos ajudando a controlar a temperatura 
e a textura.
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Produto Poder edulcorante Poder anticongelante Extrato seco
Sacarose 100 100 99,5
Glucose em pó de 36/40 45-50 60 95
Glucose líquida de 36/40 45-50 55-60 78-82
Dextrose monohidratada 73 180 92
Dextrose anidra 75 171 95,5
Maltodextrina de 18/20 20 34 95
Mel 130 175-180 72-78
Açúcar invertido 115-130 180 72-81
Açúcar mascavo 96 96 96
Rapadura 92 92 92
Maltitol 80-90 75 92-95
Xylytol 100 200 95
Xarope de agave 125 100 75-77
Mapple sirup 65 65 68,5
Frutose 140 200 100
Mannitol 0 0 0
Isomalte 40 40 97
Inulina 0 25 100
Lactose 16 100 100
Sorbitol em pó 60 300 96-98
Cyclamato 0 0 0
Acessulfame k 200 0 100
Aspartame 130-200 0 100
Sucralose 0 0 100
Stevialose 0 0 0
Sacarina sódica 0 0 0
Eritol 0 0 0
 Tabela de açúcares
 Formação de custo
Cálculo econômico
Para cada 10 kg de calda base produzimos em média 75 paletas sólidas e 100 paletas recheadas, já 
que o recheio deve ser contado à parte.
Como calcular?
10 kg = 10.000 g
Pesamos um produto pronto (120 g)
Realizamos a seguinte equação:
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10.000 gramas dividido por 120 g
=83.3 e aplicamos 10% perdas (quebra, descongelamento, bônus para clientes)
=75 peças
Se nossa calda custou para os 10 kg R$50 
 
Logo, cada unidade:
R$50,00 divididos por 75 unidades =
Custo unitário matéria prima = R$0, 66 
Adicionamos palito e embalagem= R$0, 70 unidade.
Quanto menor o picolé, menor o custo de produção e maior a margem.
Em média, podemos dizer que a multiplicação por 3 deste valor nos dará o custo fixo final:
R$ 0, 70 = insumo +embalagem
R$ 0, 70 = Mão de obra + impostos
R$ 0, 70 = Remuneração do investimento
R$ 2, 10 reais
Isso significa que se vendermos por R$6,30 teremos um lucro real de 300%
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Receitas
Paleta/picolé de uva
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
• 1902 g de H2O
• 1298 g de açúcar
• 700 g de glucose
• 50 g de neutro - 5 %
• 6000 g de suco de uva – 60%
• 50 g de suco de limão 
Preparo
• Adicionar o H2O na panela
• Aquecer até 32 graus e acrescentar metade do açúcar
• Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose
• Aos 43 graus acrescentar o restante do açúcar, misturado finamente com o neutro
• Seguir mexendo com o fuê e aquecer até 85 graus
• Resfriar rapidamente com pouca agitação e chegar até 4 graus
• Colocar em um balde e manter resfriado por um período mínimo de quatro horas
• Antes da produção em máquina, adicionar o suco de uva e o suco de limão e mixar 
fortemente por 3 minutos
• Colocar na máquina e proceder com a produção
• Após a extração, acondicionar em pote apropriado ou em cuba inox
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Receitas
Paleta/picolé de saladas de frutas 
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
• 2681 g de H2O
• 1619 g de açúcar 
• 650 g de glucose 
• 50 g de neutro 
• 2000 g de manga - 20%
• 500 g de tangerina - 5%
• 1000 g de morango - 10%
• 1000 g de abacaxi - 10 %
• 400 g de maçã-verde - 4%
• 100 g de suco de limão - 1%
Preparo
• Adicionar o H2O na panela
• Aquecer até 32 graus e acrescentar metade do açúcar
• Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose
• Aos 43 graus acrescentar o restante do açúcar, misturado finamente com o neutro
• Seguir mexendo com o fuê e aquecer até 85 graus
• Resfriar rapidamente com pouca agitação e chegar até 4 graus
• Colocar em um balde e manter resfriado por um período mínimo de quatro horas
• Antes da produção em máquina, adicionar as polpas das frutas e o suco de limão e 
mixar fortemente por 3 minutos
• Colocar na máquina e proceder com a produção
• Após a extração, acondicionar em pote apropriado ou em cuba inox 
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Receitas
Paleta/picolé de morango com leite condensado
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
• 1810 g de H2O 
• 1760 g de açúcar
• 780 g de glucose 
• 50 g de neutro 
• 5500 g de morango 55%
• 100 g de suco de limão 
• Leite condensado Q.B. – recheio 
Preparo
• Adicionar o H2O na panela
• Aquecer até 32 graus e acrescentar metade do açúcar
• Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose
• Aos 43 graus acrescentar o restante do açúcar, misturado finamente com o neutro
• Seguir mexendo com o fuê e aquecer até 85 graus
• Resfriar rapidamente com pouca agitação e chegar até 4 graus
• Colocar em um balde e manter resfriado por um período mínimo de quatro horas
• Antes da produção em máquina, adicionar o morango e o suco de limão e mixar for-
temente por 3 minutos
• Colocar na máquina e proceder com a produção
• Quando as paredes da paleta/ picolé estiverem formadas, retire o molde da máquina
• Faça uma fita de proteção com pano multiuso para não cair o álcool da máquina den-
tro da fôrma
• Leve de volta à máquina, aguarde 4 minutos e recheie com leite condensado
• Complete com a base de morango e encaixe os palitos
• Deixe na máquina até que atinja a temperatura correta para desinformar
• Após a extração, acondicionar em pote apropriado ou em cuba inox
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Receitas
Paleta/picolé musse de maracujá 
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
Musse de maracujá
• 150 g de creme de leite
• 500 g de leite condensado
• 100 g de suco concentrado de maracujá
• 150 g de polpa de maracujá 
Paleta/picolé de maracujá com chocolate 
branco
• 4300 g de água
• 200 g de leite em pó desnatado
Preparo
Musse de maracujá
• Bater na batedeira com o fuê o creme de leite até ponto 3/4
• Adicionar o leite condensado e o suco concentrado de maracujá e a polpa de maracujá
• Bater suavemente
• Dosar em manga de confeiteiro diretamente no molde da paleta
Paleta/picolé de maracujá com chocolate
• Em uma panela ou pasteurizador adicione a água e o leite em pó desnatado
• A + 30°C adicionar metade do açúcar
• A + 32°C adicionar a dextrose e a glucose em pó
• A + 36°C adicionar o açúcar invertido
• A + 40°C adicionar a outra metade do açúcar mais o neutro
• A + 80°C adicionar o chocolate branco
• Levar até +85°C e mixar vigorosamente
• Baixar até +4 C
• Adicionar a polpa de maracujá
• Maturar por 4 horas
• Seguir o procedimento para a fabricação do picolé
• À parte, dosamos a musse em um recheador
• Com os palitos alinhados• Transferir para a nossa fôrma de paleta
• 780 g de açúcar
• 40 g de neutro
• 100 g de dextrose
• 600 g de glucose em pó
• 300 g de açúcar invertido
• 64 g de leite condensado
• 1400 g de chocolate branco
• 2220 g de polpa de maracujá
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Receitas
Paleta /picolé de piña colada
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
• 2270 g de H2O
• 1200 g de açúcar
• 300 g de glucose 
• 300 g de maltodextrina
• 50 g de neutro 
• 1000 g de leite de coco 10%
• 300 g de leite condensado
• 4000 g de abacaxi 40%
• 300 g de rum 
Preparo
• Adicionar o H2O na panela
• Aquecer até 32 graus e acrescentar metade do açúcar
• Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose e a maltodextrina
• Aos 43 graus acrescentar o restante do açúcar, misturado finamente com o neutro
• Seguir mexendo com o fuê e aquecer até 85 graus
• Adicione o leite de coco e o leite condensado
• Resfriar rapidamente com pouca agitação e chegar até 4 graus
• Colocar o abacaxi e mixar
• Adicionar o rum e mexer
• Colocar em um balde e manter resfriado por um período mínimo de quatro horas
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Receitas
Paleta /picolé espumante com maçã verde
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
• 910 g de água
• 1140 g de açúcar
• 250 g maltodextrina
• 650 g de glucose em pó
• 50 g de neutro fruta
• 5000 g de maçã verde
• 2000 g de cidra de maçã
Preparo
• Adicione em uma panela a água
• A + 30º C adicione metade do açúcar e a maltodextrina
• A + 35º C adicione a glucose
• A + 40º C adicione a outra metade do açúcar mais o neutro fruta
• Leve até + 85º C
• Deixe esfriar até +4º C
• Adicione a maçã verde picada com casca e sem miolo
• Mixar vigorosamente
• Antes de colocar na máquina, adicione lentamente a cidra
• Leve à produtora de sorvete
• Aguarde o final da produção
• Molde nos silicones e leve ao congelador
• Aguarde congelar
• Extraia 
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Receitas
Paleta /picolé de nata
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
• 6090 g de leite
• 380 g de leite em pó desnatado
• 830 g de açúcar
• 700 g de glucose
• 150 g de dextrose
• 1800 g de creme de leite
• 50 g de neutro
Preparo
• Em uma panela ou pasteurizador, adicionar leite e o leite em pó desnatado
• A +30°C adicionar metade do açúcar
• A + 35°C adicionar a glucose e a dextrose
• A + 36°C adicionar o creme de leite
• A + 40°C adicionar a outra metade do açúcar com o neutro
• Pasteurizar até + 85°C
• Deixar esfriar até + 4°C
• Deixar maturar
• Bater com o mix de milk shake
• Depositar nas fôrmas de paleta
• Levar à máquina produtora de picolé
• Depois de pronto extrair
• Decorar
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Receitas
Paleta /picolé de nata com goiabada
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
• Goiabada Q.B.
• Base de nata
• Creme de leite Q.B.
Preparo
• Distribuir a goiabada na parede das fôrmas da paleta
• Depositar a base de nata nas fôrmas
• Levar à máquina produtora de picolé
• Depois de pronto extrair
• Decorar
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Receitas
Paleta /picolé cheesecake
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
Cobertura de morango
• 1 kg de morangos 
• 600 g de açúcar
• 300 g de glucose líquida
• 100 g de dextrose 
• 50 g de suco de limão 
• 10 g de pectina
Recheio de chocolate branco e biscoito
• 500 g de biscoito 
• 300 g de chocolate branco
Preparo
Cobertura de morango
• Colocar todos os ingredientes em uma panela 
• Levar ao fogo até levantar fervura
• Mixar
• Reservar
• Utilizar frio
Recheio de chocolate branco e biscoito 
• Triturar o biscoito
• Derreter o chocolate branco
• Misturar os dois ingredientes
• Reservar
Base do cream cheese
• 6090 g de leite
• 380 g de leite em pó desnatado
• 830 g de açúcar
• 700 g de glucose
• 150 g de dextrose
• 500 g creme de leite
• 50 g de neutro
• 1300 g de cream cheese
Base do cream cheese
• Em uma panela ou pasteurizador, adicionar 
leite e o leite em pó desnatado
• A +30°C adicionar metade do açúcar
• A +35°C adicionar a glucose e a dextrose
• A +36°C adicionar o creme de leite
• A +40° C adicionar a outra metade do açúcar 
com o neutro
• Pasteurizar até +85°C
• Quando chegar a +35°C adicionar o cream 
cheese e mixar vigorosamente
• E deixar esfriar até +4°C
• Deixar maturar
• Bater com o mix de milk shake
• Depositar nas fôrmas de paleta
• Levar à máquina produtora de picolé
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Receitas
Paleta/picolé de chocolate com trufa
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
Trufa
• 1000 g de creme de leite
• 250 g de dextrose
• 150 g de glucose líquida
• 1400 g de chocolate meio amargo 70%
• 250 g de manteiga
• 120 g de rum
Preparo
Trufa
• Ferva em uma panela até + 85ºC o creme de leite com a dextrose e a glucose
• Quando chegar na temperatura, verter sobre o chocolate meio amargo
• Mexer delicadamente
• Adicione a manteiga em ponto pomada
• Seguir mesclando
• Adicione o rum
• Mescle e deixe repousar
• Enrole as trufas ou dose quente
Base de chocolate
• Em uma panela ou pasteurizador, adicionar leite e o leite em pó desnatado
• A +30ºC adicionar metade do açúcar
• A + 35ºC adicionar a glucose e o açúcar invertido
• A + 36ºC adicionar o creme de leite
• A + 40°C adicionar a outra metade do açúcar com o neutro à base de leite
• A + 70°C adicionar o chocolate devagar
• Pasteurizar até +85°C
• E deixar esfriar até +4° C
• Deixar maturar
• Bater com o mix de milk shake
• Dosar as trufas conforme dosamos a base de chocolate na fôrma
• Intercalar frio da máquina com as trufas enroladas
• Depositar nas fôrmas de paleta
• Levar à máquina produtora de picolé
• Depois de pronto, extrair e decorar
Base de chocolate
• 6200 g de leite
• 350 g de leite em pó desnatado
• 600 g de açúcar
• 500 g de glucose em pó
• 350 g de açúcar invertido
• 700 g de creme de leite 35%
• 50 g de neutro base leite 
• 1250 g de chocolate 70%
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PALETAS MEXICANAS E PICOLÉS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A 
REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Receitas
Paleta /picolé de chocolate com brigadeiro 
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
Brigadeiro de colher
• 200 g de creme de leite fresco
• 150 g de glucose líquida
• 150 g de dextrose
• 80 g de cacau em pó
• 700 g de leite condensado
Preparo
• Colocar em uma panela o creme de leite, a glucose líquida e a dextrose
• Levar ao fogo até levantar fervura
• Adicionar o cacau em pó e mexer vigorosamente
• Agregar o leite condensado delicadamente, mexendo com a espátula
• Ao dar o ponto líquido,desligar o fogo
• Utilizar morno
Montagem
• Depositar nas fôrmas de paleta
• Inserir o recheio de brigadeiro nos recheadores
• Alinhar os palitos
• Levar à máquina produtora de picolé
• Depois de pronto, extrair e decorar
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Receitas
Paleta/picolé de baunilha
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
• 5820 g de leite
• 400 g de leite em pó desnatado
• 1030 g de açúcar
• 600 g de glucose em pó
• 500 g de gema de ovos pasteurizadas
• 1600 g de creme de leite 35%
• 4 favas de baunilha – raspas 
• 45 g de neutro
Preparo
• Na panela, adicionar leite e o leite em pó
• A +30°C adicionar a metade do açúcar
• A +32°C adicionar a glucose
• A +35°C adicionar as gemas pasteurizadas e o creme de leite
• A + 40°C adicionar a outra metade de açúcar junto com o neutro e as raspas da fava 
baunilha
• Levar até + 82°C
• Resfriar rapidamente a + 4°C
• Maturar por 4 horas
• Colocar na máquina produtora de sorvete ou na kitchen aid
• Quando retirar, ainda macio, dosar nos moldes de silicone
• Levar ao ultracongelador ou ao congelador
• Retirar e decorar
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Receitas
Paleta /picolé de banana com creme de avelã 
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
Creme de avelã
• 500 g de creme de leite
• 150 g de leite condensado
• 50 g de açúcar invertido
• 200 g de dextrose
• 200 g de chocolate 70%
• 350 g de pasta de avelã
Base de banana
• 800 g de açúcar demerara
• 3000 g de polpa de banana
• 30 g de rum
• Noz-moscada – Q.B. 
• Canela – Q.B. 
Preparo
Creme de avelã
• Aquecer o creme de leite, o leite condensado, o 
açúcar invertido e a dextrose até 70ºC
• Verter sobre o chocolate e mesclar delicadamente
• Adicionar a pasta de avelã aos poucos
• Reservar por 10 minutos antes de utilizar
Bse de banana
• Em uma panela, fazer um caramelo seco com o 
açúcar demerara
• Quando o caramelo estiver moreno, adicionar a 
polpa de banana, o rum, a noz-moscada, a canela e a 
baunilha, mexer vigorosamente
• Adicionar o creme de leite e reservar
• Fazer uma pasteurização com leite e o leite em pó 
desnatado
• + 40°C adicionar a glucose e o neutro
• Levar até 85° C
• Mesclar com a base reservada
• Mixar vigorosamente
• Deixar maturar por 4 horas
• Baunilha – Q.B.
• 1360 g de creme de leite
• 3390 g de leite
• 702 g de leite em pó desnatado
• 200 g de açúcar refinado 
• 500 g de glucose
• 50 g de neutro
Montagem da “Pastela”
• Gema Q.B.
• Açúcar Q.B.
• Farinha de rosca Q.B.
• Biscoito de maisena Q.B.
Montagem da “Pastela”
• Misturar todos os ingredientes e reservar 
• Despejar a base de banana no molde
• Levar para a produtora de paletas/picolés
• Esperar criar a parede
• Virar esse molde sobre uma bandeja
• Dosar o creme de avelã 
• Alinhar os palitos
• Colocar de volta na produtora 
• Retirar e passar na “pastela”
• Fritar em óleo a 150°C
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Receitas
Recheio de chantilly
(Rendimento 10 kg)
Ingredientes
• 1.000 g de creme de leite
• 150 g de dextrose 
• 250 g de leite condensado 
• 10 g de baunilha
Preparo
• Deixar o creme de leite na geladeira por 15 minutos
• Na batedeira misturar o creme de leite gelado com dextrose
• Colocar em 1/2 (meia) velocidade por 3 minutos
• Adicionar o leite condensado e dar 1 giro na batedeira
• Dosar na manga de confeiteiro
• Rechear as paletas
• O recheio de chantilly poderá ser usado em uma variedade de paletas com 
recheios, como nas variações de morango, maracujá, salada de frutas e outras.