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HYGIREST - Programa de Formação sobre Higiene e
Segurança Alimentar para Restaurantes e
Estabelecimentos Similares
PROPRIETÁRIOS/GERENTES
PROJECTO P-03-B-F-PP-15909
Projecto financiado com o apoio da Comissão Europeia. A informação contida 
nesta publicação (comunicação) vincula exclusivamente o autor, não sendo a 
Comissão responsável pela utilização que dela possa ser feita.
FICHA TÉCNICA
Título: HYGIREST – Programa de Formação sobre Higiene e Segurança Alimentar para Restaurantes e 
Estabelecimentos Similares – PROPRIETÁRIOS/GERENTES
Autores: 
 - ANCIPA
 - FORVISÃO
 - IDEC
 - FUNDACION LAVORA
 - SINTESI
Edição: ANCIPA – Associação Nacional de Comerciantes e Industriais de Produtos Alimentares
 Largo de S. Sebastião da Pedreira, 31
 1050-205 Lisboa
Impressão e Acabamentos: Simões & Gaspar, Lda.
Tiragem: 100 Exemplares
ISBN: 972-99055-4-1
Depósito Legal: 239315/06
iii
Introdução .......................................................................................................................................................................................................1
CAPÍTULO I – HIGIENE PESSOAL
1. O PAPEL DA HIGIENE PESSOAL NA SEGURANÇA ALIMENTAR ...........................................................................................5
 1.1. Os Requisitos Legais da Higiene Pessoal .............................................................................................................................5
 1.2. Implicações da Higiene Pessoal na Segurança Alimentar ......................................................................................7
 1.3. Microorganismos mais Importantes que se Transmitem para os Alimentos por 
 Práticas Incorrectas de Higiene Pessoal ...........................................................................................................................10
2. DOENÇAS, INFECÇÕES CUTÂNEAS OU CORTES E O SEU IMPACTO NA SEGURANÇA ALIMENTAR ...... 12
3.SELECÇÃO DE PESSOAL .................................................................................................................................................................... 14
 3.1. O Papel dos Proprietários/Gerentes ........................................................................................................................... 14
 3.2. Atitude e Aparência Pessoal .......................................................................................................................................... 15
 3.3. Acompanhamento Médico .............................................................................................................................................. 15
4. REGRAS E PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PESSOAL NAS OPERAÇÕES DE PRODUÇÃO DE ALIMENTO ...17
 4.1. Higiene das Mãos ................................................................................................................................................................. 17
 4.1.1. Situações que requerem o procedimento de lavagem das mãos ................................................ 17
 4.1.2. Procedimentos de limpeza e desinfecção das mãos .......................................................................... 19
 4.2. Roupas de Protecção ...........................................................................................................................................................21
 4.3. Práticas Pessoais (Maus Hábitos) ................................................................................................................................ 24
5. REGRAS DE HIGIENE PESSOAL ................................................................................................................................................... 27
6. FORMAÇÃO E EDUCAÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ....................................................................... 29
 6.1. A Importância e Benefícios da Formação para a Higiene ............................................................................. 29
 6.2. Requisitos Legais da Formação .....................................................................................................................................31
 6.3. Métodos de Formação ....................................................................................................................................................... 32
CAPÍTULO II – PREVENÇÃO E CONTROLO DE PRAGAS
1. ELABORAÇÃO, GESTÃO E MANUTENÇÃO DE UM SISTEMA DE CONTROLO DE PRAGAS ........................... 37
 1.1. Principais Problemas Relacionados com a Ocorrência de Pragas ............................................................ 37
 1.2. Pragas mais Frequentes em Alimentos .................................................................................................................... 38
 1.2.1. Roedores e seu controlo ..................................................................................................................................... 39
 1.2.2. Insectos e seu controlo (moscas, baratas, formigas) ..........................................................................41
 1.2.3. Aves e seu Controlo .............................................................................................................................................. 45
 1.3. Estratégias de Controlo de Pragas ............................................................................................................................. 46
 1.3.1. Desenvolvimento, manutenção e inspecção das instalações ........................................................ 46
 1.3.2. Boa arrumação ........................................................................................................................................................ 47
iv
 1.3.3. Correcto armazenamento de matérias-primas e subsidiárias ...................................................... 47
 1.4. Estratégias de Controlo de Pragas ............................................................................................................................. 48
 1.4.1. Selecção da empresa responsável pelo controlo de pragas ........................................................... 48
 1.4.2. Desenvolvimento no local de uma estratégia de controlo de pragas ...................................... 49
 1.5. O Papel da Gestão no Controlo de Pragas ............................................................................................................. 50
2. SISTEMA DE DISPOSIÇÃO DE LIXOS ......................................................................................................................................... 50
 2.1. Plano de disposição/recipientes e áreas próprias para os lixos ................................................................. 50
CAPÍTULO III – HIGIENE DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................................................................................ 55
2. TECNOLOGIA DE LIMPEZA (MÉTODOS) .................................................................................................................................. 56
 2.1. Métodos de Limpeza .......................................................................................................................................................... 57
3. CLASSIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E SELECÇÃO DO DETERGENTE ..................................................................... 58
 3.1. Classifi cação dos Detergentes ...................................................................................................................................... 58 
 3.2. Caracterização dos Detergentes .................................................................................................................................. 59
 3.2.1. Alcalinos inorgânicos ...........................................................................................................................................