Abate Suínos

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Inspeção de Carnes-@mpaula.vet
Fluxograma abate de suíno
 
TRANSPORTE: evitar horas quentes, 
manejo cuidadoso, transporte rápido, 
evitar o manejo estressante, deve ser 
durante a noite ou nas primeiras horas 
da manhã, o caminhão deve respeitas 
do máximo de dois pisos e respeitar o 
espaço do animal. 
RECEPÇÃO: número de rampa de 
desembarque de acordo com o 
número de suínos abatidos, pocilgas 
de chegada e seleção, pocilgas de 
matança. 
DESCANSO: máximo de 12 horas. 
BANHO DE ASPERÇÃO: jatos de água 
clorada por 3 minutos, ocorre a 
vasoconstrição das arteríolas cutâneas, 
facilitando a sangria, diminui a 
contaminação superficial de carcaças e 
melhora a eficiência do eletrochoque 
(facilita a insensibilização). 
ATORDOAMENTO: é obrigatório, evita 
o sofrimento do animal e o animal não 
deve morrer. Pode ocorrer das 
seguintes formas: 
• Eletronarcose: choque com dois 
pontos na cabeça (após isso 
tem 30 segundos para fazer a 
sangria, caso contrário ele 
voltará a consciência). 
• Eletrocussão: choque com dois 
pontos na cabeça e um no 
coração 
• Dardo cativo: recomendado 
para animais jovens, não sendo 
eficiente para adultos devido a 
espessura de calota 
• Gás para asfixia 
SINAIS DE INSENSIBILIZAÇÃO 
ADEQUADA 
Perda de consciência, queda, flexão da 
cabeça e membros traseiros, extensão 
dos dianteiros, ausência da respiração 
rítmica, pupila dilatada e ausência de 
reflexo a estímulos dolorosos 
SANGRIA: deve ocorrer no máximo 30 
segundos após a insensibilização, deve-se 
seccionar os grandes vasos (plexo 
aórtico), durar no mínimo 3 minutos, a 
troca de facas entre um animal e outro é 
obrigatório, não pode ocorrer outra 
operação durante a sangria, normalmente 
ele é feito na horizontal. 
ESCALDAGEM: feito a vapor ou imersão, 
na temperatura de 62°C a 72°C de 2 a 5 
minutos, ocorre o afrouxamento de pelos 
e reduz a carga microbiana. 
DEPILAÇÃO: retirada dos pelos e cerdas, 
é uma etapa mecânica com dedos de 
borracha, por 15 segundos, importante 
para a qualidade microbiológica da carcaça. 
RETIRADA DO CASCO E TOALETE: 
retirada do casco é feita com auxílio de 
alicate especial, o toalete complementa a 
depilação, sobretudo onde a máquina de 
depilar não alcança, como nas axilas e 
cabeça. 
CHAMUSCAMENTO: etapa que deveria 
ser obrigatória, é um lança chamas 
direcionado ao corpo dos animais e faz a 
retirada dos pelos restantes. 
LAVAGEM DAS CARCAÇAS: água com 
3atpm de pressão, retirada final das 
contaminações físicas. 
ABERTURA TORÁCICA: é a abertura da 
papada, corte ventral mediano da parede 
torácica e serragem do externo, é 
obrigatório a oclusão do reto para evitar a 
contaminação fecal, ocorre uma incisão 
peri-anal e é feito a ligadura do reto e/ou 
ensaque. 
ABERTURA ABDOMINAL: corte ventral 
mediano na cavidade abdominal 
EVISCERAÇÃO: remoção de vísceras, 
etapas críticas para a contaminação, é 
feito a separação das vísceras brancas 
(intestino, estomago, baço e pâncreas) e 
das vísceras vermelhas (coração, língua, 
pulmões e fígado) pois as vísceras 
vermelhas são inspecionadas. 
DIVISÃO DA MEIA CARCAÇA: divisão da 
carcaça ao meio. 
LAVAGEM FINAL E TOALETE: retirada 
da medula, resíduos de sangria, restos da 
traqueia, rins e da gordura cavitaria, feita a 
jatos com pressão e com cloro. 
RESFRIAMENTO: identificação individual, 
câmara de maturação de 0°C a 4°C por 
12 – 24 hrs, o músculo é transformado 
em carne