FLUXOGRAMA DO ABATE DE SUÍNOS E AVES

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FLUXOGRAMA DO ABATE DE SUÍNOS 
 Carne mais consumida no mundo (3º lugar no 
 Brasil), onde o Brasil é o 4º maior produtor e 
 exportador do mundo (grandes mercados 
 consumidores, como China, UE e EUA); 
 Possui elevada qualidade nutricional, com altos 
 teores de aminoácidos essenciais, vitaminas e 
 ferro; 
 MANEJO PRÉ-ABATE: 
 Embarque: separação dos animais (evitar mistura 
 de grupos diferentes), jejum e dieta hídrica; 
 Transporte: estresse, escoriações, fraturas, pontos 
 hemorrágicos; lotação dos caminhões é de 200 a 
 235 kg/m², por até 3 horas; ausência de 
 extremidades pontiagudas; presença de pisos 
 antiderrapantes; 
 Desembarque: mínimo de estresse, evitar 
 acidentes, área com cobertura, inspeção ante 
 mortem; 
 Descanso pré-abate: de 2 a 6 horas, com objetivo de 
 reposição de glicogênio, e esvaziamento 
 gastrointestinal; jejum e dieta hídrica de 8 a 12 
 horas (máx. 18h); 
 Banho de aspersão: diminuir a T°C e taxa 
 respiratória, evitando a mortalidade (1,5 atm, 3 
 min); 
 NORMALIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES PARA SUÍNOS: 
 Pocilgas: localizadas de maneira que os ventos não 
 levem ao estabelecimento poeiras/sujidades, 
 afastadas no mínimo 15 m do bloco industrial; 
 Pocilgas de chegada e seleção: destinam-se ao recebimento, 
 pesagem e classificação para formação de lotes (sexo, 
 idade, categoria); presença de rampa móvel metálica com 
 material antiderrapante; iluminação adequada (5 watts/m²), 
 e pressão de água para limpeza (3 atm); 
 Pocilga de sequestro: recebe os suínos que na inspeção 
 "ante-mortem" foram excluídos da matança normal, por 
 necessitarem de exame clínico/observação mais acurada 
 antes do abate; localizada próxima às pocilgas de chegada, 
 e distância das pocilgas de matança de no mínimo de 3 m; 
 capacidade de 3% das pocilgas de matança; 
 Pocilgas de matança : destinam-se a receber os animais após 
 chegada, pesagem e seleção, desde que considerados em 
 condições normais, onde permanecerão em descanso e 
 dieta hídrica, aguardando o abate; área por suíno de 1,0 
 m²; bebedouro suficiente para 15% dos animais; e corredor 
 com 1 m de largura (comunicação com chuveiro anterior 
 ao box de insensibilização); 
 Sala de necropsia: área interna de 20 m² com 
 pé-direito de 3,50 m; presença de forno ou 
 autoclave (temperatura da autoclave de 125°C 
 (cabendo um animal inteiro); 
 Rampa de lavagem e desinfecção de veículos: 
 necessita de água de 3 atm; próxima à recepção e 
 desembarque; 
 Chuveiro anterior à insensibilização: água de 1,5 atm, 
 com tempo de lavagem de 3 min; 
 Sala de matança: pé direito de 5 m; iluminação em 
 300 Lux (áreas de manipulação), 500 Lux 
 (inspeção); temperatura nos esterilizadores de 
 82,2°C; 
 1. Box de insensibilização (zona suja): técnica mais utilizada é 
 a eletronarcose (processo onde há a transmissão da 
 corrente elétrica pelo cérebro do animal, como se fosse um 
 estágio momentâneo de epilepsia); 
 2. Sangria: secção dos grandes vasos do pescoço, à altura da 
 entrada do peito; tempo máximo entre insensibilização e 
 sangria é de 15 segundos, com sangria de 3 min; 
 3. Chuveiro pós-sangria: drenagem para remoção da 
 regurgitação e resíduos; 
 4. Escaldagem: imersão em tanque com água quente (62 a 
 72°C, tempo de 2 a 5 min), para facilitar a remoção 
 posterior de pelos, cascos; 
 5. Toalete de depilação: animais são colocados em uma 
 máquina com cilindro giratório, sendo retirado os pelos e 
 parte do couro; 
 6. Chuveiro da toalete (fim da zona suja): água com 38°C, com 
 pressão 3 atm; 
 7. Abertura abdominal-torácica (zona limpa): corte ventral 
 mediano (retirada do pênis); evitar o rompimento de alças 
 intestinais e contaminação fecal; 
 8. Corte da sínfise pubiana: realizado com alicate especial; 
 9. Oclusão do reto: incisão perianal, amarração com linha ou 
 grampos de aço inoxidável; evitar a contaminação fecal; 
 realizado antes da evisceração; 
 10. Abertura da papada: corte ventral mediano na área da 
 papada para a inspeção de linfonodos e musculatura; 
 11. Mesa de evisceração e inspeção de vísceras: 2 bandejas por 
 animal, sendo vísceras brancas (estômago, intestinos, 
 bexiga, baço e pâncreas), e vermelhas (coração, língua, 
 pulmões e fígado); higienização de bandejas em 85°C; 
 12. Divisão longitudinal da carcaça e da cabeça (serra); 
 13. Plataformas de inspeção: inspeção de carcaças e rins; 
 14. Inspeção final: área 8% da área da matança; 
 15. Retirada do "unto"(gordura cavitária, mesentério e das 
 estruturas renais): chute, carrinho ou bandeja; carimbagem 
 das carcaças; 
 16. Toalete das carcaças: água de pressão 3 atm, cloro 5 ppm, 
 T 38°C; 
 17. Tipificação de carcaças e pesagem: classificação da 
 carcaça; 
 18. Câmara para resfriamento das carcaças: temperatura entre 
 +1°C a - 1°C para atingir o interior das massas 
 musculares; 
 FLUXOGRAMA DO ABATE DE AVES 
 Carne mais consumida no Brasil (2º lugar no 
 mundo); o Brasil é o 3º maior produtor e 1º 
 exportador mundial; 
 Elevada qualidade nutricional, devido a grande 
 digestibilidade e teores de AA essenciais, 
 vitaminas do complexo B; 
 MANEJO PRÉ-ABATE: 
 Operações realizadas na granja: inspeção, jejum, 
 dieta hídrica, apanha (captura); 
 Transporte: gaiolas/caixas com 8 a 10 animais (3 a 6 
 horas); 
 Desembarque: recepção manual, plataforma 
 coberta (protegida), pesagem, inspeção 
 ante-mortem; 
 Descanso pré-abate: de 2 h (ventilador e 
 nebulizador); jejum de 8 a 12 h; 
 Limpeza/desinfecção do caminhão e caixas; 
 CARNE DE AVES: parte muscular comestível das 
 aves abatidas, declaradas aptas à alimentação 
 humana por inspeção veterinária oficial antes e 
 depois do abate; 
 CARCAÇA: corpo inteiro de uma ave após 
 insensibilização, sangria, depenagem e 
 evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, 
 intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e 
 pulmões tenham sido removidos; é facultativa a 
 retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça; 
 Instruções gerais: 
 Localização: deve ser no centro do terreno, elevado 
 a 1 metro do solo; afastamento 5 metros das vias 
 públicas; 
 Instalações: piso com declive de 1,5 a 3%; paredes 
 impermeáveis de até 2m; iluminação de 500 lux; 
 pé direito de no mínimo 4 m; 
 Equipamentos: temperatura mínima e tempo 
 esterilizadores é de 85°C/3 min; 
 Seção de necropsia: animais necropsiados devem 
 ser incinerados em forno crematório ou graxaria; 
 NORMALIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES PARA AVES: 
 Pendura de aves (início da zona suja); 
 Insensibilização: com eletronarcose sob imersão em 
 líquido; equipamento deve dispor de registros de 
 voltagem e amperagem e ser proporcional à 
 espécie, tamanho e peso das aves (150 V, 1,2 A, de 
 3 a 4 segundos); 
 Sangria: incisão da artéria e veia jugulares; com 
 tempo máximo de 12 segundos, e tempo de 
 sangria de 3 min; 
 Escaldagem: imersão em tanques de aço inoxidável 
 com 56-60°C/ 2 a 3 min, promovendo o 
 afrouxamento das penas; renovação da água a 
 cada 8 horas; 
 Depenagem: retirada de penas pelo uso de cilindros 
 rotativos dotados de “dedos” de borracha; 
 Lavagem em chuveiros de aspersão (fim zona suja): 
 pressão adequada com jatos orientados no sentido 
 de que toda a carcaça seja lavada; 
 Corte da pele dopescoço (início da zona limpa); 
 Extração da cloaca: evita contaminação fecal; uso de 
 uma pistola específica que promove a retirada da 
 cloaca e ligadura do intestino; 
 Abertura do abdômen: faca e esterilizadores; 
 Eventração: exposição das vísceras; 
 Inspeção sanitária; 
 Evisceração: garantir a qualidade física e 
 microbiológica da carcaça (glândula uropigiana, 
 traqueia, vísceras (moela, coração, fígado - seção 
 de miúdos); carrinhos de aço para vísceras 
 liberadas e vermelhos para condenadas; 
 Extração dos pulmões: pistola de compressão de ar; 
 Retirada dos pés; 
 Toalete: retirada do esôfago, restos de tecidos; 
 Lavagem final (externa e internamente); 
 Pré-resfriamento: carcaça chega com 37 - 40°C, 
 realiza-se um processo de abaixamento da 
 temperatura das carcaças, realizado por sistema 
 de imersão em água gelada/túnel de resfriamento 
 (limpeza, controle microbiológico e reidratação da 
 carcaça); 1,5 l/carcaça, a temperatura da água tem 
 ponto de entrada 16°C e de saída 4°C (tempo de 
 30 minutos; temperatura das carcaças no final é de 
 no máximo 7°C; 
 Resfriamento: 0,5°C/ 20-30 min; temperatura de 
 saída da carcaça de no máximo 4°C; 
 Gotejamento: suspensão das carcaças para 
 escorrimento da água aderida por 12 min; no final 
 do processo, a absorção da água deve ser de no 
 máximo 8% do peso total; 
 Seção de corte e desossa: a temperatura máxima do 
 ambiente deve ser de 12°C, e das carnes de 7°C; 
 Embalagem; 
 Resfriamento: processo de manutenção da 
 temperatura entre 0-4°C dos produtos (carcaças, 
 cortes, miúdos, derivados); 
 Congelamento: processo de manutenção a uma 
 temperatura máxima de -12°C dos produtos;