ELABORAÇÃO DE FICHA TÉCNICA PADRONIZADA

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ELABORAÇÃO DE FICHA 
TÉCNICA PADRONIZADA
PROF. PEDRO ANDRADE
2021.1
INTRODUÇÃO
PREPARAÇÃO MÉTODO DE 
PREPARO
QUANTIDADES
MOMENTO DE 
APLICAÇÃO
INGREDIENTES
INTRODUÇÃO
 Antes:
 MP e mão-de-obra com baixo custo;
 Preocupação voltada para o sabor;
 Maior liberdade do cozinheiro;
 Sem padronização (empirismo)
 Atualmente:
 MP e mão-de-obra especializada – aumento do custo;
 Maior necessidade de ferramentas de controle;
 Necessidade de padronização.
PADRONIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE 
REFEIÇÕES
PARA O NUTRICIONISTA PARA O FUNCIONÁRIO
Facilita o treinamento de 
funcionários
Elimina interferências por 
dúvidas
Facilita o planejamento 
do trabalho diário
Facilita a execução de 
tarefas sem a 
necessidade de ordens 
frequentes
Segurança no ambiente 
de trabalho
PADRONIZAÇÃO NA PRODUÇÃO DE 
REFEIÇÕES
Fatores a se considerar na
padronização de receitas
 Técnica de pré-preparo e
preparo;
 Temperatura;
 Tempo de preparo;
 Qualidade e quantidade
dos ingredientes;
 Tipo de utensílio.
QUESTÕES NORTEADORAS
 Quais objetivos devem ser
alcançados?
 Qual público quero atingir?
 O que esta preparação
representa na culinária
regional, nacional?
 Esta receita se adapta às
necessidades da unidade
produtora?
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE 
RECEITA CULINÁRIA
 Pesquisa culinária;
 Levantamento de
equipamentos, utensílios
e gêneros;
 Início dos testes –
identificação de erros;
 Após os testes, tem-se a
ficha técnica de
preparação.
FICHA TÉCNICA
 “Fórmulas desenvolvidas
para produzir um item
alimentar (preparação)
em quantidade e
qualidade especificadas
para uso em
determinado serviço.”
(Chemin e Martínez,
2019)
FICHA TÉCNICA X RECEITA
 Receita culinária
 Fórmula para obtenção de uma preparação;
 Industrial ou caseira;
 Ingredientes, qtdes, detalhes, passo a passo, rendimento;
Pode trazer ou não – VCT e custo;
Verbos no imperativo – pegue, faça, quebre, coloque, use;
 Encontradas em livros, sites, revistas, programas, panfletos,
etc.
FICHA TÉCNICA X RECEITA
 Ficha técnica
 Instrumento de apoio operacional;
Obrigatório – VCT e custo;
 Levantamento de custos;
Visa um cardápio equilibrado e balanceado;
Verbos no infinitivo – pegar, quebrar, usar, espremer, lavar;
Registro e padronização das qtdes de MP usadas,
padronização de montagem e apresentação, histórico das
preparações realizadas, projeção de compras, etc.
FICHA TÉCNICA - OBJETIVOS
Padronização da preparação
Replicação da receita;
Quantidade de MP, etapas e métodos;
Apresentação – registros fotográficos;
 Treinamento de funcionários;
Características sensoriais;
Qualidade do produto final.
FICHA TÉCNICA - OBJETIVOS
Planejamento da produção
Otimizar tempo;
Diminuir falhas;
 Projeção de compras;
 Equipamentos e utensílios;
Desperdício mínimo;
 Fluxos no processo produtivo;
Cardápios sem monotonia.
FICHA TÉCNICA - OBJETIVOS
Controle de custo
Qualidade dos alimentos em estoque;
Calcular e gerenciar os custos dos gêneros;
Reduzir o capital parado no estoque.
FICHA TÉCNICA - OBJETIVOS
Cálculo do valor nutricional
Parâmetros nutricionais do PAT e PNAE;
Informações nutricionais ao consumidor;
Rotulagem nutricional de alimentos
embalados na ausência do consumidor.
FICHA TÉCNICA - COMPONENTES
 Nome da receita ou preparação – nome fantasia ou técnico;
 Categoria ou item do cardápio – entrada, PP, sobremesa, etc.;
 Custo total e custo da porção – custo em reais (R$) depois de
pronta;
 Ingredientes – lista de todos os gêneros usados na preparação
com unidade de compra (kg, litro, pacote de 250g, garrafa de
900ml)
Receita 002. Nome fantasia: Bolo Maria Luiza
Nome técnico: bolo de chocolate com crocante
Categoria: sobremesa 
FICHA TÉCNICA - COMPONENTES
 Quantidade de cada ingrediente – peso ou volume apresentado
em PB ou PL;
 Custo de cada ingrediente – custo em reais (R$) de cada
ingrediente;
 Modo ou técnica de preparo – relato detalhado de como realizar
a preparação.
 Tempo de preparo – inclui todas as etapas, inclusive o pré-
preparo;
 Tempo de cocção – apenas o tempo de cozimento.
FICHA TÉCNICA - COMPONENTES
 Equipamentos e utensílios – operacionalização da
produção;
 Tamanho ou rendimento da receita – qtd real da receita
depois de pronta. Ex.: receita rendeu 1kg de bolo ou 10
porções de 100g cada;
 Apresentação – Ex.: decorar com canela e servir gelado;
 FC e cocção, composição centesimal, forma de
compra e fotografia;
 Tipo de serviço, tipo de preparação e finalidade.
FICHA TÉCNICA - COMPONENTES
 Mise em place – termo francês que significa “pôr em ordem”
FICHA TÉCNICA - COMPONENTES
 Composição nutricional da preparação
VCT (Valor Calórico Total) – em Kcal
Macronutrientes – contagem de Kcal
Fibras, sódio, ferro, cálcio, etc.
LIP – divisão entre totais, saturadas, 
insaturadas e trans
Verifica o equilíbrio nutricional da 
preparação = saúde do consumidor 
daquela preparação
Consulta em tabelas nutricionais –
geralmente em 100g
Deve-se converter para a quantidade 
desejada na receita
FICHA TÉCNICA - COMPONENTES
 Per capita, PB e PL
Qtde individual PB = forma de 
compra
PL = parte 
comestível
FICHA TÉCNICA - COMPONENTES
Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de
Correção (FC):
 Utilizado para cálculo de alimentos crus que podem
sofrer perda no pré-preparo – carnes e vegetais;
 Pode variar de acordo com a forma, a qualidade do
produto, o tipo de preparação, a técnica de preparo,
etc.
 Exemplo: 100g de abacaxi para servir (IPC = 1,9).
Quanto devo comprar (PB)?
 PB = PL x IPC -> PB = 100 x 1,9 = 190g de abacaxi com
casca
IPC=
𝑃𝐵 (𝑔)
𝑃𝐿 (𝑔)
FICHA TÉCNICA - COMPONENTES
Indicador de conversão (IC)
 Refere-se à preparação. Geralmente com cocção;
 Alterações do peso do alimento com a mudança de
estado (cocção, congelamento, descongelamento),
ação de ácido ou fermento;
 Usado como FATOR DE COCÇÃO:
 IC = cozido (g) / cru (g)
 Usado como FATOR DE DEGELO:
 IC = descongelado (g) / congelado (g)
IC=
𝑃𝐶 (𝑔)
𝑃𝐿 (𝑔)
FICHA TÉCNICA - COMPONENTES
Indicador de conversão (IC)
 Pode expressar perda ou absorção de água, retração das
fibras, etc.;
 Varia de acordo com intensidade do calor, tempo de
cocção, utensílio, equipamento, etc.;
 Recomenda-se que a Unidade tenha sua própria tabela de
IPC e IC;
 Exemplo: qual o rendimento de 100g de batata crua? IC =
0,92
 IC = cozido / cru -> cozido = 0,92 x 100 = 92g de batata
cozida;
FICHA TÉCNICA - COMPONENTES
Indicador de reidratação (IR)
 Usado em alimentos que sofrem hidratação –
cereais e leguminosas;
 Remolho -> hidratação –> aumento de peso;
 Quanto maior o tempo de remolho, menor o
tempo de cocção;
IR=
𝑃𝐴𝑅 (𝑔)
𝑃𝐴𝑆 (𝑔)
FICHA TÉCNICA – MEDIDAS CASEIRAS
 Medidas em peso e
volume de cada
ingrediente da
preparação;
 Utiliza utensílios
domésticos
FICHA TÉCNICA – MEDIDAS CASEIRAS
 Podem ser:
Cheias;
Rasas;
Niveladas.
ATIVIDADES DO NUTRICIONISTA EM 
UAN
 Coordenação e execução dos cálculos do valor nutritivo,
rendimento e custos das preparações culinárias;
 Desenvolvimento de fichas técnicas, avaliando
periodicamente as preparações culinárias;
 Gerenciamento e supervisão dos métodos de controle das
qualidades organolépticas das refeições/preparações, por
meio de teste de análise sensorial dos alimentos;
 Planejamento, coordenação, supervisão e execução de
programas de treinamento, atualização e
aperfeiçoamento dos colaboradores.
De acordo com a Res. 380/2005 - CFN
FICHA TÉCNICA – CONSIDERAÇÕES 
FINAIS
 A implementação das FTP beneficia todas as
categorias envolvidas no processo de produção,
facilita o trabalho do nutricionista, promove o
aperfeiçoamento dos funcionários e,
principalmente, promove a melhoria da saúde
da população atendida;
 Tanto as receitas quanto as FTP são de extrema
importância para a culinária e a nutrição.
REFERÊNCIAS
 ABREU, E. S.; SPINELLI, M.G. N.; ZANARDI, A. M. P. Gestão de 
unidades de alimentação de nutrição – um modo de fazer. 
Editora Metha Ltda, 2007.
 LIVERA, A. V. S; SALGADO, S. M. Técnica Dietética: um guia 
prático. Recife: Ed. Universitária da UFPE, 2007.
 BENETTI, G. B. et al. Manual de técnicas dietéticas. Ed. 
Yendis, 2014.
 SILVA, S. M. C. S. Cardápio: guia prático para elaboração. 4ª 
ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.