História e Cultura da Gastronomia - Henrique Salsano

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2 História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
ÍNDICE
 HISTÓRIA e CULTURA da GASTRONOMIA 
Introdução.............................................................................................................................................................. 3
Conceitos................................................................................................................................................................ 4
Pré-História............................................................................................................................................................ 6
Capítulo II............................................................................................................................................................... 8
Capítulo III........................................................................................................................................................... 10
Capítulo IV............................................................................................................................................................ 16
Capítulo V.............................................................................................................................................................. 21
Capítulo VI............................................................................................................................................................ 24 
Capítulo VII........................................................................................................................................................... 31
Capítulo VIII......................................................................................................................................................... 34 
Capítulo IX ........................................................................................................................................................... 38 
Capítulo X.............................................................................................................................................................. 39
Capítulo XI........................................................................................................................................................... 41
Capítulo XII .......................................................................................................................................................42
Capítulo XIII......................................................................................................................................................... 44 
Capítulo XIV.......................................................................................................................................................... 46 
Capítulo XV........................................................................................................................................................... 48 
Capítulo XVI......................................................................................................................................................... 49 
3História e Cultura da Gastronomia
Introdução
 A globalização provocou, nas últimas décadas, mudanças em vários países. Os hábitos alimentares, 
por exemplo, cujos modelos são transmitidos culturalmente, sofreram transformações complexas. Tais trans-
formações exigem, a ! m de serem compreendidas, uma abordagem e uma análise multidisciplinar do ponto 
de vista socioeconômico, cultural e nutricional. 
 No Brasil, as transformações de ordem socioeconômica impactam de maneira considerável no setor 
da alimentação. Pode-se ressaltar, assim, a ascensão da classe “C” no mercado de consumo e, consequente-
mente, na frequência a restaurantes. É necessário salientar, também, a mudança no per! l cultural alimentar 
do brasileiro, causado pelo aumento do número de mulheres que trabalham fora. Cerca de 43,7% das mul-
heres trabalham fora. Ora, a tarefa de cozinhar, tradicionalmente inerente à mulher, acaba sendo dividida 
com outros membros da família ou com pro! ssionais do setor da alimentação (ABRASEL, 2007). O estilo de 
vida contemporâneo nos leva a comer fora por necessidade ou simples prazer. Dados do IBGE mostram que 
32% das pessoas comem fora de casa, 26% no Rio de Janeiro e 20% em Belo Horizonte. Nesse sentido, nota-se 
que os gastos com a alimentação, fora do domicílio, no meio urbano, representam aproximadamente 33% do 
orçamento das famílias brasileiras (IBGE, 2008-09).
 Para entendermos por que comemos o que comemos, precisamos primeiro relacionar alguns fatores:
Educacionais – Você come o que lhe foi ensinado a comer;
Fisiológicos ou biológicos – Você come para ter saúde;
Extrínsecos e intrínsecos – Você come o que a mídia determina; 
 Viver a sensação de comer um produto que faz parte da história é resgatar um signi! cado. Comer um 
acarajé na Bahia, por exemplo, é uma relação cultural.
 Quantos alimentos não fazem parte mais do seu cotidiano e quantos hábitos alimentares foram alter-
ados com o passar dos tempos?
 Para termos uma compreensão dos hábitos alimentares, responda:
Qual a origem e formação da cidade?
Qual a etnia dos antepassados?
Quais fatores são mais importantes ou marcantes?
O que a comunidade come normalmente?
O que a comunidade come em ocasiões especiais?
O que a comunidade come em festas religiosas, quermesses e eventos da cidade?
Existe algum prato que seja diferente?
Quais são os produtos de maior expressão?
Qual a base da economia?
Quais produtos são cultivados pelas condições climáticas?
4 História e Cultura da Gastronomia
 Os formados em gastronomia são aqueles que irão trabalhar direta ou indiretamente com os setores 
de A&B (alimentos e bebidas), podendo ser na prática ou na teoria, trabalhando na administração de esta-
belecimentos relacionados à gastronomia: consultoria, catering, jornal, navio, eventos, chef de cozinha ou 
cozinheiro.
 “É impossível fazer gastronomia sem ter em conta o estado de espírito. Por mais vaga que possa ser 
essa a! rmação, colocar “alma” no que se faz depende de identi! car com clareza a própria “alma” que porta-
mos ao cozinhar. Quando se prepara uma festa infantil ou se recebe uma pessoa muito íntima cujas preferên-
cias alimentares conhecem, o ato de cozinhar será aquele que leva o mais próximo possível, respectivamente, 
do “gosto infantil” ou do gosto do convidado.” (ATALA e DÓRIA, 2008, p. 149).
 A palavra cozinheiro vem do termo francês aubergiste, que quer dizer “dono de hospedaria, e faz 
referência ao signi! cado de acolhimento” (SUAUDEAU, 2004, p. 129).
 Segundo Suaudeau (2004) “cozinha é paz, momento de diversão, de comunicação entre as pessoas”. 
Ao preparar um prato, o pro! ssional transmite seu caráter, sua pessoa e sua personalidade no momento em 
que divide com a clientela um momento de felicidade. “É uma pro! ssão que valoriza a obediência, o respeito 
e o ritual, o que lhe dá um caráter sacerdotal” (p. 135).
 Nota-se, desse modo, que a primeira regra do cozinheiro é servir com humildade até ser conhecido 
pelo seu trabalho, pela sua dedicação e pelo seu talento. A pro! ssão exige dedicação total e grandes desa! os, 
pois numa cozinha não há monotonia. A disciplina e os fundamentos clássicos para a criatividade pessoal 
tornam a pro! ssão muito bela, principalmente por permitir trabalhar com produtos de qualidade, conhecer 
pessoas interessantes, comer bem, ter sucesso e reconhecimento ! nanceiro (SUAUDEAU, 2004).
 A segunda regra é o conhecimento do per! l dos clientes. Saber se a preferência tende mais para 
carnes ou para massas, se gostam de molhos adocicados ou das receitas mais tradicionais, por exemplo, tor-
na-se uma observação necessária (SUAUDEAU, 2004).
 Segundo o dicionário, o termo gastronomia signi! ca “a arte de cozinhar bem e arte de deliciar-se com 
pratos requintados”.
 “Uma receita tem vida, pulsa e é alterada e adaptada conforme as referências e costumesde uma épo-
ca. Uma receita acompanha a vida social, cultural e ! nanceira de uma família, povo ou nação. Tudo que você 
come é resultado de guerras, técnicas, navegações e etc.” Bérgamo.
 A origem da palavra vem do grego gaster (estômago, ventre), nomo (lei), o que literalmente signi! ca 
“Leis do estômago”. Quem criou o termo, fazendo o sentido do prazer de comer bem, foi o poeta e viajante 
Archestratus, no século IV A.C. As experiências de suas viagens foram compiladas na obra chamada de Gas-
tronomia ou Hedypatheia (Tratado dos Prazeres). Archestratus gastou verdadeira fortuna viajando em busca 
de novas iguarias e, arruinado e na miséria, preferiu se suicidar.
 A gastronomia esteve presente na origem das transformações sociais e políticas, estando junto com 
a evolução humana - de nômade caçador até o homem sedentário - fazendo parte da base da cultura de um 
Conceitos
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povo. Ela nasce do prazer máximo que os alimentos podem proporcionar. É uma arte que está ligada à cria-
tividade onde a culinária é a base, e que engloba ainda, as bebidas e a alimentação com todos os seus aspectos 
culturais.
 A gastronomia expressa hábitos alimentares, a utilização dos recursos disponíveis na região a tradição 
e os costumes de um povo e isso é passado de geração em geração, está ligada a técnicas de cocção, preparo, 
conservação, serviço ao ritual e maneiras à mesa.
 Em geral, é muito difícil comprovar a verdadeira paternidade de um prato, pois a gastronomia se 
transforma com o dia a dia de acordo com o progresso e as transformações cotidianas. Os Romanos se deli-
ciavam em seus banquetes deitados, postura que foi abandonada na Idade média, na posição sentada, deixa-
vam as mãos livres para trinchar os assados, além das mesas terem, e o do uso do garfo se tornou um hábito 
após a peste negra quando os comensais europeus aumentaram as distâncias entre eles. As maneiras como 
preparam os alimentos diferem de um povo para o outro de acordo com os recursos tecnológicos, econômi-
cos e sociais, o clima e até de componentes religiosos.
 Estudando a história da gastronomia de um país ou de um povo, é possível entender em quais 
condições um prato foi criado e quais foram os fatores que in" uenciaram para esta criação ou adaptação.
 Entender a evolução da cozinha é compreender as in" uências e o contexto histórico no qual se vive. O 
cozinheiro vai muito além de escolher receitas para servir; é preciso conhecer a história e dominar as técni-
cas.
 Gastronomia é o conjunto de técnicas e métodos de cocção, levando em consideração a relação entre 
os indivíduos e os fatores ambientais, os fenômenos culturais, sociais e de consumo.
 Já a culinária poderia ser de! nida como a arte de cozinhar, sendo o culinarista o conhecedor das 
técnicas culinárias.
 O gourmet é a pessoa que aprecia e conhece pratos elaborados, sendo o gourmand a pessoa aprecia-
dora de comidas apetitosas.
 Cozinhando, o homem estabeleceu uma grande diferença entre ele e os outros animais. Descobriu 
que podia restaurar o calor natural de sua caça, acrescentar sabor, tornar mais digerível e palatável. Desco-
briu, também, a primeira técnica de conservação: a cocção. O alimento ao ser cozido torna-se mais fácil de 
ser mastigado e, com isso, oferece menos esforço na mastigação.
 A capacidade de gerar ignição representaria um grande salto cultural, pois o fogo estava associado à 
magia, ao sobrenatural, à ideia de vida, à puri! cação e à perenidade. Em muitas culturas, o fogo faz parte do 
ritual da mesa e da hospitalidade, “de uma espécie de chamamento interior, inconsciente, uma reminiscência 
do fogo original”.
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 Pré-história: período que vai da origem humana até o desenvolvimento da escrita por volta de 3.500 
a.C. Devido à grande extensão deste período, ele então é dividido em 3 partes: Idade da Pedra Lascada ou 
Paleolítico, Idade da Pedra Polida ou Neolítico e Idade dos Metais.
 Idade da Pedra Lascada ou Paleolítico é o período que vai da origem da humanidade até 10.000 a.C. 
As características da alimentação eram a caça, pesca e a coleta de alimentos, tais como: raízes, tubérculos, 
talos tenros, frutas e grãos silvestres, como lentilha, framboesa, ! go, uva e o uso do mel para adoçar os ali-
mentos . O homo sapiens vivia em grupo unindo forças para caçar. Enquanto os homens caçavam e produz-
iam armas, as mulheres coletavam vegetais e cozinhavam os alimentos. A descoberta do fogo há 500mil anos, 
abre uma grande diferença entre o homem e o animal, pois em volta do fogo ele se sociabiliza e partilha os 
alimentos. Cozinhando a caça torna a carne mais palatável, mais saborosa (pois a temperatura libera odores 
e sabores, ao contrário do frio que as sintetiza), mais digerível, e mais fácil de mastigar. A forma de cozinhar 
a carne era assada sobre brasas, cinzas ou em um espeto feito de ossos. Com a cocção da carne descobre-se 
a primeira técnica de conservação, pois alimentos cozidos retardam a decomposição, prolongando o tempo 
de vida útil. Outra maneira de se conservar a carne era colocando-a para secar ao sol. O único objetivo da 
alimentação era a subsistência.
 Idade da Pedra Polida ou Neolítico é o período que vai 12.000 a.C. até 6.000 a.C., quando o clima da 
terra começa a se estabilizar e o homem começa a se ! xar num determinado espaço de terra, a domesticar 
animais e a cultivar plantas. A produção agrícola e a fabricação de utensílios de barro possibilita ao homem 
armazenar os alimentos restando, assim, mais tempo para o desenvolvimento tecnológico e cultural. Surgem, 
então, os primeiros povoados: o Crescente Fértil (território que hoje compreende o Irã, Iraque, Turquia, Síria, 
Líbano, Israel e Jordânia) onde eram produzidos, trigo, cevada, lentilha e ervilha e eram domesticados ani-
mais como a cabra, a ovelha, o boi e o porco. Neste período, as mulheres ganhavam novas atribuições. Além 
do preparo do alimento, cabia a elas o plantio e a colheita dos vegetais e cereais e aos homens cabiam, além da 
caça, cuidar dos animais. Neste período, o homem começa a trocar o excedente da produção dando início ao 
que denominamos hoje de comércio. A partir de então, o homem começa a se deparar com alimentos difer-
entes de acordo com a região onde se ! xava, e começou a selecionar o que mais lhe agradava.
 Idade dos Metais é o período que vai de 5.000 a.C. à 4.000 a.C., no qual o homem aprende a técni-
ca de fundição dos metais que substituíram a pedra. Foram desenvolvidas armas e ferramentas de trabalho 
como o arado impulsionando ainda mais a produção agrícola e dando maior margem ao excedente. Apare-
cem as primeiras cidades e o comércio de trocas se intensi! ca levando a necessidade de ser registrar estas 
trocas, dando início à escrita.
 História Antiga é o período que vai do surgimento da escrita e o surgimento das primeiras cidades 
organizadas ocorrendo, neste período, o primeiro registro da pro! ssão de cozinheiro. Este período termina 
com o declínio do Império Romano, no século V d.C. 
Corte de boi
 “Quer-se o corte de boi ou de vaca delgado e miúdo, quase como se fosse coisa picada. De toda a sua 
carne, a melhor é a que está junto do osso (exceto carne de leitão e porco, dos quais, melhor que a carne é o 
“crostim” - couro mais macio)”.
 Libre Del Coch (1520).
Pré-História
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Molho Béchamel
 “Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um ! nan-
cista francês, especialista em agricultura e assessor do rei Luís XIV. Na verdade, na Itália, o molho já existia 
desde o século XIV, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático, sob o nome de 
balsamella”. 
 Cozinha Clássica – Silvio Lancellotti
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“A descoberta de um prato novo é mais útil ao gênero humano do que ao descobrimento de uma estrela.”
Brillat SavarinA socialização de uma criança compreende as noções sobre alimentação, deste processo resulta a val-
orização ou rejeição de certos alimentos ou preconceitos e tabus.
 Na refeição em família são transmitidos valores. Da aprendizagem destes valores, desenha-se o mun-
do no qual a criança pertence e quais as atitudes são aprovadas pelo seu grupo social.
 Hábitos alimentares são o conjunto de regras e maneiras que orientam um indivíduo ou um grupo na 
preparação e no consumo de alimentos usuais.
 Os hábitos alimentares de uma nação não são apenas mero instinto de sobrevivência; são resultados 
de sua história, geogra! a, clima, organização social e crenças religiosas. Por isso, o gosto ou a repulsa varia de 
uma sociedade para outra.
 O gosto, que muitos acreditam ser pessoal, é, na verdade, formado por: sexo, idade, nacionalidade, 
religião, grau de instrução e nível social.
 O gosto é moldado social e culturalmente, compreendendo a formação dos hábitos alimentares e, 
mesmo quando os pratos regionais de onde o indivíduo cresceu podem ser considerados medíocres por out-
ros povos, para eles são tão apreciados e associados a recordações mentais.
 Os hábitos alimentares têm raízes profundas na identidade do indivíduo, por isso são difíceis no pro-
cesso de adaptação dos imigrantes.
 O homem come o que a sociedade ensina. Os homens preferem os alimentos que suas mães os ens-
inaram a gostar. O gosto ou aversão fazem parte do patrimônio da infância. Mas é da natureza humana con-
tinuar provando e passar a gostar de alimentos que lhes eram desagradáveis e se tornar indiferente a certos 
alimentos que lhe pareciam indispensáveis na infância.
 O gosto eclético é justamente a ruptura com a infância e a maturidade do paladar.
 A repulsa de certos alimentos pode se dar também pelo olfato. A rejeição, seja ela pelo olfato ou pelo 
paladar, é transmitida culturalmente ou por meio de uma experiência traumática.
 Na escassez, a seletividade decresce e os alimentos repulsivos são ingeridos quando há fome. Nessas 
situações, provamos coisas novas. O homem é o ser mais adaptável de todos os mamíferos.
Molho branco
 “Toma-se gengibre branco que seja ! no, rapa-se a casca e corta-se em pedaços de tamanho de meio 
cubo, deixando-se de molho de véspera em água rosada que seja ! na. No dia seguinte, tomam-se amêndoas 
brancas e limpas, trituram-se no pilão com bom caldo de galinha devidamente salgado, passa-se na esta-
menha e depois leva-se esse leite em panela ao fogo para cozer. Atam-se com um ! o boas e largas cascas de 
Capítulo II
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canela, mergulham-nas em caldo fervente de galinha, escaldando-as com bons cravos de giro" ê. Quando o 
molho estiver mais de meio cozido, jogam-se nele, a canela, os cravos, bem como o gengibre curtido e à água 
rosada. Se o sabor do gengibre não estiver acentuado, acrescente-se um pouco dele picado, pois este molho 
deve puxar ao gengibre e à água rosada. Todavia, a água rosada não deve ser adicionada enquanto não com-
pletar o cozimento. Pronto o molho, distribua-se em terrinas, povilhando-as de açúcar ! no.”
 Libre Del Coch (1520)
Molho Mornay
 “Joseph Voiron, o chef do restaurante Durant, na Paris do ! nal do século 19, consta das enciclopédias 
como inventor deste molho, uma homenagem ao seu ! lho mais velho, de nome precisamente Mornay. A re-
ceita, no entanto, já era comum na Itália duzentos anos antes, nos gratinados da Emilia-Romana, de Bolonha 
até Parma. A Voiron apenas coube agregar as gemas de ovos à alquimia peninsular, uma forma de adensá-la 
melhor.”
 Cozinha Clássica - Sílvio Lancellotti
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“O cozinheiro se faz, porém o bom cozinheiro nasce”.
 Brillat Savarin
 Mesopotâmia 
 Palavra que signi! ca entre rios (no caso o Rio Tigre e o Rio Eufrates). Esta cidade conseguiu se valer 
das enchentes destes rios para melhorar sua irrigação e, assim, produzir mais. Existia ativo comércio de tro-
cas onde a cevada era a moeda vigente, inclusive para o pagamento do camponês.
 As receitas da época tinham uma estrutura parecida com as de hoje, contando com a existência de 
caldos de legumes, de carne, de cordeiro, e o uso de ingredientes como: cebola, alho, cominho. O sal era usa-
do, mas era muito difícil de ser obtido. Costumavam se alimentar de carnes de criação e de animais selvagens, 
cozidas em água fervente e com sangue animal, além dos pães feitos com farinha de trigo.
 Nos banquetes reais eram comemorados os grandes acontecimentos. Os pratos servidos eram feitos 
com cabra, carneiro, cordeiro, veado e aves grelhadas ou guisadas, acompanhadas de pães de cevada, vinho e 
cerveja, além de frutas e bolos adoçados com mel.
 A conservação dos alimentos era feita em óleo de oliva, ou eram defumados, ou eram salgados ou 
postos para secar. 
 Egito Antigo 
 Tinham um conhecimento do valor nutricional dos alimentos e se alimentavam de forma saudável, 
com citações sobre a importância de se ingerir frutas e vegetais. Costumavam se alimentar de peixes, frutas, 
laticínios, mel, óleo de oliva, pão, vinho e cevada.
 As classes desfavorecidas se alimentavam de cozido de cereais, como: tremoço, grão de bico, lentilhas 
e ervilhas, peixes que o Rio Nilo oferecia (tilápia, carpa e sargo), pães de cevada, queijo, aves, carne de porco 
e pouca carne bovina.
 Nos banquetes eram servidas aves de pequeno porte, além de bolos especiais com farinha de junça. 
 Na cozinha já existia uma separação das funções: padeiro, confeiteiro, cervejeiro e degustador de vin-
hos.
 A padaria era muito apreciada no Egito antigo, com a utilização de fornos de barro para os pães e o 
desenvolvimento da levedura para fazer crescer o pão.
 Na época, os gansos e os patos já eram cozidos na gordura.
Capítulo III
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 Índia 
 Alimentação baseada em arroz, trigo e painço. Desde os tempos antigos, usa-se legumes secos e em 
conserva, ensopados com lentilha, grão de bico, frituras e pães. Os pães mais comuns são preparados em 
forno tandoori.
 Para se tornar um cozinheiro, precisa-se ser um mestre na arte de mistura de especiarias.
 Molhos tradicionais: molho agridoce preparado com frutas e especiarias.
 Garam masala: mistura elaborada com condimentos, ervas de plantas aromáticas, que chega até ter 30 
ingredientes.
 Achar: molho a base de hortaliças ou frutas, conservadas em suco de vinagre.
 Raita: molho de iogurte com especiarias e produtos vegetais, muito usado em pratos apimentados 
para amenizar o efeito picante.
 Curry: uma mistura de especiarias trituradas em forma de pó. Em sua composição existe gengibre, 
cilantro, cúrcuma, nós-moscada, cardamomo, semente de papoula, cravo e açafrão.
 Panir: receita que está entre o requeijão e a coalhada.
 Koya: leite coagulado, muito usado em sobremesas e no curry.
 Ghee: espécie de manteiga clari! cada, usada para frituras e condimento.
 China 
 Desenvolveu hábitos e ! loso! as valorizando o equilíbrio entre o corpo e a mente. É a origem de mui-
tas cozinhas asiáticas e, a base da alimentação está na soja, arroz, cevada e milhete.
 Os pratos são baseados em vinagre, aves, peixes e crustáceos tendo a carne vermelha uma importân-
cia secundária.
 Desenvolveu técnicas para aproveitar melhor a lenha e o alimento cortando-o em pedaços pequenos. 
Assim, o cozimento é mais rápido e o seu suco natura é mantido, além da panela utilizada chegar à alta tem-
peratura em pouco tempo.
 O símbolo do equilíbrio Yin/Yang é usado também na cozinha, onde os opostos se completam, de-
vendo conter na refeição os 5 sabores: o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o picante.
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 Pratos gordurosos e apimentados com peixes e frutos do mar são exemplos deste equilíbrio.
 A alimentação natural e alguns hábitos à mesa foram contribuição chinesa.
 Mediterrâneo 
 Une povos de 3 continentes - a Europa, a Ásia e a África. A base da alimentaçãoé o óleo de oliva 
(vários usos), trigo e o vinho. Usa-se pouca carne de gado por falta de espaço, sendo mais comum o uso de 
carne de cabra e de cordeiro. Para compensar uso de pouca carne, usava-se muita salada e legumes, cultura 
simples, porém essencial.
 Grécia 
 É onde é ouvida pela primeira vez a palavra gastronomia. Os hábitos alimentares são parecidos com 
o que usamos hoje, baseados em 3 refeições: o desjejum, o almoço e a refeição do ! nal do dia. Era hábito adi-
cionar água ao vinho, exceto na primeira refeição, onde o pão era molhado no vinho puro. A bebida também 
era usada para cozinhar guisados.
 A base da alimentação eram os cereais, com receitas usadas até hoje como a cevada. Na Grécia cri-
am-se cabras e carneiros adaptados às montanhas onde se retiram carne, leite e o queijo como o feta, além de 
animais de caça como o javali, lebre e linces.
 A partir do século V a.C. a cozinha Grega evoluiu muito com o desenvolvimento da panela para 
cada tipo de preparo, o desenvolvimento dos fornos, além dos utensílios de cozinha que eram leves e fáceis 
de transportar. As pro! ssões ligadas à gastronomia também se desenvolveram; o padeiro (mageiro); o re-
sponsável pela moagem.
 Em Athenas, surgem os cozinheiros especializados. Antes disso, os escravos desempenhavam este pa-
pel. A diferença é que tinham uma posição de destaque: depois de anos podiam ser libertados e promovidos a 
archimageiro (mestre de sua arte).
 Os “simpósios” comuns na época eram recepções com o objetivo de alimentar o corpo e o espírito. 
Eram divididos em duas partes: a primeira onde as pessoas faziam as refeições reclinadas e comendo com as 
mãos. Na mesa eram servidos todos os preparos em pequenas porções, e a disposição dos convidados à mesa 
é como se usa até hoje: o an! trião no centro; ao lado direito, o convidado de honra, e assim por diante. Eram 
servidas receitas com pato, ganso, pavão, galinha, faisão, perdiz e garça real.
 A segunda parte iniciava-se derramando um pouco de vinho para a divindade, e a discussão de vários 
assuntos com o serviço de “petiscos”, como, frutas secas, frescas, azeitonas e nozes. O ancorte era responsável 
pelo serviço de vinho. Era ele quem fazia a seleção e administrava as dosagens. 
 Ainda tinham o triclinarca (mordomo) e o nomenclator (mestre de cerimônias).
13História e Cultura da Gastronomia
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 Na Grécia clássica nasce Pitágoras que, além de ! lósofo e matemático, é considerado o “pai do veg-
etarianismo”. Com argumento baseado em 3 vertentes: veneração religiosa, saúde física e responsabilidade 
ecológica.
 Hebreus
 Surgiram na Mesopotâmia e eram comandados por homens mais velhos: os patriarcas. A religião era 
monoteísta (judaísmo) e, em 1.800 a.C., partem rumo à terra prometida: Palestina (Canãa). Vão ao Egito em 
busca de alimentos, onde viram escravos durante séculos. Libertados por Moisés, atravessam o mar vermel-
ho, chegam ao Monte Sinai onde recebem de Jeová as leis de Torá, constando também os primeiros preceitos 
alimentares: a alimentação Kosher ou Kasher, cujo signi! cado é “apropriado para o consumo”, e é seguida até 
hoje pelos Judeus ortodoxos.
 Algumas leis da alimentação Kosher: extrair o sangue do animal; abate indolor com a presença de 
um rabino; não consumir a carne com leite e derivados; não consumir carne de porco por considerarem um 
animal impuro; só consumir peixe com barbatana e escamas (truta); não consumir frutos do mar.
 A alimentação é cheia de simbolismo. O pão que acompanha a refeição é o matza, “pão da fé”. É um 
pão achatado porque, segundo a Torá quando da fuga do Egito, eles não tiveram tempo de esperar o pão 
crescer.
 Roma Antiga 
 De 753 a.C. até 476 d.C. Em 753 a.C., Roma era um estado da Península Itálica com características 
agrárias, terras férteis e criação de animais. Com as conquistas, acabaram se anexando a ela a Região do Med-
iterrâneo e a Grécia, aos quais deve grande parte da in" uência gastronômica.
 No auge do Império Romano (século I d. C.), para manter a ordem junto à população foi instituída a 
política de “circo e pão”.
 Circo e pão - seriam espetáculos a céu aberto e onde os pães eram distribuídos. Só existiam fornos 
nas casas dos aristocratas, onde era possível fazer o pão.
 Os Romanos, assim como os Gregos, faziam 3 refeições ao dia: o Jentaculum (desjejum) com o pão 
umedecido em vinho ou mel com queijo e azeitonas; o Plandium (refeição do meio do dia), onde o queijo era 
importante pois eram feitos a partir do leite de cabra, de jumenta ou de égua (só mais tarde é que foi difundi-
do o leite de queijo de vaca) e a Cena (ceia). O alface era bastante apreciado nas refeições.
 Sendo essencialmente agrário, nos primórdios do Império Romano, eram bastante apreciados alimen-
tos como: oliveiras, parreiras, cereais, legumes, favas, feijões, tremoços, couve e rábano.
 Já a alimentação do camponês era à base de verduras e hortaliças como o Pulmentum (um tipo de 
guisado de cereais) acompanhado de pão, este último tornando-se a base da refeição do camponês.
14 História e Cultura da Gastronomia
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 Os Romanos eram conhecedores da importância das proteínas (obsonium) para o organismo. As 
mais consumidas eram as de ovo, carne de porco, cordeiro, cabrito e frango. 
 Os homens se confraternizavam nas tabernas bebendo, principalmente, vinho acompanhado de gui-
sado de carnes ou peixes.
 Em 79 d.C. Pompéia é destruída, mas deixa um grande arquivo arqueológico, que podemos retratar 
no dia-a-dia da população. As cozinhas eram pequenas, com fogões rústicos, feitos com base de tijolos e 
trempes, com um orifício lateral para a colocação da lenha e, no pátio, ! cava o forno para assar o pão. Nas 
casas mais pobres não existiam nem fogão nem forno e, em raros casos, as pessoas dispunham de braseiros 
móveis. O mais comum era usar os fornos coletivos onde as pessoas podiam cozinhar e se sentar para com-
er. Os motivos para o uso de fornos coletivos eram a falta de espaço e o medo de provocar incêndios. Os 
utensílios eram de cerâmica, as taças eram esféricas ou quadradas, os pratos eram mais ou menos fundos com 
sulco no centro e as moringas eram de várias formas e tamanhos. O termo “colher” vem dos Romanos, que as 
chamavam de “cocheare”- espátula feita de mar! m e madeira usada para pegar alimentos líquidos.
 Os Romanos preparavam pratos com molhos elaborados e muitos temperos. Apreciavam o sabor 
agridoce, adoçados com mel. As preparações eram assadas, cozidas, ensopadas e recheadas.
 Na cozinha, o padeiro e o cozinheiro tiveram grande valorização: de simples escravos se tornavam 
pessoas respeitadas. Começa, então, a existir uma hierarquia dentro da cozinha. O cozinheiro chef cuida do 
fogão, o cozinheiro assistente preparava as massas moendo o trigo e fazendo os recheios. O pistor armazena-
va os alimentos e o provador ou proegustador era quem provava os pratos, sendo o primeiro a morrer.
 De Re Coquinaria é uma coletânea com 468 receitas de vários autores que revela as preferências ro-
manas. Foi encontrada nos manuscritos de Apicius (37-68 d.C.). Nela consta molhos concentrados, redução 
de vinho com ervas e especiarias como cominho, arruda, coentro, pimenta do reino e, ainda, amêndoas, 
avelãs e pinhões, o defructum - molho de vinho reduzido até a metade – que dava mais consistência aos pra-
tos, truques de conservação e preparação de peixes, carnes e uma exaltação ao patê de fígado de ganso.
 Com todas as conquistas, Roma se torna uma grande potência e, junto com estas conquistas, vieram, 
também, as riquezas culturais e gastronômicas das regiões conquistadas. Com a conquista da região do mar 
Mediterrâneo chamado de “Mare nostro”, também representava o controle de mais de 60 salinas. O sal tinha a 
função de conservar, temperar, completar a alimentação (tanto da população, quanto dos animais) e também 
de aplacar o sabor amargo das verduras.
 Os banquetes romanos eram compostos de 3 passos: o Gustaio, onde eram servidos saladas e 
pequenos pratos comoos anti-pasti; Mensai primai, com pratos mais consistentes e, por último, o mensae 
secundae com doces, bolos, frutas e vinho misturado à água. Consumia-se muita carne tanto de animais sel-
vagens quanto de animais domésticos, além de peixes, frutos do mar, verduras e legumes. As bebidas eram o 
vinho e o hidromel (fermentado à base de água e mel). Os molhos eram espessados com pinhões, amêndoas, 
avelãs, ovo cozido ou pão. Alimentos inusitados como carnes de girafa, urso, tromba de elefante e cabeças de 
papagaio, faziam parte do serviço. Comer em demasia se tornou uma prática comum e, para que os convivas 
pudessem comer mais, foram instalados vomitôdromos. Este tipo de excesso não era bem visto pela popu-
15História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
lação, dando margem a revoltas. A situação se agravou com a invasão dos germânicos (bárbaros) em busca 
de terras para a agricultura. A queda do último imperador romano marca também o ! m da Idade Antiga 
(476 a.C.). A gastronomia teve como berço o mundo antigo. Todo esse passado rege nosso pensamento gas-
tronômico atual.
Tipos de molhos comuns
“Quatro onças de gengibre, três onças de canela, uma onça de pimenta, uma onça de cravos de giro! ê, noz 
moscada, meia onça de ! or de macis (casca de noz moscada), de açafrão basta um quarto de onça. Tudo bem 
misturado, picado e passado em peneira razoavelmente " na. Eis o molho comum.” 
 Libre Del Coch (1520)
Mirepoix
“Criação do duque de Lévis-Mirepoix, militar de coragem, marechal dos exércitos de Luís XV e também seu 
embaixador. Trata-se de um glorioso refogado de fundo, excelente para os assados e ensopados.”
 Cozinha Clássica – Silvio Lancellotti
16 História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
 “A sorte das nações depende do modo de alimentar-se delas”.
Brillat Savarin
 Todo o requinte da boa mesa cai no esquecimento, onde começa a prevalecer a agricultura de sub-
sistência, caracterizada pela religiosidade. Período que vai do ano 476 a 1453, quando os Turcos Otomanos 
tomam Constantinopla. Com a queda do Império Romano, a estrutura econômica e política da Europa é 
totalmente modi! cada e o legado culinário do Império ! ca com os novos donos do poder.
 A Europa medieval era essencialmente agrária e isolada em feudos. As classes sociais eram ligadas à 
agricultura de subsistência. Os senhores feudais e o clero ! cavam no topo da pirâmide e os servos compun-
ham a base. O clero representava a Igreja Católica. Os sacerdotes exerciam muita in" uência no poder, deten-
do toda a cultura e eram, praticamente, os únicos letrados da época. 
 Entre os séculos IV e XIV, todo o conhecimento da gastronomia ! cava nos mosteiros. A imprensa 
surge apenas mais tarde. Os monges ! cavam encarregados dos registros dos conhecimentos e da supervisão 
do cultivo dos pomares, da criação de animais, da produção de queijos e bebidas.
 Como exemplos deste conhecimento gastronômico, no Monastério de Alcântara, na Espanha, con-
stava a receita de faisão à moda de Alcântara que era um desossado na parte dianteira e recheado de fois gras 
e pedaços de trufas cozidas no vinho. Já no colégio Jesuíta de Vizcaya, na Espanha, tortilha de batatas fazia 
parte dos hábitos alimentares da época. Nos monastérios e conventos da Europa existia uma grande varie-
dade de sopas e este prato era consumido por toda a sociedade das diferentes classes da Idade Média, como: 
sopas de toucinho, peixe, beterraba, espinafre, abóboras, entre outras. Seguia-se o calendário religioso onde 
jejuava-se em alguns dias e comia-se muito bem em outros, principalmente aos domingos e datas festivas, 
como no Ano Novo onde comia-se pratos como arroz de leite e amêndoas, peixe fresco, queijo e pastéis 
regados com mel. Na quaresma não podia se consumir carne, seguido por todas as classes sociais da Idade 
Média. Nesta data, era consumido o peixe que era considerado menos nutritivo que a carne. Os peixes mais 
apreciados eram o salmão, a truta, o arenque, o esturjão e o bacalhau. A carne também podia ser substituída 
por queijo, frutas secas e ovos.
 As padarias do Império Romano haviam desaparecido, mas foram mantidas nos Monastérios, Abadi-
as e castelos e, muitos senhores feudais cobravam para assar o pão dos vassalos.
 Muitas bebidas têm como lugar de origem um mosteiro ou convento, os quais fabricavam sidra, vinho 
e a cerveja como as famosas e consagradas Chimay e a Rochefort. A cerveja, na época, foi considerada mila-
grosa, pois podia acabar com epidemias transmitidas através da água. As pessoas eram incentivadas a beber 
cerveja, uma vez que para a sua fabricação era usada água esterilizada sendo, assim, mais saudável beber 
cerveja do que água. Na bebida eram usados: malte, grãos de trigo, centeio, aveia, cevada e leveduras para in-
duzir a fermentação e, ainda, aromatizantes como cascas e resinas de árvore, além de ervas, frutas, sementes, 
especiarias e mel, e mais tarde sendo incorporado o lúpulo, responsável pelo o amargor e conservação. Tanto 
a cerveja quanto o vinho tinham grande importância sendo considerados complementos alimentares devido 
ao seu aspecto nutritivo. O vinho, quando misturado ao azeite, servia para a cicatrização de feridas e para o 
tratamento de problemas no aparelho digestivo. Usado nas missas e consumido à mesa pela população em 
geral, boa parte dos terrenos nos mosteiros era dedicado ao plantio e produção do vinho, sendo comum, mais 
Capítulo IV
17História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
tarde, o cultivo em quase todas as propriedades rurais, com pequenas adegas e equipamentos caseiros, como 
o lagar, a dorna, os funis e tonéis para fazer o vinho no local.
 A pirâmide alimentar da Idade Média defendia a tese: “a grande cadeia do ser” que se baseava no 
princípio - alimentos que fossem próximos ao céu eram considerados superiores aos alimentos próximos do 
solo.
 A doçaria medieval se desenvolveu nos conventos, como a clara de ovo que era usada na clari! cação 
do vinho e no engomar de roupas. As gemas passaram a ser usadas na composição de doces. Muitas, até 
hoje, guardam o seu caráter original como: as massas de pão de ló, ! os de ovos, marmeladas, toucinhos do 
céu, ovos moles, marzipãs, doces de abóbora, fazendo parte da nossa cultura, as raivas e os tabefes feitos para 
exorcizar más intenções.
 Na cozinha do camponês, eram utilizados trempes para cozinhar, para apoiar os caldeirões, os quais 
eram colocados sobre brasas ou pendurados por uma corrente. A base da alimentação do camponês era a 
sopa, os ensopados e papas de legumes e cereais com favas, lentilhas e grão de bico. O pão era o alimento 
básico consumido por todas as classes da Idade Média, com o diferencial de que a nobreza usava a farinha 
de trigo na sua fabricação. Já a dos servos era mais rudimentar, pois utilizavam a farinha de cevada, aveia, 
centeio e espelta (tipo de trigo), ou a mistura de todos os grãos nas boas safras. Quando a safra era ruim, o 
pão era feito com farinha de leguminosas e, como este tipo endurecia muito rápido, o pão era mergulhado 
em água, vinho ou caldo, explicando, assim, a origem do termo ensopado. 
 A sopa do camponês era preparada com banha de porco ou óleo e com o que conseguiam colher, 
como: espinafre, abóbora, nabo, couve. Eram misturados com as carnes de caça, as quais tinham uma pre-
sença bem menor. Criavam animais como o porco aproveitando a banha, a carne, salgando-a e embutindo-as 
(charcutaria) para consumir em outras épocas, além do carneiro, ovelha e a cabra, usadas para retirada da lã e 
a produção de leite e derivados, e só eram abatidos em último caso. Criavam também galinhas e gansos.
 Na idade medieval não existia luxo nem mesmo nos castelos, mas havia fartura de comida. As co-
zinhas dos castelos e dos camponeses eram bem parecidas, com o diferencial do uso da carne. A carne de 
porco era servida em abundância e, nos festejos, usava-se também bastante carne de caça, como: javali, 
pavões, perdizes e codornas. Sendo a carne o principal alimentodesta época, os camponeses eram proibidos 
de entrar nos bosques fora dos períodos de temporada, sendo punidos com pena de morte. A caça era per-
mitida somente aos nobres. Se na Pré-História caçava-se por necessidade, nesta época torna-se uma forma de 
demonstrar poder.
 No início da Idade Média não existiam fogões e os cozinheiros do castelo partiam as carnes em 
pequenos pedaços e as assavam rapidamente em espetos movidos à mão, com engrenagem lateral. Nessas 
laterais também eram pendurados os caldeirões para as sopas, mas como não era possível controlar a tem-
peratura, não era possível executar pratos mais elaborados. Como também era difícil a combustão, a chama 
era mantida acesa.
 O fogão volta para a cozinha no século XI, feito de tijolos, de forma retangular, medindo 2x2 e no 
centro da cozinha, bene! ciando a ! gura do cozinheiro que volta a preparar pratos mais elaborados, como 
18 História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
guisados, molhos, preparos como pochê, frituras e grelhados. Os utensílios usados eram caçarolas, frigidei-
ras e grelhas. Fritava-se a carne com toucinho e, o peixe, com óleo de oliva. A ostentação estava na abundân-
cia, no valor e na raridade dos ingredientes utilizados. O paladar não era apurado, sendo bastante utilizados 
em seus preparos, temperos e condimentos em excesso, todos vindos da Índia. O cozimento era feito em 
água com especiarias, ervas aromáticas e outros condimentos, dando maciez e realçando o sabor. Nas carnes 
de caça era usual utilizar-se de cozimentos sucessivos, como escaldá-las ou aferventá-las antes da cocção 
na panela, frigideira ou grelha. No preparo dos molhos era apreciado o gosto ácido como o vinagre, as uvas 
verdes (agraço) ou o suco de limão. O sabor era, ao mesmo tempo, forte e agridoce pelo uso das especiarias 
em demasia, tais como: pimenta do reino, cardamomo, açafrão, gengibre, cravo e canela com molho de vinho. 
O doce vinha do açúcar extraído da cana de açúcar. Por ser de difícil obtenção, era considerado como uma 
especiaria, sendo utilizado até em pratos principais à base de peixes, aves e carnes. O doce misturado a outros 
sabores melhorava o resultado ! nal da comida. Ao açúcar, atribuía-se até a cura de dores de cabeça e melan-
colia, sendo vendido em boticários. Um molho comum da época era o verjus, composto de vários vegetais, 
como brotos de feijão, suco de limão, laranja ou maçã, perfumado com romã, hortelã, águas de rosas e com 
especiarias, pimenta do reino, gengibre, canela, cravo, mostarda, alho e açúcar e o sabor ácido do vinagre.
 O visual da composição das mesas era importante, sendo servidas aves inteiras com penas, javalis 
com cabeça e as perdizes e os tordos simulando um ninho. Comer em demasia era sinal de poder, onde a 
sociedade valorizava guerreiros com força física.
 Os banquetes dos senhores feudais prosseguiram como uma forma de fazer alianças e acordos, sendo 
mais simples no início da Idade Média e ganhando certa ostentação com Carlos Magno (742-814). Alimen-
tavam-se em cadeiras ou bancos em frente das mesas, que eram rústicas pranchas de madeira, escoradas 
com cavaletes, sentados todos do mesmo lado para apreciar os espetáculos. Na mesa, o vinho era diluído 
com água e, dependendo das posses e da ocasião, os copos eram de madeira ou metais preciosos. Não existia 
uma ordem de serviço; comia-se primeiro, frutas secas e depois era servida toda a comida ao mesmo tempo. 
Comia-se com as mãos e os talheres eram apenas colher e faca para servir; comia-se sobre uma massa de pão 
que era estendida para servir de base para a comida e cortar a carne e ao ! nal do banquete era entregue aos 
pobres. Somente mais tarde começa-se a usar toalhas, mas ainda sem bons modos, os convivas limpavam a 
boca nelas. No ! nal da Idade Média era mais comum as pessoas levarem suas próprias facas ao banquete - os 
homens na bainha e as mulheres no estojo. Na hora da sobremesa toda a aparelhagem era retirada e comia-se 
a sobremesa de pé, que consistia em bolos feitos com mel, frutas secas. As frutas eram enriquecidas com 
creme de ovos, nozes ou amêndoas e neste momento, era servido o hipocraz (bebida feita com vinho branco 
ou tinto e saborizado com canela, açúcar e aromatizado com bagas de zimbro (espécie de pinheiro), noz mos-
cada, baunilha, sidra, cravo, açafrão e violeta, e para refrescar o hálito eram servidos sementes de coentro, 
erva doce, anis ou cominho.
 O reaparecimento das cidades aconteceu a partir do desenvolvimento do comércio, que transformou 
as estruturas sociais e fez surgir novas pro! ssões. As cruzadas (expedições cristãs, domínio cristão sobre 
locais sagrados), que traziam do oriente especiarias e produtos de luxo, estimularam as rotas comerciais, cri-
ando um comércio intenso e lucrativo. Os mais diversos comerciantes vendiam e negociavam as mercadorias 
de regiões distantes. Os camponeses passaram a vender seu excedente agrícola, dando origem às feiras, que se 
localizavam ao redor dos castelos ou dos conventos. As feiras aconteciam principalmente em festas religiosas, 
e eram parecidas com as feiras atuais. O comércio e a produção ! caram tão intensos que deram origem às 
19História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
primeiras corporações de ofício, ligadas à alimentação, e eram organizadas de acordo com a especialização: 
charcuteiros, padeiros, cozinheiros e confeiteiros.
 A função das corporações era evitar concorrência desleal, ! xar preços e salários e também manter a 
constância na produção e na venda de produtos.
 Nas cidades, eram consumidos produtos alimentícios produzidos no campo, como carne de porco, 
legumes, ovos, queijo e bebiam vinho. O pão como alimento passa a ter um caráter também simbólico, difun-
dido pela Igreja Católica. Representava a união de Cristo com os seus seguidores e a compaixão do próximo 
por meio da partilha do pão. A farinha passa a ser usada em outros produtos de padaria e confeitaria. Esta 
ganha fama com o primeiro estatuto da pro! ssão em 1440, em Paris, diversi! cando sua produção com pro-
dutos à base de leite, ovos e nata.
 No século XI ! cava a cargo dos mosteiros hospedarem os viajantes. Com o reaparecimento das ci-
dades, surgem tabernas e estalagens que, além de oferecerem a hospedagem, ofereciam bebidas, como cerve-
ja, vinho e hidromel, e algumas ofereciam comida, mas algo bem simples. Não havia muita higiene o que era 
uma característica dos locais públicos da época.
 O Viandier foi o primeiro livro medieval da gastronomia, com uma lacuna de mais de 1000 anos 
de Apícius. O livro foi escrito pelo chef Taillevent, nascido na Normandia. Ele foi o primeiro de uma série 
de chef´s que serviram as cortes europeias, sendo o primeiro também a transmitir o seu conhecimento por 
escrito, revelando técnicas culinárias, emprego dos molhos e das especiarias. Os molhos ganharam destaque 
entre os pro! ssionais de cozinha, usando pão para engrossar seus molhos e o uso de especiarias. Taillevent foi 
considerado um grande saucier, criando receitas que ! caram famosas, como a galimafrée - feita com frango 
desossado, cozido com vinho branco, manteiga, sal, pimenta do reino, noz moscada, cominho, louro e ce-
bolas; e a salsa formidable – feita com pimenta do reino, cravo, canela, âmbar (resina vegetal), alho e cebola. 
Costumava acompanhar carnes com o molho cameline (vinagre, ou vinho tinto, pão assado, e especiarias, 
cravo, canela, gengibre, cardamomo e pimenta). Para peixes e aves costumava usar o jance (mistura de vinho 
branco, agraço, gengibre, pimenta malagueta, crevo e pão preto). No livro constam termos bem usuais com o 
“habiller” referindo-se à limpeza do peixe.
 Constantinopla era tanto o local de passagem obrigatória para as embarcações que transportavam 
produtos alimentícios, como cereais, manteiga, mel, caviar, quanto o local de passagem das caravanas vindas 
da Índia, Ceilão, China e Oriente Médio. Os Bizantinos não se desvincularam dos costumes Greco-Roma-
nos, sendo uma civilização bem mais re! nada àmesa. Foram os primeiros in" uenciadores do renascimento 
Italiano. Além da grande quantidade de produtos que chegava à Constantinopla, sua produção agrícola era 
próspera: colhia-se trigo, cevada, azeitona, maçã, pera, ameixa, damasco, pêssego, romã, ! go e avelãs, além 
de alho, repolho, brócolis, beterraba, e acelga. Sua longa costa fornecia tanto o peixe quanto o sal e a quali-
dade e a quantidade dos produtos dependiam da classe social. Os camponeses se alimentavam de pão, queijo, 
legumes e frutas e, quando a lenha era escassa, podia-se comprar comida nas tabernas, que serviam sopas 
e ensopados de legumes e, às vezes, de carne de porco ou carneiro. Na elite, os pratos eram um pouco mais 
re! nados como o agridoce de frango desossado com recheio de amêndoas e mel, além de carnes de carneiro, 
cordeiro e pombas, sempre acompanhadas de vinho. As aves de caça eram feitas com molho de mostarda, 
orégano, sal e pimenta do reino, com purê de legumes, servido com vinho aromatizado com canela. 
20 História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
 No século VII, na Península Arábica, o profeta Maomé fundava o Islamismo, anexando territórios 
que chegaram até o Vale do Indo, na Índia. Os Árabes eram grandes mercadores e levaram produtos asiáticos 
e do norte da África para a Europa. Sua alimentação era equilibrada à base de coalhada seca, queijo, carneiro, 
legumes, cereais, grãos e frutas secas. Os mezzés eram pequenas porções de comida, dando origem às tapas e 
ao antipasto. Outra importante contribuição para a gastronomia foi a difusão do café, bebida que foi favore-
cida pela proibição da bebida alcoólica. Do século XIII foram resgatados dois livros de culinária, ajudando a 
reconstruir as preferências dos Árabes.
Sopa chamada Molho Fervido
“Trituram-se no pilão amêndoas brancas limpas, misturam-se com um bom caldo de carneiro e pas-
sam-se na estamenha. Põe-se esse leite de amêndoas em panela, mais gengibre picado (o bastante para dar sab-
or), pés de carneiro bem cozidos e cortados em pedaços como para serem servidos. Depois de tudo bem cozido, 
adicionar mais gordura de carneiro e boa quantidade de açúcar. Assim se faz o molho cozido”. 
 Libro Del Coch (1520) 
Filet au Poivre
No livro básico de Taillevent, Le Viander, existe várias alquimias de carnes grelhadas com a ajuda da pi-
menta. Apenas no século 19, porém, o estupendo Auguste Joliveau, no seu Café de Paris, da Avenida de L’Ópera, 
consolidou as misturas todas numa receita de antologia, versátil ao ponto de admitir uma in" nidade de multi-
plicações.
 Cozinha Clássica – Sílvio Lancellotti.
21História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
Renascença, a contribuição italiana.
 Renovação cultural que teve início no século XIV e teve seu apogeu no século XVI. Período que 
marca a transição da Idade Média para a Idade Moderna. É um marco importante na história da cultura, não 
representando uma mudança súbita a partir do nada. Ao contrário, foi mais uma intensi! cação e um inter-
esse pela cultura dos séculos passados, e se expressou em todos os níveis da arte e da ciência, e também nos 
hábitos à mesa.
 No que se refere à gastronomia, a renascença rompe com os padrões da Idade Média, desprezando a 
ostentação exagerada e dando uma importância maior à qualidade e ao re! namento à mesa.
 O aumento do comércio deu vida e riqueza às cidades europeias, fazendo circular, cada vez mais, pro-
dutos de luxo e um estilo de vida até então nunca vistos. Banqueiros, mercadores e artesãos destacavam-se 
socialmente nas recém-formadas cidades da Europa, em especial, no norte da Itália. Gênova e Veneza tor-
naram-se polos das atividades econômicas devido às suas localizações geográ! cas. A distribuição de produtos 
importados do Oriente por via terrestre estimulou o aparecimento de outras cidades na Itália, como Florença 
e Milão.
 A Itália se torna símbolo de re! namento do mundo ocidental graças à in" uência dos Bizantinos. O 
uso de garfos, aparelhos de jantar, peças ! nas e bem acabadas, toalhas bordadas em linho e porcelanas so! s-
ticaram o comportamento à mesa.
 O uso do garfo se deu pela princesa Teodora, ! lha do imperador bizantino, quando do seu casamento 
em Veneza em 1095.
 Nas receitas italianas já constavam pastas com lasanha e ravióli e o uso de cogumelos e trufas.
 Leonardo Da Vinci 
 Italiano, pintor, inventor e cientista, era também um grande gourmet. Alguns historiadores atribuem 
a ele, a criação do Códice Romanov, do ! nal do século XV, que seria um livro de anotações culinárias. Se-
gundo anotações deste livro consta que Leonardo Da Vinci foi sócio de Botticelli na Taberna das Três Rãs, 
em Florença. Consta, também, que o negócio não durou muito tempo, pois Da Vinci queria incutir na cabeça 
dos frequentadores conceitos novos de gastronomia como a ingestão moderada de alimentos, equilíbrio de 
ingredientes, usando muitas verduras e legumes, bem próximo do que usamos hoje em dia. Segundo espe-
cialistas, estes conceitos lembram a Nouvelle Cuisine. Como inventor do guardanapo fazia com que os nobres 
deixassem de lado hábitos nada higiênicos.
 Nesta época, surgem as primeiras cartilhas de boas maneiras e etiqueta, que eram um conjunto de 
normas que passaram a ser usadas pela corte em refeições formais. Estas regras ganham força no século XV. 
Estas cartilhas ditam normas de comportamento à mesa, a quantidade e qualidade das preparações, a bele-
za dos utensílios do serviço, além de listar pratos e ingredientes de luxo. Exemplos de regras escritas pelo 
! lósofo e humanista holandês Erasmo de Roterdam (1466-1536), não limpar a boca na toalha de mesa, não 
Capítulo V
22 História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
assear a colher no guardanapo, não tocar a comida com a mão, não lamber os dedos e não colocar os cotove-
los sobre a mesa entre outras. Lavar as mãos antes de comer, torna-se um hábito.
 Diferente da Idade Média, o Renascimento traz o luxo à mesa, com utensílios requintados, com o 
serviço de pratos organizados, de modo que os comensais não precisavam comer todos de uma vez.
 Os primeiros livros de gastronomia da época da Renascença são da metade do século XV. Uma das 
obras mais importantes foi do italiano historiador Bartolomeo Sacchi (1421-1481), De honesta voluptate et 
valetudine, sua obra traduzida era Da honesta volúpia e do bem estar, que relata os prazeres da mesa e as 
propriedades nutritivas de importantes ingredientes, como o vinho, já com algum re! namento. A obra prega 
o uso moderado de especiarias, o uso de frutas secas no início das refeições e suco de frutas cítricas para aro-
matizar os pratos, destacando o bom tom e a sobriedade à mesa. Outra obra importante lançada mais tarde 
em Veneza, em 1570, escrita pelo chef Bartolomeu Scappi, chamado de “o cozinheiro dos papa” foi L’opera 
dellá’rte del cucinare. A obra propõe uma cozinha modelo, com base nos conceitos da Renascença, com 
pratos mais leves. É dividida em fascículos e aborda desde a função do cozinheiro até pratos executados para 
doentes, com funções restauradoras. Ao todo, são mais de mil receitas com ilustrações das cozinhas italianas 
da época.
 A in" uência italiana na França se deu graças à " orentina Catarina de Médici que se casou em 1533 
com Henrique II, que seria o rei da França. Na sua bagagem constavam luxuosos aparelhos de mesa, por-
celanas, toalhas, objetos de ouro e prata e copos de cristal. Os cozinheiros italianos preparavam pratos elab-
orados e requintados como quenelle (espécie de croquete com creme ou clara se mostrando um prato leve) 
de peixe ou de ave, de ris-de-veau (galinha d’angola recheada com castanhas, escargots, trufas). Também 
levaram outros pratos requintados como carne de vitelo e melão com presunto. Também, o cultivo de hortas 
e a adição de legumes nas receitas de carne, pratos que se chamam à la Rennaissance. Alguns Castelos man-
têm, até hoje, legumes e verduras plantados em meio às " ores que eram bem comuns nessa época. Da con-
feitaria saíram receitasque os franceses não conheciam, como o uso do mel em algumas delas. Receitas como 
macarrons, Zabaiones (gema batida com mel ou açúcar e vinho de Marsala), frutas em calda e cristalizadas, 
pudim de ovos, e até sorvetes consumidos na sobremesa, e para o ! nal outro hábito Italiano: beber o licor de 
marasquinho ou uma aguardente de fruta.
 Outro ganho foi a presença feminina nos banquetes.
 Da obra de Bartolomeo Sacchi foram inspirados alguns clássicos franceses: o consomê (caldo clari! -
cado), ou pato com laranja que vem do papero all’ arancia (marreco com laranja) fazendo parte do cardápio 
desde o século XV.
 Com o declínio do feudalismo, o poder se concentra nas mãos da monarquia e isso fortalece as ativi-
dades econômicas e os estados modernos como Portugal, Espanha, França e Inglaterra. Começando a delin-
ear um per! l de preferências regionais como, por exemplo, na costa do Mediterrâneo, da Grécia à Espanha, 
destaca-se o uso de azeite, trigo para o pão, queijo de ovelha ou de cabra, carnes de carneiro ou cordeiro e 
pescados regados a vinho. E mais ao norte da Europa, os alimentos mais consumidos eram o centeio, carne 
de boi, presunto, castanhas, maçãs e a cerveja, ao mesmo tempo que valores regionais se solidi! cavam, surgia 
uma grande necessidade de desbravar o mundo, adquirir conhecimento e conquistar riquezas.
23História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
 Em meio aos objetos de desejo das nações estavam as especiarias, símbolo de luxo e poder da época. 
Portugal e Espanha eram as nações mais desenvolvidas nas técnicas de navegação.
 As navegações revolucionaram o mundo, originando uma globalização em termos de ingredientes e 
bebidas fazendo surgir uma sociedade moderna de bons modos e gostos mais apurados. A França vai liderar 
estas transformações gastronômicas chegando ao requinte de sua cozinha no século XVIII com a elaboração 
da haut cuisine (alta cozinha).
24 História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
In" uência da Gastronomia Francesa
 A Idade Moderna tem início em 1453 com a tomada de Constantinopla pelos Turcos-Otomanos e 
termina com a Revolução Francesa em 1789, fato que marca a queda dos reis absolutistas e fortalece o poder 
da burguesia, abrindo caminho para a Idade Contemporânea. Na idade Moderna acontece uma revolução 
gastronômica com o surgimento do restaurante como estabelecimento comercial e muitos chef ’s deixam de 
servir os reis e começam a trabalhar nestas casas.
 Com a tomada de Constantinopla em 1453 os Turcos-Otomanos fecham a principal entrada das es-
peciarias na Europa, fato que força a busca de novas rotas para a Índias, já que as especiarias faziam parte dos 
hábitos alimentares da elite desde a História Antiga e existia, também, a ambição por luxo e pedras preciosas.
 As especiarias, além da importante utilização nos pratos da nobreza como símbolo de riqueza e 
poder, também eram usadas como corante de tecidos, na elaboração de medicamentos e na fabricação de 
perfumes e cosméticos e era aplicada a uma grande variedade de produtos, como, cardamomo, gengibre, 
mostarda, pimenta do reino, canela, açafrão, noz-moscada e cravo. A mais cobiçada da época era a pimenta 
do reino. Exemplos dessas especiarias em pratos que comemos até hoje: paella, arroz doce, quentão e o ! lé au 
poivre. Estas especiarias eram caríssimas pelo fato das rotas serem tortuosas e compostas de várias etapas. Em 
um dos caminhos, os barcos árabes levavam os produtos até a costa oriental da África, depois iam de camelo 
até o Nilo, e depois para Alexandria (Egito) por via " uvial. Em outro caminho elas seguiam para o Ceilão (Sri 
Lanka) via Golfo Pérsico, à Bagdá (capital do Iraque), para seguirem por caravanas até Constantinopla, e por 
via marítima, até o porto de Veneza, um dos principais portos da época, onde as mercadorias eram vendidas 
a preços bem elevados.
 Com as grandes navegações, a América entra no mapa do mundo e alimentos nativos se tornam pop-
ulares em outras culturas integrando os hábitos alimentares mundiais.
 África - inhame, quiabo, café, dendezeiro, jiló, pimenta malagueta e galinha d’angola.
 Mediterrâneo - cebola, alho, farinha de trigo, cevada, centeio, fava, salsa, cebolinha, alcachofra, 
uva, vinho, ! go, hortelã, manjericão, azeitona, azeite de oliva, vaca, porco, ganso, pato, carneiro, cabra e laticí-
nios.
 América - batata, batata doce, pimentão, milho, mandioca, abóbora, tabaco, cacau, tomate, caju, 
mamão, abacaxi, goiaba, amendoim, abacate, peru, baunilha, pimenta, feijão, quínua, amaranto e pimentão.
 Ásia - arroz, pepino, espinafre, berinjela, chá, laranja, limão, banana, tangerina, lima, marmelo, man-
ga, coco, jaca, carambola, cravo da índia, coentro, manjericão, canela, pimenta do reino e cana de açúcar.
 Quando os espanhóis, comandados pelo navegante genovês Cristóvão Colombo chegaram às Améri-
cas, depararam-se com povos com grande diversidade cultural. Eram sociedades complexas, com economia 
diversi! cada de base agrícola onde o milho era a principal fonte de subsistência. Em Tenochtitlán, capital 
dos Astecas e futura cidade do México, vivia uma população de 300 mil habitantes, com um imenso mercado 
com mais de 5 mil barracas permanentes, por onde 60 mil pessoas passavam diariamente, com grande varie-
Capítulo VI
25História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
dade de produtos como cacau, milho, pimenta, abacate, feijão, abóbora, patos e perus, e ao redor desta feira, 
existiam tabernas onde era oferecida comida quente e um tipo de bolo de milho e amassado com feijão, e 
uma pasta chamada atol, em uma mistura de pasta de cacau e farinha de milho. O milho era de tal importân-
cia que existia até uma divindade Chicomecoalt. Até hoje um prato típico Mexicano, a tortilla, é feito com 
farinha de milho. Na África, quem difundiu o milho foram os Portugueses, através da Espanha, chegando até 
a Itália, integrando um dos pratos mais emblemáticos daquela cultura: a polenta.
 Havia outra planta sagrada para os Astecas: a huauhtli, que conhecemos hoje como amaranto. Era 
preparada com farinha de amaranto e milho formando uma massa e misturada com mel de manguei (planta 
da tequila).
 Na América do Sul, a batata era um produto nativo. Na época, já existiam 200 tipos diferentes deste 
produto, com grandes vantagens percebidas: alta durabilidade, fácil armazenagem e conveniente para alimen-
tar a população em épocas de escassez e invernos rigorosos e que os Franceses integraram à sua refeição no 
! nal do século XVIII. O tomate era outro produto de origem andina e era conhecido como tomalt. Ganhou 
fama nos preparos napolitanos, como molho ao sugo, ragu e outros vários molhos.
 No Mediterrâneo, o pimentão assume papel importante e, a partir dele, começa a se produzir a pápri-
ca, tempero que se integra à cultura europeia como o clássico prato húngaro goulash (guisado de carne).
 A bebida apreciada pelos Maias era o chocolate. Seus antecedentes só comiam a polpa do cacau 
porque o grão era amargo, depois disso começaram a moer os grãos com duas pedras formando uma pasta, 
depois inventaram o molinnilo, (usado até hoje pelos Mexicanos que consomem a versão antiga da bebida, 
água fervente + chocolate) um pequeno moedor, para triturar e bater as sementes. Mais tarde, os Maias, tam-
bém apreciadores da bebida, cultivam o cacau até servindo como moeda de troca. 
 Os Astecas também apreciavam a bebida em cerimônias religiosas, preparada com grãos de cacau 
tostados, moídos, amassados e diluídos em água quente e condimentos como pimenta, mel, " ores secas, cor-
antes e baunilha e, em 1519, o conquistador espanhol, Hernán Cortés levou a novidade para a Europa. Nem 
uma destas civilizações usava fritura porque não existia a gordura, e nem utilizavam forno. Os alimentos 
eram fervidos, cozidos ou assados em chapas, grelhas e espetos. Não era desenvolvida a criação de animais e 
nem usavam leite e seus derivados. Os animais que eram consumidos eram o porco da índia, a anta e a paca. 
 Os Incas ergueramum grande império, compreendido hoje pela Colômbia, pelo Equador, pela 
Bolívia, parte do Chile e, principalmente, o Peru. Os hábitos alimentares contavam com chicha (bebida sagra-
da preparada com milho fermentado, do Peru), farinha de quínua (cereal de grãos miúdos) para fazer torti-
llas assadas, e em dias festivos, tomava-se chicha de quínua e muitas receitas onde o ingrediente era a batata.
 Nos banquetes Astecas, do Imperador Montezuma, havia muita fartura. Seus serviçais preparavam 
mais de 300 pratos quentes mantidos por braseiros, para a escolha de sua preferência do dia. Contavam com 
tomates, pimentões recheados, rãs condimentadas com pimentão, aves de caça com molhos de frutas e outros 
e a bebida servida era o xocotlatl.
26 História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
 O chocolate (América), o café (África) e o chá (Ásia) entraram na Europa no século XVI. Estas bebi-
das deram origem a vários estabelecimentos comerciais que se tornaram ponto de encontro de intelectuais.
 Do chocolate foi retirada a pimenta, mantiveram a baunilha e adicionaram a canela, o açúcar e o leite, 
caindo, assim, no gosto da aristocracia, do clero, dos mosteiros, dos conventos e das damas da sociedade. 
Mais tarde, já se tomava com leite. Em Viena, fez sucesso por muitos anos a chocolateria Kramer, uma das 
primeiras da Europa do século XVII. Em 1776 foi fundada uma das primeiras chocolaterias da França, a 
Chocolateria Royale.
 O chocolate em barra como conhecemos hoje, foi inventado por Henri Nestlé, no século XIX, mis-
turando manteiga de cacau com leite em pó.
 O café é originário da Etiópia (África) e era usado desde os tempos antigos sob a forma de pasta. Foi 
no Iêmem, no século XIV, que começou-se a torrar o grão e a moer em um pilão e lançá-lo em água ferven-
te. O resultado era uma bebida estimulante que, em repouso, apresentava sedimentos (borra). A primeira 
cafeteria que se tem notícia foi na Turquia em 1457 e chama-se Kiva Kan. O hábito do café turco permanece 
até hoje. No século XVII, o café chega à Europa e uma das primeiras cafeterias foi o Café Procope em 1686, 
e na Itália fez sucesso o Café Florian, em Veneza. Todas as duas ainda funcionam. Já em Londres, o primeiro 
estabelecimento foi o Café Royal, mas com o domínio inglês na Índia e China, não demorou para o café ser 
superado pelo chá.
 O chá é originário da China. O consumo de chá data de 2.737 a.C. A infusão do chá era muito usada 
em cerimônias religiosas, pois os Chineses acreditavam que ela estimulava a mente e o espírito. O hábito de 
tomar chá se espalhou pelos vizinhos como os Coreanos e os Japoneses. Uma das lendas da criação do chá 
conta que, certo dia, o Imperador foi repousar embaixo de uma árvore e pediu água quente a um dos seus 
serviçais (a água quente era uma forma de esterilizar a água para beber). Enquanto a água esfriava , caíram 
sobre elas algumas folhas. Quando o Imperador percebeu a mudança de cor e o agradável aroma que exalava 
da bebida resolveu provar.
 É mérito da Inglaterra a difusão do chá pelo resto do mundo, e aos Portugueses com as navegações 
abrindo caminho pela Ásia, que foram os primeiros a levar o chá para a Europa. O chá foi a última bebida 
introduzida na cultura gastronômica europeia. Tornou-se a bebida nacional da Inglaterra dando origem ao 
hábito do ! ve o’ clock tea ( chá das cinco). De 1760 a 1797 representava 81% das mercadorias da Companhia 
de Comércio Inglesa das Índias Orientais. 
 Na Idade Moderna acontece uma grande evolução da gastronomia. Na França, neste período os chef ’s 
aperfeiçoaram técnicas e criatividade. Essa evolução conheceu seu apogeu no reinado Luís XIV, no século 
XVII.
 Na mesma época em que o povo exigia “pão”, os restaurantes nasciam para atender, não só à nobreza, 
mas à burguesia. Com o restaurante desenvolve também o conceito de restauração e acontece a pro! ssional-
ização do setor. 
27História e Cultura da Gastronomia
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 Após o assassinato de Luís XIII, quem assume o poder é Luís XIV, um grande incentivador das artes 
e da gastronomia. Nesta época o cardeal Richelieu torna-se homem forte da diplomacia imperial (participou 
da criação da maionese - ovos, azeite e vinagre).
 Luís XIV gostava de grandes e espetaculares banquetes. Quanto aos hábitos à mesa não era muito re-
! nado se recusando a usar o garfo e poderia comer, em uma só refeição, quatro pratos de sopa, uma travessa 
de salada, um faisão, uma perdiz, uma perna de cabrito, costelas de porco e algumas frutas secas e doces.
 Nesta época, o peru tornou-se prato comum nas mesas dos monarcas, levado pelos jesuítas, substitu-
indo, de preferência, o ganso e o pato.
 Nos pratos, os legumes tinham importância e dividia espaço com as carnes, legumes e verduras como 
aspargos, ervilha e alface. Eram cultivados lado a lado nos jardim com plantas ornamentais. Luís XIV presti-
giava os que se destacavam em sua equipe, com títulos de honra. O clássico serviço a francesa (toda a com-
posição era colocada em cima da mesa, dividida em 3 passos: hors d o’uvre; segunda: os assados e a terceira: 
as sobremesas pièce-montée, petit fours) iniciou-se em seu reinado, facilitando e organizando melhor os 
banquetes. Luís XIV conferiu à gastronomia a supremacia nacional.
 Vatel (1635-1671) foi considerado o pai dos mestres de cerimônias. Ele servia o príncipe Condé, da 
cidade de Chantilly. Vatel tinha o ofício de chefe de cozinha e confeiteiro a mestre de cerimônias.
 La Verenne, o cozinheiro do Marquês d ‘Uxelle, publicou o livro chamado Le Cuisiner François, com 
receitas até hoje utilizadas. Sua obra é considerada uma das mais importantes do século XVII. Ela trata do 
uso da manteiga e da farinha nos molhos; técnicas culinárias e regras para sequência de pratos; como usar as 
trufas negras; cogumelos para aromatizar carnes, servidas em seu próprio suco; receitas claras e em ordem 
alfabética. La Verenne estabeleceu um principio básico da culinária francesa, onde as especiarias e temperos 
deviam a" orar o verdadeiro aroma natural dos alimentos e exaltá-los em vez de disfarçá-los. Ele difundiu 
técnicas, combinações e molhos básicos. O molho bechamel foi divulgado por ele, e é de sua criação a técnica 
de clari! cação para o consommé, dando grande destaque à preparação de vegetais.
 Luís XV reinou entre 1715 e 1774 e gostava de comer bem. Em um de seus banquetes, em 1751, para 
dar um ar de requinte, mandaram redigir uma lista contendo 48 pratos que seriam servidos na festa, sendo 
os menus ilustrados por um artista plástico. Luís XV encomendou um prato especial: ostra frita na manteiga, 
apimentada e recolocada na concha com trufas e suco de limão , receita que ofereceu de presente à sua aman-
te, a marquesa de Pompadour, mais conhecida como Madame de Pompadour. Além dos grandes banquetes, o 
rei também gostava de refeições mais reservadas (petit souper), e para este novo hábito, surgiram aparadores 
para apoiar os pratos, pequenas mesas, elevador e um tubo acústico.
 Luís XVI (1774-1793) - neste período, a crise era insustentável e a corte vivia com grande ostentação 
e riqueza enquanto o povo, no campo e na cidade, passava fome. A Queda da Bastilha, no dia 14 de julho de 
1789, marca o ! m da monarquia na França. Por mais de 19 anos, o processo revolucionário perdurou fazen-
do os cozinheiros saírem dos palácios e procurarem novas formas de trabalho.
28 História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
 Embora na Idade Moderna tenha ocorrido uma verdadeira revolução gastronômica, na mesa do cam-
ponês pouca coisa mudou; a carne de porco continua sendo praticamente a única opção, aproveitando as tri-
pas enchidas com alho poró, cebola, cenoura e banha, e continuavam a consumir sopa e pão. Eram consumi-
dos ingredientes com favas e ervilhas cozidas e o rábano era um alimento tradicional consumido cru com sal. 
Como utensílios, havia panela e caldeirões; eram raras as grelhas e os espetos, e eram usadas tigelas de barro 
e copos de madeira. Nas localidades mais próximasdo Mediterrâneo, os camponeses bebiam vinho tinto e 
zurrapa, uma bebida de baixo teor alcoólico, cuja uva era prensada de 4 a 5 vezes com bagaço e o sabor era 
áspero e carregado. No leste da Europa, principalmente na Holanda e na Alemanha, era a cerveja a consum-
ida no desjejum (inclusive crianças). A bebida tinha uma consistência grossa, a cor era escura e era servida 
quente, com noz-moscada e açúcar e, por muitas vezes, substituía o pão. A partir do século XVIII, a cerveja 
passou a ser industrializada. Na época, fabricava-se a do tipo ale, de alta fermentação, bebida de cor avermel-
hada, com sabor forte, um pouco ácida e entre 4 e 8 graus de álcool. Esse tipo era comum na Alemanha. Em 
1830, se desenvolveu a tipo larger, de baixa fermentação, mais límpida, com 3 e 5 graus de álcool e a pilsener, 
originária da cidade de Pilsen, na antiga Tchecoslóvaquia (República Tcheca). Esta é a mais consumida no 
Brasil de hoje.
 As mudanças que se seguiram a partir do século XVII, no que se refere ao sabor, temperos e ingre-
dientes como échalotte, anchovas e trufas vieram substituir as especiarias. Começou o uso da manteiga, do 
creme de leite e a ligação do leite engrossado com amêndoas. Também foram introduzidos os elementos 
ácidos como a laranja e o limão. Valorizando mais o sabor dos alimentos passaram a servir carnes como ! lé e 
a alcatra em seu próprio suco e a grelhar costela de boi.
 No ! nal do século XVIII, nas casas mais abastadas, o fogão de lenha e os braseiros de carvão vegetal 
foram sendo substituídos por fogão de ferro fundido, contendo várias bocas e aquecido por carvão mineral, 
possibilitando o controle do fogo e a melhora da qualidade ! nal dos preparos.
 Os doces passaram a fazer parte das mesas europeias, sendo produzidas pela pâtisserie francesa como 
a tartellete d’amande. Também, a pâtisserie de Viena começa a fazer fama com o seu apfelstrudel.
 Consta que Nostradamus (1503-1566) era também um gourmet e que fazia geleias de marmelo, 
limão, ! go, cereja e de " ores como rosas e violetas.
 No século XVIII, a aristocracia adotou a sala de jantar e a mesa com pés ! xos, destinada à refeição. 
Antes disso, elas eram montadas em salas de múltiplas funções. As toalhas eram engomadas e bordadas até o 
chão e as mesas eram decoradas com candelabros e baixelas de ouro e prata, além de porcelanas.
 Em 1765, durante o reinado de Luís XV, o boulanger proprietário da casa Poulies em Paris a! xou na 
porta a seguinte inscrição: “Boulanger débite de restaurants divins” (Boulanger serve caldos restauradores 
divinos), caldo feito de várias carnes, além de cebolas e raízes nutritivas, que já existiam na Idade Média em 
albergues e tabernas. 
 Esses estabelecimentos foram chamados de restaurants, que quer dizer restauradores, e têm origem 
no fato dos viajantes que precisavam de algo que os restaurasse para prosseguirem viagem. A ideia deu tão 
certo que foram criadas outras receitas sob a forma de lista com o preço ao lado. Não demorou nem 20 anos 
29História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
para surgir o primeiro restaurante, o Taverne de Londres, em Paris, na rua Richelieu, em 1782, como conhec-
emos hoje. As receitas são dispostas à “la carte”, preparadas individualmente segundo a escolha do cliente e 
servidas em pequenas mesas. 
 Em 1788, foi aberto o Café Conti (mudando de nome mais tarde para Grand Vefour) e o Restaurante 
Monsieur Véry. O que o diferenciava dos albergues e tabernas eram o menu, a frequência nos horários, as 
mesas individuais, a limpeza, o pro! ssionalismo, o atendimento e o zelo com os móveis e a decoração.
 Obra para o burguês - a primeira obra chamava Le Cuisinier Royal et Bougois (O Cozinheiro Real 
e Burguês) de Massialot (1660-1733), estrutura as receitas e propõe um modelo francês para os meios bur-
gueses. É o primeiro livro em forma de dicionário.
 Vicent la Chapelle cria uma ruptura nas práticas do passado com a obra Le Cuisinier Moderne ( O 
Cozinheiro Moderno), sugerindo um menu composto por apenas 2 ou 3 pratos. O livro pregava que os coz-
inheiros deveriam aliar a teoria à prática.
 No século XVIII, o povo do campo acordava muito cedo e adotava diferentes horários para as re-
feições: faziam um pequeno almoço pela manhã, jantavam ao meio dia e ceavam ao entardecer, pouco antes 
de dormir. Nas cidades, tomava-se o pequeno almoço ao se levantar (leite, chá, café, chocolate com pão ou 
torrada). No segundo almoço, que depois começa a se chamar de almoço era servido ao meio dia (entradas, 
carnes e sobremesa) e o jantar, que avança no horário com o passar dos séculos, no início era das 16 às 17 
horas e, mais tarde, passa a ser até 19:30hs, alterado devidos aos compromissos de trabalho. Em Paris, a vida 
noturna faz surgir a ceia, refeição fria servida em forma de bu# et com salgados e sobremesas entre meia-noi-
te e 1 hora da manhã.
 As bebidas ganham rolhas nesta época e passam a ser oferecidas nos recém-abertos restaurantes e 
cafés. O uso da rolha de cortiça possibilita que o vinho seja difundido nas Américas ou em lugares distantes, 
pois anteriormente era muito perecível e avinagrava com facilidade. Nesta época, ele deixa de ser expedi-
do em barris e passa a ser acondicionado em garrafas. Um dos primeiros vinhos a serem engarrafados foi o 
vinho do Porto, em 1708, e foi nesta época também que se iniciaram as técnicas viníferas com maceração 
carbônica e não mais pisadas, ! cando mais tempo com o mosto, extraindo mais cor. Antes, os vinhos eram 
claros: o Claret. Neste período, o vinho francês da região de Bordeaux atingiu o seu auge, o qual perdura até 
os dias atuais. A vida social intensa do século XVIII propicia um consumo maior de bebidas alcoólicas, com 
vinho destilado e licores. 
 Champagne – Nesta época, a colheita da uva na região de Champagne era prematura. O processo de 
produção do vinho era feito sem que completasse a fermentação. As garrafas iam para as caves e, após um 
período de hibernação, ocorria naturalmente uma segunda fermentação, que fazia com que algumas garrafas 
estourassem. Dom Périginon criou o método champenoise, selecionando uvas de diferentes vinhedos (pinot 
noir, pinor meunier e a chardonay) para produzir vinhos diversos. As uvas dessa safra misturadas com as da 
safra anterior faziam a assemblage (mistura) para produzir a champagne, ocorrendo, então, uma segunda 
fermentação dentro das garrafas. Ele começa a introduzir garrafas mais espessas e resistentes e a prender a 
rolha com arame; adotou prensas baixas para ! car pouco tempo em contato com o mosto. É habito o con-
sumo de champagne em comemorações e acompanhada de doces.
30 História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
 Licor - Na época, era muito so! sticado servir licor após as refeições ou para recepcionar os convida-
dos. Esta bebida tem um alto teor de açúcar e pode ser feito a partir de frutas, ervas, " ores e etc. Também é 
usado na elaboração de doces. Os mais antigos e famosos foram criados na Idade Moderna, em mosteiros, 
como o francês Chartreuse, feito de ervas, em 1607 ou o Benedictine, em 1510, criado também por monge, 
com a infusão de 27 ervas e cascas de plantas com vinho, e o de cassis, criado pelos monges de Dijon, no 
século XVI.
 Destilados – Cada país passa a ter o seu destilado. O conhaque, na França e em outras localidades, é 
o brandy. Na Rússia e países nórdicos, a vodca preparada com cereais. Na Escócia, o uísque. Na Itália e em 
Portugal, a aguardente de uva, a grapa e a bagaceira. E na Holanda, o gim feito com cereais. Ficaram famosas 
porque na época diziam que elas tinham o poder de proteger contra doenças, ajudavam na cicatrização, facil-
itavam a digestão, protegiam do frio e da fadiga.
 Com a Revolução Francesa e o surgimento dos restaurantes, a gastronomia sai dos palácios e ! ca mais 
acessível e a alta cozinha francesa fundamenta suas técnicas.
31História e Cultura da Gastronomia
Henrique Salsano
Idade Contemporânea e a Era de Ouro
 A Idade Contemporânea é o período cujo