gabarito (6)

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GASTRONOMIA BRASILEIRA
2019
Prof.a Daianna Marques dos Santos
GABARITO DAS 
AUTOATIVIDADES
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GASTRONOMIA BRASILEIRA
UNIDADE 1
TÓPICO 1
1 Assinale um dos principais ingredientes trazidos pelos africanos 
para a culinária brasileira, que se tornou marca desse povo.
a) ( ) Azeite de oliva.
b) ( ) Tapioca.
c) ( x ) Azeite de Dendê.
d) ( ) Óleo de soja.
e) ( ) Pimenta-do-reino.
2 Existe um principal alimento, que é consumido de Norte a Sul do 
país, considerado uma das maiores heranças do povo indígena para 
a formação da gastronomia brasileira. Assinale a opção correta.
a) ( ) Carne de sol.
b) ( ) Melado.
c) ( ) Doces de frutas nativas.
d) ( x ) Farinha de mandioca.
e) ( ) Sal e Açúcar.
3 Sabendo-se que foi na doçaria onde se desenvolveu muito das 
técnicas da cozinha portuguesa, e que as senhoras portuguesas 
“trouxeram na ponta dos dedos verdadeira riqueza: as tradições dos 
doces dos conventos e das regiões portuguesas” (FREYRE, 1941, 
p. 203), descreva alguns dos doces que fazem parte da cozinha 
brasileira e que têm como base a tradição portuguesa.
R.:	O	quindim,	o	papo-de-anjo,	os	fios	de	ovos,	o	pastel	de	nata,	o	pudim	de	
leite (banho-maria), o bolo de rolo, o pão de ló, a baba de moça etc.
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GASTRONOMIA BRASILEIRA
TÓPICO 2
1 “A cozinha brasileira é tão grande e variada quanto o país. Do 
churrasco gaúcho ao pato tucupi paraense são milhares e milhares 
de quilômetros e muitas regiões nas quais se integraram as 
principais correntes que formam a cozinha brasileira: a do índio, 
a do negro e a dos europeus de muitos países. Todos deixaram 
sua marca numa cozinha que é um retrato do país, uma feliz 
combinação de etnias e costumes” (A volta ao mundo em 120 
receitas, Coleção União p. 198).
FONTE: <https://cdn.levty.com/camil/prd/arquivo_uniao/l25pdf/volta_mundo_120_
receitas_vol2.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2019.
A cozinha brasileira varia muito de um lugar para outro, determinando 
várias cozinhas regionais em nosso país. Considerando essas 
cozinhas, escreva:
a) Duas características que diferenciam a cozinha baiana da cozinha 
amazônica.
R.: Livre, há várias opções dentro do conteúdo, correção com tutor.
b) Duas semelhanças entre a cozinha mineira e a cozinha carioca.
R.: Livre, há várias opções dentro do conteúdo, correção com tutor.
c) Um traço característico da cozinha nortista.
R.: Livre, há várias opções dentro do conteúdo, correção com tutor.
d) Um prato, doce ou salgado típico da cozinha do Sul do país.
R.: Livre, há várias opções dentro do conteúdo, correção com tutor.
2 (ENADE, 2015)
A	cozinha	brasileira	é	bastante	diversificada,	o	que	faz	com	
que existam diversas cozinhas brasileiras espalhadas pelo 
território.	O	feijão	é	uma	categoria	alimentar	que	afirma	a	
unicidade da dieta nacional, mas, em cada lugar, ele se 
materializa como um produto botânico distinto, pois cada um 
come o tipo de feijão que é particular do lugar onde vive. 
DÓRIA, C. A. A formação da culinária brasileira. 
São Paulo: Publifolha, 2009 (adaptado). 
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GASTRONOMIA BRASILEIRA
Em face do exposto e a respeito das diversas variedades de feijão no 
Brasil e sua aplicação na cozinha brasileira, é correto afirmar que:
FONTE: <https://www.aprovaconcursos.com.br/questoes-de-concurso/ques-
tao/639596>. Acesso em: 5 jul. 2019.
a) ( x ) O feijão-preto, encontrado em todas as regiões do Brasil, além 
de ser o ingrediente-base da feijoada carioca, é consumido 
em preparações como saladas, sopas, caldos e como 
acompanhamento do arroz branco. 
b) ( ) O feijão-carioca, ou carioquinha, típico da região Sudeste do Brasil, 
é consumido em outras regiões do país, é comumente servido 
como acompanhamento do arroz branco, sendo indispensável na 
feijoada paulista.
c) ( ) O feijão-verde, também chamado de feijão-de-corda, é uma 
variedade característica do Norte do Brasil, sendo a base do baião 
de dois. Na preparação, são misturados arroz, feijão, carnes, queijo 
coalho e queijo de garrafa. 
d) ( ) O feijão-azuqui, variedade característica da região Sul do Brasil, 
acompanha o arroz carreteiro, prato típico da região. Ainda, 
misturam-se arroz, charque, tomate e temperos.
e) ( ) O feijão-fradinho, também chamado de feijão-de-corda, variedade 
característica da região Centro-Oeste, é muito utilizado para o 
preparo de saladas e de feijão-tropeiro, prato típico dessa região. 
São misturados, ao feijão, farinha de mandioca, torresmo, linguiça, 
ovos e temperos.
R.: Correto: a letra A. O feijão-preto é encontrado e conhecido em todo o 
Brasil como sendo o ingrediente principal da feijoada. Além da feijoada, 
ele é usado para fazer muitas outras receitas e é muito comum usá-lo 
como	acompanhamento	do	arroz	branco.	A	letra	B	está	errada	por	afirmar	
que o feijão-carioca é indispensável na feijoada paulista. Como vimos na 
questão A, o feijão-preto que é usado na feijoada. Na letra C está correta 
a	afirmação	que	o	feijão-verde	é	também	chamado	de	feijão-de-corda	e	
é a base do baião de dois, porém não é uma variedade característica do 
Norte do país e sim do Nordeste. Embora seja consumido também no 
Norte e em outras regiões do país, há uma variação de ingredientes que 
compõe esse prato. Por exemplo, no Ceará, o baião de dois não é feito 
com carne. Letra D: Totalmente errada, pois o feijão-azuqui é um feijão 
que tem origem no Japão, de cor vermelha, usado na culinária japonesa. 
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GASTRONOMIA BRASILEIRA
No	Brasil,	é	muito	pouco	conhecido.	Corrigindo	a	letra	E,	afirmamos	que	
o feijão-fradinho, também conhecido como feijão-de-corda, variedade 
característica do Nordeste do Brasil, é muito utilizado no preparo do 
baião de dois. O feijão-tropeiro, característico da região Centro-Oeste, é 
feito com o feijão-carioca. 
 Autor da resposta: Prof.ª Esp. Adriana Stella Domingues Camelo Marcucci.
TÓPICO 3
1 A maioria dos pratos típicos encontrados no Sul, são derivados de 
preparações de origem estrangeira. Explique essa afirmativa.
R.: A	Região	Sul	é	a	parte	do	Brasil	que	mais	sofreu	 influência	europeia,	
pois devido ao clima temperado, mais próximo do clima europeu, acabou 
direcionando esses imigrantes para essa região. Vieram italianos, 
alemães, ucranianos, poloneses, austríacos, entre outros.
2 Assinale a opção que correlaciona corretamente o Estado e seu 
prato típico.
a) ( ) Santa Catarina – Vatapá / Rio Grande do Sul – churrasco.
b) ( x ) Rio Grande do Sul – Arroz Carreteiro / Paraná – Barreado.
c) ( ) Santa Catarina – Barreado / Paraná – Churrasco.
d) ( ) Rio Grande do Sul – Boi no Rolete/ Santa Catarina – Bobó de 
camarão.
e) ( ) Paraná – Feijão Tropeiro / Rio Grande do Sul – Caldeirada 
Catarinense.
UNIDADE 2
TÓPICO 1
1 Em Minas Gerais, é costume comer vários acompanhamentos de 
origem vegetal que normalmente são pouco conhecidos em outros 
estados e regiões. Estamos falando das PANC. O que são esses 
alimentos? Dê exemplos.
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GASTRONOMIA BRASILEIRA
R.: Esses alimentos são conhecidos por plantas alimentícias não 
convencionais: ora-pro-nóbis, umbigo de banana, taioba, serralha, 
peixinho, capiçoba, cambuquira (broto de abóbora), beldroega, trevo, 
azedinha etc. 
2 Embora a feijoada seja considerada um prato nacional e que sua 
história de origem tenha divergências, em momentos, é contada 
que surgiu nas senzalas com as partes de carne desprezadas pela 
casa grande, em outros, que foi adaptação de pratos já existentes na 
Europa, como Cassoulet francês, ou o Cozido português. Contudo, 
documentos demonstram que a primeira menção à feijoada aconteceu 
em determinado estado da Região Sudeste. Qual seria o estado?
R.: Rio de Janeiro. “No Rio de Janeiro, a menção à feijoada servida em 
restaurante – espaço da “boa sociedade” – aparece, pela primeira vez, 
no Jornal do Commercio, em 5 de janeiro de 1849.
TÓPICO 2
1 No sertão, há uma preferência na criação de bodes e, por isso, na 
cultura alimentar nordestina existem vários pratos e o ingrediente 
principal é a carne de bode, como a buchada de bode, o guisado de 
bodee o bode de panela. Por qual motivo destacam-se a criação e o 
uso de carne desse animal na região Nordeste?
R.: Por se tratar de um animal mais resistente ao clima semiárido do que o 
boi, resiste ao calor e à seca, facilitando a criação.
2 Por qual motivo a Bahia é considerada o estado africano das 
cozinhas nordestinas?
R.:	Porque	a	Bahia	é	o	estado	brasileiro	que	conserva	maiores	influências	
africanas tanto nos costumes, crenças quanto na gastronomia, uma 
cozinha com muito originalidade. 
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GASTRONOMIA BRASILEIRA
TÓPICO 3
1 O Brasil é um país de dimensão continental, formado por cinco 
regiões e vinte e sete estados. Em todo território brasileiro há uma 
diversidade e variedade de ingredientes, no entanto, há produtos 
em comum que são utilizados em diversas partes do país, porém, 
são conhecidos por nomes diferentes, por exemplo, no Nordeste a 
mandioca, também conhecida como aipim, é nomeada de macaxeira, 
o mesmo acontece com a abóbora, que na maioria dos estados 
nordestinos, é conhecida como jerimum. 
De acordo com seu conhecimento diante da cozinha brasileira, descreva 
nomes dados para produtos idênticos, conhecidos por denominações 
diferentes, assim como o exemplo anteriormente citado.
R.: Livre, conhecimento prévio de cada aluno.
Ex.:	 Tangerina	=	Bergamota	=	Mexerica;	Pão	de	Sal	=	Cacetinho	=	Pão	Francês;	
Salsicha = Vina; Batata Baroa = Batata Salsa = Mandioquinha etc.
2 A gastronomia dos estados nordestinos, se divide entre a culinária 
do litoral e a culinária sertaneja. Descreva características que 
pertencem a cada uma dessas cozinhas.
R.: Culinária do litoral, utilização de peixes e frutos do mar, além de vegetais 
frescos, leite de coco, entre outras. Culinária sertaneja, utilização de 
carne de caprino, carne de sol, raízes, derivados do leite, entre outros.
UNIDADE 3
TÓPICO 1
1 A Região Centro-Oeste encontra-se em meio a dois grandes biomas, 
os mesmos atuam diretamente na culinária local oferecendo diversos 
produtos característicos. Quais são esses dois biomas, assinale a 
alternativa correta.
a) ( ) Floresta Amazônica e Sertão.
b) ( ) Cerrado e Caatinga.
c) ( x ) Pantanal e Cerrado.
d) ( ) Pantanal e Zona da Mata.
e) ( ) Sertão e Cerrado.
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GASTRONOMIA BRASILEIRA
2 O Cerrado fornece à região Centro-Oeste uma imensa variedade de 
frutas nativas como: jenipapo, guariroba, curriola, cagaita, mangaba, 
entre outras. Mas uma das mais conhecidas é o pequi, com esse 
ingrediente surgiram algumas preparações típicas do estado de 
Goiás. Mencione algumas dessas preparações.
R.: Arroz com pequi, galinhada com pequi, pastel de carne moída com 
pequi, licor de pequi, entre outros.
TÓPICO 2
1 (ENADE, 2015) O Português Pero de Magalhães Gandavo relatou 
sobre a alimentação dos indígenas quando conquistaram o Brasil: 
“o que lá se come em lugar de pão é farinha de pau. Essa se faz 
da raiz de uma planta que se chama mandioca, a qual é como o 
inhame”. CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. 4. ed. 
Belo Horizonte: Itatiaia, 2011 (adaptado).
FONTE: <https://docplayer.com.br/106156834-E-book-questoes-do-enade-comenta-
das.html>. Acesso em: 2 out. 2019.
Sabe-se que, na contemporaneidade, a comida indígena segue, de 
modo geral, os modelos do século XVI, com o uso dos produtos da 
mandioca na produção de:
I- Pirão.
II- Acarajé.
III- Tucupi.
IV- Tacacá.
É CORRETO apenas o que se afirmar em:
a) ( ) I.
b) ( ) II e III.
c) ( ) I, II e IV.
d) ( x ) I, III e IV.
e) ( ) II, III e IV.
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GASTRONOMIA BRASILEIRA
2 A Região Norte do Brasil dispõe de alguns produtos peculiares em 
sua gastronomia local, muitos deles pouco conhecidos no restante 
do país, após o estudo do Tópico 2, identifique três produtos locais 
da região Norte e descreva-os.
R.: Tucupi: líquido retirado da mandioca brava, temperado e cozido por 
longo tempo para ser transformado em um molho utilizado em várias 
preparações.
 Jambú: erva local, considerada afrodisíaca e que causa uma leve 
dormência	na	boca.	além	do	Pato	no	Tucupi,	ela	pode	ser	encontrada	
em outros pratos, como: o Tacacá.
 Tucumã: fruta de cor amarelada e textura bastante oleosa, com ele é 
preparado um sanduíche que na região é conhecido com caboquinho, 
ou X-caboquinho, quando adicionado queijo coalho.
TÓPICO 3
1 Em que momento da gastronomia brasileira os produtos nacionais 
começaram a serem valorizados?
R.: Tudo começou com a chegada de chefs franceses da alta gastronomia 
ao Brasil. Quando Claude Troisgros e Laurent Suaudeau aterrissaram no 
Rio de Janeiro, em 1979, enviados em missão especial pelos estrelados 
Gaston Lenôtre e Paul Bocuse, então consultores gastronômicos dos 
hotéis Rio Palace e Le Meridien, respectivamente, ambos perceberam 
a	 dificuldade	 de	 encontrar	 produtos	 com	 que	 estavam	 acostumados.	
Não havia no país itens como foie gras, magret e trufas, sem falar que 
os ingredientes encontrados por aqui não tinham a mesma qualidade 
de seus similares europeus. Como as importações eram proibidas. Foi 
preciso usar a criatividade. A surpresa foi a descoberta de produtos tão 
saborosos quanto os europeus. Assim a mandioquinha, a mandioca e 
frutos como a jabuticaba, a manga, o caqui e o maracujá, até então 
considerados populares, passaram a frequentar as panelas da alta 
cozinha. Muitos produtos utilizados corriqueiramente, na cozinha do 
dia-a-dia, ganharam estilo, e os grandes chefs estrangeiros começaram 
a empregar cada vez mais os ingredientes da terra, adaptando-os 
às receitas francesas (CHAVES e FREIXAS, 2007, p. 172-173). O 
enaltecimento dos produtos Brasileiros, se deu a partir dos anos 90, 
com a criatividade de alguns chefs renomados, tantos os franceses aqui 
instalados como os brasileiros que inseriram na área.
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GASTRONOMIA BRASILEIRA
2 Faça uma pesquisa e encontre profissionais da gastronomia que 
buscam colocar em evidência os produtos regionais brasileiros.
R.:	Chef	Alex	Atala,	Chef	Rodrigo	Oliveira,	Chef	Mara	Salles,	Chef	Benê	
Ricardo, Chef Helena Rizzo, Chef Manu Buffara, dentre outros.