apostila Vigilância sanitária

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Vigilância Sanitária e 
Controle de Qualidade
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Tatiana de Queiroz Campos
Revisão Textual:
Prof. Me. Luciano Vieira Francisco
Órgãos Fiscalizadores e Legislação Vigente 
para os Diferentes Tipos de Alimentos
Órgãos Fiscalizadores e 
Legislação Vigente para 
os Diferentes Tipos de Alimentos
 
 
• Conhecer os conceitos gerais sobre os órgãos reguladores e as suas atribuições.
OBJETIVO DE APRENDIZADO 
• Introdução;
• Ministério da Saúde;
• Estruturação da Vigilância Sanitária;
• Legislações Pertinentes ao Controle de Qualidade dos Alimentos;
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA);
• Relações de Consumo.
UNIDADE Órgãos Fiscalizadores e Legislação Vigente 
para os Diferentes Tipos de Alimentos
Introdução
O aumento expressivo dos serviços de alimentação nos últimos anos no Brasil evi-
dência as ações dos órgãos fiscalizadores, os quais atuam para garantir a segurança 
dos alimentos para a população. As fiscalizações têm como papel principal sinalizar 
as irregularidades dos estabelecimentos e podem ocorrer das seguintes maneiras:
• Visita de rotina;
• Denúncia da população à empresa;
• Ação conjunta com outros órgãos fiscalizadores.
As fiscalizações são embasadas em leis, resoluções, decretos, sendo que essas 
normas determinam os critérios necessários para a produção de um alimento seguro 
para o consumidor. 
A regulamentação da produção e comercialização de alimentos no Brasil teve 
início com a publicação do Decreto n.º 30.691/52, que instituiu normas para regular 
a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal inspecionados pelo 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA); ou seja, indústria de 
carnes, pescados, mel, ovos, leites e seus derivados.
Em 1969 foi publicado o Decreto-Lei n.º 986, que instituiu normas básicas sobre 
alimentos, os quais passaram a necessitar de registro junto ao Ministério da Saúde, 
sendo obrigatório especificar a padronização de qualidade e identidade desses ali-
mentos para serem comercializados (SILVA JUNIOR, 2015). 
Segundo Germano e Germano (2013), a Constituição Federal de 1988 (CF/88) 
consagra, em seu Artigo 196, a saúde como direito de todos e dever do Estado, ga-
rantindo, mediante políticas públicas e econômicas, a proteção e promoção da saúde 
da população.
As normas citadas foram pontos de partida para a regularização da comerciali-
zação dos alimentos no Brasil, e ao longo dos anos essas normas foram atualizadas, 
acompanhando a evolução dos serviços de alimentação, o uso da tecnologia na aqui-
sição de alimentos e as exigências do consumidor.
Ministério da Saúde
O Ministério da Saúde é o órgão do Poder Executivo Federal responsável pela orga- 
nização e elaboração de políticas e planos públicos voltados à promoção, prevenção 
e assistência à saúde dos brasileiros. É função do Ministério dispor de condições para 
a proteção e recuperação da saúde da população, reduzindo as enfermidades, contro-
lando as doenças endêmicas e parasitárias e melhorando a vigilância à saúde, dando, 
assim, mais qualidade de vida ao brasileiro (BRASIL, 2020). 
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O Ministério da Saúde conta com o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária 
(SNVS) para estabelecer normas, propostas e acompanhar as ações das vigilâncias 
sanitárias municipais e estaduais, voltadas à comercialização de produtos e serviços 
que necessitam de controle sanitário. 
Importante!
O Sistema Único de Saúde (SUS) é o padrão de assistência à saúde proposto pela 
Reforma Sanitária e criado pela Constituição de 1988, g arantindo que “a saúde é direito 
de todos e dever do Estado”, incluindo em seu campo de atuação a vigilância sanitária, 
epidemiológica, a saúde do trabalhador e a assistência terapêutica integral, inclusive 
farmacêutica (BRASIL, 1990). 
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária 
Segundo Costa (2013), desde a década de 1970 constam referências a um sistema 
nacional de vigilância sanitária em normas jurídicas no Brasil. 
No plano federal, a área de vigilância sanitária passou por grande reorganização insti-
tucional em 1976, quando foi criada uma secretaria específica no Ministério da Saúde, 
com a concepção de controle sanitário no setor da Saúde, focando no controle de riscos. 
No final da década de 1990, após a nova reorganização administrativa no contexto 
da Reforma do Estado e das crises no âmbito da vigilância sanitária no País, o compo-
nente federal foi reformulado com a substituição de uma secretaria da administração 
direta para uma autarquia especial como agência regulatória, a Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa) (VECINA NETO; MARQUES; FIGUEIREDO, 2006).
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
Criada pela Lei n.º 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Anvisa é uma autarquia sob 
regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal e está presente em todo o 
território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e 
recintos alfandegados (BRASIL, 2020).
Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por 
intermédio do controle sanitário da produção e do consumo de produtos e serviços 
submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, processos, insumos e das 
tecnologias a esses relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos, fron-
teiras e recintos alfandegados (BRASIL, 2020).
Além de coordenar o sistema nacional de vigilância sanitária, a Anvisa tem como 
papel fomentar a pesquisa na área, estabelecer normas, políticas e diretrizes para o setor 
de alimentos, bebidas no geral, águas envasadas e embalagens, aditivos alimentares, resí-
duos de agrotóxicos, medicamentos veterinários e limites de contaminantes orgânicos, 
além de autorizar a fabricação e comercialização de produtos – quando aplicável.
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para os Diferentes Tipos de Alimentos
Estruturação da Vigilância Sanitária
Para o efetivo funcionamento do sistema, a estruturação dos serviços de vigilância 
sanitária foi distribuída em três esferas de governo: âmbitos federal, estadual e municipal. 
Âmbito Federal 
Dentro do âmbito federal podemos destacar a elaboração de normas gerais que 
se aplicam a todo o território nacional. A Anvisa constitui-se em uma autarquia sob 
regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde e que se caracteriza pela indepen-
dência administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia financeira. Está sob 
a sua responsabilidade a regulamentação e coordenação do sistema nacional e, ainda, 
a execução de ações de controle (BRASIL, 2011).
Âmbito Estadual 
No âmbito estadual é possível direcionar as ações sanitárias, complementando as 
legislações expedidas pela Anvisa. 
Os Estados fazem parte do sistema nacional de vigilância sanitária, constituídos 
pelos órgãos de vigilância sanitária das secretarias estaduais de saúde e algumas autar- 
quias especiais e pelos Laboratórios Centrais Estaduais (Lacen) (BRASIL, 2011).
Âmbito Municipal 
Os municípios podem adicionar as legislações federal e estadual às particularidades 
da região para que as ações de vigilância sanitária preconizem as questões locais. 
Apesar da descentralização da atenção à saúde, para cada município se encon-
trar em estágio avançado precisará de um serviço de vigilância sanitária estruturado 
(BRASIL, 2011).
Legislações Pertinentes ao 
Controle de Qualidade dos Alimentos
Como já abordamos, o papel da vigilância sanitária é operacionalizar as políticas 
públicas necessárias para a preservação da qualidade sanitária dos alimentos, com 
foco no direito do consumidor e com alimentação segura e adequada. 
O controle sanitário de alimentos se dá por meio da realização de ações em todas 
as etapas da cadeia de produção de alimentos, tais como inspeção de indústrias 
ou unidades de produção, manipulação e comercialização de alimentos; concessão 
de licenças de funcionamento, de registro de produtos ou dispensa de registro, 
monitoramentoda qualidade de produto – coleta, avaliação e análise laboratorial, 
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quando necessária, com o objetivo de verificar a sua conformidade e orientação 
aos produtores e manipuladores de alimentos (BRASIL, 2011).
Leis e normas são instrumentos para a atuação da vigilância sanitária em suas dife-
rentes esferas, tendo como objetivo regular os serviços de alimentação e assegurar 
as condições sanitárias e higiênicas do alimento preparado, bem como as condições 
ambientais em que o alimento é produzido – estrutura física e edificação, equipamentos
e utensílios –, com foco na saúde da população. 
Segundo Germano e Germano (2013), é importante que o empresário do setor
regulador – de serviços de alimentação – esteja informado sobre as legislações 
vigentes, acerca dos órgãos de fiscalização de sua cidade e sobre quais atividades 
estão sujeitas ao cumprimento das normas. 
A implantação do controle de qualidade nas etapas de produção dos alimentos é 
primordial para o fornecimento de um alimento seguro ao consumidor. 
Segundo Silva Junior (2015), o controle de qualidade deve definir as situações básicas
que envolvem a preparação dos alimentos, tais como as técnicas de preparo – os proce-
dimentos de cocção, refrigeração, reaquecimento –, as condições de higiene e técnicas
operacionais durante a manipulação e o processamento seguro para minimizar a ocor-
rência das doenças transmitidas por alimentos. 
As legislações e normas no Brasil acerca das boas práticas são extensas e abran-
gentes nos três âmbitos do Poder Público, sendo as principais na esfera:
• Federal – Anvisa: 
» Portaria n.º 1.428, de 26 de novembro de 1993: aprova, na forma dos 
textos anexos, o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos,
as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de 
prestação de serviços na área de alimentos e o regulamento técnico para o 
estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para serviços 
e produtos na área de alimentos. Determina que os estabelecimentos relacio-
nados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias 
boas práticas de produção e/ou prestação de serviços, os seus programas de 
qualidade, e que atendam aos PIQ para produtos e serviços na área de alimentos;
» Portaria n.º 326, de 30 de julho de 1997: regulamento técnico sobre as 
condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabele-
cimentos produtores e industrializadores de alimentos;
» Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216, de 15 de setembro de 
2004: dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços 
de alimentação;
Leia a “Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação” (RDC n.º 216/2004), 
elaborada pela Anvisa com o intuito de orientar os comerciantes e seus manipuladores na 
operação adequada, higiênica e segura dos alimentos, disponível em: https://bit.ly/2YhEUkT
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UNIDADE Órgãos Fiscalizadores e Legislação Vigente 
para os Diferentes Tipos de Alimentos
• Estadual: 
 » Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) n.º 5, de 9 de abril de 
2013: aprova o regulamento técnico sobre as boas práticas para os estabele-
cimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação;
 » Portaria CVS n.º 1, de 9 de janeiro de 2019: regula, no âmbito do Sistema 
Estadual de Vigilância Sanitária (Sevisa), o licenciamento dos estabelecimen-
tos de interesse da saúde e das fontes de radiação ionizante, e dá providên-
cias correlatas;
• Municipal: 
 » Portaria da Secretaria Municipal da Saúde (SMS) n.º 2.619/2011: apro-
va o regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e 
técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, 
produção, manipulação, ao beneficiamento, acondicionamento, transporte, 
 armazenamento, à distribuição, embalagem e reembalagem, ao fracionamento , 
à comercialização e ao uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de 
fontes e bebidas –, aditivos e embalagens para alimentos.
Leia o “Manual de boas práticas de manipulação de alimentos”, elaborado pela SMS – 
por meio da Coordenadoria de Vigilância em Saúde (Covisa) –, orientando sobre os procedi-
mentos de boas práticas para o setor regulado com base na norma vigente.
Disponível em: https://bit.ly/3f7FYP7
Segundo Germano e Germano (2013), diversas normas estão de acordo com 
as suas respectivas esferas, podendo complementar as leis de boas práticas, por 
exemplo: os padrões de potabilidade da água, a regularização de saneantes para a 
higienização de superfícies, o controle de pragas, a rotulagem, os aditivos, o Código 
de Defesa do Consumidor, entre outras.
Para os profissionais da área de Nutrição é primordial o conhecimento dos 
requisitos legais pertinentes à produção de alimentos seguros, para a implantação 
adequada dos procedimentos de boas práticas.
Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA)
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento é responsável pela gestão 
das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e 
pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
No Brasil, o agronegócio contempla o pequeno, médio e grande produtor ru-
ral e reúne atividades de fornecimento de bens e serviços à agricultura, produção 
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 agropecuária, ao processamento, à transformação e distribuição de produtos de ori-
gem agropecuária até o consumidor final (BRASIL, 2020).
O MAPA atua na fiscalização de produtos de origem animal e vegetal, com duas 
frentes principais:
• Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa): Sistema de Inspeção 
Federal (SIF), registro obrigatório para os produtos de origem animal – car-
nes, laticínios, pescados etc. –, com o intuito de assegurar a qualidade desses 
(BRASIL, 2020);
• Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (Dipov): estabelece legislação 
para vinhos e outras bebidas, atuando na fiscalização, classificação e certifica-
ção da identidade e qualidade de produtos vegetais para o consumo humano 
(BRASIL, 2020).
Leia o artigo do Blog Food Safety Brazil, intitulado “Quantos são e quais as diferenças 
entre os serviços de inspeção para produtos de origem animal existentes no Brasil” 
que esclarece a obrigatoriedade sobre o selo de inspeção nas esferas federal, estadual e 
municipal. Disponível em: https://bit.ly/2A9j2jN
Relações de Consumo
Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE, 
2020), a relação de consumo é a aquela na qual existe um consumidor, um forne-
cedor e um produto/serviço que ligue um ao outro. É requisito objetivo de existência, 
de modo que para haver relação de consumo necessária e concomitantemente deve 
haver os três elementos.
O direito do consumidor a um alimento de qualidade e seguro é uma das primícias 
para os estabelecimentos dos serviços de alimentação, quando se trata da relação de 
consumo de um produto ou serviço. 
Código de Defesa do Consumidor (CDC)
A Lei n.º 8.078/90 estabelece normas de proteção e defesa do consumidor, sendo 
o Código de Defesa do Consumidor de ordem pública e interesse social. 
O CDC foi criado com base em duas premissas: a primeira, decorrente do Artigo 5º,
Inciso XXXII, da Constituição Federal, determina ao Estado promover, na forma 
da Lei, a defesa do consumidor; a segunda está prevista no Artigo 170, Inciso V e 
estabelece o princípio da defesa do consumidor, entre outros aspectos para a ordem 
econômica (SEBRAE, 2020). 
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UNIDADE Órgãos Fiscalizadores e Legislação Vigente 
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O papel do Código de Defesa do Consumidor é reger as relações de consumo, 
minimizando a possibilidade de práticas abusivas, com o intuito de proteger o consu-
midor que é considerado a parte mais vulnerável nessa relação.
Os serviços de alimentação devem manter um exemplar do CDC disponível em 
local visível ao consumidor, obrigatoriedade prevista na Lei n.º 12.291/2010. 
Outros Órgãos Fiscalizadores do Direito do Consumidor 
Para garantiros direitos do consumidor previstos no CDC as associações, entidades 
e os órgãos fiscalizadores agem como intermediários entre consumidor e fornecedor 
de produtos ou serviços. 
O principal órgão fiscalizador do direito do consumidor é Procon – acrônimo de 
Fundação Procuradoria de Proteção e Defesa do Consumidor e, como o próprio 
nome diz, é uma instituição destinada à proteção, ajuda, orientação e defesa do 
consumidor comum.
Procon informa os direitos do público em geral, além de fiscalizar as relações de 
consumo. A sua posição dentro do sistema jurídico brasileiro é o de órgão auxiliar 
do Poder Judiciário e busca solucionar previamente as questões entre consumidor e 
empresas vendedoras ou prestadoras de serviço.
Segundo a Lei n.º 8.078/90, que estabeleceu o CDC, as diversas Procon estaduais 
ou municipais são partes integrantes do sistema nacional de defesa do consumidor 
(INFOESCOLA, 2020). 
O conhecimento sobre as legislações vigentes é de extrema importância para os 
profissionais que atuam nos serviços de alimentação, pois embasam as obrigatorie-
dades para o estabelecimento com o intuito de garantir um alimento seguro e de 
qualidade ao consumidor.
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Sites
Ministério da Saúde
https://bit.ly/2XLaMz8
 Leitura
Quantos são e Quais as Diferenças entre os Serviços de Inspeção para Produtos de Origem
Animal Existentes no Brasil
https://bit.ly/2A9j2jN
Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
Elaborado pela Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo.
https://bit.ly/3f7FYP7
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Elaborada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
https://bit.ly/2YhEUkT
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para os Diferentes Tipos de Alimentos
Referências
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