Aula 9 (2)

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CAPÍTULO X 
 
O SEGMENTO DE DISTRIBUIÇÃO DE CARNE BOVINA 
 
 
 
10.1. Introdução 
 
O segmento de distribuição de carne bovina do Estado de Mato Grosso 
está voltado tanto para o atendimento do mercado interno como do externo. O 
diagnóstico do sistema permite identificar os vários entraves ou desacertos, 
comuns em economias dinâmicas e, ou, em desenvolvimento, e derivar ações 
corretivas para seu aperfeiçoamento e ampliação da sua competitividade. 
Os canais de comercialização físicos e não-físicos são úteis para retratar 
os sistemas de distribuição em uma determinada época ou a evolução destes 
através dos anos. Desse modo, é possível acompanhar as mudanças que ocorrem, 
por exemplo, em termos da permanência ou não de agentes tradicionais 
envolvidos na cadeia produtiva, verificar queda ou aumento da participação de 
cada agente e analisar as formas mais usuais de comando e, ou, organização que 
nela atuam. A identificação dos canais de comercialização também permite 
melhor visualização e determinação dos possíveis pontos críticos que 
estrangulam o funcionamento harmônico da cadeia, como: ausência de 
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concorrência, má logística distributiva, ausência de rastreabilidade, falta de 
organização e integração e coordenação entre os agentes. 
O processo de distribuição de carnes no Brasil difere de região para 
região, em decorrência de aspectos locacionais, culturais e econômicos. No 
entanto, se assemelham, genericamente, nos níveis tecnológico e 
profissionalizante, conforme identificados por Sabadin (2006) e IEL, CNA e 
SEBRAE (2000). De acordo com Soares (2007), excluindo os aspectos de 
origem-destino, apenas seguindo os fluxos institucionais, no Brasil, o processo de 
distribuição de carnes se apresenta como apresentado na Figura 10.1. 
Observa-se que 63% das carnes são vendidas através de redes 
supermercadistas. O varejo tradicional – açougues - representa 18,6%. A venda 
institucional, incluindo churrascarias, hotéis, restaurantes, butiques e outros, 
representa 8,1%, a realizada através do segmento atacadista representa 10,1%. A 
mesma pesquisa identificou que nas grandes redes de supermercado, a 
participação das carnes in natura é de 12,5% do total de vendas. 
 
Supermercados
63%
Açougue
19%
Institucional
8%
Atacadista
10%
 
Fonte: Decisão Consultoria, citado por Soares (2007). 
 
Figura 10.1 – Canais de distribuição institucional da indústria da alimentação, em 
volume. 
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Comparativamente, em relação a outros produtos perecíveis vendidos 
nos supermercados, observa-se que a seção de açougues ou carnes ocupa o 
segundo lugar (8%) depois de frios e laticínios (14,7%), num total de 34,9% de 
perecíveis. De outro modo, carnes representam 23% do total de perecíveis 
(Tabela 10.1). 
 
 
Tabela 10.1 – Participação nas vendas na seção de perecíveis, em São Paulo – 
2003 
 
Seções Participação relativa (%) 
 
Frios e laticínios 14,7 
Açougues 8,2 
Hortifrutis 6,4 
Padaria e confeitaria 3,2 
Comida pronta 1,4 
Peixaria 1,0 
Total de perecíveis 34,9 
 
 
Fonte: Fundação Abras/ACNielsen (2003), citado por Soares (2007). 
 
 
Nos açougues localizados dentro dos supermercados, a carne de boi 
destaca-se como a mais importante, tendo uma participação de 60% no valor total 
das vendas de carne, seguida pela carne de aves, 34%, carne de porco, 5%, e 
outras, 1%. Ainda de acordo com Abras (2003), citado por Soares (2007), a carne 
bovina é comprada em maior volume e com maior freqüência em todas as classes 
sociais. A carne bovina também responde por 45% do total de carnes compradas 
nos supermercados. A carne de frango vem em segundo lugar com 36% do total, 
a de porco, em terceiro, com 6% e a de peixe com 13%. Outro dado que mostra a 
importância da carne bovina para os supermercados é o que se refere à freqüência 
com que ela é requisitada, ou seja, a cada 2,4 dias. A carne de frango, a cada três 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
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dias, a carne de peixe, a cada 7,8 dias, e a de porco, a cada 14 dias. Assim, 
constata-se a importância para o supermercado em utilizar a carne de boi como 
elemento forte na atração de clientes e na formulação de promoções diversas, de 
acordo com Abras (2003), citado por Soares (2007). Os dados dessa pesquisa 
referem-se a São Paulo. 
 
10.2. Caracterização dos segmentos de distribuição da carne bovina no 
Mato Grosso 
 
Embora o conhecimento dos canais de comercialização seja de grande 
importância, são poucos os estudos e, ou, bases de dados atuais que identifiquem 
os fluxos de origem e destino na distribuição das carnes da pecuária de corte do 
Estado de Mato Grosso. Já com relação ao destino dos demais tipos de carne e, 
principalmente, para o mercado interno, as quantidades e percentuais carecem de 
maiores investigações. No entanto, quanto à distribuição institucional de carne 
para os mercados do estado, verificou-se que esta, de fato, se assemelha àquelas 
identificadas de acordo com IEL, CNA e SEBRAE (2000) para o Brasil 
conforme apresentada na Figura 10.1, com adaptações. 
As peculiaridades regionais e o caráter informal da atividade em algumas 
dessas regiões tornam difícil afirmar quanto do produto segue por cada um dos 
fluxos. No entanto, visitas locais e percepções dos pesquisadores, a partir de 
entrevistas com os principais agentes que atuam na cadeia durante esse 
diagnóstico, mostram que os formatos de distribuição no estado de fato se 
assemelham, em muito, aos padrões dos sistemas de distribuição observados em 
outros estados do país. Na análise a seguir, dos principais direcionadores de 
competitividade, são identificados aqueles que contribuem positivamente para 
seu desempenho e os que contribuem negativamente. 
 
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10.2.1. Tecnologia 
 
Cadeia do frio e equipamentos de manuseio da carne 
No Mato Grosso, vencer longas distâncias é uma necessidade imperiosa, 
condicionada pela sua localização no interior do país, distante dos principais 
portos e mercados consumidores internos da carne produzida no estado. Há 
necessidade de uma infra-estrutura de caminhões, câmaras e balcões frigoríficos, 
automação, informação e mecanismos de controle capazes de manter a qualidade 
da carne nessa cadeia de frio até o seu destino final, dentro e fora do estado. 
De modo geral, o diagnóstico revela o segmento de distribuição e dispõe 
de uma cadeia de frio suficiente para o atendimento e, ou, abastecimento dos 
principais mercados, do estado e fora do estado, ocorrendo sua operacionalização 
praticamente sem reclamações, porém, atuando dentro de limites bem estreitos, 
carecendo de maiores investimentos se uma possível expansão de mercado e, ou, 
exportação vier a ocorrer no futuro próximo. Os frigoríficos e supermercados, 
especialmente no caso das grandes redes, dispõem geralmente de boa infra-
estrutura distributiva. Na maioria deles, o setor de carne tornou-se um dos mais 
bem aparelhados e, ou, tecnologicamente equipados para sustentar a gestão de 
suprimentos e atendimento aos compradores. 
 
Tecnologia e sistemas de informações 
De acordo com as informações levantadas, não se conseguiu identificar 
um sistema de informação perfeitamente ajustado aos moldes apregoados pelos 
Supply Chain Management. Porém, é crescente o uso de informações em 
interesse e, ou, benefício próprio e, ou, para troca entre alguns segmentos da 
cadeia, em níveis variados. Alguns supermercadistas entrevistados afirmam já 
dispor de sistemas informatizados para troca de informações. Com isso, 
procuram fazer contatos com os fornecedores paraprogramar abastecimento de 
suas unidades, o mais rápido possível, a fim de evitar a formação de grandes 
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estoques, e garantir a disponibilidade da carne sem interrupções, num processo 
totalmente automatizado. 
O sistema de informação em termos de equipamentos para pesagem, 
embalagem, venda de carnes, informatização, como uso de código de barras, 
balanças eletrônicas, cortes especiais e outros equipamentos, apesar de não 
apresentar grandes inovações, mostrou-se satisfatório para o nível de 
atendimento atualmente praticado nos supermercados e, mais intensamente, na 
exportação. 
Quanto ao processamento das informações geradas por essas operações, 
por exemplo, para aferição da satisfação dos consumidores com os serviços e 
com a qualidade da carne adquirida, verificou-se que esse é ainda de uso restrito. 
Em adição, notou-se crescimento na utilização de sistemas de informação nos 
açougues evidenciado por maior profissionalização desses pontos de venda. Seria 
interessante que houvesse maior empenho de todos os segmentos da cadeia 
produtiva em ampliar o uso desses instrumentos. 
Uma experiência nesse sentido é relatada por Pitelli (2004) ao falar do 
Sistema de Informação da Carne (SIC), criado, em São Paulo, pela Associação 
Brasileira de Marketing Rural (ABMR), pela Associação de Criadores de Nelore 
do Brasil (ACNB) e pelo Fundo de Desenvolvimento da Pecuária do Estado de 
São Paulo (Fundepec). Tal sistema constituiu uma iniciativa importante para 
sinalizar melhorias no relacionamento entre os consumidores e os demais elos da 
cadeia produtiva da pecuária de corte. De acordo com Marques (2004), citado 
por Pitelli (2004), o SIC é muito importante para mostrar a segurança do produto 
e seu valor, apressar a rastreabilidade e reduzir a clandestinidade. 
A idéia de melhorar a integração na gestão da cadeia de gado de corte, 
através do ECR ou Efficient Consumer Response, ainda é pouco difundida e 
avançou muito pouco nos últimos anos, haja vista as poucas informações e 
estudos sobre essa prática. No entanto, a concretização de alianças 
mercadológicas entre os agentes da cadeia, no Mato Grosso, mostra que avanços 
têm ocorrido. 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
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Silva e Vasquez (2007) comentam sobre a necessidade da implantação 
de mecanismos de controle na cadeia produtiva, através de alianças 
mercadológicas na pecuária de corte do Pantanal como único meio facilitador e 
fiscalizador de qualidade e aporte tecnológico para aquela região. Isso é evidente 
para todas as cadeias e se constata maior interesse no uso desses mecanismos de 
controle e coordenação na pecuária de Mato Grosso. No entanto, são nítidas as 
dificuldades de se efetivarem esses mecanismos, em face das relações e inter-
relações de mercado, pouco desenvolvidas, horizontal e verticalmente, 
verificadas nos diversos elos da cadeia produtiva no estado. 
 
Destinação de resíduos graxos/cárneos 
Os restos de carne, aparas, sebo e ossos precisam de destinação 
adequada, para evitar uma série de impactos ambientais e de problemas 
relacionados à saúde pública. Esses resíduos são gerados tanto em nível de abate 
e processamento como de distribuição e consumo. 
A maior parte desses dejetos é gerada no abate e processamento, e menor 
parte nos supermercados, açougues, hotéis e hospitais. Podem ter vários destinos, 
por exemplo, como lixo urbano, aterros, enterramento, compostagem, queima, 
incineração e reciclagem ou industrialização. Segundo Barros e Licco (2007), o 
problema da destinação de resíduos tem recebido pouca atenção das autoridades 
públicas, tanto nos aspectos de pesquisa, regulamentação sanitária e de meio 
ambiente, e de como tratar e dispor dos mesmos, evitando seus perigos e 
conseqüências. O mesmo autor conscientiza sobre a necessidade de se buscar 
uma gestão e destinação adequadas desses resíduos para que não se tornem num 
gargalo à produção e comercialização do produto nobre e, economicamente 
importante, que lhes dão origem – as carnes. 
 Segundo entrevistados, nesse diagnóstico, a destinação de resíduos 
graxos e, ou, cárneos, em nível de distribuição no Estado de Mato Grosso, é 
relativamente pouco significativa, ficando mais afeita aos frigoríficos essa 
preocupação. Porém, pode-se constatar que, com relação a essa parcela de 
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resíduos, tida como pouco significante pelos agentes do segmento de 
distribuição, não há uma preocupação mais séria, levando a crer que essa tenha 
destino pouco recomendável constituindo, portanto, fator limitante ao 
desempenho do segmento nesse particular. 
 
10.2.2. Insumos 
 
Disponibilidade de carne 
A disponibilidade e a diversidade de produtos é uma das características 
de economias desenvolvidas, provando que os sistemas produtivos são capazes 
de produzir e comercializar com eficiência esses produtos, atendendo aos desejos 
e às necessidades das populações por meio de um suprimento contínuo. Nas 
diversas praças e instituições visitadas nesse diagnóstico, no Estado de Mato 
Grosso, verificou-se que não há problemas quanto à disponibilidade dessas no 
fornecimento, não se constituindo, portanto, fator restritivo para o abastecimento 
e atendimento do consumo tanto para o mercado interno quanto para o externo. O 
estado é capaz de suprir todas as demandas atuais e futuras, na opinião de vários 
agentes do setor. 
 
Qualidade da carne 
No que diz respeito à qualidade da carne, que pode ser definida sobre 
vários aspectos, como uniformidade no abate (raça, sexo e idade de animais), 
rastreabilidade, tipos de corte, principalmente da carne vendida para o mercado 
interno, constatou-se que há muito a desejar. Mesmo, para a carne que segue 
para o exterior, considerada de boa qualidade, em face de seu regime de 
produção a pasto, ainda assim, segundo Oshiai (2007), comparada a de outros 
países como a carne da Irlanda, Escócia, Argentina e a do Brasil, 
particularmente, ainda é vendida como uma commodity, tendo, portanto, muito 
que melhorar ou diferenciar. Esta é uma opinião confirmada por outros agentes 
da pecuária de corte do Estado de Mato Grosso entrevistados neste diagnóstico. 
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Preço da carne 
O preço da carne não representa um problema na distribuição, ou seja, 
não afeta negativamente o desempenho do sistema. Há, no entanto, opiniões 
divergentes no setor quanto ao que o preço possa representar para o consumidor 
de carne bovina. Alguns consideram que a carne tem um preço baixo e pouco 
afetaria no orçamento dos consumidores, e que os problemas surgidos no 
consumo, redução, por exemplo, derivam-se de hábitos culturais. Por outro lado, 
segundo outros, a carne é um produto nobre e caro para os padrões de renda de 
grande parte dos consumidores brasileiros, que reduzem o consumo 
sensivelmente, caso haja elevação de seu preço. Analisando os preços, 
identificaram-se taxas geométricas de crescimento de 0,08% semanais para o 
traseiro com osso (boi e vaca), e de 0,14% semanais para o traseiro sem osso 
(boi), no período de fevereiro de 2005 a maio de 2007, para as médias móveis 
quadrissemanais do preço real deflacionado pelo IGP-DI para o fim do período. 
Já o dianteiro, tanto com osso, como sem osso (boi e vaca), apresentou 
decréscimo da taxa geométrica da ordem de 0,20% semanais no mesmo período. 
 
Embalagens 
As mudanças no setor de embalagens ocorrem como conseqüência direta 
de avanços tecnológicos e de resposta às novas tendências de consumo e às 
exigências das novas formas de comercialização, tanto no atacado como no 
varejo, levando-seem conta mais do que nunca a preocupação com a segurança 
alimentar, principalmente do ponto de vista de sanidade e conveniência do 
produto, segundo IEL, CNA e SEBRAE (2000). 
A obrigatoriedade das Portarias Ministeriais n.o 304, de 22 de abril de 
1996, e n.o 145, de 1.o de setembro de 1998, que exigem a comercialização de 
carnes já desossadas e embaladas para o setor varejista, tem se consolidado e 
transformado o processo de comercialização de carnes no estado e no país. 
Segundo IEL, CNA e SEBRAE (2000), as principais dificuldades 
enfrentadas por processadores e distribuidores estão relacionadas à mão-de-obra 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
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não especializada, custo de implantação da desossa e equipamentos de 
embalagem, descarte de ossos, sebos e subprodutos e falta de informação e 
esclarecimento do consumidor final sobre aspectos de conservação e preparo das 
carnes embaladas. Alguns pontos de venda são receosos em comercializar 
produtos, como no caso dos embalados a vácuo, por temor à falta de informação 
do consumidor, que pode vir a correlacionar sua aparência a uma eventual má 
qualidade e, por sua vez, identificar negativamente a marca. 
De início pode-se afirmar que o processo de adoção de embalagens no 
varejo seria uma tendência irreversível e esse traria melhoria de competitividade 
para o setor, porém, isso parece não acontecer na velocidade desejada. Segundo 
entrevista com supermercadista de Mato Grosso, grande parte da carne que 
procede dos frigoríficos para os supermercados vem sendo entregue em caixas, já 
desossadas, embora também ocorra na forma de peças inteiras, porém, em menor 
proporção. 
No varejo, há aparente preferência por carne embalada em bandejas, 
geralmente com pouco volume de carne processada ou já em cortes específicos 
para atender a consumidores cujas famílias são cada vez menores e, ou, em que o 
número de pessoas vivendo sozinhas ou solteiras e, ou, separadas cresce, e que 
dispõem cada vez de menos tempo para cozinhar. Também, é crescente a 
preferência por carnes frescas, para consumo imediato, ou seja, que não sejam 
congeladas e, ou, estocadas. 
Há, ainda, a procura tradicional, com essas mesmas características, 
porém, para a carne preparada na presença do cliente e depois pesada e 
embalada. Essa procura por carne embalada e, ou, preparada no açougue ocorre 
simultaneamente dentro de um quadro de ‘conflito’ na mente do consumidor, em 
decorrência de dois fatores: o fator cultural e o fator renda. 
O fator cultural leva o cliente pela procura da carne a ser preparada no 
momento da compra ou na sua presença, já que gosta de carne limpa, sem 
gordura e sebo. Porém, não querem pagar pela limpeza, ou seja, querem que a 
carne escolhida seja pesada após a toalete, e só, então, embalada, já que 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
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consideram que a carne é um produto caro para seu nível de renda. Por outro 
lado, o supermercado tenta oferecer a carne já limpa e embalada em bandejas 
tentando agradar outro tipo de consumidor. O consumidor olha o preço da carne 
embalada e tenta comparar com as vantagens que teria se ela fosse pedida no 
balcão. A decisão entre uma e outra quase sempre vai depender do preço final 
surgido dessa comparação. Como essa comparação, muitas vezes é difícil, pois o 
cliente quase sempre acaba preferindo o processo de preparação da carne sob sua 
vista. A não ser que outros fatores como pressa e, ou, aparência e, ou, experiência 
façam o consumidor optar pela carne embalada. Esse conflito, ao que parece, está 
longe de ser resolvido, devendo prevalecer, por enquanto, o pedido de preparo de 
carne na presença do consumidor. 
 
Energia 
A preocupação com o meio ambiente reflete cada vez mais sobre a 
questão do uso da energia que resulte numa maior preservação da natureza. Para 
tanto, há necessidade de se buscarem fontes alternativas energéticas que, além da 
preservação ambiental, dêem sustentabilidade à atividade econômica. Na 
distribuição de carne, o uso de energia é intenso, tanto no transporte como na 
armazenagem, ambos dependentes de energia para a locomoção em si e para 
refrigeração dos ambientes ou containers para conservação. 
O custo crescente da energia elétrica requer uma gestão do transporte e 
armazenagem cada vez mais eficiente. O Estado de Mato Grosso, por estar 
logisticamente distante de portos e dos mercados centrais, depende fortemente da 
disponibilidade e do uso racional de energia. Segundo se constatou nesse 
diagnóstico, o custo com esse importante insumo no estado preocupa os 
empresários do setor, já que afetam negativamente o desempenho e a 
competitividade do segmento, requerendo ações que resultem não somente na 
busca de tecnologias e processos poupadores de energia, mas de alternativas 
energéticas que priorizem o uso de energia renovável. 
 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
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10.2.3. Relações de mercado 
 
Relações com frigoríficos, distribuidores e consumidores 
No segmento de distribuição, merece destaque o comportamento dos 
agentes e as relações de negócios que estabelecem entre si nos diferentes elos da 
cadeia produtiva. Nesse particular, constatou-se, no Estado de Mato Grosso, que 
as relações dos supermercados, principais distribuidores no varejo, com os 
frigoríficos e com os consumidores mostram um quadro geral de pouca 
amistosidade e, ou, interesse, não justificável, em face da grande importância 
comercial da carne bovina representa para todos esses agentes. 
Segundo IEL, CNA e SEBRAE (2007), Siffert Filho e Faveret Filho 
(1998) e Sabadin (2006), a cadeia bovina é a menos integrada se comparada com 
a de aves e suínos. Na cadeia de aves e suínos prevalecem sistemas de relações 
contratuais entre os agentes, o que lhes confere maior controle sobre custos, 
qualidade e quantidade da matéria-prima e produtos e rapidez na difusão de 
inovações, conferindo maior competitividade a essas em relação à de bovinos. Na 
cadeia de carne bovina prevalece relações de mercado entre fornecedores e 
processadores, com reduzida utilização de contrato, tornando mais lenta a 
introdução de progresso técnico e mais difícil a redução de custos e a 
diferenciação de produtos. O nível de integração contratual é baixíssimo 
comparado com o de outros países, segundo Jank (1996). 
Deve-se ressaltar, contudo, que os programas de melhoria de qualidade, 
integração e rastreabilidade têm efetivamente introduzido mudanças nas relações 
de mercado na cadeia produtiva da pecuária de corte no país com os incentivos 
do FUNDEPEC, e com as iniciativas das grandes redes de supermercados 
atuando em vários estados da federação, como do Grupo Pão de Açúcar e do 
Carrefour, principalmente nos Estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul 
(PAIVA; GUIMARÃES, 2007). 
Outro programa que revela avanços nas relações de mercado e na 
organização da cadeia produtiva da pecuária de corte do Brasil e também de 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
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Mato Grosso, com apoio da Tortuga e da Associação Brasileira de Criadores de 
Nelore do Brasil (ACNB), é o programa de Qualidade Nelore Natural, surgido 
em 1999 e vigorando até os dias de hoje. Trata-se de um programa de aplicação 
simples e prática ao alcance de qualquer pecuarista, independentemente do 
tamanho de seu rebanho. A ACNB funciona como órgão gestor do processo e 
aglutinador da cadeia, em que cada elo tem a sua participação. Parcerias com 
empresas de insumos do setor são feitas com o intuito de levar informações e 
novas tecnologias ao pecuarista. 
Para informar e nortear o trabalho dentro das fazendas foram criados, em 
1999, os julgamentos de carcaça,que, em 2003, culminou na criação de um 
campeonato nacional, anual, de qualidade, denominado Circuito Boi Verde de 
Julgamento de Carcaças, que passou a vigorar todos os anos, estimulando ainda 
mais a participação dos pecuaristas. Avaliaram-se, nesses quatro anos, 10.972 
animais, do quais, 10.578 foram aprovados. Até 2005 ocorreram 58 abates, 
envolvendo 751 pecuaristas, 34.723 animais inscritos e 33.450 aprovados. Além 
dos objetivos de integração, o programa prevê a produção de carne diferenciada, 
partir de animais padronizados, e obtenção, da mesma forma, de um produto com 
marca e preços melhores. 
O programa também criou um selo de qualidade. De acordo com Bonfin 
(2007): o gado nelore é a primeira raça produzida no estado com garantia de 
origem reconhecida pelo Governo. A raça recebeu o selo Qualidade MT durante 
a premiação da 6.ª etapa do Campeonato do Circuito Boi Verde, promovido pela 
Associação de Criadores de Nelore do Brasil. A certificação do nelore com o selo 
Qualidade MT é uma das ações do Programa Mato-grossense de Melhoramento 
da Pecuária (Prommepe) da SEDER-MT. As Associações de Criadores de Nelore 
do Brasil e de Criadores de Nelore de Mato Grosso foram as primeiras 
instituições a serem beneficiadas com a certificação do gado nelore, em razão do 
convênio assinado com a Secretaria de Desenvolvimento Rural em agosto de 
2002. Para a certificação do gado nelore produzido em Mato Grosso, o 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
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Prommepe considerou o processo de criação do gado a pasto, também chamado 
boi de capim ou carne saudável. 
As relações de mercado com supermercados têm forçado a formação de 
alianças mercadológicas para fidelizar relação com supridores ou fornecedores. 
Mesmo com importadores isso acontece, ou seja, a relação de fidelização. Isso 
pode ser feito para se obter sempre o mesmo tipo de corte e, ou, tamanho de 
peças, ou seja, do tipo de um filé com mais ou menos gordura e outras ações 
semelhantes. A aliança ou a parceria é uma tendência forte por questões 
puramente mercadológicas e constitui uma condição essencial para o sucesso 
tanto dos frigoríficos quanto dos supermercados e dos importadores. Segundo 
dirigentes de supermercados entrevistados, até há pouco tempo estes compravam 
carne de qualquer frigorífico. Uma vez que atualmente os clientes começaram a 
reclamar da qualidade da carne, devolvendo-as, eles não tinham como repassar 
essa reclamação, já que não olhavam a origem daquela carne. Agora, viram que 
se fizerem um acordo ou fidelizarem ou prestigiarem um numero menor de 
frigoríficos, mais habilitados, eles sairão ganhando ou poderão repassar queixas 
e, ou, negociar melhores condições de preços, qualidade e espaço na gôndola. 
Agora compartilham os ganhos e os prejuízos mais de perto. O problema é dos 
dois, o que é muito importante. Outro aspecto que tem contribuído para melhor 
coordenação na cadeia é a necessidade que os frigoríficos têm de fazer lotes 
uniformes para exportação e, para isso, têm que premiar ou relacionar bem com 
aqueles pecuaristas que oferecem ou podem oferecer lotes uniformes e, ou, de 
animais mais bem acabados. 
A fidelização e, ou, as parcerias estão crescendo entre o frigorífico e os 
supermercados, por causa das novas exigências dos consumidores. Os 
supermercados estão cedendo mais e não impondo condições como sempre 
fizeram. As negociações estão ficando mais favoráveis a ambos. Siffert (2003), 
citado por Pitteli (2004), no entanto, enfatiza o problema da falta de coordenação 
nas relações entre os elos da cadeia e mostra que ela ocorre mais freqüentemente 
via preço que por qualquer outra forma. 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
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Com relação ao mercado externo, observa-se que o Brasil já possui 
várias marcas de carne, todas com um diferencial, que pode ser nos tipos de corte 
especiais para clientes especiais; pode ser preço, pode ser logística, 
rastreabilidade e muitas outras coisas. O setor importador faz exigências 
diferentes para cada frigorífico. Comparada, porém, às carnes de outros países, a 
carne brasileira exportada, segundo Oshiai (2007), ainda deixa a desejar. A carne 
da Irlanda, num supermercado, é vendida por 48 euros, a da Escócia, por 38 
euros, a da Argentina, por 25 a 30 euros, enquanto a carne do Brasil é vendida 
por 20 euros. No entender do autor, o Brasil vende uma carne commodity, 
devendo, portanto, continuar o processo de diferenciação e melhoria de qualidade 
para conquistar melhores condições de negociação e venda. 
 
Formação de preços 
A formação de preços é um processo complexo que depende da estrutura 
de mercado, do poder de negociação das firmas, da oferta e da demanda, dos 
concorrentes, localização, condições climáticas e locacionais, dentre outras. 
Segundo entrevistados neste diagnóstico, a formação dos preços no segmento de 
distribuição no Estado de Mato Grosso não representa um entrave maior ao 
funcionamento da cadeia. No entanto, sabe-se que os supermercados realmente 
têm um poder maior de impor condições. Porém, constatou-se, a partir das 
entrevistas com lideranças do setor e supermercadistas, que a liderança dos 
supermercados não é tão absoluta e que novas formas de negociação entre as 
partes são crescentes, sendo cada caso um caso. As negociações entre as partes 
têm sido incrementadas. Não são mais somente os supermercados que comandam 
a negociação entre os elos, pois há situações em que ora os frigoríficos impõem 
condições de preço e quantidade, e outras em que são obrigados a aceitar 
condições. Mas, a negociação é crescente e não há contrato nem aliança, porque 
não há ainda uma continuidade no processo. 
 
 
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Rastreabildade 
A rastreabilidade no segmento da distribuição é importante para dar 
continuidade a um processo que parte do consumidor vai até o produtor e volta 
na distribuição que deve concretizar ou fechar o círculo. 
No Estado de Mato Grosso, percebe-se que a rastreabilidade na 
distribuição é uma realidade mais voltada para a exportação e menos para o 
mercado interno. Nos supermercados, há uma preocupação com uma 
rastreabilidade parcial, voltada para atender alguns clientes mais exigentes que 
expressam alguma preocupação com a origem da carne. Essa preocupação 
também já se verifica em açougues, em menor proporção, e em casas de carne ou 
butiques que valorizam bastante esse quesito. No entanto, percebe-se que a 
rastreabilidade como pretendida ou proposta ainda tem um espaço muito grande 
para ser percorrido, para que o atendimento de todos os seus critérios seja 
plenamente satisfeito no estado. 
 
10.2.4. Características da demanda 
 
As características da demanda foram, neste diagnóstico, levantadas na 
ótica do agente ofertante e não em consulta direta ao consumidor. Dessa forma, 
reflete o ponto de vista dos supermercadistas, butiques e casas de carne. 
O subfator imagem inclui qualidade; higiene e limpeza; saúde/nutrição; 
atendimento personalizado ou diferenciado; responsabilidade socioambiental. A 
imagem do produto cárneo foi detectada desfavorável para a competitividade da 
cadeia. Em geral, os consumidores mato-grossenses ainda preferem cortes e 
preparos no balcão do açougue ao invés de comprar os produtos disponibilizados 
no auto-atendimento (ou gôndolas). Existe algum descontentamento quanto ao 
formato disponibilizado, e as informações remetem sempre ao balcão enquanto 
produto de maior qualidade para o consumidor final. Existe a crença de que o 
consumidor mato-grossense ainda estaria num estagio inicial acerca da 
consciência e responsabilidade socioambiental, não remunerando estes atributos. 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrialda Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
340
O atendimento personalizado confere vantagem ao consumidor que procura o 
balcão do açougue, prática mais presente em casas de carne ou butiques de carne. 
O atendimento e entrega em domicílio é uma prática que contribui para 
a competitividade do segmento, mas com pequeno peso, considerada uma prática 
de marketing do agente. Normalmente, existe um valor mínimo do cupom fiscal 
para que esta entrega seja realizada e, no caso dos supermercados, está associada 
à venda de outros produtos além dos cárneos. 
A diversidade de produtos cárneos e complementares ainda é vista 
como pequena, em geral, e padronizada entre os agentes, não se observando uma 
oferta relevante de produtos como carne orgânica ou com atributos que 
conferissem nichos de mercado. Práticas de venda de produtos como ‘espetinhos’ 
prontos foram mencionadas, mas com resultados pífios para os seus vendedores. 
Existe prática regular de promoção de produtos cárneos, 
principalmente nos supermercados da capital, com diferentes mídias. Em geral, 
as práticas promocionais e os descontos acontecem de modo coordenado com os 
frigoríficos, associando a disponibilidade de carne às necessidades previstas no 
período da promoção. Estas práticas conferem competitividade à cadeia via 
preços menores e ampliação do consumo. Existem também algumas práticas de 
degustação, normalmente associada aos embutidos com carnes bovinas 
associadas às carnes de outras espécies animais. 
O preço da carne teve resultado desfavorável na competitividade da 
cadeia. Em Cuiabá, os preços reais (deflacionados pelo IGP-DI para maio de 
2007, médias móveis centradas quadrisemanais) de carne bovina tiveram 
elevações estatisticamente significativas no período de fevereiro de 2005 a maio 
de 2007, com exceção da costela. As carnes com maiores elevações de preços 
reais representadas pela taxa geométrica de crescimento semanal foram: picanha 
(0,27% semanais); patinho (0,20% semanais); filé (0,18% semanais); e alcatra 
(0,17% semanais). Um segundo grupo de carnes pode ser representado por coxão 
duro, coxão mole, contrafilé e maminha, com taxas de crescimento da ordem de 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
341
0,12% semanais. O terceiro grupo, representado por músculo, lagarto, acém e 
fraldinha, teve taxa de crescimento de 0,06% semanais. 
Em termos de informação ao consumidor, o resultado foi muito 
desfavorável à competitividade da cadeia. Em geral, não se sabe se a carne vem 
de animais machos ou de fêmeas, e não se tem identificação da origem e 
classificação de qualidade. Normalmente, as informações restringem-se àquelas 
obrigatórias pela Lei de Defesa do Consumidor, principalmente peso e validade. 
A rastreabilidade não é repassada aos agentes de distribuição, que 
alegaram não ser uma informação remunerada diferentemente pelo consumidor 
final. Assim, as encomendas são feitas no frigorífico, onde são conferidos a 
qualidade e estado geral da carne recebida sem, no entanto, exigir a 
rastreabilidade. Portanto, este item atua desfavoravelmente para a 
competitividade da cadeia. 
Em termos de crédito ao consumidor, as práticas nos supermercados 
estão associadas ao uso de cartões de fidelização, uso do cheque pré-datado para 
clientes previamente cadastrados, ou cartões de crédito de bandeiras nacionais. Já 
para as casas de carne, ainda são comuns cadernetas e cartões de crédito. 
O quesito renda do consumidor foi avaliado pelos supermercadistas e 
casa de carne como baixo e significativamente importante para o consumo de 
carne bovina, atuando desfavoravelmente para a competitividade da cadeia. 
O preço de outros produtos cárneos surge como concorrentes da carne 
bovina, como é o caso dos preços de carne suína, aves e peixes. Estes 
apresentam, em geral, preços menores que os de carne bovina, e, ante aumentos 
de seus preços, relativamente maiores que a renda, causam decréscimos na 
demanda por carne bovina. Além disso, estratégias agressivas de marketing, 
como degustação e propaganda, têm sido adotadas pelas cadeias produtivas de 
carne de suínos e de aves, aumentando o consumo dessas em detrimento da carne 
bovina. 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
342
10.2.5. Estrutura de mercado 
 
Concentração, escala e barreira à entrada 
O processo de concentração na distribuição varejista já é uma realidade 
no Brasil, de acordo com Soares (2007), acontecendo o mesmo na pecuária de 
corte no Brasil (SABADIN, 2006). Segundo Gazeta Mercantil (1998), citado por 
IEL, CNA e SEBRAE (2000), estima-se que a distribuição do produto para o 
consumidor final seja: supermercado/hipermercados/restaurantes/hotéis/refeições 
industriais (65%); açougues (30%); butiques de carne (5%). Estes valores 
alteraram-se nos últimos anos, a favor dos setores de atacado e varejo, conforme 
Sabadin (2006) confirma. Aguiar e Silva (2002), citados por Pitelli (2004), 
reforçam o poder de concentração maior na cadeia dos supermercados, também 
pelo fato de terem o domínio da informação e por estarem mais perto dos 
consumidores. 
Uma mudança ainda pouco significativa, mas que vem ocorrendo nos 
canais de distribuição, é a formação de parcerias e alianças estratégicas entre 
indústria, atacadistas e varejistas. No Mato Grosso, essa mudança ainda acontece 
de forma mais incipiente ainda, pelo que se tem constado, porém de forma 
crescente entre vários segmentos da cadeia produtiva. A concentração e o 
crescimento dos supermercados permitem que se obtenham economias de escala 
na aquisição de carne bovina, o que lhes conferem maior poder de mercado. 
 
Logística 
De acordo com os levantamentos realizados durante a compilação deste 
diagnóstico, percebeu-se que é crescente a preocupação das redes de 
supermercados no que se refere à criação de um centro de distribuição atacadista 
de carnes no estado para desossa, preparação e obtenção de carnes padronizadas, 
de melhor qualidade para melhor atender a seus clientes. Outro objetivo seria 
obter menor custo e uma logística mais adequada de entrega a todas as lojas da 
rede. Isso, por um lado, além de alterar os formatos de distribuição, criando 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
343
novas alternativas de distribuição, pode significar maior eficiência distributiva e 
conferir maior agilidade e competitividade ao segmento, se de fato houver 
competição no setor. Essas alterações podem, contudo, acabar fortalecendo e, ou, 
criando barreiras à entrada e sustentando a tendência de concentração no 
segmento. 
Do mesmo modo, como verificado por IEL, CNA e SEBRAE (2000), 
também se comprovou, com este diagnóstico, a tendência de modernização e, ou, 
transformação dos açougues tradicionais no Mato Grosso, através de um 
processo de diferenciação de serviços e produtos, para evitar a concorrência 
excessiva na venda de carne bovina. 
É comum encontrar, portanto, açougues que vendem não somente carnes, 
mas também oferecendo produtos complementares à carne, como temperos, 
carvão, farinha/farofa, sal, espetos e outros utensílios para preparação e consumo 
de carne. Além da disponibilização desses produtos, podem-se verificar como 
instrumentos de diferenciação entre pontos de vendas questões relacionadas à 
atmosfera/ambiente do ponto de venda e higiene. Alguns pontos de venda 
diferenciam-se pelo oferecimento de produtos com marcas “fortes” e 
informações ao consumidor sobre os produtos e o modo correto de prepará-los. 
As churrascarias, segundo entrevistados neste diagnóstico, têm alterado, 
ainda que de forma incipiente, a estrutura de distribuição de carnes no país e no 
estado, ao constituir uma rede alternativa para comercialização institucional de 
carne, que crescesignificativamente. 
 
10.2.6. Gestão 
 
Formato de ponto de venda 
O atual diagnóstico confirma a participação dos agentes identificados por 
outros estudos na distribuição da carne na cadeia da bovinocultura de corte de 
Mato Grosso e traz informações que apenas redefinem ou reforçam os papéis dos 
agentes e, ou, fluxos já identificados e apresentados na Figura 10.2. Os 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
344
supermercados representam, de fato, o principal agente do segmento de 
distribuição de carne bovina no estado. Sua participação pode chegar a cerca de 
80% do total de carne comercializada, segundo um dos supermercadistas 
entrevistados, e com tendência a ocupar um espaço cada vez maior. As setas em 
vermelho, na Figura 10.2, indicam o principal caminho percorrido na distribuição 
de carnes no estado, ou seja, aquele que se origina nos frigoríficos e segue para 
os supermercados, e desses para os consumidores. Os açougues ocupam, em 
ordem de importância, o segundo lugar como agente distribuidor de carne no 
estado. Por último, sem se poder especificar percentuais, vêm butiques de carnes 
e, ou, casas especializadas e distribuidores institucionais, quais sejam: as 
churrascarias, os hotéis e os hospitais. Constatou-se ser crescente o papel das 
churrascarias que tendem a tornarem-se cada vez mais importantes no processo 
distributivo de carne bovina no estado e no país. Já com relação às butiques, que 
procuram atender nichos de mercado, segundo alguns entrevistados, representam 
menos de 1% na distribuição de carnes no estado. 
Tanto os supermercados como os hipermercados possuem parte da 
comercialização de carne como um auto-serviço, e parte ainda no formato de 
varejo tradicional ou como açougue, para agradar a todos os tipos de cliente. 
 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
345
 
 
 
 
Fonte: IEL, CNA e SEBRAE (2007), adaptado para o Estado de Mato Grosso e 
para o ano de 2007. 
 
Figura 10.2 – Canais de distribuição institucional de carne bovina no Estado de 
Mato Grosso. 
 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
346
Gestão de pessoas do setor cárneo 
A análise da gestão interna das empresas de distribuição revela os 
recursos e, ou, equipamentos que estas dispõem e o modo como os usam para 
operarem e atingir seus objetivos, conferindo-as maior ou menor competência e, 
ou, eficiência como elo da cadeia produtiva. Nessa busca pela gestão perfeita, é 
interessante observar os aspectos considerados relevantes por algumas empresas 
nessa direção. Assim, é importante salientar a preocupação recente de 
supermercados quanto às exigências para gestão e qualificação de fornecedores 
e, ou, pessoas do setor cárneo, de acordo com Elanco (2007), citados por Soares 
(2007): 
1) possuir uma empresa regularmente constituída de acordo com a legislação 
específica ao seu ramo de atividade; habilitada a emitir nota fiscal de venda, 
e que também recolha os impostos e encargos cabíveis; 
2) capacidade do produtor de manter o fornecimento de maneira consistente e, 
ou, constante; 
3) confiabilidade do produtor em relação ao cumprimento dos contratos; 
4) possibilidade de incrementar a capacidade produtiva sem detrimento dos 
demais aspectos da sustentabilidade; 
5) capacidade de cumprimento do prazo de entrega; 
6) vulnerabilidade da produção aos fatores naturais e de mercado; 
7) obedecer a todas as leis nacionais, estaduais e municipais, às exigências 
administrativas e aos tratados e acordos internacionais entre os quais o 
Brasil é signatário; 
8) estar a empresa em dia com a situação tributária, fiscal e social (impostos 
federais, estaduais, municipais, INSS e FGTS); 
9) respeito às normas relacionadas à saúde e à segurança dos trabalhadores; 
10) não possuir títulos desabonados na praça; 
11) ter os produtos registrados nos órgãos competentes, atendendo às normas 
técnicas em vigor e ter definida uma política da qualidade, com base nas 
Boas Práticas de Produção (BPP); 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
347
12) ser uma empresa comprometida com ações de responsabilidade social; 
13) possuir método produtivo moderno e eficaz; 
14) certificação e segurança dos alimentos são essenciais; 
15) adequação às regras determinadas pelo varejista na produção e 
processamento; 
16) produto de qualidade, de acordo com os critérios avaliados pelo comprador; 
17) possuir preço competitivo; 
17) entrega e logística desenvolvidas (no prazo e qualidade estipulados); 
18) escala de acordo com as necessidades do cliente (frigoríficos); 
19) respeito a contratos; 
20) os produtos orgânicos devem continuar crescendo, mas permanecerão com 
uma parcela reduzida do mercado; 
21) as redes de varejo procuram formas de diferenciar-se e atender às 
necessidades do consumidor. A tendência é aumentar a busca por 
diferenciação, seja em produtos, serviços ou custos; e, 
22) inovar em parcerias pode ser uma solução (novos produtos, promoções, 
marcas diferenciadas). 
De acordo com visitas e entrevistas realizadas, com representantes de 
algumas redes de supermercados no Estado de Mato Grosso, constatou-se que 
essas medidas vêm sendo, de forma mais ou menos precisa, incorporadas e, ou, 
requeridas por alguns supermercados no estado. Alguns desses têm avançado, 
fortemente, na busca desses critérios, principalmente nos aspectos de marketing 
e, ou, estratégias de venda e na gestão da cadeia de suprimentos. 
Segundo Sabadin (2006) e IEL, CNA e SEBRAE (2000), quanto à gestão 
de pessoas do setor cárneo, empregadas nos segmentos de distribuição, o fator 
que mais preocupa é o nível de profissionalização dos agentes que trabalham no 
preparo das carnes e no contato direto com os consumidores. Os supermercados, 
em geral, são os que têm mais investido em recursos humanos, oferecendo 
treinamento técnico, e em gestão de compra e venda. Os açougues têm também 
procurado evoluir, investindo em treinamento de pessoal e marketing. No 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
348
entanto, segundo visitas aos supermercados e aos açougues no desenvolvimento 
deste diagnóstico, no Mato Grosso, particularmente no que se refere à gestão de 
pessoas, pode se constatar que esses atuam ainda de forma deficiente, com 
bastante espaço para melhorias. 
 
Marketing de venda de carne bovina 
Segundo Faveret Filho e Paula (1997), citados por Pitelli (2004), os 
frigoríficos não trabalham com marcas, e os produtores não entregam animais 
diferenciados (idade, sexo, gordura etc.). Tal fato cria dificuldades para tornar a 
carne um produto diferenciado na distribuição, ficando a diferenciação mais na 
mão do varejista no momento de atender à solicitação dos clientes no balcão dos 
açougues. Barcellos e Ferreira (2003), citados por Pitelli (2004), enfatizam o 
caráter commodity da carne distribuída no mercado interno, em relação às demais 
carnes, um produto sem diferenciação, e, portanto sem muito valor agregado. 
 No contexto atual, no entanto, ocorrem mudanças, porém, ainda, tímidas 
e, ou, capazes de sustentar iniciativas mais ousadas na elaboração de um 
marketing consistente e permanente. Os supermercados e as casas de carnes 
especializadas se enquadram nessa categoria, pois procuram ser cuidadosos na 
busca de locais mais apropriados para instalar pontos de vendas, obviamente, 
onde existe um mercado consumidor ainda não completamente ou corretamente 
atendido por outros pontos de venda. Procuram oferecer o produto de acordo com 
o tipo de cliente que freqüenta a loja. Em alguns casos, existe uma preocupação 
constante com o desenvolvimento ou a aquisiçãode produtos de marca ou com 
selo de qualidade. É o caso, por exemplo, descrito por Martinho (2002) que diz o 
seguinte: 
O setor pecuarista do Estado de Mato Grosso começou a se envolver numa 
primeira experiência de venda de carne com o Selo de Qualidade Nelore 
Natural de Mato Grosso para a rede de supermercado Bom Marché do Rio de 
Janeiro. Ao todo serão comercializadas 30 toneladas de carne por semana do 
frigorífico Friboi. 
 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
349
Visitas recentes feitas a diversos supermercados no Mato Grosso, 
durante este diagnóstico, confirmam investimentos crescentes em ações de 
marketing por parte do setor como elemento de atração e fidelização de clientes. 
Constatou-se, pela pesquisa, que os supermercados cada dia se preocupam mais 
em atender clientes ou consumidores de carne que desejam saber a marca da 
carne, a origem, a qualidade, o modo de preparo, a higiene, a limpeza e outros 
atributos. Na opinião dos varejistas, estas mudanças têm ocorrido com bastante 
freqüência e rapidez. 
Muitos consumidores já consideram a origem ou procedência da carne 
como um fator indispensável. Segundo este diagnóstico, os frigoríficos estão 
investindo cada vez mais em marketing direcionado, principalmente para os 
supermercados. O que os frigoríficos fazem é tentar criar um diferencial que 
pode estar na marca, no nome do frigorífico, no preço, na qualidade, na 
fidelidade etc., acirrando a competição entre eles. 
Com relação a preço, por exemplo, obviamente as butiques cobram um 
preço maior, uma vez que oferecem produtos especiais para um público especial. 
No caso dos supermercados, o que se observou é que esses têm procurado 
oferecer um mix de produtos, que atendam a uma gama maior de consumidores 
de vários níveis e, ou, classes sociais, através de cortes especiais, marcas e 
atendimento pessoal ou sob encomenda, entrega em domicílio e crédito. 
Conforme se constatou, os açougues no Estado de Mato Grosso têm 
investido, ainda que de forma limitada, em algumas estratégias de venda e, ou, 
marketing, principalmente no design externo e interno das lojas, e na 
modernização dos equipamentos para operacionalizar o processamento e a venda 
da carne. Além disso, procuram dar atendimento mais personalizado aos clientes, 
bem como estabelecer estratégias promocionais. Porém, há ainda um longo 
caminho a percorrer para se alcançarem níveis mais satisfatórios de marketing 
efetivo em termos de mais conveniências, qualidade e atendimento. 
Com relação às feiras-livres, o marketing decorre das características 
próprias que cercam essa forma de comércio como a sua localização, 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
350
normalmente em bairros importantes, pelo atendimento cordial e pelo papel, até 
certo ponto folclórico, que exerce sobre os consumidores. O grande diferencial 
das feiras costumava ser o preço, geralmente bem mais baixo que os praticados 
noutros pontos de venda, o que nem sempre se verifica mais, principalmente 
comparada com as carnes vendidas em supermercados em maior volume e 
melhor qualidade. 
 
Gestão da cadeia de suprimentos de carne bovina 
Algumas grandes redes afirmam dispor de frigoríficos cadastrados para 
fornecimento de carnes dentro dos critérios que consideram importantes, e esses 
critérios, ao que parece, começam a predominar nas relações entre frigorífico e 
supermercados, haja vista a necessidade de maior compromisso e, ou, controle da 
qualidade da carne fornecida. A facilidade de entrega, em face da maior e melhor 
disponibilidade de infra-estrutura de distribuição e o aumento no número de 
frigoríficos e, ou, fornecedores fazem com que alguma forma de fidelização se 
torne necessária. Acordo sobre preços e formas de pagamento também não são 
bem conhecidos. O que ocorre é uma parceria implícita, em que os varejistas 
procuram oferecer um padrão específico de produtos e tentam obter dos 
fornecedores as condições que melhor atendam às suas necessidades na aquisição 
desses produtos. Neste diagnóstico observou-se que comumente se trocam 
informações com os fornecedores e se discutem preço e qualidade, e se elege um 
ou dois parceiros especializados em determinados tipos de carne. 
Na opinião de alguns, em um futuro próximo, as grandes redes vão ter 
contratos claros sobre as quantidades que compram e sobre prazos. No Mato 
Grosso, foram constatados casos em que o frigorífico dispõe de pontos de venda 
de carne próprios em rede de lojas, e, ou, casas de carne e, ou, redes de açougues 
espalhados pela cidade. Esses pontos distribuem não somente a carne do 
frigorífico, mas de outros frigoríficos e de outras marcas. Alguns açougues se 
tornaram pontos de venda de carne, através de forte esquema publicitário, por 
exemplo, atraindo os clientes com cartazes que promovem tipos e, ou, cortes de 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
351
carnes com preços reduzidos. Nesses pontos de venda (açougue) é possível 
encontrar carne de vários outros frigoríficos, e, ou, marcas, além de produtos 
complementares e, ou, de suporte a festas e, ou, a churrascos. Esses oferecem 
serviços de orientação ao consumidor como forma de fidelização dos mesmos. 
No Estado de Mato Grosso conseguiu-se identificar que, embora não 
muito comum, existem redes de casas especializadas e, ou, butiques que operam 
com um custo operacional muito elevado, ao contrário do acontece com os 
supermercados que têm esse custo diminuído. Essas butiques procuram trabalhar 
ao máximo na diferenciação do produto, especialmente por meio de carnes 
especiais ou de melhor qualidade, e através de cortes especiais. Para atingir um 
público restrito e especial, priorizam a aquisição de alguns poucos fornecedores 
que, normalmente, têm uma marca forte e, ou, podem oferecer carnes segundo 
critérios por elas estabelecidos. Há preocupação, por exemplo, com origem, sexo 
e idade de abate dos animais. Algumas butiques adquirem carnes já desossadas e, 
ou, manipuladas dos frigoríficos, mas outras adquirem carne para manipulação e, 
ou, desossa, para produzirem cortes sofisticados. Embora adquiram carne de 
marcas conhecidas, ao que parece, a maior parte das butiques e, ou, casas de 
carnes, preferem trabalhar com marca própria, já que dispõem de equipamentos 
mais elaborados de manipulação e desossa e processamento. De modo geral, 
adquirem carnes na medida da necessidade sem nenhum acordo prévio e por 
preços negociados. 
 Nas feiras livres, tanto nas cidades maiores como nas menores e do 
interior, os vendedores de carne fazem sua aquisição a partir de abatedouros e, 
ou, matadouros, onde os cuidados sanitários deixam muito a desejar, e a origem 
quase sempre é desconhecida. Não há preocupação com cortes e, ou, padrões de 
qualidade. Geralmente, nessas os preços são menores, mas também os volumes 
comercializados tendem a cair cada vez mais. 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
352
10.2.7. Ambiente institucional 
 
Legislação sanitária 
As Portarias n.° 304 e 145 continuam impactando a cadeia produtiva da 
pecuária de corte no país, conforme previsto e, ou, esperado que acontecesse. 
Estudos recentes mostram tendência de mudanças em todos os elos da cadeia, 
embora não ainda na intensidade desejada. As limitações para que os impactos 
sejam maiores decorrem tanto de restrições dos segmentos de processamento 
quanto dos próprios consumidores, muitos deles arraigados nos hábitos de 
consumo. Os impactos são mais evidentes nos frigoríficos, supermercados e 
butiques de carnes e menos nos açougues, embora alguns venham fazendo 
ajustes para melhorarem o visual, higiene e layout dos pontos de venda. Sabadin 
(2006) e IEL,CNA e SEBRAE (2000). No Estado de Mato Grosso, os efeitos das 
Portarias 304 e 145 já se consolidaram, com resultados bastante positivos para a 
competitividade da cadeia. 
 
Fiscalização sanitária 
Praticamente não se constataram problemas de fiscalização no segmento 
de distribuição, principalmente no que diz respeito aos pontos de vendas de carne 
no Estado de Mato Grosso, que possa representar alguma ameaça ao desempenho 
do setor. Segundo entrevistados neste diagnóstico, no Brasil, os frigoríficos estão 
cada dia mais ajustados com relação às exigências institucionais, legais e 
tributárias. Abate clandestino é uma prática cultural dentre outras causas, como 
tributária. Mesmo em áreas desenvolvidas é difícil achar carne sifada. 
 
Exigências de rastreabilidade 
Entrevistas com supermercados revelam que estes têm se preocupados 
com a rastreabilidade, em razão da qualidade e segurança requeridas pelos novos 
clientes. Estes dizem que procuram trabalhar com poucos frigoríficos, justamente 
para atender a esse quesito. No entanto, verificou-se que, de modo mais geral, 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
353
nos supermercados e açougues, apesar dos avanços obtidos, a prática da 
rastreabilidade ainda deixa a desejar, sendo, portanto, necessárias ações mais 
incisivas para que seu uso seja mais efetivo. Nas regiões mais tradicionalmente 
exportadoras, a rastreabilidade é uma preocupação mais visível e praticada. 
Paiva e Guimarães (2007), informando sobre programas de grandes redes 
de supermercados que atuam na produção e comercialização através de alianças 
mercadológicas no Estado de Mato Grosso, afirmam que trabalham com 
rebanhos rastreados, porém, ainda numa forma resumida. A expectativa é, no 
entanto, de se fazer investimentos crescentes por parte das empresas envolvidas 
para atender mais plenamente à demanda, com selo de garantia, tanto para o 
mercado interno quanto externo. 
 
10.3. Consumo 
 
As alterações na dieta alimentar nos grandes países consumidores de 
carne tem proporcionado uma transição do consumo de carne bovina para outras 
carnes consideradas, pelo mercado consumidor, como mais saudáveis, as 
chamadas carnes brancas, entre elas o frango e o peixe. Ademais, problemas 
sanitários como a crise do “mal da vaca louca”, ocorrida em 1990 e 2000, além 
das mudanças nos preços relativos das carnes concorrentes, alterações na renda e 
na preferência do consumidor, têm intensificado essa alteração no consumo 
mundial de carnes. Comportamento similar é observado no Brasil. 
Desde a década de 1950, principalmente, dois fenômenos têm sido 
responsáveis pelas alterações nos hábitos alimentares dos brasileiros: a 
urbanização, que faz com que as pessoas passem a fazer suas refeições 
predominantemente fora de casa; e a globalização, que introduziu diferentes 
produtos e formas de aproveitamento destes. 
A necessidade de introduzir novas tecnologias, à busca de mais 
eficiência na produção, exigiu o desenvolvimento de ensaios para aprimoramento 
de raças e manejos, assim como a introdução de rações e insumos. Nesse aspecto, 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
354
a adição de resíduos animais em rações bovinas, na Europa, foi responsável pelo 
chamado “mal da vaca louca”. A conseqüência foi a estigmatização da carne 
bovina em diversas regiões do mundo, por algum tempo. 
No Brasil, tem havido, nos últimos 40 anos, mudanças no foco das 
questões relativas à alimentação das populações, não apenas pelas razões 
apontadas, como também decorrente da compreensão da disponibilidade e preços 
caracterizada na quantificação e na relação com a qualidade, considerando os 
aspectos nutricionais dos alimentos, valor protéico e aparência. 
Estrategicamente, alguns desses valores têm sido enfatizados por 
campanhas de marketing da carne suína e de aves, especialmente frangos, em 
face de problemas sanitários ou de outra natureza. 
Na Tabela 10.2 mostrada a evolução do consumo per capita de carne 
bovina, suína e de frango nos últimos anos. Observa-se que apesar de algumas 
oscilações, o consumo de carne bovina vem se mantendo a patamares 
semelhantes ao ano de 1996, chegando a apresentar redução em determinados 
períodos. Todavia, o consumo per capita de carne de frango aumentou 
consideravelmente nos últimos 10 anos. Esse aumento do consumo de carne de 
frango pelos brasileiros esta diretamente relacionada à manutenção do preço 
desse bem, além do aumento do poder de compra pelos consumidores diante do 
controle inflacionário possibilitado pelo Real a partir de 1994. 
Não restam dúvidas de que o mercado de frango no Brasil está consolidado, 
mas não-saturado. Uma questão importante nesse caso é o “efeito graduação”, 
caracterizado por um movimento de ascensão dos consumidores de uma classe 
de renda para outra, o que gera a adoção de padrões de consumo mais 
sofisticados, além do efeito derivado de uma renda disponível superior. Isso 
pode ocorrer em função do crescimento da taxa do emprego e da renda, gerando 
substituição de uma carne por outra (CARVALHO, 2007). 
 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
355
Tabela 10.2 – Consumo per capita de carne bovina, frango e suínos no Brasil 
(kg/pessoa/ano) 
 
Ano Bovina Suína Frango 
 
1996 38,0 9,56 22,05 
1997 35,8 9,26 23,83 
1998 35,8 9,98 26,31 
1999 35,3 10,7 29,14 
2000 36,3 14,3 29,91 
2001 35,3 14,3 31,82 
2002 36,6 13,7 33,81 
2003 36,4 12,4 33,34 
2004 36,4 11,8 33,89 
2005 36,5 11,5 35,48 
2006 37,0 12,7 35,48 
 
 
Fonte: ABEF (2007), ABIEC (2007) e ABIPECS (2007). 
 
 
A partir de 1999, houve importante crescimento no consumo da carne 
suína, em decorrência de investimentos e de marketing. Também a adoção de um 
sistema de produção intensiva permitiu um preço mais competitivo no mercado. 
Certamente, os investimentos em controle sanitário e bem-estar animal 
auxiliaram no processo de divulgação da melhoria, o que possibilitou aumento de 
modo significativo do consumo até 2001. Entretanto, apesar de todo o esforço na 
produção, visando estimular o aumento do consumo desse tipo de carne, o hábito 
alimentar dos brasileiros continua retraído em relação ao consumo de carne 
suína. Além disso, o preço similar ao da carne bovina e o superior ao da carne de 
frango continuam sendo fatores de retração do consumo de carne suína no Brasil. 
Verifica-se na Tabela 10.2 que há um crescimento positivo no consumo 
de carne de frango, estável na carne bovina e oscilante na carne suína. Nota-se, 
portanto, uma linha ascendente do consumo de carnes no Brasil, conforme pode 
ser visualizado na Figura 10.3. 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
356
30
40
50
60
70
80
90
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
ano
kg
/h
ab
/a
no
 
Fonte: ABEF (2007), ABIEC (2007) e ABIPECS (2007). 
 
Figura 10.3 – Consumo per capita de carnes – Brasil – 1994 a 2006. 
 
 
O consumo de carnes no Brasil pode ser caracterizado pelo seguinte 
pressuposto: a população de baixa renda, cujo determinante é preço, está 
preocupada com quantidade de carne que poderá adquirir, ao passo que para a 
população de alta renda, a preocupação é visivelmente com a qualidade do 
produto adquirido, e o preço não interfere na decisão. 
Essa pressuposição é parcialmente validada pelo levantamento realizado 
pela empresa de Consultoria Decisão (SOARES, 2007), como pode ser 
observado na Tabela 10.3. De acordo com esse levantamento, realizado com uma 
amostra de 500 consumidores na cidade de São Paulo, o preço é citado pelos 
consumidores de classe A e B em 42% dos entrevistados, ao passo que para 
consumidores de menor renda (classes C, D e E), o preço é citadopor 58% dos 
entrevistados como atributo importante na escolha da carne. O item qualidade do 
produto, no entanto, tem importância similar para todas as faixas de renda. 
 
 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
357
Tabela 10.3 – Atributos considerados pelos consumidores na escolha da carne 
 
 AB CDE 
 
1 Aparência geral: cor e frescor da carne 74% 73% 
2 Higiene e limpeza do estabelecimento 65% 60% 
3 Qualidade 59% 58% 
4 Data de validade dos produtos 44% 62% 
5 Preço 42% 58% 
 ... 
7 Ter o carimbo do SIF 32% 18% 
 ... 
9 Origem e procedência 27% 13% 
 
 
Fonte: Decisão Consultoria, citado em Soares (2007). 
 
 
Outra informação importante retirada desse levantamento é o que o item 
mais lembrado pelos consumidores refere-se à aparência geral da carne (cor e 
frescor), sendo salientado por 74% nas classes A e B e 73% nas classes C, D e E. 
Outro aspecto importante a ser considerado quando se analisa o consumo 
de carnes no Brasil é a relação entre os preços desses produtos no atacado e 
varejo, e da arroba do boi gordo. No Estado de Mato Grosso, essa comparação 
pode ser feita mediante dados de evolução da arroba do boi gordo e cortes no 
atacado, fornecidos pelo IMEA (Instituto Mato-grossense de Economia Agrícola) 
e de cortes de carne no varejo, disponibilizados pela APR (Associação de 
Produtores Rurais). Todos os dados foram deflacionados pelo IGP-DI, base 
agosto de 2004, da FGV (Figura 10.4). 
 
 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
358
0,00
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
23
-fe
v-0
5
6-a
br-
05
20
-m
ai-
05
1-j
ul-
05
11
-ag
o-0
5
22
-se
t-0
5
4-n
ov
-05
16
-de
z-0
5
26
-ja
n-0
6
10
-m
ar-
06
20
-ab
r-0
6
1-j
un
-06
13
-ju
l-0
6
24
-ag
o-0
6
5-o
ut-
06
16
-no
v-0
6
28
-de
z-0
6
8-f
ev
-07
22
-m
ar-
07
3-m
ai-
07
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
Indice boi/tcs
Indice boi/picanha
Linear (Indice boi/tcs)
Linear (Indice boi/picanha)
Fonte: IMEA e APR, dados trabalhados pelos autores. 
 
Figura 10.4 – Índices de variação de preços da arroba do boi gordo e traseiro com 
osso e arroba do boi gordo e picanha. 
 
 
A linha de tendência indica que a relação entre a evolução da arroba do 
boi gordo em Cuiabá é acompanhada pela evolução do preço da carne no atacado 
(relação boi/traseiro com osso – TCS), ao passo que a relação do mercado de boi 
gordo com o preço no varejo não apresenta tendência linear, essa é decrescente, 
ou seja, a variação do preço da carne no varejo (picanha) é superior à da arroba 
do boi gordo ao longo de dois anos. 
Esses dados justificam a queda no consumo per capita de carne bovina 
no Brasil. Apesar da ausência de série de preço do frango no atacado e varejo em 
Mato Grosso para comparar com a evolução do preço da carne bovina, 
empiricamente esse foi um dos principais fatores de alteração no consumo. 
 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
359
10.3.1. Local de aquisição da carne 
 
Como citado anteriormente, supermercados/hipermercados/restaurantes/ 
hotéis/refeições industriais, açougues e boutiques de carnes são os principais 
locais de aquisição de carne bovina, com tendência para concentração na 
primeira classe de estabelecimentos (IEL, CNA e SEBRAE, 2000; CARVALHO, 
2007), fazendo com que os frigoríficos prefiram fornecer para as redes de 
super/hipermercados. 
Alguns frigoríficos, contudo, têm percebido que essa sistemática de 
venda tem feito com que eles se tornem vulneráveis, já que grande parte de suas 
produções tem como destino um só cliente. 
Quanto aos atributos que definem a qualidade da carne bovina, esses 
foram pesquisados pela Consultoria Decisão em Soares (2007) em uma amostra 
constituída de 50 locais de venda, em que 30 eram formados por supermercados 
de grande/médio porte, 14 compreendiam aqueles de pequeno porte, além de seis 
açougues e três maiores redes em São Paulo, de acordo com a Tabela 10.4. 
 
 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
360
Tabela 10.4 – Ranking dos atributos que definem a qualidade da carne bovina 
 
Ranking Atributos 
 
1 Cor 
2 Procedência 
3 Frescor 
4 Tipo de criação 
5 Teor de gordura 
6 Maciez 
7 Consistência 
8 Temperatura do caminhão que faz o transporte 
9 Data de validade 
10 Aparência 
11 Segurança alimentar da carne que consome 
12 Brilho 
13 Sabor 
14 Odor/cheiro 
 
 
Fonte: Decisão Consultoria em Soares (2007). 
 
 
Assim, para os consumidores finais, o atributo xor (que na pesquisa com 
os consumidores entra no item aparência) é o principal item que define a 
qualidade da carne bovina vendida nos supermercados, açougues e boutiques de 
carne, na seqüência estão a procedência e o frescor da carne. Os itens sabor, odor 
e cheiro foram considerados, pelos entrevistados, pouco importantes na definição 
da qualidade da carne. 
 
10.3.2. Caracterização do consumo 
 
Dados da Confederação Nacional da Agricultura (CNA) mostram que o 
Brasil exporta atualmente em torno de 20% da produção nacional de carne 
bovina, e que a quase totalidade (80%) é destinada ao consumo interno. Tais 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
361
percentuais refletem a importância do consumidor interno na cadeia produtiva 
desse produto. Assim, maior conhecimento acerca do segmento de consumo de 
carne bovina nos estados brasileiros é extremamente relevante quando se objetiva 
ampliar a competitividade dessa cadeia. 
Almeida (2006) afirma, ainda, que, do ponto de vista das políticas 
públicas, o conhecimento da demanda por alimentos permite não somente fazer 
inferência sobre a qualidade de vida das famílias, mas também auxilia a indústria 
ofertante a direcionar suas estratégicas e políticas de investimentos. 
Na Tabela 10.5 é apresentado o consumo per capita de carnes na área 
urbana e rural nas regiões brasileiras, segundo dados estimados pela POF 
2002/03 (IBGE). A diferença em relação às estimativas da ABEF, ABIEC e 
ABIPEC está relacionada ao fato de as estimativas do IBGE serem feitas 
somente com o consumo domiciliar, através da POF (Pesquisa de Orçamento 
Familiar), ao passo que as estimativas das associações levam em consideração 
também o consumo institucional (restaurantes etc.). 
 
 
Tabela 10.5 – Aquisição domiciliar per capita anual em quilogramas de carnes 
no Brasil com base nos dados da POF de 2002/03 
 
 Regiões Bovina de primeira 
Bovina de 
segunda Suína Frango 
 
Centro-Oeste 7,006 7,398 2,542 11,829 
Nordeste 5,128 5,944 0,892 13,741 
Norte 9,995 10,944 1,073 17,524 
Sudeste 6,485 6,271 2,477 13,483 
Urbana 
Sul 6,332 9,48 4,816 14,806 
 
Centro-Oeste 5,917 7,544 5,669 15,765 
Nordeste 3,375 7,013 2,782 9,621 
Norte 4,268 8,787 6,521 15,095 
Sudeste 3,847 4,426 4,556 13,37 
Rural 
Sul 5,567 12,506 16,138 25,047 
 
 
Fonte: IBGE – Pesquisa de Orçamento Familiar (2003). 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
362
Os dados mostram que a região Centro-Oeste apresenta o maior consumo 
per capita de carne bovina de primeira, tanto na área urbana como na rural. As 
regiões Sul e Sudeste mostram similaridades no consumo de carne bovina de 
primeira na área urbana, mas o mesmo não ocorre na área rural. 
Outra característica interessante é que o consumo per capita de carne 
bovina de segunda na região Sul do Brasil é consideravelmente superior ao 
consumo da carne de primeira em ambas as áreas. 
Não foi possível a coleta de dados oficiais a respeito dos estados de 
destino da carne produzida no Estado de Mato Grosso,mas, empiricamente, o 
principal estado comprador da carne mato-grossense é São Paulo, seguido por 
Minas Gerais e Rio de Janeiro, todos pertencentes à região Sudeste do Brasil. 
Diante da importância do consumo nessas regiões, apresentou-se na 
Tabela 10.6 o consumo per capita de carne bovina de primeira e segunda nos 
Estados de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e também de Mato Grosso. 
De acordo com os resultados, Mato Grosso lidera com maior consumo per capita 
de carne bovina, ainda que o consumo de carne bovina de segunda seja 
ligeiramente superior ao consumo de carne bovina de primeira. 
 
 
Tabela 10.6 – Aquisição alimentar domiciliar per capita anual, em quilograma, 
com base nos dados da POF 2002/03 
 
Item da POF São Paulo Minas Gerais Rio de Janeiro Mato Grosso 
 
Total de carne bovina 16,475 11,414 15,879 19,601 
Carne bovina de primeira 6,841 4,531 7,427 7,292 
Carne bovina de segunda 7,518 4,306 4,673 8,583 
Outras carnes bovinas 1,586 2,187 2,807 3,300 
Vísceras bovinas 0,530 0,396 0,972 0,426 
 
 
Fonte: IBGE – Pesquisa de Orçamento Familiar (2003). 
 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
363
Através dessas estimativas de consumo per capita de carne bovina é 
possível fazer inferências sobre a elasticidade-renda do consumo de carnes. De 
acordo com Bertasso (2000), o conhecimento do impacto das variações da renda 
sobre a demanda por carnes, expresso pelas elasticidades, é de suma importância 
para a formulação de estratégias de oferta do produto a médio e longo prazos, 
bem como para o planejamento de políticas sociais voltadas a suprir carências 
nutricionais, sempre necessárias em países com grande contingente de pobres. 
Martins (2003) afirma que a representatividade da carne bovina no 
contexto econômico nacional e na dieta do consumidor brasileiro faz com que a 
implementação de análises sobre o consumo desse alimento seja de grande 
importância, podendo auxiliar os agentes do setor na tomada de decisão quanto à 
produção e comercialização. O conhecimento das elasticidades-renda de carne 
bovina possibilita que sejam feitas análises sobre o seu consumo interno, o que 
permite a identificação de sobejos exportáveis. Ainda assim, estudos dessa 
natureza podem sustentar a formulação de políticas setoriais. 
 
10.3.3. Elasticidade-renda 
 
A estimativa da elasticidade-renda do consumo mostra a variação 
percentual do consumo em relação à variação percentual da renda, mantidas 
demais influências constantes. Sintetizando, mostra o quão sensível é o consumo 
em face das variações na renda. Hoffmann (2007) estimou a elasticidade-renda 
do consumo de carne bovina no Brasil no ano de 2003. Moraes (2007) estimou a 
elasticidade-renda do consumo de carne bovina para Mato Grosso, região Centro-
Oeste e para o Brasil, também com dados da POF de 2002/03. 
Apesar de os resultados dos autores apresentarem pequena diferença na 
elasticidade para o Brasil, os dados para a carne bovina de primeira mostram que 
a elasticidade do consumo de carne bovina é positiva e que, de acordo com 
Hoffmann, o aumento de 10% na renda da população em geral provoca um 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
364
acréscimo de 5,2 % no consumo de carne de primeira e apenas 1,1% no consumo 
de carne de segunda. 
Moraes (2007) estima um aumento de 5% no consumo de carne bovina 
de primeira e 0,6% na carne segunda, em face do aumento de 10% na renda da 
população do Estado de Mato Grosso (Tabela 10.7). 
 
 
Tabela 10.7 – Coeficientes de elasticidade-renda do consumo físico de carne 
bovina – 2002 a 2003 
 
Pesquisadores Regiões Bovina de primeira Bovina de segunda 
 
Hoffmann Brasil 0,520 0,110 
 
Brasil 0,630 0,250 
Centro-Oeste 0,630 0,170 Moraes 
Mato Grosso 0,509 0,068 
 
 
Fonte: Elaborado a partir de Hoffman (2007) e Moraes (2007). 
 
 
10.3.4. Projeções de consumo 
 
Através das estimativas de elasticidade-renda é possível fazer projeções 
de consumo futuro de carne bovina através de simulações com vários cenários de 
crescimento da economia Brasileira. IEL, CNA e SEBRAE (2000) afirmam que a 
maneira mais comum de projeção de demanda alimentar envolve a taxa de 
crescimento populacional, a taxa de crescimento da renda e a elasticidade-renda, 
conforme a fórmula: 
 
( ) 





+





+
−
⋅+=+⋅+= rr
rr
r
j
r
j
rrr
j
r
j
r
jt pp
pPIBCpCC
1
11 ,0,0, ηγη 
 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
365
em que r jtC , é quantidade consumida do produto j projetada para o ano t, na 
região r; r jC ,0 , quantidade efetivamente consumida no ano-base selecionado; rjη , 
elasticidade-renda da demanda do produto j, na região r; rγ , taxa esperada de 
crescimento da renda per capita, na região r, entre o ano-base e o ano t; rp , taxa 
de crescimento da população na região r, entre o ano base e o ano t; e rPIB , taxa 
de crescimento do produto interno bruto da região r (País), entre o ano base e o 
ano t. 
Para o cálculo das projeções de consumo foram considerados três 
cenários para o crescimento da economia através das estimativas do PIB (Produto 
Interno Bruto). Para o cenário pessimista, considerou-se o crescimento do PIB de 
3%, cenário moderado com crescimento de 5% e cenário otimista crescimento de 
7%. Na quantidade consumida, considerou-se a estimativa de consumo nacional 
obtido no Anualpec 2007, ou seja, de 6.507 toneladas equivalente-carcaça. 
No caso da elasticidade-renda, uma vez que ela é variável para diferentes 
tipos de carne, considerou-se o índice de 0,5. De acordo com IEL, CNA E 
SEBRAE, esse valor pode ser baixo para alguns tipos de carne mais preferidas e 
também para consumidores de menor renda, mas é uma boa variável para o 
agregado de corte de carnes e para um suposto consumidor representativo. Para a 
estimativa de crescimento populacional também utilizou-se a mesma estimativa 
empregada por IEL, CNA E SEBRAE, de 1,2% ao ano. 
De posse desses números, foram realizados os cálculos e as projeções, 
que são apresentados na Tabela 10.8. 
Considerando um cenário pessimista de crescimento da economia em 
torno de 3% ao ano, chega-se em 2010 com um consumo estimado em torno de 
7,2 milhões de toneladas equivalente-carcaça e, em 2017, o consumo ultrapassará 
8,722 milhões de toneladas. Para um cenário de crescimento da economia 
moderado (em torno de 5%), as estimativas de aumento de consumo aproximam-
se de 43%, de 6,747 em 2007 para 9,703 milhões em 2017. 
Diagnóstico da Cadeia Produtiva Agroindustrial da Bovinocultura de Corte do Estado de Mato Grosso 
 
 
366
Tabela 10.8 – Projeções de consumo de carne bovina no Brasil, considerando-se 
três cenários de crescimento da economia (mil toneladas equiva-
lente-carcaça) 
 
 Cenários 
Ano 
Pessimista Moderado Otimista 
 
2007 6.682,6890 6.747,7590 6.812,8290 
2008 6.863,1216 6.997,4261 7.133,0320 
2009 7.048,4259 7.256,3308 7.468,2845 
2010 7.238,7334 7.524,8151 7.819,2938 
2011 7.434,1792 7.803,2332 8.186,8006 
2012 7.634,9020 8.091,9529 8.571,5803 
2013 7.841,0444 8.391,3551 8.974,4445 
2014 8.052,7526 8.701,8353 9.396,2434 
2015 8.270,1769 9.023,8032 9.837,8669 
2016 8.493,4717 9.357,6839 10.300,2466 
2017 8.722,7954 9.703,9182 10.784,3582 
 
 
Fonte: Resultados da pesquisa. 
* Cenário pessimista: crescimento médio de 3% ao ano; Cenário moderado: crescimento médio de 5% ao 
ano; Cenário otimista: crescimento médio de 7% ao ano. 
 
 
As estimativas mostram que mesmo com crescimento pessimista ou 
moderado, a produção de carne bovina deverá aumentar consideravelmente, para 
acompanhar o aumento na renda da população brasileira. No cenário otimista, a 
variação no consumo durante esse período poderá chegar a 58%. 
Para uma análise mais prática, ao transformar esses números