A maturidade baseada na ossificação e dentição de bovinos _ BeefPoint

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HOMEPAGE RADARES TÉCNICOS QUALIDADE DA CARNE
QUALIDADE DA CARNE
A maturidade baseada na
ossificação e dentição de
bovinos
Por Angélica Simone Cravo Pereira 1
Existem muitos sistemas de classificação de carcaças adotados por diversos
países, tais como, Brasil, Europa, Estados Unidos e Austrália. O objetivo
principal desses sistemas é avaliar as características de carcaças que
estejam relacionadas direta ou indiretamente com as características de
qualidade, tais como coloração, maciez, sabor e suculência. Porém, essas
características são influenciadas por diversos fatores, como idade, genótipo,
sexo, dieta, entre outros.
No Brasil, por exemplo, as avaliações ainda são realizadas de forma subjetiva,
levando-se em consideração a maturidade, conformação, acabamento,
além do sexo e peso de carcaça quente. Por outro lado, no sistema europeu
de classificação (EUROP) os animais são separados em grupos de diferentes
maturidades, avaliando-se a ossificação (formação do tecido ósseo) e
cartilagens da carcaça (Tabela 01).
Em relação ao sistema australiano de classificação, na década de 80, foi
criado o “The autority for Uniform Specification of Meat and Livestock” (AUS-
MEAT). Nesse sistema, as carcaças são avaliadas em relação à idade, peso,
sexo, medidas de musculosidade, gordura e escores de contusões presentes
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na carcaça. A classificação da idade por esse sistema é realizada através da
dentição dos animais, observando-se os dentes incisivos e molares
permanentes. Outra forma de avaliar a idade, no AUS-MEAT, consiste na
ossificação das vértebras.
Porém, a idade da dentição dos animais é um preditor mais objetivo e
preciso a fim de estimar a idade de bovinos, comparando-se a avaliação da
maturidade por ossificação (Li et al., 2005; Lawrence et al., 2001).
Desta forma, o objetivo deste trabalho é descrever algumas informações
necessárias para a realização desta avaliação, como tipos de dentes e suas
localizações, tipos de erupções, incisivos decíduos versus permanentes,
períodos de erupção para dentes decíduos e permanentes utilizando tempos
de erupção de incisivos permanentes para avaliar a idade de bovinos, além
de comparar esse sistema baseado na dentição, com a ossificação
mensurada em bovinos.
Durante muitos anos, produtores, veterinários e pesquisadores têm utilizado
procedimentos, como avaliar a dentição a fim determinar a idade dos
animais. Porém, essa avaliação pode variar com a genética, dieta, indivíduo,
local em que o animal é criado. Ainda, segundo Luchiari Filho (2000), nem
todos os animais de uma mesma espécie ou raça crescem, terminam e
amadurecem na mesma idade cronológica (idade em dias, meses ou ano).
Assim, alguns animais são mais precoces (amadurecem mais cedo)
enquanto outros são mais tardios.
A maturidade pode ser avaliada também através da avaliação da dentição,
observando-se a presença de dentes incisivos permanentes (Tabela 02).
Avaliar a maturidade é importante, pois esta pode ser diretamente
relacionada à maciez da carne. Em geral, músculos de animais
fisiologicamente maduros são mais duros, principalmente devido às
mudanças que ocorrem no tecido conjuntivo (colágeno). Da mesma forma,    
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animais mais jovens possuem músculos com coloração mais vermelha
brilhante. À medida que os animais tornam-se mais velhos, a concentração
de mioglobina na carne de idade aumenta, alterando a cor desses músculos,
tornando-os com coloração mais escura. Daí a importância da avaliação da
característica de maturidade dos animais a fim de identificá-los com
qualidade superior (Judge et al., 1989).
Bovinos possuem na região da mandíbula 8 dentes incisivos (2 pinças, 2
primeiros médios, 2 segundos médios e 2 cantos ou extremos).
Aproximadamente aos 20 meses de idade inicia-se o processo de
substituição dos dentes de leite (decíduos) para os dentes permanentes.
Por outro lado, em relação à idade fisiológica (período em que o animal se
encontra, aleitamento, desmame, puberdade, adolescência ou adulto) é
altamente discutida, levando-se em consideração indicadores ósseos de
maturidade ou composição corporal.
Um dos métodos para avaliar a maturidade fisiológica consiste da
ossificação das apófises espinhosas das cartilagens (vértebras). Bovinos
possuem 7 vértebras cervicais, 13 torácicas, 6 lombares, 5 sacrais e 18 a 20
caudais. Além disso, o processo de ossificação inicia-se da região posterior
para anterior e o processo de ossificação é finalizado em média, aos 6 anos
de idade. Os sistemas que utilizam essa característica de grau de ossificação
levam em conta o grau de ossificação da epífise da articulação carpo-
metacarpiana, bem como a progressão da ossificação da espinha dorsal,
seja nas vértebras do sacro, da terminação das apófises espinhosas ou do
esterno e das costelas. Portanto, há uma progressão gradual na maturidade
das vértebras, iniciando-se pelas sacras, seguidas pelas lombares e
torácicas, já descritas anteriormente (Pardi et al., 2001).
Em relação às diferenças individuais, quando a idade do animal é
desconhecida, o exame dos dentes é a melhor prática para determinação
da idade do mesmo.
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da idade do mesmo.
A arcada dentária de bovinos apresenta, 38 dentes incisivos. Esses dentes,
situados perto da região nasal da boca, são encontrados na mandíbula
(inferior). O restante dos dentes é constituído de pré-molares, molares,
conhecidos como dentes da face. Para avaliação da idade, é necessário
observar sinais da idade dos dentes incisivos. Ainda, a erupção destes dentes
é diferente em relação à idade.
Em Janeiro de 2004, o Departamento da Agricultura dos Estados Unidos
(USDA) regulamentou algumas normas em relação a Encefalopatia
Espongiforme Bovina (BSE). Dentre elas, especificou como materiais de riscos
(SEM´s), bovinos acima de 30 meses de idade, não permitindo o consumo de
determinados produtos desses animais, pois haveria uma relação entre a
idade desses bovinos e o início da doença, que seria ao redor dos 30 meses.
Contudo, ainda discute-se muito esse assunto, se realmente a idade de 30
meses é apropriada, baseada nas práticas para redução do risco de BSE.
O Serviço de Segurança de Inspeção dos estados Unidos (USDA´s Food Safety
and Inspection Service) (FSIS) determinou que os sistemas de identificação
dos animais deveriam incluir a característica idade, preferivelmente a
dentição, (tipo, número, e organização dos dentes) determinando, portanto, a
idade dos animais no abate. O FSIS mantém ainda, que esta documentação
consiste na melhor alternativa, pois a dentição é um meio efetivo na
determinação da idade de bovinos.
Dentes incisivos são ordenados em pares (1 a 4). Além disso, a erupção do
terceiro dente permanente incisivo (padrão FSIS) é um padrão indicativo de
bovinos classificados com 30 meses. Porém, alguns animais podem
apresentar a erupção desse dente aos 24 até 29 meses.
Pesquisas realizadas por Lawrence et al. (2001) compararam os sistemas de
maturidade baseados na ossificação e na dentição dos animais e
l í há idê i t ti id d t é d
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concluíram que há uma pequena evidência entre estimar a idade através da
ossificação e na contagem do número de dentes incisivos permanentes
presentes nos animais submetidos ao abate. Em adição, os resultados
revelaram que bovinos acima de 30 meses de idade são inclusos na
maturidade categoria A (bovinos considerados com idade inferior a 30
meses) deve ser baseado no sistema USDA de classificação de carcaças.
Ainda, a substituição do sistema de classificação através da ossificação por
um baseado no número de dentes permanentes incisivos durante o abate,
permitiria aos produtores determinar a idade dos animais antes do abate,
reduzindo a heterogeneidade em relação à idade. Os autores concluíram
ainda que bovinos com 0 dentes permanentes incisivos devem ser
classificados como maturidade A, bovinos com 2 ou 4 incisivos permanentes
deveriam ser classificados na categoria B, bovinos com 6 dentes incisos
deveriam ser inseridos na classe de maturidade C e finalmente animais com
8 incisivos permanentes, nas categorias de maturidade D e E.
Os resultados de Shackelford et al. (1995) contrastaram com os encontrados
padrão USDA (1996), sugerindo que a maturidade A de bovinos deveria ser
inferior a 30 meses e para classificação maturidade B, os animais deveriam
possuir entre 30 e 42 meses de idade. Porém, comumente, o que se encontra
na indústria da carne americana é a classificação da maturidade C, D, E são
de bovinos com aproximadamente 42 a 72, 72 a 96 e superior a 96 meses de
idade, respectivamente.
Em relação às características qualitativas de carne, algumas pesquisas
sugeriram que não houve diferenças na maciez da carne (força de
cisalhamento e painel sensorial) para o músculo Longissimus (contra-filé) de
bovinos com 0, 2, 4, 6 ou 8 dentes permanentes incisivos, ou ainda entre os
escores de maturidade A, B C da USDA. Por outro lado, Crosley et al. (1995)
citado por Lawrence, observaram diferenças na palatabilidade da carne
utilizando-se os escores de dentição. Portanto, há necessidade de mais
pesquisas, a fim de concluir tal relação.    
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Posteriormente, Li et al. (2005) avaliaram tipos de vértebras sacral, torácicas e
lombares de carcaças de novilhos para determinar a composição mineral,
grau de ossificação e idade da dentição. Esses autores concluíram que o
grau de apófises espinhosas do processo transverso das vértebras torácicas
é um preditor relativamente confiável na determinação da idade desses
novilhos, na ausência dos registros de idade cronológica. Além disso, as
vértebras torácicas iniciam o processo de ossificação ao redor dos 24 meses
e a ossificação torna-se completa aos 84 meses de idade (Figura 01).
Dentre algumas técnicas para avaliar a ossificação está a utilização de
equipamentos que avaliam imagens coloridasa fim de caracterizar a
maturidade das carcaças baseada na ossificação da cartilagem na região
das vértebras torácicas. Essas pesquisas concluíram que a cor e o tipo de
cartilagem da espinha dorsal varia com o grau de maturidade. Além disso,
são utilizados aspectos da curva de ossificação nesse processo de avaliação
(Hatem et al., 2003).
Considerações gerais
Mensurar a idade fisiológica do animal é de extrema importância, pois não
somente melhora o sistema de classificação das carcaças, como permite
uma descrição mais precisa das carcaças para a indústria de carnes.
Há necessidade de estudos mais detalhados a fim de identificar a melhor
forma de avaliar a idade de bovinos. Porém, certamente os sistemas
baseados na dentição de bovinos permitem aos produtores identificar a
idade dos animais antes do abate, com qualidade superior, além de separar
grupos mais homogêneos, atendendo, às expectativas dos consumidores,
por produtos com maior qualidade e segurança.
Tabela 01- Grupos de maturidade, levando-se em consideração a
ossificação da carcaça
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ossificação da carcaça
Tabela 02 – Idade de erupção dos dentes incisivos 
permanentes (vista frontal e dorsal) em meses
Figura 01 Microestruturas das apófises espinhosas das vértebras torácicas
de novilhos com diferentes idades: (a) 16 meses (sem ossificação), (b) 24
meses (sem ossificação), (c) 48 meses (30% ossificação), (d) 84 meses
(ossificação completa). A idade dental é estimada através da erupção
( lt d t d i i i t ) O d ifi ã é
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(altura e desgaste dos incisivos permanentes). O grau de ossificação é
estimado pela ossificação da cartilagem do sacro, lombar e torácica. Fonte:
Li et al. (2005).
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tecnologia da carne. Goiânia: UFG, 2001. 1v.    
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SHACKELFORD, S.D.; KOOHMARAIE, M.; WHEELER, T.L. Effects of slaughter age on
meat tenderness and USDA carcass maturity scores of beef females.
J.Anim.Sci., v.73, p.3304-3309, 1995.
UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE FOOD SAFETY AND INSPECTION
SERVICE WASHINGTON, D.C. FSIS Notice Using dentition to age cattle. Disponível
em http://www.fsis.usda.gov/Frame/FrameRedirect.asp?
main=http://www.fsis.usda.gov/ofo/tc/bse_information.htm. Acessado em
Novembro de 2004.
__________________________ 
1Angélica Simone Cravo Pereira é pós-graduanda na FZEA/USP
This post was published on 11 de novembro de 2004
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Eduardo Telles Marques da Silva
10 de março de 2008 at 0:00
Muito bom o artigo!!! Esse tipo de asunto é de fundamental importância pois, muitas vezes, ao
adquirirem garrotes para recria e engorda, os produtores não ficam sabendo da real idade dos
animais, podendo muitas vezes serem enganados pelo vendedor.
Conheço a Angélica pessoalmente. Além de muito competente ela é super atenciosa com os
alunos de graduação.
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