Mapa Mental (1)

Prévia do material em texto

AFYA EDUCACIONAL UNIREDENTOR
NUTRIÇÃO
Alice Reis Pinheiro de Souza - 2001616
Adrianne Pereira Rocha - 2001259
Gislany Dias de Oliveira - 2000590
Vitória R. de Lima Brum - 2001120
ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS
VAGNER SIMONIN
Itaperuna
2021
APS I apresentada a disciplina de Análise Sensorial
dos Alimentos.
OlfatoOlfato
AudiçãoAudiçãoTatoTato
Odor e aroma
Textura, temperatura e consistência
Mapa Mental
VisãoVisão
PaladarPaladar
1° impressão de uma alimentação
Efeito da sonoridade
produzida pelo produto
Gosto e sabor
Visão
É através dela que são obtidas as
primeiras impressões dos produtos,
quanto à cor, tamanho, opacidade,
formato, brilho,
consistência/espessura, integridade,
defeitos, granulometria etc.
-> Cor: O tom, a intensidade e o brilho
são os atributos necessários para
perceber a cor de um alimento.
Quando qualquer uma destas
propriedades é alterada( por fatores
internos ou externos), a qualidade de
alimentos pode ser afetada. 
Olfato
O olfato é um dos sentidos químicos, o ser
humano é capaz de perceber mais de 10 mil
diferentes odores, cada qual definido por uma
estrutura química diferente. É esta capacidade
que faz com que o olfato tenha grande
participação no gosto que as pessoas sentem nos
alimentos.
-> Segundo explica a ISO 5492:2008: “O odor é
uma propriedade sensorial perceptível pelo órgão
olfativo quando certas substâncias voláteis são
aspiradas e, o aroma, como uma propriedade
sensorial perceptível pelo órgão olfativo via
retronasal durante a degustação.”
O sentido do olfato possui grande poder de
discriminação, é muito especializado e apresenta
alta sensibilidade, com limiares (limites de
percepção) menores (ou mais apurados) do que do
gosto e sabor.
Tato
As informações sobre textura, forma,
peso, temperatura e consistência de
um produto alimentício são apuradas
pelo sentido do tato. E estas
percepções podem influenciar
completamente no prazer de comer.
Cada alimento tem a sua própria
textura e, por meio dela, torna-se
possível especificar, por exemplo, a
qualidade e o frescor de cada um.
Assim é possível diferenciar entre o
calor de um café recém passado e o
gelado de um milk shake ou distinguir
a fluidez de um suco e a dureza de um
biscoito crocante.
Audição:
Nossos ouvidos são órgãos responsáveis pela
nossa audição. Esses estímulos são
transmitidos ao sistema nervoso central,
fazendo assim a produção de informações
durante o manuseamento do produto
tocado, por exemplos quando pegamos o
alimento e damos uma mordida, ou durante
a mastigação ou a deglutição. Cada alimento
possui características sonoras diferentes,
que são conhecidas pela experiência de quem
está consumindo ou até mesmo preparando,
que é também associado a textura do
alimento.
Assim o som exposto no ato da quebra ou
mastigação é um exemplo das características
sensoriais da interação audição-tato.
Paladar
O gosto é uma das propriedades
sensoriais da cavidade bucal
relacionadas ao paladar, percebidas
na boca. É a identificação, através das
papilas gustativas, das características
básicas (ou gostos primários) dos
alimentos, ou seja, os gostos ácidos,
amargos, doces e/ ou salgados.
O sabor é influenciado pelos efeitos
táteis, térmicos, dolorosos e/ou
sinestésicos, e essa inter-relação de
características é o que diferencia um
alimento do outro.
Referências:
Esteves, E. D. U. A. R. D. O. "Introdução à análise sensorial." Faro: Instituto Superior de Engenharia
da Universidade do Algarve (2014).
https://kasvi.com.br/analise-sensorial-industria-
alimenticia/#:~:text=Som%20%2F%20Audi%C3%A7%C3%A3o,principalmente%20%C3%A0%20te
xtura%20do%20alimento.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis:
Ed. da UFSC, 1987. 180 p