Livro sensorial

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MANUAL DE ANÁLISE SENSORIAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
 
3 
 
 
 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE ANÁLISE SENSORIAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Profª. Drª. Márcia Arocha Gularte 
 
 
 
 
 
 
 
Pelotas – Rio Grande do Sul - Brasil 
2009 
 
4 
 
 
 
 
 Obra publicada pela Universidade Federal de Pelotas 
 
Reitor: Prof. Dr. Antonio Cesar Gonçalves Borges 
Vice-Reitor: Prof. Dr. Manoel Luiz Brenner de Moraes 
Pró-Reitor de Extensão e Cultura: Prof. Dr. Luiz Ernani Gonçalves Ávila 
Pró-Reitora de Graduação: Prof. Dra.Eliana Póvoas Brito 
Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-Graduação: Prof. Dr. Manoel de Souza Maia 
Pró-Reitor Administrativo: Eng. Francisco Carlos Gomes Luzzardi 
Pró-Reitor de Planejamento e Desenvolvimento: Prof. Ms. Élio Paulo Zonta 
Pró-Reitor de Recursos Humanos: Admin. Roberta Trierweiler 
Pró-Reitor de Infra-Estrutura: Mario Renato Cardoso Amaral 
Pró-Reitora de Assistência Estudantil: Assistente Social Carmen de Fátima de Mattos do Nascimento 
 
 CONSELHO EDITORIAL 
Profa. Dra. Carla Rodrigues Prof. Dr. Carlos Eduardo Wayne Nogueira 
Profa. Dra. Cristina Maria Rosa Prof. Dr. José Estevan Gaya 
Profa. Dra. Flavia Fontana Fernandes Prof. Dr. Luiz Alberto Brettas 
Profa. Dra. Francisca Ferreira Michelon Prof. Dr. Vitor Hugo Borba Manzke 
Profa. Dra. Luciane Prado Kantorski Prof. Dr. Volmar Geraldo da Silva Nunes 
Profa. Dra. Vera Lucia Bobrowsky Prof. Dr. William Silva Barros 
 
 
 Editora e Gráfica Universitária 
 R Lobo da Costa, 447 – Pelotas, RS – CEP 96010-150 
 Fone/fax: (53) 3227 8411 
 e-mail: editora@ufpel.edu.br 
 
Diretor da Editora e Gráfica Universitária: Prof. Dr.Volmar Geraldo da Silva Nunes 
Gerência Operacional: Carlos Gilberto Costa da Silva 
 
Impresso no Brasil 
Edição: 2009 
ISBN : 978-85-7192-519-9 
Tiragem: 300 exemplares 
 
Dados de Catalogação na Publicação (CIP) Internacional 
Ubirajara Buddin Cruz – CRB 10/901 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Biblioteca Setorial de Ciência & Tecnologia - UFPel 
 
 G971m Gularte, Márcia Arocha 
 Manual de análise sensorial / Márcia Arocha Gularte. - Pelotas : 
Ed. da Universidade Federal de Pelotas, 2009. 
 106p. : il. 
 
 ISBN 978-85-7192-519-9 
 
 1.Análise sensorial. 2.Ciência dos alimentos. 3Alimentos. 
4.Consumidor. 5.Qualidade alimentar. 6.Testes sensoriais. 
I.Título. 
 
 CDD: 664.07 
 
5 
 
 
 
 
 
APRESENTAÇÃO 
 
 
A análise sensorial é uma disciplina desenvolvida para o 
controle de qualidade de produtos e preferências do 
consumidor. A procura por profissionais nesta área, por parte 
de indústrias de alimentos e de outros produtos de consumo, 
tem crescido grandemente. 
Surgiu então, a necessidade deste manual que resume 
tópicos importantes e os principais métodos utilizados para 
aplicação de análise sensorial e destina-se aos alunos dos 
cursos de graduação e pós-graduação para seu treinamento e 
aperfeiçoamento, sendo mais um material didático a ser 
utilizado na disciplina de Análise Sensorial. 
 
 A Autora 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 – Fluxograma das etapas dos sentidos ... 16 
Figura 2 – Estrutura de uma papila gustativa ......... 20 
Figura 3 – Estruturas do sistema olfativo ............... 21 
Figura 4 - Estruturas do sistema da visão .............. 24 
Figura 5 - Estruturas do sistema auditivo ............... 25 
Figura 6 – Exemplo de ficha convite ...................... 34 
Figura 7 – Exemplo do gráfico aranha utilizado 
para representar o perfil de características ............. 
 
56 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1 - Aplicação da análise sensorial .............. 15 
Tabela 2 - Relação de propriedades físicas e 
sensoriais ................................................................ 
 
17 
Tabela 3 - Sentidos, estímulos, receptores e 
sensações ............................................................... 
 
18 
Tabela 4 – Temperaturas ideais para avaliação 
sensorial de odor e sabor ........................................ 
 
31 
Tabela 5 – Atributos de aparência, textura e cor .... 40 
Tabela 6 - Atributos de odor e sabor ...................... 44 
Tabela 7 - Série geométrica das soluções estoque 
correspondente aos seis gostos primários .............. 
 
46 
Tabela 8 – Interpretação estatística com os dados 
do exemplo do Teste de Ordenação ....................... 
 
54 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
SUMÁRIO 
 
 Pág. 
1 INTRODUÇÃO .................................................... 11 
2 DEFINIÇÕES ...................................................... 12 
2.1 Definição Análise Sensorial .............................. 12 
2.2 Definições de termos empregados em análise 
sensorial .................................................................. 
 
12 
3 APLICAÇÕES ..................................................... 14 
4 ÓRGÃOS DOS SENTIDOS ................................ 16 
4.1 Gosto e a língua ................................................ 19 
4.2 Olfato e o nariz .................................................. 20 
4.3 Tato e receptores do tato .................................. 22 
4.4 Visão e o olho .................................................... 23 
4.5 Audição e o ouvido ............................................ 24 
4.6 Fatores que influenciam nas percepções ......... 25 
4.6.1 Adaptação e fadiga olfatória .......................... 25 
4.6.2 Idade .............................................................. 26 
4.5.3 Fome ou saciado ............................................ 26 
4.6.4 Medicamentos e hormônios ........................... 26 
4.6.5 Efeito contexto ou contraste .......................... 27 
4.6.6 Anomalias olfatórias ....................................... 27 
4.7 Fatores que auxiliam nas avaliações ................ 27 
4.8 Tipos de erros nas avaliações sensoriais .......... 27 
4.8.1 Erro de expectativa ......................................... 27 
4.8.2 Erro estimulado ............................................... 27 
4.8.3 Erro auréola ..................................................... 28 
4.8.4 Erro contraste ................................................. 28 
4.8.5 Erro posicional ................................................. 28 
4.8.6 Erro de hábito .................................................. 28 
4.8.7 Erro lógico ....................................................... 28 
5 AVALIAÇÃO SENSORIAL ................................... 28 
6 CONDIÇÕES DOS TESTES ............................... 29 
6.1 Condições de laboratório .................................. 29 
6.2 Amostra ............................................................. 30 
6.3 Seleção da equipe ............................................ 33 
6.4 Treinamento de equipe ..................................... 35 
7 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS ..................... 37 
9 
 
 
7.1 Aparência .......................................................... 37 
7.2 Textura oral e manual ....................................... 37 
7.3 Odor e aroma .................................................... 41 
7.4 Sabor e gosto ................................................... 41 
8. MÉTODOS SENSORIAIS ................................... 44 
8.1 Métodos discriminativos 44 
8.1.1 Métodos de sensibilidade .............................. 44 
8.1.2 Testes dos gostos primários .......................... 45 
8.1.3 Testes de reconhecimento de odores ............46 
8.2 Métodos Discriminativos ou de diferenças ........ 47 
8.2.1 Teste triangular .............................................. 47 
8.2.2 Teste duo-trio ................................................. 48 
8.2.3 Teste comparação pareada ........................... 49 
8.2.4 Teste comparação múltipla ou diferença do 
controle .................................................................... 
 
50 
8.2.5 Teste de ordenação ....................................... 52 
8.2.6 Teste de estimativa de magnitude ................. 54 
8.3 Métodos descritivos ou analíticos ..................... 55 
8.3.1 Análise Descritiva Quantitativa – ADQ (Perfil 
de características) ................................................... 
 
55 
8.3.2 Avaliação de Atributos – Escalas ................... 57 
8.3.3 Perfil de sabor ................................................ 57 
8.3.4 Perfil de textura .............................................. 58 
8.3.5 Perfil livre ........................................................ 61 
8.3.6 Tempo-Intensidade ........................................ 62 
8.4 Métodos de preferência e aceitabilidade ou 
afetivos .................................................................... 
 
62 
8.4.1 Testes afetivos qualitativos ............................ 63 
8.4.1.1 Grupos de foco “focus group” ..................... 64 
8.4.1.2 Equipes de foco “focus panels” ................... 64 
8.4.1.3 Entrevistas individuais “ono-on-one 
interviews” ............................................................... 
 
64 
8.4.2 Testes afetivos quantitativos .......................... 64 
8.4.2.1 Teste de preferência ................................... 65 
8.4.2.2 Teste de aceitação ...................................... 66 
8.5 Escalas e categorias ......................................... 68 
9. DELINEAMENTOS EXPERIMENTAIS ............... 71 
REFERÊNCIAS ....................................................... 73 
10 
 
Apêndice ............................................................... 75 
Anexo 1 – Tabela de significância para o Teste 
Triangular ................................................................ 
 
98 
Anexo 2 – Tabela de significância para o Teste de 
Comparação pareada direcional e simples e para o 
Teste Duo-trio .......................................................... 
 
 
100 
Anexo 3 – Tabela de Kramer .................................. 102 
Anexo 4 – Tabela de Newell e Mac Farlene ........... 103 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
Dos alimentos o que se quer é, além do aspecto nutritivo 
para suprir as necessidades do organismo, que também 
apresente características agradáveis de sabor, cor, textura, 
aroma ... 
Através da análise sensorial pode-se determinar a 
aceitabilidade e a qualidade dos alimentos, com auxílio dos 
órgãos humanos dos sentidos. Para avaliar a qualidade deve-
se levar em conta as propriedades sensoriais aceitáveis, 
como, essenciais no momento da venda e consumo do 
produto. As avaliações sensoriais iniciam na produção, 
processamento até chegar ao marketing, sempre visando 
desenvolver, manter e conquistar mercados consumidores. O 
que pode acabar com uma indústria não é a crise econômica, 
ou a recessão e sim, o consumidor por não adquirir-comprar 
ou esquecer a marca de seus produtos. 
A avaliação sensorial é efetuada de maneira científica 
através de testes sensoriais que são aplicados para atingir o 
consumidor. Estes são utilizados para medir a qualidade dos 
alimentos através dos sentidos humanos de uma equipe de 
avaliação, a qual é integrada por um grupo de pessoas, 
especialmente treinadas para analisar os diferentes atributos 
ou características destes. 
Neste manual são abordados temas essenciais para o 
conhecimento da ciência sensorial, desde as terminologias 
adequadas, fisiologia humana, estímulos e percepções, 
técnicas e métodos de aplicação para análise sensorial e 
ainda a interpretação dos dados para transformar dados 
subjetivos em objetivos. Com estes conhecimentos serão 
minimizados os possíveis desvios ou erros de aplicação desta 
análise. 
 
 
 
 
 
 
12 
 
2 DEFINIÇÕES 
 
2.1 Definição de Análise Sensorial 
Análise sensorial é um conjunto de métodos e técnicas 
que permitem perceber, mostrar, medir, analisar, identificar e 
interpretar as reações das propriedades sensoriais dos 
alimentos mediante os sentidos da visão, olfato, gosto, tato e 
audição. 
Para o consumidor não adianta um produto que possua 
excelentes características químicas, físicas ou 
microbiológicas, de qualidade, se a característica sensorial 
deste produto não preencher as necessidades e anseios de 
quem consumirá. Assim, a qualidade de um produto deve ser 
definida, também, em termos das percepções do consumidor, 
o que pode diferir do conceito de qualidade na visão da 
indústria. 
A qualidade sensorial não é uma característica própria 
do alimento, mas sim o resultado da interação entre esse 
alimento e o homem. É uma resposta individual, que varia de 
pessoa para pessoa, em função das experiências, de 
expectativa, do grupo étnico e de preferências individuais. 
 
2.2 Definições de termos empregados em análise 
sensorial 
 Aceitação: ato de uma pessoa ou população ser favorável 
ao consumo de um produto; 
 Aceitabilidade: grau de aceitação de um produto 
favoravelmente recebido por uma determinada pessoa ou 
população em relação às propriedades sensoriais; 
 Aroma: propriedade sensorial perceptível pelo órgão 
olfativo via retronasal durante a degustação; 
 Atributo: característica perceptível de um produto; 
 Cinestésico: sentido pelo qual se percebe pelos 
movimentos musculares. 
 Consumidor: pessoa que consome ou utiliza o produto; 
 Degustador: termo em desuso para julgador; 
13 
 
 
 Degustação: avaliação sensorial de um alimento na 
cavidade oral; 
 Descritor: termo que descreve uma característica, atributo 
ou propriedade sensorial de um produto; 
 Equipe selecionada: é o grupo de pessoas selecionadas 
que apresenta requisitos essenciais e com potencial para 
julgar ou avaliar produtos; 
 Hedônico: relativo ao gostar e desgostar; 
 Julgador: pessoa que participa do teste sensorial e avalia 
os produtos; 
 Julgador selecionado: pessoa escolhida por sua 
acuidade, reprodutibilidade para realizar os testes 
sensoriais; 
 Julgador treinado: pessoa selecionada e submetida a um 
treinamento para determinado teste e produto que 
apresenta reprodutibilidade em seus julgamentos; 
 Julgador especialista ou perito: julgador que possui 
grande experiência em um produto específico (vinho, café, 
cerveja...), sendo capaz de realizar uma descrição 
detalhada do produto; 
 Nota ou conotação: característica distinta e identificável 
de um odor ou sabor; 
 Odor: propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo 
via nasal durante a aspiração, quando certas substâncias 
voláteis são aspiradas; 
 Organoléptico: termo em desuso utilizado para avaliação 
sensorial realizada pelos órgãos dos sentidos; 
 Painel: termo em desuso para equipe de julgadores; 
 Preferência: expressão da reação afetiva ou do estado 
emocional de uma pessoa que o leva a escolher um 
produto sobre outros; 
 Qualidade sensorial: conjunto de características que 
diferencia um produto de outro, importante na 
determinação do grau de aceitação pelo consumidor; 
 Sensação: reação fisiológica de uma pessoa resultante de 
um estímulo sensorial; 
14 
 
 Sensorial: relativo à avaliação que utiliza os órgãos dos 
sentidos e sensações humanas. 
 
3 APLICAÇÃO 
 
A análise sensorial é um campo muito importante dentro 
da Ciência e Tecnologia de Alimentos é uma ferramenta 
imprescindível para a indústria alimentícia, já que através dela 
pode-se determinar a qualidade de um determinado produto. 
É utilizada para: 
- Avaliar e selecionar matérias-primas; 
- Estudar os efeitos de diferentes tipos de processos 
tecnológicos; 
- Estudara estabilidade durante a armazenagem; 
- Avaliar a qualidade de um alimento processado ou não; 
- Correlacionar análise física x química; 
- Estudar a percepção humana frente aos atributos de um 
alimento; 
- Identificar a reação dos consumidores; 
- Inspecionar o produto processado, antes, durante e após do 
envase ou acondicionamento; 
- Determinar a vida útil de um produto; 
- Avaliar os processos de envelhecimento acelerado ou em 
condições adversas prever as conseqüências que estas 
situações podem ocasionar à qualidade sensorial do 
produto. 
A análise sensorial também é aplicada para resolver 
problemas que ocorreram na produção, que podem ser 
derivados da matéria-prima, do processo, do método de 
armazenamento, entre outros (tab. 1). 
 
 
 
 
 
 
15 
 
 
 
 
Tabela 1 - Aplicação da análise sensorial 
Campo de aplicação Problema 
Controle do processo de 
fabricação 
1. matéria-prima 
2. mudanças no processo 
3. mudanças de ingredientes 
Controle do produto 1. armazenamento 
2. atributos qualidade sensorial 
3. limite entre os graus de qualidade 
4. seleção de métodos instrumentais 
Controle de mercado 1. estudos comparativos 
2. estudos de aceitação 
 
Através do controle de qualidade sensorial podem-se 
responder várias questões como: 
- O produto é melhor que dos competidores? 
- Algumas das formulações são melhores que o produto 
atual? 
- O produto tem uma qualidade consistente? 
- Pode-se trocar ingredientes, fornecedores ou o 
processamento sem afetar o produto atual? 
- Quais são as características sensoriais dos produtos 
competidores? 
- Qual a máxima ou mínima quantidade de um ingrediente 
que se usa para produzir um determinado efeito? 
- Como eliminar testes sensoriais conjuntos e testar cada 
componente individualmente? 
- Quais são as características sensoriais do produto? 
- Os Atributos de sabor, textura, a ordem em que são 
percebidos e sua intensidade? 
- Pode-se prever se o consumidor irá gostar do produto com 
base em suas características sensoriais? 
- Qual é a população alvo para novos produtos? 
- O que fazer para que o produto influencie a freqüência de 
consumo? 
 
 
 
16 
 
 
 
4 ÓRGÃOS DOS SENTIDOS 
 
O homem possui diferentes sentidos, entretanto, para o 
estudo dos métodos sensoriais através da percepção somato-
sensorial utilizam os sentidos da visão, olfação, audição, tato 
e gustação. 
A avaliação sensorial é baseada no estímulo, que é 
qualquer ativador químico ou físico que provoque resposta do 
receptor. O receptor para cada sentido está condicionado a 
receber uma determinada classe de estímulo (mecânico, 
térmico, fótico, acústico, químico, elétrico). 
Na Figura 1 estão representados as etapas que ocorre a 
percepção quando os sentidos sofrem um estímulo para haver 
uma interpretação. 
 
Estímulo 
 
Órgãos dos sentidos 
(receptores neuro-sensoriais) 
 
Sensação 
(reflexão) 
 
Percepção 
(interpretação, reconhecimento) 
Figura 1 – Fluxograma das etapas dos sentidos. 
 
Existem determinados receptores, altamente 
especializados, capazes de captar diversos estímulos. Tais 
receptores, chamados receptores sensoriais, são formados 
por células nervosas capazes de traduzir ou converter esses 
estímulos em impulsos elétricos ou nervosos que serão 
processados e analisados em centros específicos do sistema 
nervoso central (SNC), onde será produzida uma resposta 
(voluntária ou involuntária). 
17 
 
 
Assim, os olhos são os receptores do estímulo da luz; o 
ouvido do som; o olfato do odor; a língua para captar sabores 
e a pele para a textura e temperatura dos alimentos. 
A mastigação, além de aumentar a superfície de contato 
com o alimento e iniciar a digestão, causa um aumento da 
liberação das substâncias odoríficas, saborizantes e 
pungentes. Os movimentos mastigatórios empurram os 
compostos voláteis, os quais passam através da nasofaringe 
e impregna os receptores celulares via retronasal. 
Os impulsos nervosos viajam desde os receptores até o 
cérebro para serem interpretados como sensações. Um 
estímulo efetivo produz uma sensação cujas dimensões são: 
qualidade, intensidade, extensão, duração, prazer e desgosto. 
Os estímulos em todas as seis classes podem ser medidos 
por métodos físicos ou químicos, enquanto que, as sensações 
somente através de procedimentos psicológicos (Tab. 2). 
A avaliação sensorial de um alimento ocorre em vários 
estágios. O primeiro é sempre visual, ou seja, é o que leva a 
querer degustar determinado alimento, por sua cor e 
aparência física. O segundo é através dos quimiorreceptores 
olfatórios. Antes mesmo de que o alimento seja colocado na 
boca os odores voláteis se difundem e passam do alimento, 
através da cavidade nasal, para esses quimiorreceptores e 
são detectados pelo cérebro. Quando existe uma resposta 
favorável, o mesmo é colocado na boca e inicia-se o terceiro 
estágio que é a gustação. 
 
Tabela 2 - Relação de propriedades físicas e sensoriais 
Qualidade do estímulo 
(físico) 
Sistema sensorial 
(psicológico) 
Sensação humana 
(comportamento) 
Energia radiante 
Vibração, tom 
Temperatura 
Viscosidade 
Densidade 
 
Umidade 
Superfície abrasiva 
Irritante químico
¹ 
 
pH 
solubilidade 
pressão de vapor 
Visual 
Audição 
Sistema térmico 
Cinestésico, aptidão 
Cinestético, aptidão 
 
aptidão, térmico 
aptidão, dor 
nervo terminal livre 
gustação, dor 
gustação 
olfação 
cor, aparência 
som
²
 
Quente, frio 
Espessura 
Transparência, 
pesado, leve 
Seco, úmido 
Rugoso, áspero 
pungência, dor 
Ácido, cortante 
áspero 
sabor, odor 
¹ representado por compostos como amônia, capsiacina, piperina, etc. 
² sons dos alimentos associados com a textura. 
18 
 
Os estímulos podem ser medidos por métodos físicos e 
químicos, já a sensação (resposta do estímulo) é medida por 
processos psicológicos. 
Na tabela 3 estão apresentados os estímulos, os 
receptores sensoriais, o órgão do sentido envolvido para 
percepção da sensação causada pelo respectivo estímulo. 
 
Tabela 3 - Sentidos, estímulos, receptores e sensações 
Sentido Estímulo Receptores Sensação 
Visão Energia radiante Bastões e cones 
(retina) 
Cor, brilho, 
textura... 
Audição Vibrações 
mecânicas 
Ouvido interno Som 
Gosto Compostos 
químicos 
Botões gustativos Gosto 
Tato Mudança de 
temperatura 
Pressão 
mecânica 
 
Pele 
 
Pele 
 
Quente/frio 
 
Contato/pressão 
Olfação Compostos 
químicos 
Células olfativas Odor 
Cinestésico Pressão 
mecânica 
Nervos terminais, 
tendões, músculos e 
junções 
Peso e pressão 
 
O gosto e o olfato são denominados órgãos químicos 
comuns, porque detectam e diferenciam substâncias 
químicas. Em um alimento raramente se percebe um único 
gosto, mas um complexo de sensações que fornecem o 
sabor. 
O sabor contribui grandemente para a aceitabilidade de 
um alimento, é usado como critério de qualidade. 
O sabor é a experiência mista, mas unitária, de 
sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a 
degustação. O sabor é influenciado pelos efeitos táteis, 
térmicos, dolorosos e/ou cinestésicos. 
As sensações bucais (notas) são mistas e ocorrem na 
cavidade bucal. Estão associadas às propriedades físicas e 
químicas dos produtos. São exemplos: 
19 
 
 
- Alcalina: sensação escorregadia devido à alcalinidade, por 
exemplo, do bicarbonato de sódio; 
- Metálica: sensação de metal na mucosa da boca; 
- Adstringente: sensação complexa resultante da contração 
da mucosa da boca, de “trava” de banana verde ou caqui 
verde, por exemplo; 
- Fresca: sensação provocada por produtos mentolados; 
- Picante: sensação de ardor na cavidade oral provocada por 
produtos como a pimenta; 
- Pungente: sensação de dor causada, por exemplo, pelo 
gás carbônico em bebidas carbonatadas ou cheirar ácido 
acético (2 – 5%). 
A sensação de quente ou frio pode também ser causada 
por substância como o álcool (quente), mentol (frio). A 
sensação de frescor causada pelo mentol pode ser 
neutralizada com água a 50ºC. A sensação de frio e dorcausada pelo óleo de eucalipto pode ser neutralizada com 
caramelos. 
Bebidas carbonatadas, cebola e raiz forte e algumas 
especiarias como as pimentas causam sensação de 
queimadura e dor, a manteiga neutraliza essa sensação. 
Pode-se neutralizar a adstringência do chocolate 
amargo e do suco de limão com leite. 
 
4.1 Gosto e a língua 
O gosto inicia-se pelo contato de uma solução química 
aquosa, percebida pelos receptores localizados na boca, mais 
concentrados na língua, porém também estão localizados no 
palato duro, amígdalas e epiglote na garganta, mucosa dos 
lábios, nas bochechas e superfície inferior da boca. 
Para que uma substância produza gosto é, necessário 
que seja solúvel em água, e a menor mudança na estrutura 
química, proporciona uma mudança no gosto. 
A transmissão da sensação gustativa se ativa quando 
estimulado pelas substâncias químicas solúveis que se 
difundem pelos poros e alcançam as células receptoras, que 
estão conectadas a uma fibra nervosa que transmite a 
sensação ao cérebro. 
20 
 
Existem quatro tipos de papilas encontradas na língua, a 
foliada, circunvalada, fungiforme e a filiforme. As filiformes 
apresentam a função tátil (sem gemas gustativas) e estão 
distribuídas nos 2/3 anteriores da língua; nas papilas 
fungiformes as gemas se encontram na superfície e se 
distribuem nas regiões laterais da língua, medindo de 0,8 a 
1,0mm de diâmetro e 1,0 a 1,5mm de altura; as papilas 
foliadas, geralmente não são bem desenvolvidas no homem e 
apresentam pouca função, se localizam no terço posterior da 
língua e as gemas, assim como, nas papilas circunvaladas se 
encontram nas ranhuras; já as circunvalares são dispostas em 
V na base da língua e medem 1,5mm de diâmetro e 2mm de 
altura, com 1 a 1,5mm de profundidade. 
Nas papilas se encontram as gemas gustativas, onde 
estão as células receptoras, responsáveis pela percepção do 
gosto e variam de 33 a 508 por papila, mas em média se 
encontra 250 gemas. 
Na figura 2 está representada a estrutura de uma papila 
gustativa utilizada para a sensação de gosto. 
 
 
Figura 2 – Estrutura de uma papila gustativa. 
 
4.2 Olfato e o nariz 
O odor dos alimentos provém de substâncias voláteis 
que, quando se desprendem, passam pelas narinas e 
estimulam os quimiorreceptores olfativos e são percebidos 
pelo sentido do olfato. Os odores são percebidos somente na 
fase gasosa e o olfato é um sentido de alerta e prazer, 
fazendo uma seleção entre o agradável e o desagradável. 
21 
 
 
A mucosa olfatória humana está localizada no dorso 
posterior superior do teto da cavidade nasal e existem 2 vias 
de acesso: 
- via nasal direta: inspiração pelo nariz. A sensação é 
denominada olfação estrita e depende da riqueza de vapores 
aromáticos existentes no alimento, assim como da força de 
inspiração (quando se inspira de forma leve, também os 
odores serão sentidos desta forma). 
- via retronasal: percebido por liberação das substâncias 
voláteis durante a mastigação. O alimento é aquecido na 
boca, as substâncias voláteis se desprendem e são enviadas 
para a cavidade nasal, devido aos movimentos mastigatórios 
que as empurram para dentro da cavidade. 
O olfato reconhece e classifica os produtos voláteis das 
moléculas difundidas no ar, com a condição indispensável de 
que sejam solúveis na mucosa olfatória e estejam presentes 
em concentrações acima do limiar de percepção olfatória. Na 
fig. 3 estão apresentadas as estruturas do sistema olfativo. 
Figura 3 – Estruturas do sistema olfativo. 
 
A mucosa do nariz humano possui milhares de 
receptores nervosos (epitélio olfatório possui cerca de 3 
milhões de células receptoras) e o bulbo olfativo está ligado 
no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar, em 
nível psíquico, os odores sentidos durante toda a vida. 
22 
 
As substâncias voláteis desprendidas e aspiradas são 
solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as 
terminações ciliadas, que em contato com os receptores 
nervosos produzem impulsos elétricos. Estas substâncias 
quando chegam ao cérebro, são reconhecidas que, 
comparadas aos padrões armazenados se encaixam como 
num sistema de “chave-fechadura”. O ser humano pode 
distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas
 
4.3 Tato e receptores do tato 
A textura dos alimentos é identificada em parte pela 
audição e visão, porém é mais fácil avaliar quando se toca um 
alimento ou se coloca na boca. Através da mastigação se 
identifica se um produto é suave, duro, suculento, arenoso ou 
oleoso. Esta propriedade sensorial é muito importante para a 
aceitação dos alimentos. Muitas pessoas dão preferência a 
este atributo sobre o sabor e a cor. Para determinados 
produtos certas texturas são esperadas e estes são rejeitados 
quando apresentam outras, como: crocância de biscoito ou 
batata palha, efervescência de bebidas carbonatadas. Os 
receptores do tato variam de 20 a 25 de diâmetro. 
A sensação de textura depende, principalmente, da 
deformação de um alimento quando lhe é aplicado uma 
pressão e/ou de determinadas propriedades superficiais 
estimuladas pela visão e tato. Os processos de mastigação e 
deglutição adquirem um lugar predominante na percepção 
fisiológica da textura, cujos sons ou ruídos são reconhecidos 
pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar de 
bebidas. 
Os órgãos que intervêm no processo de avaliação da 
textura são de três tipos: 
- os da estrutura superficial da boca (palato, língua); 
- os que envolvem os dentes e as gengivas (membrana 
periodontal), e 
- os músculos e tendões utilizados na mastigação. 
As sensações produzidas quando são ingeridos os 
alimentos não são percebidas apenas por um único sentido, 
23 
 
 
mas sim, por uma mistura de diferentes estímulos e 
diferentes sistemas nervosos que operam como respostas a 
estes estímulos. Por exemplo, bebendo uma xícara de café, 
no momento de provar percebe-se seu aroma (sentido do 
olfato), sua qualidade gustativa de amargor (sentido do gosto), 
sensação de quente ou frio, grau de adstringência, sua textura 
(sentido do tato), e ao deslizar pela garganta, as partículas 
odoríficas penetram pela parte posterior do nariz resultando 
na sensação do sabor. 
Ao tocar o alimento com as mãos ou com a boca é 
facilmente avaliada a textura, mais do que quando utiliza a 
visão e a audição. A textura, considerada como o grau da 
dureza, é definida como a força requerida para romper um 
alimento entre os dentes molares (sólidos) ou entre a língua e 
o palato (semi-sólidos e líquidos). 
 
4.4 Visão e o olho 
A visão é um fenômeno complexo e baseia-se num sinal 
luminoso que incide sobre a retina e as alterações provocadas 
nesta, produzem impulsos elétricos (estímulos) que são 
conduzidos pelo nervo e trato ópticos até o cérebro, no qual a 
sensação visual é percebida e interpretada. 
O olho humano possui cerca de 130 milhões de 
receptores luminosos (cones e bastonetes) que enviam suas 
impressões ao cérebro e através dele se pode avaliar 
importantes qualidades nos alimentos. Na cor é avaliada a 
intensidade, o tom ou a matiz, a vivacidade, a saturação ou 
grau de pureza e a luminosidade ou brilho e na aparência as 
formas ou formatos e contornos. 
A cor dos alimentos e outros aspectos de aparência 
fornecem a primeira impressão e ajudam o consumidor na 
decisão sobre aceitação ou rejeição do produto. 
As cores são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente 
normal quando a energia radiante da região visível do 
espectro (380 a 760nm) atinge a retina. Na figura 4 estão 
representadas as estruturas do olho que fazem parte da 
percepção visual. 
24 
 
Alguns pesquisadores têm demonstrado que 
incorporando uma variedade de sabores em xaropes 
incolores, em geral, as pessoas não conseguem identificar 
corretamente o sabor. Entretanto, quando os xaropes são 
coloridos com sua cor característica os sabores são 
facilmente identificados. 
 
Figura 4 - Estruturas do sistema da visão. 
 
 
4.5 Audição e o ouvido 
Quando osalimentos são mastigados, originam alguns 
sons que são característicos ao consumidor. Por exemplo, é 
muito diferente o som produzido pela mastigação de uma 
batata frita e de um pedaço de queijo. Outros sons que 
influenciam, são os sons das bolhas de gás de bebidas 
refrescantes, dos vinhos espumosos, pois da mesma forma 
que as cores, certos sons são esperados, para associá-los 
com determinado alimento. Na figura 5 estão representadas 
as estruturas do ouvido envolvidas na percepção sensorial 
dos sons. 
 
25 
 
 
 
Figura 5 - Estruturas do sistema auditivo. 
 
4.6 Fatores que influenciam nas percepções 
As pessoas utilizadas para a análise sensorial são 
influenciadas por fatores fisiológicos e psicológicos. Nos 
fatores fisiológicos são considerados a adaptação do 
organismo a um estímulo (fadiga), a intensificação, que pode 
ser causada pela sinergia ou supressão, devido serem 
percebidos por vários estímulos simultâneos provocados pelo 
alimento (produto). Já nos fatores psicológicos são 
considerados os erros de tendência nos resultados. 
No entanto, muitas influências são devidas a 
personalidade e atitude do julgador, como as pessoas que 
apresentam tendência de se concentrar em detalhes, as que 
avaliam os atributos como um todo, as que somente indicam 
diferença com absoluta certeza e as pessoas que informam 
mais detalhes do que percebem. 
 
4.6.1 Adaptação e fadiga olfatória 
Os sentidos mostram uma adaptação frente a uma 
estimulação prolongada. Desta forma, apresenta respostas 
cada vez mais atenuadas em presença contínuas de um 
estímulo, chegando algumas vezes a limites sublimiares. Esta 
adaptação pode-se chamar fadiga, como por exemplo, 
quando após certo tempo de exposição ao mesmo odor, este 
26 
 
passa a não ser percebido, já que ocorre uma adaptação a 
nível cerebral, mesmo que as células olfatórias continuem 
enviando estímulos ao sistema nervoso central. 
 
4.6.2 Idade 
 Com o envelhecimento o decréscimo da sensibilidade 
acontece em todos os sentidos humanos, devido à própria 
degeneração celular. Em relação à olfação estima-se que haja 
uma perda em torno de 1% dos neurônios dos receptores 
olfatórios a cada ano de vida ao iniciar a fase de maturidade. 
Por isso, a cada ano se torna mais insensível, sensorialmente 
falando. Geralmente, a faixa etária entre 18 e 50 anos 
possuem alto potencial de consumo e seus hábitos 
alimentares já estão formados, porém para análises com 
doces, balas, achocolatados, sorvetes, biscoitos e outros 
desenvolvidos para a faixa de 4 a 12 anos é a mais adequada 
e para refrigerantes, sucos, salgadinhos e similares, a de 20 a 
35 anos. 
 
4.6.3 Fome ou saciado 
Pessoas com fome apresentam uma sensibilidade 
aumentada, assim como, quando plenamente saciadas, os 
sentidos são percebidos como uma sensação menos 
agradável. 
 
4.6.4 Medicamentos e hormônios 
 Antialérgicos que são vasoconstrictores afetam a 
sensibilidade, principalmente olfatória, assim como, 
antibióticos histamínicos, radioterapia, quimioterapia, 
hormônios reprodutivos. Estes hormônios se relacionam às 
mulheres que em função das taxas de estrogênio, possuem 
maior sensibilidade olfatória que os homens. Entretanto, as 
grandes empresas preferem homens como julgadores, porque 
como as taxas hormonais variam ao longo do ciclo feminino, 
as mulheres apresentam uma sensibilidade igualmente 
variável, segundo seu nível de estrogênio, atingindo um 
máximo no ciclo. Já a variação dos hormônios androgênios é 
muito pequena, não afetando, portanto, a sensibilidade 
27 
 
 
olfatória masculina. Esta é uma das razões porque, 
geralmente os julgadores de vinho, café, cerveja,... são 
homens. 
 
4.6.5 Efeito contexto ou contraste 
Alimento salgado pode parecer mais salgado quando 
avaliado com outros de baixo teor de sal. Um dia de inverno 
com 15ºC é percebido como ameno, mas no verão é frio, 
como exemplo. 
 
4.6.6 Anomalias olfatórias 
Hiposmia: capacidade olfatória diminuída; disosmia: 
distorções olfatórias; anosmia: perda temporária ou 
permanente da capacidade olfatória; criptosmia: obstrução 
nas passagens nasais; hemianosmia: perda do olfato em uma 
das narinas; hiperosmia: resposta olfatória excessiva; 
merosmia: perda de alguns odores; cacosmia: percepção 
persistente de odores desagradáveis. 
 
4.7 Fatores que auxiliam nas avaliações 
- Memória do julgador; 
- Experiência do julgador; 
- Preparo e apresentação de amostras, concentração das 
soluções; 
- Equipamentos, Lay-out de laboratório; 
- Condições experimentais (horário do teste, idade dos 
julgadores, fumo, cafezinho, perfumes, etc...). 
 
4.8 Tipos de erros nas avaliações sensoriais 
 
4.8.1 Erro de expectativa – quando o julgador tem impressão 
preconcebida sobre as amostras. Este erro é comum quando 
se utiliza uma codificação seqüencial das amostras, o julgador 
sempre espera que a amostra nº 1 ou a letra A tenha a melhor 
qualidade, sendo uma avaliação pré-concebida. 
 
4.8.2 Erro estimulado – o julgador pode ser influenciado 
por características que não tem relação entre si. Quando 
28 
 
avalia o grau de doçura, tenta comprovar as diferenças com 
cor, textura, tentando mascarar. 
 
4.8.3 Erro auréola – quando avalia mais de um fator em 
uma única amostra, se a pontuação das primeiras foi boa, as 
últimas tendem ser melhores do que se julgadas 
individualmente. Recomenda-se avaliar uma característica de 
cada vez. 
 
4.8.4 Erro contraste – quando amostras de boa qualidade 
são avaliadas antes de outras de má qualidade ou ao 
contrário. Recomenda-se homogeneizá-las. 
 
4.8.5 Erro posicional – quando amostras estão colocadas 
em posições intermediárias induzindo a considerá-las de 
qualidade também, intermediária às demais. Recomenda-se 
homogeneizá-las. 
 
4.8.6 Erro de hábito – quando o julgador segue registrando 
a mesma resposta, mesmo quando ocorre mudança gradual 
do estímulo, como no controle de qualidade de rotina. 
Recomenda-se variar o produto ou apresentar alternando 
amostras. 
 
4.8.7 Erro lógico – quando as características dos produtos 
estão associadas na mente do julgador. Por exemplo, um 
iogurte de morango mais escuro, dará a falsa idéia de estar 
oxidado e o julgador avalie pela cor mesmo que sua 
percepção não demonstre oxidação. Recomenda-se a 
uniformização das amostras e utilizar lâmpada colorida na 
cabine. 
 
5 AVALIAÇÃO SENSORIAL 
 
Vários fatores que incidem sobre a qualidade de um 
determinado alimento, só podem ser medidos através dos 
métodos sensoriais. Assim, quando pessoas são utilizadas 
como instrumento de medida, é necessário controlar 
29 
 
 
cuidadosamente cada uma das condições e métodos de 
avaliação, para reduzir os erros causados pelos fatores 
psicológicos e fisiológicos. 
O estudo dos alimentos é muito complexo, pois existem 
variações entre cada julgador, assim como, entre a matéria-
prima utilizada no produto a ser avaliado. Devem-se incluir no 
plano da avaliação sensorial os seguintes aspectos: 
- Definição dos objetivos do teste sensorial; 
- Elaboração de fichas para registro das respostas dos 
julgadores; 
- Seleção, treinamento e condução da equipe sensorial 
(recrutamento, procedimentos, critérios, como: interesse, 
disponibilidade, prontidão, saúde, experiência sensorial, 
idade, tabagismo, sexo, perfumes, etc.); 
- Aspectos de interesse na apresentação das amostras 
(informação sobre raça, tratamento e temperatura, 
uniformidade, número máximo, codificação, tamanho e 
quantidade); 
- Seleção do tipo de teste. 
 
6. CONDIÇÕES DOS TESTES 
 
 Para realização dos testes sensoriais são necessárias 
quatro condições. A primeira é o ambiente de aplicação dos 
testes, ou seja, o laboratório; a segunda condição é o preparo 
adequado da amostra; a terceira é a seleção da equipe de 
julgadores e a quarta condição é o treinamento, propriamente 
dito, sendo a condição que pode provocar maiores problemas, 
pois é a fase de transformação de dados subjetivos (obtidos 
das percepções humanos) em objetivos(como se fossem 
equipamentos de medida) e se os julgadores não adquirirem 
conhecimento e treinamento suficiente os resultados pode não 
serem reais. 
 
6.1 Condições de laboratório 
A área de preparo deve ter os equipamentos e utensílios 
de uma cozinha para o preparo das amostras, que são: forno, 
fogão, refrigerador, freezer, microondas, liquidificador, 
30 
 
processador, misturador, cafeteira, batedeira, faca elétrica, 
talheres, louças, panelas de aço inoxidável, termômetros, 
banho-maria, controlador de temperatura, relógio timer, 
balanças, vidrarias de laboratório (béquer, proveta, balões 
volumétricos), filtro dágua, armários, pia, exaustores, 
utilização de pequena pressão positiva, lixeiras e etc. 
Neste ambiente deve ter cabines para individualizar os 
julgadores e é recomendado cuspideiras para descarte de 
amostras líquidas 
O ambiente desejável para aplicação das avaliações 
sensoriais inclui alguns aspectos, descritos a seguir: 
- Local confortável e privado para que o julgador realize o 
teste (cabines); 
- Sala de teste onde deve haver uma mesa ao redor da qual 
os julgadores possam discutir as características das amostras; 
- Sala livre de ruídos e confusões para aplicação dos testes; 
- Sala livre de odores estranhos, tais como, substâncias 
químicas ou cigarro, fumaça; 
- A iluminação deve ser uniforme, essencialmente de luz 
natural ou fluorescente natural, controlada em cores, como 
azul ou vermelho, para mascarar a cor de certos produtos; 
- Neste local devem ser evitadas conversações entre os 
julgadores; 
- A temperatura ideal do ambiente é de 22ºC, e a umidade 
relativa do ar entre 50 e 60%; 
- As paredes das cabines e da sala devem ser de cores claras 
e neutras. 
 
6.2 Amostras 
Os julgadores são influenciados por todas as 
características do material do teste, consequentemente as 
amostras deverão ser preparadas e servidas o mais uniforme 
possível. Essas precauções são para evitar pré-julgamentos 
ou alterações nas respostas dos julgadores. 
A temperatura das amostras deve ser igual à de 
consumo, deve-se evitar temperaturas superiores a 68ºC, pois 
pode queimar a superfície da boca, assim como, abaixo de 
zero. O controle da temperatura de consumo é um importante 
31 
 
 
fator de variação na percepção do odor e do sabor. Vários 
produtos podem ser avaliados em temperatura ambiente. 
Na tabela 4 constam algumas faixas de temperaturas, 
usualmente empregadas para avaliação de odor e sabor de 
alguns alimentos. 
 
Tabela 4 – Temperaturas ideais para avaliação sensorial de 
odor e sabor 
Produto Temperatura (ºC) 
Água 
Alimentos preparados quentes 
Bebida carbonatada 
Café 
Cerveja 
Chá 
Leite 
Licores destilados 
Manteiga e margarina, Maionese 
Óleos comestíveis 
Pão 
Sopa 
Sorvete 
Vinho 
20 – 22 
35 – 45 
06 – 10 
68 – 71 
04 – 05 
68 – 71 
07 - 10 
20 – 22 
20 – 22 
40 – 43 
20 – 22 
68 – 71 
10 – 12 
20 – 22 ou gelado 
Fonte: IAL, 2008. 
 
Para avaliação de odor e aroma deve-se seguir a 
técnica de aproximar a amostra da narina e provocar 
aspiradas curtas, evitando longas inalações que cansem o 
olfato pela adaptação. O cansaço olfativo pode ser amenizado 
se cheirar a pele do próprio pulso ou braço ou ainda, cheirar 
outro aroma que neutralize o anterior, um exemplo são os 
grãos de café. Nesta avaliação, pode-se fazer comparações 
com padrões de referência conhecidos, que serão 
identificados e descritos pelos seus odores ou aromas 
específicos. 
Alimentos com atributo muito intenso não devem ser 
avaliados diretamente (normalmente sabor), por causar 
sensações desagradáveis, como margarina, manteiga, 
edulcorantes, essências entre outros. Neste caso são 
32 
 
utilizados veículos, que são alimentos utilizados como suporte 
para o produto, normalmente são utilizados biscoitos água e 
sal para geléias, manteiga; batata para óleos e azeites; arroz 
para caldo de carne e etc. 
O uso de veículos deve ser utilizado somente quando 
necessário, pois podem ocorrer erros de tendência ou 
estímulo. Assim, os veículos são recomendados para alguns 
produtos em análises com consumidores, não treinados e a 
escolha do veículo deve ser de uso comum do hábito popular. 
As amostras devem ser colocadas em recipientes 
próprios ou os comumente utilizados nas refeições. De 
preferência de cor branca, como: recipientes de vidro, 
porcelana ou plásticos descartáveis, desde que não exalem 
odores. Para avaliação quando necessário, talheres que 
sejam adequados, descartáveis ou não, guardanapos, toalhas 
absorventes e vasilhames para o descarte de resíduos. 
Todos os recipientes devem estar bem limpos, secos e 
livres de odores estranhos e codificados com números 
aleatórios, geralmente de 3 dígitos, para evitar adivinhações. 
Cada julgador deve receber amostras idênticas ou muito 
similares em aparência, formato, espessura, temperatura, 
tamanho, etc., pois poderá haver influência sobre as 
respostas. Durante o preparo, determinadas variações físicas 
devem ser controladas com utilização de cronômetros, 
termômetros ou termopares. Preparar as amostras de forma 
idêntica, estimando tempos mínimos e máximos de espera até 
a apresentação das amostras. 
Na repetição dos testes, deve-se trocar a codificação e 
posição das amostras, pois os julgadores podem lembrar das 
avaliações anteriores. 
O número de amostras a ser avaliado dependerá da 
fadiga que esta pode provocar, normalmente até 5 amostras 
ao mesmo tempo pode ser analisado. Alimentos muito 
condimentados ou gordurosos podem ser avaliados em até 
duas amostras por análise. Se os atributos avaliados forem 
pelo sentido da visão pode ser analisado um número grande 
de amostras (20 a 30). Caso a análise for com julgadores 
33 
 
 
treinados pode ser avaliado mais amostras que com 
julgadores não treinados (consumidores). 
A quantidade de amostra deve ser padronizada, sendo 
recomendado cerca de 15mL para amostras líquidas, 10g 
massas, 10 a 15g cereais cozidos, 20g frutas ou vegetais 
cozidos, 30g frutas in natura. Porém pode depender do tipo de 
teste utilizado. 
Recomenda-se padronizar o procedimento de avaliação 
como limpar a boca com água, pão, biscoito ou maçã entre 
uma amostra e outra, seguir uma ordem da esquerda para 
direita, sendo que todos julgadores devem receber as 
amostras também, na mesma ordem. 
 
6.3 Seleção da equipe 
Por razões econômicas e escolha de uma equipe de 
julgadores deve ser feita entre os membros da própria 
indústria, incluindo pessoal da produção, laboratório e 
administrativo. As pessoas que preparam as amostras ou que 
estejam envolvidas na elaboração dos produtos, assim como, 
aquelas que apresentam aversão pelos mesmos, não deverão 
fazer parte da equipe. 
A seleção deve começar com uma entrevista ou ficha 
convite, na qual se obterá dados sobre a saúde do candidato 
(hipertenso, alérgico, intolerâncias, etc.), uso de prótese 
dentária, aparelho dentário corretivo, percepção visual e 
outros, sendo que alguns destes dados são observados e 
outros coletados pela ficha convite (Fig. 6). 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
 
 
 
Convido você a participar de uma equipe de análise sensorial. 
Gostaria saber da sua disponibilidade de horários, por isso responda ao 
questionário abaixo e entregue na secretaria. 
Nome: _________________________ Fone: _______________ 
Faixa etária:  <18 anos 19 a 30 anos 31 a 45 anos  46 a 
55 anos  > de 56. 
Em qual destes horários possui maior disponibilidade para realizar as 
análises? 
 Pela manhã, das 8 às 10h  Das 10 às 11:30h 
 Pela tarde, das 14 às 16h  Das 16 às 18h 
Você é fumante?  Sim  Não 
Você toma cafezinho com freqüência?  Sim  Não 
Você é diabético?  Sim  Não 
Você é hipertenso?  Sim  Não 
Possui algum tipo de intolerância alimentar?  Sim  Não 
Se sim, é intolerante a que tipo? ________________________Toma algum tipo de medicamento de uso contínuo?  Sim  Não 
Se sim, que tipo?_______________________________ 
Você conhece mirtilo?  Sim  Não 
Você consome sucos de frutas?  Sim  Não 
Se sim, que tipo:  Natural  Industrializado  Artificial  
Desidratado  Não sabe 
Com que freqüência você consome estes sucos? 
 raramente, menos de uma vez por mês 
 uma vez por mês 
 uma vez por semana 
 duas vezes ou mais por semana 
 diariamente 
Figura 6 – Exemplo de ficha convite. 
 
Uma cuidadosa seleção de candidatos para o 
treinamento é essencial para a formação de uma equipe 
sensorial analítica efetiva (fixo). A seleção é uma avaliação 
dos candidatos em potencial que deverão participar do 
treinamento, a partir de algumas qualificações básicas, como: 
acuidade sensorial, interesse por análise sensorial, habilidade 
em discriminar e reproduzir resultados, comportamento 
apropriado de cooperação, motivação, disponibilidade, 
prontidão, entre outros. Deve ser baseada em atributos 
sensoriais e na capacidade potencial em desempenhar testes 
35 
 
 
específicos, os quais serão essenciais para obter o 
conhecimento da fisiologia (receptores sensoriais, sistema 
nervoso), psicologia (relação estímulo-resposta) e sociologia 
(idade, sexo, etnia, hábitos alimentares, grau de instrução, 
poder aquisitivo...). 
O teste seqüencial é uma técnica estatística e pode ser 
utilizado para seleção de candidatos a julgadores. Deve-se 
formular uma regra para a tomada de decisão para aceitar o 
candidato, rejeitar ou continuar o teste para seleção. Os 
candidatos são selecionados conforme seu desempenho no 
teste de diferença, como o triangular e cada candidato avalia 
vários triângulos do teste, um por vez, e com os dados é 
construído um gráfico, onde se observa as condições do 
candidato para aceitá-lo ou rejeitá-lo. 
 
 6.4 Treinamento da equipe 
Basicamente em análise sensorial são utilizados três 
tipos de equipe de pessoas para realizar os testes. Os 
chamados julgadores que são treinados (calibrados) para 
aprenderem as técnicas de análise; os julgadores experts ou 
muito experientes em um único alimento, por exemplo, vinho, 
cerveja e, os consumidores que são pessoas que não devem 
conhecer as técnicas sensoriais, ou seja, sem treinamento, 
para avaliarem sem tendências de individualizarem atributos. 
Após a seleção, o treinamento pode levar de 10 ou mais 
semanas. Assim, a equipe estará apta a realizar os testes e 
suas respostas serão dignas de confiança, similares aos 
instrumentos analíticos. Treinamento são fases que podem 
ser estabelecidas para aumentar a eficiência, pela qual o 
julgador assimila um novo conhecimento e novas técnicas. 
As orientações específicas devem ser informadas, 
orientar sobre terminologia e outras que podem ser 
necessárias, de maneira que o julgador saiba exatamente o 
que está buscando e como registrar a informação desejada. 
Estas informações são essenciais para a motivação dos 
julgadores, mantendo assim, o interesse em participar, 
melhorando seu desempenho nas avaliações. 
36 
 
Todos os preparativos para a avaliação da equipe 
devem ser elaborados com antecedência (codificação dos 
recipientes, seleção de fichas, quantidade de materiais que 
serão utilizados nos testes, etc.). 
Os dias dos testes devem ser pré-estabelecidos (2 ou 3 
vezes por semana) e o tempo adequado de cada teste para o 
julgador é em média de 10 minutos. 
Amostras representativas e quando se achar 
necessário, deve ser acompanhada de uma amostra de 
referência ou padrão, similar, de mesma procedência, marca 
e/ou fabricante, que possa servir como comparação para 
aumentar a eficiência ao treinamento. 
Deve-se manter o julgador motivado, provocar interesse, 
motivar explicando o projeto, mostrar resultados parciais e 
gerais, elogiar, criticar e recompensar pelo seu empenho com 
prêmios (balas, bombons, sucos, dinheiro, etc...). 
O horário dos testes deve ser de duas horas antes ou 
depois das refeições, fumantes inveterados são menos 
sensíveis aos testes, é aconselhável que não fume ou tome 
cafezinho uma hora antes do teste. 
Uma equipe de laboratório deve variar entre 10 a 30 
membros, sendo desaconselhável a participação inferior a 10 
membros, por induzir à pequena significância estatística. 
O objetivo do treinamento é familiarizar o julgador com 
os procedimentos dos testes, aperfeiçoar a habilidade em 
reconhecer e identificar atributos, melhorar a capacidade de 
memória, reproduzir resultados, aumentar a forma de 
expressão, adquirir habilidade verbal e vocabulário próprio 
que possa definir e descrever adequadamente os atributos 
sensoriais. 
A função do líder da equipe é fazer que o candidato 
entenda a importância da análise, motivar para participação, 
onde a cooperação é valorizada, proporcionar concentração 
sem conversas paralelas, com respostas próprias e 
independentes e melhorar a memória sensorial, orientar para 
evitar odores fortes pelo menos 1 hora antes dos testes 
(chiclete, doces, cosméticos, loções perfumadas, remoção de 
batom), quando for teste de odor orientar para lavar as mãos 
37 
 
 
com sabonete neutro, orientar para o bem estar e dispensar 
dos testes os julgadores com indisposição, congestão nasal, 
alergias, dor de cabeça, mau humor, uso de medicamentos ou 
que atrapalhe o conforto do julgador. 
 
7. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS 
 
A maneira de definir os atributos sensoriais é descrever 
as propriedades dos produtos e basicamente são derivados 
da aparência, do odor, gosto, aroma, sabor e textura oral e 
manual, devido à opinião e interpretação dos efeitos do 
estímulo sensorial, de acordo com as impressões percebidas 
pelos órgãos dos sentidos. 
 
7.1 Aparência 
Refere-se às características avaliadas pela visão, sendo 
os atributos de superfície, como: o aspecto, cor, 
transparência, brilho, opacidade, formatos, formas, 
consistência, tamanho, espessura, grau de efervescência ou 
carbonatação. Ainda às características referentes ao tamanho 
e forma (dimensão, geometria), à texturas superficiais 
(maciez, aspereza), à interação entre partículas e fragmentos 
(viscosidade, aglomerado, partícula solta). Ainda nas 
sensações táteis e superficiais, a aparência pode sofrer 
mudanças visuais durante o uso do produto, sendo 
percebidos os atributos de polido ou lustroso, brancura ou 
pálido, macilento ou emaciado, pontiagudo. 
A cor se refere o matiz, croma, tonalidade, 
luminosidade, uniformidade, profundidade e saturação ou 
pureza. Pode ser derivada de cores primárias, secundárias e 
terciárias. 
 
7.2 Textura oral e manual 
 Refere-se às propriedades reológicas e estruturais 
(geométricas e de superfície) dos produtos. Pode ser 
percebida por quatro sentidos: os receptores mecânicos, 
táteis e, os visuais e auditivos. Relaciona-se com a 
sensibilidade térmica e cinestésica. 
38 
 
Na textura manual as percepções mecânicas são 
evidentes quando existe reação à força e pressão: dureza e 
firmeza; força de compressão ou extensão ou tensão; 
elasticidade, volta à posição ou forma original após 
compressão. Geométricos e/ou tamanho se refere à forma e 
orientação das partículas da composição dos produtos 
apresentando-se áspero, arenoso, floculoso, frisado, nervuras 
ou com listas. Quando existe presença e absorção de 
umidade nos produtos apresentam-se secos, dessecados, 
oleosos, untuosos, embebidos. 
Na textura oral os atributos mecânicos são perceptíveis 
para a reação à força e pressão apresentando-se nos 
produtos como: firmeza, viscosidade, deformação e 
fraturabilidade. Os geométricos e/ou tamanho, forma e 
orientação das partículas, os produtos são arenosos, 
granulosos, fibrosos, floculosos. A umidade e gordura e/ou 
presença e absorção de água, óleo e gordura estes são 
aguados ou úmidos, suculentos, ensopados, untuosos ou 
besuntados. Nas sensações táteis e superficiais os atributos 
mecânicos de reação à força e pressão são percebidos a 
densidade, espessuraou grossura, lisa ou escorregadiça, 
elasticidade ou expandida, distendida, espalhada, estendida. 
Nos atributos de umidade, gordura e/ou presença de absorção 
de água, óleo ou gordura são percebidos sensações de 
aguado ou umedecido, ensopado, oleoso, untuoso ou 
besuntado, seco ou secura ou dessecado. Nos atributos 
geométricos e/ou tamanho, forma e orientação das partículas 
táteis após contato são percebidos o arenoso, floculoso ou 
espumoso. 
A textura nos alimentos sólidos é avaliada pelo corte, 
compressão, relaxação, penetração, cisalhamento, 
dobramento, entre outros. Para avaliação deve-se utilizar a 
pele da mão, da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). 
Quando avaliado pela boca pode ser definido como sensação 
bucal, utilizando-se também atributos como: adstringente, 
metálico, quente, frio, etc. Algumas sensações são também 
nasais, como: pungente, refrescante, etc. Uma listagem de 
39 
 
 
termos próprios pode ser utilizada para melhor definição das 
propriedades de textura, como: 
- consistente = propriedade de fluxo detectada pela 
estimulação dos receptores mecânicos e táteis, especialmente 
na cavidade oral, e que varia com a textura do produto; 
- cristalino = relativo à forma e orientação das partículas ou 
cristais de um produto, como o açúcar cristal; 
- crocante = produto duro que ao ser quebrado produz som 
característico, como da batata frita “chips”; 
- efervescente = desprendimento de gás carbônico na 
superfície, observado em bebidas gaseificadas ou 
carbonatadas; 
- esfarelenta = que esfarela ou desintegra, como exemplo o 
bolo-de-fubá; 
- fibrosa = percepção da forma e presença de partículas, 
como fibras do palmito e manga espada; 
- gomosa = energia necessária para desintegrar um produto 
semi-sólido para ser ingerido, resultado de pouca dureza e 
alto grau de coesão, como flocos de aveia bem cozidos; 
- líquido, ralo, untuoso, viscoso = propriedade de resistência 
ao escoamento, como a água (baixa), leite (média-baixa), 
creme de leite (média), cuja correspondência pode ser a 
viscosidade; macio, firme, dura = força necessária para 
produzir uma deformação, penetração e/ou cizalhamento, 
como o queijo cremoso (macio - baixa resistência); azeitona 
(firme - média resistência); bala (dura - alta resistência); 
- translúcida = substância que permite a passagem da luz, 
mas não permite a distinção de uma imagem distinta; 
- transparente = substância que permite a passagem da luz e 
o aparecimento de uma imagem nítida. 
Na tabela 5 são citados alguns exemplos de atributos 
usuais e comuns para aparência, textura e cor que 
caracterizam as percepções dos produtos. 
 
 
 
 
 
40 
 
 
Tabela 5 - Atributos de aparência, textura e cor 
Aparência / Textura Cor 
Abaulada 
Aderente 
Adsorvida 
Afilada 
Aglomerada 
Alongada 
Amanteigada 
Amassada 
Amolecida 
Aquosa 
Áspera 
Avariada 
Bastão 
Bastonete 
Barra 
Borbulhante 
Borrachenta 
Brilhosa 
Butirosa 
Calcinada 
Caldo 
Caramelada 
Coagulada 
Cobertura 
Cominuída 
Compacta 
Comprimida 
Com cortes 
Com depósito 
Com 
fragmentos 
Com furos 
Com partículas 
Com polpa 
Com 
precipitado 
Com riscas 
Congelada 
Consistente 
Cozida 
Creme 
Cremosa 
Cristal 
Cristalino 
Cristalizada 
Crocante 
Crosta 
Crua 
Drágea 
Deformada 
Derretida 
Dessecada 
Desintegrada 
Depositada 
Dura 
Efervescente 
Elástica 
Embolorada 
Entremeada 
Esfarelenta 
Esférica 
Esmigalhada 
Espessa 
Espumante 
Exsudato 
Fatiada 
Fermentada 
Fibrosa 
Filete 
Fina 
Firme 
Floco 
Floculosa 
Fluído 
Fresca 
Friável 
Fundida 
Gasosa 
Gaseificada 
Gelatinosa 
Gomosa 
Gordurosa 
Grão 
Granulada 
Granulosa 
Grossa 
Grumosa 
Grudenta 
Heterogênea 
Homogênea 
Íntegra 
Irregular 
Lâmina 
Limo 
Limosa 
Líquida 
Límpida 
Macia 
Manchada 
Massa 
Maturada 
Mofada 
Moída 
Mole 
Oleosa 
Ondulada 
Pasta 
Pastilha 
Pastosa 
Pegajosa 
Película 
Pó 
Porosa 
Polpa 
Precipitada 
Prensada 
Pulverulenta 
Quebradiça 
Rachada 
Rala 
Recheada 
Recheio 
Repicada 
Resíduo 
Ressecada 
Resistente 
Retalhada 
Rija 
Rodela 
Seca 
Sedimentada 
Semidura 
Semente 
Sólida 
Solta 
Suculenta 
Tenra 
Translúcida 
Transparente 
Tolete 
Turva 
Uniforme 
Úmida 
Untuosa 
Viscosa 
Xarope 
Acromática 
Alaranjada 
Alaranjado-claro 
Alaranjado-escuro 
Amarela 
Amarelo-
alaranjado 
Amarelo-âmbar 
Amarelo-claro 
Amarelo-cinzento 
Amarelo-escuro 
Amarelo-
esverdeado 
Amarelo-fosco 
Amarelo-ouro 
Amarelo-pálido 
Amarelo-palha 
Amarelo-
pardacento 
Amarelo-torrado 
Âmbar 
Âmbar-escuro 
Argentada 
Azul 
Azul-celeste 
Azul-claro 
Azul-escuro 
Azul-esverdeada 
Bege 
Branca 
Branco-de-giz 
Branco-amarelado 
Branco-marfim 
Branco-pérola 
Brilhante 
Brilho-metálico 
Castanha 
Cinza 
Cinzenta 
Cor opaca 
Cor uniforme 
Cor pálida 
Creme 
Dourada 
Incolor 
Marrom 
Marrom-
amarelado 
Marrom-
avermelhado 
Marrom-acinzentado 
Marrom-claro 
Marrom-escuro 
Marrom-esverdeado 
Rosada 
Róseo-avermelhado 
Róseo-claro 
Róseo-escuro 
Róseo-purpúreo 
Róseo-violáceo 
Ocre 
Parda 
Pardacenta 
Perolada 
Prateada 
Preta 
Roxa 
Verde 
Verde-abacate 
Verde-acinzentado 
Verde-amarelado 
Verde-azulado 
Verde-claro 
Verde-escuro 
Verde-folha 
Verde-garrafa 
Verde-musgo 
Verde-oliva 
Vermelha 
Vermelho-
alaranjado 
Vermelho-arroxeado 
Vermelho-cereja 
Vermelho-
pardacento 
Vermelho-rosado 
Vermelho-rubro 
Vermelho-violáceo 
Vinho 
Violeta 
Violeta-avermelhado 
Violeta-azulado 
Violeta-claro 
Violeta-escuro 
Fonte: IAL, 2008. 
 
 
41 
 
 
7.3 Odor e aroma 
 São atributos perceptíveis por sensações olfativas 
(floral, frutado, pútrido, baunilha) e sensações nasais (frescor, 
quente, pungente) quando algumas substâncias voláteis são 
aspiradas e o aroma, percebido via retronasal durante a 
mastigação. 
 
7.4 Sabor e gosto 
 O sabor é percebido pelos sentidos da gustação e 
olfação, também influenciados pelos sentidos táteis, térmicos, 
dolorosos e/ou cinestésicos, quando o produto é degustado. 
Nas sensações olfativas são percebidos os atributos: floral, 
frutado, cacau ou chocolate, pútrido, rançoso; nas sensações 
gustativas são percebidos os atributos de doce, salgado, 
ácido, amargo, umami e nas sensações orais, os atributos frio, 
quente, adstringente, metálico, queimado. 
Nestas sensações gustativas, os gostos primários (doce, 
salgado, ácido, amargo, umami e metálico) podem ser 
percebidos devido aos reagentes químicos que estimulam as 
papilas gustativas e normalmente o local de percepção na 
língua depende da localização da papila, por tanto, os locais 
definidos de percepção podem ser variáveis, conforme a 
fisiologia de cada pessoa. Alguns reagentes químicos e os 
locais de percepção são descritos a seguir: 
- ácido: é a mais simples das sensações e seu ativador são 
os íons H+. Normalmente, quanto maior a concentração de 
íons H+ dissociados, mais ácido será a solução. Confere 
gosto ácido os sais ácidos, ácidos, lactonas, fenóis e demais 
substâncias que liberem íons de hidrogênio em meio aquoso. 
O gosto ácido depende de alguns fatores: natureza do grupo 
ácido, pH, acidez titulável, efeito tampão. É sentido nas 
bordas laterais posteriores da língua; 
- amargo: muitos compostos químicos orgânicos e 
inorgânicos têm sabor amargo, especialmente os alcalóides 
(quinino, cafeína, estricnina, glicosídios, benzamidas, alguns 
aldeídos, cetonas, ésteres, nitritos). O amargo pode ser um 
atributo de qualidade: chás, vinhos, cervejas, coquetéis, água 
de quinino. Este gosto é sentido no ápice da língua; 
42 
 
- doce: os compostos que produzem esta sensação 
normalmente são os compostos alifáticos, porém hidroxilados 
não ionizados, como: álcoois, glicóis, açúcares e derivados, 
todos os açúcares possuem a característica de ter gosto doce 
e seu poder edulcorante é diferente em cada caso, porém 
existem outros compostos químicos que também produzem 
esta mesma sensação como os sais de chumbo, ciclamatos, 
alguns amino ácidos, etc. É sentido na ponta da língua; 
- salgado: o cloreto de sódio (NaCl) é o composto que define 
com mais pureza esta sensação, mas pode-se citar o Cl, Br, I, 
sulfato,nitrato, cloreto de potássio. É sentido nas bordas 
antero laterais da língua; 
- umami: em japonês significa o gosto característico dos 
compostos de glutamato monossódico (GMS) e do 5‟-
ribonucleotídeo. Estas substâncias são potenciadores do 
sabor e sua ação ainda não está totalmente esclarecida, 
acredita-se que elas aumentam a sensibilidade dos receptores 
da língua ou que promovam um prolongamento da acuidade 
sensorial do sabor natural do alimento. Alguns pesquisadores 
acreditam que o GMS diminui a percepção para alguns 
sabores desagradáveis, indesejáveis, como, por exemplo, o 
sabor amargo dos vegetais enlatados. Existem duas classes 
de substâncias umami: os derivados dos 1- -amino ácidos, 
tendo como representante principal o GMS e os derivados dos 
5‟-ribonucleotídeos; 
- metálico: é o gosto característico do sulfato ferroso e apesar 
de ter sido considerado como gosto básico ou primário, ainda, 
existem poucos estudos. Quase sempre o gosto metálico está 
associado com sensações táteis ou pungentes, como as 
produzidas pelas capsiacinas da pimenta. 
 A interação de gostos é o resultado de um complexo 
de sensações constituídas de dois ou mais gostos básicos. 
 Uma lista de termos próprios pode ser utilizada para 
definição das propriedades de odor e sabor, como: 
- acre = odor e sabor picante, irritante e áspero, como o do 
alho, fósforo e solução de ácido fórmico a 90% (p/v); 
43 
 
 
- agre = sensação gustativa com predomínio ácido, se 
relacionam a um processo de fermentação (acético ou 
láctico); 
- adstringente = sensação produzida pela contração da 
mucosa da boca de solução aquosa diluída de alguns taninos, 
como do caqui ou banana verde; 
- alcalino = sensação escorregadia devido à alcalinidade, 
como solução de bicarbonato de sódio; 
- azedo = sensação olfativa e/ou gustativa devido aos ácidos 
orgânicos. Entretanto não pode ser usado como sinônimo de 
gosto primário ácido; 
- bouquet = características olfativas específicas, como vinho, 
licores; 
- cúprico = com sabor de cobre, áspero e penetrante; 
- estranho = odor ou sabor não característico do produto; 
- inodoro = produto que não apresenta odor; 
- insosso = ou “flat”, produto sem sal, sem tempero; 
- metálico = sensação de metal na mucosa da boca; 
- pungente = sensação de dor causada, por exemplo, ao 
cheirar uma solução de ácido acético (2 - 5%); 
- sápido = produto que produz sabor; 
- insípido = falta de sabor, ou que possui aroma e sabor 
típicos, mas em níveis inferiores ao que poderia conter o 
produto (sinônimo de insosso). 
Na tabela 6 são citados alguns exemplos de atributos 
usuais e comuns para odor e sabor que caracterizam as 
percepções dos produtos. 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
Tabela 6 - Atributos de odor e sabor 
Odor e Sabor 
Ácido 
Acre 
Acético 
Achocolatado 
Açucarado 
Adamascado 
Adoçado 
Adocicado 
Adiposo 
Adstringente 
Adulterado 
Afumado 
Agradável 
Agre 
Agridoce 
Aguado 
Alcalino 
Alcoólico 
Aliáceo 
Alterado 
Amargo 
Amargoso 
Amanteigado 
Amendoado 
Amiláceo 
Amoniacal 
Anormal 
Ardente 
Ardido 
Apimentado 
Aromático 
Atípico 
Artificial 
Azedo 
Azeitonado 
Balsâmico 
Benzênico 
Bouquet 
Butírico 
Cacau 
Café-com-leite 
Cafeinado 
Caramelado 
Característico 
Cáustico 
Carbonatado 
Condimentado 
Cúprico 
Defumado 
Desagradável 
Desodorante 
Diluído 
Doce 
Enfumaçado 
Enjoativo 
Envelhecido 
Estragado 
Estranho 
Etéreo 
Fermentado 
Ferruginoso 
Fétido 
Floral 
Frutado 
Frutoso 
Gorduroso 
Graxo 
Impróprio 
Impuro 
Inadequado 
Inodoro 
Irritante 
Insípido 
Insosso 
Insuportável 
Horrível 
Láctico 
Leve 
Licoroso 
Maresia 
Maturado 
Medicinal 
Melado 
Mentolado 
Metálico 
Mofado 
Natural 
Normal 
Nauseante 
Odorífico 
Picante 
Penetrante 
Perfumado 
Próprio 
Pungente 
Putrefato 
Pútrido 
Rançoso 
Refrescante 
Remanescente 
Repulsivo 
Salgado 
Salino 
Sápido 
Saponáceo 
Suave 
Sulfuroso 
Oxidado 
Queimado 
Velho 
Fonte: IAL, 2008. 
 
8. MÉTODOS SENSORIAIS 
 
Os métodos sensoriais servem tanto para testar a 
eficiência do treinamento dos julgadores, como também para 
avaliar os produtos. 
Os métodos são baseados nas respostas aos estímulos 
sensoriais e podem ser classificados, conforme seu objetivo: 
 
8.1 Métodos discriminativos 
 
8.1.1 Métodos de sensibilidade 
Utilizado para avaliar a sensibilidade dos gostos. Os 
testes de sensibilidade são indicados para determinar o limite 
mínimo detectável de concentração de uma substância (limiar 
de detecção ou absoluto) ou de alteração nesta concentração 
na qual um gosto específico pode ser reconhecido (limiar de 
reconhecimento), é o limite de concentração em que o 
julgador ainda pode perceber alguma diferença de um 
determinado estímulo. Para haver uma percepção são 
necessários estímulos externos a uma intensidade mínima 
45 
 
 
que é denominada limiar. Existem basicamente 4 tipos de 
limiares: 
- Limiar de detecção: intensidade mínima de um estímulo 
necessária para produzir uma sensação; 
- Limiar de reconhecimento: intensidade mínima de um 
estímulo necessária para identificar a sensação percebida; 
- Limiar de diferença: menor diferença perceptível na 
intensidade de um estímulo; 
- Limiar terminal: intensidade mínima de um estímulo, abaixo 
da qual nenhuma diferença pode ser percebida. 
Existem alguns fatores que influenciam na percepção do 
gosto, como: 
- Temperatura: o máximo de sensibilidade e habilidade 
sensorial para o gosto ocorre entre 10ºC e 35ºC. Com o 
aumento da temperatura, há um aumento na sensibilidade 
para o gosto doce e diminuição para o salgado e o amargo. 
Por isso recomenda-se testar um produto na temperatura em 
que é consumido; 
- Meio de dispersão: o grau de diluição de uma substância 
com a saliva determina a sua velocidade de percepção. Uma 
solução de sacarose a 50% pode ser percebida extremamente 
doce, no entanto, balas com aproximadamente 100% de 
sacarose não o são; 
- Interação de gostos: pode haver influência na percepção 
de um gosto devido a outro. Por exemplo: o ácido cítrico em 
pequena quantidade potencializa a percepção de doçura da 
sacarose. Porém, à medida que aumenta a quantidade de 
ácido, a intensidade do gosto doce diminui. 
 
8.1.2 Testes dos gostos primários 
Os membros da equipe sensorial devem ter 
sensibilidade e percepção. A percepção mais conhecida 
envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e 
amargo, sendo utilizado para percepção destes gostos as 
soluções de sacarose, de NaCl, de ácido cítrico e de cafeína, 
respectivamente para cada gosto, podendo também ser 
utilizado o umami (glutamato monossódico) e o metálico 
(sulfato heptahidratado de ferro II), as concentrações e 
46 
 
diluições utilizadas para os limiares estão apresentados na 
tabela 7. Podem ser utilizadas estas soluções e mais uma ou 
duas amostras duplicatas ou água (previne adivinhações). 
Neste teste são exigidos 100% de acertos. 
 
Tabela 7 - Série geométrica das soluções estoque 
correspondente aos seis gostos primários 
 Ácido Amargo Salgado Doce Umami Metal 
Cód. Dilui 
ções 
v 
mL 
P 
g/L 
v 
mL 
p 
g/L 
v 
mL 
p 
g/L 
v 
mL 
p 
g/L 
v 
mL 
p 
g/L 
v 
mL 
p 
g/L 
v 
mL 
 1000 1.2 1000 0.54 1000 4.00 1000 24.00 1000 2.00 1000 0.016 16.00 
D1 500 0.60 500 0.27 500 2.00 500 12.00 500 1.00 500 0.0080 8.00 
D2 400 0.48 400 0.22 350 1.40 300 7.20 350 0.70 350 0.0058 5.8 
D3 320 0.38 320 0.17 245 0.98 180 4.32 245 0.49 245 0.0039 3.9 
D4 256 0.31 256 0.14 172 0.69 108 2.59 172 0.34 172 0.0027 2.7 
D5 205 0.25 205 0.11 120 0.48 65 1.56 120 0.24 120 0.0019 1.9 
D6 164 0.20 164 0.09 84 0.34 39 0.94 84 0.17 84 0.0013 1.3 
D7 131 0.16 131 0.07 59 0.24 23 0.55 59 0.12 59 0.0009 0.9 
D8 105 0.13 105 0.06 41 0.16 14 0.34 41 0.08 41 0.0007 0.7 
Razão 
geométrica 
R = 0.8 R = 0.5 R = 0.7 R = 0.6 R = 0.7 R = 0.7 
Fonte: ISO 3972/79, 3972/90. 
 
8.1.3 Teste de reconhecimento de odores 
É utilizado para determinar a capacidade do julgador em 
identificar e descrever em torno de 20 diferentesodores, 15 
normalmente utilizados diariamente encontrados e 5 raros. 
As amostras devem ser servidas em recipientes 
adequados e os mesmos só deverão ser abertos na hora do 
teste. No início do treinamento o número de odores deve ser 
limitado entre 5 a 10 por sessão para não ocasionar fadiga 
olfatória no julgador. Primeiro deve-se apresentar os odores 
familiares, em seguida os complexos. 
No método de sensibilidade pode também ser avaliado o 
poder de discriminação dos indivíduos para as texturas, 
apresentando para o reconhecimento alguns produtos de 
diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amêndoa 
(dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), etc. 
 
 
 
47 
 
 
8.2 Métodos Discriminativos ou de diferenças 
Utilizado para determinar se existem diferenças 
sensoriais entre produtos (amostras). São utilizados testes 
para detectar variações sensoriais em alimentos, resultantes 
de alterações físicas e químicas e, no treinamento de 
julgadores. As informações que estes testes fornecem podem 
ser utilizadas no desenvolvimento de programas de controle e 
padrões de qualidade. 
 
8.2.1 Teste Triangular 
Tem o objetivo de verificar diferenças significativas entre 
duas amostras que sofreram tratamentos diferentes, assim 
como verificar se mudanças de ingredientes, processamento, 
embalagem ou estocagem, altera o produto. Este teste limita-
se a produtos que sejam homogêneos em todas as 
características, exceto aquela em estudo, serve para detectar 
pequenas diferenças e por este motivo é utilizado antes de 
outros testes, porque não avalia o grau, nem caracteriza os 
atributos responsáveis pela diferença e é também utilizado 
para treinar julgadores. 
O teste triangular tem a vantagem de apresentar menor 
probabilidade de acertar ao acaso e a desvantagem de ser 
pouco prático quando se tem um número grande de amostras, 
pois aumentam as inter-comparações e pode ser afetado pela 
fadiga sensorial, principalmente com amostras de sabor forte. 
Recomendam-se 20 a 40 julgadores, mas 12 podem ser 
utilizados em casos mais simples. Os julgadores não 
necessitam de treinamento específico, apenas uma sessão de 
orientação é suficiente. 
Três amostras são apresentadas simultaneamente aos 
julgadores, sendo duas delas idênticas. Detecta-se a amostra 
diferente e podem ser apresentadas em 6 diferentes arranjos: 
AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB. 
A análise dos resultados é realizada pelo número de 
respostas corretas necessárias para estabelecer diferenças 
significativas ou baseadas no teste 2. 
 
 
48 
 
Exemplo de aplicação do teste triangular: 
Geléias de morango, sendo uma formulação com 
sacarose convencional e outra com sacarose de baixo custo, 
tendo sabor equivalente a atual geléia convencional. 
Aplicação do teste com 12 julgadores e 5 repetições. 
Número total de respostas: 60 
Número de respostas indicando a amostra de baixo custo 
como diferente: 19 
No Anexo 1, na coluna de 5% para nível de significância 
e na linha de 60 julgamentos (nº total de respostas), obtém-se 
o número „27‟. Então se pode concluir que não há diferença 
entre as geléias, já que „19 seleções corretas‟ é menor que o 
número (tabelado) mínimo „27‟, necessário para significância a 
5% de probabilidade. 
 
8.2.2 Teste Duo-trio 
Objetiva determinar se existe diferença sensorial entre 
uma dada amostra e um padrão, especialmente quando o 
padrão é bem conhecido pelo julgador. Utilizado quando as 
duas amostras têm suas características desconhecidas e 
estas características devem ser apresentadas como 
referência. 
O número de julgadores deve ser no mínimo de sete 
julgadores especialistas ou no mínimo de 15 julgadores 
selecionados. 
Apresenta como vantagens o menor número de 
avaliações, simplicidade de aplicação e pode ser com 
produtos de sabor forte e a desvantagem de não identificar a 
intensidade do atributo e é estatisticamente menos eficiente 
quando comparado ao teste triangular. 
Três amostras são apresentadas, sendo uma delas o 
padrão (P) e as demais codificadas, uma idêntica a padrão. 
Detecta-se a amostra igual a P. Devem ser apresentadas 
amostras casualizadas nas combinações AB e BA (para P = 
A) e AB e BA (para P = B). Para análise dos resultados utiliza-
se teste estatístico de distribuição binomial, com a 
probabilidade de acertos de 50%. 
 
49 
 
 
Exemplo de aplicação do teste duo-trio: 
Legumes minimamente processadas, sendo uma 
amostra convencional e outra colocada em banho de 2% de 
ácido cítrico. 
Aplicação do teste com 15 julgadores em 4 repetições. 
Número de julgamentos totais: 60. 
Número de julgamentos selecionados: 33. 
No Anexo 2, na coluna de 5% para nível de significância 
e na linha de 60 julgamentos (número de julgamentos totais), 
obtém-se o número 37. Então se pode concluir que não há 
diferença entre as amostras, ou seja, é imperceptível o ácido 
cítrico nas cenouras, já que „33 seleções corretas‟ é maior que 
o número (tabelado) mínimo 37, necessário para significância 
a 5% de probabilidade. 
 
8.2.3 Teste Comparação pareada 
Tem o objetivo de determinar uma diferença ou 
estabelecer uma preferência entre duas amostras e também 
para seleção e treinamento de julgadores. 
Apresenta a vantagem de facilidade de aplicação e 
menor fadiga e desvantagem quando o número de amostras 
aumenta as inter-comparações. 
Amostras são apresentadas aos pares para comparação 
ou detecção de diferença em ordem balanceada ou ao acaso 
nas permutações AB e BA. Podem ser simples (identifica se 
duas amostras podem ser diferenciadas, sendo mais indicado 
para teste de preferência) e direcional identifica características 
marcantes (difere da comparação simples somente na 
pergunta aos julgadores, sendo que são solicitados para 
indicar quais das duas amostras apresentam maior 
intensidade de um determinado atributo específico de 
qualidade sensorial, como doçura, acidez, amargo, salgado, 
consistência, etc.). 
O teste unilateral é utilizado quando existe diferença 
entre amostras e se deseja saber se esta diferença é 
perceptível sensorialmente. O teste bilateral é empregado 
quando não existe diferença entre amostras ou na avaliação 
da preferência. 
50 
 
O teste de comparação pareada é baseado no simples 
ato de fazer uma escolha entre alternativas. É utilizado em 
controle de qualidade para garantir que amostras ou lotes de 
produções diferentes sejam semelhantes; para determinar se 
a substituição de ingredientes, a mudança no processamento, 
a seleção de nova fonte de matéria-prima, dentre outros, 
resultam em diferença detectável na qualidade sensorial do 
produto. Os julgadores devem ser treinados para os gostos 
primários e, preferencialmente, para o atributo a ser 
analisado. 
O número de julgadores selecionados deve ser no 
mínimo 15, porém com equipe altamente treinada pode-se 
utilizar 8 a 9 julgadores. 
 
Exemplo de aplicação do teste comparação pareada: 
Compotas de pêssego, sendo uma amostra 
convencional e outra com 5% menos sacarose com objetivo 
de diminuir custos de produção. 
Aplicação do teste com 15 julgadores em 2 repetições. 
Número de julgamentos totais: 30. 
Número de julgamentos selecionados como mais doce: 18. 
No Anexo 2, na coluna de 5% para nível de 
significância, teste unilateral, na linha de 30 julgamentos (nº 
de julgamentos totais), obtém-se o número 20. Então se pode 
concluir que não há diferença entre as amostras, ou seja, é 
possível diminuir 5% de sacarose na formulação das 
compotas, já que „18 seleções corretas‟ é menor que o 
número (tabelado) mínimo „20‟, necessário para indicar 
diferença significativa. 
 
8.2.4 Teste Comparação múltipla ou diferença do controle 
Este teste pode ser utilizado em desenvolvimento e 
melhoramento de produtos (substituição de ingredientes, de 
materiais de embalagens), mudanças nos processos ou de 
condições e tempo de estocagem, controle de qualidade e 
estabilidade de armazenamento. 
É uma técnica adequada para as discriminações visuais 
em que a fadiga