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UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP EAD 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS E COMUNICAÇÃO 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR - PIM III 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Polo Tatuí – SP 
2020 
 
 
UNIVERSIDADE PAULISTA - UNIP EAD 
INSTITUTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS E COMUNICAÇÃO 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR - PIM III 
 
 
 
 
 
 
 
Aluno: Claudio Mendes de Brito Junior 
RA: 2089601. Curso: Tecnologia em 
Gastronomia. Projeto Integrado 
Multidisciplinar III. Orientador: Professor 
Rodrigo Stolf. 
 
 
 
 
Polo Tatuí – SP 
2020 
 
 
SUMÁRIO 
 
LISTAS........... ............................................................................................................. 4 
INTRODUÇÃO........... ................................................................................................. 5 
1. CONFEITARIA .................................................................................................... 6 
2. PLANO DE NEGÓCIOS .................................................................................... 13 
3. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL ............... 15 
CONCLUSÃO ............................................................................................................ 17 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 18 
4 
 
LISTAS 
TABELA 1 .... ............................................................................................................... 5 
FIGURA 1 .... ............................................................................................................... 7 
FIGURA 2 .... ............................................................................................................... 7 
FIGURA 3 .... ............................................................................................................... 8 
FIGURA 4 .... ............................................................................................................... 8 
TABELA 2 .... ............................................................................................................... 9 
FIGURA 5 .... ............................................................................................................... 9 
FIGURA 6 .... ............................................................................................................. 10 
FIGURA 7 .... ............................................................................................................. 10 
FIGURA 8 .... ............................................................................................................. 10 
FIGURA 9 .... ............................................................................................................. 11 
FIGURA 10 .... ........................................................................................................... 11 
FIGURA 11 .... ........................................................................................................... 11 
FIGURA 12 .... ........................................................................................................... 12 
FIGURA 13 .... ........................................................................................................... 12 
TABELA 3 .... ............................................................................................................. 13 
TABELA 4 .... ............................................................................................................. 14 
 
 
 
5 
 
INTRODUÇÃO 
Por meio deste projeto foi possível obter muita coisa importante e diferente que 
é trabalhar bom o bombom trufado, nesse caso foi feito trufa recheada de brigadeiro, 
já havia mexido com outros recheios então essa parte não foi difícil, mas o que mais 
tive dificuldade foi fazer a trufa (casca) do bombom, pois ela tem que está na 
temperada corretamente e não pode ficar muito grossa e nem muito fina pois se não 
a casca pode rachar. É importante também saber a quantidade certa de recheio pois 
se tiver muito recheio ele pode estourar. É sempre bom pesar os ingredientes para 
que seu bombom saia ótimo. E o legal é que podemos fazer de vários sabores e de 
varias formas, explorando a criatividade e experimentando novas técnicas e assim 
ficando cada dia mais profissional. 
 
6 
 
1. CONFEITARIA 
Preparação com chocolate 
RECHEIO. 
Tabela 1 – Modo de preparo 
INGREDIENTES QUANTIDADE MODO DE PREPARO 
Creme de Leite 200 Gramas Passo 1: Numa panela 
adicione o creme de 
leite, o leite 
condensado e o 
chocolate em pó. 
Leite Condensado 200 Gramas Passo 2: Assim que 
desgrudar do fundo da 
panela, tire do fogo e 
adicione o chocolate 
picado e mexa bem até 
fica bem consistente. 
Barra de chocolate meio 
amargo picado 
200 Gramas Passo 3: Despeje a 
mistura em um 
recipiente e deixe 
esfriar um pouco, 
coloque papel filme, 
após isso leve a 
geladeira por cerca de 
1h. 
Chocolate em pó 50% 
cacau 
3 colheres de sopa 
Fonte: Aluno. 
 
 
 
7 
 
 
 
 
Figura 1 – Passo 1. 
 
 Fonte: Aluno. 
 
Figura 2 – Passo 2. 
 
 
Fonte: Aluno. 
 
 
8 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3 – Passo 3 
 
. Fonte: Aluno. 
 
 Figura 4- Passo 3 . 
 
Fonte: Aluno. 
9 
 
TRUFA. 
Tabela 2 – Modo de preparo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5 – Passo 1. 
 
Fonte: Aluno 
 
INGREDIENTES QUANTIDADE MODO DE PREPARO 
 Harald Top 500 Gramas Passo 1: Coloque a 
panela com água no 
forno até entrar em 
ebulição, coloque a 
vasilha de vidro para 
banho maria 
(derretimento do 
chocolate). 
Forma das trufas 1 Passo 2: Após o 
derretimento preencher 
a forma das trufas com 
o chocolate e levar para 
a geladeira por 35 
minutos. 
Panela com água 1 Passo 3: A casquinha 
da trufa solta da forma 
quando está pronta, 
após isso coloque o 
recheio e cubra 
novamente com o 
chocolate a tampinha 
da trufa. Leve a 
geladeira por cerca de 
30 minutos. 
Vasilha de vidro 1 Passo 4: Retire as 
trufas da geladeira e 
embale como preferir. 
10 
 
 Figura 6 – Passo 1 
 
. Fonte: Aluno 
 
Figura 7 – Passo 2. 
 
Fonte: Aluno 
 
Figura 8 – Passo 2. 
 
Fonte: Aluno 
11 
 
Figura 9 – Passo 3. 
 
Fonte: Aluno 
 
Figura 10 – Passo 3. 
 
Fonte: Aluno 
 
Figura 11 – Passo 3. 
 
Fonte: Aluno 
 
12 
 
Figura 12 – Passo 4 
 
. Fonte: Aluno 
 
Figura 13 – Passo 4. 
 
Fonte: Aluno 
13 
 
2. PLANO DE NEGÓCIOS. 
 
Tabela 3 - Ficha técnica Recheio 
 
Fonte: Aluno 
O custo do recheio é: Creme de leite (R$ 2,99), Leite condensado (R$ 4,30), 
Chocolate em pó- 200 g (R$ 15,00), Chocolate meio amargo 200g (R$ 16,00). Total 
R$ 38,29. 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
Tabela 4 - Ficha técnica Trufa 
 
 Fonte: Aluno 
 
O custo da trufa é: Harald Top 1,050 kg (R$ 36,90), embalagem para trufa 
100unidades (R$ 12,00), forma da trufa (R$1,00). Total 49,90. 
O custo total do recheio e da trufa foi de R$ 88,19, foi feito a soma apenas para 
o preparo desse projeto, muitos ingredientes podem ser usados várias vezes, como: 
chocolate em pó que possui 200g (foi usado apenas 3 colheres), as embalagens da 
trufa que são 100 unidades( foi usado 20 unidades), e a cobertura Harald de 1,050 kg( 
foi usado 500 g). 
Falando no preço de venda as trufas podem ser vendidas a R$2,50 para custo 
próprio, ou seja, ser comercializado no serviço, faculdade, curso ou em comércios. 
Para o negócio gastronômico o valor continuaria sendo o mesmo, porém a 
produção seria maior, e só poderia ajustar com o mercado gastronômico uma 
quantidade acima de 40 trufas, com 20% das vendas para o mercado e 60% das 
vendas para o produtor. 
 
 
15 
 
3. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL.A indústria de cacau está buscando cumprir os desafios para tornar a produção 
de cacau sustentável. A seguir estão alguns dos principais pontos na abordagem 
estratégica atual da indústria do cacau para a sustentabilidade. 
 
Alinhamento da indústria: Parcerias- A vontade de todos os participantes da 
indústria para colaborar em abastecimento de cacau sustentável tem sido uma força 
na evolução da cadeia de abastecimento. 
Em 2020, CocoaAction pretende capacitar e fornecer material de plantio 
melhorado e fertilizantes para 300 mil produtores de cacau e capacitar as 
comunidades através da educação, monitoramento do trabalho infantil, e a 
contribuição das mulheres. 
Combater a pobreza extrema- Pobreza e as questões relacionadas a ela 
representa um desafio importante e multifacetado na produção de cacau. A 
cooperação entre o sector é fundamental, mas como uma empresa, a Cargill tem 
identificado áreas onde ele pode ter um impacto. 
A abordagem da Cargill tem sido um diferencial, aproveitando a escala e 
profundidade da sua rede no chão. A empresa está trabalhando em estreita 
colaboração com as organizações de agricultores para treinar mais de 115 mil 
agricultores a cada ano para aumentar os seus rendimentos e adotar práticas 
agrícolas mais sustentáveis. 
O resultado é o aumento da renda para os agricultores. Ele está permitindo que 
os agricultores recebam a certificação pela melhoria dos padrões e recompensa em 
prêmios mais altos para os grãos de qualidade. Além disso, as cooperativas são 
ferramentas poderosas para fornecer aos agricultores individuais com o aumento do 
acesso aos mercados, e que servem como um canal para compartilhar as melhores 
práticas. 
Segmentação rupturas de abastecimento- Ao identificar alguns dos 
principais problemas na cadeia de abastecimento, a indústria do cacau deu um passo 
importante em direção a enfrentá-los. Entre as interrupções sendo alvo: restrições 
comerciais que afetam negativamente os produtores de cacau e gerando impacto 
ambiental de cacau crescente; resistência ao uso de alguma tecnologia agrícola; a 
16 
 
volatilidade dos preços do cacau. Algumas das soluções que estão sendo discutidas 
incluem permitir a abertura dos mercados, alavancando a tecnologia e incentivar o 
investimento agrícola. 
 
As autorizações do usuário final- Finalmente, os consumidores podem ser 
parte da solução, apoiando continuamente o abastecimento sustentável. Os 
consumidores têm demonstrado um apoio substancial para o chocolate sustentável 
ao longo dos anos, mas o continuo compromisso do consumidor é visto como um 
ingrediente fundamental na receita para um setor de chocolate totalmente 
sustentável. Há uma crescente demanda entre os consumidores para saber de onde 
os produtos de chocolate vêm e como eles são produzidos. A Cargill está trabalhando 
com seus clientes para oferecer uma maior transparência para os consumidores e 
para demonstrar o compromisso de trabalhar para desenvolver uma cadeia de 
fornecimento sustentável. Com informações da Carggil.com 
 
 
 
17 
 
 
CONCLUSÃO 
Foi uma atividade com conhecimento muito interessante, como foi citado não 
tinha essa experiência em fazer trufa (casca), mas o recheio eu já tinha feito várias 
vezes. É muito importante saber o ponto do recheio pois se ele ficar muito mole ele 
vaza e não é possível colocar a tampa no bombom. Gostei muito dessa experiência, 
aprendi muito, foi muito legal a Faculdade desenvolver esse trabalho pois assim nos 
aperfeiçoamos cada vez mais na área e também podemos praticar para ficar cada vez 
melhor. 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
MERCADO DO CACAU, Cacau mais sustentável. Disponível em 
<http://mercadodocacau.com/artigo/industria-de-chocolate-desenvolve-estrategias-
para-tornar-cacau-mais-sustentavel>. Acesso em 09set2020. 
 
http://mercadodocacau.com/artigo/industria-de-chocolate-desenvolve-estrategias-para-tornar-cacau-mais-sustentavel
http://mercadodocacau.com/artigo/industria-de-chocolate-desenvolve-estrategias-para-tornar-cacau-mais-sustentavel