Simulado Tecnica Dietetica VB

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Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): VERÔNICA BON 201908224738
Acertos: 10,0 de 10,0 28/03/2021
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
São exemplos de calor por radiação:
 Forno Micro-ondas
Sanduicheira elétrica
Frigideira
Chapa e grelha
Panela de pressão 
Respondido em 28/03/2021 17:16:48
 
 
Explicação:
No processo de radiação o calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se
deslocam com rapidez através do espaço. O calor se transfere pelo espaço. A transmissão do calor no interior
do alimento ocorre por condução. As ondas eletromagnéticas produzem calor pela vibração das moléculas de
água do alimento. Um exemplo deles é o forno micro-ondas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por
microorganismos.
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo,
vinagre e ervas.
a. Sopa de beterraba servida gelada.
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
Respondido em 28/03/2021 17:17:09
 
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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Explicação:
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada
emulsionada em gemas de ovos e vinagre de vinho branco e
aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do
repertório da alta gastronomia francesa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre o Cálculo do per capita de consumo da UAN, assinale a alternativa FALSA:
 O peso líquido é aquele peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como cascas, sementes,
talos e ossos.
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se estimar o per capita médio
Se os dados de resto estiverem disponíveis é possível obter o per
capita de consumo médio real da população e com base nestes é
possível calcular o consumo calórico médio referente as refeições
realizadas na UAN.
Com base na medida da sobra limpa e da sobra do balcão pode-se auxiliar no planejamento das
quantidades a serem servidas e consequentemente na compra dos gêneros.
nenhuma das alternativas
Respondido em 28/03/2021 17:38:33
 
 
Explicação:
Peso Bruto (PB):
 Peso do alimento tal como é adquirido, com aparas como
cascas, sementes, talos e ossos;
 Utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e
cálculo do custo com os gêneros.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Quais desses fatores NÃO influenciam a maciez da carne?
Raça do animal
Sexo do animal
 Tipo de facas e receitas escolhida
Quantidade de gordura
Idade do animal
Respondido em 28/03/2021 17:38:55
 
 
Explicação:
Fatores que influenciam na maciez da carne:
Raça do animal.
Idade do animal.
Sexo do animal: Fêmeas¿ Carne mais macia.
Castração.
Sistemas de criação: Pastagem, confinamento.
 Questão3
a
 Questão4
a
Quanto o músculo é exigido: Asas das aves e as patas dianteiras de bois são menos macios.
Gordura: Abranda a resistência da carne.
Quantidade de tecido conjuntivo: Cozido longamente, ele se transforma em uma gelatina que torna a
carne macia e suculenta, além de enriquecer o molho.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre os leites e os derivados, é correto dizer-se que:
 a. A homogeneização do leite é um processo mecânico que faz a subdivisão dos corpúsculos de
gordura, permitindo que esta não se separe dos outros elementos constituintes do leite.
a. O leite evaporado é aquele que foi tratado termicamente para a retirada de água e com adição
de açúcar.
a. A ultrapasteurização garante que o leite está livre de bactérias patogênicas, necessitando de
refrigeração.
a. A pasteurização é o aquecimento do leite à temperatura aproximada de 150ºC, por alguns
segudos.
a. O leite modificado é aquele que foi fermentado por lactobacilos, que atuam na defesa natural e
na regulação das disfunções do sistema digestivo.
Respondido em 28/03/2021 17:39:04
 
 
Explicação:
A Homogeneização é um processo tecnológico que quebra a gordura
em partículas menores e agrega essa gordura à proteína do leite.
Esse processo evita a formação da nata dura, que fica boiando na
superfície do leite, e que muitos consumidores não gostam. Todo leite
homogeneizado é produzido por meio mecânico, sendo forçado a
passar através de um pequeno orifício a alta velocidade.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Julgue as alternativas abaixo:
I- O ovo é definido como um corpo unicelular formado nos ovários dos animais. No Brasil os ovos consumidos
são os de galinha
II- O ovo é esencialmente composto por Clara; Casca e Gema.
III-A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
I verdadeira
I e II verdadeiras
II verdadeira
 Todas verdadeiras
Nenhuma verdadeira
Respondido em 28/03/2021 17:39:13
 
 
Explicação:
 Questão5
a
 Questão6
a
O ovo é fonte de de proteína e vitaminas. A quantidade de minerais
depende da alimentação da ave.
A gema é composta em média 35% gordura, 15% proteína e 50%
água. Cerca de 5% da gordura é colesterol.
A clara é composta por 10% proteína, 90% água.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Qual dessas afirmativas não é correto fazer sobre cereais?
São de origem vegetal e provêm das gramíneas, cujas sementes são espigas.
São compostos 10-15% de proteína e possuem deficiência em lisina
 São alimentos fonte de proteína 50% e ricos em metionina e lisina.
São fonte de carboidrato onde o amido é o principal constituinte do grão (75-80%).
Cereais integrais são ricos em fibras e minerais (principalmente ferro).
Respondido em 28/03/2021 17:39:31
 
 
Explicação:
A composição de Proteína dos cereais são aproximadamente 10-15% e apresentam deficiência em lisina.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse
alimento. À essa enzima é dado o nome de :
Bromelina
Nenhuma das alternativas anteriores
Polifenol galacturonase
Protease
 Polifenol oxidase
Respondido em 28/03/2021 17:39:43
 
 
Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela
presença de microorganismos deterioradores e pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões,
¿chilling¿, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que resultará em polímeros
coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso celular e à consequente
descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas
ao escurecimento (MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a
deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de
muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895
quando pesquisadores estudavam cogumelos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
 Questão7
a
 Questão8
a
 Questão9
a
Quanto a apresentação devemos estar atentos exceto à:
 Atualmente muitas ferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum delas o
Microsoft Power Point, portanto não é necessário salavr seu arquivo em outro formato já que todos os
computadores irão ler este programa.
Estudar a aparesentação antes é uma boa forma de treinar e evitar imprevistos no momento da
apresentação.
Seu pen drive pode não ser reconhecido; portanto, é preciso ter uma alternativa. Se for usar seu
computador pessoal, tome cuidado com a aparição de conteúdos pessoais. 
Ter sempre mais de uma cópia da sua apresentação. Você pode levar um pen drive para a sua
apresentação, mas lembre-se de ter uma cópia em seu computador pessoal ou em uma nuvem na
grande rede (Dropbox, Google Drive ou outro).
Dominar o assunto da apresentação é indispensável para o apresentador.
Respondido em 28/03/2021 17:39:48
 
 
Explicação:
 Atualmente muitasferramentas são utilizadas para a apresentação, sendo a mais comum delas o Microsoft
Power Point. Faça também uma cópia da apresentação no formato PDF, que pode ser uma boa alternativa para
apresentação.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalar, o planejamento de
cardápio deve ser cuidadosamente elaborado.
Para tanto, deve-se atentar para diversas características, entre elas
destacam-se: o perfil da clientela e a avaliação do estabelecimento no
tocante a área física, equipamentos, bem como recursos humanos e
financeiros.
( ) Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõem
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de
um dia ou determinado período.
 ( ) O nutricionista, no momento do planejamento/elaboração do cardápio,
não considera como relevante os hábitos alimentares da clientela.
( ) O cardápio pode ser chamado de menu, lista ou carta. Nos serviços
comerciais, é um veículo de informações, venda e publicidade de um
restaurante e possui a finalidade de auxiliar os clientes na escolha dos
alimentos e/ou bebidas.
( ) A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e a
compra de gêneros alimentícios. Além do per capita líquido, há necessidade
do fator de correção para que seja efetuado o cálculo do per capita bruto.
( ) A partir do planejamento de cardápio é possível definir não apenas a
lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como
também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir
os alimentos listados.
( ) A adoção do cardápio com maior densidade energética nas refeições
(almoço e jantar) requer a oferta de saladas, legumes e verduras como
guarnição, a redução da quantidade de óleo utilizada nas preparações e a
opção de carnes grelhadas/ assadas.
 
 Questão10
a
Assinale a sequência CORRETA.
F, V, V, F, F, V.
F, F, F, V, F, V.
V, F, F, V, F, V.
 V, F, V, V, V, F.
F, V, F, F, V, F.
Respondido em 28/03/2021 17:39:57
 
 
Explicação:
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições
de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões
nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a
fim de atender às leis da alimentação.
Deve ser elaborado de forma a permitir uma escolha saudável;
Deve haver também preocupação com a orientação nutricional
dos clientes, induzindo-os a optar por uma alimentação
equilibrada.
Isto poderá ser feito apresentando, entre outros recursos, um
maior número de preparações adequadas.
Estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das
características da população estudada.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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