O livro do pão

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Novas receitas simples e deliciosas 
RICHARD BERTINET 
Novas receitas simples e deliciosas 
MARCO ZERO 
Para Lola Maude. 
com todo o meu amor 
Agradecimentos 
Mais uma vez. tenho uma dfv1da de grat1dao 
com Shella Keating por seus conselhos. crft1ca 
impecavel e por fazer com meus pensamentos 
o mesmo que eu fac;o com farinha e agua. 
Agradec;o a Kyle Cathie por apo1ar m1nhas 
ideias e me de1xar seguir em frente. A Jean Cazals pela exce lente 
fotograf1a. a Jenny Semple pelo design e ide1as fabulosos . a Sophie 
Allen por manter o trem nos trilhos e a todos da equ1pe da Kyle Cathie 
que partic1param na transformac;ao dos meus garranchos em um 
livro. A Zed Ondrousek por seu auxfl10 inestimavel na preparac;ao dos 
itens ea Janice Teitzel (a nossa Roo) por ser uma fortaleza quando 
prec1samos - voce sera sempre bem-vinda. 
A Elod1e Stanley por seus conselhos e d1cas sabre nutric;ao: a 
Bloomsbury Store. Cath Kidston e ao Bath Antiques Centre por nos 
emprestarem sua bela porcelana. roupa de mesa e aderec;os: e a Tim 
White e John Warwick pelo trabalho com os DVDs. 
Aos nossos inumeros cl1entes fieis da The Bertinet Kitchen. 
espec1almente aos que part1c1param de nossas aulas. geralmente 
vindos de locais d1stantes. e que nos aJudaram a 1dent1f car s1tuac;oes 
que eles. e outros. enfrentam ao preparar paes em casa. e aos Barson 
e aos Page por serem meus degustadores. 
Finalmente . a Aude Lebesgue por seu apo10 em casa. enquanto 
trabalhavamos no l1vro ea Joe as crianc;as. Jack. Tom e Lola Maude. 
que fazem tudo valer a pena. 
Richard 
NOTA: Todos os tempos de prepare apontados nas rece1tas sao aprex1mados e 
dependem do perfodo que voce levar para trabalhar sua massa. Alem disso. eles nao 
1ncluem o tempo do pre-fermento. pois esse passo e rea 1zado antes do 1nfc10 do 
prepare do pao. Cert1f1que-se de ler as receitas cu1dadosamente antes de comec;ar. 
, 
SUMA~IE) 
lntrodu~ao 6 Bagels 103 
Pretzels 106 
Equipamentos e tecnicas 11 
J gredientes 16 
· rabal hando com seu forno 21 
rabalhando a massa 23 
escansar e dobrar 28 
Bl ini de trigo-s arraceno 109 
Rolinho "sushi" 110 
Flamiche 112 
Doc es 115 
Dividi r a massa 31 Croissants 116 
Mo ldar a massa 32 Variai;oes 122 
Crescer 36 Croissant de amendoas 126 
Preparar a casca 37 Stollen 129 
E sobre o clima? 40 Brioche 133 
Far breton 136 
Fermenta~ao lenta 43 
Biscoito de gengibre do Mr. Z 139 
Meu Bath bun 140 
Sollrdough (levain) e Receitas adicionais 143 
out ros tipos 44 
Preparando o sourdough 47 
{_ 
Renovando o pre-fermento 52 
Preparando seu pao s~rdough 54 
Variai;oes 59 
Baguete com pre -fermen to 
t 
Fatos e mitos 145 
Sobre paes 146 
lde ias para sobras de pao 152 
poolish 61 
Cerveja e pre-fermento poolish 65 Fornecedores 156 
Metodo de aut61ise 68 
Baguete com massa Tabela de medidas 157 
fermentada 73 
f ndice 
Diferentes 77 ' Pao de graos 78 
Pao de farinha de espelta 81 
Pao de centeio com uvas-passas 82 
Pao bretao 86 
Pao de farinha de uva cabernet 89 
Pao de farinha khorasan 92 
Ciabatta 95 
Pain brie 97 1 
Pao de farinha de castanha 
portuguesa 101 
~ 
I NTRODU(;AO 
Quando escrevi meu primeiro livro , Paes - De-
liciosos , simples e contemporaneos , meu so-
nho era fazer com que todos ficassem viciados 
em fazer pao. Eu queria manter tudo o mais 
simples possfvel, para que aqueles que nun-
ca se consideraram capazes de prepara-los 
percebessem a diversao e a satisfa~ao desse 
trabalho . E o retorno tern sido extraordinario . 
Fico muito feliz quando as pessoas me dizem 
que aquilo que antes acreditavam ser muito 
6 0 LIVRO DO PAO 
complicado e diffcil de fazer acabou se tornan-
do uma retina. Este e-mail, enviado por uma 
aluna, diz tudo - e par isso que amo ensinar a 
preparar pao: 
" ... Esta manha, eu me levantei cedo e fiz o 
pao sozinha pela primeira vez , ea famflia intei-
ra se sentou para tomar o cafe da manha com 
pao quente . Foi uma visao fantastical Na noite 
passada, eu livrei nosso congelador de 19 paes 
industrializados . Fiquei tao orgulhosa! " 
Adquirir o gosto pela panifica~ao e um 6t i-
mo come~o . mas agora quero mostrar coma 
aplicar uma abordagem simples no prepare 
de massas um pouco mais comple xas. 0 sour-
dough e os croissants, especialmente, sao dais 
tipos que todos querem aprender a fazer . Par 
isso, este livro e para aqueles que fazem paes, 
mas querem aprimorar seu trabalho , conhecer 
alguns tipos que precisam de um prepare mais 
lento, experimentar novas tecnicas e farinhas 
diferentes - coma a farinha de castanha por-
tuguesa, a de trigo-sarraceno ou a exotica fa-
rinha de uva cabernet que eu encontrei. 
Resolvi incluir neste livro alguns tipos de 
paes nos quais a textura da casca seja uma de 
"Nao 1;Yioorta onde voce esteJa ou cn-i que cond c;oes :.--Jba he, sempre 
';3 uma forria de fazer L.m pouco de mag1ca corn fan""'ha e ag~a." 
suas principais caracterfsticas - como no caso 
do sourdough ou da baguete. A casca obriga a 
mastigar bem o pao, aumentando a produc;ao 
de saliva que contem as enzimas responsaveis 
pela quebra dos carboidratos, para que a di-
gestao ocorra da forma apropriada. 
Por outro lado, o pao de forma industrializa-
do, macio (e, algumas vezes, completamente 
"sem casca"), altamente processado e repleto 
de aditivos, exige pouca mastigac;ao e frequen-
temente nao e digerido de forma adequada, 
deixando uma sensac;ao de inc hac;o ou a im-
pressao de que se trata de uma alergia ao trigo 
- falaremos sobre isso adiante, no Capftulo 5. 
Quando se faz pao ha muito tempo, trabalhar a 
massa se torna uma ac;ao rotineira. Vai alem da 
tecnica. Voce comec;a a compreender as ligeiras 
variac;oes de comportamento da massa conforme 
a temperatura e o clima - seco ou umido - e ins-
tintivamente acaba se ajustando. Lembre-se de 
INTRODU<;:Ao 7 
"Nunca pararros de dcscobr1r d1fercntes :ecnicas Ou ngred1en~es 
quc podem trazer ulT'a nova d1mc~1sao a este :rabalho .. 
que estamos falando sobre algo organico , que se 
modifica, cresce e reage. Ao trabalhar em outra 
cozinha - por exemplo , quando fac;o demonstra -
<;6es em locais onde a temperatura (isso sem 
falar do forno) e inevitavelmente diferente - , me 
pego adicionando um pouco mais de agua, um 
pouco menos de fermento biol6gico , diminu indo 
o tempo de fermentac;ao ... Ao fazer paes todo s 
os dias , o cerebra parece conectar-se aos ingre-
8 0 LIVRO DO PAO 
dientes , as cond i<;oes do ambiente, e a massa 
que sera preparada mesmo antes de se enfiar a 
mao no saco de farinha . Nao importa onde voce 
esteja ou em que condi<;oes trabalhe, sempre ha 
uma forma de fazer um pouco de magica com 
farinha e agua. 
Tudo isso e extremamente importante em uma 
padaria, pois os clientes esperam que o pao man-
tenha o mesmo padrao, todos os dias. Na Franc;a, 
minha terra natal, se o pao esta bonito num dia, 
mas nao tao bonito no outro, os clientes simples-
mente irao comprar em outra padaria. E claro que 
em casa esse grau de perfeic;ao e menos importan-
te do que o fato de estar preparando algo born e 
saudavel para voce e sua famflia. Se voce seguir as 
receitas e tecnicas deste livro, o resultado sera um 
pao saboroso e de qualidade, independentemente 
das peculiaridades de sua cozinha, ou dos capri-
chos do tempo, mas tambem ira 
notar que em certos dias a massa 
se comportara de forma ligeira-
mente diferente, ou seu pao fica-
ra melhor do que o normal. 
Assim, ao longo do livro, que-
rn ajuda-lo a entender um pouco 
mais sobre como a massa traba-
lha, para que voce tambem seja 
capaz de ajustar o preparo auto-
maticamente e fazer paes de ex-
celente qualidade todos os dias. 
Em minhas aulas de panificac;ao, 
deixo todos entediados repetindo 
que um padrao estavel de quali-
dade e resultado de pratica. Mas 
e verdade. Quanto mais produzir, mais acostumado 
voce estara a sua massa. Procure inserir o preparo 
de paes em seu cotidiano. Pessoalmente, se estou 
assandopao em casa, e sempre no fim da noite 
ou de manha bem cedo. Por alguma razao, nunca 
gostei de fazer pao no perfodo da tarde. Talvez seja 
um regresso aos meus tempos de aprendiz, quan-
do costumava me levantar as 2 horas. Meu gato 
f1cava esperando ao !ado da cama e entao pulava 
para se aninhar no local quente , enquanto eu tinha 
que sair para o ar gelado. Mas o frio sempre me 
despertava rapidamente, e eu ficava alerta e pronto 
para comec;ar a assar. 
Alguns paes deste livro sao um pouco mais de-
safiadores, mas isso nao significa que o leitor sera 
bombardeado com terminologias e tecnicas com-
plicadas, ou que precisara de um forno diferente. 
Todos os paes deste livro podem ser assados nor-
malmente em casa. Assim como fac;o em minhas 
au las na escola de culinaria, neste 
livro , conduzo o leitor atraves 
das receitas de forma simples 
e apresento algumas variac;oes 
que podem ser experimentadas 
depois que ele tenha dominado 
o conceito basico de cada estilo 
de pao. Tambem dou algumas 
ideias sobre combinac;oes com 
pratos variados e oferec;o recei-
tas simples para sobras de pao 
- na Franc;a, acreditamos que 
existe um tipo diferente de pao 
para cada prato e desde cedo 
aprendi que nenhum pao deve 
jamais ser desperdic;ado. 
Espero que voce aprecie algumas ideias no-
vas e lembre-se de que, mesmo que ja se fac;a 
paes ha muitos anos, sempre e possfvel desco-
brir diferentes tecnicas ou ingredientes que pos-
sam trazer uma nova dimensao a este trabalho. 
Essa e a alegria do mundo da panificac;ao - e 
como um enorme , colorido e emocionante que-
bra-cabec;as que tern sido montado pelos seres 
humanos de todo o mundo por seculos, mas que 
nunca estara completo. 
INTRODUCAO 9 
EQUIPAMENTOS 
Uma das grandes vantagens em fazer pao e que nao e precise possu1r uma infin1dade de 
equ1pamentos extravagantes - apenas suas maos e alguns 1tens bas1cos. No entanto. perceb1 
que quando as pessoas passam a preparar paes com frequenc1a. gostam de se presentear com 
certos utensfl1os "espec1al1zados". que os pade1ros costumam usar ... 
1. Jarra medidora - para medtr e despeJar lfqu1dos. 
2. Tigela de a1;0 inoxidavel - A mtnha e grande o bas-
tante para acomodar pelo menos 4 kg de massa. Eu a 
utll1zo para m1sturar. descansar e. algumas vezes. para 
de1xar a massa fermentar. 0 ac;o 1nox1davel e fact! de 
ltmpar. res1stente a quedas. levee simples de manusear. 
Uma t1gela de porcelana pode ser bon1ta. mas nao e tao 
prat1ca. e uma parte fundamental do trabalho de pan1f1-
cac;ao e se sent1r confortavel. 
3. Faca para cortar a massa - Quando prepare croissants 
e prec1so cortar a massa com prec1sao. em forma de tnan-
gulo. em vez de usar a ponta do raspador (veJa item 9). eu 
ut1l1zo uma faca do chefe de lamina grandee cega. ass1m. 
posso fazer o corte dtretamente sobre a m1nha tabua de 
made1ra sem danif1ca-la. 
4. Faca para pao - Quando alguem prepara o pr6pno pao. 
acredito que merec;a se valorizar - por isso. 1nv1sta em uma 
faca grandee serrilhada. que seJa apropriada para pao. 
5. Tesoura afiada - As vezes e bastante decorat1vo e 
ef1caz fazer o corte na parte superior do pao. antes de 
assar. com uma tesoura em vez de usar uma lamina. E 
ass1m que eu fac;o com o Pao de Farinha de Castanha 
Portuguesa (veJa p. 101). 
6. Pincel culinario - Para croissants. brioches ou ou-
tros paes que sao p1ncelados com ovo (um ovo bat1do 
com uma p1tada de sal) antes de 1rem para o forno. 
12 0 LIVRO DO PAo 
7. Aramado - Quando o pao quente acaba de sa1r do 
forno. ele e 1nd1gesto (sa1ba mats sobre este assunto no 
Capftulo 5). por 1sso. coloque-o para esfriar sobre um 
aramado ou em uma cesta de v1me antes de servtr. 
8 . Assadeiras - Voce prec1sara delas para de1xar a 
massa crescer e para assar. com ou sem a pedra de 
assar (veJa p. 21). Se nao t1ver uma pa de made1ra 
dtsponfvel (veJa item 17). voce pode ut1l1zar o fundo 
de uma assade1ra v1rada ou uma assade1ra rasa. sem 
bordas. para desl1zar a massa para o forno. 
9. Raspadores de plastico ou metal - Meus raspadores 
de plast1co sao. provavelmente. meus utensfl1os favori-
tes. e func1onam como extensoes das m1nhas maos. Uso 
o de be1rada arredondada para mexer a massa e aJudar 
a remove-la da t1gela de uma s6 vez. ev1tando est1ca-la. 
Ut1l1zo o raspador de metal ou a be1rada reta do de plas-
t1co para cortar e d1v1d1r a massa. e a arredondada para 
m1sturar. pois quanto menos for tocada com as maos. 
menos grudenta a massa se tornara ao ser trabalhada. 
10. Balan<;a digital - Quando se esta coz1nhando. nor-
malmente pode ocorrer alguma variac;ao nas quant1da-
des de 1ngred1entes. mas a panif1cac;ao e uma c1enc1a 
mats exata. por 1sso e 1mportante pesar tudo com prec1-
sao. E ma1s fact! conf1ar na balanc;a do que tentar ver o 
nfvel do 1ngred1ente em uma Jarra. por 1sso eu peso ate 
a agua ou qualquer outro lfqu1do usado. ass1m como os 
ovos. Voce pode estar se perguntando: por que pesar os 
ovos? 0 mot1vo e que quero est1mula-lo a usar os melho-
res 1ngred1entes. o que s1gn1f1ca produtos organicos. e os 
ovos ca1p1ras (veJa pp. 19-20) mu,tas vezes vanam em 
tamanho. Ass,m. enquanto um ovo grande padrao (sem 
casca) pesa normalmente cerca de 55-60 g. o mesmo 
pode nao ocorrer como os ovos do seu fornecedor local. 
11. Termometros - E ut1I ter um que mostre a tem-
peratura amb1ente e outro de forno para venf1car se o 
1nd1cador esta correto. pois saber a 1ntens1dade do ca-
lor e fundamental para obter uma bela casca. A ma,or 
parte dos fornos possu, um ponto mats quente. por 1sso 
mov,mente o term6metro dentro dele para encontrar a 
melhor posir;ao para assar o pao. Se est1ver preparando 
mu,tas un1dades ao mesmo tempo. talvez seJa necessa-
no troca-las de lugar durante o processo . 
12. Lamina de barbear - 0 obJet,vo de nscar com um 
corte a superffc1e dos paes antes de leva-los ao forno e 
abrir a massa de modo que seJa possfvel controlar o lo-
cal por onde os gases devem escapar. Ao faze-lo. voce 
tambem cna mats bordas crocantes formando uma 
bela e saborosa casca. Pode-se usar uma faca af,ada. 
um b1stun ou ate mesmo um est,lete. mas uma lamina 
presa a um cabo. conhec1da como lame de boulanger. 
ea ferramenta de panif,car;ao espec,al,zada e faz o tra-
balho de forma raptda e l1mpa. sem repuxar ou prender. 
13. Borrifador de agua - Usar um bornfador ltmpo para 
bornfar o 1ntenor do forno um pouco antes e depots de 
colocar os paes aJuda a ad1c1onar um1dade. lsso retar -
da o processo de formar;ao da casca. perm1t1ndo que os 
gases dentro da massa se expandam apropnadamente. 
Sem a vaponzar;ao. a casca se forma mu,to depressa e 
f1ca espessa. mu,tas vezes adqu1nndo um tom ac,nzenta-
do. e o pao pode nao romper no local dese1ado. A comb,-
nar;ao do vapor com o calor da pedra de assar resultam 
em um amb1ente parec1do ao de um forno prof1ss1onal 
para pantf1car;ao (veJa na p. 22. Vaponzando o forno). 
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 13 
14. Formas - pequena (para paes com cerca de 
400-600 g) e grande (800 g-1 kg). 
15. Panos de prato - Eu tenho uma p1lha de panos de 
prato de linho. grosses. que uso para cobnr a massa 
enquanto ela descansa. Eles tambem podem ser usa-
dos para forrar assade1ras. se voce nao t1ver um tec1do 
de canhamo (veJa item 20) d1sponivel. Nao use panos 
de prato de algodao. pois a massa 1ra grudar. Eu s1m-
plesmente sacudo ou escovo bem os panos ap6s cada 
sessao de pan1f1cac;ao e os de1xo secar. Ja que eles terao 
absorv1do um pouco da um1dade da massa. Eles nun-
ca sao lavaaos. pois nao quero o che1ro de sabao em 
p6 se m1sturando a massa. Quanto ma1s sao ut1lizados. 
ma1s f1cam 1mpregnados com os fermentos b1ol6g1cos 
e sabores natura1s. e se tornam uma parte organica do 
processo de panif1cac;ao. 
14 0 LIVRO DO PAO 
16. Cesta para crescer - Ela nao e um item 1nd1spensavel. 
voce pode usar uma tigela forrada com um pano de prato . 
As cestas de v1me forradas com tec1do de canhamosao 
perfe1tas para acomodar paes grandes. como o sourdough. 
enquanto eles crescem. 0 v1me perm1te a c1rculac;ao do ar 
em volta da massa e de1xa que ela respire. sem que grude 
no forro. Nern toda cesta para crescer e 'e1ta de v1me. Elas 
podem ser encontradas em d1versos matena1s. de plast1co 
a made1ra. e em d1ferentes for'Tlatos. Tenho algumas ces-
tas de Junco. fe1tas a mao. que eram trad1c1onalmente usa-
das na Bretanha. sem forro. Coloco a massa d1retamente 
dentro delas e. a med1da que cresce e preenche todo o 
cesto. ela adqu1re o padrao do Junco. dando a casca uma 
textura e um design bem 1nteressantes. 
17. Pa de made ira - E usada pelos pade1ros para transfe-
nr a massa cresc1da para a pedra de assar ou assade1ra 
quente no forno (veJa p. 22) e ret1ra-la para venf1car se 
esta assada Ela pode ser subst1tuida por uma assade1ra 
de borda reta ou por uma assade1ra com o fundo voltado 
para c1ma. mas a pa de made1ra e perfe1ta para desl1zar 
o pao para dentro do forno de forma rap1da e fac1I. para 
que a porta f1cue aberta o minimo de tempo possivel e 
nao haJa perda de calor. As pas podem ser encontradas 
em d1ferentes formatos e tamanhos. de acordo com a 
necess1dade para f1loes ou baguetes. No entanto. nao e 
necessano adqu1nr um modelo 1ndustnal1zado - e fac1I 
fazer uma pa usando pedac;os de compensado (para ba-
guetes. voce va1 prec1sar de t1ras de aprox1madamente 
40 er, de compnmento por 10-12 cm de largura). A tam-
pa de uma ca1xa de champanhe de tamanho magnum 
pode ser uma pa de made1ra perfe1ta 
18. Rolo para massa - Pessoalmente. pref1ro os rolos para 
massa fe1tos de made1ra. pois gosto de seu toque natural. 
0 meu e mu1to especial porque fo1 fe1to para m1m. por meu 
av6. quando eu t1nha 16 anos. Escolha um modelo born e 
f1rme. nao mu1to f1no. e de um tamanho que seia confortavel 
para manusear. Voce prec1sara dele para abnr a massa em 
algumas rece1tas e para preparar o Pain Brie (veia p. 97). 
19. Escova macia - Adqu1ra um p1'lcel ou escova de cer-
das natura1s para ret1rar o excesso de fannha da superfi-
c1e de trabalho. Eu uso apenas meu raspador e a escova 
para manter a bancada limpa ate term1nar o trabalho de 
panif1cac;ao do d1a. S6 entao eu lavo completamente a su-
perfic1e da bancada com sabao e agua. caso contrano. o 
che1ro dos produtos de l1mpeza pode 1mpregnar a massa. 
20. Tecido de canhamo - E um t1po de tela forte. como 
um linho bem grosso. fabncado em f1bra natural crua. usa-
do para acomodar a massa moldada enquanto ela cresce. 
e. como sua superfic1e e bem aspera. a massa nao gruda. 
Ele e rig1do o bastante para ser plissado e. ass1m. e capaz 
de manter baguetes ou paes redondos separados. ou pode 
ser usado para forrar uma cesta para crescer (veJa item 
16). 0 tec1do de canhamo nao e essenc1al - ele pode ser 
subst1tuido por uma assade1ra forrada com um pano de 
prato - mas e um dos 1tens que note1 que as pessoas real-
mente gostam de usar. Escove-o e de1xe secar ap6s o uso. 
Cronometro - Uma xfcara de cafe 
e uma ferramen ta essencial na 
minha cozinha ... e sim , voce esta 
certo, eu me esqueci de colocar um 
cron6metro na foto principal, o que , 
alias, serve para comprovar o meu 
ponto de vista: mesmo tendo feito 
paes a vida toda , voce pode se es-
quecer de marcar o tempo no forno . 
Nao ha nada pior do que passar a 
manha inteira preparando alegre-
mente a massa, esperando que ela 
cres<;a, para depois deixar seu pao 
no forno ate virar um peda<;o de 
carvao , simplesmente porque se es-
queceu dele. Uma dica importante: 
nao confie que ira se lembrar -
marque o tempo! 
EQUIPAMEN TOS E TECNICAS 15 
INGREDIENTES 
Ex1stem excelentes farinhas espec1a1s para pao d1sponfve1s no mercado. produz1das de mane1ra 
cu1dadosa e trad1c1onal para que nao percam suas caracterfst1cas natura1s. Atualmente. elas 
nao sao d1ffce1s de encontrar. e algumas podem ser compradas pela internet (veja p. 156. em 
F ornecedores). 
1. Farinha de trigo especial - Para a ma1oria dos paes. voce qual1dade. nao prec,sam ser branqueadas ou tratadas 
va1 prec1sar de fannha de trigo especial. de boa qua idade com calor para f1carem ma1s claras. por 1sso tendem a 
(se possfvel organica. cuia plantac;ao nao fo1 submet1da a ter uma colorac;ao creme e um excelente aroma de tngo. 
produtos qufm1cos). pois e ma1s nca em protefnas do que 
a fannha comum. lsso s1gnifica que durante o prepare da 
massa ma1s gluten se forma. o que a torna ma1s elast1ca. 
aJuda a crescer e resulta em um pao leve e aerado. 
As farinhas que eu uso vem de fornecedores loca1s -
mo1nhos trad1c1ona1s que moem os graos a moda ant1ga. 
com m6s de pedra em vez dos grandes c1l1ndros de ac;o 
usados nas 1ndustnas. A moagem na pedra mantem a 
2. Graos - Em m1nha rece1ta de Pao de Graos na p. 78. 
sug1ro que voce prepare sua pr6pna combtnac;ao de 
graos para ser m1sturada a fannha. Entretanto. se qu1-
ser usar uma m1stura pronta na rece,ta. basta somar a 
quant1dade de fannha e graos da l1sta de 1ngred1entes e 
subst1tu1r pela m1stura. 
temperatura reduz1da e as proteinas estave1s. 0 resultado 3. Centeio - Ele sempre ad1c1ona sabor e s1ngulanda-
e naturalmente uma fannha forte que nao necess ta de de ao pao. Pref1ro usar o cente10 escuro. normalmente 
qualquer ad1t1vo ou "corret1vo" . frequentemente utlltza- combtnado com a fannha de tngo especial - uma pe-
dos por pade1ros para aJudar a fannha comerc1al a ter um quena quant1dade como 30-40 g faz toda a d1ferenc;a 
melhor desempenho. Fannhas mofdas na pedra. de boa no sabor do pao - pois 100% de cente10 pode torna-lo 
16 0 LIVRO DO PAo 
bastante pesado. a nao ser que voce use fermento (veJa 
p. 47) para de1xa-lo ma1s leve. 
4. Farinha de uva cabernet - Essa fannha 1ncomum. pro-
duz1da no Canada. nao e fe1ta a part1r de graos. mas de 
cascas de uvas cabernet. sobras do processo de v1nif1ca-
~ao. que sao des1dratadas e moidas. Ela possu1 uma fan-
tast1ca colora~ao bordo que f1ca aparente no pao. alem de 
dar um toque de v1nho ao sabor (veia a rece1ta na p. 89). 
Como ela s6 e encontrada no Canada e na Gra-Bretanha. 
voce pode subst1tuHa por fannha de uva comum. 
5. Semolina fina - Gosto de usar semolina f1na para 
polv1lhar a pa de made1ra (veia p. 14) antes de colocar 
a massa cresc1da para leva-la ao forno. Os graos sao 
como pequenas perolas que aJudam os paes a desl1zar 
fac1lmente de um local para outro. Pode-se usar a fan-
nha de tngo comum. mas como ela que1ma com ma1s 
fac11idade do que a semolina. o resultado pode ser um 
pao com a base ma1s escura. 
6. Farinha de trigo integral - Essa fannha e vista fre-
quentemente como a ma1s saudavel. pois contem o grao 
1nte1ro. ao passo que a fannha sem1-1ntegral contem 
cerca de 85% de farelo de tngo. e a branca. 75-80% . 
7. Farinha de espelta - Adoro o sabor da fannha de 
espelta. E uma espec1e ant1ga de grao pertencente a 
familia do tngo. c1tada 1nclus1ve na Biblla. Por algum 
tempo ela f1cou esquec1da. pois o mundo optou por ou-
tras vanedades de tngo. ma1s produt1vas e face1s de 
cult1var. mas agora. seu sabor l1ge1ramente amendoado 
esta novamente em voga. Embora contenha gluten. ela 
nao e tao forte quanto a fannha de tngo comum. por 
1sso. pessoas com 1ntoleranc1a a tngo . e nae a gluten. 
podem cons1derar sua d1gestao ma1s fac1I. 
8. Khorasan (ou Kamut® > - Este e outro t1po de tngo 
ant1go que. como a fannha de espelta. ca1u em desuso 
e agora retornou. Na America. onde e produz1do orga-
nicamente em Montana. ele e conhec1do como Kamut® 
e. segundo a h1st6na. era usado no Eg1to ant1go e fo1 re-
descoberto por um p1loto amencano na decada de 1950. 
No entanto. em Shipton Mill. onde compro a fannha. um 
estudo descobnu que seu verdade1ro nome e Khorasan 
e. provavelmente. teve ongem no norte do Ira. Em partes 
do Onente Med10 e da Asia Central. ele tern s1do cul-
t1vado em s1stemas de agncultura de subs1stenc1a por 
seculos . A fannha e l1ge1ramente ma1s f1brosa do que a 
de tngo. tern umacor de are1a dourada e um excelente 
toque terroso . Pode-se usar somente o Khorasan. mas 
ele contem um t1po de gluten ma1s fraco do que o da 
fanriha comum. que pode de1xar a massa ma1s pesada. 
por 1sso acred1to que o resultado sera um pao ma1s leve 
se ele for m1sturado com a fannha de tngo especial 
9. Fuba - E moido a part1r do m1lho e usado no prepare 
da polenta. Eu o ut11izo no lugar da fannha de tngo para 
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 17 
polvilhar a ciabatta an-
tes de assar. pois da 
um lindo acabamento 
ao pao. 
10. Farinha de casta-
nha portuguesa - Ela 
vem. principalmente. 
da Franc;a ou da Italia 
e. muitas vezes. esta 
disponfvel apenas sa-
zonalmente. par isso e 
possfvel que seja mui-
to cara. Entretanto. ela 
da um sabor fantastico ao pao e nao contem gluten. 
Outros ingredientes 
Fermento biol6gico - 0 fermento e uma substancia in-
crfvel. Pertence a famflia dos fungos e. aparentemente. 
sao necessarias dez bilhoes de celulas para fazer uma 
unica celula de fermento biol6gico fresco. As receitas 
de meu primeiro livro. Paes - Deliciosos. simples e 
contemporaneos. levam fermento fresco. que e feito a 
partir de celulas cultivadas em laborat6rio. mas aqui eu 
tambem introduzi leveduras naturais. coma as usadas 
na fabricac;ao de queiJo ou cerveja. que se multiplicam 
se estiverem sob as condic;oes adequadas. 
Eu raramente uso fermento biol6gico seco. pois acre-
dito que ele tende a ser muito forte em termos de sabor 
e ativac;ao. Entretanto. nao custa nada manter um pouco 
na despensa para uma necessidade. Se utilizar o fermen-
11. Aveia - Gosto de acrescentar aveia a mistura de to seco. adquira do tipo "mistura facil" e reduza pela me-
graos ao preparar o Pao de Graos (veja p. 78). Pode-se tade a sua proporc;ao em relac;ao a farinha recomenda-
tambem usa-la para polvilhar a superffcie de paes rusti- da na embalagem. Em vez de primeiramente dissolve-lo 
cos antes de assa-los. em agua morna. esfarele diretamente na farinha. Nao e 
12. Trigo-sarraceno - A maioria das pessoas pensa 
no trigo-sarraceno coma um ingrediente tipicamente 
americano. usado no preparo de panquecas. mas ele 
tambem e tradicional na Bretanha. onde costuma ser 
usado para fazer galettes salgadas. Na Franc;a. e conhe-
cido coma sarrasin par causa dos sarracenos. invaso-
res arabes que podem te-lo introduzido na Europa no 
seculo XV. Apesar do name. o trigo-sarraceno nao e 
uma especie de trigo. mas o fruto de um arbusto da fa-
mflia do ruibarbo e da azedinha. Par nao canter gluten. 
as massas preparadas com ele nao crescem - a nao 
ser que ele seja combinado com a farinha de trigo 
comum -. par essa razao. ele e tipicamente usado 
em paes chatos e panquecas assadas em frigideiras 
(na verdade. originalmente preparadas em uma sim-
ples pedra quente). Eu utilizo o trigo-sarraceno com 
farinha branca e de centeio no Pao Bretao (p. 86) e 
no Blini (p. 109). Ele adiciona um sabor ligeiramente 
acido. sutil. que combina especialmente com frutos 
do mar. 
18 0 LIVRO DO PAO 
necessario acrescentar qualquer tipo de ac;ucar. pois ha 
ac;ucar natural suficiente na farinha para alimentar o fer-
mento. Ao reduzir a quantidade de fermento e sem ali-
menta-lo excessivamente com mais ac;ucar. ele ira reagir 
mais devagar e se tornar menos intenso. 
Uma regra simples e basica. seja no caso do tipo fres-
co ou seco. e que quanta menor for a quantidade usada. 
mais tempo a massa levara para crescer. mas o sabor se 
desenvolvera melhor e a durabilidade do pao sera maior. 
Par outro lado. quanta maior a quantidade usada. mais 
depressa a massa vai crescer. e o resultado pode ser um 
pao com textura semelhante a de um tijolo e com gosto 
de fermento. alem de estragar muito mais rapido. 
Agua - Alguns panificadores insistem em usar agua mi-
neral. mas. pessoalmente. nao tenho nada contra a agua 
de torneira. a nao ser que seja de uma area onde os pro-
dutos qufmicos utilizados para limpa-la deixem um sa-
bor ruim - nesse caso. e melhor que seja filtrada antes. 
Deve estar na temperatura corporal. a menos que a re-
ceita indique o contrario. o que significa que se pode co-
locar os dedos nela sem sentir calor ou fno. A1nda ass1m. 
no caso de reg1<3es com temperaturas extremas. talvez 
seia necessano esfnar ou aquecer a agua (veia p. 41). 
Eu costume pesar m1nha agua. por isso ela e med1da em 
gramas em vez de m11il1tros. 
Sal - Mu1to tern sido escnto sobre o sal e seu uso ex-
cessive nos ult1mos anos. t fac1I culpa-lo e esquecer que 
sem ele n6s. l1teralmente . morrerfamos . Na panif1ca<;ao. 
o sal e 1mportante porque aJuda a estab1lizar a fermenta-
i;ao. melhorando a core o saber. desenvolvendo a casca 
e conservando o pao . Sem ele. o pao f1cara ran<;oso e 
secara ma1s depressa. Algumas vezes. meus alunos co-
mentam : "20 g de sal em 1 kg de fannha? lsso e mu1to!" 
Mas e precise lembrar que 1 kg de farinha fara 2 paes 
grandes . ou o equ1valente. por 1sso a quant1dade de sal 
em cada fat1a e relativamente pequena (veJa p. 148). E 
claro que voce pode reduz1r a quant1dade de sal da re-
ceita. se deseiar . mas ra notar que a massa cresce ma1s 
rap1damente . e o saber e a cor do pao flcarao d1ferentes. 
Acred1to que fa<;a sent1do usar sal mannho puro . flno. 
com cnteno. quando est1ver ut1l1zando 1ngred1entes natu-
ra1s e ev1tando o uso de alimentos processados que . em 
geral. sao repletes de sal - mu1to provavelmente proces-
sado. cuio conteudo mineral natural fo1 reduz1do - espe-
c1almente aqueles que voce nae sabe se contem nfve1s 
elevados. como b1sco1tos e cereais (veia ma1s sobre o 
assunto no Capftulo 5) . Eu geralmente uso sal mannho 
na massa em vez do sal-gema . que e ma 1s d1ffc1I de dis-
solver. No entanto . um dos meus favontos e o se/ gns . 
da Bretanha. um sal mannho rust1co e grosso . replete 
de minera1s. que prec1sa ser d1ssolv1do em um pouco da 
agua 1nd1cada na rece1ta antes de ser ad1c1onado. 
Ovos - Bons ovos fazem toda a d1feren<;a. Compare a 
forte cor alaranJada das gemas dos ovos de gal1nhas 
ca1p1ras. cnadas soltas. as gemas amareladas de gal1-
nhas criadas em gran1as. e va1 se surpreender . Nao se 
trata somente da cor . mas do saber e da for<;a da albu-
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 19 
mina. que e muito maier quando os ovos se originam 
de animais bem-criados. especialmente das rac;as anti-
gas. que nao sao cruzamentos planejados para p6r ovos 
sem parar. 
A intensidade do saber. cor e brilho que eles dao 
a paes. como os brioches. fazem valer a pena o pe-
queno gasto extra. sem falar no born tratamento dado 
as galinhas. Como mencionei na 
p. 12. os ovos caipiras tendem a 
variar no tamanho. por isso em 
todas as receitas que levam ovos 
inteiros eu indico seu peso sem a 
casca. alem da quantidade apro-
ximada. ja que pesa-los e um me-
todo muito mais precise. 
Manteiga - A maioria das receitas 
usa manteiga sem sal. embora o 
Pain Brie . na p. 97 . leve mantei-
ga breta salgada. do tipo ao qual 
sou acostumado desde crianc;a - e 
que ate hoje acho fantastica. Para 
mim. o melhor cafe da manha e 
uma fatia de sourdough ligeiramente 
tostada com manteiga breta sal-
gada. Tambem adore usa-la nos scones. um tipo de 
biscoito ingles. 
A manteiga salgada e mais macia do que a sem 
sal. por isso nao serve para croissants. que devem 
ser feitos com manteiga o mais dura e fria possfvel. 
Para o prepare de croissants. principalmente. em que 
20 0 LIVRO DO P.A.O 
o saber da manteiga pode ser notado. a qualidade e 
fundamental. Muitos deles. em geral encontrados em 
supermercados . sao feitos com algo conhecido como 
"manteiga concentrada" (voce podera ver no r6tulo). 
com carotene. que a deixa com uma colorac;ao alaran-
jada brilhante e que supostamente torna os croissants 
mais atrativos. Pessoalmente . acredito que isso faz 
com que eles adquiram um bri-
lho estranho. como se estivessem 
bronzeados! 
Minha manteiga favorita para 
croissants e massa folhada e asem sal. fresca e cremosa French 
Appellation d'Origine Contr61ee da 
Normandia ou de Charente. Em 
Charente. dizem que e precise 
1.000 litres de leite para fazer 
100 litres de nata para produzir 
10 kg de manteiga. As melhores 
variedades das duas regioes pos-
suem um maravilhoso saber cre-
moso . que se torna amendoado e 
refinado quando usadas para as-
sar. lsso nao quer dizer que nao 
haja uma infinidade de 6timos 
tipos de manteiga disponfveis - e que eu tenho a ten-
dencia de manter a variedade francesa para croissants. 
Por outro lado. quando prepare scones ou Bath Buns 
(veja p. 140). eu uso manteiga inglesa. Procure experi-
mentar as melhores manteigas e optar por aquelas de 
que mais gostar. 
TRABALHANDO COM SEU FORNO 
Muitas vezes as pessoas nao acreditam que seja possfvel assar um born pao em um forno caseiro. 
Em minhas aulas, usamos fornos tfpicos. do tipo que qualquer pessoa pode manusear. nada especial 
ou "exclusivo para chefs". No entanto. e preciso maximizar o potencial de seu forno, aquecendo-o 
bem, usando uma pedra de assar. borrifando-o com agua ao colocar o pao e. o mais importante. 
certificando-se de nao desperdi<;ar calor deixando a porta aberta por mais tempo do que o necessario. 
Preaquecimento - A massa crescera melhor e mais ra-
pidamente se estiver em um ambiente morno, por isso 
nao e necessario aquecer apenas o forno. mas toda a 
cozinha. o mais cedo possfvel. Em geral. ao preparar 
paes. a primeira coisa que far,;:o quando levanto pela 
manha e ligar o forno na temperatura mais alta (250°C. 
se possfvel). Para algumas recei-
tas. voce vai precisar baixar a tem-
peratura antes de colocar o pao no 
forno; para outras ela podera ser 
mantida. Se for assar o pao direta-
mente sobre uma pedra de assar 
ou assadeira. coloque-as no forno 
assim que ligar para que fiquem 
realmente bem quentes. 
Usando um fogao Aga - Quando 
eu me mudei de Londres. para uma 
casa em Bath. me vi diante de um 
Aga pela primeira vez. Ainda que 
eu tenha conseguido fazer 6timos 
paes. especialmente os menores. 
embora o fogao tivesse. provavel-
mente. uns 40-50 anos. nao per-
manecemos no local por tempo bastante para que eu me 
tornasse um expert. Por isso. se voce quiser saber tudo 
sobre como assar usando um Aga, sugiro que de uma 
olhada em alguns dos varios livros disponfveis a respeito. 
Tudo o que tenho a dizer e: certifique-se de que seu 
Aga esteja completamente aquecido antes de fazer seu 
pao e tente assar na parte da manha (quando o forno 
esta mais quente), em vez de no final do dia quando 
voce provavelmente ja preparou todas as refeir,;:oes e 
a temperatura do forno pode ter baixado um pouco. E 
importante usar um term6metro de forno para verificar 
a temperatura. Tambem acho aconselhavel nao usar os 
queimadores do fogao Aga para 
cozinhar ao mesmo tempo , pois 
isso desvia o calor. 
Fiz paes excelentes diretamente 
no piso do forno direito superior. 
bem quente - e ainda melhores 
quando coloquei uma pedra de as-
sar dentro dele. Algumas vezes. o 
pao comer,;:ava a dourar em 5 mi-
nutos. entao . eu mantinha a porta 
do forno entreaberta. 
Usando a pedra de assar - A ideia 
de usar uma pedra de assar e ten-
tar reproduzir o efe1to de um forno 
de padaria. em que a massa e co-
locada diretamente sobre o fundo 
quente feito de tijolos. comer,;:ando 
a assar por baixo imediatamente. Como eu geralmente 
costumo assar mais de um pao ao mesmo tempo. uso 
duas placas de pedra refrataria que ficam sempre em 
meu forno. em grades diferentes. para que eu nunca 
tenha que me lembrar de coloca-las. No momento em 
que ligo o forno. as pedras comer,;:am a esquentar. e. 
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 21 
quando estou pronto para assar. basta desllzar a massa 
sobre elas usando minha pa de made1ra (veJa p. 14). A 
pedra de assar nao e essenc1al - pode ser subst1tufda 
por uma assadeira refon;ada. com o fundo virado para 
cima. para que a superffcie seja completamente plana. 
ou voce pode adquirir apenas uma pedra e usar uma as-
sadeira adicional. se precisar. Entretanto. a pedra con-
servara melhor o calor e e um daqueles 
itens que realmente deixa as pessoas 
ma1s seguras ao preparar paes. 
Vaporizando o forno - Para preparar um 
pao com uma boa casca e cor. sera pre-
ciso vaporizar o forno enquanto a mas-
sa assa. Assim como usar uma pedra 
de assar e o mais pr6ximo que se pode 
chegar do piso de um forno de padeiro. 
a vaporizar;ao cria um efeito semelhante 
ao s1stema de inje~ao de vapor que os 
pade1ros profissionais usam para adicio-
nar umidade ao forno. 
Sem o vapor. a casca de seu pao vai 
se formar muito depressa e os gases 
1nternos que se expandem nao terao 
como sa1r. 0 resultado e que a casca ira 
romper - nao necessariamente no lugar 
onde voce deseja. Voce tambem vai no-
tar que ela ira adqu1rir uma colora~ao 
ac1nzentada em vez de dourada. Com 
o vapor. a superffcie do pao se mantera 
umida. retardando a forma~ao da casca. 
permitindo que o gas se expanda ate romper no local 
deseJado. atraves dos cortes que voce fez na massa. 
Algumas pessoas sugerem que se coloque gelo no 
fundo do forno. mas nao cre10 que 1sso cne vapor su-
ficiente a tempo. Quando os cubos tiverem derretido. a 
casca ja estara comer;ando a se formar. Outros costu-
mam colocar uma assade1ra com agua no fundo do for-
no. o que pode funcionar bem. especialmente no caso de 
um forno a gas em que a fonte de calor se s1tua na base. 
22 0 LIVRO DO PAo 
Vaporizar o forno com agua usando um borrifador 
limpo e. sem duv1da. a minha forma preferida - e e tao 
facil. Quanta mais uso o forno domestico para assar. 
ma1s descubro que quanta mais vaporiza~oes. melhor -
isso faz uma grande diferenr;a. espec1almente para ba-
guetes. E 6bvio que nao se deve borrifar tanto a ponto 
de deixar o forno ensopado. mas cerca de 15 esguichos 
antes de colocar a massa e outros 5 de-
pois e o bastante. Aproxime-se do forno 
ao borrifar - apenas alguns centfmetros 
de distancia - sera possfvel sentir o va-
por em suas maos. mas far;a-o rapida-
mente para nao manter a porta do forno 
aberta por muito tempo. 
Levando a massa ao forno - Pode soar 
bastante 6bvio dizer: "nao deixe a porta 
aberta por mais tempo que o necessario. 
ou havera perda de calor". mas quando 
estou ensinando. esta e uma mensagem 
diffcil de ser compreend1da. Colocar 
a massa no forno nao deve levar ma1s 
do que 15-20 segundos - ou voce pode 
perder 40-60°C. o que rouba o aumento 
imediato do calor. responsavel por selar 
a base do pao e que ajuda a formar uma 
bela casca. 0 segredo e ser organizado 
e ter em mente uma lista de tarefas: a 
massa esta sobre a pa de madeira ou as-
sade1ra? Ja fez os cortes na superffcie 
da massa? Ela esta pr6xima do forno? 0 
seu borrifador esta ao alcance das maos? Se a resposta 
para todas essas perguntas for sim. voce ja pode abnr 
a porta do forno. Vaporize rapidamente o forno - cerca 
de 15 esgu1chos - deslize a massa para dentro. de ma1s 
5 borrifadas e entao feche a porta. e nao fa~a o que a 
maioria das pessoas faz quando partic1pa das aulas pela 
primeira vez: abrir novamente a porta. Sera necessario 
verificar o pao perto do final do tempo de cozimento. 
mas resista a tenta~ao de faze-lo antes disso. 
TRABALHANDO A MASSA 
Prefiro falar em "trabalhar" a massa do que "sovar", pois minha 
tecnica e muito diferente da maneira tradicional. 
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 23 
Prime1ro e prec1so m1sturar os ingredientes na t1gela 
(de acordo com a rece1ta). por cerca de 3-5 minutos. 
cert1ficando-se de que todos os elementos secos es-
teiam 1ncorporados e unidos. Depois. com a aJuda do 
raspador. v1re a massa sobre a superffc1e de trabalho 
(nao enfarinhada). Adqu1ra o habito de raspar bem a 
t1gela. sem de1xar qualquer sobra. pois a massa sera 
colocada de volta depo1s de ter sido trabalhada. para 
descansar e crescer ate quase dobrar de tamanho. Por 
isso. qualquersobra que fique na tigela ira secar e gru-
dar na massa. 1mpedindo que ela fique sedosa no final. 
(Somente lave a tigela depo1s de terminado o trabalho. 
pois voce nao vai querer incorporar nenhum cheiro ou 
sabor de sabao ou detergente a massa.) 
Agora. e prec1so transformar o que parece ser uma 
mistura grudenta em uma massa sedosa. macia e bri-
lhante. Em mu1tos lugares as pessoas falam sobre "so-
var". o que s1gnif1ca press1onar e esmurrar a massa com 
os dedos e a palma da mao. Minha forma e bastante 
diferente e se baseia em uma tecnica francesa do tem-
po em que os padeiros t1nham que trabalhar com cerca 
de 80 kg de massa somente com as maos. Trata-se de 
esticar e bater para baixo de forma bastante intensa. de 
modo que o maximo de ar poss(vel seja introduzido e 
permane<;a dentro dela. at1vando a elast1c1dade do glu-
ten. formando uma massa levee brilhante. 
24 0 LIVRO DO PAO 
E essa tecn1ca. adaptada para a panif1ca<;ao caseira. 
que permite que se trabalhe com uma massa mais umi-
da e mole do que a maiona das pessoas esta acostu-
mada. Quando comece1 a fazer paes na lnglaterra. fique1 
1mpressionado com o fato de que a ma1oria das receitas 
ex1g1a uma quantidade muito menor de agua em rela<;ao 
a farinha. algo que eu nunca hav1a fe1to. Muitas vezes. 
elas tambem 1nd1cam a ad1<;ao de ma1s farinha. se ne-
cessario. Depois, deve-se enfarinhar bem a superffcie 
de trabalho para evitar que a massa grude ao sovar. 
lsso adiciona uma grande quantidade extra de fannha 
- e. na minha op1niao. farinha dema1s faz com que a 
massa fique bastante dura. diffcil de trabalhar e pesada. 
resultando em um pao com aspecto de t1Jolo. 
Ao trabalhar a massa. eu nao enfarinho a banca-
da de jeito nenhum. As pessoas que ja fazem paes ha 
anos. quando veem a quantidade de agua que eu uso 
e depois me observam manusear a massa grudenta. 
costumam ficar relutantes no infcio. pois leva um tem-
po ate se acostumarem. mas depois que pegam o jeito 
e sentem a leveza e o bnlho da massa. nunca ma1s 
voltam atras. 
Por isso. nao enfarinhe a supertrcie de trabalho - a 
massa estara grudenta no come<;o. mas resista a tenta-
<;ao de mergulhar as maos no saco de fannha. pois ela 
ira se unir. Voce precisa apenas acreditar! 
A tecnica 
Passe os dedos sob a massa (pagi-
na ao lado. a direita) e. entM. com 
os polegares paralelos as pontas 
dos ind1cadores (1). levante-a li-
geiramente (2). gire-a para c1ma 
(3) e. em segu1da. jogue-a de volta 
para ba1xo. longe de voce. sobre a 
superffcie de trabalho ( 4 ). Estique 
a frente da massa na sua direc;ao 
e. depois. v1re-a de volta sobre si 
mesma como uma onda (5). es-
tendendo a massa para a frente e 
para os lados. enf1e-a em torno das 
bordas (6). 
Repita essa sequenc1a varias ve-
zes (inicialmente. depois de cada 
10-15 giros. utilizando o raspador 
de plast1co para aJudar a levantar 
a massa da superffcie de trabalho). 
Quanta ma1s prat1car. mais entrara 
em um ntmo e podera fazer tudo 
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 25 
em um movimento suave. 0 segre-
do e relaxar. Nao se preocupe com a 
textura grudenta. mantenha o toque 
bem leve e trabalhe a massa rapida-
mente. Muitas vezes. nas aulas. vejo 
pessoas lutando com a massa. pois 
a agarram com muita forc;a. pressio-
nando os dedos. deixando-a ainda 
mais pegajosa. Quando eu entro e 
comec;o a trabalhar de forma rapida 
e leve por cerca de 1 minuto. eles no-
tam a diferenc;a imediatamente. pois 
a massa expande e renasce. 
Na sequencia. ela ira crescer. pois 
as bolhas de ar sao retidas em seu 
interior. e comec;ara a ficar sedosa. 
homogenea e firme. e ao mesmo 
tempo brilhante e um pouco malea-
vel. soltando-se completamente da 
superffcie de trabalho. Se. depois de 
ter trabalhado a massa por 10-15 
minutos. ela ainda estiver pegajosa. 
nao entre em panico. Voce ja fez o 
bastante para levar ar para dentro 
dela. Finalize formando uma bola 
(veja ao lado) e. na pr6xima vez. ten-
te manusea-la com um pouco mais 
de leveza e estica-la um pouco mais 
ao trabalhar com ela. 
26 0 LIVRO DO PAO 
Usando uma batedeira 
Prefiro misturar e trabalhar a massa manualmente. mas eu 
sei que para algumas pessoas e mais facil utilizar uma ma-
quina. Toda massa pode ser preparada em uma batedeira 
com o batedor para massas pesadas e. no caso de algu-
mas receitas. como o brioche. isso faz sentido porque e 
um processo longo que pode parecer bastante intimidador. 
No entanto. eu diria que quando se comec;a a preparar 
paes e born trabalhar a massa com as maos algumas 
vezes. antes de usar uma batedeira. para sentir como ela 
se forma e saber qual e o resultado esperado. 
Ainda nao encontrei um gancho que possa misturar o 
meu estilo de massa. que e muito mole. sem ter que in-
terromper o movimento frequentemente e raspar o fundo 
da tigela para que os ingredientes se incorporem adequa-
damente. Alem disso. como nao acredito que seja possfvel 
obter a mesma quantidade de ar na massa como quando 
ela e misturada manualmente. sugiro que mesmo ao usar 
uma batedeira. depois de virar a massa sobre a superffcie 
de trabalho. trabalhe-a com as maos por cerca de um mi-
nuto (veja p. 25) para torna-la mais aerada e brilhante. 
Para misturar em uma maquina. coloque os ingredien-
tes na tigela e comece a bater na menor velocidade pos-
sfvel. Bata por 4-5 minutos. parando algumas vezes para 
raspar todos os ingredientes secos do fundo da tigela. 
para que tambem possam ser trabalhados. Aumente a 
velocidade para o nfvel 21/2-3 e bata por mais 7-8 minu-
tos. ate que a massa se una. Vire sobre a superffcie de 
trabalho. sem enfarinhar. e trabalhe a massa por mais 
um minuto - 5 ou 6 dobras devem ser suficientes - de-
pois forme uma bola (veja na pagina ao lado). 
Uma fina camada de farinha ... 
Depois que a massa for trabalhada, voce podera enfari-
nhar ligeiramente a superffcie de trabalho. A farinha nao 
vai afetar a massa. mas voce nao vai querer estragar sua 
textura homogenea. por isso. use uma camada fina. Com 
isso. quero dizer que nao sera possfvel ver quase nenhu-
ma farinha na bancada de trabalho. se passar o raspador. 
s6 obtera um pequeno monte. 
Moldando uma bola com a massa 
Depois de polvilhar a superffcie de trabalho com a farinha (1). coloque a 
massa. com o lado liso para baixo (2). e dobre cada borda em direc;ao ao 
centro. pressionando bem com os dedos (3) e. a medida que faz isso. va 
girando a bola (4-5). Finalmente. inverta a posic;ao da bola e estique e 
dobre as bordas para baixo (6). 
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 27 
DESCANSAR E DOBRAR 
Depois que tiver trabalhado e formado uma bola com a massa. voce vai precisar deixa-la 
descansar em um local morno e sem correntes de ar e. entao. dependendo da receita. dobrar 
e moldar. 
Enfarinhe ligeiramente a tigela bem raspada e colo-
que a bola de massa. com a parte lisa voltada para 
cima, cubra com um pano de prato e deixe descansar 
em um local morno e sem correntes de ar. normal-
mente por cerca de 1 hora (embora o 
tempo possa variar de receita para re-
ceita). Durante esse perfodo ela cresce-
ra ate atingir aproximadamente o dobro 
de seu volume e desenvolvera sua es-
trutura. enquanto o sabor amadurece. 
Por "local morno" eu quero dizer 
25-30°C. que e a temperatura em minha 
cozinha depois que o forno esteve liga-
do desde cedo. Eu simplesmente deixo a 
massa sobre o fogao. que e afastado de 
qualquer corrente de ar. Dentre os outros 
lugares que podem ser usados esta o mi-
cro-ondas (desligado. e claro). ou um ar-
mario de coz1nha. Muitas vezes. um arma-
rio arejado e o mais recomendado, mas o 
ar morno interno pode ser muito seco. por 
isso e necessario cautela para que a mas-
sa nao resseque e forme uma pelfcula sa-
bre a superffcie. impedindo-a de crescer 
adequadamente. Se optar por um armario 
arejado. coloque um pano de prato umido 
sobre a massa (mas sem deixar que a to-
que). Se ele secar. borrife-o ligeiramentecom agua. 
Assim como a massa precisa de calor para que o 
fermento seja ativado e ela cres9a da forma adequada. 
e igualmente importante que nao fique sujeita a cor-
rentes de ar. pois isso tambem pode fazer com que 
uma pelfcula se forme ao seu redor. Quando se tra-
28 0 LIVRO DO PAo 
balha em uma padaria. uma corrente de ar e o pior 
que pode acontecer. pois ela destr6i o equilfbrio e a 
constancia do calor. cruciais para que o pao adquira 
um alto padrao de qualidade. 
Algumas das receitas deste livro. como 
o sourdough, pedem que a massa des-
canse duas ou tres vezes durante o pro-
cesso. Em geral. quanta mais tempo ela 
puder descansar. mais apurado sera o sa-
bor do pao e maior sera sua durabilidade. 
Dobrando - Quando a receita pede que 
a massa descanse mais de uma vez, e 
preciso molda-la novamente entre cada 
repouso, para refor9a-la. ajudando a de-
senvolver o seu sabor. Este e o ponto 
em que um outro tipo de receita pedi-
ria que a massa fosse "sovada". o que. 
traduzindo. significa algo como bater ate 
deixa-la inconsciente. Eu prefiro usar o 
ii-il1:ili!t-'~ 1 termo "dobrar", porque o que eu fa90 e 
bem mais suave. Eu apenas enfarinho 
levemente a bancada e depois viro a 
massa da tigela sobre ela. com a ajuda 
do meu raspador. para que a parte lisa e 
arredondada que estava por cima fique 
por baixo. Eu a achato um pouco com 
as pontas dos dedos e entao dobro as bordas sobre 
o centro algumas vezes. pressionando para baixo de-
l1cadamente. e giro a massa moldando uma bola (veja 
a fotograf1a ao lado e na p. 27). Em seguida. ela pode 
voltar para a tigela (ligeiramente enfarinhada) para 
descansar outra vez. de acordo com a receita. 
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 29 
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30 0 LIVRO DO PAo 
DIVIDIR A MASSA 
A massa agora estara brilhante e maleavel. pronta para ser virada. dividida e moldada em filoes. 
baguetes ou pequenos paes redondos. 
Sempre que precisar dividir um grande pedac;o de mas-
sa em ma1s do que duas partes. primeiro enfannhe 11-
geiramente a superffcie de trabalho. Nas aulas. percebo 
que depois de conseguirem ev1tar o uso de mu1ta fari-
nha na superficie de trabalho. ao comec;arem a cortar 
a massa e senti-la um pouco pegajosa novamente. os 
alunos tendem a levar as mMs ao saco de farinha. Por 
isso. tente realmente se convencer a nao fazer isso. as-
s1m voce preserva a suav1dade e o brilho da massa. 
Com a ajuda do raspador, v1re a massa da tigela. com o 
lado liso voltado para baixo. sobre a superffcie de trabalho 
(1). Pressione delicadamente formando um retangulo. Com 
o lado ma1s longo voltado na sua direc;ao. dobre um terc;o 
no sentido do centro (2) e press1one com as pontas dos de-
dos. Entao. dobre o outro lado para o centro e novamente 
pressione para baixo (3-4). Em segu1da. traga a extremida-
de superior da massa para cima e dobre para baixo para 
selar (5). Vire tudo. de forma que a costura flque voltada 
para baixo (6). Agora. voce esta pronto para dividi-la. 
Prepare sua balanc;a. Em meu pnmeiro llvro. eu de1-
xei o leitor a vontade para decidir se pesaria ou nao os 
pedac;os de massa ao dividi-la para fazer paes redondos 
ou baguetes. Entretanto. depois de algum tempo reali-
zando esse trabalho. voce percebe que vale a pena ser 
mais preciso e manter todos os paes do mesmo tama-
nho. para que quando forem levados ao forno. todos as-
sem igualmente. Caso contrario. o forno perdera calor 
se for preciso abrir a porta para que os paes menores. 
ja assados. sejam ret1rados prime1ro. 
Por isso. neste livro. quero encoraja-lo a usar a balan-
c;a. Utilize a parte afiada do raspador para cortar cada 
pedac;o de massa (7) e. depois. use-o para levanta-la. 
Por estar usando uma quant1dade mfnrma de farinha 
em sua bancada, sera facil erguer os pedac;os de forma 
limpa. sem que eles se prendam. mantendo a elastici-
dade da massa. Se um pedac;o grudar e voce comec;ar 
a tentar agarra-lo com as maos. s6 vai conseguir fazer 
com que fique ainda ma1s pegaioso. 
Pode parecer frescura. mas e born ter o habito de 
manter cada pedac;o de massa na vertical - ou seja. 
com o lado liso voltado para cima - ao coloca-lo na ba-
lanc;a e ao retira-lo. pronto para moldar. Dessa forma. 
voce ira manusear a massa o mfnimo possfvel. 
Corte e pese um pedac;o de cada vez (8-9) - nao 
corte todos ao mesmo tempo - porque. a nao ser que 
voce tenha um olho incrivelmente born. nao consegui-
ra ser tao preciso nos tamanhos e pode acabar com 
uma grande quantidade de sobras de massa que tenta-
ra usar para fazer aiustes. Entretanto . depo1s de algum 
tempo fazendo paes. voce 1ra notar que pode calcular 
os pesos de forma bastante instintiva. Eu me desafio a 
acertar todas as vezes! Portanto. corte e depors pese. 
corte e depors pese ... Se um pedac;o de massa estiver 
aba1xo ou acrma do peso. basta ret1rar a sobra com o 
raspador ou completar o que falta com uma parte do 
pedac;o principal. Utilize as sobras ao longo do trabalho. 
para que o mfnimo possfvel seja desperdic;ado. Agora. 
voce esta pronto para moldar a massa. 
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 31 
MOLDAR A MASSA 
Na panifica<;:ao, as vezes usamos o termo "enformar" para o processo de fazer paes de f6rma 
ou redondos, entretanto, percebi que as pessoas compreendem muito melhor a simples ideia 
de "moldar". 
Antes de comec;ar a moldar a massa em qualquer for-
mato. prepare os cestos ou assadeiras para coloca-la 
para descansar e crescer (veja p. 36). A boa panificac;ao 
esta intimamente relacionada com ser organizado e 
manter o passo seguinte sempre em foco. 
Se estiver fazendo paes grandes. prepare a cesta 
para crescer. o tecido de canhamo ou a tigela forrada 
com um pano de prato e polvilhe com uma fina camada 
de farinha (a nao ser que a receita indique um perfodo 
longo para o crescimento. o que requer uma quantida-
de maior de fannha polvilhada). Se for usar assadeiras. 
certifique-se de que elas estejam ligeiramente untadas 
com oleo vegetal ou manteiga. 
Se estiver preparando paes redondos ou baguetes. 
forre uma assadeira com o tecido de canhamo ou pano 
de prato e. novamente. polvilhe com farinha. Depois de 
colocar a pnmeira fileira de paes redondos ou bague-
tes. fac;a uma prega no tec1do antes de colocar a file1ra 
seguinte. para mante-los separados enquanto crescem. 
Mantenha tambem alguns panos de prato extras a 
mao para colocar sobre a massa. 
Moldando filoes 
Ao comec;ar a moldar a massa e importante colocar um 
pouco de pressao no que eu chamo de "coluna verte-
bral" do pao. para que ele fique bem firme. 
Para faze-lo. primeiro polvilhe a superffcie de trabalho 
com a farinha. Pegue o pedac;o de massa e coloque-o 
32 0 LIVRO DO PAO 
sobre a superffcie. com o lado liso para baixo. e achate 
com as pontas dos dedos moldando uma forma oval. 
Dobre um dos lados em direc;ao ao centro (1) e pres-
sione para baixo com firmeza usando as pontas dos 
dedos. Dobre o outro lado tambem para o centro e. no-
vamente. pressione bem (2-3). Agora. dobre a borda do 
fun do para o centro e pressione para baixo ( 4 ), depois 
repita com a borda de cima (5). Deve ser possfvel ver. 
claramente. as marcas das pontas de seus dedos. for-
mando a "coluna" (6). Dobre ao meio e pressione para 
baixo de novo, firmemente. para selar as bordas (7-8). 
Finalmente. vire a massa para que a costura fique 
por baixo e coloque-a em uma forma para bolo ingles 
untada (9). sobre um tecido de canhamo. ou em uma 
cesta de vime ou tigela, forradas com um pano de prato 
l1geiramente enfarinhado. 
Moldando paes redondos 
Usando a mesma tecnica da p. 27 (Moldando uma 
bola com a massa). dobre cada borda da massa em 
direc;ao ao centro. pressionando bem com os dedos. 
girando a bola durante o processo. Vire-a. coloque a 
mao por cima em forma de concha e va moldando 
com osdedos. ate que ela fique redonda e lisa (voce 
pode me ver fazendo isso na figura 4 da p. 135). Quan-
do todos os paezinhos estiverem moldados, coloque 
sobre uma assadeira forrada com tecido de canhamo 
ou pano de prato. ligeiramente enfarinhados. 
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 33 
34 0 LIVRO DO PAo 
Moldando baguetes 
Uma vez que a principal caracterfst1ca da 
baguete e sua aparencia longa e delgada. e 
muito importante firmar bem a sua "coluna 
vertebral". 
Assim como indicado para moldar qualquer 
outro pao. polvilhe ligeiramente a superffcie de 
trabalho com farinha. achate o peda~o de mas-
sa com as pontas dos dedos (1). depois dobre 
um lado ate o centro e pressione firmemente 
para ba1xo (2). Dobre o outro lado para o cen-
tro e. novamente. pressione para baixo (3). 
Finalmente. dobre a massa ao me10, no 
sentido do comprimento. formando um cilin-
dro longo. Se voce for destro. comece pela 
borda do lado direito da massa. segure a 
ponta entre o indicador e o polegar da mao 
esquerda ( 4) e gire-a ligeiramente na sua 
dire~ao, depois pressione para baixo com o 
polegar direito (5-6). Trabalhe dessa mane1-
ra por toda a extensao da massa. Este leve 
movimento de tor~ao deixara a borda mais 
firme do que se fosse apenas pressionada 
com os dedos para selar. como no caso de 
um pao mais robusto (7). Trabalhe rapida-
mente - quanto menos tempo a massa for 
manuseada. mais flexfvel e recept1va ela es-
tara e menos ira grudar em suas maos. 
Vire a baguete para que a costura fique 
por baixo e role ligeiramente a superffcie de 
forma rapida usando as pontas dos dedos. 
Nao pressione ou achate a massa ou ela per-
dera o brilho - bastam apenas toques leves 
para solta-la. Coloque sobre o tecido de ca-
nhamo ou assadeira forrada com um pano 
de prato. ligeiramente enfarinhados (8-9). 
Se estiver preparando mais de uma ba-
guete. fa~a pregas no tecido enfarinhado 
para mante-las separadas. Cubra com ou-
tro pano de prato e deixe crescer de acordo 
com as instru~oes da receita. 
EQUIPAMENTOS E TtCNICAS 35 
CRESCER 
Este e o perfodo em que a massa e reservada para descansar novamente. depois de ter sido 
moldada em filoes ou paes redondos. Mais uma vez. ela ira crescer ate quase dobrar seu volume. 
36 0 LIVRO DO PAo 
Normalmente. os paes deste livro levam entre 1 
e 2 horas para crescer (no mesmo local onde a 
massa descansou anteriormente). dependendo 
da rece1ta e da temperatura de sua cozinha. 0 
motive pelo qua! digo "quase" dobrar seu volu-
me e que. ate comec;ar a ter uma "intuic;ao" para 
esse trabalho. nem sempre sera facil avaliar o 
memento em que o volume da massa dobrou. 
Voce consegu1ra melhores resultados se. em vez 
de deixar a massa crescer por mais tempo do 
que o 1ndicado. deixa-la menos tempo (ainda 
ass1m ela va1 crescer e romper na superffcie) -
passar do tempo de cresc1mento pode fazer com 
que ela afunde e o pao fique parecendo um tiJolo. 
Crescimento retardado - Este e um metodo 
simples que consiste em manter a massa para 
crescer na geladeira. durante toda a noite. em 
vez de mante-la em temperatura ambiente. A 
fermentac;ao mais longa proporciona um 6timo 
saber e casca. embora nem sempre seja prati-
ca. pois voce nao vai querer esperar 24 horas 
todas as vezes antes de assar seus paes. Mas 
voce pode experimenta-la se t1ver mais massa 
do que deseJa usar em um dia. 
Coloque-a sobre um tec1do de canhamo ou as-
sade1ra forrada com um pano de prate. ligeira-
mente enfarinhados. e cu bra com outro pano de 
prate. como feito anteriormente. Leve a geladei-
ra por 12 horas ou por toda a noite. reservando 
uma hora a ma1s para que a massa retorne a 
temperatura amb1ente antes de ir para o forno. 
PREPARAR A CASCA 
Uma 6tima casca, saborosa e crocante, resulta de diversos fatores: uma massa bem trabalhada, 
homogenea e aerada que tenha crescido o suficiente. sem ressecar ou formar uma pelfcula na 
superffcie. uma boa vaporiza<;ao em um forno quente o suficiente e um carte cuidadoso na parte 
superior do pao. 
Saborear um born alimento comec;a muito antes de co-
loca-lo na boca. E algo ligado tambem ao seu aroma e 
aparencia. Um pao rustico com uma casca maravilhosa e 
muito convidat1vo. E uma parte importante do processo 
de conseguir uma 6tima casca e riscar um corte na super-
ffcie da massa para que o gas possa expandir enquanto 
assa e tenha por onde sair. 
A forma como voce risca 
com um corte a superffcie 
da massa controla onde ele 
ira acontecer, assim como 
que aparencia tera o pao 
depois de assado. 
Paes sourdough sao. pro-
vavelmente. mais famosos 
por seu visual - em geral, 
os desenhos feitos na su-
perfrcie da massa tornam o 
resultado mais incrfvel por 
causa da farinha de trigo comum que e trad icionalmente 
polvilhada sobre sua casca escura. 
Na Franc;a. a hist6ria por tras da marcac;ao do sour-
dough e, na verdade. uma questao pratica, que remonta 
aos dias em que poucas famflias possufam fornos. 0 
povo costumava preparar suas massas e leva-las para 
assar na padaria local. Para que fosse possfvel reconhe-
cer seus paes ao safrem do forno. as pessoas riscavam 
a parte de cima da massa com as iniciais da famflia, 
uma coroa ou alguma outra marca de identificac;ao. Nas 
paginas seguintes voce pode ver algumas fotos do an-
tes e depois da decorac;ao classica do sourdough. Ou 
voce pode criar sua pr6pria 
assinatura. 
Padeiros tradicionais usam 
uma lamina de barbear com 
cabo adaptado (veja p. 13) 
para riscar os cortes na 
massa. mas voce pode usar 
uma faca ou tesoura afiada. 
0 importante e cortar de 
forma rapida e limpa, com 
a ponta da lamina. para nao 
repuxar ou prender qual-
quer parte. 
Para riscar cortes em baguetes. use sua lamina fa-
zendo marcas diagonais na superffcie. Na Fran9a, uma 
baguete de padaria deve pesar 320 g e ter 7 cortes. 
Entretanto. voce pode preparar a sua com o compri-
mento que desejar. e fazer 5 ou 6 talhos. se preferir 
- ou talvez menos, para paes menores. 
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 37 
E SOBRE O CLIMA? 
Ao fazer paes regularmente. voce percebera que. as vezes. algumas massas respondem melhor 
que outras. Em geral. isso esta relacionado ao clima. se oar esta frio ou quente. umido ou seco. 
Entretanto. com alguns ajustes. e possfvel preparar um pao de boa consistencia todos os dias. 
Pade,ros sempre conversam sobre o cl1ma. a mane1ra como 
ele pode afetar a massa. e como 1sso pode ser compensado. 
E um assunto sobre o qual as pessoas se informam mu1to 
pouco, e costumam ficar confusas. 
Por isso. em meu pnme1ro l1vro. Paes 
- Oelic1osos. simples e contempora-
neos. nM fa<;:o qualquer referencia 
ao clima. pois todas as massas que 
prepare e as tecnicas que uso sao 
bastante adaptaveis para resultar em 
um born pao. 1ndependentemente 
das condi<;:oes em sua cozinha. Com 
as receitas deste livro voce fara exce-
lentes paes. mas e precise lembrar 
que as cozinhas das outras pessoas 
sao lige1ramente diferentes. ass,m 
como seus fornos. 
Alem do mais, ao fazer paes 
com ma1s frequencia, voce come-
<;:ara a notar que em um dia quente. 
por exemplo. a massa pode se 
desenvolver ma1s rap1damente do que o esperado, ou 
se estiver umido ela pode parecer excepc1onalmente 
"suada" e pegaJosa. e ma,s d1ffcil de manusear. Talvez. 
em alguns dias. voce fique mais sat,sfeito com os resul-
40 0 LIVRO DO P.A.O 
tados do que em outros. Por ,sso. parte do sent1mento de 
confian<;:a ao preparar paes esta em se acostumar a fazer 
pequenos ajustes - a maioria deles apenas com o uso de 
born sense - a fim de obter sempre 
bons resultados. Na Bretanha. e 
costume dizer que. ant1gamente. 
quando o tempo esfriava. para 
que o pao crescesse. as pessoas 
colocavam os grandes cestos de 
Junco che1os de massa sob a manta 
conJugal! Nao estou sugerindo 
algo tao exagerado. mas voce vai 
notar que com pratica e expe-
rienc,a, sera capaz de solucionar 
problemas fac,lmente. 
Frequentementesugiro as pes-
soas que mantenham um pequeno 
diario quando come<;:am a fazer 
paes. anotando o cl,ma. o resultado 
e o comportamento da massa. Se 
necessario. voce pode usar os aius-
tes da pag,na ao lado para compensar qualquer problema 
relacionado ao clima. Os sfmbolos se referem a sua 
coz1nha em temperatura ambiente ( ou seja, sem ar condi-
cionado e sem o forno l1gado para aquecer o local). 
'()' Quente, sol forte 
',,,' Se sua cozinha f1car quente e seca e 
a massa nao tiver agua suf1ciente. o 
resultado sera um pao pesado. denso. mais 
fermentado. que nao crescera como de 
costume. E preciso retardar o processo. 
~~Quente, umido, nublado 
, ,' Se ha muita umidade no ar. a massa 
pode se tornar "suada" e nao se unir bem com 
a agua. f1cando mais pegajosa e diffcil de ser 
moldada. 
+o I/ 
c::5f Quente e chuvoso ,,,, , , ,,, 
0 
~ Frio e seco 
A nao ser que voce aque<;a um pouco a 
agua. a massa ira selar e levar um longo tempo 
para ativar - em temperaturas extremas ela 
ficara inerte e o pao pode ficar duro. 
0 
~~ Frio externo , com aquecimento central interno 
+o Se a cozinha est1ver a 22-24°C. s1ga a 
receita como de costume. 
~ ,,,, ,-,, Frio e chuvoso 
Neve e gelo 
• Use agua fria 
Ad1cione 20-30 g de agua a mais para 
amolecer a massa 
• Reduza pela metade a quantidade de fermento 
Enquanto a massa cresce. borrife com agua o 
pano que a cobre para evitar que ela resseque e 
forme uma pelfcula na superffcie 
Reduza o tempo de forno (2-3 minutos a 
menos). ou o pao ira ressecar 
Reduza 15-20 g da agua 
Reduza pela metade a quantidade de fermento 
Aumente o tempo de forno (cerca de 2-3 
minutos a ma1s) 
0 mesmo da anterior 
Use agua morna 
Certifique-se de ter um local morno para 
colocar a massa para crescer 
Cubra bem a massa com varios panos de 
prato enquanto ela cresce 
0 mesmo da anterior 
Fique na carnal 
EQUIPAMENTOS E TECNICAS 41 
,' 
/ 
/ 
I 
J 
I •• '"t 
t ., 
\ I • 
A seguir, apresento alguns tipos de massas de 
fermenta~ao lenta e tecnicas baseadas em principios 
tao antigos com01-a pr6pria panifica~ao. Estas receitas 
mostram como e possivel tnelhorar e fortalecer a sua .. 
' massa com diversos tipos de "pre-fermento", que 
permitem que ela cres~a vagarosam ente, adquirindo 
' ._!.Im sabor maravilhoso e proporciqnando ae pao uma 
6tima textura e ~uma bela c;sca . .. 
' I 
SOURDOUGH (LEVAIN) E 
OUTROS TIPOS 
Um "pre-fe rmento" pode ser usado coma base para que a massa cres~a mais vagarosamente. 
dando um sabor mais intenso e elaborado ao pao depois de assado. 
Ha certos tipos de pre-fermento que podem ser bem 
simples de se obter. por exemplo. reservar um pouco 
da massa ao preparar um pao. deixar descansar por 
4-6 horas em temperatura ambiente ou por uma noite 
na geladeira para fermentar. e depo1s misturar com fa-
nnha. agua e sal para usar em sua pr6xima fornada de 
paes (veJa p. 52). Ou podem ser ma1s complexos. como 
no caso do "Santo Graal" da panif1cagao. o sourdough. 
Nao e estranho que o sourdough tenha 
se tornado tao popular sendo uma das 
tecnicas de preparo de paes mais anti-
gas do mundo? Mas. na culinaria mun-
d1al. ha um desejo de voltar as ongens. 
de redescobrir como cultivar e preparar 
nossos alimentos de forma natural. de 
apreciar sabores que nao sejam adul-
terados por processos industriais. E o 
fato do sourdough usar uma levedura 
selvagem. em vez de industnallzada. 
o coloca em um pedestal. como um 
exemplo de alimentagao natural e saborosa. 
Em termos de sabor. o que torna o sourdough incom-
paravelmente especial e o fato de ser um pao notavel. 
todos os sabores e texturas se unem. mas. ainda assim. 
cada mordida pode trazer uma experiencia diferente, 
da casca crocante caramelada aos toques salgados e 
doces. alem das caracterfsticas notas ac1das. 
Outra qual1dade e que ele e de mais facil digestao do 
que mu1tos outros tipos de paes. Sua casca. naturalmen-
44 0 LIVRO DO PAO 
te grossa. forga a mastigagao e provoca a produgao de 
saliva. que inicia a quebra dos carboidratos. um processo 
aux1liado pelo componente acido/azedo. Ao serem que-
brados. os carboidratos e protefnas produzem bacterias 
ativas "beneficas". ajudando a manter o equilfbrio da flo-
ra do trato gastrintestinal. da qual depende uma boa di-
gestao. Essas bacterias sao semelhantes as encontradas 
no iogurte natural - aquelas que as grandes empresas 
alimentfcias exclufram por anos atraves 
de processos termicos (destinados a 
prolongar o perfodo de validade do pro-
duto). mas que agora estao sendo colo-
cadas novamente. chamadas de prob1-
6ticos. e pelas quais valores extras sao 
cobrados. 
Parece que sempre soubemos. ins-
tintivamente. que precisamos de um 
componente acido para fornecer equi-
lfbrio a nossa dieta. Observe os pratos 
tradicionais na maioria das culturas. 
antes da atual fast food. e voce podera notar combi-
nagoes tfp1cas como o picles adicionado ao que1jo no 
Ploughman's (veja p. 150) e o suco de limao regado so-
bre o peixe com fritas no Reino Unido. o vinho tinto que 
acompanha varias massas. na Italia. ou os cornichons 
com charcuterie (frios com picles) e pate na Franga. 
Apesar do modismo envolvendo o sourdough. ha muita 
confusao sobre o que ele realmente seJa. A simples men-
gao do nome e como abrir a Caixa de Pandora - tantas 
sac as questOes. Quanto mais pessoas me perguntam a 
respeito. mais me dou conta de que mu1tos pensam que 
sourdough e o nome de um determ1nado pao. quando 
na verdade e apenas uma mane1ra de descrever um pro-
cesso de panifica<;ao que usa a fermenta<;ao de levedu-
ras biol6gicas selvagens. presentes em ingredientes que 
utilizamos no dia a dia. em vez de usar fermentos bio-
16gicos industrializados. As leveduras sac estimuladas a 
crescer e fermentar por alguns dias. desenvolvendo seu 
sabor "azedo". Pense nesse processo como algo seme-
lhante ao que acontece durante 
a produ<;ao de queijos. 
Essa utiliza<;ao de fermentos 
biol6gicos naturais e uma ma-
neira antiga de fermentar o pao. 
A hist6ria teve origem por volta 
de 2.000 a.C .. quando uma mu-
lher preparava uma massa pri-
mitiva para paes chatos junto 
ao Nilo. Ela assou quase toda 
a quantidade preparada . prova-
velmente em algum tipo de pe-
dra. mas deixou sobrar um pou-
co. No dia seguinte. ela voltou e 
misturou a sobra a nova massa 
que estava fazendo. Depois de 
assado. o pao estava maior e 
mais leve do que o usual. e foi 
assim que nasceu o sourdough. 
T anto ja foi escrito a respeito de sourdough e fermenta-
<;ao natural em livros de receitas. revistas e biogs. que 
imagino as pessoas lendo com os olhos vidrados. como 
se fossem as instru<;Oes de uma declara<;ao de imposto 
de renda. Com isso nao estou dizendo que ele nao preci-
sa de um pouco de entendimento e pratica. mas prepa-
ra-lo nao tern que ser algo assustador e a recompensa 
por um pouco de paciencia e notavel. Posso dizer. ho-
nestamente. que depois de mais de 30 anos de panifi-
ca<;ao. eu nunca retirei um sourdough do forno sem me 
sentir verdadeiramente realizado. Qualquer tipo de tra-
balho envolvendo paes me da uma imensa satisfa<;ao. 
46 0 LIVRO DO PAO 
mas a natureza do preparo do sourdough mais parece 
um m1lagre. 
0 que quero fazer aqui e lhe mostrar como preparo o 
meu sourdough. pois cada um tern a sua pr6pria versao. 
Voce poderia dar um quilo da mesma farinha e a mesma 
receita para 10 padeiros e eles fariam 10 paes diferen-
tes. cada um com sua caracterfstica pessoal. Algumas 
vezes me perguntam como e preparado o sourdough 
de Sao Francisco. que tern a fama de ser o melhor do 
mundo gra<;as a natureza especial da levedura selva-
gem local (sua cultura ja esta 
sendo espalhada em outros 
pafses por varias empresas). 
Entretanto . acredito firme-
mente que o sourdough sem-
pre vai refletir o ambiente em 
que e preparado. S6 posso lhe 
dizer como eu o preparo atual-
mente - chame-o de Sourdough 
deBath. se desejar - pots ele 
e ligeiramente diferente do que 
eu costumava fazer. segu1ndo a 
mesma tecnica. quando morava 
em Londres ou na Fran<;a. Pense 
no seguinte - a pr6pna natureza 
do uso de fermentos biol6gicos 
naturais depende da especifi-
cidade dos ingredientes e da 
peculiaridade do ambiente. Por 
isso. seu sourdough sera sempre verdadeiramente par-
ticular. representando voce e o local onde vive. 0 meu 
e tao caracterfstico que estou certo de que poderia 
reconhece-lo em um teste com os olhos vendados. 
Em minha receita de sourdough, descrita a segu1r. eu 
irei conduz1-lo passo a passo. sem complica<;Oes. como 
se voce estivesse na cozinha comigo. Nao posso pro-
meter que sua primeira tentativa sera perfeita. Leva um 
pouco de tempo e paciencia - mas. tao certo como 
ninguem pode garantir nada no mundo da panifica<;ao. 
posso lhe dizer que. com um pouco de pratica. o resul-
tado sera um lindo pao. que o deixara muito orgulhoso. 
PREPARANDO O SOURDOUGH 
Ha muitos nomes diferentes para o pre-fermento que esta no cora<;ao do pao sourdough - levain. 
biga. massa-mae - . mas vou cha ma-lo apenas de "pre-fermento". 
0 pre-fermento 
Voce pode fazer um pre-fermento simples e bas1co mis-
turando um pouco de agua morna e farinha de trigo 
especial para paes. de boa qualidade. e mantendo em 
local aquecido por 36 horas. ate comer;ar a fermentar. 
Qualquer outra substancia que for adic1onada. alem 
de farinha e agua. desde que seja um elemento vivo. 
como 1ogurte. ou entao doce e ar;ucarado. como mel 
ou frutas. ira al1mentar a levedura selvagem. aumentar 
a fermentar;ao. e reforr;ar ainda mais o sabor. Todo pa-
deiro possui sua pr6pria receita especial - geralmente 
"secreta" - e. algumas vezes. um ingred1ente especffico 
esta na moda. Se alguem d1sser que o 1ogurte e fantas-
t ico. ou uvas. ou passas maceradas em suco de laranja. 
logo todos estarao usando. Eu gosto de adic1onar ao 
pre-fermento um pouco de mel organico local. de boa 
qualidade. 
Outro fator importante e o quao "azedo" voce prefere 
o seu sourdough. Alguns acreditam que ele deve ser ex-
tremamente azedo e acido. mas. pessoalmente. eu pre-
firo a massa com um leve toque adocicado. por isso nao 
deixo que meu pre-fermento amadurer;a demais - ou 
seja. eu nao o deixo fermentar demasiadamente antes 
de usar. 
Como eu ja disse. e importante ter um born volume 
de pre-fermento. pois quanto maior o volume. mais im-
pulse voce pode dar a fermentar;ao. Por isso. a receita 
da pag1na segu1nte faz uma quantidade suf1ciente para 
2 paes grandes e voce ainda tera uma sobra para man-
ter na geladeira e usar em um pr6ximo prepare (veja 
Renovando o pre-fermento. na p. 52). 
Outro ponto 1mportante e nao limpar as bancadas 
da cozinha com bactericidas antes de come~ar. E claro 
que uma boa higiene e sempre importan te ao preparar 
alimentos. mas para fazer um pre-fermento sourdough 
voce precisara das leveduras selvagens que estao no 
ar ao seu redor. Se fizer uma faxina nas superffcies de 
trabalho (ja vi pessoas fazendo isso) usando algo que 
garanta matar prat1camente todos os germes existentes 
e. em seguida. iniciar a sua fermentar;ao. as leveduras 
selvagens nao sobreviverao. 
E. finalmente. lembre-se de que para fazer o seu pri-
me1ro sourdough voce prec1sara de bastante tempo. 
pois o processo complete leva varios dias. Em com-
pensar;ao. depo1s de ter feito sua primeira porr;ao de 
pre-fermento. ela podera ser mantida 1ndefinidamente. 
e usada para fazer pao a cada 2-3 dias. se quiser. 
FERMENTACAo LENTA 47 
48 0 LIVRO DO PAo 
Estagio 1 
Voce vai precisar 
50 g de fannha de espelta 
150 g de farinha de tngo 
especial para paes 
20 g de mel puro. de preferenc,a 
organico ( caso esteia 
cnstallzado. m,sture com um 
pouco de agua morna) 
150 g de agua morna (veja p. 18) 
Para fazer 
• Coloque todos os ingred,entes 
numa t,gela grande (1) e m,sture 
bem ate obter uma massa mole 
(2). Cubra com fllme plast,co. 
• Mantenha em um local morno 
(cerca de 30°C) por aprox,mada-
mente 36-48 horas. ate que a "mas-
sa" tenha se soltado e exale um forte 
cheiro alco6l1co. Evite a tentac;:ao de 
mexer. Depois desse tempo. ela tera 
escurec,do um pouco na superffc,e 
e bolhas comec;:arao a aparecer. es-
tourando lentamente (3). E s1nal de 
que a fermentac;:ao comec;:ou - isso 
s1gn1f1ca que voce comec;:ou a prepa-
rar seu pr6pno pre-fermento b1ol6gi-
co - e esta pronto para seguir para 
o Estag,o 2. que envolve "al,mentar" 
a mistura para aJudar as celulas a se 
multiplicarem e expandirem. 
Estagio 2 
Voce vai precisar 
toda a m1stura do Estag10 1 
30 g de farinha de espelta 
280 g de farinha de trigo 
especial para paes 
150 g de agua morna 
Para fazer 
• Combine as farinhas e ad1c1one. 
junto com a agua. a mistura fer-
mentada na tigela (4). Mexa bem 
(5). Cubra com filme plast1co. 
• Deixe descansar por 24 horas. no 
mesmo local morno (cert1f1que-se 
de que a temperatura nao seJa in-
ferior a 24°C ou voce pode atrasar 
a fermentai;ao). ate que a mistura 
tenha desenvolv1do e expand1do 
um pouco. e comece a exalar um 
che1ro adoc1cado e levemente fer-
mentado. Agora. voce esta pronto 
para o Estag10 3. 
No pr6x1mo estag10. voce tra-
balhara com apenas 200 g da 
mistura. 
Mas nao descarte o restante. que 
pode ser des1dratado. mofdo e ar-
mazenado em um v1dro para ser 
usado em outra ocasiao (veJa Pre-
parando pre-fermento des1dratado. 
nap. 51). 
FERMENTACAO LENTA 49 
Estagio 3 
Voce vai precisar 
200 g da mistura do Estag10 2 
(reserve o restante. veja na 
pagina ao lado) 
400 g de farinha de trigo espe-
cial para paes 
200 g de agua morna 
Para fazer 
• Mantenha 200 g da mistura na 
mesma tigela (6). adicione os de-
mais ingredientes e mexa (7) ate 
obter uma massa espessa (8). 
Cubra com filme plastico. como 
antes. e de1xe por 12 horas em um 
ambiente com no mfnimo 24°C de 
temperatura. Ao termino desse 
tempo, a massa tera comei;ado a 
crescer e voce pode passar para o 
Estagio 4. 
50 0 LIVRO DO PAO 
Estagio 4 
Agora que a massa comei;ou a 
crescer. desacelere um pouco a 
fermentai;ao para que ela possa 
amadurecer suavemente. Para 
isso . coloque-a na parte de bai-
xo da geladeira por mais 2 dias. 
Se preferir que seu sourdough 
fique mais azedo do que adoci-
cado (o que nao e o meu caso) 
mantenha ali por 4 a 5 dias. 
0 pre-fermento estara pronto 
para ser usado quando. ao pu-
xar um pouco da pelfcula que se 
formou na superffcie. ele estiver 
com uma colorai;ao amanteiga-
da e replete de bolhas. como 
um favo de mel (9). Deve pa-
recer vivo e bastante grudento. 
e ter um cheiro caracterfstico. 
ligeiramente acido e alco61ico. 
Se provar um pouco. ele sera 
agradavelmente acido, mas nao 
muito forte. 
Voce devera ter agora 800 g 
de pre-fermento. Separe 400 g 
para usar no prepare dos paes 
(veja p. 54 ). e mantenha 400 g 
na tigela. Leve de volta a gela-
deira e lembre-se de renova-lo 
a cada 2-3 dias. para mante-lo 
adequado para o uso (veja p. 52). 
Preparando 
pre-fermento 
desidratado 
Se desejar. no final do Estagio 2. separe 
cerca de 600 g da mistura que sobrar 
(veja p. 49) e desidrate para usar em 
outra oportunidade. Misture com 500 g 
de farinha de trigo especial para paes -
sera bem firme e diffcil de m,sturar. mas 
mantenha assim. 
Deixe uma assadeira pronta. forra-
da com papel-manteiga . e preaquec;a o 
forno a 30-40°C ou na menor tempe-
ratura possfvel. 
Esfarele ou pique bem a mistura. e 
espalhe sobre a assadeira. Leve ao for-
no por 2-3 horas ate que os pedac;os 
estejam secos. Deixe esfriar. 
Depois de fnos. coloque em um pro-
cessador e bata ate moer. 0 fermento 
seco pode ser armazenado em rec1p1en-
te hermet,co e usado em outra ocas,ao. 
Para reativa-lo , coloque em outro re-
c1p1ente e adicione a mesma quantidade 
de agua morna - por exemplo. a cada 
100 g de fermento desidratado junte 
100 g de agua morna -