GRA0550 OPERAÇÕES DE ALIMENTOS E BEBIDAS ATIVIDADE A4 - 2021

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 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“As atividades a serem desenvolvidas em um bar ou restaurante e o fluxo dessas atividades 
são múltiplos, para além de todo o processo de preparação, organização e prática aplicado ao 
bar [...], na sala, o layout das mesas, assim como os utensílios e os objetos que deverão estar 
dispostos sobre elas, como talheres, guardanapos, copos, taças e algum objetivo decorativo, a 
iluminação e a temperatura do ambiente, devem estar em perfeita consonância”. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 117. 
 
Sobre o mise en place , assinale a alternativa correta. 
 
Resposta Selecionada: 
Deve ser realizado antes da abertura do serviço. 
Resposta Correta: 
Deve ser realizado antes da abertura do serviço. 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta está correta! O mise en place é realizado de maneira a organizar 
o serviço antes da abertura do estabelecimento. Há, todavia, que tomar 
cuidado para que isso não aconteça muito antes do funcionamento dele para 
que não favoreça a proliferação de pó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“A qualquer tipo de restaurante existem dois elementos básicos para o sucesso: a cortesia, 
que tem origem na preocupação genuína dos funcionários do restaurante em fazer tudo o que 
for humanamente possível para satisfazer as necessidades e vontades dos clientes, quando 
estes frequentam um estabelecimento de alimentos e bebidas; e a eficiência que resulta da 
maneira como se organiza a operação de serviço, para que os produtos alimentícios pedidos 
sejam apresentados de maneira eficiente”. 
 
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas . Caxias do Sul: Educs, 2010, p. 73. 
 
Com relação às atribuições do hostess, analise as afirmações a seguir. 
 
I. Deve ter boa comunicação com seus superiores, apenas. 
II. Deve repassar todas as demandas de problemas aos superiores. 
III. É o profissional que recepciona os clientes. 
IV. Deve ter conhecimento dos itens do cardápio para auxiliar os clientes nas 
escolhas. 
 
Assinale a alternativa que apresenta as assertivas corretas. 
 
Resposta Selecionada: 
III e IV. 
Resposta Correta: 
III e IV. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está correta! Um dos cargos que deve prezar pelo atendimento 
aos clientes, o hostess é considerado o profissional que os recepciona e deve 
estar pronto a atender a todas as demandas deles. Deve também ter 
conhecimento do cardápio do estabelecimento, pois sua função inclui o auxílio 
e a resolução das solicitações dos clientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 3 
0 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“Durante o horário de funcionamento, é natural que haja desorganização. No entanto, se 
o mise en place for feito corretamente antes da abertura do estabelecimento, torna-se mais 
fácil manter a organização durante o atendimento e facilita a arrumação após o fechamento do 
restaurante. Ou seja, podemos concluir que deixar a casa pronta só facilita o serviço”. 
 
CALUMBY, F. Serviços de Sala e Copa – Técnico em Restaurante e Bar. Pernambuco: 
SisAcad, 2013, p. 12. 
 
Sobre a organização das mesas e cadeiras no mise en place, analise as afirmações a seguir e 
marque V para as verdadeiras, e F para as falsas. 
 
() Deve ser colocada a maior quantidade de mesas e cadeiras possíveis no estabelecimento. 
() Essa parte inclui a colocação dos copos à mesa. 
() Essa parte não inclui a colocação dos objetos de decoração, pois esta é incluída na 
arrumação geral do salão. 
() A colocação dos talheres é contemplada nesse item. 
 
Assinale a alternativa que traz a sequência correta de respostas. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
V, V, F, V. 
Resposta 
Correta: 
 
F, V, F, V. 
Comentários 
da Resposta: 
Sua resposta está incorreta. Sugerimos que você releia o e-book para 
relembrar o que foi dito a respeito da organização do estabelecimento. Para 
que a arrumação de mesas e cadeiras seja realizada de forma correta, deve-
se prestar atenção à disposição destas, bem como identificar os utensílios a 
serem dispostos corretamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“Para um desempenho satisfatório do trabalho, é necessária a preparação prévia e metódica 
de todos os elementos, ou seja, a arrumação dos móveis, a verificação de equipamento, 
utensílios, enxoval, materiais, louçaria, e isso se chama mise en place. Todas as operações 
necessárias para que, no momento da abertura das instalações ou com um maior afluxo de 
clientes, tenhamos tudo pronto para lhes oferecer um serviço perfeito, graças a uma operação 
harmoniosa que teve uma grande parte já ordenada anteriormente”. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 117. 
 
Sobre a organização geral da sala, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta Selecionada: 
As mesas e os demais móveis devem ser alinhados. 
Resposta Correta: 
As mesas e os demais móveis devem ser alinhados. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está correta! A realização do mise en place de sala deve ser 
alinhada de acordo com as necessidades dos estabelecimentos. No entanto, 
alguns itens são indispensáveis de verificação e alinhamento, conforme 
recomendação do local. Nesse caso, podemos incluir as mesas e demais 
móveis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 5 
0 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“ Mise en place é um termo francês e significa ‘arrumação e preparação do ambiente de 
trabalho antes do início do atendimento à clientela’. Ou seja, é o alistamento prévio de todo o 
serviço do estabelecimento, seja em bares, restaurantes, ou hotéis, abrangendo todas as 
questões relativas ao material de serviço, equipamentos, móveis, disposição, arranjos, pré-
preparos, enfim, tudo o que possa ser necessário [...] em síntese, é a adequação e 
ambientação do local de trabalho, da sala e do bar que receberá o público”. 
 
SANTI, L. U. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017, p. 85. 
 
Sobre a organização dos copos à mesa, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta Selecionada: 
Devem ser colocados na lateral à direita do prato. 
Resposta Correta: 
Devem ser enfileirados por ordem de tamanho e uso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“A baixa gastronomia e a cultura alimentar no Brasil estão sendo abordadas por diversos 
autores na atualidade. A culinária típica é uma das mais marcantes identidades culturais de um 
povo e a gastronomia, até para os leigos, é um veículo muito importante de socialização, no 
ambiente familiar, profissional ou em qualquer extensão da sociedade. A alimentação muitas 
vezes é realizada pelo simples ato de nutrir o corpo. A gastronomia traz um conceito científico 
e mais amplo da alimentação, alimentar-se como forma de prazer, pois ativa alguns sentidos 
do corpo como visão, olfato, audição e paladar, dentre outros”. 
 
CAPPI, E. de. O. G. Baixa gastronomia: uma ciência em alta. Revista Conexão , v. 9, n. 1, 
2012, p. 1. 
 
A baixa gastronomia se compõe de alguns pilares. Assinale a alternativa que indica 
corretamente esses pilares. 
 
Resposta Selecionada: 
Comida, preço e bom atendimento. 
Resposta Correta: 
Comida, preço e bom atendimento. 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta está correta! A comida da baixa gastronomia deve ser saborosa 
e os preços, atrativos, com boa relação custo/benefício. Além disso, com 
vistas a conquistar e fidelizar clientes, o atendimento deve ser satisfatório. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 71 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“Dentre as mudanças ocorridas no século passado podemos destacar a ascensão da 
gastronomia, que deixou de ser uma prática culinária para tomar status de ciência, passou 
então a ser mais conhecida e valorizada pelo público, atraindo o interesse no meio acadêmico, 
propiciando a abertura de cursos superiores em gastronomia. A baixa gastronomia, aqui 
definida como comida caseira ou comida de botequim, reflete uma tendência da gastronomia 
atual, dentre as quais se destacam o slow-food e o confort-food. A culinária não se resume 
exclusivamente aos ingredientes e pratos, tem características e aspectos que abrangem 
classes sociais, etnias, culturas e religião, que quando levados em consideração podemos 
distinguir uma nacionalidade de outra”. 
 
CAPPI, E. de. O. G. Baixa gastronomia: uma ciência em alta. Revista Conexão , v. 9, n. 1, 
2012, p. 11. 
 
Considerando o tema da baixa gastronomia, analise as proposições a seguir. 
 
I. A baixa gastronomia é similar à alta gastronomia, porém com preços mais 
baixos. 
II. A comida deve ser saborosa, e os preços devem ter boa relação custo/benefício. 
III. A baixa gastronomia é um movimento recente. 
IV. A baixa gastronomia não pode ser considerada desenvolvida, pois nunca esteve 
presente em nenhum segmento. 
 
Assinale a alternativa que traz as afirmações corretas. 
 
Resposta Selecionada: 
II e III. 
Resposta Correta: 
II e III. 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta está correta! Os princípios da baixa gastronomia englobam o 
preço, o atendimento e a qualidade da comida. Ao contrário da alta 
gastronomia, que já é presente no cenário mundial há tempos, a baixa 
gastronomia é um movimento mais recente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“A palavra ‘etiqueta’ possui várias definições, entre elas, a de refletir um grupo de normas, 
sendo que este pode ser observado em solenidades formais e festas oficiais, públicas ou 
privadas. Nessa direção, podemos compreender que etiqueta é um conjunto de normas aceito 
por diversos grupos sociais estabelecidos no mundo inteiro, que busca a harmonização das 
relações entre os seres, dando assim direcionamento a um comportamento e maneiras 
adequadas tendo como objetivo principal o bem comum”. 
 
ARAUJO, F. de M. Etiqueta profissional . Manaus: Centro de Educação Tecnológica do 
Amazonas, 2009, p. 13. 
 
Sobre as cartilhas de boas maneiras surgidas como precedentes das regras de etiqueta, 
analise as proposições a seguir. 
 
I. Propuseram o refinamento dos utensílios utilizados nas refeições. 
II. Traziam o melhor período de colheita de uvas para fabricar vinhos. 
III. Traziam uma lista de pratos de luxo. 
IV. Determinavam a qualidade das refeições. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a(s) assertiva(s) correta(s). 
 
Resposta Selecionada: 
I, III e IV. 
Resposta Correta: 
I, III e IV. 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta está correta! Como forma de impor normas à sociedade, as 
cartilhas de boas maneiras de civilidade traziam regras de comportamento à 
mesa, quantidade e qualidade das refeições, refinamento dos utensílios, além 
de indicar listas de ingredientes e pratos luxuosos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“Servir é uma arte. E é dessa arte que vive a profissão do garçom. A arte de servir deve ser 
vista como um privilégio de poucos, pois nem todos possuem a nobreza de servir. Embora seja 
uma profissão valorizada em todo o mundo, os brasileiros ainda a negligenciam como uma 
opção de trabalho. Porém, existem pessoas que cresceram e se desenvolveram na área da 
gastronomia, hotelaria, eventos e outros serviços, iniciando suas carreiras como garçom ou 
ajudante de garçom”. 
 
GUZELA, G. Garçom – excelência em atendimento. Curitiba: Editora Intersaberes, 2012, p. 8. 
 
Sobre o trabalho do garçom, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Não há formação específica para atuar como garçom, no entanto o 
profissional deve estar sempre se atualizando. 
Resposta Correta: 
Não há formação específica para atuar como garçom, no entanto o 
profissional deve estar sempre se atualizando. 
Comentário 
da resposta: 
Sua resposta está correta! A profissão de garçom não tem formação específica 
em cursos de graduação. No entanto, é importante que esse profissional 
busque conhecimentos participando de cursos, workshops e outros eventos 
para se manter atualizado e aprimorar sempre o trabalho que realiza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
“Os gerentes de alimentos e bebidas devem recrutar, selecionar, orientar e treinar o melhor 
tipo de funcionário que possam encontrar, porque, muitas vezes, o restaurante é julgado pelo 
tipo de contato que o cliente tem com seus funcionários [...]. A maior parte das tarefas de um 
restaurante é extremamente trabalhosa e requer funcionários que realmente se dediquem a 
executá-las bem. A tecnologia ainda não descobriu uma forma efetiva de substituir 
funcionários por equipamentos – nem os gerentes gostariam de substituir seus funcionários 
por máquinas”. 
 
DAVIES, C. A. Alimentos e bebidas . Caxias do Sul: Educs, 2010, p. 57. 
 
Considerando o exposto, analise as afirmações a seguir. 
 
I. Entre as funções do maitre está a de determinar as tarefas de cada garçom. 
II. Os maitres são proibidos de emitir relatórios e documentos. 
III. O maitre é um profissional que deve participar do treinamento de pessoal. 
IV. O maitre deve observar o serviço do garçom e, se este precisar de algum auxílio, 
chamar o chef de cozinha. 
 
Assinale a alternativa que traz a(s) assertiva(s) correta(s). 
 
Resposta Selecionada: 
I e III. 
Resposta Correta: 
I e III. 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta está correta! O maitre deve atender às demandas relacionadas 
à equipe, como escala de trabalho e determinação de funções de cada 
funcionário, bem como prestar auxílio aos clientes.