Relatório Estágio Obrigatório Supervisionado

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
DIRETORIA ACADÊMICA 
COORDENAÇÃO DE ENSINO 
 
 
 
 
 
 
Ádila Ferreira Sena 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO NÃO 
OBRIGATÓRIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Catu, 2020 
 
 
Ádila Ferreira Sena 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório de Estágio Supervisionado 
Não Obrigatório, apresentado à 
Coordenação do Curso Técnico em 
Alimentos do Instituto Federal Baiano 
como parte dos requisitos necessários 
à obtenção do título de Técnico em Alimentos. 
 
 
Orientador: Hildemar Lacerda 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
NÃO OBRIGATÓRIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Catu, 2020 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agradeço e dedico este trabalho aos que 
acreditam e que olham com serenidade o 
caminho que percorri. Dedico a monografia à 
todos os professores que tive, sendo estes os 
meus pais do lar e meus pais da vida. 
 
Agradecimentos 
 
 
 À minha mãe, por ter me preparado desde o início da consciência, por ser a 
mulher que pacientemente moldou as características que fazem de mim ser 
quem sou. Por acreditar. 
 Ao meu pai, por ser alicerce da minha história de vida, por ter guiado e 
amado meus gradativos passos, até hoje. Por ter me impulsionado. 
 Aos meus amigos, por compartilhar o conhecimento que seguirá firme ao 
meu lado por anos a fio. 
 Aos meus professores e tutores, pela dádiva da riqueza incomensurável do 
saber, do querer fazer. 
 Ainda prestigio agradecimento particular ao grupo de professores ao qual 
pertencem Karina Pitta, Cassiane Oliveira, Paula Bacelar e Hildemar Lacerda, 
inspiradores, admiráveis, excelentes profissionais. Não haverá quem tome o 
lugar de vocês em meu coração. 
 Ao professor Hildemar, com honra meu orientador, todo o meu carinho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
 
1. INSTRUMENTO DE APRESENTAÇÃO............................ 6 
2. INTRODUÇÃO .................................................................. 7 
3. OBJETIVOS ...................................................................... 7 
3.1 Objetivo Geral........................................................... 7 
3.2 Objetivo Específico ................................................. 7 
4. REFERENCIAL TEÓRICO ................................................ 8 
5. DESENVOLVIMENTO........................................................10 
5.1 Descrição do local ......................................................10 
6. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS .....................................11 
6.1 Panificação ..............................................................11 
6.1.1 Produção do pão de queijo mineiro..................... 11 
6.1.2 Produção de pão de queijo popular......................12 
6.1.3 Produção de croissants .......................................13 
6.2 Confeitaria .............................................................. 14 
6.2.1 Produção de Rocambole .....................................15 
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................16 
8. REFERÊNCIAS....................................................................17 
9. APÊNDICES ……………………………………………………18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia baiano 
Campus Catu 
 
 
INSTRUMENTO DE APRESENTAÇÃO 
 
Nome: Ádila Ferreira Sena 
Matrícula: 20173030504 
Prof. Orientador: Hildemar Lacerda 
Período de Estágio: 18/02/2020 a 05/04/2020 
Local do Estágio: Panificadora Carvalho Ltda. 
Fone: (75) 99925-7024 
Cidade: Alagoinhas 
UF: Bahia 
E-mail: ferreiraadila27@gmail.com 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. INTRODUÇÃO 
 
 O estágio curricular supervisionado é indispensável não somente 
por força de lei, mas também porque assume um importante papel no 
processo de aprendizagem necessário a um profissional através da 
relação entre a teoria aplicada no ambiente acadêmico e a prática dos 
conhecimentos adquiridos. 
Além disso, o aprendizado é muito mais eficiente quando se é obtido 
através da experiência prática, tanto é que geralmente é mais simples 
recordar-se de momentos e atividades desenvolvidas no exercício do 
estágio do que em sala de aula. Porém é importante salientar que o ideal 
é unir uma boa interação professor-aluno em sala de aula, uma boa 
assimilação de conteúdos teóricos com a aplicação dos mesmos no 
ambiente dotrabalho. 
A sociedade do mundo globalizado passa, a cada dia, por mudanças 
nas relações do trabalho e na forma como as pessoas comunicam-se e 
relacionam- se. Logo, esta se torna, também, uma demanda do estágio 
curricular supervisionado na preparação e capacitação de profissionais 
para o mercado de trabalho. 
A educação é responsável pela transformação de desenvolvimento 
social, por isso mostra-se necessário endossar a importância desta 
atividade e o impacto que esta, de maneira indireta, trás à sociedade. 
 
 
3. OBJETIVOS 
 
 3.1 Objetivo Geral 
Compactuar com o conhecimento teórico e prático relativo à 
Panificação e Produção de Massas anteriormente exercitado, agregar 
experiência profissional e familiarização com o mercado de trabalho. 
 
 3.2 Objetivo Específico 
 Atuar como técnico em alimentos no ambiente da Panificação, 
exercendo, principalmente, o desenvolvimento e execução de receitas para 
obtenção de itens de Padaria. 
 
 
 
 
4. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
O setor alimentício, com a crescente competitividade advinda da 
globalização, que trás consigo grandes e rápidas mudanças sociais, 
econômicas e políticas, têm processado uma quantidade de alimentos cada 
vez maior, a fim de enfrentar a ampla concorrência do mercado atual, 
buscando sempre mais produtividade de todos os setores. Assim, é 
necessário que haja ciência acerca de possíveis problemas que podem ser 
acarretados por esta crescente intensidade produtiva, a exemplo de perdas 
pós-processamento ou diminuição da vida de prateleira se os métodos de 
higienização empregados não forem eficazes ou, então, forem negligenciados. 
(Andrade, 2008) 
A higienização na indústria de alimentos se insere dentro das Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) e dos programas de qualidade como o de 
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), para que, assim, 
sejam obtidos alimentos seguros dos pontos de vista físico, químico e 
microbiológico, além de contribuir na conservação de algumas características 
organolépticas. 
Logo, os profissionais responsáveis pela higienização em 
estabelecimentos produtores/industrializadores devem atuar de forma 
preventiva, na busca da melhor qualidade dos alimentos processados, 
evitando problemas de ordem econômica ou de saúde pública. 
Todos os processadores de alimentos têm responsabilidade sobre a 
segurança e a qualidade dos alimentos. 
Assim, é fundamental que os responsáveis pela higienização tenham em 
mente dois aspectos relevantes para o sucesso de um procedimento 
adequado: a) como fazer e b) como avaliar o procedimento de higienização 
proposto. O “como fazer” a higienização, destacando-se as etapas de pré-
lavagem, usos de detergentes, enxágue e sanitização. O “como avaliar” se 
fundamenta em análises microbiológicas, ou não, para definir se as condições 
higiênicas previamente estabelecidas, normalmente associadas com 
quantidade de microrganismos após a realização do procedimento de 
higienização, foram atendidas. 
Nas indústrias de alimentos, a multiplicação e a sobrevivência de 
microrganismos devem ser controladas nas matérias-primas, nas superfícies 
de equipamentos e utensílios, nos ambientes de processamento, em 
manipuladores, em embalagens, na distribuição e no produto final. O 
monitoramento correto dos procedimentos de higienização permite um 
controle microbiológicoeficiente. 
 
 Estrutura física do estabelecimento: 
 Piso: material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e 
em bom estado de conservação, resistente ao ataque de substâncias 
corrosivas e de fácil higienização (lavagem e desinfecção), não permitindo o 
acúmulo de alimentos ou sujidades. Deve ter inclinação em direção aos ralos, 
o suficiente para não permitir que a água fique estagnada. (SILVA JR, 2001) 
Tetos e forros: material liso, impermeável, lavável, de cores claras e em 
bom estado de conservação. Devem ser isentos de goteiras, vazamento, 
umidades, trincas, rachaduras, bolores e descascamentos. Proibido o forro de 
madeira. 
 Se houver necessidade de aberturas para ventilação, estas devem possuir 
tela, com malha de 2 mm, de fácil limpeza. (SILVA JR, 2001) 
Cozinha: O piso da cozinha deve ser lavado após o término dos intervalos. 
Porém, mesmo durante o preparo das refeições o ambiente deve ser mantido 
em ordem, recolhendo os resíduos. Diluir o detergente em água de 
preferência aquecida, utilizando um recipiente adequado e exclusivo (balde). 
Colocar água limpa em outro recipiente; Imergir a esponja ou pano na solução 
detergente (1º balde). Iniciar a limpeza pelos locais mais altos. Imergir a 
esponja ou pano no balde com água (2º balde), para retirar os resíduos. 
Torcer e imergir novamente na solução detergente. Esta prática evita que a 
solução detergente fique com sujidades. Após os locais mais altos estarem 
ensaboados, utilizar o restante da solução detergente no piso. Retirar o 
detergente das bancadas e do piso utilizando um rodo; Iniciar o enxágüe com 
água pelos locais mais altos. Pode ser utilizado pano limpo e água. Após a 
retirada do detergente com o rodo e enxágüe com água, o piso deve ser 
desinfetado com solução clorada. Deixar secar naturalmente. (SILVA JR, 
2001) 
 
 
Legislação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas 
que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a 
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos com os regulamentos 
técnicos. 
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, 
aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos. 
Para se respeitar a legislação de BPF, deve-se seguir a legislação geral e 
a legislação de Boas Práticas de Serviços de Alimentação: 
 
• Legislação Geral Codex Alimentarius 
Executa o Programa Conjunto da FAO/ OMS sobre Normas Alimentares, 
cujo objetivo é proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas 
equitativas no comércio de alimentos. O Codex Alimentarius (do latim Lei ou 
Código dos Alimentos) é uma coletânea de normas alimentares adotadas 
internacionalmente e apresentadas de modo uniforme. Inclui disposições de 
natureza consultiva na forma de códigos de práticas, diretrizes e outras 
medidas recomendadas, destinadas a alcançar os objetivos de orientar e 
promover a elaboração de definições e o estabelecimento de requisitos 
aplicáveis aos alimentos, auxiliando a sua harmonização e, 
consequentemente, facilitando o comércio internacional. 
Portaria CVS nº5 (09 de abril de 2013) 
 Essa Resolução trata do Regulamento Técnico sobre boas práticas para 
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o 
roteiro de inspeção, considerando a necessidade de aperfeiçoar as ações de 
vigilância sanitária de alimentos, visando à proteção à saúde da população do 
estado de São Paulo. 
Resolução - RDC nº 275 (21 de outubro de 2002) 
 Essa Resolução trata do Regulamento Técnico de Procedimentos 
Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos e foi desenvolvida com o propósito 
de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os 
POPs, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por 
meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato 
normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97. 
 
 
5. DESENVOLVIMENTO 
 
 5.1 Descrição do local 
 
 A Panificadora Carvalho Ltda. é uma empresa genuinamente Alagoiense 
que está em vigor desde 1983 e se desenvolveu conforme o crescimento do 
local e da demanda. É uma padaria e confeitaria tradicional, especializada em 
produção de bolos confeitados, doces, tortas, salgados e pães. 
Observação de produtos produzidos (Apêndice A). 
 
 
 
 
6. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
 As atividades do estágio supervisionado foram realizadas entre fevereiro e 
março de 2020, na Panificadora Carvalho Ltda., situada em Alagoinhas – BA. 
Dentre as atividades programadas estão: Organização de ingredients para a 
produção de bolos, para a confecção de bolos, produção de empadas, pizzas, 
pães de queijo e rocamboles. Nos itens a seguir encontram-se descritas as 
atividades desenvolvidas nesse período. 
 
 
 6.1 PANIFICAÇÃO 
 
 6.1.1 Pão de queijo mineiro (porção pequena) 
 
 Materiais e método utilizados: 
• Polvilho doce (500g); 
• Sal a gosto; 
• Leite (300 ml); 
• Óleo (150 ml); 
• Ovos grandes (2 unidades); 
• Queijo minas meia cura ralado (4 copos); 
• Óleo para untar; 
• Balança analítica;; 
• Copo medidor; 
• Colher; 
• Tigela grande; 
• Panela média; 
• Forma grande; 
 
 
1. Colocou-se o polvilho em uma tigela grande; 
2. Aqueceu-se o sal, o leite e o óleo; 
3. Após fervido, escaldou-se o polvilho com a mistura anterior e mexeu-se 
bastante para formar as pelotinhas. Deixou-se esfriar; 
4. Acrescentou-se os ovos, um a um, alternando com o queijo e sovando 
bem após cada adição; 
5. Untou-se as mãos com óleo para facilitar o manuseio da massa; 
6. Enrolou-se bolinhos e colocou-se na forma, com espaçamento de 5cm 
entre eles; 
7. Pôs- se no forno pré-aquecido (180ºC); 
8. Assou-se até que dourassem. 
 
 
 6.1.2 Pão de queijo popular (porção pequena) 
 
Materiais e métodos utilizados: 
• Açúcar (2 colheres de sopa) 
• Ovos (2 unidades); 
• Fermento biológico (11g) 
• Óleo (1/2 xicara de chá) 
• Sal (1 colher de chá) 
• Leite morno (250ml) 
• Queijo parmesão ralado (250ml) 
• Farinha de trigo (500g) 
• Margarina (100g) 
• Pincel não utilizado; 
• Batedeira industrial; 
 
1. Bateu-se no liquidificador os ovos, o leite, açúcar, o fermento, o óleo, o 
sal e o queijo ralado; 
2. Colocou-se em uma vasilha os ingredientes que foram batidos no 
liquidificador e vá colocando aos poucos a farinha de trigo; 
3. Bateu-se na batedeira; 
4. A massa soltou-se (parou de grudar) e deixou-se descansar por 20 
minutos. 
5. Fez-se bolinhas e colocou-se em uma assadeira untada; 
6. Levou-se ao forno pré-aquecido e após 20 minutos retirou-se; 
7. Aqueceu-se a margarina e pincelou-se sobre os pães. 
8. Peneirou-se o queijo ralado sobre os pães. 
 
 Resultado final dos pães de queijo 
 
 
 
6.1.2 Croissants de misto (pequena porção) 
 
Materiais e métodos utilizados: 
• Farinha de trigo (900g) 
• Margarina (150g) 
• Leite (500ml) 
• Fermento biológico (30g) 
• Sal (1 colher rasa) 
• Açúcar (2 colheres de sopa) 
• Gema (1 unidade) 
• Presunto (300g) 
• Mussarela (300g) 
 
Massa 
1. Em uma tigela colocou-se o fermento e o açúcar, misturou-se até dissolver 
o fermento. 
2. Acrescentou-se o leite, o sal e a farinha de trigo. 
3. Amassou bem até obter uma massa bem homogênea e lisa. 
 
 Montagem 
1. Em uma superfície levemente esfarinhada abriu-se a massa com o auxílio 
de um rodo. 
2. Passou-se a margarina na massa aberta, depois dobrou-se o rolo para que 
a margarina se espalhasse. 
3. Repetiu-se a operação 3 vezes. 
4. Cortou-se as bordas para a massa folhear. 
5. Cortou-se a massa em formato de triângulo, e colocou-se o presunto e a 
mussarela, como mostra a figura 1. 
6. Enrolou-se da parte maior para a menor. 
7. Colocou-seas unidades em uma assadeira e 
pincelou-se com uma gema levemente batida, 
sal a gosto. 
8. Deixou-se crescer até dobrar de volume. 
9. Levou-se ao forno pré-aquecido, em 
temperatura média, para assar até os 
croissants 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 
 
6.2 CONFEITARIA 
 
 6.2.1 Produção de Rocambole 
 
Materiais e método: 
• Ovos (9 unidades); 
• Farinha de trigo (1 e ½ xícaras); 
• Açúcar (1 e ½ xícaras); 
• Fermento em pó (1 colher de chá); 
• Chocolate em pó (6 colheres de sopa); 
• Leite condensado (1 lata); 
• Creme de leite (1 caixinha); 
• 3 gemas 
• Maisena 
• Leite em pó (1 lata) 
• Chocolate em pó (6 colheres) 
 
Recheio 
 
1. Colocou-se todos os ingredientes em uma panela fina e levou-se ao fogo 
para engrossar, apenas colocando a maisena depois que a mistura 
fervesse, assim o recheio não fica com gosto da maisena. 
2. Depois de frio, colocou-se na massa que está no pano. 
3. Colocou-se o restante do recheio por cima do rocambole e salpicou-se com 
chocolate. 
 
Massa 
 
1. Bateu-se as claras em neve e em seguida as reservou-se. 
2. Bateu-se as gemas com água, adicionando-se o açúcar e o chocolate. 
3. Continou-se batendo. 
4. Colocou-se a farinha e o fermento por último as claras, mas sem bater para 
não aguar a massa, misturou-se com o auxílio de uma colher. 
5. Assou-se em uma forma (previamente untada) por 10 minutos, ou até que a 
ponta do garfo saísse limpa. 
6. Colocou-se a massa sobre um pano limpo e 
enrolou-se ainda quente (já com o recheio), para 
que não quebrasse. 
7. Deixou-se esfriar. 
 
 
 
 Rocambole de chocolate 
 
 7. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 
 Este relatório teve como principal objetivo agregar ao conhecimento da 
área de Panificação e massas, no intuito de finalização do curso técnico em 
Alimentos. A partir deste trabalho, conclui-se que foi possível atingir os 
objetivos propostos, através da aproximação com o ambiente da panificadora e 
métodos práticos anteriormente ensinados. 
 Com esta experiência foram desenvolvidas habilidades profissionais 
importantes como saber como se portar de forma higiênica e segura dentro de 
um ambiente de produção de alimentos, evitar desperdícios desnecessários e 
resolver problemas inesperados. 
 O estágio supervisionado contribuiu para a empresa na garantia de 
produtos com melhor qualidade devido ao acompanhamento da rotina de 
segurança alimentar. 
 O resultado do estágio foi um grande agregador de valores profissionais, o 
qual demonstra que se faz necessário para um responsável da área de 
Tecnologia em Alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
• BRASIL. Ministério Da Saúde. Agência Nacional De Vigilância. 
Resolução RDC N.º 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento 
Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. 
 
• SCHUEUR, Patrícia Matos. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS PARA 
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Risolete Maria Hellman. – 
Florianópolis: Publicação do IFSC, 2014. 
 
• FIESP. Manual de segurança e saúde no trabalho indústria de 
Panificação. 
 Disponível em: < https://www.fiesp.com.br/indices-pesquisas-e-
publicacoes/manual-de-seguranca-e-saude-no-trabalho-industria-de-
panificacao/> 
 Acesso em 27 de julho de 2020. 
 
• ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E 
CONFEITARIA. 
 Disponível em: <http://www.anpad.bibliotecas.sebrae.com.br> 
 Acesso em 03 de agosto de 2020. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APÊNDICES 
 
 
• APÊNDICE A