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OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Técnicas de sova,
fermentação e poolish.
Panificação clássica
• Bowls.
• Raspador de plástico.
• Filme plástico.
• Assadeira para pão de fôrma.
• Batedeira com gancho ou rolo de massa.
• Colher de sopa.
• Grade.
• Balança.
• Ramekins.
• Rolo.
• Faca Serrilhada.
1Pão
Caseiro
Tipo de prato
Café da manhã
e Lanche
Rendimento
1 unidade
Preparo em
4 horas
Ingredientes Preparo
Poolish:
1. Dissolva o fermento fresco com ±30 ml de água em temperatura 
ambiente, adicione uma colher de sopa de farinha de trigo e o açúcar.
2. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por 15 minutos em local 
morno.
Massa:
1. Faça uma coroa com a farinha e o sal misturados sobre a bancada e 
coloque no centro o poolish já fermentado.
2. Adicione a água aos poucos e vá misturando com a farinha em volta 
até formar uma massa homogênea.
3. Adicione a manteiga e bata por 15 minutos na batedeira, com gancho 
em velocidade 2, ou sove por 25 minutos na bancada e mais 10 
minutos no rolo de massa.
4. Boleie a massa e deixe fermentar em um recipiente enfarinhado por 
1 hora.
5. Trabalhe a massa sobre a bancada, retirando os gases que se formaram, 
e enrole de fora para dentro, comprimindo levemente a beirada, 
formando um cilindro espesso.
6. Coloque em uma forma untada com manteiga e farinha e deixe 
fermentar em um local morno, até que duplique de volume, por 
cerca de 2 horas.
7. Cozimento: asse a 200ºC por 30 a 35 minutos.
8. Assim que o pão estiver assado, com uma crosta levemente dourada, 
retire da assadeira e deixe sobre uma grade para que esfrie.
Poolish
20 g fermento fresco
30 ml de água
20 g de farinha de trigo
10 g de açúcar refinado
Massa
480 g farinha de trigo
10 g sal
270 g água
50 g de manteiga
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Técnicas de sova, fermentação
e autólise.
Panificação clássica
• Bowls.
• Raspador de plástico.
• Filme plástico.
• Borrifador de água.
• Assadeira.
• Estilete ou lâmina fina.
• Batedeira com gancho ou rolo de massa.
• Balança.
• Ramekins.
• Rolo de massa.
• Faca Serrilhada.
2Pão Francês e 
Baguette
Tipo de prato
Café da manhã
e Lanche
Rendimento
2 baguetes (150g)
4 Pães Francês
(60g)
Preparo em 
aproximadamente
3 horas
Ingredientes Preparo
Autólise:
1. Em um bowl, misture a farinha de trigo com toda a água e incorpore 
até que a água seja completamente absorvida. Não é necessário que 
a massa fique homogênea.
2. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.
3. Em uma bancada, unir o fermento fresco esfarelado de um lado e o 
sal de outro lado da massa. Amassar bem até que se forme uma massa 
homogênea (15 minutos na batedeira, com gancho em velocidade 1, 
ou 20 minutos de sova manual + 5 minutos de cilindro).
4. Coloque a massa em uma vasilha enfarinhada e deixe fermentar por 
1 hora.
5. Retire o gás contido na massa e divida em porções de 60g. Boleie 
cada porção, dando uma forma levemente oval. Coloque em assadeira 
untada com óleo e deixe fermentar em local morno até que dupliquem 
de volume (aproximadamente 1 hora).
6. Faça um corte longitudinal na superfície da massa e leve ao forno já 
aquecido a 220ºC por cerca de 20 minutos.
7. *No caso da baguette, separe uma porção de 300g de massa, enrole a 
massa em forma espiral e estique-a, pressionando o centro, enquanto 
se leva a massa para frente e para trás com as mãos sobre a bancada. 
Quando a massa atingir um diâmetro de aproximadamente 6 cm, 
coloque-a em uma assadeira untada e deixe fermentar em local morno, 
até que duplique de volume. Fazer cortes transversais na superfície 
da baguette e assar a 220ºC por 30 minutos.
• Farinha de trigo: 500 g
• Água: 325 g
• Sal: 12 g
• Fermento biológico fresco: 15 g
Finalização
• Gergelim
• Queijo
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Técnicas de sova,
fermentação e poolish.
Panificação clássica
• Bowls.
• Raspador de plástico.
• Filme plástico.
• Assadeira retangular.
• Batedeira com gancho 
ou rolo de massa.
• Colher de sopa.
• Balança.
• Ramekins.
• Colher de sopa.
3Focaccia e
Pizza de Forma
Tipo de prato
Lanche
Rendimento
2 unidades
Preparo em 
aproximadamente
3 horas
• Rolo de massa.
• Assadeira redonda.
• Frigideira antiaderente.
• Espátula silicone.
• Faca serrilhada.
• Prato de serviço.
• Tábua de corte.
Ingredientes Preparo
Poolish:
1. Dissolva o fermento em 20g de água, 10g de farinha de trigo. Cubra 
com plástico filme e deixe fermentar em local morno por 20 min.
Massa:
1. Faça uma coroa com a farinha de trigo e adicione ao centro a água e 
o poolish. Misture bem e adicione o sal e o azeite.
2. Sove manualmente por 20 minutos ou durante 10 minutos em 
batedeira com gancho. Coloque a massa em um recipiente untado 
com azeite e deixe fermentar por 1 hora e meia ou até que dobre de 
volume.
3. Abra a massa em uma assadeira untada com azeite, usando apenas 
as pontas dos dedos, esticando delicadamente até cobrir o fundo da 
assadeira com a massa, deixando uma espessura de 2 a 4 cm.
4. Polvilhe com sal grosso e folhas de alecrim fresco e deixe fermentar 
por mais 1 hora até que duplique de volume.
5. Asse em forno preaquecido a 190ºC a 200ºC por aproximadamente 
35 minutos. Retire da assadeira e deixe esfriar sobre uma grade.
6. ( * ) Para a variação pizza de forma, adicione à massa já fermentada 
a cebola refogada, o tomate seco e as azeitonas. Repetir o mesmo 
procedimento de cocção da focaccia.
Ingredientes do poolish:
• 20 g de água
• 10 g de farinha
• 12 g de fermento
Ingredientes massa:
• 490 g farinha de trigo
• 280 g de água
• 12 g de sal
• 50 g de azeite extravirgem
Finalização focaccia:
• Sal grosso: 15 g
• Alecrim fresco: 1/2 maço
Finalização pizza de forma (*):
• Cebola refogada: 80 g
• Tomate Seco: 50 g
• Azeitonas pretas em rodelas: 80 g
• Manjericão: 30 g
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Técnicas de sova, fermentação 
e pasta madre.
Panificação clássica
• Bowls.
• Raspador de plástico.
• Filme plástico.
• Assadeira.
• Recipiente de vidro limpo.
• Batedeira com gancho.
• Estilete ou lâmina fina.
• Balança.
• Grade.
• Ramekins.
• Rolo de massa.
4Pão
Italiano
Tipo de prato
Café da manhã
e lanche
Rendimento
1 unidade
Preparo em 
aproximadamente
4 horas
• Ralador.
• Colher de sopa.
• Descascador de legumes.
• Prato fundo.
• Espátula de silicone.
• Faca serrilhada.
• Tábua de corte.
Ingredientes Preparo
Fermento natural:
1. Em um recipiente de vidro, misture 100g de água com 50g de farinha 
de trigo, 50g de farinha de centeio, a ½ maçã ralada e o mel. Misture 
muito bem e deixe o pote semitampado em um local fresco e livre de 
correntes de ar por 24h.
2. Passado o tempo de descanso do fermento, retire 100g da massa e 
descarte-a. Adicione mais 50 g de água e mais 25 g de cada farinha, 
como no passo “1”. Misture bem e deixe descansar por mais 24h.
3. Repita o passo “2” durante mais 8 dias consecutivos, descartando 
metade da massa e adicionando mais metade de água e as farinhas.
4. No décimo dia, o seu fermento estará pronto para ser utilizado. A 
partir desse dia, pode armazená-lo na geladeira, “alimentando-o” 
(como no passo “2”) uma vez por semana apenas.
Massa:
1. Em uma bancada, faça uma coroa com a farinha e coloque no centro 
o fermento natural dissolvido em água. Misture bem durante alguns 
minutos e depois acrescente o sal e o azeite. Sove manualmente por 
20 minutos e mais 5 minutos de cilindro ou bata na batedeira com 
gancho por 15 minutos. Coloque a massa em um recipiente com azeite 
e deixe fermentar por, no mínimo, 1 hora e meia.
2. Retire a massa do recipiente e trabalhe o impasto para tirar os gases 
acumulados durante a fermentação. Forme uma bola com a massa, 
deixando a fenda para baixo. Coloque em uma assadeira untada com 
azeite e deixe fermentar em local morno por 2 horas.
3. Faça 4 cortes em forma de quadrado sobre a superfície da massa e 
polvilhe um pouco de farinha por cima. Leve ao forno preaquecido a 
200ºC por 20 minutos e depois baixe a temperatura para 185ºC por 
mais 40 minutos.
4. Retirarda assadeira e deixar esfriar sobre uma grade.
Fermento natural (Pasta Madre):
• Farinha de trigo: 225 g
• Farinha de centeio fina: 225 g
• Água: 550 g
• 1/2 maçã ralada sem casca
• 1 colher de sopa de mel
Massa:
• Farinha de trigo: 600 g
• Água: 300 g
• Sal: 12 g
• Fermento natural: 200 g
• Azeite extravirgem: 30 g
• Açúcar: 10 g
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Técnicas de sova, 
fermentação e poolish.
Panificação clássica
• Bowl.
• Raspador de plástico.
• Filme plástico.
• Assadeira.
• Pincel.
• Borrifador de água.
• Cortador redondo.
• Batedeira com gancho.
• Balança.
• Panela.
• Colher de sopa.
• Rolo de massa.
• Aro.
5Pão Viena
Hambúrguer
Tipo de prato
Café da manhã
e lanches
Rendimento
15 unidades
de 60 g
Preparo em 
aproximadamente
3 horas
Ingredientes Preparo
Poolish:
1. Dissolva o fermento em 30g de água 10 g de açúcar refinado e 20 g de 
farinha. Cubra com plástico filme e deixe fermentar por 15 minutos 
em local morno.
Massa:
1. Sobre um plano de trabalho, faça uma coroa com a farinha, o malte e o 
açúcar misturados. Adicione no centro o poolish e a água. Misture bem 
e acrescente o sal e a manteiga. Sove manualmente por 20 minutos, 
mais 5 minutos de cilindro ou durante 10 minutos na batedeira com 
gancho em velocidade 2. Tirar a massa e deixar fermentar em um 
recipiente enfarinhado por 1 hora e meia.
2. Separe pedaços de 80g e enrole-os de fora para dentro, formando um 
espiral. Em uma assadeira untada com manteiga e farinha, acomode 
os pães Viena ou Hot Dog próximos às pontas uns dos outros, como 
se fosse uma fileira.
3. Pincele por cima o gel de brilho (dissolva o amido em água fria e 
leve à ebulição por 1 minuto) e leve a fermentar em local morno por 
aproximadamente 1 hora.
4. Asse a 200ºC por aproximadamente 25 minutos. Em seguida, retire 
e deixe esfriar sobre uma grade.
5. ( * ) Para o hambúrguer, estenda a massa com 1 cm de espessura. Corte 
discos de massa com um cortador de 8 cm de diâmetro. Pincele com 
gel de brilho e polvilhe gergelim por cima.
Massa
• 480 g de farinha de trigo
• 270 g de água
• 10 g de Sal
• 50 g de manteiga
• 40 g de açúcar refinado
• 5 g de extrato de malte
Poolish
• 30 g de água
• 15 g de fermento biológico fresco
• 10 g de açúcar refinado
• 20 g de farinha de trigo
Finalização (*)
• 50 g de gergelim branco
• Gel de Brilho (100 g água e 10 g 
amido de milho)
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Técnicas de sova
e fermentação.
Panificação clássica
• Bowls.
• Raspador de plástico.
• Filme plástico.
• Assadeira.
• Pincel.
• Forma de bolo inglês.
• Forma de brioche.
• Batedeira com gancho.
6Brioche
Tipo de prato
Café da manhã
e lanche
Rendimento
1 brioche paris
1 brioche 
nanterre
Preparo em 
aproximadamente
5 horas
• Balança
• Colher de sopa
• Ramekins
• Rolo de massa
• Faca serrilhada
• Tábua de corte
Ingredientes Preparo
1. Dissolva o fermento fresco em 50 g de leite. Faça uma coroa com 
a farinha sobre a bancada, adicione o açúcar, os ovos e o fermento 
dissolvido. Misture tudo por um minuto.
2. Adicione o sal e metade do leite, incorpore bem usando um raspador 
de plástico. Se necessário, adicione mais leite. A massa não deve ficar 
muito úmida.
3. Por último, agregue a manteiga em temperatura ambiente. Amasse 
bem, até que a massa esteja homogênea. Caso fique muito pegajosa, 
adicione um pouco de farinha em forma de chuva. Trabalhe a massa 
até que fique lisa (sova manual durante 15-20 minutos).
4. Forme uma bola com a massa e acomode-a em um recipiente 
enfarinhado na geladeira durante, no mínimo, 4 horas.
5. Para o Brioche Nanterre, faça bolinhas de 60 g de massa e coloque-
as dentro de uma forma de bolo inglês untada com manteiga. 
Deixe fermentar em local morno até que duplique de volume 
(aproximadamente 1 hora e meia).
6. Pincele um ovo batido sobre a massa e asse a 160ºC por 30 a 40 
minutos. Tire da assadeira e deixe esfriar.
7. ( * )Para o Brioche Parisiense, forme 5 bolas de 70 g cada e acomode-
as em uma forma de Brioche Parisiense untada com manteiga. Com 
uma das bolinhas, achatar levemente uma ponta, para que fique 
com a aparência de uma gota. A massa em forma de gota deverá ser 
introduzida com cuidado sobre as 4 bolinhas na forma, com a ponta 
direcionada ao centro.
8. Leve a fermentar até que duplique de volume e pincele com ovo batido. 
Asse a 160ºC por 30 a 40 minutos.
• Farinha de trigo: 500 g
• Fermento biológico fresco: 20 g
• Açúcar refinado: 80 g
• Ovos: 120 g
• Sal: 5 g
• Manteiga: 100 g
• Leite*: 200 g
 A quantidade de leite pode variar 
de acordo com a umidade contida na 
farinha, bem como o ambiente onde se 
prepara a massa. (*)
Egg wash
• Gemas: 2 unidades
• Água: 2 colheres de sopa
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Técnicas de sova, poolish 
e fermentação.
Panificação clássica
• Bowls.
• Raspador de plástico.
• Filme plástico.
• Assadeira.
• Batedeira com gancho.
• Ramekins.
• Balança.
• Colher de sopa.
• Rolo de massa.
• Grade.
• Faca serrilhada.
• Tábua de corte.
7Pão Integral e
Pão Australiano
Tipo de prato
Café da manhã 
e lanche
Rendimento
1 unidade
Preparo em 
aproximadamente
3 horas
Ingredientes Preparo
Poolish:
1. Dissolva o fermento em 30 g de água, 10 g de farinha do trigo e 20 g 
de açúcar mascavo. Cubra com plástico filme e deixe fermentar em 
local morno por 15 minutos.
Massa:
1. Misture as duas farinhas com o cacau e o malte e forme uma coroa 
sobre a bancada. Adicione ao centro o poolish, o mel e a água. Misture 
bem com uma espátula e agregue por último o sal e a manteiga. Sove 
bem a massa durante 15 minutos na batedeira com gancho ou 20 
minutos manuais e mais 5 minutos no cilindro.
2. Forme uma bola com a massa e deixe fermentar em um recipiente 
enfarinhado durante 1 hora ou até que duplique de volume.
3. Retire os gases da fermentação, pressionando a massa com os dedos. 
Forme um cilindro, envolvendo a massa de fora para dentro. Coloque 
em uma assadeira untada com manteiga ou azeite e farinha e deixe 
fermentar por mais 1 hora e meia ou até que dobre de volume.
4. Polvilhe o fubá por cima e realize 3 cortes transversais na superfície 
da massa. Asse a 180ºC durante aproximadamente 25 minutos. Tire 
da assadeira e deixe esfriar.
* Para a versão integral tradicional, retire o cacau, o mel, o malte e substitua 
o açúcar mascavo pelo refinado.
Poolish
• 20 g de fermento biológico fresco
• 10 g de farinha de trigo
• 20 g de açúcar mascavo
• 30 g de água
Massa
• 220 g farinha de trigo
• 100 g farinha de trigo integral
• 200 g de água
• 20 g cacau em pó
• 10 g de extrato de malte
• 10 g de Sal
• 20 g de manteiga
• 20 g de mel
• 30 g de fubá para polvilhar
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Técnicas de sova
e fermentação.
Panificação clássica
• Bowls.
• Raspador de plástico.
• Filme plástico.
• Assadeira.
• Pincel.
• Carretilha lisa.
• Batedeira com gancho.
• Ramekins.
• Colher de sopa.
• Rolo de massa.
• Prato.
• Balança.
8Croissant
Tipo de prato
Café da manhã
e lanche
Rendimento 
15 unidades
Preparo em 
4 horas
Ingredientes Preparo
1. Dissolva o fermento em 50 g de leite. Forme uma coroa com a farinha 
e ao centro adicione o fermento dissolvido, os ovos, o açúcar e o 
restante do leite.
2. Misture usando um raspador de plástico, adicione então o sal e a 
manteiga e trabalhe a massa até ficar homogênea (20 minutos de sova 
manual ou 10 em batedeira com gancho). Cilindrar por 10 minutos.
3. Coloque em um recipiente enfarinhado e deixe descansar durante 1 
hora coberto com plástico filme, na geladeira.
4. Forme uma bola com a massa e trace um “x” na superfície da massa 
usando uma faca afiada. Sobre uma superfície enfarinhada, pressione 
levemente com as mãos cada aba marcada na massa, dando um 
formato de “+”, deixando o centro levemente mais alto que as beiradas.
5. Colocar a manteiga fria em forma de retângulo sobre o centro da 
massa e cobri-la com cada aba já aberta, formando um pacotinho 
com a massa.
6. Bata levemente a superfície da massa usando um rolo, para distribuir 
o empasteigualmente pela massa. Estenda a massa somente em um 
sentido: de cima para baixo e vice-versa, formando um retângulo.
7. Dobre 1/3 da massa da ponta superior para baixo e 1/3 da ponta 
inferior para cima, isso é, uma “volta simples”. Vire a massa 90 graus 
para a sua direita, deixando a dobra voltada sempre para o lado direito, 
para que seja folheada corretamente a massa (sempre tirando o excesso 
de farinha da massa antes de dobrá-la).
8. Coloque a massa dobrada em um recipiente plástico enfarinhado e 
cubra com plástico filme, leve à geladeira para que a massa descanse 
por 10 a 15 minutos.
9. Repita o procedimento número “7” mais duas vezes, totalizando 3 
voltas simples.
10. Estenda a massa em forma de retângulo até que atinja aproximadamente 
4 mm de espessura. Corte triângulos de 10 cm de base por 15 cm de 
lado. Faça um pequeno corte na base do triângulo e enrole a massa 
da base para a ponta. Dobre as pontas do croissant para o centro, 
formando uma meia-lua.
11. Acomode-os em uma assadeira untada com manteiga e farinha. Deixe 
fermentar em local morno durante 1 hora e meia ou até que dupliquem 
de volume.
12. Pincele um ovo batido sobre a superfície e asse a 200ºC por 10 minutos, 
depois abaixe a temperatura para 180ºC por mais 10 minutos.
• Farinha de trigo: 500 g
• Fermento biológico fresco: 20 g
• Ovos: 30 g
• Açúcar refinado: 50 g
• Sal: 10 g
• Leite: 250 g
• Manteiga: 130 g (30 g para massa e 
100 g para folhar)
• 1 ovo para pincelar
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Técnicas de modelagem.
Panificação brasileira
• Bowls.
• Raspador de plástico.
• Assadeira.
• Pincel.
• Ramekins
• Balança
• Espátula de silicone
9Broa
de Milho
Tipo de prato
Cafés da manhã
e lanche
Rendimento
20 broas
Preparo em 
aproximadamente
1 hora
Ingredientes Preparo
1. Misture a farinha de trigo, o fubá e o açúcar em um bowl. Forme uma 
coroa e acrescente no centro os ovos, o fermento, a erva-doce e o leite.
2. Misture usando uma espátula de silicone. Agregue a manteiga e 
continue misturando até formar um empasto homogêneo. Se a massa 
estiver muito pegajosa, adicione um pouco de farinha para dar o 
ponto correto.
3. Faça bolinhas de 50g e acomode-as em uma assadeira untada com 
óleo. Pincele uma gema batida sobre cada bolinha.
4. Asse em forno a 190ºC por 25 a 30 minutos.
• Farinha de trigo: 160 g
• Fubá mimoso: 160 g
• Açúcar refinado: 160 g
• Leite: 60 ml aproximadamente
• Fermento químico em pó: 10 g
• Ovos: 60 g
• Manteiga: 70 g
• Erva-doce: 10 g
• Gema: 1 unidade
• Manteiga ou óleo para untar
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Técnicas de sova, fermentação, 
preparo de um creme de confeiteiro 
e técnica de trança.
Panificação clássica
• Bowls.
• Raspador de plástico.
• Filme plástico.
• Batedeira com gancho.
• Assadeira.
• Pincel.
• Ramekin.
• Balança.
• Colher de sopa.
• Espátula de silicone.
10Pão
Doce
Tipo de prato
Café da manhã
e lanche
Rendimento
1 unidade
Preparo em 
aproximadamente
4 horas
• Rolo de massa.
• Panela.
• Fouet.
• Faca do chef.
• Faca serrilhada.
• Tábua de corte.
Ingredientes Preparo
1. Faça uma coroa com a farinha sobre a bancada. Dissolva o fermento 
em 50g de água. Adicione ao centro da farinha o fermento dissolvido, 
o ovo, o açúcar e metade d’água. Misture bem, adicione então a 
manteiga, o sal e a água restante.
2. Sove a massa por 20 minutos manuais e mais 5 minutos no cilindro 
ou por 15 minutos na batedeira com gancho. Coloque a massa em 
um recipiente enfarinhado e deixe fermentar em local morno até que 
duplique de volume. No mínimo 1 hora de fermentação.
3. Enquanto a massa fermenta, prepare o creme de confeiteiro: aqueça 
o leite com a essência de baunilha. Em um bowl, bata as gemas com 
o açúcar e o amido. Quando o leite ferver, adicione-o na mistura das 
gemas e bata bem. Volte tudo ao fogo e mexa até engrossar, quando 
atingir uma textura mais firme, continue cozinhando em fogo baixo 
por 1 minuto, sempre mexendo. Retire da panela para um bowl para 
esfriar.
4. Com a massa já fermentada, divida-a em 3 peças iguais e enrole 
a massa dando um formato cilíndrico longo. Una as três pontas e 
trance-as uma entre as outras. Enrole a trança formando uma coroa 
e leve em uma assadeira untada com óleo e deixe fermentar em local 
morno até que duplique de volume (aproximadamente 2 horas).
5. Espalhe o creme de confeiteiro por cima, coloque cerejas e o coco ralado 
por cima para enfeitar e leve ao forno a 160ºC por aproximadamente 
35 minutos.
6. Quando pronto, pincele gel de brilho por cima.
Massa
• Farinha de trigo: 500 g
• Fermento biológico fresco: 30 g
• Açúcar refinado: 100 g
• Sal: 5 g
• Manteiga: 50 g
• Ovo: 60 g
• Água: 300 g
Creme de confeiteiro
• Leite: 250 ml
• Gemas: 2 unidades
• Amido de milho: 30 g
• Essência de baunilha: 5 ml
• Açúcar refinado: 50 g
• Cerejas em calda: 80 g
• Coco ralado: 40 g
Finalização
• Gel de brilho: q.b.
OBJE T IVOS
ME TODOLOGIA
U T EN SÍLIOS
Técnicas de sova
e fermentação.
Panificação clássica
• Bowls.
• Raspador de plástico.
• Filme plástico.
• Batedeira com gancho ou rolo de massa.
• Assadeira redonda.
• Panela média.
• Liquidificador.
• Ramekins.
• Colher de sopa
• Assadeira de teflon própria para pizza.
• Rolo de massa.
• Espátula de silicone.
• Concha.
• Cortador de pizza.
11Pizza
Napolitana
Tipo de prato
Prato Principal
Rendimento
2 unidades
Preparo em 
aproximadamente
4 horas
Ingredientes Preparo
1. Dissolva o fermento em 50 g de água. Forme uma coroa com a farinha 
e adicione ao centro o fermento dissolvido e metade da água. Misture 
um pouco e acrescente o sal e o restante da água.
2. Misture mais um pouco e finalmente acrescente o azeite. Sove 
manualmente a massa por 20 minutos e mais 5 minutos no cilindro 
ou durante 15 minutos na batedeira com gancho.
3. Coloque a massa em um recipiente com azeite e deixe fermentar até 
dobrar o volume (aproximadamente 1 hora e meia).
4. Tire os gases acumulados na massa durante a fermentação usando os 
dedos. Divida a massa em 2 partes iguais, forme bolas com a fenda 
voltada para baixo e deixe fermentar por mais 1 hora e meia. Na 
assadeira untada com azeite.
5. Prepare o molho pomodoro batendo o tomate pelati em um processador. 
Em uma panela média, doure a cebola em um fio de azeite e acrescente 
o molho processado. Ajuste o sal e acrescente algumas folhas de 
manjericão, deixe reduzir.
6. Finalmente, abra a massa utilizando um rolo de massa, dando formato 
de disco, com aproximadamente 4 mm de espessura. Acomode a massa 
em uma assadeira redonda untada com azeite e vá esticando a massa 
para que preencha todo o fundo da assadeira.
7. Leve a massa da pizza ao forno durante 8 minutos a 200ºC. Retire 
e espalhe uma concha generosa de molho sobre a massa, acrescente 
pedaços de mussarela e volte ao forno a 200ºC até que a massa esteja 
dourada em baixo (aproximadamente 12 minutos).
• Farinha de trigo: 500 g
• Água: 300 g
• Fermento biológico fresco: 15 g
• Sal: 10 g
• Azeite extravirgem: 30 g
• Tomate pelati: 300g
• 1 maço de manjericão fresco
• Muçarela de búfala fresca: 250g
• Cebola ciseler: 40g