Relatório_de_Sequilhos

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Universidade Federal de Ouro Preto
Escola de Nutrição
Departamento de Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Panificação, Massas, Amidos e Derivados
EFEITO DO TEOR DE LIPÍDEOS NO PROCESSAMENTO DE SEQUILHOS.
Discentes: Daniela de Oliveira
 Elis Profeta
 Rafael Ribeiro.
Docente: Silvia Mendonça Vieira.
Abril/2015
Ouro Preto, MG
1. INTRODUÇÃO:
Em panificação, as gorduras diminuem as cadeias de glúten, dando maciez e umidade à massa, além de prolongar a vida útil do pão. Contribuem para dar sabor, cor, textura, além de auxiliar como aerador de produtos elaborados com o método cremoso, permitindo a incorporação de ar na massa. Auxilia no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa. Encapa o glúten e outros ingredientes e os lubrifica para que não fiquem pesadamente coesos e sem espaço para expansão.
Ao assar, forma uma película protetora da umidade. É o único ingrediente que estará integralmente presente no produto final, sem nenhuma perda. A gordura acentua o sabor de alguns ingredientes e contribui com seu próprio sabor, como é o caso da manteiga.
No trabalho prático a seguir, as diferenças sensoriais entre preparações (número 1 e número 2) contendo quantidades diferentes de gordura, evidenciaram características sensoriais diferentes entre as receitas.
2. OBJETIVO:
Verificação do efeito do teor de lipídeos na fabricação de biscoitos tipo sequilhos.
3. PROCEDIMENTOS:
	Ingredientes
	%
	Peso
	Amido de milho
	100
	250 g
	Açúcar refinado
	
	12,5 g
	Margarina vegetal com sal
	
	30 g (Grupo 1)
60 g (Grupo 2)
	Ovos
	
	55 g
	Leite Condensado
	
	94 g
	Raspa de limão
	
	A gosto
Fluxograma 1: Preparo da massa de sequilhos.
Pesou-se
 todos os ingredientes;
Em uma batedeira, misturou-se a margarina, o açúcar e os ovos até formar um creme
;
Juntou-se o leite condensado e as raspas de limão
;
Desligou-se a batedeira. Adicionou-se o amido de milho e amassou-se bem até homogeneizar
;
Modelou-se de acordo com os formatos desejados
;
Levou-se ao forno a 
170°C
 por aproximadamente 15 minutos, retirando-os do forno clarinhos.
Imagem 
1
: Preparo da massa. 
 
Imagem 
2
: 
Modelagem da massa
.
 
 
 
Imagem 
3
:
 Biscoitos modelados e prontos para o 
assamento
.
 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES:
	A imagem abaixo apresenta o resultado final do processamento do biscoito sequilho. Trata-se de um processo relativamente simples e pode-se afirmar que o teor de lipídeos exerce grande influência tecnológica na aparência, sabor e qualidade do produto final. 
 
Imagem 
4
:
 Resultado final do biscoito processado com maior teor lipídico.
Ao compararmos o biscoito sequilhos processado com menor teor de lipídeos, apresentado pelo grupo 1, com o processado com maior teor lipídico, anteriormente apresentado e representado pela imagem 4, ambos se diferem com relação ao aspecto/aparência tanto durante a modelagem quanto após o assamento. O biscoito com menor teor lipídico apresentou aspecto quebradiço e ressecado, enquanto o segundo apresentou aparência uniforme. 
6. CONCLUSÃO:
A partir de duas preparações contendo quantidades diferentes de gordura, ficaram evidenciadas as diferenças sensoriais entre as mesmas. A quantidade maior de lipídeos contribuiu para uma melhor maciez, umidade e aparência final da preparação, o que pode ser determinante para a escolha dos consumidores.
REFERÊNCIAS
1. http://www.revista-fi.com/materias/114.pdf (acessado em 05/05/2015)