ATIVIDADE AULA 5

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CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURICIO DE NASSAU 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS 
 
 
 AULA 5: COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS – PROTEÍNAS
 
1. O que são proteínas? 
As proteínas são formadas pelo um conjunto de aminoácidos ligados entre si através de ligações.
 
2. Elas podem ser classificadas em simples e conjugadas. Defina cada uma. 
As proteínas podem ser classificadas em globulares e fibrosas.
As proteínas globulares são aquelas que possuem formas esféricas e são dobradas várias vezes. As proteínas fibrosas apresentam formato de fibra alongada.
 
3. Quais funções as proteínas executam no nosso organismo? 
- Contráteis como a miosina e a actina;
	- Estruturais para o nosso corpo como o colágeno e a queratina;
	- Biocatalisadoras (Enzimas);
	- Hormonais (glucagon, insulina e os hormônios da tireoide);
	- Transferência (Hemoglobina - transporte de O2, transferrina – transporte de Fe);
	- Reserva, como é o caso da ovoalbumina, caseína);
	- Defesa (anticorpos).
As proteínas são essenciais para o crescimento e manutenção do corpo humano. As contratações musculares, a formação de hormônios, de enzimas e de anticorpos, a coagulação e o transporte de oxigênio são reações dependentes de proteínas.
 
4. Defina propriedade funcional. 
As propriedades funcionais das proteínas são definidas propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos. Exercem forte influência no processamento, armazenamento, utilização, qualidade e aceitação o consumidor.
 
5. Como podem ser divididas as propriedades funcionais das proteínas? Dê exemplos de cada uma delas. 
Propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo.
Ex.: Propriedades sensoriais dos produtos de padaria.
Ex.: produtos cárneos
Características texturais e de suculência dependem das proteínas do músculo (actina, miosina, actomiosina e várias proteínas solúveis da carne).
Ex.: estrutura de bolos, propriedades de batimento de alguns produtos.
 propriedades das proteínas da clara de ovo.
6. Qual a relação entre solubilidade das proteínas e o pH? 
Solubilidade: vai depender do número de moléculas e radicais disponíveis para interagir com outros. 
pH: onde a molécula esteja neutra (números de carga negativas forem igual ao de cargas positivas).
7. O que é ponto isoelétrico da proteína? 
Corresponde ao valor de pH em que a molécula se encontre eletricamente neutra, ou seja, quando o número de cargas positivas for igual ao número de cargas negativas. pH onde a molécula esteja neutra (números de carga negativas forem igual ao de cargas positivas).
8. Defina emulsificação. 
- As emulsões são INSTÁVEIS TERMODINAMICAMENTE e, portanto, não se formam espontaneamente, sendo necessário fornecer ENERGIA para formá-las através de agitação, de homogeneizadores, ou de processos de spray. 
- Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas. 
 
9. Fale sobre a função espumante das proteínas. 
· As espumas alimentícias são dispersões de gotas de gás em uma fase liquida ou semissólida. 
· Merengue, nata batida, pão. 
· Melhor capacidade: soro do leite e clara do ovo. 
· O uso das proteínas nesses alimentos se deve a sua capacidade de ajudar na formação e estabilização das bolhas (fase gasosa), formando uma proteção por barreira elástica entre as bolhas. 
· Dispersão de gases em uma fase líquida, promovendo a formação de bolhas de ar.
· Contribui para a aeração de emulsões alimentícias.
10. Quais as principais proteínas gelificantes? 
Actina e miosina (miofibrilares).
Caseína (leite).
Albumina (Clara do ovo).
11. Quais agentes podem causar desnaturação das proteínas? O que pode ocorrer com essa desnaturação? 
São modificações das estruturas secundária, terciária e quaternária, em rompimento da ligação peptídica envolvida na estrutura primária.
a) Redução da solubilidade;
b) Diminuição da capacidade de retenção de água
c) Aumento da viscosidade;
d) Dificuldade de cristalização;
e) Facilita o ataque das enzimas proteolíticas;
f) Aumento da reatividade química.
12. O que são acrilamidas? 
Compostos químicos gerados quando processamos termicamente alimentos.
Degradação de proteínas e subprodutos da reação de Maillard.
 
13. Fale sobre as enzimas importantes dentro da indústria de alimentos. 
· Amilase. Celulose.
14. Quais as formas de controlar a atividade das polifenoxidases? 
· Diminuir o pH – inativa enzima (pH ≤ 4).
· Água quente – inativa enzima.
· Adicionar substancias redutoras que inibem a ação da PPO ou previnem a formação de melanina (ácido ascórbico e sulfitos).
· Eliminar o O2 (embalagem a vácuo ou atmosfera modificada).