Tecnologia de Alimentos - Avaliação II

Prévia do material em texto

06/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 1/5
Acadêmico: Vitor Hugo Luz Ribeiro (2496916)
Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501)
Avaliação: Avaliação II - Individual ( Cod.:670363) ( peso.:1,50)
Prova: 28475027
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60%
por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados,
de doces em massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e
evaporação ou por membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de
membranas, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e
liberação do vapor de água.
 b) Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com
superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
 c) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e
aroma devido à aplicação de altas temperaturas.
 d) A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração,
clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
2. Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação,
assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal
para evitar a disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos
no processo de conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e
os psicrotróficos. Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos,
assinale a alternativa CORRETA:
 a) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura
ótima de 10 a 15 °C.
 b) São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4
dias.
 c) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura
ótima de 43 a 45 °C.
 d) São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10
dias.
Rectangle
06/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 2/5
3. O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores.
Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela a -2 °C ou a
temperaturas mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por
ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com
líquidos resfriados. Sobre os métodos de congelamento, associe os itens, utilizando o código
a seguir:
I- Congelamento por ar.
II- Congelamento por contato.
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como
cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não
embalados, como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém,
não pode ser usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável.
( ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido
na câmara até o congelamento.
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas
podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem movimentação turbulenta.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) IV - III - II - I.
 b) IV - III - I - II.
 c) II - I - III - IV.
 d) IV - II - I - III.
4. De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Considerando que
os produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar
um método de conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o
tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a
geleias de frutas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação
proposta entre elas:
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos
líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
PORQUE
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no
peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis,
especialmente projetadas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para
agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
06/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 3/5
5. Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e
que precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser
adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de
tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser
classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C
por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 d) As asserções I e II são proposições falsas.
6. A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água
e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de
secagem de alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a
respeito da secagem natural, assinale a alternativa CORRETA:
 a) O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a
retirada de parte de sua umidade através da evaporação.
 b) Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos
por secagem natural dificilmente possuem preços competitivos.
 c) Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresenta
custo elevado.
 d) É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura
de saturação da água.
7. Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo
em estudo, sob condições adequadas, observa‑se um acréscimo de massa e/ou no
número de células caracterizando crescimento celular. Podemos destacar três fases de
crescimento: lag ou de latência; logarítmica ou exponencial e fase estacionaria. Sobre as
fases de crescimento destacadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fase lag ou de latência.
II- Fase logarítmica ou exponencial.
III- Fase estacionária.
( ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao desaparecimento
de um nutriente essencial ou ao acúmulode um produto inibidor, ou seja, atinge sua
população máxima e constante. A célula passa por uma transição até que a velocidade de
crescimento seja zero.
( ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em questão.
Trata‑se de um período de adaptação durante o qual a célula sintetiza as enzimas
necessárias ao metabolismo dos componentes presentes no meio de cultivo.
( ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período de adaptação e as
células começam a crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou logarítmico do número de
células, atingindo a velocidade máxima.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) III - II - I.
06/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 4/5
 b) III - I - II.
 c) II - III - I.
 d) II - I - III.
8. A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos
associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de
prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e
enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização lenta (LTLT).
II- Pasteurização rápida (HTST).
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos.
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos.
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em
perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático.
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado
sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C;
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) I - I - II - II.
 b) II - I - I - II.
 c) I - II - II - I.
 d) I - II - I - II.
9. O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu
ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu
descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo
congelamento. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação
proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de
congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares,
deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
06/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 5/5
10.Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou
inferiores a 0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que,
consequentemente, a atividade bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a
desidratação ou secagem de alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de
refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando
pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com
uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de
produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do
produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
Nesse processo, o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas II e IV estão corretas.
 b) Somente a afirmativa I está correta.
 c) Somente a afirmativa III está correta.
 d) As afirmativas I, II e III estão corretas.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.