COMO DEVE SER O PLANEJAMENTO DE UM CARDÁPIO ?

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COMO DEVE SER O 
PLANEJAMENTO 
DE UM CARDÁPIO ? 
SARA MARIA 
Faz parte de uma atividade técnica – administrativa, 
onde deve ser analisado o sistema como um todo. 
 
 ↳ enfoque sistêmico 
 
Devendo sofrer abordagem de acordo com as 
características de cada serviço afim de atender os 
seus requisitos especiais. 
 
1. Ortografia perfeita; 
2. Os nomes dos pratos que irão compor o 
cardápio deverão ser escritos com letra 
maiúscula, exceto preposições. 
Ex: Pato à Califórnia. 
3. Especificar o método de preparação 
4. Bisteca Suína Grelhada. 
 
• Quadro de Aviso, correios eletrônicos, 
malotes etc. 
• Importante: Acesso dos clientes à Informação 
 
Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, 
como almoço ou jantar de um restaurante, deve-se 
obedecer à seguinte ordem: 
 
ENTRADA: 
Pode ser composta por: 
• sopa, 
• salgado frio ou quente, 
• salada cozida ou crua 
Em um mesmo cardápio podem-se ter os três, 
desde que o nível financeiro permita. 
Pode fazer parte da entrada consomés, antepastos, 
torradas, pães ou salgadinhos. 
 
PRATO PRINCIPAL: 
• Preparação que mais contribuirá com o 
aporte de proteínas da refeição. 
• Em virtude de a carne onerar o custo de 
uma refeição, em geral todas as outras 
preparações são planejadas com base no 
prato principal, a fim de controlar o custo e 
equilibrar sabor, textura e aroma. 
• No caso em que houver opções, apresentar 
tipos de carnes diferentes (Ex: não oferecer 
espeto misto com lingüiça e bisteca de 
porco). 
• Deve também haver um equilíbrio em 
relação ao modo de preparo. Se uma das 
carnes for com molho a opção deverá ser 
uma preparação mais seca. Evitar mais de 
uma fritura. 
 
GUARNIÇÃO: 
• Consiste na preparação que acompanha o 
prato principal. 
• Em geral, utiliza-se um vegetal ou massa 
para equilibrar os sabores e texturas. 
No caso de restaurantes institucionais ou populares: 
PRATO BASE: 
• Considerado de grande importância pelo 
ajuste de energia do cardápio. Consiste, 
geralmente, no arroz e feijão, mas o feijão 
pode ser substituído por qualquer outra 
leguminosa. 
SOBREMESA: 
• Pode ser um doce ou uma fruta.