Simulado téc dietética

Prévia do material em texto

Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 
Aluno(a): LUCIANA PINHEIRO ASSAD 201901143163
Acertos: 10,0 de 10,0 01/10/2020
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses
processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) A cocção por calor úmido se dá por meio de líquido quente, apenas.
( ) O método do vapor é considerado uma cocção lenta e seca.
( ) O banho-maria é um processo de cocção utilizado em preparações que não podem ir diretamente ao
calor intenso.
( ) O calor seco ocorre quando, no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
( ) Os alimentos ensopados são considerados preparações mistas, pois são preparados em gordura
quente e depois é acrescentado líquido para o cozimento. Assinale a alternativa que apresenta a
sequência correta, de cima para baixo.
V ¿ V ¿ F ¿ F ¿ V
 F ¿ F ¿ V ¿ V ¿ V
F ¿ F ¿ F ¿ V ¿ F
 F ¿ V ¿ V ¿ F ¿ V
V ¿ F ¿ V ¿ V ¿ F
Respondido em 01/10/2020 22:10:40
 
 
Explicação:
A cocção por calor úmido se dá por meio de meio aquoso; os alimentos devem estar inteiros e
não devem deixar submersos em água, por tempo prolongado. É utilizado a fervura, cocção a
vapor e pocher (escalfar).
O método do vapor é considerado uma cocção que submetemos os alimentos em vapor da água
ou de outros líquidos, com ou sem pressão. Ao atingir o alimento frio, o vapor condensa e libera
calor.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Béarnaise é a denominação dada à seguinte preparação culinária:
a. Bebida fermentada, produzida por enzimas secretadas por microorganismos.
a. Sopa de beterraba servida gelada.
a. Sopa de peixe, lagosta, tomate e açafrão.
a. Molho à base de azeite de oliva, nozes, manjericão e alho.
 a. Molho quente preparado com vinho, manetiga, gema de ovo, vinagre e ervas.
Respondido em 01/10/2020 22:13:13
 
 
Explicação:
 Questão1
a
 Questão2
a
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
javascript:voltar();
O molho Béarnaise é um molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas de ovos e
vinagre de vinho branco e aromatizado com ervas. É considerado um dos cinco molhos-mãe do
repertório da alta gastronomia francesa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio?
Per quantidad
 Per capita
Per capital
Fator de correção
Per liquido
Respondido em 01/10/2020 22:10:57
 
 
Explicação:
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a quantidade para cada
pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a
oferta das preparações do cardápio.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952 define como massas musculares maturadas e demais
tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais
abatidos sob inspeção sanitária.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa FALSA:
Nenhuma das alternativas. 
O grupo cárneo é dividido em carne vermelha, Aves, Pescado e caça. 
 Todas as partes dos animais são comestíveis. 
alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como vísceras de diferentes animais
pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada
Respondido em 01/10/2020 22:11:08
 
 
Explicação:
É definido um alimento cárneo todo o músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como
vísceras de diferentes animais. Todas as partes comestíveis de animais, seja doméstico, seja
selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo e outros (ORNELLAS et. al, 2007). Não são
todas as partes dos animais comestíveis.
Já o pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios,
quelônios e mamíferos de água doce ou salgada usados na alimentação humana
(BRASIL,1952).
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Como ocorre a fermentação da lactose no leite?
a. Não são as bactérias presentes no leite que executam fermentação lática, em que o produto
final é o ácido lático.
a. A produtiva da lactose para a indústria é a sua utilização na fabricação do doce de leite, leite
condensado e sorvetes.
 a. A fermentação microbiana ocorre da seguinte forma a partir da quebra da lactose pela ação
da enzima lactase e transforma em Ácido Láctico.
a. O número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido láctico, uma molécula
de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico, esse ácido láctico não tem funções
importantes.
a. O processo de fermentação não ocorre por nenhum forma citada.
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
Respondido em 01/10/2020 22:11:45
 
 
Explicação:
Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto
final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite,
que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e
galactose.
Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico ¿
originado da fermentação microbiana ou da acidifi cação do leite. Ocorre da seguinte forma:
Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido Láctico.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às preparações:
I. avidina.
II. ovalbumina.
III. ovomucina.
IV. ovoglubina.
 
Assinale a alternativa correta.
a. Apenas I e III estão corretas
a. Apenas II está correta
a. Apenas II, III e IV estão corretas
a. Todas estão corretas
 a. Apenas I, III e IV estão corretas
Respondido em 01/10/2020 22:11:59
 
 
Explicação:
Ovoalbumina: resistente ao calor, sensível à desnaturação de superfície. Se desnatura na clara de neve. 
Ovoglobulina: estabilizante da espuma. 
Ovomulcina: glicoproteína, responsável pelo espessamento da clara.
A viscosidade da albumina agindo junto com polissacarídeos (atuando como espessantes) permite a retenção de
ar, contribuindo com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos. É o que acontece na clara batida
usada para merengues, bolos, suflês, etc..
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta:
 São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia.
Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
Os cereais são pobres em carboidratos 
nenhuma das alternativas anteriores
Respondido em 01/10/2020 22:12:11
 
 
Explicação:
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome deriva da deusa
grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita.
Os cereais compõem de 50 a 60 % do volume total de alimentos que as populações consomem
diariamente.
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. (Babilônia, Egito, Grécia, China,
Japão e das Américas).
 Questão6
a
 Questão7
a
Formam partes de ritos e cerimônias.
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Diversos alimentos quando entram em contato com o oxigênio ativam uma enzima capaz de escurecer esse alimento. À essa enzima é dado o nome
de :
Polifenol galacturonase
Bromelina
 Polifenol oxidase
Protease
Nenhuma das alternativas anteriores
Respondido em 01/10/2020 22:12:20
 
 
Explicação:
De acordo com Santos et. al. (2012), as alterações químicas nos alimentos são geralmente causadas pela presença de microorganismos deterioradores e
pelo contato com oxigênio.
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, ¿chilling¿, excesso de CO2) como
resultado da oxidaçãode compostos fenólicos que resultará em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). As lesões levam ao colapso
celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento
(MARTÍN-BELLOSO, 2006).
Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta. Pode ocorrer a deterioração de aroma e outras
propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos.
O escurecimento é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) descoberta em 1895 quando pesquisadores estudavam
cogumelos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A diferença entre o creme vegetal e a margarina consiste no fato de que:
a. O creme vegetal tem gordura de baleia na sua composição
 a. A margarina contém gordura láctea
a. O creme vegetal tem menor aplicação nas preparações culinárias
a. A margarina é obtida por meio do batimento do creme vegetal
a. A margarina tem maior maciez
Respondido em 01/10/2020 22:12:27
 
 
Explicação:
A margarina é feita principalmente à base de gordura vegetal (a mais saudável), com um pouco
de gordura animal (até 3%). As com maiores teores de gordura são mais indicadas para uso
culinário.
Creme vegetal é feito apenas com gorduras vegetais, tem o teor de lipídios menor quando
comparado à maioria das margarinas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Algumas regras são empregadas na elaboração do cardápio uma delas é:
Evitar receitas repetidas toda semana
Variar receitas, tipos de corte e preparação.
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica
 
 Todas as alternativas estão corretas
Evitar preparações semelhantes em dias próximos.
Respondido em 01/10/2020 22:12:35
 
 
Explicação:
Regras para elaboração de cardápio
 Questão8
a
 Questão9
a
 Questão10
a
Variar receitas, tipos de corte e preparação.
 Ex.: Frango cozido, frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica
 Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido;
Variar o sabor.
Evitar receitas repetidas toda semana.
 Ex.: caruru às sextas-feiras;
Variar receitas, tipos de corte e preparação.
 Ex.: Frango cozido, frango assado; Cenoura cozida, cenoura ralada
Evitar cardápios com alimentos de mesma característica
 Ex.: tudo pastoso ou tudo cozido;
Não repetir cores;
Observar consistência.
 Ex.: frango grelhado + arroz integral + batata palha (duro);
Evitar preparações semelhantes em dias próximos.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
javascript:abre_colabore('38403','207291564','4139691868');