Apostila Bolo espatulado

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Técnicas e decorações
Bolo espatulado
CAMILA DUTRA
BOLO ESPATULADO – TÉCNICAS E DECORAÇÕES
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLO ESPATULADO – TÉCNICAS E DECORAÇÕES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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A expert
CAMILA DUTRA é arquiteta 
com formação em Gastronomia. 
Com forte ênfase na confeitaria 
ministra cursos de bolos festivos 
e caseiros além de prestar con-
sultoria na área. Criadora do Fei-
to com Amor, valoriza o simples 
bem executado com foco no pre-
paro e na técnica com destaque 
na apresentação das receitas.
BOLO ESPATULADO – TÉCNICAS E DECORAÇÕES
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MASSA DE PÃO-DE-LÓ COM AMÊNDOAS..........................................................................................4
CALDA BÁSICA DE AÇÚCAR ..................................................................................................................5
DOCE DE LEITE COZIDO..........................................................................................................................5
DOCE DE LEITE COZIDO COM NOZES ................................................................................................5
COBERTURA DE BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO CLÁSSICO .........................................6
MONTAGEM DO SEMI NAKED COM UM TOM...................................................................................7
MONTAGEM DO BOLO ESPATULADO COM TEXTURA E BICO DE CONFEITAR.......................8
MASSA DE CHOCOLATE...........................................................................................................................9
RECHEIO DE BRIGADEIRO CREMOSO.................................................................................................9
BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO TONALIZADO ................................................................10
BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO DE CHOCOLATE ............................................................10
MONTAGEM DO SEMI NAKED COM DOIS TONS ...........................................................................11
MONTAGEM DO BOLO COBERTO COM TEXTURA ........................................................................12
PREPARAÇÃO DAS FLORES DA DECORAÇÃO ...............................................................................13
Sumário
BOLO ESPATULADO – TÉCNICAS E DECORAÇÕES
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLO ESPATULADO – TÉCNICAS E DECORAÇÕES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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PREPARO
• Preaqueça a forno a 175° C
• Forre com papel-manteiga o fundo de 4 formas de 15 
cm de diâmetro
• Misture em uma vasilha a farinha de trigo, a farinha 
de amêndoas e o fermento em pó. Reserve
• Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até dobrar 
de volume
• Junte os ingredientes secos alternando a água mistu-
rada com a baunilha
• Por último, acrescente a manteiga derretida e agre-
gue bem
• Verta a massa nas formas preparadas e leve ao forno a 
175° C por aproximadamente 25 minutos
Massa de pão-de-ló
com amêndoas
VALIDADE 5 dias refrigerado
RENDIMENTO DO BOLO COM 
RECHEIO E COBERTURA: 
1500 g, aproximadamente
Ingredientes
150 g de farinha de trigo
50 g de farinha de amêndoas
4 g de fermento em pó
250 g de ovos
150 g de açúcar
125 ml de água morna
5 ml de extrato de baunilha
30 ml de manteiga derretida
Dica da Camila Dutra: o tempo de 
cozimento pode variar de acordo com o tipo 
de forno.
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PREPARO
PREPARO
PREPARO
• Coloque a água e o açúcar em uma panela e deixe 
ferver. Desligue na sequência
• Coloque a lata de leite condensado na panela de pressão 
e cubra com água dois dedos acima da altura da lata
• Cozinhe por 50 minutos
• Deixe esfriar por completo antes de abrir a lata
• Coloque o doce em uma vasilha e espatule até obter 
um creme liso
• Coloque a lata de leite condensado na panela de pressão 
e cubra com água dois dedos acima da altura da lata
• Cozinhe por 50 minutos
• Deixe esfriar por completo antes de abrir a lata
• Coloque o doce em uma vasilha e espatule até obter um 
creme liso
• Misture as nozes e agregue bem
Calda básica de açúcar 
Doce de leite cozido
Doce de leite cozido
com nozes 
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes
125 ml de água
100 g de açúcar refinado
395 g de leite condensado
1 receita do doce
de leite cozido pronto
100 g de nozes torradas e picadas
Dica da Camila Dutra: você pode aromatizar 
a calda com canela em pau, cravo ou 
gengibre a gosto.
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PREPARO
VARIAÇÃO 3: Buttercream de merengue suíço de doce de leite 
• Coloque as claras e o açúcar em uma tigela refratá-
ria e leve ao banho-maria mexendo sempre até que 
o açúcar se dissolva por completo. Caso não possua 
um termômetro, retire do fogo quando não sentir ne-
nhum grânulo de açúcar entre os dedos. Se usar um 
termômetro, retire a mistura quando atingir 72° C.
• Leve a mistura imediatamente para a batedeira com 
o batedor tipo globo e, em velocidade alta, bata até 
obter um merengue brilhante e frio 
• Com a batedeira na velocidade baixa acrescente aos 
poucos a manteiga 
• Bata até incorporar toda a manteiga e obter um but-
tercream aveludado e cremoso
• Troque o batedor tipo globo pela raquete e acrescente 
a baunilha – opcional e a gosto. Misture apenas para 
incorporar
• Reserve fora da geladeira até o momento de usar
• Para um buttercream de doce de leite, acrescente até 
40 g de doce de leite pastoso e frio ao buttercream de 
merengue suíço clássico 
• Utilize a raquete para misturar 
• Todo e qualquer saborizante deve ser adicionado 
quando o buttercream clássico estiver pronto
Cobertura de buttercream
de merengue suíço clássico
Ingredientes
125 ml de claras 
200 g de açúcar refinado
450 g de manteiga
sem sal macia ao toque
Extrato de baunilha a gosto
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PREPARO
• Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou 
com um nivelador de bolos
• Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e 
preencha com o buttercream clássico
• Coloque um pouco do buttercream clássico sobre um 
prato rígido e acomode a primeira camada do bolo
• Com o saco de confeitar faça uma cinta com o butter-
cream em toda a circunferência do bolo
• Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de doce 
de leite
• Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e re-
cheie. Repita este processo mais uma vez
• Usando uma fita de acetato, circule o bolo e leve para 
gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato
• Com o auxílio de uma espátula distribua o butter-
cream clássico por todoo bolo
• Retire o excesso com uma espátula larga até que a 
massa se torne visível
• Acerte as laterais e o topo e leve o bolo para a gela-
deira
• Decore com as flores de sua preferência
Montagem do semi naked
com um tom
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PREPARO
• Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou 
com um nivelador de bolos 
• Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e 
preencha com o buttercream saborizado com doce de 
leite
• Coloque um pouco do buttercream de doce de leite 
sobre um prato rígido e acomode a primeira camada 
do bolo
• Com o saco de confeitar faça uma cinta com o butter-
cream em toda a circunferência do bolo
• Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de doce 
de leite com nozes
• Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e re-
cheie. Repita este processo mais uma vez
• Usando uma fita de acetato circule o bolo e leve para 
gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato
• Com o auxílio de uma espátula distribua o butter-
cream de doce de leite por todo o bolo
• Retire o excesso com uma espátula larga, nivelando o 
topo e deixando a lateral reta
• Leve o bolo para a geladeira até firmar
• Cubra novamente o bolo com mais buttercream de 
doce de leite e nivele novamente com a espátula larga
• Usando uma espátula com texturas raspe as laterais 
formando a textura desejada
• Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e 
distribua um pouco de doce de leite internamente
• Preencha o saco de confeitar com o buttercream de 
doce de leite e faça gotas largas sobre o topo do bolo, 
decorando da maneira que preferir
Montagem do bolo 
espatulado com textura
e bico de confeitar
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PREPARO
• Preaqueça o forno a 180° C
• Forre com papel-manteiga o fundo de 4 formas de 15 
cm de diâmetro
• Em uma vasilha, misture os ovos inteiros, o óleo e o 
iogurte desnatado
• Peneire e agregue a farinha de trigo, o açúcar, o fer-
mento e o bicarbonato
• Aqueça a água e adicione o cacau em pó
• Misture todos os ingredientes líquidos
• Vire os líquidos sobre os ingredientes secos e mexa 
até ficar homogêneo
• Verta a massa nas quatro formas, dividindo-a igual-
mente entre elas
• Leve ao forno aquecido a 180° C e asse por aproxima-
damente 35 minutos. Este tempo pode variar de acor-
do com o tipo de forno.
Massa de chocolate
VALIDADE 5 dias refrigerado
RENDIMENTO DO BOLO COM 
RECHEIO E COBERTURA: 
1500 g, aproximadamente
Ingredientes
100 g de ovos
125 ml de óleo vegetal
135 g de iogurte desnatado
240 g de farinha de trigo
300 g de açúcar
4 g de fermento em pó
4 g de bicarbonato
180 ml de água quente
90 g de cacau em pó 50%
PREPARO
• Coloque todos os ingredientes em uma panela de fun-
do grosso e mexa até ficar cremoso por, aproximada-
mente, 10 minutos
• Retire da panela e vire sobre uma vasilha
• Cubra com plástico-filme encostando no doce e deixe 
esfriar completamente antes de usar
Brigadeiro cremoso
Ingredientes
395 g de leite condensado
200 g de creme de leite UHT
100 g de chocolate meio amargo
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PREPARO
• Para tonalizar o buttercream de merengue suíço clássi-
co, acrescente somente corante em gel na quantidade 
desejada. Todo e qualquer saborizante deve ser adicio-
nado quando o buttercream clássico estiver pronto
Buttercream de merengue 
suíço tonalizado
Ingredientes
Corante gel (Q.B.) na cor desejada 
Dica da Camila Dutra: Os corantes podem 
escurecer até três tons após 10 minutos, por 
isso fique atento à quantidade utilizada.
PREPARO
• Para um buttercream de chocolate, acrescente até 
120 g de chocolate em barra derretido e frio ao butter-
cream de merengue suíço clássico. Utilize a raquete 
para misturar 
• Todo e qualquer saborizante deve ser adicionado quan-
do o buttercream clássico estiver pronto
Buttercream de merengue 
suíço de chocolate
Ingredientes
120 g de chocolate em barra 
Dica da Camila Dutra: Quanto mais sólidos 
de cacau, mais escuro e saboroso será o seu 
buttercream. Dê preferência a chocolates 
acima de 70% de cacau. 
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PREPARO
• Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou 
com um nivelador de bolos
• Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e 
preencha com o buttercream clássico
• Acrescente um pouco do buttercream clássico sobre 
um prato rígido e acomode a primeira camada do bolo
• Com o saco de confeitar faça uma cinta com o butter-
cream em toda a circunferência do bolo
• Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de briga-
deiro
• Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e re-
cheie. Repita este processo mais uma vez
• Usando uma fita de acetato, circule o bolo e leve para 
gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato.
• Com o auxílio de uma espátula distribua o buttercream 
tonalizado na cor de sua preferência por todo o bolo
• Retire o excesso com uma espátula larga até que a 
massa se torne visível
• Acerte as laterais e o topo e leve o bolo para a gela-
deira
• Decore com as flores de sua preferência
Montagem do semi naked
com dois tons
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PREPARO
• Nivele os bolos cortando os topos com uma faca ou 
com um nivelador de bolos
• Coloque um bico perlê 1A em um saco de confeitar e 
preencha com o buttercream saborizado com chocolate
• Adicione um pouco do buttercream de chocolate sobre 
um prato rígido e acomode a primeira camada do bolo
• Com o saco de confeitar, faça uma cinta com o butter-
cream em toda a circunferência do bolo
• Cubra o centro do bolo com 1/3 do recheio de brigadeiro
• Coloque a segunda camada de bolo, faça a cinta e re-
cheie. Repita este processo mais uma vez
• Usando uma fita de acetato circule o bolo e leve para 
gelar até que o buttercream esfrie e solte do acetato.
• Com o auxílio de uma espátula distribua o buttercream 
de chocolate por todo o bolo
• Retire o excesso com uma espátula larga, nivelando o 
topo e deixando a lateral reta
• Leve o bolo para a geladeira até firmar
• Cubra novamente o bolo com mais buttercream de 
chocolate e nivele novamente com a espátula larga
• Usando uma espátula com texturas, raspe as laterais 
formando a textura desejada
• Decore o topo com o buttercream usando o bico de 
confeitar de sua preferência
Montagem do bolo coberto 
com textura
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PREPARO
• As flores naturais podem e devem ser usadas. Você 
não precisa usar somente flores comestíveis para de-
corar o bolo, desde que elas sejam atóxicas e estejam 
completamente limpas. 
• Dê preferência às flores orgânicas.
• Flores atóxicas (mais comuns): astromélias, rosas, ca-
puchinha (nasturtium), calêndula, begônia, gerânio, 
tulipa, lavanda, amor-perfeito, cravo, girassol, ipê, hi-
bisco, angélica, entre outras.
• Plantas tóxicas: copo de leite, hortênsias, bico-de-pa-
pagaio, azaleia e antúrio, entre outras.
• Lave-as em água abundante e deixe-as secar natural-
mente.
• Mantenha as flores na geladeira para conservar melhor 
e garantir uma boa durabilidade. 
• Pode-se proteger e forrar os caules das flores com fita flo-
ral verde que é facilmente encontrada em floriculturas. 
• Lembre-se de colocar as flores no momento de levar o 
bolo à mesa para garantir maior resistência.
Preparação das flores 
da decoração