Apostila Doces portugueses

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “DOCES PORTUGUESES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO 
TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Olá, Internauta!
 Os doces portugueses têm uma textura única e 
sabor irresistível, características que garantem o sucesso e a 
versatilidade dessa culinária. Fazer doces portugueses pode 
inibir muita gente devido às suas técnicas e particularidades, 
mas esse temor pode acabar através do conhecimento das 
técnicas, podendo, assim, fazer doces incríveis para consumo 
próprio ou para inserir em seu negócio. Neste curso, a 
culinarista Ana Chapela te ensina os conceitos e os doces 
mais tradicionais como pastéis de nata, papos de anjo, 
rabanadas, quindim, pudim de claras, aletria, toucinho do 
céu e muito mais. Não perca esta oportunidade de mergulhar 
nessa gastronomia rica em sabores e truques!
Aproveite as próximas páginas para acompanhar o passo 
a passo juntamente com o vídeo para fazer sucesso com 
seus doces portugueses.
Bons estudos,
Equipe eduK 
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• 25 g de farinha de trigo
• 250 ml de leite
• Casca de limão (Q.B) – opcional
• 250 g de açúcar refinado 
• 120 g gemas coadas (6 unidades)
• 500 g de massa folhada
• Canela em pó (Q.B.) – opcional 
Pastéis de nata 
Ingredientes Preparo
• Em uma vasilha pequena, misturar a 
farinha com um pouco do leite até obter uma 
cremosidade
• Adicionar aos poucos o restante do leite para 
(diluir) completamente a farinha
• Passe a mistura e as cascas do limão para 
uma panela
• Leve ao fogo médio, mexendo sempre para 
não encaroçar
• Aguarde ferver o leite. Isso é muito é muito 
importante, visto que a farinha deve cozinhar 
no leite para perder o sabor
• Tire a panela do fogo
• Adicione o açúcar, mexendo sempre
• Volte ao fogo por mais alguns minutos. 
Importante não deixar o creme cozinhar 
demais, visto que não deve ficar com a 
consistência de mingau
• Deixe o creme esfriar um pouco
• Retire as cascas de limão
• Adicione aos poucos as gemas coadas, mexa 
até obter a cor amarela por igual
• Forre as forminhas com a massa folhada
• Complete com o creme
• Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por 
aproximadamente 30 minutos
• Polvilhe canela em pó sobre os doces
Rendimento: 20 a 25 unidadesDurabilidade: aproximadamente 2 dias
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• 400 g de massa folhada
• 350 g de açúcar refinado 
• 250 ml de água
• 300 g de ovos (grandes) (6 unidades)
• 100 g de farinha de amêndoas
• 50 g de farinha de trigo (2 colheres de sopa)
• 40 g de açúcar (2 colheres de sopa)
Sidônios 
Ingredientes Preparo
• Abra a massa folhada e forre 24 forminhas 
de empada (médias). Reserve. 
• Dissolva o açúcar na água em uma panelinha
• Leve ao fogo até obter ponto de fio grosso
• Despeje lentamente sobre os ovos 
ligeiramente batidos
• Misture a farinha de amêndoas
• Distribua esta mistura nas forminhas da 
massa folhada
• Polvilhe a farinha de trigo misturada com o 
açúcar sobre os sidônios
• Coloque na assadeira e leve ao forno médio 
a 180 graus
• Asse por aproximadamente 20 a 25 minutos 
ou até ficarem corados
Rendimento: 20 a 25 unidadesDurabilidade: aproximadamente 4 dias
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• 500 g cenouras descascadas
• 200 g de ovos (4 unidades)
• 500 g de açúcar refinado 
• 100 g de farinha de trigo (4 colheres de sopa)
• 20 g de fermento em pó (1 colher de sopa)
• Açúcar refinado (Q.B.)
• Canela em pó (Q.B.)
Bolo de cenoura 
português
Ingredientes Preparo
• Cozinhe as cenouras e faça um purê, reserve
• Bata as gemas com açúcar
• Adicione a farinha de trigo com o purê de 
cenoura reservado
• Agregue as claras em neve delicadamente
• Unte assadeira com óleo e papel manteiga
• Despeje a massa
• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 
graus por aproximadamente 30 minutos 
• Polvilhe o açúcar e a canela em pó em um 
pano de prato limpo
• Assim que retirar o bolo do forno desenforme 
sobre o pano de prato
• Enrole imediatamente
• Polvilhe com açúcar e canela 
Rendimento: 1 bolo de aprox. 1 kgDurabilidade: aproximadamente 4 dias
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• 500 g de açúcar refinado 
• 300 ml de água
• 600 g de ovos coados (30 unidades)
Ovos moles
Ingredientes Preparo
• Leve o açúcar ao fogo com a água
• Deixe ferver, sem mexer, por mais ou menos 
15 minutos, até dar ponto de fio fino
• Tire do fogo e deixar esfriar
• Junte as gemas na calda de açúcar
• Leve ao fogo até obter a consistência desejada 
com o movimento de vai e vem
• Quando estiver no ponto desejado retire do 
fogo
• Reserve ou aplique em recheios
Rendimento: 1 porçãoDurabilidade: aproximadamente 5 dias na geladeira
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Recheio
• 250 g de açúcar refinado 
• 175 ml de água
• 200 g de gemas coadas (10 unidades)
• 100 g de farinha de amêndoas
• Manteiga (Q.B.) – untar 
Montagem
• 300 g de massa folhada laminada
• 50 g de ovo ligeiramente batido (1 unidade)
• Açúcar de confeiteiro - polvilhar
Travesseiro de Sintra
Ingredientes Preparo
Recheio
• Dissolva o açúcar na água
• Leve ao fogo até obter ponto de fio médio
• Retire do fogo
• Misture as gemas e a farinha de amêndoas
• Volte a panela ao fogo para aquecer bem
• Retire do fogo
• Despeje em prato fundo untado com 
manteiga
• Deixe esfriar
Montagem
• Corte a massa em retângulos de 10 x 6 cm
• Coloque uma colher (sobremesa) de recheio 
no centro e ao comprimento de cada massa 
cortada. Dobre uma parte sobre a outra, 
cobrindo o recheio
• Não feche as extremidades da massa
• Pincele os travesseiros com ovo batido
• Coloque na assadeira
• Asse em forno pré-aquecido a 180 graus
• Até ficar ligeiramente dourados, 
aproximadamente 15 minutos
• Retire-os do forno e, depois de frios, polvilhe-
os com o açúcar de confeiteiro
• Arrume-os em forma de papel branco
Rendimento: 8 a 10 unidadesDurabilidade: aproximadamente 2 dias
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Calda
• 500 g de açúcar
• 350 ml de água
• Gotas de baunilha (Q.B.)
Recheio
• 240 g de gemas coadas (12 unidades)
Papos de anjo
Ingredientes Preparo
Calda
• Dissolva o açúcar na água
• Leve ao fogo até obter calda rala
• Aromatize com baunilha
• Reserve
Recheio
• Coloque as gemas na tigela da batedeira com 
o batedor de massas leves
• Bata obter uma massa esbranquiçada e leve
• Coloque a massa em forminhas próprias 
para paposde anjo, previamente untadas com 
manteiga
• Não encha muito as formas, porque a massa 
cresce
• Leve ao forno a 200 graus em assadeira com 
água (banho-maria) por aproximadamente 15 
minutos ou até ficarem dourados
• Retire do forno e desenforme ainda mornos
• Mergulhe na calda previamente preparada
Rendimento: 20 a 30 unidadesDurabilidade: aproximadamente 5 dias na 
geladeira
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• 1 kg de açúcar
• 1 l de água
• Essência de baunilha (Q.B.) – opcional 
• 600 g de gemas coadas (30 unidades)
Fios de ovos
Ingredientes Preparo
• Coloque o açúcar e a água na panela
• Mexa até dissolver o açúcar
• Leve ao fogo até formar uma calda rala
• Adicione a essência de baunilha
• Com o auxílio de um utensílio para fazer fios 
de ovos, coloque as gemas coadas
• Na fervura da calda, deixe cair as gemas, mas 
cuidado só na fervura
• Com o auxílio de um garfo retire os fios para 
uma peneira
• Repita está operação até terminar as gemas
• Deixe esfriar a calda
• Coloque os fios de ovos novamente na calda 
Rendimento: 1 porçãoDurabilidade: aproximadamente 7 dias 
refrigerado na calda
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Massa de fermento
• 100 g de farinha de trigo 
• 11 g de fermento seco (1 pacote)
• 70 ml de leite morno 
Massa
• 250 g de farinha de trigo
• 125 g de açúcar
• 75 g de manteiga
• 60 g de gemas (3 unidades)
• Sal (Q.B.) 
• Pitada de noz-moscada (Q.B.)
• 1 receita da massa de fermento levedado 
• 70 ml de leite morno 
• 30 ml de cerveja aberta com antecedência 
• 30 ml de vinho do porto 
• 150 g de frutas cristalizadas* 
• 100 g de nozes, amêndoas e avelas descascadas e 
picadas
• 50 g de ovo (1 unidade) 
• 70 g de açúcar refinado 
• Farinha de trigo (Q.B.) – untar 
• Manteiga (Q.B.) – untar 
*Cidra e casca de laranja cristalizadas e picadas, passas 
escuras, e ameixas pretas (secas e descaroçadas)
Decoração
• 2 gomos de casca de laranja cristalizada
• 2 pedaços de cidra cristalizada
• 2 figos verdes cortados ao meio
• 4 cerejas
• 4 avelãs
• 4 metades de noz
• 4 ameixas secas descaroçadas e inteiras
• Açúcar refinado (Q.B.) 
Bolo Rei
Ingredientes Preparo
Massa de fermento
• Misture todos os ingredientes em uma tigela e 
amasse
• Cubra com um guardanapo
• Deixe levedar por 10 minutos
Massa
• Coloque na tigela da batedeira a farinha, o açúcar, a 
manteiga, as gemas, o sal, a noz-moscada e a massa de 
fermento levedado
• Junte o leite morno, a cerveja e o vinho do porto
• Bata durante 5 minutos
• Acrescente as frutas cristalizadas e secas, picadas e 
misture
• Coloque a massa sobre a mesa polvilhada com a 
farinha de trigo
• Faça um cordão grosso com ela
• Feche em forma de anel
• Ponha em uma forma de pizza média previamente 
untada com manteiga e polvilhada com farinha de 
trigo
• Coloque no centro de bolo rei uma tigelinha 
refratária com a parte externa untada com manteiga e 
polvilhada com farinha de trigo 
Decoração
• Decore com as frutas nos ingredientes da decoração
• Cubra com um pano
• Deixe levedar por 2 horas, ou até dobrar de volume
• Pincele a massa com ovo batido
• Polvilhe o açúcar refinado apenas entre as frutas
• Asse em forno pré-aquecido a 220 graus
• Até o bolo ficar corado
Rendimento: 1 bolo de aprox 1 kgDurabilidade: aproximadamente 7 dias 
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• 15 unidades de gemas 
• 250 g de ovos (5 unidades)
• 225 g de açúcar
• 225 g de farinha de farinha de trigo
• 5 g de fermento em pó (1 colher de chá)
Pão de ló 
de Margaride
Ingredientes Preparo
• Na tigela da bateira, coloque as gemas, os 
ovos e o açúcar
• Bata até obter uma massa bem leve e 
esbranquiçada
• Retire da batedeira
• Adicione a farinha previamente peneirada 
com o fermento
• Ponha a massa em uma forma alta e grande 
com orifício central, previamente forrada 
com papel manteiga ou duas formas médias 
preparadas do mesmo modo
• Asse em forno pré-aquecido a 220 graus por 
aproximadamente 20 minutos ou até a massa 
ficar bem corada
Rendimento: 1 unidade cerca de 500 gDurabilidade: aproximadamente 3 dias
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• 450 g de açúcar
• 400 ml de água
• 500 g de ovos (10 unidades)
• 400 g de farinha de amêndoas
• 25 g de manteiga 
• 25 g de açúcar de confeiteiro 
Toucinho do céu
Ingredientes Preparo
• Pré-aqueça o forno a 180°C
• Leve a fogo brando em uma panela o açúcar 
e a água, ferva durante quatro minutos e retire. 
Reserve.
• Bata os ovos e reserve
• Misture os ovos batidos e a farinha de 
amêndoas aos poucos na calda de açúcar 
reservada e mexa bem
• Leve novamente ao fogo, mexendo sempre 
até levantar fervura
• Coloque o preparado em uma forma, 
previamente untada com a manteiga
• Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por 
aproximadamente 30 a 35 minutos
• Desenforme
• Deixe esfriar
• Polvilhe com o açúcar de confeiteiro
Rendimento: 1 unidade de aprox. de 1 kgDurabilidade: aproximadamente 4 dias
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• 480 g de açúcar cristal
• 300 ml de água
• 300 g de gemas peneiradas (15 unidades)
• 25 g manteiga sem sal (1 colher de sopa)
• 100 g de farinha de amêndoas
• Manteiga (Q.B.) - untar 
• Açúcar refinado (Q.B.) 
Quindim
Ingredientes Preparo
• Coloque na panela o açúcar cristal e a água
• Mexa para dissolver o açúcar
• Leve ao fogo médio até obter uma calda em 
ponto de fio grosso
• Retire do fogo e adicione a manteiga sem sal 
(g) e deixe esfriar
• Acrescente a farinha de amêndoas e a gemas 
e misture bem
• A massa deve descansar por aproximadamente 
3 horas 
• Unte as forminhas com manteiga (Q.B.) e 
açúcar e distribua a massa pelas forminhas
• Coloque um pano de prato na assadeira e 
distribua as forminhas
• Asse em banho-maria com a água já quente 
em forno a 200 graus, por aproximadamente 
30 minutos ou até que forme uma casquinha 
• Desenforme ainda morno
Rendimento: 20 a 25 unidadesDurabilidade: aproximadamente 3 dias
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• 500 ml de vinho tinto fervido (e frio) ou 500 
ml de leite
• 150 g de açúcar refinado 
• 500 g de baquete fatiada (1 unidade)
• 400 g de ovos (8 unidades)
• Óleo quente (Q.B.) 
• Açúcar refinado (Q.B.) 
• Canela em pó (Q.B.) 
Rabanadas de vinho 
ou leite
Ingredientes Preparo
• Adoce o vinho ou o leite com o açúcar
• Passe as fatias de pão rapidamente no vinho 
ou no leite
• Coloque em uma travessa
• Passe nos ovos ligeiramente batidos
• Frite em óleo quente
• Deixe dourar dos dois lados
• Retire e coloque sobre papel absorvente
• Passe em açúcar e canela previamente 
misturados
• Arrume na travessa
• Sirva
Rendimento: 15 a 20 unidadesDurabilidade: aproximadamente 2 dias
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Baba de moça
• 200 ml de leite de coco (1 vidro)
• 100 g de açúcar refinado 
• 120 g de gemas coadas (6 unidades)
Pudim de claras
• 175 g de açúcar refinado (7 colheres de sopa)
• 150 ml de água
• 210 g de claras (7 unidades) 
• Sal (Q.B)
• Manteiga (Q.B.) 
Pudim de claras com baba de moça
Ingredientes Preparo
Baba de moça
• Misture todos os ingredientes em uma 
panelinha
• Mexa até dissolver o açúcar
• Leve ao fogo brando até ferver
• Retire do fogo
• Deixe esfriar
Pudim de claras
• Coloque o açúcar e a água em uma panelinha
• Leve ao fogo e deixe ferver até obter ponto 
de fio. Reserve
• Bata as claras em neve com o sal 
• Jogue a calda em fio sobre as claras, batendo 
sempre
• Logo que esteja batido, despeje em uma 
forma untada com manteiga
• Asse em forno pré-aquecido a 180 graus por 
aproximadamente 5 a 7 minutos
• Desenforme ainda quente sobre um prato
• Decore com a baba de moça fria
Rendimento: 1 unidade cerca de 400 g Durabilidade: aproximadamente 3 dias na 
geladeira
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• 150 g de marmelada amassada
• 5 g de canela em pó (1/2 colher de café)
• 30 ml de vinho branco 
• 300 g de massa folhada
• 50 g de ovo (1 unidade)
• 100 g de amêndoas picadas 
• Açúcar refinado (Q.B.) 
• Canela em pó (Q.B.) 
Pastéis de amêndoas
Ingredientes Preparo
• Misture a marmelada com a canela e vinho 
branco. Reserve nosso recheio.
• Abra a massa folhada com o rolo em 
forma retangular, 20 cm de largura e todo 
comprimento da massa
• Espalhe o recheio em metade do comprimento 
• Cubra com a outra metade da massa
• Pincele com ovo e polvilhe com as amêndoas, 
açúcar e canela
• Corte retângulos de massa
• Coloque na assadeira
• Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por 
aproximadamente 20 minutos ou até ficarem 
crocantes
Rendimento: 20 a 25 unidadesDurabilidade: aproximadamente 2 dias
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• 90 g de claras (3 unidades)
• 300 g de açúcar refinado
Suspiros
Ingredientes Preparo
• Misture as claras com o açúcar refinado em 
um refratário
• Coloque em banho-maria
• Leve ao fogo mexendo sempre, até derreter o 
açúcar sem deixar ferver
• Despeje está mistura na tigela da batedeira
• Bata até obter um glacê consistente
• Ponha o glacê em um funil de confeitar com 
o bico grosso
• Faça os suspiros em uma forma forrada com 
papel manteiga
• Asse em forno pré-aquecido a 120 graus por 
aproximadamente 20 minutos
Rendimento: 10 suspiros grandesDurabilidade: aproximadamente 5 dias
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Massa
• 350 g de farinha de trigo
• Sal (Q.B.) 
• 200 ml de água - aproximadamente
Recheio
• 1 kg de queijo branco fresco
• 100 g de farinha de trigo
• 600 g de açúcar
• 100 g de farinha de amêndoa
• 2 g de canela em pó (1 colher de chá)
• 160 g de gemas coadas (8 unidades)
Massa
• Amasse a farinha com o sal e a água, até obter 
massa consistente
• Cubra a massa com pano de copa
• Deixe descansar por 15 minutos.
• Abra a massa bem fina
• Forre forminhas médias de empada
• Reserve
Recheio
• Escorra toda a água do queijo
• Corte em cubos e processe, deixando bem 
triturado (fica uma massa pastosa)
• Ponha o queijo em uma tigela
• Misture os demais ingredientes na ordem 
indicada
• Recheie as forminhas reservadas 
• Disponha em uma assadeira
• Leve ao forno pré-aquecido a 220 graus por 
aproximadamente 15 minutos ou até ficarem 
assadas
• Retire-as do forno
• Deixe esfriar e desenforme
• Arrume as queijadinhas em formas de papel
Dica: polvilhe canela
Queijadas
Ingredientes Preparo
Rendimento: 20 a 25 unidadesDurabilidade: aproximadamente 4 dias
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• 460 g de açúcar
• 300 ml de água
• 115 g de aletria previamente cozido
• 160 g de gemas coadas (8 unidades)
• Canela em pó (Q.B.) 
• Misture o açúcar com a água
• Leve ao fogo até obter ponto fraco
• Junte a aletria 
• Deixe ferver até ficar em ponto de fio grosso
• Retire do fogo 
• Adicione as gemas previamente coadas
• Leve novamente ao fogo
• Deixe levantar fervura
• Espalhe a aletria na travessa
• Polvilhe canela em pó
Aletria de ovos 
Ingredientes Preparo
Rendimento: 1 unidade de cerca de 1 kgDurabilidade: aproximadamente 7 dias na 
geladeira