ESTUDO DIRIGIDO PORTARIAS BPF - PDF

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PROF. PEDRO ALEXANDRE GOMES LEITE 
DATA: 29/03/2021 
 
ESTUDO DIRIGIDO 
 
Aluno: BRENDA FERREIRA DOS SANTOS 
 
1. Defina Boas práticas de fabricação. 
R: As Boas Práticas de Fabricação ou BPF são um grupo de atividades predefinidas com 
o fim de assegurar as condições sanitárias básicas dos estabelecimentos envolvidos em 
toda a cadeia produtiva de alimentos. 
 
2. Faça um breve resumo sobre a ferramenta de gestão de qualidade “5S” 
R: Consiste na adoção de cinco passos, à primeira vista bem simples, com o objetivo de 
embasar o desenvolvimento da qualidade. Os princípios são: o da organização, o da 
arrumação ou ordenação, o da limpeza, o da manutenção e o da disciplina. 
 
3. De acordo com a Portaria nº 368 de 04 de setembro de 1997, responda as 
seguintes questões: 
 
I. A que se aplica esta portaria? 
 
R: A Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Devido a necessidade de 
padronizar os processos de elaboração dos produtos. 
 
II. Diferencie Manipulação de alimentos de Elaboração de alimentos. 
 
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS: são as operações que se efetuam sobre a matéria 
prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e 
transporte 
 
ELABORAÇÃO DE ALIMENTOS: é o conjunto de todas as operações e processos 
praticados para a obtenção de um alimento terminado. 
 
III. Defina: 
 
a) Estabelecimento de Alimentos elaborados/industrializados: é o espaço 
delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um 
conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um 
alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou 
matéria prima. 
b) Contaminação: entende-se como a presença de substâncias ou agentes 
estranhos de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva 
ou não para a saúde humana. 
c) Desinfecção: é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos 
físicos adequados, do número de microorganismos no prédio, instalações, 
maquinaria e utensílios, a um nível que impeça a contaminação do alimento que 
se elabora. 
 
 
 
 
 
 
 
 
IV. Faça um breve resumo do que a portaria preconiza para o item: 
a) 6. Higiene Pessoal e Requisitos sanitários: 
 A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as pessoas que 
manipule alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica 
dos alimentos e higiene pessoal. As pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de alguma 
enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por intermédio dos alimentos ou sejam 
portadores, não poderão em nenhuma área de manipulação ou operação de alimentos se existir a 
possibilidade de contaminação dos mesmos. O mesmo se aplica a pessoas com doenças 
contagiosas ou com feridas. Toda pessoa que trabalhe em área de manipulação de alimentos, 
devera lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em 
água fria ou fria e quente potável e ter um cuidado em especial com a higiene pessoal. Todos os 
elementos do uniforme deverão ser laváveis, a menos que sejam descartáveis, e manter-se limpos, 
de acordo com a natureza dos trabalhos desenhados. Durante a manipulação das matérias primas e 
dos alimentos, devem ser retirados todo e qualquer objeto de adorno como anéis, pulseiras e 
similares. Na área de manipulação de alimentos é proibido qualquer ato de práticas anti-higiênicas 
como por exemplo: comer, fumar ou cuspir. Quanto aos visitantes do estabelecimento, serão 
tomadas precauções para impedir que os mesmos contaminem os alimentos nas áreas onde estes 
são manipulados. Por fim, a fiscalização do cumprimento das normas deve ser feito por 
supervisores competentes. 
 
b) 7.2. Prevenção da Contaminação Cruzada. 
 
 Deverão ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminação do material alimentício 
por contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre nas fases iniciais do 
processamento. As pessoas que manipulem matérias primas ou produtos semi-elaborados e que 
apresentem o risco de contaminar o produto acabado, não devem entrar em contato com nenhum 
produto acabado enquanto não tenham trocado a roupa de proteção usada durante o aludido 
procedimento e que esteve em contato ou foi manchada com as matérias primas ou produtos semi-
elaborados. Além destes procedimentos que inclui em consequência, o uso de outra roupa limpa. 
Existindo a probabilidade de contaminação, as pessoas devem lavar bem as mãos entre uma e 
outra manipulação de produtos, nas diversas fases de elaboração. Todo o equipamento que entrou 
em contato com matérias primas ou com material contaminado deverá ser rigorosamente limpo e 
desinfetado antes de ser utilizado para produtos não contaminados. 
 
 
4. Com base na Portaria nº 326 de 30 de julho de 1997, responda: 
 
I. No item sobre “Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias-primas para 
alimentos produzidos/industrializados”, disserte sobre: 
 
a) Áreas inadequadas de produção, criação, extração, cultivo ou 
colheita: Não devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extraídos 
alimentos ou criação de animais destinados à alimentação humana, em áreas 
onde a presença de substâncias potencialmente nocivas possam provocar a 
contaminação destes alimentos ou seus derivados, em níveis que possam 
constituir um risco para saúde. 
 
b) Controle de água: Não devem ser cultivados, produzidos nem extraídos 
alimentos ou criações de animais destinados à alimentação humana, em áreas 
onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, através 
de alimentos, um risco a saúde do consumidor. 
 
c) Comente sobre as instalações para lavagem das mãos nas 
áreas de produção: Devem ter instalações adequadas e 
convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mãos 
sempre que a natureza das operações assim o exija. Nos casos em que 
sejam manipuladas substâncias contaminantes ou quando a natureza 
das tarefas requeira uma desinfecção adicionalà lavagem devem estar 
disponíveis também instalações para desinfeccção das mãos. Deve-se 
dispor de água fria ou fria e quente e de elementos adequados (sabonete 
líquido, detergente, desinfetante, entre outros) para limpeza das mãos. 
Deve haver também um meio higiênico adequado para secagem das 
mãos. Não é permitido o uso de toalhas de tecido . No caso de se usar 
toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-
sanitária e dispositivos de distribuição e lixeiras que não necessite de 
acionamento manual para essas toalhas. As instalações devem estar 
providas de tubulações devidamente sifonadas que transportem as 
águas residuais até o local de deságue. 
 
 
II. No item sobre “Requisitos de higiene na produção” disserte sobre: 
 
a) Requisitos aplicáveis à matéria-prima: O estabelecimento não deve aceitar 
nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microorganismos ou 
substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a 
níveis aceitáveis atravésd e processos normais de classificação e/ou preparação 
ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de padrões de identidade e 
qualidade da matéria-prima ou insumos de forma a poder controlar os 
contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis aceitáveis, através dos 
processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação. 
 
b) Produção: A produção deve ser realizada por pessoal capacitado e 
supervisionada por pessoal tecnicamente competente. Todas as operações do 
processo de produção incluindo o acondicionamento, devem ser realizadas sem 
demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de 
contaminação, deterioração e proliferação de microorganismos patogênicos e 
deteriorantes. Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para 
evitar toda a possibilidade de contaminação do produto fabricado. Osmétodos de 
conservação e os controles necessários devem ser tais que protejam contra a 
contaminação ou a presença de um risco à saúde pública e contra a deterioração 
dentro dos limites de uma prática comercial correta, de acordo com as boas 
práticas de prestação de serviço na comercialização. 
 
 
A partir da Resolução RDC 275, de 21 de outubro de 2002, responda: 
 
1. Descreva o objetivo e o âmbito de aplicação desta resolução. 
 
Objetivo: Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia 
das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, 
complementando as Boas Práticas de Fabricação. 
 
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas 
algumas das seguintes atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e 
transporte de alimentos industrializados. 
 
2. Defina: 
a) Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento 
escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento 
e transporte de alimentos. 
b) Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e 
desinfecção. 
c) Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e 
ou outras substâncias indesejáveis. 
d) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, 
do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança 
do alimento. 
e) Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as 
operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os 
requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de 
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da 
higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do 
produto final. 
 
3. Descreva sobre os requisitos para elaboração dos procedimentos operacionais 
padronizados. 
 
Os estabelecimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item 
relacionado abaixo, os POP’s: 
 
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
b) Controle da potabilidade da água. 
c) Higiene e saúde dos manipuladores. 
 d) Manejo dos resíduos. 
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
 g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
h) Programa de recolhimento de alimentos. 
4. Faça um resumo sobre monitoramento, avaliação e registro dos POPs. 
 
A implementação dos POPs deve ser monitorada periodicamente de forma a garantir a 
finalidade pretendida, sendo adotadas medidas corretivas em casos de desvios destes 
procedimentos. Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a 
execução e o monitoramento dos Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como a 
adoção de medidas corretivas. Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou 
documentos e devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e 
mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do produto. Deve-se 
avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de 
acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessários. Os Procedimentos 
Operacionais Padronizados devem ser revistos em caso de modificação que implique em 
alterações nas operações documentadas. 
 
 
A partir da resolução RDC 216 de 15 de setembro de 2004, responda: 
 
1. Descreva o âmbito de aplicação desta resolução. 
R: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: 
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, 
bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, 
delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
 
2. Quais são os quatro POP que os serviços de alimentação devem implementar? 
 
Higienização de instalações, equipamentos e móveis 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
Higienização do reservatório 
Higiene e saúde dos manipuladores. 
 
3. O que recomenda a Resolução em relação a: 
a) Preparação do alimento: 
 Tratamento térmico de alimentos: O tratamento térmico deve 
garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no 
mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser 
utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e 
temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade 
higiênicosanitária dos alimentos. 
 Conservação a quente de alimento pronto: Os alimentos devem 
ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) 
por, no máximo, 6 (seis) horas. 
 Processo de resfriamento de alimento preparado: Deve ser 
realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a 
permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação 
microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 
60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas 
horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a 
temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à 
temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 
 Prazo máximo de consumo de alimento preparado: O prazo 
máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob 
refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, 
deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas 
superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus 
Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a 
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 
 Responsabilidade pelas atividades de manipulação de 
alimentos: O estabelecimento deve implementar e manter documentado 
o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.