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produção artesanal
Cerveja feita em casa:
ALEXANDRE XERXENEVSKY
CERVEJA FEITA EM CASA: PRODUÇÃO ARTESANAL
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CERVEJA FEITA EM CASA: PRODUÇÃO ARTESANAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O expert
Cofundador e cervejeiro da Mi-
cro X Cervejaria, Alexandre Xer-
xenevsky é mestre cervejeiro 
(brewmaster) formado em Micro-
biologia e Tecnologia Cervejeira 
pelo Siebel Institute e Sommelier 
de Cervejas pelo ICB. É bicam-
peão paulista de Cerveja Caseira.
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OS SETE PASSOS PARA FAZER CERVEJA............................5
MATÉRIAS-PRIMAS DA CERVEJA...........................................8
SANITIZAÇÃO, MÉTODO, 
EQUIPAMENTOS E DEFINIÇÃO DA RECEITA.....................22
MÉTODO SIMPLIFICADO 
DE PRODUÇÃO ARTESANAL..................................................27
EQUIPAMENTOS PARA A PRODUÇÃO ARTESANAL......30
PRODUÇÃO DA WITBIER.........................................................32
ENVASAR E CARBONATAR A CERVEJA.............................49
PRODUÇÃO DA CERVEJA ESTILO IPA................................57
LEGISLAÇÃO DA CERVEJA.....................................................64
LEGISLAÇÃO E MAPA..............................................................65
SERVIÇO DA CERVEJA.............................................................82
ANÁLISE SENSORIAL DAS CERVEJAS PRODUZIDAS.....85
BIBLIOGRAFIA...........................................................................87
Sumário
CERVEJA FEITA EM CASA: PRODUÇÃO ARTESANAL
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Os sete passos para fazer cerveja
Esta introdução irá ajudá-lo a entender o processo de produ-
ção de cerveja caseira do início ao fim.
Tenho certeza de que você está ansioso para começar, mas preste 
atenção neste capítulo. Os fundamentos introduzidos aqui são uni-
versais e servirão para que você produza cervejas com confiança.
Os sete passos fundamentais para produzir cerveja em casa:
1. Sanitizar o equipamento;
2. Preparar a levedura;
3. Preparar o mosto;
4. Ferver o mosto com lúpulo;
5. Fermentar o mosto;
6. Maturar a cerveja;
7. Envasar e carbonatar a cerveja.
Vamos então apresentar os sete passos com os objetivos a 
serem atingidos em cada fase. Esses passos serão constantes 
independentemente do tipo de cerveja que você produzir.
1. Sanitizar o equipamento
OBJETIVO: Destruir microrganismos indesejáveis que podem 
contaminar sua cerveja.
Uma boa sanitização é um requerimento necessário para fa-
zer uma boa cerveja. É a garantia de que alguns micróbios 
não a contaminem.
2. Preparar a levedura
OBJETIVO: Obter uma cultura saudável de leveduras que es-
tão prontas para fermentar a sua cerveja.
O nosso trabalho é fazer mosto e, em seguida, dar à levedura 
escolhida a melhor possibilidade de transformá-lo em uma 
boa cerveja.
Cervejeiros não fazem cerveja. Cervejeiros fazem mosto, e 
levedura faz cerveja.
3. Preparar o mosto
OBJETIVO: Extrair açúcares fermentáveis dos grãos.
Mosto é o termo usado para a cerveja a ser fermentada. 
A mostura é o processo pelo qual o açúcar é extraído de 
grãos maltados, como a cevada, o trigo ou o centeio. 
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4. Ferver o mosto com lúpulo
OBJETIVO: Sanitizar o mosto e extrair amargor, sabor e aro-
ma dos lúpulos.
Tendo coletado o mosto a partir da mostura ou dissolvido 
algum extrato de malte em água quente, é hora de ferver 
o mosto com lúpulo. Ferver o mosto tem vários propósitos:
• Desinfetar o mosto;
• Extrair amargor, sabor, aroma e compostos antissépticos 
do lúpulo;
• Concentrar o mosto até o volume e a densidade desejados;
• Caramelizar e escurecer ligeiramente o mosto;
• Promover a clarificação da cerveja.
A fervura geralmente dura uma hora, mas pode levar até 90 
minutos em alguns casos. É uma maneira eficaz de destruir os 
micróbios, removendo a maioria das bactérias que aparecem 
naturalmente e das leveduras selvagens que vivem ao nosso 
redor, incluindo as presentes no grão. Portanto, é a etapa final 
do processo de sanitização que se iniciou no Passo 1. Isso signi-
fica que tudo o que toca o mosto após a fervura deve ser cor-
retamente sanitizado para reduzir o risco de contaminação.
Adicionando o lúpulo na fervura do mosto, obtêm-se amar-
gor, sabor e aroma, tão desejáveis na cerveja artesanal de 
alta qualidade. 
5. Fermentar o mosto
OBJETIVO: Converter os açúcares do mosto em dióxido de 
carbono (CO2) e álcool.
Depois de o mosto ter sido fervido com lúpulo e resfriado para 
a temperatura de fermentação adequada, é hora do evento 
principal: transformar esse mosto em cerveja! Mas isso não 
é algo que os cervejeiros podem fazer. É preciso levedura – e 
muitas delas – para realizar esse milagre metabólico.
Quando o mosto foi resfriado o bastante, adicionou-se leve-
dura a ele.
Durante alguns dias, os exércitos de células de levedura de-
voraram os açúcares do mosto, criando dióxido de carbono e 
etanol (álcool) ao longo do caminho. 
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6. Maturar a cerveja
OBJETIVO: Permitir que a cerveja jovem possa maturar e es-
tabilizar.
Boa parte da literatura cervejeira refere-se à fase de matura-
ção, ou condicionamento, como “fermentação secundária”. 
Esse termo é um pouco confuso, pois pouca ou nenhuma 
fermentação ocorre durante a fase de condicionamento. No 
entanto, é importante saber que, quando alguém falar sobre 
fermentação secundária, isso significa que a cerveja vai pas-
sar algum tempo descansando, tirando uma pequena soneca.
7. Envasar e carbonatar a cerveja
OBJETIVO: Transferir a cerveja para um recipiente para servir e 
dar temponecessário para a cerveja desenvolver a carbonatação.
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Matérias-primas da cerveja
Malte (grão)
O malte é para a cerveja o que as uvas são para o vinho, o que 
o mel é para o hidromel e o que as maçãs são para a sidra. Ele 
fornece os açúcares que as células de levedura convertem 
em álcool e dióxido de carbono. Sem o malte, a cerveja como 
conhecemos não seria assim. O malte está disponível em um 
grande número de formas, e, em sua primeira visita a uma 
loja de insumos para cervejeiros caseiros, talvez você fique 
acanhado pela grande seleção. Os maltes em geral parecem 
mais ou menos iguais e têm nomes que soam de forma seme-
lhante. Então como você saberá o que é o quê?
Considerando a complexidade do malte, saber como traba-
lhar com ele como um cervejeiro caseiro significa entender 
duas coisas:
• O malte é sempre feito a partir de grãos de cereais (tais 
como cevada, trigo, centeio ou aveia) que foram modifi-
cados para tornar seus amidos internos prontamente dis-
poníveis para a fabricação de cerveja. O grau em que um 
malte é modificado a partir de grãos crus é chamado de 
modificação.
• O malte é sempre aquecido (kilned) até certo ponto. O 
grau de aquecimento pode ser tão leve que é praticamen-
te imperceptível ou tão agressivo que os grãos ficam com-
pletamente pretos. O grau em que o malte é aquecido é 
chamado de kilning.
Modificação e aquecimento são dois processos que transfor-
mam grãos de cereais em malte. Malte nada mais é do que 
uma semente que foi enganada a pensar que está prestes a 
brotar e se transformar em uma nova planta, porém, em se-
guida, abruptamente foi negada essa oportunidade. Por que 
isso é importante? Pense sobre o que é uma semente. É um 
pequeno pacote autocontido que tem tudo o que uma nova 
planta precisa para iniciar seu crescimento e se transformar 
em uma muda. Uma vez que as mudas se desenvolvem, po-
dem produzir seu próprio alimento usando a fotossíntese. 
Até esse ponto, porém, ela precisa confiar em suas reservas 
internas de alimentos.
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Essas reservas internas de alimentos são empacotadas na for-
ma de amidos, que são cadeias muito longas de açúcares. Se 
você mastigar um biscoito (que é formado principalmente por 
amido) por um minuto ou mais, uma vez que você passar por 
aquela textura pastosa, vai começar a notar que tem um gos-
to doce. Isso ocorre porque nossa saliva contém enzimas que 
decompõem amidos em seus açúcares constituintes, um pro-
cesso que continua quando o alimento chega ao estômago. 
De fato, há uma bebida indígena chamada chicha dos Andes, 
que tradicionalmente é feita ao mastigar o milho para dei-
xar que as enzimas salivares façam seu trabalho e o restante 
é cuspido em uma panela. Mastiga-se e cospe-se por alguns 
dias até que se tenha o suficiente para fermentar a bebida.
Assim como nossa saliva, grãos de cevada, trigo, centeio, 
aveia e outros grãos de cereais também contêm enzimas. São 
precisamente essas enzimas que permitem que uma semen-
te comece a crescer por desconstruir amidos complexos em 
açúcares simples. Armazenar a energia como amido é muito 
mais eficiente e compacto do que armazená-la como açúcar, 
por isso a mãe natureza empacota as sementes com o amido 
e as enzimas necessárias para a planta convertê-lo em açúcar.
A levedura, fungo milagroso que faz todas as bebidas alcoóli-
cas possíveis, não consome amido, mas não tem quase nenhum 
autocontrole quando se trata de açúcar. Assim, os fabricantes 
de cerveja exploram as enzimas naturais dentro da cevada, do 
trigo, do centeio e de outros grãos para degradar os amidos 
desses grãos em açúcares a fim de que as células de levedura 
possam facilmente devorá-los. Para que as enzimas e os amidos 
fiquem disponíveis, entretanto, a semente necessita brotar, e, 
então, algo tem que pará-la. É aí que entra a malteação.
A maltearia primeiro embebe o grão cru em água e o man-
tém em uma temperatura específica. Condições quentes e 
úmidas levam o grão a iniciar o processo de germinação e, 
eventualmente, pequenas raízes chamadas radículas brotam 
de cada grão. Simultaneamente, um jovem rebento, deno-
minado acrospiro, se desenvolve dentro do próprio núcleo e 
cresce na direção oposta das radículas. Enquanto isso, as en-
zimas estão ativando e se preparando para converter os ami-
dos da semente em açúcares para nutrir a planta em desen-
volvimento. Esse processo de transformar uma semente em 
um malte rico em amido e enzimas é chamado modificação.
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Eventualmente, o malte atinge um estágio de maturidade no 
qual as enzimas estão totalmente desenvolvidas. É nesse pon-
to que o malteador aumenta a temperatura e começa a aque-
cer o malte. O calor interrompe a germinação e bloqueia o 
malte em uma espécie de estado de paralisia. Dependendo do 
tipo de malte que está sendo produzido, o aquecimento pode 
ser bem rápido, o que faz pouco mais do que interromper a 
germinação, ou pode avançar para um estágio avançado, o 
que torna o malte escuro. Há também muitos pontos interme-
diários de parada. Depois que o malte é modificado e seco, ele 
é ensacado e enviado para cervejeiros profissionais e caseiros.
Quando o malte chega à cozinha cervejeira, ele está pronto 
para ser usado em um processo chamado mostura. A mos-
tura é a mistura de purê grosso, formada por um mingau de 
malte moído e água quente. A água quente hidrata os ami-
dos do malte e traz à vida as enzimas que o malteador tão 
cuidadosamente disponibilizou. Ao longo de um período de 
tempo, essas enzimas quebram os amidos de grãos em açú-
cares simples, que a levedura acabará por consumir, criando 
dióxido de carbono (bolhas) e álcool.
A malteação e a mostura realmente representam dois pas-
sos de um mesmo processo, e não há nenhuma razão técni-
ca pela qual as cervejarias não possam fazer as duas coisas. 
Na verdade, as maiores cervejarias do mundo operam suas 
próprias instalações para produzir maltes que atendam às 
especificações exatas de que os cervejeiros necessitam para 
trabalhar com os maltes. 
A maioria das cervejarias e certamente a maioria dos cerve-
jeiros caseiros não se incomodam com a parte de malteação. 
Em vez disso, compramos malte pronto que foi produzido 
em uma maltearia. E é esse malte que nós precisamos enten-
der ao desenhar uma receita ou comprar ingredientes.
Tipos de Malte
O malte geralmente é dividido em duas grandes categorias: 
malte base e todo o resto. Esse “todo o resto” geralmente é 
chamado malte especial e é ainda categorizado em caramelo 
e cristal e maltes torrados. Por isso, uma boa taxonomia 
para os tipos de maltes que você provavelmente encontra- 
rá está no quadro ao lado.
Maltes Base
São modificados e muito 
levemente aquecidos.
Maltes Caramelo e Cristal
São modificados e 
moderadamente aquecidos.
Maltes Torrados
São modificados e bastante 
aquecidos.
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Existem algumas exceções, é claro, mas esse esquema orga-
nizacional captura a grande maioria dos maltes que você en-
contrará. Nas seções a seguir, você aprenderá um pouco mais 
sobre em que cada uma dessas famílias de malte é boa.
Maltes Base
Cada cerveja contém pelo menos um tipo de malte base. Cha-
ma-se malte base porque ele forma a base sobre a qual uma 
receita é construída. Fornecendo a maior parte dos açúcares 
fermentáveis de uma cerveja, essa classe de maltes geralmen-
te representa de 75 a 100 por cento do grão que entra em 
uma receita. A influência de malte base pode variar de estilo 
definido a quase imperceptível. Uma Bohemian Pilsner clás-
sica, como a Pilsner Urquell (República Checa), por exemplo, 
depende exclusivamente de malte Pilsner da Morávia para 
conseguir a base dourada delicada em que os lúpulos Saaz pi-
cantes se destacam. Uma Imperial Stout envelhecida em barril, 
como a Goose Island Bourbon County, no entanto, possui mui-
tos maltes especiais. Por isso e por seu caráter de envelheci-
mento em barril, é difícil dizer qual o malte base que está por 
baixo de toda essa complexidade.
Maltes básicos são de diversas variedades, mas a coisa mais 
importante a saber é que maltes base contêm enzimas sufi-
cientes para converter totalmente os seus próprios amidos 
em açúcares e, em muitos casos, eles têm enzimas extras para 
converter amidos em outros grãos também. Os maltes básicos 
comuns incluem os seguintes:
• Malte Pilsner, por vezes, chamado Malte Pils. Esse é o malte 
mais leve disponível. O Malte Pils forma a base para a gran-
de maioria dos estilos Lager.
• Malte Pale, muitas vezes, chamado “2 fileiras”. Geralmente 
é um pouco mais escuro do que o Malte Pils, embora não 
muito. Pale Malt forma a base da maioria dos estilos Ale.
• Malte Pale Ale, às vezes, referido por seu cultivar específi-
co, como Maris Otter ou Golden Promise. Esses tendem a 
dar um sabor de malte mais arredondado à cerveja.
• Malte Munich, que vem em diversos níveis de cor. Esses mal-
tes são expostos mais ao calor do que os Maltes Pils e Pale, 
mas ainda agem mais maltes básicos do que maltes caramelo 
ou cristal. O Malte Munich é tradicionalmente encontrado em 
lagers alemães escuras, como Bock e Oktoberfest/Marzen, 
mas tornou-se popular para uma ampla gama de estilos.
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• Malte Viena, que é muito semelhante ao Malte Munich, for-
ma a base para a tradicional cerveja Vienna Lager.
• Malte de Trigo não contém casca e é quase sempre utiliza-
do em conjunto com o malte de cevada. A cerveja de trigo 
alemã inclui tradicionalmente mais de 50% de Malte de Tri-
go, com o Malte Pils completando a receita.
• Malte de Centeio tem propriedades semelhantes ao Malte 
de Trigo e oferece uma assinatura de picância, não como a 
do pão de centeio. O Malte de Centeio é tipicamente usado 
em pequenas quantidades, até cerca de 20 por cento.
• O mais complicado dos maltes base é o fato de que eles 
vêm de lugares diferentes como América do Norte, Alema-
nha, Reino Unido, Bélgica, República Checa, Brasil, Argenti-
na, entre outros. Cada região de cultivo contribui com seu 
próprio terroir, o que significa que os maltes Pilsner da Ale-
manha e os do Brasil, por exemplo, são suscetíveis de ter 
sabor e desempenho diferentes na mostura.
Maltes Caramelo e Cristal
Cervejas produzidas com apenas um malte base podem ser 
muito boas. Clássicas como Pilsner Urquell (República Che-
ca) e Timothy Taylor’s Landlord (Reino Unido) não contêm 
nada além de Malte Pilsner e Malte Golden Promise, respec-
tivamente. Mas a maioria dos estilos, de ales vermelhas para 
Doppelbocks, precisam de maltes de apoio para adicionar 
sabor, cor, aroma e corpo. É aqui que os maltes especiais en-
contram seu lugar. Esses são maltes que sofreram processa-
mento adicional para mudar seu sabor e aroma.
Maltes caramelo e cristal geralmente têm uma aparência ví-
trea (daí o termo “cristal”). Incluí-los em uma receita dá sabo-
res e aromas caramelizados à sua cerveja. Quando você pro-
var uma cerveja e pegar notas de caramelo, toffee, passas ou 
ameixas, há uma chance muito boa de você saborear a influên-
cia do malte caramelo. Os maltes caramelo e cristal são pro-
duzidos por aquecimento de grãos hidratados e modificados 
a várias temperaturas durante vários períodos de tempo, de-
pendendo do produto a ser produzido. A influência simultâ-
nea da umidade e do calor entufam o amido do malte dentro 
da casca, convertendo o amido em açúcar assim como é feito 
na mostura. O processo também cria reações de Maillard, que 
são os mesmos fenômenos químicos que tornam a carne mar-
rom quando colocada em uma frigideira quente.
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Maltes caramelo e cristal comuns incluem os seguintes:
• Maltes Dextrina como o Carapils® e Carafoam®;
• Maltes Cristal, numerados de 10-150 (quanto maior a cor, 
mais escuro);
• Malte Caramunich;
• Malte Honey;
• Malte Melanoidina;
• Special B® malt.
Um aspecto confuso desses tipos de malte é que cada fabri-
cante tende a nomear seus produtos usando marcas que são 
apenas ligeiramente diferentes umas das outras, muitas vezes 
envolvendo a palavra caramelo ou o prefixo cara-. Assim, você 
encontrará Carapils®, Carafoam®, Caramunich®, Carastan®, 
e assim por diante. Felizmente, qualquer maltearia que lida 
com isso irá fornecer também uma classificação numérica da 
cor do malte, o que permite comparar mais ou menos maltes 
caramelo e cristal de diferentes fabricantes. Special B®, por 
exemplo, é um malte de caramelo intenso da Dingemans Mal-
tings da Bélgica. É, aproximadamente, a mesma cor da Extra 
Dark Crystal, que é produzida pela Simpsons Malting no Reino 
Unido. No entanto, as diferenças no malte base utilizado para 
produzir esses dois produtos, bem como as diferenças nos 
processos de maltagem e secagem significam que a substitui-
ção de um para o outro é muito suscetível de produzir resul-
tados diferentes na cerveja pronta. A cerveja provavelmente 
não será ruim, mas não será a mesma.
Maltes Torrados
Os maltes torrados levam o aquecimento a um passo adiante. 
O malteador continua a aquecer o malte até que ele começa a 
assumir características mais escuras. A mudança não é apenas 
na cor, mas também no sabor e aroma. O malte de chocolate, 
por exemplo, não tem chocolate, entretanto seu sabor é se-
melhante ao do chocolate escuro. O malte preto é ainda mais 
escuro e equivalente ao café torrado francês: O torrado domi-
na, deixando pouco do caráter original do grão intacto.
Exemplos de maltes torrados incluem os seguintes:
• Malte Chocolate;
• Malte Preto (chamado Black Patent Malt);
• Maltes torrados sem casca como o Carafa Special.
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Outros Maltes
Naturalmente, existem alguns tipos de malte que não estão 
na categoria de malte base, caramelo e cristal ou malte tor-
rado. Alguns deles:
• Maltes Biscuit e Victory®, que são maltes bases especial-
mente processados para entregar um aroma e sabor torra-
dos, do tipo biscoito.• Malte Defumado, que foi defumado com madeira e tem 
uma característica de fogueira ou de bacon defumado. O 
malte tipo Peated é similar, porém foi defumado usando 
turfa em vez de madeira.
• Maltearias desenvolvem novos maltes todos os anos, por 
isso é inútil tentar nomear todos aqui. Uma boa loja de in-
sumos deve ser capaz de responder a quaisquer perguntas 
que você tenha sobre malte.
Água
A boa água é crucial para fazer uma boa cerveja, tanto que 
estilos inteiros se desenvolveram para tirar proveito da 
água específica disponível em diferentes locais de fabrica-
ção de cerveja em todo o mundo. Guinness, Pilsner Urqueil 
e Bass Ale devem suas especificidades, pelo menos em par-
te, à natureza das águas de seus locais de origem (Dublin, 
Irlanda, Plzeň, República Checa, Burton upon Trent e Reino 
Unido). A química da água é um tópico complexo e não será 
abordada neste curso. 
O básico sobre água
A cerveja é formada em sua maior parte por água. Por essa 
razão, a água usada para produzir cerveja deve ser de boa qua-
lidade. Mas os cervejeiros podem estabelecer uma distinção 
arbitrária entre a qualidade da água e a composição da água.
• Água de boa qualidade: é livre de contaminantes e sedi-
mentos, tem um sabor agradável e não é fortemente clo-
rada. A maioria das águas de torneira são de boa qualidade.
• Composição da água: refere-se às quantidades relativas 
de minerais, íons e sais dissolvidos. É o que comumente se 
pensa como água dura ou mole.
A cevada torrada é geralmente agrupada nos maltes torrados, 
mas não é malteada. Cevada torrada é cevada crua que foi tor-
rada como café. É a assinatura de dry stouts irlandesas como 
Guinness e Murphy.
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Esses termos são imprecisos e completamente arbitrários, 
mas ajudam a se concentrar no que é importante para o 
cervejeiro. Qualidade diz respeito à potabilidade e a gosto. 
Composição refere-se à composição específica da água. Isso 
nos leva a um ponto muito importante:
Qualidade da água é importante para todos os fabrican-
tes de cerveja, mas a composição da água é principalmen-
te importante para aqueles que fazem a mostura do grão.
A química da água afeta todos os tipos de reações na mos-
tura, razão pela qual livros inteiros foram escritos sobre 
esse assunto. 
Aqueles que fabricam cerveja usando grãos precisam pensar 
sobre a composição da água até certo ponto.
A água para produção de cerveja deve estar livre de cloro. 
Para isso, ela deve ser filtrada ou fervida. Na dúvida utilize 
água mineral, pois você conhecerá até mesmo sua composi-
ção mineral.
O pH ideal para a mostura é de 5.2 a 5.6.
Os principais íons encontrados na água são:
• Cálcio (Ca+2) é o íon mais importante no processo cervejei-
ro. Geralmente baixa o pH e auxilia as enzimas na conver-
são do amido em açúcares, além de auxiliar na formação do 
trub e na fermentação.
• Magnésio (Mg+2) é similar ao cálcio, porém menos eficaz. 
É um importante nutriente para a levedura em pequena 
quantidade (10-30ppm). Acima de 50ppm deixa a cerveja 
com sabor sour.
• Bicarbonato (HCO3-1) aumenta o pH, reduz a fermentabi-
lidade e prejudica a sedimentação. Deve ser evitado.
• Sulfato (SO4-2) acentua o amargor do lúpulo, dando uma 
percepção mais seca. Em concentrações acima de 400ppm, 
deixa um amargor adstringente. 
• Sódio (Na+1), em níveis de 70 a 150ppm, arredonda os sa-
bores da cerveja, acentuando o dulçor do malte. Em níveis 
elevados, deixa a cerveja salgada.
• Cloreto (Cl-1) acentua o sabor e o preenchimento da cerve-
ja. Em níveis elevados, deixa um sabor medicinal.
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Lúpulo 
O malte fornece uma gama enorme de sabores, aromas e co-
res, mas seu objetivo principal é oferecer açúcares fermentá-
veis. Sem esses açúcares, não haveria cerveja. Mas os lúpulos 
são diferentes. Bebidas à base de malte perfeitamente agra-
dáveis podem ser feitas sem eles, embora sejam bastante 
diferentes do que conhecemos hoje como cerveja. De fato, 
antes que o lúpulo se generalizasse, os cervejeiros, na Euro-
pa medieval, dependiam de uma mistura de ervas chamada 
gruit para dar amargura e sabor às suas cervejas. O lúpulo, 
entretanto, acabou conquistando os cervejeiros graças a 
seus aromas e sabores inebriantes e, muito importante, suas 
propriedades antissépticas. Hoje, o lúpulo é essencial para a 
cerveja, assim como o malte, a água e a levedura, e apenas 
alguns estilos continuam a fazer uso do gruit, principalmente 
estilos históricos que foram ressuscitados como parte de um 
interesse mais amplo em estilos e métodos tradicionais. O 
sahti finlandês, por exemplo, inclui bagas e ramos de zimbro 
na sua produção, mas raramente apresenta lúpulo.
O básico sobre lúpulo
Lúpulo são as flores em forma de cone da planta trepadeira 
Humulus lupulus, um membro da família Cannabaceae, que 
também inclui espécies de Cannabis. Colhidas duas vezes por 
ano (uma vez no Hemisfério Norte e uma vez no Sul), o lúpu-
lo deve ser seco para ser armazenado e usado durante todo 
o ano. Somente as cervejas chamadas “wet hops” ou “fresh 
hops” usam o lúpulo na sua forma não processada. Quanto 
ao lúpulo, há quatro elementos essenciais para a produção 
da nossa cerveja:
• Qualidades conservantes;
• Amargor;
• Sabor;
• Aroma.
As qualidades conservantes e de amargor andam de mãos 
dadas, pois ambas estão relacionadas a compostos chamados 
ácidos alfa. Ácidos alfa são encontrados nas resinas do lúpulo 
e, quando cozidos em água, são convertidos para uma forma 
modificada chamada iso-alfa-ácidos. A fervura, portanto, é a 
chave para desbloquear a capacidade de amargor e conservan-
te do lúpulo em nossa cerveja. O ato de fervura, no entanto, 
também expulsa os óleos voláteis que são responsáveis pelos 
sabores únicos e aromas que o lúpulo tem para oferecer. Por-
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tanto, é comum dividir o lúpulo em categorias que correspon-
dem, aproximadamente, ao tempo de cozimento.
• Lúpulo de Amargor é adicionado perto do início da fervura, 
que, normalmente, dura cerca de 60 a 90 minutos. Esses 
lúpulos contribuem principalmente com o amargor da cer-
veja pronta e também ajudam a conservá-la.
• Lúpulo de Sabor é adicionado na última meia hora ou mais 
da fervura. Ainda contribui com alguma amargura, porém 
os preciosos óleos permanecem para emprestar suas carac-
terísticas ao produto final.
• Lúpulo de Aroma é geralmente adicionado no final da fer-
vura e, em muitos casos, após a fervura ter sido finalizada. 
Como o nome sugere, esse lúpulo fornece aromas que ado-
ramos cheirar, por exemplo, o encontrado em uma India 
Pale Ale (IPA).
No passado, as diferentes linhagens de lúpulo eram categori-
zadas grosseiramente como lúpulo de amargor, sabor ou aro-
ma, mas, nas linhagens atuais, as diferenças são mais tênues 
do que antes. Agora é comum que uma única variedade de 
lúpulo seja utilizada em todos os pontos da produção de uma 
cerveja. Vamos considerar algumas das formas em que você 
pode encontrar lúpulo na loja de insumos cervejeiros:
• Cones Frescos 
Os cones de lúpulo frescos (ou “molhados”) são a forma menos 
processada deHumulus lupulus que você encontrará. Disponí-
vel por um tempo muito limitado durante a colheita de outo-
no (tipicamente do final de agosto ao começo de outubro, no 
Hemisfério Norte, dependendo do clima e da latitude), cones 
frescos são mais bem utilizados dentro de 48 horas após se-
rem colhidos. A maneira mais conveniente de colocar as mãos 
em lúpulo fresco é cultivá-lo em seu próprio quintal. Os cones 
frescos são quase sempre utilizados no final da fervura para 
adicionar aroma, ou mesmo após a fermentação para infundir 
a cerveja com o incrível aroma de lúpulo fresco. Isso, natural-
mente, exige um pouco de tempo para que o lúpulo possa ir 
direto para a cerveja após a colheita.
• Cones Secos 
Às vezes, chamados cones inteiros ou em folhas, os cones se-
cos são cones frescos que foram secos para que eles possam 
ser armazenados para o uso durante todo o ano. O lúpulo 
seco e armazenado corretamente pode durar vários anos 
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com uma degradação mínima. Algumas cervejarias se orgu-
lham de fabricar cervejas apenas com lúpulo de cones intei-
ros e implantar legiões de profissionais de marketing para se 
certificar de que os consumidores saibam disso. Como um 
cervejeiro caseiro, você não terá problemas para encontrar 
cones secos de alta qualidade. Dado seu volume, os cones 
inteiros representam um desafio no armazenamento, porém 
os cervejeiros profissionais e os cervejeiros caseiros esco-
lhem esmagadoramente os lúpulos em pellets.
• Pellets
Pellets podem não ser tão românticos ou tão agradáveis de 
se olhar como os cones inteiros (eles se assemelham à co-
mida de cachorro), mas o que lhes falta no apelo estético é 
compensado em conveniência. Pellets são apenas cones se-
cos que foram comprimidos e extrudados por meio de uma 
fôrma para criar pequenas pelotas. As resinas pegajosas den-
tro do lúpulo são suficientes para manter o pellet unido, de 
modo que os agentes de ligação não são nem necessários 
nem adicionados. 
Pellets oferecem muitas vantagens sobre cones inteiros:
• Como eles são comprimidos, os pellets ocupam muito me-
nos espaço do que os cones inteiros;
• Os pellets têm uma área de superfície menor do que o vo-
lume dos cones, o que os torna menos vulneráveis à oxi-
dação;
• Os pellets tendem a ter desempenho mais uniforme do 
que os cones, porque o processo de produção faz a média 
das variações da colheita.
No final, escolher pellets ou cones inteiros é menos impor-
tante do que garantir que os lúpulos que você compra sejam 
devidamente armazenados. Isso significa reduzir a exposição 
ao oxigênio e à luz, tanto quanto possível. Seu fornecedor de 
insumos para cerveja só deve vender lúpulos que são arma-
zenados no escuro e que são selados a vácuo ou embalados 
em um gás inerte, como nitrogênio. Não tenha medo de per-
guntar ao seu fornecedor sobre seus métodos de armazena-
mento de lúpulo!
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Levedura
A melhor cevada e o melhor lúpulo do mundo não irão pro-
duzir cerveja como a conhecemos sem levedura. Este fungo 
unicelular é responsável por muitos dos maiores gêneros 
alimentícios do mundo. Se todas as leveduras do mundo en-
trassem em greve de repente, a humanidade iria ficar privada 
de iguarias como:
• Pão;
• Whisky;
• Chocolate;
• Salame;
• Molho de Soja;
• Vinho;
• Saquê;
• Hidromel;
• Sidra;
• Cerveja!!!
Quando o duque Wilhelm IV da Baviera promulga a famo-
sa Reinheitsgebot ou a lei da pureza da cerveja, em 1516, o 
papel da levedura foi provavelmente reconhecido, mas cer-
tamente não foi entendido. Demorou quase 350 anos para 
Louis Pasteur observar diretamente e descrever como célu-
las de levedura anaerobicamente fermentaram açúcares e os 
transformaram em etanol e dióxido de carbono.
Mas a ação da levedura é muito mais do que a conversão me-
cânica disso para isso, e muitos recém-chegados ao mundo 
da cerveja ficam surpresos ao saber quanta influência a le-
vedura tem sobre o produto acabado. Os sabores de banana 
e de cravo encontrados em autênticas Hefeweizen alemãs 
são inteiramente devidos à levedura utilizada. As cervejas de 
trigo americanas, embora semelhantes em outros aspectos, 
têm perfis mais neutros porque usam cepas de levedura que 
geralmente descrevemos como “mais limpas”, o que significa 
menos subprodutos de fermentação.
Os cervejeiros caseiros desfrutam de acesso a uma incrível 
variedade de cepas de levedura. 
O básico sobre levedura
As leveduras são fungos unicelulares que consomem açúca-
res e criam álcool e dióxido de carbono. Milhares de espécies 
únicas de levedura foram identificadas, um número que con-
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tinua a crescer a cada ano. Dentro de cada espécie, incontá-
veis cepas individuais foram criadas seletivamente ao longo 
de décadas e séculos para executar papéis específicos.
As leveduras que você usará mais, como um cervejeiro caseiro, 
são do gênero Saccharomyces, que pode ser traduzido do la-
tim como “comedor de açúcar”. Dentro desse gênero, duas es-
pécies: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus 
são responsáveis pela grande maioria de ales (S. cerevisiae) e 
lagers (S. pastorianus) apreciados em todo o mundo. Quando 
você ouve um cervejeiro ou um entusiasta de cerveja falando 
sobre levedura sem mais esclarecimentos, na maioria dos ca-
sos, está sendo falado de Saccharomyces.
Suas opções de levedura vêm em uma dessas duas formas: 
líquida ou seca.
Levedura líquida 
A levedura líquida – ou, mais precisamente, células de levedu-
ra suspensas num meio de crescimento líquido – é usualmen-
te o produto de levedura menos processado e mais perecível 
disponível para cervejeiros caseiros. Vendida em frascos de 
plástico ou em bolsas flexíveis, a levedura líquida oferece va-
riedade e pureza incomparáveis. Wyeast e White Labs são os 
dois maiores fornecedores de cepas líquidas para cervejeiros 
caseiros no mundo. No Brasil há a Bio4 e outros pequenos 
fabricantes.
Compradas frescas, a maioria das leveduras líquidas forne-
cem uma população ideal de células para cervejas de força 
média (cervejas mais fortes podem exigir o uso de dois ou 
mais pacotes). A palavra-chave aqui é fresca. Sob refrigera-
ção, você pode esperar que as leveduras líquidas permane-
çam viáveis por alguns meses, mas há muitas chances de ma-
nipulação imprópria no caminho do fornecedor da levedura 
até sua casa. Por essa razão, sempre é bom manter alguns 
pacotes de levedura seca a mão no caso de uma cultura líqui-
da não funcionar.
Levedura seca 
A levedura seca é semelhante àquela que você compra no 
supermercado quando você quer assar pão. Ela vem em pa-
cotes que normalmente contêm cerca de 11 gramas de leve-
dura. Um pacote de levedura seca tem mais do que células 
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suficientes para fermentar uma cerveja típica e, devidoao 
fato de o processo de secagem tornar a levedura menos sen-
sível às condições de armazenamento, é mais provável que 
sobreviva ao trajeto para sua casa mais ou menos intacta. 
A desvantagem da levedura seca, em comparação com pro-
dutos líquidos, é que há menos cepas disponíveis. O processo 
de secagem é caro e demorado, de modo que os fabricantes 
apenas se preocupam com as cepas que são populares o sufi-
ciente para justificar o esforço. Além disso, algumas cepas de 
levedura simplesmente não podem suportar o processamen-
to necessário para secá-las. Felizmente, novas cepas secas 
estão sendo desenvolvidas o tempo todo, e agora é possível 
criar cervejas americanas, cervejas inglesas, cervejas belgas e 
lagers alemãs usando nada além de levedura seca.
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Sanitização, método, equipamentos 
e definição da receita
Sanitização 
Quando se trata de cerveja, assim como outros produtos fer-
mentados, existem bons e maus microrganismos. A sanitiza-
ção é o primeiro passo essencial na produção da cerveja.
Uma boa higienização dá aos micróbios escolhidos e às célu-
las de levedura a oportunidade de estabelecer-se antes de 
quaisquer outros micróbios. Isso significa reduzir populações 
de outras leveduras e bactérias em um nível aceitável.
Os cervejeiros caseiros mais experientes gostam de enfatizar 
a importância da higienização. Por isso, recomendamos que 
você seja vigilante em relação à sanitização desde o primeiro 
dia, mas não queremos que você entre em pânico, pois pe-
quenos erros são muitas vezes inevitáveis, então vamos lhe 
contar um segredo: No início de sua trajetória como cerve-
jeiro caseiro, usando equipamento novo e seguindo um con-
junto de instruções passo a passo, tal como nesta apostila, 
o grau de contaminação é bastante baixo. É possível, mas 
improvável. A contaminação torna-se um problema quando 
você faz cerveja por um tempo. Talvez seu equipamento fi-
que riscado. Talvez você se esqueça de sanitizar. Ou talvez 
seus experimentos com leveduras selvagens e bactérias 
contaminem um pedaço de mangueira. Mas com o seu novo 
equipamento e os métodos de higiene apresentados nesta 
apostila, você se sairá muito bem.
Limpando x Sanitizando
Antes que possamos sanitizar qualquer equipamento, ele 
deve ser limpo primeiro. O equipamento limpo é exatamen-
te o que parece: ele foi cuidadosamente lavado e enxaguado 
e está livre de sujeira e gordura e qualquer outra coisa que 
não deveria estar lá. Pense nisso desta forma: se você não 
for capaz de comer nele, você provavelmente não deveria 
fazer cerveja com ele. A limpeza não precisa ser uma tarefa 
prolongada. Apenas limpe seu equipamento de fabricação 
de cerveja como você faria com seus utensílios de cozinha. 
Tente evitar o uso de detergentes para lavar pratos, eles po-
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dem deixar um filme invisível que pode destruir o colarinho 
de sua cerveja mais tarde. No lugar, use detergentes à base 
de oxigênio para limpar seu equipamento.
Em geral, mergulhe em Vanish (detergente à base de oxigê-
nio) e dê uma esfregada com uma esponja. Isso já é o sufi-
ciente para remover até mesmo os detritos mais difíceis do 
resto de fermentação.
Para sujidades mais difíceis ou quando for limpar superfícies 
difíceis de se alcançar, como o interior de um garrafão, pode 
ser necessário deixar de molho o equipamento durante a noi-
te para soltar os resíduos.
Equipamentos extremamente sujos podem ser limpos com a 
solução de limpeza com uma concentração um pouco maior 
da que você usaria em tarefas diárias normais de fabricação 
de cerveja.
Equipamentos de vidro e metal podem ser mais fáceis de lim-
par, mas tenha um cuidado especial com equipamentos de 
plástico. Arranhões podem hospedar bactérias indesejáveis, 
por isso evite usar escovas duras e ásperas e raspadores em 
peças de plástico. Garrafas de vidro são mais fáceis de lim-
par, pois basta usar uma escova em forma de L, porém pense 
duas vezes antes de usá-la em equipamentos de plástico.
Sanitização x Esterilização
Esterilização significa a destruição completa de todos os se-
res vivos. Sanitização, no entanto, significa reduzir uma po-
pulação de seres vivos para um número menor que seja acei-
tável. É praticamente impossível esterilizar seu equipamento 
caseiro, mas, felizmente, também é desnecessário. 
Felizmente, a sanitização é suficiente para o que precisamos 
fazer. Em termos práticos, significa que nunca eliminamos 
completamente todos os micróbios presentes no equipa-
mento usado. Em vez disso, usamos técnicas de sanitização 
comprovadas que reduzem os micróbios a um número tão 
baixo que não conseguem ganhar espaço, e a levedura que 
adicionamos consegue fazer seu trabalho.
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Sanitização térmica
A sanitização térmica é muito menos utilizada do que a sani-
tização química, mas é uma boa opção para certos tipos de 
equipamentos.
Sanitização com químicos
Ácido peracético – Sanitizantes à base de ácidos usam uma 
mistura de ácidos de grau alimentício que destroem bacté-
rias e leveduras. São bastante utilizados na indústria alimen-
tícia e, em particular, em muitas microcervejarias.
Sempre é recomendado ler as instruções de cada fabricante 
porque há recomendações diferentes sobre a concentração 
apropriada para uso, mas a indicação mais comum é usar áci-
do peracético a uma concentração de 0,01 a 0,1% (ex.: “The 
Brewer’s Handbook”, por Ted Goldammer, KVP Publisher, 
Clifton, VA, EUA, 1999.).
A solução diluída pode ser reaproveitada para sanitizar vários 
equipamentos (ex.: passando de um tanque de fermentação 
para outro, em seguida, para uma bacia com mangueiras e 
conexões e também para garrafas, sempre deixando cada 
material em contato com a solução por, no mínimo, 10 mi-
nutos). A solução diluída pode, ainda, ser reaproveitada por 
alguns dias, mas não muito mais do que isso.
O ácido peracético pode ser usado em plástico, vidro e aço 
inox, sem problema algum.
Uma desvantagem grave do ácido peracético é que ele é um 
ácido bastante corrosivo, que requer muito cuidado no ma-
nuseio. Além disso, é transparente, o que aumenta o risco de 
acidentes. Nos Estados Unidos, é necessário comunicar o Cor-
po de Bombeiros local caso se guarde ácido peracético em 
casa. Não deve ser transportado a uma temperatura acima 
de 30°C. Não deve ser armazenado em recipiente sem válvula 
para alívio da pressão (não se pode guardar em garrafa PET, 
por exemplo). Em caso de contato com a pele ou olhos, de-
vem-se lavar as regiões afetadas com bastante água. Em caso 
de ingestão, deve-se beber bastante água. Essas recomenda-
ções se referem à solução concentrada de ácido peracético. 
A solução de trabalho já diluída não é tão problemática.
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Iodofor – é bastante utilizado por cervejeiroscaseiros nos 
EUA, mas aqui no Brasil um dos mais conhecidos é o Kalyclean 
S390, da empresa Kalykim. É uma solução com, no mínimo, 
1,4% de iodo, algum ácido inorgânico para controlar o pH e 
manter a solução em equilíbrio e tensoativos não-iônicos. O 
frasco de 1 L vem com 1,5% de iodo e 85% de ácido fosfórico. 
A recomendação do fabricante é para uma diluição entre 0,4 
e 1% para sanitização e 3% para desinfecção, mas com ne-
cessidade de enxágue posterior. É muito usado na indústria 
alimentícia também.
Para o uso sem enxágue, a concentração recomendada de 
iodo é de 12,5ppm (ou entre 12,5 e 25ppm), e o tempo míni-
mo de contato é de apenas 1 minuto!
A concentração de 1,5% de iodo no Kalyclean S390 é por 
peso, o que significa que temos 15 g/L de iodo. Diluindo 1 
ml de iodofor em 1 L de água, obtemos uma solução com 15 
mg/L, ou 15ppm (ppm indica a concentração de um soluto 
em mg para cada Kg de solução; como 1 L de água pura pesa 
exatamente 1 Kg e a solução de Kalyclean tem uma gravida-
de específica de, aproximadamente, 1.040, muito próxima 
da água pura, então podemos considerar ppm como, apro-
ximadamente, mg/L). Para obter uma solução com 12,5ppm, 
devemos diluir, aproximadamente, 0,83 ml de iodofor em 
1 L de água. Isso dá uma diluição de 0,083% por volume do 
Kalyclean S390. Para efeito de comparação, a recomendação 
de diluir o Kalyclean S390 a 0,4% equivale a diluir 4 ml em 1 L 
de água, o que dá uma solução com concentração de iodo de, 
aproximadamente, 60ppm.
Para fazer 10 L de solução de iodofor a, aproximadamente, 
12,5ppm, basta diluir então 8,3 ml (ou algo próximo disso) de 
Kalyclean S390 em 10 L de água. 
O iodofor também pode ser usado com plástico, vidro e aço 
inox, mas o contato com o plástico não deve ser prolongado 
para evitar que ele fique manchado. Vale ressaltar que não 
há muito problema em deixar mais tempo; a recomendação 
de 1 minuto diz respeito ao tempo mínimo necessário para 
uma sanitização adequada. O único problema de uma longa 
exposição é manchar os materiais de plástico, mas, mesmo 
assim, isso é apenas um problema estético.
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Diluído em água, o iodo é muito volátil e sublima da solução, 
principalmente se exposto ao ar. Por esse motivo, a solução 
de trabalho do iodo pode ser reaproveitada, mas não por 
muito tempo. Recomenda-se que essa solução seja guardada 
em uma jarra de vidro ou PET bem fechada e utilizada dentro 
de uma semana.
Apesar do ácido fosfórico, o Kalyclean S390 é relativamen-
te seguro. Mesmo assim, em caso de contato com a pele ou 
olhos, devem-se lavar também as regiões afetadas com bas-
tante água e, em caso de ingestão, deve-se beber bastante 
água e não induzir o vômito. Essas informações dizem respei-
to à solução concentrada de iodofor.
Sanitização com calor
Naturalmente, produtos químicos não são a única maneira 
de sanitizar seu equipamento. O calor faz um bom trabalho 
também, tanto que os viajantes são aconselhados a ferver 
água suspeita em países que não desfrutam de todos os be-
nefícios do saneamento básico. Água fervente por apenas 
alguns minutos mata praticamente qualquer coisa que esteja 
na superfície.
Você obviamente não poder ferver as partes plásticas, tais 
como baldes e airlocks. Certas peças de vidro e metal de fer-
mentação, no entanto, podem ser tratadas termicamente 
por ebulição:
• Chillers de imersão: normalmente de cobre ou de aço 
inox, são mergulhados no mosto fervente por 10 a 15 mi-
nutos para desinfetá-los.
• Pedras de difusão em aço inox: usadas por alguns cerve-
jeiros para injetar oxigênio; são sanitizadas eficazmente 
usando uma boa fervura com água da torneira.
• Frascos de borosilicato (Erlenmeyer): podem ser aqueci-
dos diretamente no topo de uma chama com uma solução 
de extrato de malte como o primeiro passo na propaga-
ção da levedura.
• As garrafas de vidro são provavelmente as mais apropria-
das à sanitização térmica. Se você as coloca em um forno 
frio e as aquece a 180°C por uma hora, deixe esfriar por 30 
minutos e elas estarão prontas para receber suas criações 
feitas em casa.
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Método simplificado de produção artesanal
Método BIAB – Brew in a Bag
Em termos simples, Brew in a Bag é uma forma de produção 
de cerveja que pode ser realizada totalmente utilizando uma 
única panela. Os grãos moídos são colocados em um saco 
que é submergido em uma panela para o processo de mostu-
ra. Quando a mostura estiver pronta, basta puxar o saco de 
grãos para fora da panela, assim como você faria com uma 
bolsa de chá de grandes dimensões. Deixe escorrer todas as 
sobras e continue a ferver. Todo o processo é feito em uma 
única panela, sem lavagem dos grãos.
Por causa da simplicidade do processo e do equipamento, o 
BIAB tornou-se um meio popular de fabricação de cerveja ao 
redor do mundo para cervejeiros caseiros.
Determinando o volume de água de ataque (strike)
Como esse método elimina a necessidade de lavagem dos 
grãos, os métodos padrão de 2-3 litros por quilograma de 
grãos não é seguido. Em vez disso, é necessário calcular a 
quantidade correta de água de ataque que produzirá mosto 
suficiente para o volume de pré-fervura. 
Três variáveis são necessárias para calcular o volume de água 
de ataque: peso do grão, taxa de absorção de grão e taxa de 
evaporação.
O peso do grão é determinado pela sua receita; simplesmen-
te adicione todos os grãos e isso lhe dará o total.
A taxa de absorção de grãos é melhor expressa como um in-
tervalo. É geralmente aceito que 1kg de grão absorve 0,8345 
litros de água. Esse intervalo variará dependendo dos grãos 
utilizados e do peso total do grão. Vamos usar 0,8345 litros 
perdidos por quilo de grão para esse exemplo.
A taxa de evaporação é melhor determinada tomando no-
tas durante as produções anteriores e aprendendo sobre 
a quantidade de água evaporada por hora de fervura. Para 
esse exemplo, simplesmente assumiremos que 1 litro de 
água é evaporado por hora de fervura.
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Fórmula para calcular volume de água de ataque 
para Método BIAB:
(Duração de fervura (h) x Taxa de evaporação (L/h)) 
+ Volume produzido (litros) = Volume de pré-fervura 
(litros)
(1h x 1) + 10 = 11 litros 
(Taxa de absorção do grão (L/kg) x Total do peso dos 
grãos (kg)) + Volume de pré-fervura (gal) = Volume 
de água de ataque (L)
(0,8345 L/kg x 1,7 kg) + 11 litros = 12,4 litros de água 
de ataque
Uma vez que você determinou seu volume de pré-fervura, 
você poderá calcular o volume de água de ataque, multipli-
cando o peso do grão (em quilogramas) pela taxa de absor-
ção (em litros por quilograma) e adicionando esse número ao 
volume de pré-fervura. Isso nos dará um volume de água de 
ataque de 12,4 litros.
Determinar a temperatura da água de ataque, de modo a 
alcançar a temperatura correta após a água aquecida e os 
grãos frios, é feito da mesma maneira que no método tradi-
cional. Geralmente, você adiciona de 4-6°C para a tempera-
tura desejada de mostura, mas conhecer o seu equipamento 
ajudará muito na precisão.
Conduzindo uma produção em BIAB
Primeiro, coloqueo saco ao redor da panela de mostura e 
certifique-se de que está bem preso. Uma vez que o saco 
está no lugar, adicione a água de ataque e leve-a à tempera-
tura necessária. 
NOTA: alguns cervejeiros adicionarão o saco depois de aque-
cer a água para garantir que o saco não seja queimado na 
fonte de calor.
Quando a água atingir a temperatura-alvo, desligue a fonte 
de calor e mexa os grãos no saco. Certifique-se de que todo 
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o grão está embebido e de que não há formação de bolas. 
Cubra e aguarde 60 minutos. Se possível, evite verificar a 
temperatura até o final da mostura para evitar perda de ca-
lor. Quando a conversão estiver completa, puxe o saco de 
grãos para fora, tomando o cuidado para não perder nenhum 
dos grãos na panela e deixe secar. Não é recomendado es-
premer. Supondo que você atinja seu volume de pré-fervura 
desejado, continue com a fervura como em qualquer outro 
método. Se você coletou muito mosto, aumente o tempo 
de fervura para compensar. Se não houver volume suficien-
te, você pode aquecer água para atingir seu alvo até 76°C 
(170°F) e despeje-a através do saco de grãos. O processo de 
fervura e pós-fervura é o mesmo do que qualquer método de 
produção de cerveja.
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Equipamentos para a produção artesanal
PARA PRODUÇÃO DO MOSTO:
Panela de mostura/Fervura com saco voal – 1 caldeirão 
a partir de 15 litros e válvula – usados na mostura e fervura. 
É necessário estar adaptado com uma válvula para escorrer 
o líquido. É possível encontrar a panela já adaptada ou você 
mesmo pode fazer a adaptação.
Fogareiro – 1 unidade com 12 caulins – usado para aquecer 
a panela durante a mostura e fervura.
Chiller – 1 unidade com 21 cm de inox ou cobre, também co-
nhecido como Trocador de Calor. Usado para resfriar o mosto 
com a passagem de água fria por dentro dos tubos. Ele deve 
ter um tamanho adequado ao volume de cerveja desejado.
Pá cervejeira – 1 unidade. A pá é utilizada para mexer o mos-
to ao longo dos processos. Deve ser de material atóxico e 
maior que a altura das panelas. 
Termômetro – 1 unidade. Deve ser de 0 a 100°C e feito de 
material atóxico.
Iodo – frasco de 30 ml – usado para o teste de iodo.
Placa de toque e pipeta – 1 unidade de cada – usadas para o 
teste de iodo para confirmar o final da mostura.
Moinho (opcional) – 1 unidade – usado para moagem do 
malte. Deverá ser regulado para a moagem correta dos grãos 
sem danificar demais a casca.
Balança digital (opcional) – 1 unidade que suporte 5 kg 
com graduação de 1 g – usada para pesar o malte e o lúpulo.
Densímetro de massa específica – 1 unidade com escala 
1000/1100 – usado para medição de açúcar, por meio da den-
sidade da mistura. Certifique-se de que ele venha regulado 
de fábrica para a água a 20°C.
Proveta – 1 unidade – utilizada em conjunto com o densímetro.
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PARA FERMENTAÇÃO:
Balde fermentador com tampa – 1 unidade – balde de plás-
tico atóxico próprio para produtos alimentícios, com tampa 
vedante e válvula, usado para fermentar e maturar a cerveja. 
O balde precisa do airlock ou borbulhador.
Airlock com rolha – 1 unidade – permite que o CO2 produzi-
do pela fermentação saia do fermentador, mas impede que 
o ar de fora entre e contamine a cerveja.
PARA ENVASE:
Máquina para fechar garrafas (arrolhador) – 1 unidade – 
utilizado para fechar as tampinhas manualmente.
Tubo de enchimento – 1 unidade – utilizado para facilitar o 
enchimento das garrafas.
Garrafas – há uma grande variedade nos tamanhos e estilos 
de garrafas. Certifique-se de que o número de garrafas é su-
ficiente para o tamanho de sua produção.
Tampinhas – utilizadas para o fechamento das garrafas. Ge-
ralmente a quantidade mínima vendida é de 100 unidades.
Manômetro com tampa (opcional) – 1 unidade – utilizado 
para a medição da pressão em uma das garrafas durante a re-
fermentação. O seu uso pode evitar a explosão de garrafas.
PARA SANITIZAÇÃO:
Iodofor ou ácido peracético – utilizado para a sanitização 
dos equipamentos.
Álcool 70% – para sanitização imediata.
Borrifador – utilizado para a aplicação do sanitizante.
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Produção da Witbier
Definição da receita – cerveja clara da escola belga (Witbier)
Witbier
É fabricada utilizando-se trigo e às vezes aveia e malte de cevada. 
As Witbiers utilizam especiarias como semente de coentro e 
casca de laranja.
Um estilo que remonta a centenas de anos e caiu em relativa 
obscuridade até que foi revivido pelo cervejeiro belga Pierre 
Celis na década de 1960. 
Esse estilo está atualmente desfrutando de um renascimento, 
especialmente no mercado americano. “Wit” significa “branco”.
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Segue o link para baixar o software da Ficha de Produção: 
www.beersmith.com.
Iniciando a produção da Witbier: moagem e mostura
O malte trata-se do grão cru que foi modificado para torná-lo 
mais adequado para a fabricação de cerveja (ou whisky). Pre-
cisa ser moído antes da mostura para que o amido do grão 
fique exposto. Em geral, o malte moído bem fino produz 
uma melhor eficiência do que o malte moído grosso, porém 
as cascas externas dos grãos da cevada são uma parte im-
portante do processo de separação do mosto em sistemas 
convencionais. Para nossa técnica, isso não será relevante.
Uma boa moagem, portanto, deve combinar uma boa eficiência 
de extrato com boas propriedades para separação. Ela minimiza 
o tamanho do amido triturado e maximiza o tamanho das cas-
cas. O moinho de malte em uma loja para cervejeiros caseiros é 
regulado para atingir esse objetivo. Se você tem um moinho de 
malte em casa, você pode experimentar várias configurações 
para alcançar uma regulagem perfeita para o seu sistema.
As cervejarias comerciais normalmente molham o malte an-
tes da moagem. Isso envolve a hidratação do malte seco com 
água quente ou vapor à medida que entra no moinho. Isso 
torna as cascas do malte mais flexíveis, o que as ajuda a per-
manecer intactas, e o endosperma com amido é esmagado 
em pedaços pequenos. Você pode obter resultados seme-
lhantes umedecendo seu malte com um spray de água 20 
minutos ou mais antesde esmagá-lo. Basta aplicar uma boa 
névoa no malte, mexer e repetir o processo até sentir que 
está ligeiramente úmido, mas não molhado, apenas úmido, 
ou seja, “menos seco” mesmo. Em seguida, esmague o seu 
malte como de costume.
Todo o processo de mostura consiste na infusão de grãos de 
malte triturados em água quente a uma temperatura especí-
fica por um período de tempo. Às vezes você tem que mistu-
rá-los com a água a uma determinada temperatura e então 
aquecê-la a uma temperatura mais elevada, mas, na maioria 
das vezes, apenas é adicionada a água quente aos grãos tritu-
rados, deixando-os por uma hora ou mais. Se você pode fazer 
mingau de aveia, você pode fazer mostura de grãos.
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Os processos que ocorrem quando adicionamos água quente 
aos grãos moídos são incrivelmente complexos, mas vamos 
simplificá-los aqui.
Vários processos entram em ação durante a mostura, mas o 
principal processo com que devemos nos preocupar é a con-
versão de amidos em açúcares. E essa conversão se resume a 
duas enzimas fundamentais:
• Beta-amilase (β-amilase)
• Alfa-amilase (α-amilase)
A beta-amilase é mais ativa na faixa de temperatura de 60-
65°C. Atua cortando as extremidades das cadeias de açúca-
res mais longas para criar açúcares mais simples. As levedu-
ras podem fermentar facilmente esses açúcares simples, en-
tão uma mostura que favorece a beta-amilase produzirá um 
mosto mais fermentável, dando à cerveja um final mais seco 
e corpo mais baixo.
A alfa-amilase tem a sua melhor faixa de trabalho na tempe-
ratura de 70-75°C. Converte amidos complexos em longas ca-
deias de açúcares. As leveduras não fermentam facilmente es-
ses açúcares, de modo que uma temperatura de mostura que 
favorece a alfa-amilase tende a criar um mosto menos fermen-
tável, que deixa um corpo residual e uma doçura na cerveja.
Desse modo, o ajuste da temperatura de mostura mais quen-
te ou mais fria afeta o corpo e a doçura da cerveja, favorecen-
do a alfa ou beta-amilase, respectivamente. Se você realmen-
te entrar a fundo no processo de mostura, você encontrará 
muitas outras enzimas, mas essas são as únicas de que você 
precisa saber para começar.
Cervejeiros criam diversos tipos de mosto seguindo o que é 
chamado de programa de mostura. Com o conhecimento de 
como as diferentes enzimas trabalham, um cervejeiro pode 
favorecer a atuação de cada enzima variando os tempos. Um 
programa de mostura nada mais é que um cronograma com 
diferentes etapas de temperatura, chamadas repouso, e que 
diz por quanto tempo cada repouso deve ser mantido.
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Mostura com infusão simples
A maioria dos cervejeiros caseiros fazem, quase que exclusi-
vamente, mostura com infusão simples. Basicamente é tudo 
de que você precisa para preparar a maioria dos estilos de cer-
veja com maltes bem modificados. Em uma infusão simples, 
você adiciona (infunde) uma quantidade específica de água 
quente ao malte moído para obter uma temperatura especí-
fica de mostura. A mostura é mantida a essa temperatura por 
uma hora ou mais e então a mostura estará completa. Alterar 
a temperatura do mosto alterará a fermentabilidade do mos-
to. Como discutido acima, uma temperatura de 63-67°C favo-
rece a beta-amilase, produzindo mosto relativamente seco e 
de corpo leve. Essa temperatura baixa é perfeita para muitas 
cervejas belgas e cervejas lagers refrescantes. Uma mostura 
no intervalo de 67-70°C favorece a alfa-amilase, o que resulta 
em cervejas com muito corpo e doçura residual. A alta tem-
peratura é ideal para qualquer cerveja em que um corpo alto 
e viscoso é desejado, incluindo muitos estilos britânicos e as 
cervejas chamadas “sessions”.
A maioria das cervejas que você irá produzir usarão um repou-
so em torno de 67-68°C, que oferece um bom termo para a 
atividade de beta-amilase e alfa-amilase. Essa é uma tempera-
tura excelente caso você não queira pensar muito sobre isso.
Mostura com múltiplas temperaturas
Em uma mostura com múltiplas temperaturas, a mostura é 
levada por meio de uma série de repousos ou rampas de tem-
peratura, que são mantidas por um determinado período de 
tempo. Um regime de mostura típico pode incluir o seguinte:
• Um repouso proteico a 45-54°C;
• Um repouso de beta-amilase a 60-65°C;
• Um repouso de alfa-amilase a 70-75°C;
• Mash out a 77°C.
Esse programa de mostura é mais apropriado quando o malte 
não estiver totalmente modificado ou para cervejeiros interes-
sados em práticas de cervejarias alemãs. Cervejeiros caseiros 
que querem executar uma mostura com múltiplas tempera-
turas usam uma panela de mostura com fogo direto ou similar 
para elevar a temperatura da mostura em várias etapas. Com al-
gum planejamento, os cervejeiros caseiros que usam um cooler 
isolado podem fazer mostura com várias rampas, adicionando 
infusões com água fervente para alcançar as temperaturas.
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Logística da mostura
Água de ataque é o nome dado à água inicial para a fabrica-
ção da cerveja que é misturada com o grão moído para co-
meçar a mostura tipicamente. A água de ataque é aquecida 
a muitos graus acima da temperatura de mostura desejada. 
A temperatura precisa da água de ataque depende da tem-
peratura do grão, da temperatura da panela de mostura e 
da forma, do tamanho e do material da panela. Vale a pena 
adquirir um bom software para produção de cerveja a fim de 
ajudá-lo a fazer esses cálculos.
Mas, quando você está apenas começando, estimar uma tem-
peratura de ataque aproximadamente 6-8°C mais quente do 
que a temperatura pretendida da mostura deve chegar muito 
perto. Quando a água atinge a temperatura certa, é hora da 
mostura. Em vez de adicionar todos os grãos e a água à sua 
panela de mostura, é recomendado combiná-los em etapas:
1. Adicione metade da água de ataque na panela de mostura;
2. Adicione metade dos grãos moídos e misture bem;
3. Adicione o restante da água de ataque na panela de mostura;
4. Adicione o restante dos grãos e misture bem para homo-
geneizar.
Depois de misturar tudo, deixe descansar por 5 minutos, en-
tão verifique a temperatura. Se estiver muito baixa, adicione 
um pouco de água fervente para aumentá-la. Se estiver mui-
to alta, adicione um punhado de cubos de gelo para abaixá-
-la. A panela de mostura deve manter a temperatura durante 
toda a mostura. Uma vez que estabilizou, não há nenhuma 
necessidade de manter a verificação.
Não se preocupe se a sua mostura estiver alguns graus acima 
ou abaixo. Com a experiência, você aprenderá a prever isso. 
Por hora, enquanto a sua mostura estiver entre 66 e 68°C, 
isso será bom. Aproximadamente 20 minutos antes que a 
mostura esteja terminando, comece a aquecer a água da 
lavagem. A quantidade de água necessária pode mudar de 
uma produção para outra, então sempre aqueça um pouco 
mais do que você acha que vai precisar. A temperatura-alvo 
para a água da lavagem é de 75-77°C.
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Quando a mostura está completa?
Muitos cervejeiros caseiros fazem grandes cervejas sem nun-
ca verificar se o mosto foi totalmente convertido. Se você 
moer o malte e garantir que a temperatura de mostura per-
maneça dentro de uma faixa estabelecida, então uma mos-
tura de uma hora deve ser suficiente na maioria dos casos.
No entanto, se você quiser verificar a conversão, é simples de 
fazer. Você precisará de tintura de iodo (disponível em far-
mácias) ou iodofor não diluído:
1. Remova uma pequena amostra de mosto e coloque-a em 
um pires branco, tendo o cuidado de remover apenas o 
líquido e não os grãos;
2. Adicione uma gota de iodo ou iodofor à amostra de mosto 
e misture bem;
3. Se o iodo ficar escuro, uma grande quantidade de resí-
duos de amido permanece no mosto, então você deverá 
deixá-lo por mais 15-30 minutos. Se o iodo permanecer 
amarelo-vermelho, então os amidos foram completamen-
te convertidos.
Pode ser difícil discernir a cor em um mosto escuro (como 
stout), portanto o teste de iodo está longe de ser perfeito. 
Mas, se você está nervoso com a conversão, a checagem com 
o iodo pode tranquilizá-lo.
Fervura e adição de lúpulo 
A fervura, na produção de cerveja, é o principal evento no dia 
da fermentação. É quando o mosto recém-nascido alcança 
todo o seu potencial e transforma-se em alimento para as 
leveduras. A mágica acontece durante a fervura. 
Os lúpulos produzem suas características de amargor, sabor 
e aroma. Quanto mais tempo fervermos o lúpulo, mais amar-
gura terá a cerveja, mas à custa de sabores e aromas deli-
cados. Os tempos de fervura mais curtos preservam essas 
qualidades sensoriais desejáveis. Assim, adicionar as quan-
tidades certas dos lúpulos nos momentos certos, durante a 
fervura, é uma parte importante da criação da cerveja que 
nos propusemos a fazer. 
As proteínas suspensas que de outra forma poderiam con-
tribuir para a formação de turbidez na cerveja, agrupam-se 
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e precipitam-se. O calor esteriliza o mosto, tornando-se um 
meio de crescimento adequado para a cultura de levedura 
que será adicionada a seguir. Compostos voláteis com nomes 
assustadores, como o sulfeto de dimetilo (DMS), evaporam 
nas correntes de calor.
Por sorte, o próprio lúpulo do qual dependemos para obter 
amargor, sabor e aroma também empresta compostos anti-
bacterianos para a cerveja pronta, ajudando a estabilizá-la e 
a melhorar sua vida útil. De fato, a natureza antisséptica do 
lúpulo fervido é a razão pela qual os cervejeiros colocam o 
lúpulo em primeiro lugar.
A fervura concentra e escurece o mosto, um fenômeno que 
você não nota em estilos claros, como Pilsner. Porém, ales es-
cocesas fortes, por exemplo, historicamente dependem de 
uma fervura prolongada para caramelizar os açúcares do mos-
to e criar sabores que poderiam ser difíceis de alcançar. A na-
tureza turbulenta e violenta de uma boa fervura também en-
coraja as proteínas a se precipitarem, promovendo claridade.
Depois de ter fervido o mosto pela quantidade apropriada 
de tempo, vamos resfriá-lo rapidamente para a temperatura 
em que deve ser fermentado. Resfriar rapidamente o mosto 
tem vários propósitos:
• Reduzir a probabilidade de contaminação;
• Melhorar o sabor;
• Promover uma cerveja mais limpa.
Algumas vezes você vai ouvir cervejeiros falando sobre o lado 
quente e o lado frio na preparação da cerveja. O lado quente 
consiste em todos os processos até a fervura propriamente 
dita, enquanto o lado frio inclui tudo o que acontece após a 
fervura, como o resfriamento do mosto até a temperatura 
de fermentação. Não há a necessidade de desinfetar equipa-
mentos no lado quente, uma vez que a fervura elimina micró-
bios, mas, no lado frio, como já foi explicado, tudo o que toca 
o mosto precisa ser sanitizado.
Hot Break e transbordamento
No final do capítulo anterior, você aqueceu o mosto e trans-
feriu para a panela de fervura. Com a fonte de calor ligada, o 
mosto vai aquecer e você vai notar alguns sinais de que está 
prestes a atingir o ponto de fervura:
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• Uma camada espessa esbranquiçada ou acastanhada de 
espuma se desenvolverá na superfície do mosto;
• Essa capa de espuma crescerá e subirá em direção ao topo 
da panela;
• Manchas marrons aparecerão no topo da capa de espuma.
Todos esses sinais são sugestões para manter uma mão pró-
xima à válvula do fogão e a um pulverizador da água ajustado 
à névoa fina.
A camada marrom que se forma sobre o mosto é chamada 
hot break. É uma mistura de proteínas e açúcares que podem 
transbordar. É seu trabalho, como um cervejeiro caseiro, ten-
tar impedir.
Transbordamentos são comuns durante a fervura, mas você 
tem duas estratégias para manter esse hot break contido. 
Você pode diminuir o calor. A desvantagem dessa aborda-
gem é que você pode não ser rápido o suficiente e é aí que 
a segunda parte vem: você pode pulverizar o hot break com 
algumas névoas finas de água fria. Isso esfria o hot break o 
suficiente para fazê-lo cair de volta sobre si mesmo.
Comece a contar o tempo e adicione o lúpulo depois dos pri-
meiros 5 minutos de fervura para que o hot break se estabilize.
Adicionando lúpulos ao mosto
Os lúpulos têm vários papéis na cerveja:
• Criam o amargor;
• Acrescentam sabor e aroma;
• Servem como conservantes e antimicrobianos naturais.
De um modo geral, com relação a adições de lúpulo:
• Quanto mais você ferver o lúpulo, mais amargor será extraído;
• Quanto menos você ferver o lúpulo, mais sabor e aroma 
serão extraídos deles.
Assim, numa fervura típica de 1 hora:
• Os lúpulos que são adicionados de 30 a 60 minutos antes do 
final da fervura contribuem principalmente com o amargor;
• Lúpulos adicionados de 15 a 30 minutos antes de desligar 
a fervura tendem a adicionar sabor;
• Aqueles adicionados nos últimos 15 minutos oferecem 
principalmente aroma.
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Isso não é algo rígido. Na realidade, cada adição do lúpulo 
acrescenta algum amargor, algum sabor e algum aroma. Os 
cervejeiros manipulam as contribuições relativas dessas qua-
lidades ajustando o tempo das adições de lúpulo.
As adições de lúpulo são sempre especificadas em termos de 
quantidade de tempo antes do término da fervura. Assim, 
todas as adições podem ser vistas como uma espécie de con-
tagem regressiva estilo lançamento de foguete:
• Uma adição de lúpulo de 60 minutos é adicionada em T-me-
nos 60 minutos.
• Uma adição de lúpulo de 15 minutos é adicionada em T-me-
nos 15 minutos.
• Uma adição de lúpulo de 0 minuto é adicionada quando o 
fogo for desligado ou, como os cervejeiros chamam, fla-
meout ou knockout.
Há também algumas adições de lúpulo que são adicionadas 
posteriormente, geralmente em, aproximadamente, T-mais 
14 dias ou algo assim.
Os cervejeiros chamam isso de dry-hops em que lúpulos se-
cos são adicionados à cerveja que já fermentou para extrair 
aromas frescos de lúpulo. Essa prática é comumente obser-
vada nas IPAs, maspraticamente qualquer estilo de cerveja 
pode se beneficiar do dry-hop. 
Outras adições na fervura
O lúpulo não é a única coisa que podemos adicionar ao mos-
to fervente.
Na verdade, podemos adicionar uma infinidade de ingredien-
tes à cerveja durante a fervura:
• Especiarias: De anis e semente de coentro a cascas de 
laranja, não há limite para os aromas vegetais que você 
pode adicionar às cervejas. A maioria das especiarias são 
adicionadas nos últimos cinco minutos de fervura para 
preservar seus compostos aromáticos delicados.
• Frutas: Pense em um fruto. Há uma boa chance de ele 
ficar interessante em sua cerveja. O fruto pode ser adi-
cionado em vários momentos durante a infusão e fervura, 
mas os melhores resultados aparecem quando são adicio-
nados no final.
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• Lactose: A lactose é o açúcar do leite, e a levedura não 
consegue fermentá-la. Adicioná-la à fervura, nos últimos 
10 minutos, irá elevar o corpo da cerveja. É mais comu-
mente usada para milk stouts.
• Clarificantes: Os mais comuns são o musgo irlandês (Irish 
moss) e o Whirlfloc. São produtos que aumentam a clari-
dade da cerveja. Adicioná-los, nos últimos 10 minutos de 
fervura, promove uma cerveja mais limpa. 
• Nutrientes para levedura: O mosto baseado em malte 
é uma excelente fonte de nutrientes para levedura de 
cerveja. No entanto, mostos compostos por uma grande 
quantidade de adjuntos não maltados podem ser benefi-
ciados por uma pequena adição de nutrientes e são me-
lhor adicionados nos últimos 5 minutos da fervura.
Resfriamento, transferência do mosto resfriado e inocu-
lação da levedura
Quando você desliga a fonte de calor na sua panela de fer-
vura, você incorpora oficialmente o que é conhecido como 
lado frio da fabricação de cerveja. Até a fervura, você não 
precisa sanitizar nada porque a fervura faz isso para você. No 
momento em que você resfria, porém, tudo o que toca seu 
mosto deve ser higienizado.
Imediatamente após a fervura, esfriamos rapidamente o mos-
to desde o ponto de fervura até a temperatura que preten-
demos fermentar a nossa cerveja, tipicamente 16-21°C para 
ales e 7-13°C para lagers. Muitos cervejeiros caseiros usam um 
chiller de imersão para que o mosto resfrie rapidamente.
Se você não tiver um chiller de imersão ou se sua panela de 
fervura for muito pequena para acomodar um, uma bacia 
com gelo pode ser uma solução. Basta imergir a panela de 
fervura em uma bacia com gelo. Cubra a panela de fervu-
ra quando você desligar o calor para que o vapor sanitize a 
tampa e, em seguida, coloque tudo nessa bacia com gelo, to-
mando o cuidado para que o nível da água não suba muito a 
ponto de infiltrar em seu mosto sob a tampa. Deixe a panela 
de fervura no banho frio durante o tempo que for necessário 
para esfriar até a temperatura de fermentação.
Independentemente do seu método de resfriamento, uma coi-
sa que você pode ou não testemunhar é o chamado cold break. 
Cold break é o nome dado para as proteínas coaguladas que 
aglomeram e dão ao seu mosto uma aparência de missoshiro.
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Provavelmente você já deve ter ouvido falar no termo whirl-
pool, que significa mexer o mosto vigorosamente (com uma 
colher higienizada) e, em seguida, deixar o mosto em repouso 
permitindo que o cold break e outros detritos, naturalmente, 
formem um cone compacto bem no meio do fundo da pane-
la, o que torna mais fácil deixar todas essas coisas para trás.
Transferência do mosto resfriado para o fermentador 
• Após o mosto ser resfriado até a temperatura de fermen-
tação, deve ser transferido para o fermentador;
• Em temperaturas baixas, o mosto fica mais exposto a con-
taminações, então cuidado com a sanitização;
• A transferência é o único momento em que o oxigênio 
é desejável em todo o processo de fabricação, pois ele é 
importante para as leveduras iniciarem o trabalho de fer-
mentação.
Aeração
O oxigênio é um componente crítico para a saúde da levedu-
ra. Quando o mosto é fervido, ele é removido por meio da 
evaporação.
Assim, ao preparar-se para adicionar a levedura ao mosto re-
cém-fervido e resfriado, é recomendável adicionar o oxigênio.
Os cervejeiros profissionais usam sistemas em linha que 
permitem adicionar e medir precisamente quantas partes 
por milhão (ppm) de oxigênio puro são injetados ao mosto 
depois que passam da panela de fervura até o fermentador. 
Poucos cervejeiros caseiros têm essa preocupação e adicio-
nam oxigênio puro ao mosto por meio de uma pedra difuso-
ra de aço inox.
Pesquisas mostram que, ao agitar seu fermentador por 40 
segundos, esse movimento introduz cerca de 8ppm de oxigê-
nio dissolvido. Isso é um pouco menos que o recomendável 
(10ppm), mas, para a maioria das nossas cervejas, funciona 
muito bem. Se você começar a produzir cervejas de alta densi-
dade (high gravity) e lagers de densidade de moderada a alta, 
então é interessante comprar uma pedra de 0,5 mícron e um 
sistema de oxigenação. Mas, para quem está começando, ape-
nas agitar e fazer “splash” normalmente é o suficiente.
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Note que a levedura seca possui todos os nutrientes necessá-
rios para se reproduzir como parte do processo de secagem, 
então você só precisa adicionar oxigênio no mosto se usar 
levedura líquida. Mas não há problema algum em oxigenar o 
mosto usando levedura seca.
Inoculação da levedura
A preparação da levedura é um dos passos mais importan-
tes em qualquer receita de cerveja. Quando você começar a 
produzir sua cerveja, a preparação da levedura é tão simples 
quanto dirigir-se para a loja de insumos cervejeiros ou clicar 
em alguns botões em uma loja virtual e comprar um pacote 
de leveduras com células saudáveis prontas para usar. Muitos 
cervejeiros caseiros compram um novo pacote de levedura 
para cada lote que fabricam porque é conveniente, e o alto 
nível de saúde da levedura é garantido.
Se você já visitou uma cervejaria de médio ou grande porte, 
deve ter visto, sem dúvidas, que essas cervejarias têm, mui-
tas vezes, laboratórios inteiros dedicados à manipulação de 
leveduras. Isso mostra como elas são importantes. 
• A levedura seca é conveniente, confiável e simples de usar;
• Adicione 250 ml de água morna a 35°C (fervida anterior-
mente para esterilizar) em um copo sanitizado. Usando 
uma tesoura sanitizada, corte o pacote;
• Adicione o conteúdo do pacote em cima da água, porém 
não mexa;
• Aguarde 5 minutos para que a levedura absorva a água 
e depois misture com uma colher sanitizada suavemente 
fazendo movimentos circulares. Espere mais 5 minutos ou 
até que toda a levedura tenha se dissolvido;
• Novamente misture com um movimento circular para sus-
pender as células e adicione ao mosto.
Após o mosto ter sido aerado, é hora de adicionar a levedura. 
Com a levedura adicionada, você deverá fechar seu fermenta-
dor, colocando a tampa se for um balde, ou uma rolha se for um 
garrafão de vidro ou plástico e, em seguida, colocar um airlock.
Coloque seu fermentador em um local fresco e escuro, longe 
da luz do dia. Se a luz for um problema, cubra-o com uma 
toalha ou coloqueaté mesmo um saco de lixo preto para que 
não degrade o lúpulo.
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Fermentação
No auge da fermentação, uma espuma marrom (Krauser) geral-
mente se desenvolve em cima da cerveja borbulhante. Trata-se 
de um sinal certo de que os milagres estão acontecendo lá den-
tro. O airlock anexado ao seu fermentador pode ou não borbu-
lhar com o dióxido de carbono que escapa do fermentador.
A fermentação leva de 2 dias a 2 semanas, mas cabe à leve-
dura, e não a nós, decidir quando a cerveja está pronta. A 
única maneira exata para saber o fim da fermentação é 
medir a densidade da cerveja em processo. Quando essa 
densidade cai para o valor esperado e permanece estável ao 
longo de várias medições consecutivas, então sabemos que a 
fermentação está completa. 
Controle de temperatura
Os cervejeiros iniciantes geralmente não utilizam o controle 
de temperatura até que eles decidam produzir sua primeira 
lager, mas o controle de temperatura é uma das coisas mais 
importantes que você pode fazer para transformar um bom 
mosto em uma excelente ale ou lager.
Para a maioria das cepas ale, a fermentação deve ocorrer em 
torno de 18-21°C. De uma forma geral, é uma prática iniciar a 
fermentação no limite inferior e deixar a levedura ir gradual-
mente subindo até o limite superior de fermentação até que 
se aproxime do fim da fermentação. Na prática, isso é difícil 
de fazer sem um controle de temperatura preciso.
Os cervejeiros iniciantes poderão começar por selecionar um 
local fresco em casa. Porões, armários e despensas são bons 
candidatos. Você pode considerar utilizar um refrigerador 
ou freezer velho substituindo o termostato interno por um 
controlador de temperatura especial que permite que você 
especifique a temperatura exata que deseja. Controladores 
básicos tornaram-se bastante populares e são facilmente en-
contrados em lojas de refrigeração.
Você não precisa de um especialista em microbiologia para 
trabalhar eficazmente com leveduras. No entanto, reconhe-
cer as três fases da atividade de levedura irá ajudá-lo a enten-
der melhor o que esperar da fermentação.
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Depois de inocular a levedura no mosto fresco, você pode 
esperar por três fases distintas:
• Fase “lag”;
• Fase de crescimento;
• Fase estacionária.
Fase “lag”
A fase “lag” é um período que a olho nu parece ser de total 
inatividade. Ocorre por várias horas após a levedura ser adi-
cionada ao mosto fresco. Mas, não havendo nada a observar, 
a levedura está muito ativa.
A fase “lag” é semelhante à sensação de mudança de fusos 
horários ou de aumento de altitude no ser humano: uma rá-
pida transição de um ambiente para outro leva um tempo 
para adaptação e grande parte do caráter de uma cerveja é 
determinada durante essa fase de latência com células de 
levedura absorvendo nutrientes do mosto e se preparando 
para o crescimento. Mais importante ainda: a levedura preci-
sa de oxigênio para se preparar melhor para a fermentação 
que está por vir, razão pela qual vamos salientar mais e mais 
a importância da introdução do oxigênio no mosto antes de 
adicionar a levedura. A fase “lag” leva de 12 a 48 horas.
Fase de crescimento
A fase de crescimento é o que a maioria de nós reconhece 
como “fermentação ativa”. Ocorre quando a levedura rapida-
mente consome açúcar e o converte em dióxido de carbono 
e álcool. É também a fase visualmente mais interessante do 
ciclo de fermentação. Uma grossa e macia espuma branca 
(Kräusen) aparece no topo da cerveja, salpicada com pedaços 
de lúpulo e outros sedimentos de mosto.
Se você fermentar sua cerveja em um recipiente transparen-
te, como um garrafão de vidro, você vai observar fluxos de 
bolhas de dióxido de carbono subindo pelos lados durante a 
fase de crescimento, e o airlock irá liberar CO2 em um fluxo 
aparentemente interminável de bolhas. Você também pode-
rá notar um leve cheiro de enxofre (ovo podre) saindo do air-
lock. Algumas leveduras produzem mais que as outras, e isso 
é perfeitamente normal.
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Fase estacionária
A fase estacionária marca o final da fermentação, quando 
a atividade é diminuída e as células de levedura floculam. A 
floculação é a tendência de as células de levedura aglomera-
rem-se. Quando os grumos atingem uma massa crítica, eles 
caem para o fundo do fermentador, deixando a cerveja limpa 
e brilhante. Algumas cepas de levedura floculam mais do que 
outras: as cepas de cerveja inglesa floculam bastante (às ve-
zes a ponto de não terminar o trabalho!), enquanto a levedu-
ra alemã Hefeweizen gosta de permanecer em suspensão. A 
floculação é geralmente considerada o final da fermentação, 
mas os sabores podem continuar a evoluir por algum tempo.
Maturação
Toda a cerveja precisa de um período de tempo durante o 
qual ela arredonda, os sabores podem se fundir e as células 
de levedura podem limpar a si mesmas.
A maturação é uma fase tão crítica como a fermentação em 
si e pode ser tão suportável como alguns poucos dias ou tão 
insuportável como muitos anos.
Para cervejeiros iniciantes e mais experientes, essa espera 
não é natural. Você quer experimentar sua criação e quer 
agora. De um modo geral, quanto mais forte for a cerveja, 
mais tempo você terá que esperar para prová-la. Felizmente, 
a maioria das cervejas precisam só de poucas semanas e é 
por essa razão que iniciantes devem experimentar receitas 
mais simples nas primeiras vezes.
O período de maturação também é o momento para introdu-
zir algumas adições, como lúpulo seco, frutas, pimentas ou 
madeira. Uma vez que esse período termine, chegará à etapa 
final de envase.
O período de maturação é, principalmente, um período de 
descanso em que a cerveja melhora, mas também é o mo-
mento de adicionar coisas, como dry-hop (processo de adi-
ção de lúpulo seco para potencializar o aroma), especiarias, 
carvalho e outros aromas.
Muitos cervejeiros vão transferir a cerveja para outro reci-
piente para condicionamento e para removê-la da grande 
torta de levedura que terá acumulado no fundo do fermen-
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tador. Outros simplesmente vão deixá-la sozinha. Em ambos 
os casos, esse período ocorre quando a cerveja verde estabi-
liza e células de levedura reabsorvem certos compostos.
Uma Pale Ale, por exemplo, pode precisar de apenas alguns 
dias de condicionamento, enquanto uma Barley Wine pode 
precisar de vários meses, ou até mesmo um ano, para ama-
durecer completamente. 
Esse período de maturação é especialmente importante para 
cervejas do tipo Lager, que possuem muito do seu caráter 
suave devido à maturação por semanas ou meses em tem-
peraturas quase congelantes. Ales não necessariamente pre-
cisam de envelhecimento a frio, mas certas cervejas alemãs 
como Altbier e Kölsch tradicionalmente se beneficiamde 
uma fase de maturação fria.
Quando a fermentação termina e a maturação começa?
A única maneira de saber se sua cerveja está pronta para a 
maturação é medir a densidade específica, um indicador indi-
reto da densidade e, portanto, quanto do açúcar disponível 
no mosto original foi consumido pela levedura. Esse número 
cai gradualmente durante a fermentação e, eventualmente, 
atinge uma densidade final estável (FG). 
Depois de três leituras de densidade em dias consecutivos, 
produzir a mesma densidade específica na ou perto da den-
sidade final esperada, a sua cerveja passou da fermentação e 
maturação. A fase de maturação é conhecida por muitos no-
mes, incluindo condicionamento e fermentação secundária. 
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Envasar e carbonatar a cerveja
O envase é o termo genérico usado para o ato de colocar sua 
cerveja em algo que você possa servir. Normalmente, são 
utilizados garrafas ou barris para isso. A grande maioria dos 
cervejeiros caseiros iniciantes utilizam garrafas para envasar 
suas cervejas, mas até mesmo aqueles mais avançados que 
costumam utilizar barris acabam utilizando garrafas para 
concursos ou para maturações mais longas.
Envase e fechamento
Com o nosso balde cheio de cerveja preparada, é hora de en-
cher cada garrafa e fixar uma tampinha. Trata-se do condi-
cionamento em garrafa, muito empregado pelos cervejeiros 
caseiros, usado para criar CO2 dentro dela. 
Esse método envolve a adição de uma pequena quantidade 
de açúcar em cada garrafa antes de enchê-la com cerveja e, 
em seguida, fechar com a tampinha.
O enchimento é feito diretamente do balde de engarrafamen-
to, conectando uma varinha de engarrafamento especial à tor-
neira integrada, usando uma mangueira. A haste de engarrafa-
mento tem uma ponta que permite que a cerveja flua quando 
pressionada contra o fundo de uma garrafa e interrompe o 
fluxo quando retirada. Assim, podemos encher cada garrafa 
individualmente com nossa mistura de cerveja e açúcar.
Engarrafamento e Priming
Durante um período de alguns dias, a levedura residual que 
permanece na cerveja não filtrada (há levedura lá, mesmo 
que você não possa ver) consome o açúcar, produzindo CO2 
e uma pequena quantidade de álcool no processo. Esse CO2, 
preso dentro da garrafa, é absorvido, criando uma eferves-
cência natural.
É possível dosar individualmente cada garrafa com açúcar, 
mas fazer isso é chato e desnecessário.
Em vez disso, fazemos o priming e misturamos no lote an-
tes de engarrafá-lo. Esse processo é mais bem executado se 
usarmos um balde de engarrafamento.
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Um balde de engarrafamento é apenas um balde regular que 
tem um espigão no fundo. A cerveja pronta é maturada den-
tro desse balde e, como a cerveja flui por ele, despejamos 
uma solução cuidadosamente medida de açúcar.
A turbulência natural que ocorre durante o processo de 
transferência é suficiente para misturar completamente o 
açúcar em toda a cerveja pronta e, quando a transferência 
estiver completa, temos uma mistura de cerveja e açúcar que 
está pronta para engarrafamento e carbonatação.
Carbonatar a cerveja
Durante a fase do envase, a carbonatação também é introdu-
zida na cerveja. Em cervejarias comerciais, isso geralmente 
envolve a carbonatação forçada, na qual o dióxido de carbo-
no é injetado à alta pressão diretamente na cerveja. Cervejei-
ros caseiros que utilizam barris também podem utilizar car-
bonatação forçada, mas há um outro método honrado que 
funciona muito bem.
A carbonatação natural é o método mais utilizado entre os 
cervejeiros caseiros, especialmente aqueles que utilizam gar-
rafas. Como as cervejas caseiras não são filtradas, milhões de 
células de levedura vivas permanecem em suspensão, mes-
mo em cervejas que parecem cristalinas a olho nu. Quando 
envasamos a cerveja em garrafas, adicionamos uma peque-
na dose de açúcar antes de fixar as tampas nelas. Ao longo 
de uma semana ou duas, as células de levedura consomem 
esse açúcar adicionado e criam mais álcool e dióxido de car-
bono. A quantidade real de álcool produzida é pequena e, na 
concentração total, pode ser desprezada. Mas a quantidade 
de dióxido de carbono gerada é suficiente para pressurizar a 
garrafa e dissolver CO2 em toda a cerveja.
Algumas poucas cervejarias fazem refermentação em garra-
fa, mas é uma prática ainda comum na Bélgica. Alguns cer-
vejeiros afirmam que a carbonatação natural é mais suave e 
mais agradável, que a cerveja carbonatada naturalmente fica 
mais fresca do que a cerveja com carbonatação forçada. Ou-
tros afirmam que o CO2 é CO2, independentemente de como 
ele é introduzido na cerveja. A coisa que realmente importa, 
em última análise, é o que você gosta, mas, como um cerve-
jeiro caseiro iniciante, muito provavelmente seus primeiros 
lotes serão refermentados em garrafa.
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Fechamento com tampinha
Você poderia fechar com uma tampinha cada garrafa ime-
diatamente após enchê-la, mas a maioria usa uma linha de 
montagem para acelerar o processo. Para fechar a tampinha, 
é necessário um arrolhador. Basta posicionar uma tampinha 
sanitizada na coroa de uma garrafa e colocar no arrolhador, 
empurrando a alavanca para baixo. Repita o processo em to-
das as garrafas e, em seguida, limpe sua bagunça. Uma vez 
que você pegar o jeito, você poderá envasar cinquenta garra-
fas ou mais em menos de uma hora. 
Condicionamento em garrafa
A cerveja engarrafada depende da atividade natural da leve-
dura para criar carbonatação. Você precisará proporcionar às 
células de levedura o melhor ambiente para que isso aconte-
ça, ou seja, uma temperatura ambiente – ou um pouco mais 
quente – e localização, idealmente no escuro. Muitas cerveja-
rias belgas mantêm salas com aquecimento controlado para 
fazer o condicionamento e a carbonatação de forma perfei-
ta. Alguns cervejeiros iniciantes perguntam se as lagers pre-
cisam ser mantidas em temperaturas frias durante essa fase, 
e a resposta é não.
Lagers carbonatam em temperatura ambiente ou maior sem 
efeito de sabor sobre o produto final. 
Levará pelo menos 2 semanas para a sua cerveja carbonatar 
corretamente. Mas é recomendada uma espera de 3 semanas.
Características que prolongam a quantidade de tempo para 
a cerveja carbonatar:
• Força – Quanto mais forte é a cerveja, mais lentamente 
ela carbonata.
• Idade – Uma cerveja que está envelhecendo por 6 meses 
levará mais tempo para carbonatar do que uma que tem 
apenas uma ou duas semanas de idade. Há menos fermen-
to para fazer o trabalho.
• Temperatura – Quanto mais frio o ambiente de armaze-
namento, maior o tempo de carbonatação.
• Lager – Em virtude da longa fase de maturação a frio que 
caracteriza esses estilos de cerveja, há muito menos cé-
lulas de levedura em suspensão do que em uma cerveja 
equivalente. Ainda há fermento lá, mas pode ser que suas 
garrafas levem várias semanas para carbonatar.
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Se a dificuldade com a carbonatação de sua cerveja devido a 
um desses fatores for uma preocupação, sinta-se livre para 
adicionar mais levedura seca no balde de engarrafamento. 
Um pouco de fermento extra pode ser o impulso necessário 
de que sua cerveja precisa para carbonatar mais rapidamente. 
Colocação da etiqueta de identificação
Facilita a identificação da cerveja produzida.
Deve conter informações básicas como: Nome/Estilo; quan-
do foi produzida; parâmetros como OG/FG/ABV.
Nossa sugestão é fazer em uma gráfica uma etiqueta nesse estilo:
Rotulagem da cerveja
O rótulo é toda inscrição, legenda, imagem ou matéria descri-
tiva gráfica, escrita, impressa, estampada, afixada, afixada por 
encaixe, gravada ou colada, vinculada à embalagem, de forma 
unitária ou desmembrada, sobre a embalagem da cerveja, so-
bre a parte plana da cápsula ou em outro material empregado 
na vedação da embalagem.
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Os dizeres devem ser apresentados em caracteres visíveis e 
legíveis:
• Nome empresarial do produtor ou fabricante ou do im-
portador;
• Endereço do produtor ou fabricante ou do importador;
• Nº do registro no MAPA ou nº do registro do importador, 
conforme o caso.
Denominação da classificação e tipo do produto:
• Marca comercial;
• Ingredientes e Código(s) no INS do(s) aditivo(s) utilizado(s);
• A expressão “Indústria Brasileira”, para produto nacional;
• Indicação de conteúdo, expressa na unidade de medida legal;
• Indicação da graduação alcoólica, expressa em porcenta-
gem de volume alcoólico, exceto quando o teor alcoólico 
for menor ou igual a 0,5% em peso, não sendo obrigatória 
a declaração no rótulo de seu conteúdo alcoólico (cerveja 
sem álcool);
• Identificação do lote ou da partida, bem como datas de 
fabricação e de validade;
• Frase de advertência, conforme legislação específica, es-
tabelecida no Decreto nº 2.018/1996 de 1º/10/1996, que 
regulamenta a Lei nº 9.294/1996, de 15/07/1996: “Evite 
o consumo excessivo do álcool” e“Beba com moderação”.
• Frase de advertência, de acordo com a Resolução n° 
26/2015, de 02/07/2015: “ALÉRGICOS: CONTÉM (nomes 
comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”.
Observação:
O rótulo da cerveja não deverá conter informação que suscite 
dúvida ou que seja falsa, incorreta, insuficiente ou que venha 
a induzir em equívoco, erro, confusão ou engano, em relação 
à identidade, natureza, origem, ao tipo, à qualidade, ao rendi-
mento ou à forma de consumo da cerveja, muito menos atri-
buir-lhe qualidade terapêutica ou medicamentosa.
O layout do rótulo é estabelecido pela IN MAPA nº 55/2002:
1) A indicação da denominação deverá constar no painel prin-
cipal do rótulo, constituindo item distinto, destacado das de-
mais inscrições, e ser impressa com letras em negrito, em cor 
única e contrastante com a do fundo do rótulo. Em embala-
gens retornáveis litografadas e latas, a denominação poderá 
constar em qualquer parte do rótulo.
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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CERVEJA FEITA EM CASA: PRODUÇÃO ARTESANAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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2) O nº de registro deve ser declarado no rótulo precedido da 
expressão “Registro MAPA”.
3) No caso de impressão em invólucro e embalagem transpa-
rentes, a indicação da denominação deverá ser contrastante 
com a cor conferida pelo conteúdo.
4) Nos casos em que a denominação da cerveja for constituída 
de palavras compostas, não poderá haver variação de padroni-
zação entre as palavras.
5) No rótulo da cerveja, a denominação e a classificação não 
poderão ser associadas a figuras, dizeres ou termos que não 
correspondam à padronização do produto.
6) A altura mínima dos caracteres gráficos da indicação da de-
nominação da cerveja, com indicação quantitativa em volume, 
deverá estar de acordo com a tabela abaixo:
TABELA: CONTEÚDO EM VOLUME
Conteúdo (ml) – Altura mínima de letras (mm)
Até 600 – 1,50
Maior que 600 até 1.000 – 2,00
Maior que 1.000 até 2.500 – 3,00
Maior que 2.500 até 4.000 – 4,00
Maior que 4.000 – 6,00
7) As bebidas alcoólicas são dispensadas da rotulagem nutri-
cional, conforme RD C nº 359/2003, de 23/12/2003.
Observação:
Sobre o uso do termo “artesanal” ou “especial”, até o momen-
to da finalização deste conteúdo, a utilização desses termos 
são objetos de discussão e estão em avaliação pelo MAPA. 
Dessa forma, não é recomendado o uso desses termos como 
elemento do rótulo até que haja uma regulamentação infor-
mada e publicada oficialmente pelo MAPA.
Escola americana e o estilo IPA
• A escola americana é marcada por intensidade e exageros;
• Inspirada em estilos ingleses, alemães e belgas;
• Utilização de muito lúpulo, principalmente americano;
• Intensificação de teor alcoólico.
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Dados da associação americana (Brewers Association):
• 5.301 cervejarias artesanais em 2016;
• Mercado de cervejas artesanais é de US$ 23,5 bilhões, re-
presentando 12,3% do mercado de cervejas;
• Crescimento de 6,2% em 2016.
Principais estilos, segundo o Guia de Estilos do BA:
Golden or Blonde Ale
American-Style Amber/Red Ale
American-Style Pale Ale
American-Style Strong Pale Ale
American-Style India Pale Ale
Session India Pale Ale
Pale American-Belgo-Style Ale
Dark American-Belgo-Style Ale
American-Style Brown Ale
American-Style Black Ale
American-Style Stout
American-Style Imperial Stout
American-Style Imperial Porter
Imperial or Double India Pale Ale
Double Red Ale
Imperial Red Ale
American-Style Barley Wine Ale
American-Style Wheat Wine Ale
Smoke Porter
American-Style Sour Ale
O estilo American IPA
American-Style India Pale Ale
Cor: Dourado a cobre
Percepção de Aroma e Sabor de Malte: Médio
Percepção de Aroma e Sabor de Lúpulo: Alto, exibindo ca-
racterísticas florais, frutado (berries, frutas tropicais), sulfuro-
so/diesel, cebola/alho, cítrico, pinus, resinoso proveniente dos 
lúpulos americanos
Percepção de Amargor: Médio Alto a Muito Alto
Características de Fermentação: aroma de ésteres frutais 
podem ser de baixo a alto; Diacetil não deve ser percebido
Corpo: Médio
Original Gravity (Plato) 1.060-1.070 (14.7-17.1 Plato) 
Final Gravity (Plato) 1.010-1.016 (2.5-4.1 Plato)
ABV: 6.3%-7.5%
IBU 50-70
Cor SRM (EBC) 6-12 (12-24 EBC)
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Produção da cerveja estilo IPA
Apresentação da receita da IPA 
Segue o link para baixar o software da Ficha de Produção: 
www.beersmith.com.
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Mostura da IPA – Idêntica à da Witbier, respeitando a receita 
da IPA.
Fervura e adição de lúpulos – Idênticas à da aula da Witbier, 
respeitando a receita.
IPA: do resfriamento à inoculação da levedura – também 
rever tópicos referentes à Witbier (o mesmo processo).
Acompanhamento diário (amostras e medição)
Verificando a densidade
Com o seu mosto recém-preparado e resfriado até a tempe-
ratura ambiente ou menos, é quase hora de adicionar levedu-
ra e iniciar a fermentação. Mas antes é um bom hábito medir 
a densidade inicial. A densidade inicial é uma expressão de 
quanto açúcar dissolvido está disponível no mosto para que 
a levedura consuma e converta em álcool e dióxido de carbo-
no. A densidade específica (é uma relação entre a densidade 
de uma substância e a da água) diminui progressivamente 
até que termina na densidade final, uma medida da densida-
de da cerveja pronta.
Tomar a leitura da densidade inicial mostra onde sua cerveja 
começa. Obter essa leitura da densidade inicial é tão simples 
como tirar uma mostra de mosto pela torneira. Deve-se mer-
gulhar o densímetro na amostra, deixar que estabilize e, em 
seguida, ler o nível de líquido fora da escala impressa no lado 
do densímetro.
À medida que a fermentação progride, você pode tomar lei-
turas de densidade ao longo do tempo e ver até aonde sua 
cerveja chegou.
Vamos considerar uma cerveja pale ale básica. Uma progres-
são típica para a densidade específica poderia ser assim:
Dia da Brassagem (DB): Densidade inicial 1.055
DB+1: Leitura da densidade 1.055
DB+2: Leitura da densidade 1.050
DB+3: Leitura da densidade 1.040
DB+4: Leitura da densidade 1.030
DB+5: Leitura da densidade 1.025
DB+6: Leitura da densidade 1.020
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DB+7: Leitura da densidade 1.015
DB+8: Leitura da densidade 1.013
DB+9: Leitura da densidade 1.012
DB+10: Leitura da densidade 1.011
DB+11: Leitura da densidade 1.011
DB+12: Leitura da densidade 1.011
Essa é uma progressão hipotética, mas demonstra como a 
densidade específica cai enquanto o mosto fermenta e se 
transforma em cerveja. E quando essa densidade específica 
finalmente se estabelece em um número estável, nesse caso, 
1.011, chamamos esse número de densidade final. Somente 
conhecendo sua densidade inicial, você poderá ter confiança 
no progresso de sua cerveja.
Com a leitura da densidade inicial na mão, você estará pronto 
para passar para o evento principal: a fermentação, em que o 
mosto se torna cerveja.
Transferir ou não transferir?
Alguns livros para cervejeiros caseiros insistem que você 
deve transferir a cerveja fermentada do fermentador pri-
mário para o fermentador secundário. No entanto, cresce o 
número de cervejeiros caseiros que evitam o fermentador 
secundário e sentem que um contato mais prolongado com 
a levedura promove um produto mais arredondado.
Essa é uma daquelas coisas que você terá que decidir por si 
mesmo. Em linhas gerais, cervejas não precisam de muito en-
velhecimento e podem ir direto do fermentador para garra-
fas ou barris. Você pode deixar a cerveja em contato com o 
fermento por, pelo menos, um mês sem arriscar off-flavors, 
desde que as condições de armazenamento sejam corretas, 
com resfriamento constante. É verdade que o fermento even-
tualmente morre e, quando isso acontece, ele pode se auto-
consumir, autólise. A autólise pode emprestar alguns sabores 
desagradáveis para sua cerveja (presunto, ovo e esgoto).
Dry-hop, madeiras e outras adições
Certamente você vai querer transferir sua cerveja para um 
fermentador secundário se quiser fazer qualquer adição du-
rante a maturação. Não há nada que impeça de fazer essas 
adições no fermentador primário, mas é geralmente mais 
limpo e conveniente ter um fermentador separado para adi-
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ções. Com certeza qualquer coisa que você pretende enve-
lhecer durante muitos meses deve ser acondicionada em um 
fermentador secundário.
Dry-hop
Os lúpulos secos são adicionados após a fermentação ter ter-
minado e fornecem um inconfundível aroma de lúpulo que 
define os estilos mais lupulados de hoje, como uma double 
IPA. O álcool é um excelente solvente e efetivamente extrai 
preciosos óleos essenciais do lúpulo. O CO2 também é um 
excelente solvente, assim, o dry-hop é uma técnica para re-
introduzir os aromas que foram perdidos durante o processo 
de fermentação ativa.
Adicione o lúpulo seco à cerveja fermentada e remova após 
uma semana de contato. Não há nenhum benefício em dei-
xar o lúpulo por períodos mais longos, e você corre o risco de 
introduzir um caráter vegetal inadequado. 
Alguns cervejeiros simplesmente despejam os lúpulos secos 
diretamente no fermentador, outros preferem empacotá-los 
em um saco de malha de náilon sanitizado para remover mais 
facilmente.
Note-se que, devido às suas propriedades antimicrobianas, 
não há a necessidade de higienizar o lúpulo seco. Basta adi-
cioná-lo à sua cerveja fermentada que estará tudo certo.
Madeira
O envelhecimento em madeira, feito mais comumente com 
o carvalho, pode transmitir alguns sabores únicos para a sua 
cerveja, incluindo:
• Baunilha • Manteiga • Caramelo • Toffee • Taninos• Coco 
• Chocolate • Café
Produtos como chips, cubos e espirais de madeira fornecem 
o caráter de um barril de carvalho em um pacote prático e fá-
cil de manusear. Embeber os chips, cubos e espirais em bebi-
das como vodca, whisky ou vinho antes de adicioná-los à sua 
cerveja pode introduzir sabores e aromas ainda mais podero-
sos, como as notas de baunilha e caramelo que esperamos de 
uma Stout envelhecida em um barril de bourbon.
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Mergulhe os chips, cubos ou espirais de madeira na bebida 
de sua escolha por uma semana ou duas antes de adicioná-
-los à sua cerveja. O álcool da bebida ira sanitizar a madeira. 
Se, no entanto, você não quiser introduzir as características 
da bebida, considere ferver a madeira por alguns minutos 
para sanitizá-la. Isso também remove alguns componentes 
tânicos mais rudes que talvez você não queira introduzir na 
sua cerveja.
Frutas
Como mencionado anteriormente, quase todos os tipos de 
frutas podem ser adicionados à cerveja. Sabores e aromas de 
frutas podem ser a estrela do show, como são em muitas cer-
vejas de trigo americano, ou podem sutilmente complemen-
tar o lúpulo e fenóis derivados de levedura de uma cerveja 
belga. Que apaixonado por uma Stout não apreciaria cerejas 
em uma Russian Imperial Stout?
Quando você adiciona frutas à sua cerveja em maturação, al-
guns dos açúcares naturais podem induzir uma segunda fer-
mentação verdadeira (nesse caso, a fermentação secundária 
do termo é completamente apropriada), como os aromas e 
os sabores delicados transmitidos pelas frutas.
Os frutos podem ser adicionados frescos, congelados ou em 
purê. Evite usar extratos de frutas, que muitasvezes dão um 
caráter artificial à cerveja.
As frutas frescas devem ser congeladas antes de usar a fim 
de desinfetá-las. Frutas congeladas e purês enlatados podem 
ser usados diretamente da embalagem.
Pimentas
Você pode pensar automaticamente em calor quando se fala 
em pimentas, mas as melhores cervejas com chili apresentam 
um sabor robusto, às vezes ardente, às vezes leve. Pimentas 
defumadas introduzem um nível adicional de complexidade 
terrosa à cerveja.
As pimentas frescas ou secas podem ser adicionadas com su-
cesso à cerveja. Deve-se introduzi-las cerca de uma semana 
antes do envase e, em seguida, removê-las, mas deixe que 
seu paladar decida o ponto.
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Como as frutas, é melhor congelar as pimentas frescas antes 
de adicioná-las para sanitizar. As pimentas secas podem ser 
embebidas em uma quantidade pequena de vodca e então 
serem adicionadas à cerveja.
Chocolate
O chocolate adiciona uma complexidade maravilhosa à cerve-
ja. É tipicamente adicionado em cervejas escuras como Stout e 
Porter. Os nibs de cacau são mais apropriados que o chocolate 
porque contêm pouca gordura. A gordura destrói o colarinho 
e retém a espuma. Os nibs de cacau são adicionados no fer-
mentador secundário. Deixe-os embebidos em um pouco de 
vodca por alguns dias e, em seguida, adicione-os à cerveja. 
Café
O café é um complemento natural para Porters e Stouts, mas 
funciona surpreendentemente bem em estilos claros como 
Pales. Como o lúpulo, o café oferece amargor, sabor e aro-
ma. O amargor do café pode dar equilíbrio a uma cerveja que 
esteja muito doce. Café fresco recém-coado e refrigerado 
pode ser adicionado diretamente ao fermentador secundá-
rio. Grãos de café triturados (não finamente moídos) podem 
ser utilizados de forma semelhante, mas devem ser removi-
dos antes do envase.
Você encontrará várias teorias sobre a melhor maneira de 
adicionar café e se ele deve ser higienizado ou não. Se usar 
grãos de café triturados, embebê-los em vodca é uma forma 
eficaz de sanitizar. Shots de Expresso ou passados por uma 
prensa francesa e colocados um pouco antes do envase tam-
bém podem ser utilizados. O risco de contaminação é baixo e 
compensa pelo rico sabor do café transferido para a cerveja. 
Lembre-se de que o álcool e o lúpulo na cerveja fermentada 
deixam-na muito menos vulnerável à infecção do que uma 
cerveja não fermentada.
Especiarias
Especiarias são vegetais no formato de bagas, sementes, raí-
zes e cascas. Elas devem ser frescas e recém-moídas. As op-
ções de especiarias são quase ilimitadas. As variedades mais 
usadas incluem as seguintes:
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• Cardamomo• Cominho • Chicória • Canela • Cravo • Coentro 
• Gengibre • Grãos do paraíso • Zimbro • Folhas de limão 
• Lavanda • Capim-limão • Erva-cidreira • Alcaçuz • Noz-mos-
cada • Grãos de pimenta • Menta • Hortelã • Anis-estrelado 
• Aspérula • Absinto
Como em outras adições, você pode optar por desinfetar es-
peciarias por imersão em um pouco de vodca ou pode sim-
plesmente adicioná-las in natura.
Da maturação ao envase da IPA – rever tópicos referentes 
à Witbier (o mesmo processo).
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Legislação da cerveja
Legislação vigente do MAPA:
Lei nº 8.918/1994 – Dispõe sobre a padronização, a classifi-
cação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de 
bebidas, autoriza a criação da Comissão Intersetorial de Bebi-
das e dá outras providências.
Decreto nº 6.871/2009 – Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de 
julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, 
o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Instrução Normativa nº 05/2000 – Aprova o Regulamento 
Técnico para a fabricação de bebidas e vinagres, inclusive vi-
nhos e derivados da uva e do vinho, dirigido aos estabele-
cimentos elaboradores e/ou industrializadores, conforme 
consta no Anexo dessa Instrução Normativa.
Instrução Normativa nº 54/2001 – Adota o Regulamento 
Técnico MERCOSUL de Produtos de Cervejaria, em conformi-
dade ao disposto no Anexo dessa Instrução Normativa.
Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994 
(http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L8918.htm)
• Por força da legislação, só poderão ser produzidas, arma-
zenadas, transportadas, expostas à venda e comercializa-
das cervejas e demais bebidas no território nacional que 
estejam previamente registradas no Ministério da Agricul-
tura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
• A exigência de registro incide tanto sobre o estabele-
cimento quanto sobre o produto e, portanto, somente 
estarão aptos ao comércio os produtos que sejam regis-
trados e tenham sido produzidos em estabelecimentos 
registrados, com ambos os registros dentro da validade.
• A legislação prevê ainda outras proibições e infrações, 
bem como define as responsabilidades cíveis e penais, e 
dá outras providências para apuração de infração.
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Legislação e MAPA
Cerveja caseira e MAPA
• Atualmente, conforme a legislação em vigor no País, não 
existe a possibilidade de comércio para uma cerveja feita 
na cozinha de uma residência ou outro local que não seja 
registrado no MAPA. 
• Além dos procedimentos de registro e fiscalização da ati-
vidade, o MAPA realiza a orientação dos interessados no 
momento em que se procura o início do processo de re-
gistro de uma cervejaria, quanto aos aspectos legais, à do-
cumentação e à estrutura necessária ao funcionamento.
• Segundo o Art. 9º da Lei nº 8.918/1994: “Sem prejuízo da 
responsabilidade civil e penal cabível, a infração das dispo-
sições desta lei acarretará, isolada ou cumulativamente, 
nos termos previstos em regulamento, além das medidas 
cautelares de fechamento do estabelecimento, apreen-
são e destinação da matéria-prima, produto ou equipa-
mento, as seguintes sanções administrativas:
• I - advertência;
• II - multa no valor de até 110.000 Unidades Fiscais de Re-
ferência (UFIR), ou unidade padrão superveniente; (Reda-
ção dada pela Lei nº 8.936, de 1994)
• III - inutilização da matéria-prima, rótulo e/ou produto;
• IV - interdição do estabelecimento ou equipamento;
• V - suspensão da fabricação do produto; e
• VI - cassação da autorização para funcionamento do esta-
belecimento cumulada ou não com a proibição de venda e 
publicidade do produto.
Obtenção do MAPA
O registro do estabelecimento é feito com base na Instru-
ção Normativa MAPA nº 17/2015, de 23 de junho de 2015, 
que revogou a IN MAPA nº 19/2003, de 15 de dezembro de 
2003. O layout do rótulo é estabelecido pela IN MAPA nº 
55/2002, de 18 de outubro de 2002, que complementa a Lei 
nº 8.918/1994, de 14 de julho de 1994, regulamentada pelo 
Decreto nº 6.871/2009, de 4 de junho de 2009.
A relação de documentos necessários para registro de es-
tabelecimento produtor consta no Anexo IIIda IN MAPA 
nº 17/2015.
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A IN MAPA nº 54/2001, de 5 de novembro de 2001, adota 
o Regulamento Técnico Mercosul de Produtos de Cervejaria, 
Mercosul/GMC/RES. nº 14/2001, de 13 de junho de 2001, em 
que fixa os PIQs e a comercialização de produtos de cerveja-
ria no Brasil, inclusive importações.
A partir da publicação da Instrução Normativa MAPA nº 
34/2015, de 21 de outubro de 2015, todo o procedimento 
administrativo para o registro de estabelecimento e produto 
deverá ser processado eletronicamente por meio do sistema 
SIPEAGRO.
Envio de solicitações, anexação de documentos exigidos, 
recebimento do pedido, envio de exigências e deferimento 
ocorrerão eletronicamente no sistema, sendo a única ação 
presencial a retirada do Certificado de Registro assinado ao 
fim do procedimento.
O SIPEAGRO está disponível na página do MAPA, link siste-
mas ou diretamente na URL: http://sistemasweb.agricultura.
gov.br/pages/SIPEAGRO.html.
Antes de ir à SFA, leia atentamente as exigências para que 
seu registro seja elaborado em conformidade com as Instru-
ções Normativas MAPA nº 17/2015 e nº 34/2015. Providencie 
os documentos abaixo digitalizados em boa resolução (ideal 
300dpi com OCR) para serem anexados e estarem legíveis no 
SIPEAGRO devendo ser permanentemente atualizados, dian-
te de quaisquer modificações, inclusive mudanças na razão 
social ou endereço; inclusão ou exclusão de equipamentos 
e instalações; e capacidade de produção ou mudança de res-
ponsável técnico:
Documentos necessários, conforme Anexo III da IN nº 17/2015:
Registro de estabelecimento com inscrição no CNPJ (exceto 
aqueles exclusivamente importadores ou exportadores):
• Comprovante de inscrição no CNPJ;
• Contrato social ou ato constitutivo consolidado com as al-
terações, constando a atividade do estabelecimento;
• Alvará de funcionamento da empresa, quando aplicável, 
expedido pela Prefeitura Municipal ou pela Administração 
do DF, ou protocolo de solicitação de alvará;
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• Anotação de responsabilidade técnica ou documento 
equivalente, expedido pelo conselho de classe do respon-
sável técnico dentro do prazo de validade;
• Projeto, memorial descritivo das instalações e equipa-
mentos e Manual de Boas Práticas.
Projeto é o desenho em escala para a visualização e identifi-
cação das instalações, seções de elaboração, equipamentos, 
vias de trânsito interno, tubulações e outros meios utilizados 
para o transporte de matéria-prima e produto, depósitos e 
pontos de água potável e para higienização e limpeza, siste-
ma de escoamento e áreas de armazenamento de produtos 
acabados e devolutos.
O Memorial Descritivo esclarece que atividade a indústria 
desenvolve e sobre qual bebida. O documento descreve 
também as condições e características do prédio, de cada 
uma das seções (fabricação, laboratório, lavagem, engarra-
famento, rotulagem e expedição), das instalações sanitárias 
e do processo de lançamento de resíduos. Ainda cita todos 
os equipamentos utilizados durante a produção (desde a re-
cepção de vasilhames e matérias-primas até a expedição) e 
descreve a fonte de captação da água utilizada.
Finalizando, o documento apresenta a capacidade de pro-
dução e de engarrafamento diários (http://www.agricultura.
gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/arquivos/sipea-
gro-modulo-estabelecimento.pdf).
O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve o 
programa de boas práticas a ser aplicado no estabelecimen-
to, de acordo com a regulamentação específica do MAPA 
(Art. 84 e Art. 85 do Decreto nº 6.871/2009, Portaria MAPA 
nº 40/1997, IN MAPA nº 54/2001).
Laudo de análise físico-química e microbiológica da água a 
ser utilizada no estabelecimento, que ateste sua potabilida-
de de acordo com a legislação vigente e observando a fonte 
de captação. Esse documento poderá ser apresentado por 
ocasião de vistoria.
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Memorial descritivo das instalações e equipamentos da 
planta industrial
Uma das exigências é que o empreendedor faça a solicitação 
do “Memorial descritivo das instalações e equipamentos da 
planta industrial”, que pode ser acessado no site:
https://www.legisweb.com.br/legislacao.
A solicitação, conforme o modelo constante no Anexo I da 
IN nº 17/2015, deverá ser datada e assinada, contendo as se-
guintes informações necessárias:
• Identificação do estabelecimento (nome, empresa ou in-
teressado PF, CNPJ ou nº da DAP);
• Finalidade (descrever os produtos que serão elaborados, 
as respectivas atividades relacionadas a eles, bem como a 
capacidade de produção anual em litros);
• Aspectos gerais do estabelecimento (urbanização da área 
externa; meios para controlar e impedir o acesso de roedo-
res, insetos, aves e contaminantes ambientais; sistema de 
armazenamento de resíduos antes de sua eliminação; sis-
tema de eliminação de efluentes e águas residuais; dispo-
sitivos de registros de temperatura em locais refrigerados);
• Água (origem da água utilizada pelo estabelecimento e 
sistema de controle da potabilidade da água);
• Instalações sanitárias e outras dependências (informar o 
número e a localização dos vestiários, banheiros e outras 
dependências; informar o número e a localização dos pon-
tos de água para as operações de limpeza disponíveis nas 
várias seções; informar o número e a localização das pias 
dotadas de elementos para lavagem e secagem das mãos, 
que devem estar disponíveis nas diversas seções);
• Seções ou compartimentos que compõem o estabeleci-
mento (a finalidade de cada seção; o tipo de parede e o 
revestimento empregado; o tipo de piso, seu revestimen-
to e a inclinação para o escoamento da água; o tipo de 
revestimento do teto; a altura do pé-direito e área; portas, 
janelas, basculantes e similares, bem como tipo de mate-
rial de constituição; sistema de captação e escoamento 
dos líquidos por canaletas, ralos sifonados etc.; pontos 
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de água para higienização das instalações e equipamen-
tos; disponibilidade de pontos de água para lavagem das 
mãos; iluminação e ventilação);
• Equipamentos e utensílios (devem ser relacionados todos 
os equipamentos e utensílios existentes, mencionando o 
material de constituição, especialmente das partes que 
entrarão em contato com a cerveja, bem como a respecti-
va capacidade de produção, quando for o caso);
• Fluxo das operações (descrever o fluxo das operações ne-
cessárias para elaboração dos produtos, desde a recepção 
das matérias-primas até a expedição do produto final).
Solicitação eletrônica de registro de estabelecimento
Para preencher a solicitação eletrônica de registro de estabe-
lecimento, são necessários os seguintes dados e informações
 
• Detalhamento da atividade, classificação e tipos de pro-
dutos que se pretendeelaborar no estabelecimento;
• Dados gerais do estabelecimento (nome empresarial ou 
pessoa física; CNPJ ou nº da DAP; tipo de pessoa física ou 
jurídica);
• Dados do responsável legal pelo estabelecimento (nome, 
endereço, nº do CPF e RG (n°, órgão expedidor e data de 
expedição));
• Endereço completo de localização do estabelecimento, 
inclusive coordenadas geográficas (latitude e longitude 
em graus, minutos e segundos);
• Endereço completo para correspondência;
• Dados para contato (e-mail e telefone);
• Croqui de referência para localização do estabelecimento;
• Dados do responsável técnico (nome, formação profissio-
nal, conselho, nº de inscrição no conselho, nº do CPF e RG 
(nº, órgão expedidor e data de expedição));
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Certifique-se de que foram preenchidos todos os cam-
pos e documentos obrigatórios no SIPEAGRO e, ao fim 
do processo, envie a solicitação ao MAPA.
• A solicitação eletrônica que esteja com o status “CADAS-
TRADA” ainda não foi recepcionada pela SFA/MAPA e não 
poderá ser acessada e processada pela fiscalização.
• A solicitação eletrônica será sempre processada pela SFA 
da Unidade da Federação de localização do estabelecimen-
to e poderá ser acompanhada pelo solicitante diretamente 
dentro do SIPEAGRO, por meio da função “Acompanhar”.
• Atente-se para o cumprimento do prazo de exigências es-
tabelecidas pela fiscalização e, em caso de dúvida, contate 
diretamente o Fiscal responsável pela análise.
A não resposta da exigência dentro do prazo irá automati-
camente arquivar definitivamente a solicitação, alterando o 
seu status para “PENDÊNCIAS NÃO RESPONDIDAS”.
Caso esta situação ocorra, uma nova solicitação deverá 
ser preenchida e enviada ao MAPA.
A análise do registro de estabelecimento ocorre em duas 
etapas, inicialmente com a análise e aprovação documental 
e, posteriormente, em caso de estabelecimento ainda não 
registrado, a vistoria física das instalações. A solicitação ele-
trônica que tenha sido aprovada na primeira etapa (docu-
mental) ficará com o status “AGUARDANDO PARECER FINAL”.
Em seguida, a SFA agendará a vistoria mediante contato do 
interessado e emitirá o Laudo de Vistoria, com base no me-
morial descritivo das instalações e dos equipamentos e infor-
mações da vistoria, bem como conclusão final com relação à 
liberação do registro de estabelecimento, informando o en-
quadramento legal (produtor, importador, exportador, ata-
cadista etc.), favorável ou não ao registro. 
Estando atendidas todas as exigências anteriores, o órgão 
técnico competente da Superintendência Federal de Agricul-
tura analisará a documentação da vistoria, aprovará e emitirá 
os Registros, que permanecerão à disposição do interessado 
para retirada na SFA-UF.
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Os Certificados de Registro de estabelecimento e de produ-
to deverão permanecer em pasta própria na empresa, à dis-
posição da fiscalização, tornando-se assim responsável pela 
sua conservação e assumindo as responsabilidades legais ca-
bíveis pelo seu extravio.
A inspeção e a fiscalização nos estabelecimentos são ativida-
des de rotina e de caráter permanente dos setores técnicos 
da SFA-UF, podendo ocorrer a qualquer momento e sem avi-
so prévio.
Além das alterações, necessárias a qualquer tempo no regis-
tro do estabelecimento, a renovação do registro do estabe-
lecimento deverá ser providenciada a cada 10 (dez) anos, me-
diante a apresentação de solicitação eletrônica de renovação 
de registro de estabelecimento no SIPEAGRO. 
A solicitação de renovação do registro deve ser feita com 
antecedência de 180 dias da data de expiração do registro 
atual, sendo o prazo controlado automaticamente pelo sis-
tema.
O cancelamento do registro de estabelecimento e, obriga-
toriamente, de todos os seus produtos, dar-se-á automatica-
mente pela não renovação, depois de expirado o prazo de 
validade, por apuração de infração administrativa ou, ainda, 
por solicitação da firma interessada e até mesmo no caso de 
mudança concomitante de razão social e endereço, inclusive 
baixa no registro do contrato social ou ato constitutivo na 
junta comercial ou cancelamento do CNPJ.
Em complementação, o estabelecimento responsável pelo 
produto deverá apresentar ao órgão técnico especializado 
da Superintendência Federal de Agricultura (SFA), a cada dia 
30 (trinta) do mês de janeiro do ano subsequente ao ano do 
registro do produto, informação sobre o volume produzido 
no ano anterior.
Requisitos de qualidade
O MAPA poderá reconhecer e certificar processos de produ-
ção e industrialização de cervejas, de acordo com as carac-
terísticas e peculiaridades do modelo desenvolvido, o que 
possibilitará o uso de sinal de conformidade instituído pelo 
órgão competente e de indicação geográfica. O controle de 
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qualidade poderá ser levado a efeito por meio de implanta-
ção e utilização de sistema de identificação de perigos à se-
gurança, qualidade e integridade econômica dos produtos, 
como o programa APPCC ou outros programas autorizados e 
que serão validados pelo MAPA, o que possibilitará a autori-
zação de uso de sinal de conformidade instituída pelo órgão 
central competente.
Independentemente da certificação da cerveja, os estabe-
lecimentos deverão adotar programa permanente de BPF 
(Boas Práticas de Fabricação), manual permanentemente 
atualizado, de acordo com normas estabelecidas pelo MAPA 
(Art. 84 e Art. 85 do Decreto nº 6.871/2009, Portaria MAPA 
nº 40/1997, IN MAPA nº 54/2001 e IN nº 5, de 31 de março 
de 2000), com infraestrutura básica adequada para a produ-
ção, importação, exportação e comercialização das cervejas, 
de modo a observar os preceitos relativos à inocuidade da 
bebida. Os estabelecimentos deverão estar aptos a realizar 
o controle de qualidade das matérias-primas ou ingredien-
tes, produtos elaborados e estoques, devendo prestar infor-
mações sobre este controle ao órgão técnico da SFA/MAPA, 
podendo realizar seus controles por meio de entidades ou 
laboratórios privados, contratados para esse fim, sem prejuí-
zo de suas responsabilidades pela qualidade dos produtos.
A Portaria MAPA nº 40/1997, de 20 de janeiro de 1997, e a IN 
nº 5, de 31 de março de 2000, estabelecem os procedimen-
tos mínimos e responsabilidades no controle de bebidas, 
baseados nos princípios do sistema APPCC, que tem como 
pré-requisito a implantação de BPF.
A inspeção e fiscalização pelo Ministério da Agricultura abran-
gem matéria-prima, produto, equipamento, instalações, pro-
cessos produtivos, depósitos, armazenamento, recipientes, 
transporte, embalagens e vasilhames, sempre com o foco na 
higiene, limpeza e conservação.
Assim sendo, tratamos sobre os requisitos gerais (essenciais) 
e de boas práticas de elaboração a que deverão atender to-
dos os estabelecimentos que pretendam produzir cerveja 
apta para o consumo humano.
A escolha do local de instalação para a produção da cerveja 
também recebe instruções legais a que devem ser obedeci-
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das: condições da pista para tráfego dos veículos que escoarão 
a produção, materiais empregados na construção, sistema de 
tratamento de água, iluminação, ventilação, enfim, uma série 
de itens que podem impactar na qualidade final da cerveja. 
Para não comprometer o seu produto, fique atento ao que diz 
a legislação e monte a sua fábrica de maneira correta para ga-
rantir o bem-estar dos funcionários e consumidores.
Registro de produto (cerveja)
Para o registro da cerveja, devem-se considerar seus proce-
dimentos de industrialização, processo de elaboração e com-
posição físico-química que atendam às exigências previstas 
em lei e tenham seus parâmetros e atributos definidos nos 
regulamentos técnicos referentes aos Padrões de Identida-
de e Qualidade – PIQ. Para facilitar seu acesso à lei, relaciona-
mos o conteúdo abaixo:
Padrões de identidade e qualidade (PIQ) da cerveja
Os PIQs da cerveja estão definidos do artigo 36 ao 43 do De-
creto nº 6.871/2009, de 4 de junho de 2009, e, ainda, na IN 
MAPA nº 54/2001, de 5 de novembro de 2001, que adota o 
Regulamento Técnico MERCOSUL de Produtos de Cervejaria, 
Mercosul/GMC/RES. nº 14/2001, de 13 de junho de 2001:
1) Cerveja é a bebida obtida por fermentação de mosto cerve-
jeiro de malte de cevada (e/ou seu extrato) e água potável, por 
cocção, por ação da levedura cervejeira, com adição de lúpulo 
(que pode ser substituído apenas por seus extratos).
2) Parte do malte pode ser substituída por adjuntos cervejeiros, 
ou seja, por cevada cervejeira e demais cereais aptos para o con-
sumo humano, malteados ou não, bem como amidos e açúcares 
de origem vegetal. Esses açúcares são limitados a 10% em peso 
nas cervejas clara e extra, até 25% em peso nas cervejas escuras 
ou até em 50% na Malzbier, em relação ao extrato primitivo.
3) Quanto ao extrato primitivo (EP), a cerveja será classifica-
da como:
3.1. Leve: 5,0 < EP < 10,5% em peso, podendo ser denomina-
da light a cerveja que cumpra cumulativamente:
3.1.1. Redução de 25% do conteúdo de nutrientes ou do 
valor energético em relação a uma cerveja de referência 
do mesmo fabricante (mesma marca comercial) ou do valor 
médio do conteúdo de três cervejas similares conhecidas e 
que sejam produzidas na região; e 
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3.1.2. Valor energético da cerveja pronta de, no máximo, 35 
kcal/100 ml.
3.2. Cerveja ou Cerveja Comum: 10,5 < EP < 12,0% em peso;
3.3. Cerveja Extra: 12,0 < EP < 14,0% em peso;
3.4. Cerveja Forte: EP maior que 14,0% em peso.
4) Quanto ao teor alcoólico, a cerveja será classificada como:
4.1. Cerveja sem álcool: quando o teor alcoólico for menor 
ou igual a 0,5% em peso, não sendo obrigatória a declaração 
no rótulo de seu conteúdo alcoólico;
4.2. Cerveja com álcool: quando o conteúdo de álcool for su-
perior a 0,5% em peso, sendo obrigatória a declaração no 
rótulo do percentual de álcool em volume.
5) Quanto à proporção de malte de cevada, a cerveja será clas-
sificada como:
5.1. Cerveja de puro malte: a que possuir 100% de malte de 
cevada, em peso, sobre o extrato primitivo como fonte de 
açúcares;
5.2. Cerveja: a que possuir quantidade maior ou igual a 55% 
de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo 
como fonte de açúcares; ou
5.3. “Cerveja de ...”, acrescentando-se o vegetal predominan-
te: aquela que possuir proporção de malte de cevada maior 
que 20% e menor que 55%, em peso, sobre o extrato primi-
tivo como fonte de açúcares.
6) A cerveja deverá ser estabilizada biologicamente por pro-
cesso físico apropriado, podendo ser denominada “Chope” ou 
“Chopp” a cerveja não submetida a processo de pasteurização 
para o envase.
7) A cerveja deve apresentar gaseificação à pressão normal 
atmosférica, proveniente de gás carbônico de fermentação, 
sendo permitida a correção por gás carbônico ou nitrogênio, 
industrialmente puros. 
8) Quanto à cor, esta será proveniente do malte de cevada, e a 
cerveja será classificada como “clara”, “branca”, “loira” ou “cer-
veja” se a cor for inferior a 20 unidades EBC (European Brew-
ery Convention) ou como “escura” se a cor for igual ou supe-
rior a 20 unidades EBC. A Malzbier, que pode usar até 50% de 
açúcares totais, incluindo açúcares de cereais, pode também 
ser chamada cerveja “escura” ou “preta adoçada”.
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É permitido o uso de corante caramelo para corrigir ou inten-
sificar a cor da cerveja clara, além de corantes naturais, auto-
rizados por legislação própria*, para padronizar a cerveja adi-
cionada de suco e/ou extrato vegetal e/ou óleo essencial e/ou 
essência natural e/ou destilado vegetal de sua origem.
*Resolução – CNNPA nº 44/ 1977, acessível por: 
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/44_77.htm.
Denomina-se “cerveja colorida” a obtida pelo efeito de coran-
tes naturais, que vier a apresentar coloração diferente das de-
finidas no padrão EBC (European Brewery Convention).
Para cerveja escura, somente poderá ser usado caramelo para 
corrigir ou intensificar a cor.
A cerveja adicionada de suco de vegetal deverá ser denomina-
da “cerveja com ...”, acrescentando-se o nome do vegetal.
Quando o suco natural for substituído total ou parcialmente 
pelo óleo essencial, essência natural ou destilado vegetal de 
sua origem, a cerveja será denominada “cerveja sabor de ...”, 
acrescentando-se o nome do vegetal.
9) De acordo com o seu tipo, a cerveja poderá ser denomina-
da: Pilsen, Export, Lager, Dortmund, München, Bock, Malzbier, 
Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras denominações inter-
nacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, obser-
vadas as características do produto original.
10) A IN MAPA nº 54/2001 define “malte líquida” como a bebi-
da não alcoólica, resultante do mosto de cevada malteada ou 
do extrato de malte e água potável, submetida previamente a 
um processo de cocção, adicionada ou não de lúpulo, colorida 
ou não com corante caramelo, carbonatada ou não. 
Há a possibilidade de substituir a cevada malteada ou seu ex-
trato por adjuntos cervejeiros em até 45% do extrato primitivo.
11) Ausência de contaminantes microbiológicos, resíduos de 
pesticidas e demais contaminantes orgânicos e inorgânicos.
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Observação: Ficam proibidas as seguintes práticas no proces-
so de produção de cervejas:
• Adição de qualquer tipo de álcool, qualquer que seja sua 
procedência;
• Utilização de saponinas ou de outras substâncias espumí-
feras, não autorizadas expressamente;
• Substituição do lúpulo ou de seus derivados por outros 
princípios amargos;
• Adição de água ou diluição da cerveja concentrada fora 
das fábricas ou plantas envasadoras habilitadas;
• Utilização de aromatizantes, flavorizantes e corantes ar-
tificiais;
• Estabilização ou conservação biológica por meio de pro-
cessos químicos;
• Utilização de estabilizantes químicos não autorizados ex-
pressamente.
Atualmente, o processode revisão das normas no Brasil en-
contra-se em fase de envio para consulta pública. Esse pro-
cesso de revisão está sendo conduzido no Mercosul, onde já 
foi feita uma proposta brasileira, sendo que o texto aprovado 
junto aos demais países do bloco terá que ser internalizado. 
Só então a nova regra para a produção e comercialização de 
cerveja no Brasil passará a valer em território nacional. Dentre 
essas propostas, estão relacionados a possibilidade de utiliza-
ção de outros vegetais aptos para o consumo humano, como 
outros princípios amargos, ervas, frutas, flores e, ainda, produ-
tos de origem animal, como o mel, leite e derivados.
Documentação para registro do produto (cerveja)
Para o registro da cerveja, deverá ser enviada a solicitação ele-
trônica de registro de produto dentro do SIPEAGRO, que será 
analisada pela SFA-UF de localização do estabelecimento pro-
dutor previamente registrado no MAPA.
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1) Para enviar a solicitação de registro de produto, deverão ser 
fornecidas as seguintes informações:
• Dados gerais do produto (denominação; marca(s) comer-
cial(is); formas de comercialização: a granel ou envasilha-
do; capacidade anual de produção; atividade(s) a ser(em) 
desenvolvida(s) para este produto: produtor ou fabricante, 
envasilhador ou engarrafador, atacadista ou exportador);
• Lista dos ingredientes do produto (Código INS; nome do 
ingrediente; função do ingrediente; quantidade do pro-
duto acabado, em g/100 g ou em g/100 ml); o Código INS 
(Codex Alimentarius) acessível por: http://files.foodmate.
com/2013/files_1775.html.
• Descrição do sistema de rastreabilidade do produto.
2) Layout ou croquis do rótulo, sem rasuras, em escala de 1:1, 
com as cores originais e devidamente identificadas, 2 (duas) vias. 
Observações:
• Laudo de análise físico-química e microbiológica da água 
a ser utilizada no estabelecimento, que contemple, no mí-
nimo, os seguintes parâmetros: cor, turbidez, pH, colifor-
mes totais e cloro residual, que ateste sua potabilidade. 
Esse documento poderá ser apresentado por ocasião da 
vistoria. Para o registro de produto, não é obrigatório apre-
sentar um laudo analítico de outras matérias-primas ou de 
produtos. Entretanto, o órgão técnico competente da Supe-
rintendência Federal de Agricultura poderá solicitar Laudo 
Analítico e/ou detalhamento dos componentes da matéria-
-prima ou ingredientes, nos casos em que for imprescindível 
esclarecer a composição e/ou envolver riscos à saúde do con-
sumidor, assim como Laudo Analítico da cerveja.
Observações:
• Qualquer alteração no registro da cerveja deverá ser for-
malizada junto ao órgão técnico competente da Superin-
tendência Federal de Agricultura, mediante envio de soli-
citação eletrônica de alteração de registro de produto no 
SIPEAGRO, com as devidas alterações, que será submeti-
da à avaliação do órgão técnico competente da Secretaria 
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de Defesa Agropecuária, incluindo qualquer alteração dos 
termos de contratação de terceirização ou da autorização 
para elaboração de produto em unidade industrial.
O estabelecimento responsável pelo produto deverá apresen-
tar ao órgão técnico especializado da Superintendência Fede-
ral de Agricultura, a cada dia 30 (trinta) do mês de janeiro do 
ano subsequente ao ano do registro do produto, informação 
sobre o volume produzido no ano anterior.
• A bebida fabricada e engarrafada, mediante concessão, 
permissão, autorização ou por empresa filial, poderá uti-
lizar o mesmo número de registro da bebida elaborada 
pela Unidade Central.
• Os produtos serão registrados de forma distinta sempre 
que forem diferentes em relação à sua composição, ainda 
que possuam a mesma denominação, para o mesmo esta-
belecimento;
• As cervejas de mesma composição, comercializadas com 
marcas diferentes pelo mesmo estabelecimento, não en-
sejam novo registro, devendo ser indicadas na solicitação 
eletrônica todas as marcas comerciais a serem utilizadas.
Observações:
• Será indeferida a solicitação de novo registro que apre-
sente mesma denominação e composição de produto já 
registrado;
• Além das alterações, necessárias a qualquer tempo no 
registro do produto, a renovação do registro da cerveja 
deverá ser providenciada a cada 10 (dez) anos, mediante 
envio de solicitação eletrônica de renovação de registro 
de produto no SIPEAGRO. A solicitação de renovação do 
registro deve ser feita com antecedência de 180 dias da 
data de expiração do registro atual do produto, sendo o 
prazo controlado automaticamente pelo sistema. O can-
celamento do registro dar-se-á automaticamente pela 
não renovação, depois de expirado o prazo de validade; 
por solicitação da firma interessada; por sanção adminis-
trativa ou, ainda, quando sua composição estiver cadas-
trada em desacordo com a legislação vigente.
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• A concessão do registro com complementação do PIQ 
será baseada nas informações fornecidas pelo requeren-
te, independentemente de análise prévia do MAPA para 
produto cuja previsão e PIQ estabelecidos estejam com-
plementados por ato do MAPA, que estabelece requisitos 
para sua composição, bem como características físico-quí-
micas, sensoriais e sanitárias. A concessão do registro sem 
complementação do PIQ, bem como para aquele indicado 
em regulamento técnico específico será condicionada à 
análise prévia do MAPA.
Terceirização da produção: fábrica
Cervejaria Cigana
Olhando desde o ponto de vista de gestão, o modelo de pro-
dução Cigana é extremamente inteligente: O detentor da 
marca e da receita pode trabalhar as questões de marketing 
– comunicação, comercialização e distribuição – sem se preo-
cupar tanto com a produção e com os vultuosos investimentos 
em tecnologia que são necessários para uma planta industrial. 
Já o proprietário da fábrica pode se centrar em temas referen-
tes à produção e qualidade.
Modelo GANHA-GANHA-GANHA:
• O cervejeiro cria estilos inovadores assumindo riscos sem 
o overhead de uma cervejaria física.
• A Cervejaria “Hospedeira” gera receita sobre o que seria 
capacidade não utilizada.
• Os consumidores têm acesso a cervejas de vanguarda que 
poderiam nunca chegar ao mercado.
Terceirizar
• Baixo investimento inicial;
• Achar uma cervejaria parceira;
• Produção da cerveja;
• Identidade da marca;
• Logística;
• Abertura de novos pontos;
• Estoque;
• Barris/Garrafas;
• Venda pela Internet.
CERVEJA FEITA EM CASA: PRODUÇÃO ARTESANAL
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CERVEJA FEITA EM CASA: PRODUÇÃO ARTESANAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Profissionalizando
• Registro no INPI;
• Presença virtual;
• Arte/Conceito;
• Boas receitas;
• Bons contatos;
• Conhecer cervejarias/cervejeiros;
• Estudar sobre;
• Administração;
• Mercado;
• Impostos;
• SEBRAE.
Registro de domínio e marca
Registrando seu domínio
A finalidade principal do registro de domínio é permitir que 
os consumidorescheguem até seu site, seu correio eletrônico, 
sua loja virtual. 
Para ter uma presença profissional na Internet, você precisa 
registar um domínio e direcionar esse endereço para o servi-
dor onde seu site estará hospedado.
Uma das formas mais simples de fazer isso é acessar registro.
br, realizar uma pesquisa pelo domínio desejado e, caso dispo-
nível, fazer o registro de domínio e pagar a taxa de registro (R$ 
40,00 por 1 ano até R$ 364,00 para 10 anos).
Registrando sua marca
A finalidade principal do registro de marca é garantir ao seu 
titular o uso exclusivo da marca na identificação de suas ativi-
dades e também o direito de impedir terceiros desautorizados 
a fazerem uso de expressões iguais ou semelhantes na identi-
ficação das mesmas atividades.
O primeiro passo é fazer uma pesquisa para certificar-se de 
que sua marca já não está registrada em: https://gru.inpi.gov.
br/pePI/jsp/marcas/Pesquisa_classe_basica.jsp.
Para registro, faça seu cadastro em: http://formulario.inpi.gov.
br/e-inpi/termo/Termo.jsp?action=28.
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Para realizar seu registro, é necessário pagar a taxa de registro 
por meio de uma GRU (Guia de Recolhimento da União). Para 
gerar sua GRU, use o link: https://gru.inpi.gov.br/pag/gru/gerar.
Em Tipo de Serviço, escolha Marcas. Em Serviço, escolha Pe-
dido de registro de marca (389). Em Peticionamento, escolha 
Eletrônico. Em Apresentação, escolha se o registro será Nomi-
nativa (o nome), Figurativa (seu logo) ou Mista (nome e logo) 
e, por fim, em Natureza, escolha Produto.
Após a GRU paga no banco, retorne em: https://marcas.inpi.
gov.br/emarcas/gru e forneça o número da GRU. Em seguida, 
clique em Avançar para preencher o formulário.
No formulário, devem ser preenchidas as informações com a 
marca a ser registrada, o logo (se for o caso), a classe (NCL (11) 
32 para cerveja) e os elementos figurativos da marca (letras, 
desenhos, flores, animais etc.).
Após o envio do formulário eletrônico, o registro será avaliado 
(normalmente de 2 a 4 anos) e, caso o registro seja aprovado, 
uma nova GRU deverá ser gerada para Primeiro decênio de 
vigência de registro de marca e expedição de certificado 
de registro pago no prazo ordinário (372) e paga.
O status de seu registro pode ser consultado a qualquer mo-
mento pelo site do INPI.
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Serviço da cerveja
Copos
Cerveja é uma bebida que pode (e deve) ser consumida sem 
frescura, porém certos estilos de cerveja possuem copos 
mais adequados ao seu consumo. Alguns copos realmente 
adicionam, complementam e melhoram a experiência ao de-
gustar uma cerveja.
Há uma grande chance de você já possuir vários copos com-
prados em suas visitas a bares e cervejarias.
1. Pint: padrão em pubs ingleses, apresenta uma pequena 
protuberância perto do topo para torná-lo empilhável. A 
maioria contém um imperial pint ou 568 ml (e alguns têm 
uma linha de preenchimento para provar). É o copo clássi-
co para Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Porter e Stout inglesas 
ou americanas.
2. Pilsner: obviamente desenhado para beber Pilsner, po-
rém funciona bem com lagers de todos os tipos. É um 
copo alto e estreito, com os lados retos, inclinado e com 
uma base plana resistente.
3. IPA: desenhado para concentrar e liberar os aromas do lúpu-
lo. A base mais estreita fornece uma pegada conveniente e 
uma superfície estrategicamente desenhada para gerar mais 
colarinho e liberar mais aroma de lúpulo quando servido.
4. Tulipa: tornou-se quase onipresente entre os cervejeiros 
artesanais, embora sua popularidade seja muito maior do 
que talvez devesse ser. Esse copo é muito bom para a maio-
ria de estilos belgas, assim como para Imperial IPA, Imperial 
Stout, Barley Wine e para a maioria das cervejas Sours.
5. Teku: pode parecer engraçado no início, mas é um copo de-
senhado para degustação de cerveja, inspirado nos copos 
ISO para avaliação sensorial de vinhos. Sua curvatura radical 
torna-se perfeita para degustar cervejas artesanais.
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Além desses, podemos ainda destacar: 
• Snifter: utilizado para cervejas mais fortes como Barley 
Wine, Imperial Stout e Belgian Strong Ale. Seu fundo lar-
go é perfeito para colocar uma mão e aquecer a cerveja e 
melhorar a experiência sensorial.
• Stange: não é muito comum, porém esse copo pequeno de 
200 ml é tradicional para Kölsch. Também pode ser usado 
para Albier e pequenas doses da maioria das lagers alemãs.
• Willibecher: é um ótimo copo para uso geral para ales e 
lagers padrão de todas as origens. Os 500ml do Willibecher 
contêm uma quantidade generosa de cerveja, mantêm um 
bom colarinho e retêm espuma do primeiro ao último gole.
• Weissbier: mostra o belo colarinho branco de uma Hefe-
weizen alemã e acentua os complexos aromas de cravo e 
banana ligados ao estilo.
• Caneca: é perfeita para servir diversos estilos alemães e 
ingleses. Quando você quiser beber cerveja de forma des-
preocupada, a caneca é um clássico para isso.
Temperatura de serviço
A temperatura de serviço padrão para chopp é de 3°C, corre-
ta apenas para as lagers produzidas em massa, porém é mui-
to fria para as cervejas artesanais.
De modo geral, quanto mais forte e escura a cerveja, mais 
quente ela deve ser servida. A tabela a seguir mostra algu-
mas sugestões aproximadas para consumo. Naturalmente, 
sua preferência pessoal supera qualquer informação encon-
trada em um gráfico. O principal é que a temperatura de ser-
viço deve ser uma escolha consciente, e não simplesmente 
um subproduto do que foi ajustado em seu refrigerador.
Estilo de Cerveja
Cervejas de grandes cervejarias, 
tipo American lagers.
Lagers leves, Blond Ale, a maioria 
das cervejas belgas de Abadia.
Lagers escuras, American Pale Ale, American 
IPA, Weissbier, a maioria das Sours.
Bitters inglesas, English IPA, Brown Ale, Por-
ter, Stout, Imperial Stout, Doppelbock.
A mais gelada possível.
De 4 a 7°C.
De 7 a 10°C.
De 10 a 13°C.
Temperatura de Serviço
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O serviço
Servir um copo de cerveja feita em casa é o mesmo que ser-
vir uma cerveja comercial. Incline o copo em, aproximada-
mente, 45° e sirva a cerveja até que o copo esteja completo 
em dois terços.
Em seguida, segure o copo verticalmente e preencha-o com 
o restante. Isso vale para cerveja servida em garrafa ou barril.
Se você está servindo uma garrafa de cerveja feita em casa, 
lembre-se de deixar o resto que fica no fundo da garrafa. Há 
uma pequena quantidade de leveduras que se depositam 
por lá, e o ideal é não servir esse resto no copo, a menos que 
você esteja servindo uma Weissbier. Nesse caso, o resto que 
fica no fundo também é servido.
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Análise sensorial das cervejas produzidas
Ficha Técnica de Análise
Análise sensorial das cervejas 
Tudo o que foi feito até aqui, cada ingrediente, malte, lúpulo, 
levedura, seu tempo, conselhos, está diretamente relaciona-
do a este momento. Trata-se do momento de provar sua cer-
veja, sua criação. 
Diferente de provar qualquer outra cerveja, você poderá 
usar sua experiência para provar a sua cerveja agora e para 
poder melhorá-la no futuro.
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A análise sensorial é um passo importante para entender 
como decisões que você toma, durante a produção de sua 
cerveja, se traduzem para o que você observa no produto fi-
nal. O ideal é manter um bloco de anotações com a avaliação 
de cada lote produzido. Idealmente, mantenha suas impres-
sões no mesmo lugar em que escreve suas receitas para que 
você possa fazer mudanças inteligentes nelas.
• Aparência – Sua cerveja está clara ou turva? Qual é a sua 
cor? O que você vê no copo? Como é a formação de es-
puma? Como é a persistência? É durável ou desaparece 
imediatamente? Quando você bebe a cerveja, forma um 
“rendado” internamente no copo?
• Aroma – Gire delicadamente a cerveja no copo e dê uma 
boa cheirada. O que você sente? A doçura do malte? Pão? 
Tostado? Biscoito? Caramelo? E o lúpulo? Você pode sentir 
pinus, toranja, maracujá, flores, ervas e até mesmo alho. 
Ésteres derivados da fermentação podem remeter a fru-
tas como banana, e os fenólicos podem aparecer como 
pimenta, cravo da índia ou defumado.
• Sabor – O que você sente? Como os componentes do sa-
bor são paralelos ao aroma? Como eles se afastam dele? 
Como é a mudança do sabor quando a cerveja aquece? 
Como você nota o amargor em sua língua e quanto tempo 
ele dura?
• Aftertaste – Como você sente a cerveja na boca? Suave? 
Crisp (crocante)? Aquecimento? Carbônica? Choca? Você 
sente que tem um aquecimento alcoólico persistente 
quando a cerveja acaba?
• Impressão Geral – O que você achou da cerveja como um 
todo? Do que você gostou? Você curtiu bebê-la? Você a fa-
ria novamente? O que você mudaria? O que você manteria? 
A análise sensorial não precisa ser algo muito complexo. Bas-
ta fazer algumas observações. Deixe suas impressões para 
orientar seu próximo dia de produção de cerveja. Quanto 
mais você explorar e identificar aspectos com seus cinco sen-
tidos, melhor você estará preparado para escrever a receita 
de sua próxima cerveja.
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Bibliografia
PALMER, John J. How to brew. Estados Unidos da América: 
Editora Brewers Pub, 2017. 
Versão e-book: http://www.howtobrew.com/
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/Busca?q=cerveja
http://www.inpi.gov.br/