prova Técnica e Dietética 1

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Acadêmico: Vanderleia Gonçalves dos Reis da Luz (1918562) 
Disciplina: Técnica e dietética (17497) 
Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial ( Cod.:639187) ( peso.:1,50) 
Prova: 18291613 
Nota da Prova: 10,00 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada Questão Cancelada 
1. Segundo Philippi (2014), chama-se de divisão simples a operação em que o alimento 
é fracionado em partes, porém mantido aparentemente como um todo. A divisão 
pode variar em graus e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com 
auxílio de máquinas (moedor, liquidificador, processador). Há ainda a divisão com 
separação de partes, conforme explica a autora: o alimento pode ser fracionado em 
partes menores; cada parte contém diferentes componentes. Por meio da divisão com 
separação de partes, é possível separar dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um 
líquido. Diante do exposto, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Decantar é uma operação que permite a separação de dois líquidos. 
II- Coar e sedimentar são operações que permitem a separação de um sólido de um 
líquido. 
III- Moer e triturar são operações de divisão complexas que separam dois sólidos. 
IV- Espremer é uma operação que permite separar partículas sólidas de um líquido. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética: 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 a) As sentenças I, II e III estão corretas. 
 b) As sentenças I e II estão corretas. 
 c) As sentenças I e III estão corretas. 
 d) As sentenças II e IV estão corretas. 
 
2. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz 
parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura 
ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de 
Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o 
índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 15000 g e, 
depois de cozido, o peso for de 34500 g, é correto concluir que o índice de conversão 
do arroz parboilizado é igual a 2,3. 
( ) O IR deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão 
preto, batata, músculo e brócolis. 
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na 
compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita. 
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do arroz parboilizado, feijão 
preto, batata, brócolis, cenoura e melancia. 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MTM=#questao_1%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MTM=#questao_2%20aria-label=
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - F - V - V. 
 b) V - V - F - F. 
 c) V - F - F - V. 
 d) V - F - V - F. 
 
3. Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, 
uma sopa de frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g 
cenoura, 20 g chuchu e 2 g tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica 
de Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47. 
 
( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de 
frango. 
( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de 
frango. 
( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando 
a ocupação de 200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura 
e 12000 g de chuchu. 
( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para 
produzir 200 porções de sopa de frango. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - F - F - V. 
 b) V - V - F - F. 
 c) V - V - V - F. 
 d) V - F - F - V. 
 
 
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. 
O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com 
gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da gordura. Já no calor 
seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por 
calor seco é utilizado para a preparação do ovo frito? 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 a) Fritar com gordura. 
 b) Frigir. 
 c) Saltear. 
 d) Fritar. 
 * Observação: A questão número 4 foi Cancelada. 
 
5. Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na quinta-feira é uma 
porção média de 120 g de melancia. Quantos quilos de melancia precisam ser 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MTM=#questao_3%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MTM=#questao_5%20aria-label=
adquiridos para servir 45 idosos? Considere que o fator de correção da melancia é de 
2,17. 
 a) 5,400 kg. 
 b) 11,340 kg. 
 c) 11,718 kg. 
 d) 10,800 kg. 
 
6. Você já parou para pensar na importância da panela no desenvolvimento da 
humanidade? Leia o trecho a seguir escrito por Michael Pollan, no livro Cozinhar: 
 
"Do ponto de vista histórico, cozinhar em panelas com água veio muito depois do 
costume de cozinhar no fogo, uma vez que exigiu o desenvolvimento de recipientes 
que fossem capazes de conter a água e resistissem ao calor. No entanto, não sabemos 
ao certo quando elas apareceram. Alguns arqueólogos acreditam que o advento dos 
potes de cerâmica se deu há vinte mil anos, na Ásia. O costume de cozinhar em 
recipientes surgiu em muitos lugares ao redor do mundo, como o delta do rio Nilo, o 
Oriente Médio e a América Central, entre dez mil e sete mil anos atrás. Todas essas 
datas ocorreram centenas de milhares de anos depois de a humanidade ter dominado 
o fogo, e existe um consenso que o costume de cozinhar em panelas não foi 
largamente difundido até a Era Neolítica, quando os homens consolidaram padrões 
de vida organizados em torno da agricultura" (POLLAN, 2013). 
 
Atualmente, há uma variedade de panelas, mas nem todas deveriam ser utilizadas 
pela população, pois são fabricadas de materiais que apresentam riscos à saúde 
humana. Sabendo disso, analise as sentenças a seguir: 
 
I- As panelas de vidro são consideradas seguras para a saúde, pois não há migração 
de compostos para os alimentos. No entanto, neste tipo de panela, é difícil dourar 
alimentos. 
II- Ao comprar panelas de cerâmica deve ser dado a preferência as vitrificadas que 
não oferecem risco à saúde humana, já que neste processo há um revestimento que 
bloqueia a migração de compostos para os alimentos. 
III- As panelas mais indicadas para usos domésticos são as de teflon e alumínio 
fundido por serem mais leves de fácil manuseio, além de serem fabricadas com 
materiais seguros à saúde humana. 
IV- As panelas de barro, amplamente utilizadas em restaurantes com estilo colonial, 
não representam riscos à saúde, pois neste tipo de panela não há liberação de 
substâncias nocivas à saúde humana. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: POLLAN, Michael. Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio 
de Janeiro: Editora Intrinseca, 2013. 
 a) As sentenças I e III estão corretas. 
 b) As sentenças I e IV estão corretas. 
 c) As sentenças II e IV estão corretas.d) As sentenças I, II e III estão corretas. 
 
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7. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a 
falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), 
na preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). Quantos 
quilos de rabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere 
que o fator de correção do rabanete é 1,10. 
 a) 55,6 kg. 
 b) 52,7 kg. 
 c) 57,2 kg. 
 d) 52 kg. 
 
8. Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a 
palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo 
é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve 
possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou 
vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. 
Sobre a técnica de cocção calor úmido, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas: 
 
( ) Ao cozinhar o alimento sob pressão, reduzimos a perda de nutrientes, essa 
técnica é denominada fritura por imersão. 
( ) Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente utilizamos 
a técnica de cocção fritura por imersão. 
( ) A técnica Poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. 
( ) Branquear os legumes é uma técnica bastante utilizada e consiste em cozinhar o 
alimento em liquido quente e em seguida colocar em água com gelo para cessar o 
cozimento. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 a) F - F - V - V. 
 b) F - V - F - F. 
 c) V - V - V - F. 
 d) V - F - F - V. 
 
9. Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de 
ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade 
volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a 
densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a 
quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e 
despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à 
demarcação desejada. 
( ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura 
ambiente. Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no recipiente e nivelar 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MTM=#questao_7%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MTM=#questao_8%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDE0Nw==&action2=MTc0OTc=&action3=NjM5MTg3&action4=MjAyMC8x&prova=MTgyOTE2MTM=#questao_9%20aria-label=
com auxílio de uma espátula. 
( ) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, 
após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio 
de uma espátula deve-se nivelar. 
( ) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com 
uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula 
ou faca nivelar. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: 
Manole, 2014. 
 a) V - F - F - V. 
 b) V - V - F - F. 
 c) F - F - V - V. 
 d) V - F - V - F. 
 
10. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, 
evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de 
correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz 
cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. 
II- Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura 
limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. 
III- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como 
feijão e lentilha. 
IV- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, 
verduras e legumes deve ser baseada no FC. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As sentenças I e II estão corretas. 
 b) As sentenças III e IV estão corretas. 
 c) As sentenças II e III estão corretas. 
 d) Somente a sentença IV está correta. 
 
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas. 
 
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