Aula 5 - Microbiologia da carne

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MICROBIOLOGIA DA CARNE
Prof. Hugo Rangel
1
O QUE É CARNE?
Parte comestível de bovinos, búfalos, ovinos, caprinos, suínos, equinos, coelhos, aves, rãs e p eixes. 
Inclui o tecido muscular e órgãos
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
ASPECTOS SENSORIAIS 
VALOR NUTRICIONAL
CONDIÇÕES SANITÁRIAS
BEM ESTAR ANIMAL
QUALIDADE E SEGURANÇA
Código Internacional de Práticas de Higiene para o Processamento de Aves
Código Internacional de Práticas de Higiene para a Carne Fresca
Qualidade e segurança
O alimento não deverá causar doenças quando devidamente preparado; 
Não apresentar resíduos de agrotóxicos, drogas veterinárias e metais pesados acima dos limites estabelecidos; 
Livre de contaminação; 
Tenha sido produzido sob controle higiênico adequado; 
Cumpre a expectativa do consumidor em relação à composição.
Qualidade e segurança
Transformação do músculo em carne
ALTERAÇÕES POST-MORTEM NO MÚSCULO
queda da pressão sanguínea 
aumenta atividade cardíaca 
constrição dos vasos periféricos - manter pressão sanguínea 
cessa o transporte de nutrientes e resíduos 
interrompe suprimento de oxigênio para o músculo
metabolismo aeróbio < metabolismo anaeróbio 
acúmulo de ácido lático no músculo
Microbiota da carne
Em temperaturas normais de conservação da carne fresca (2°C a 5°C), esses eventos necessitam de 24 a 36 horas para ocorrer
Em armazenamento prolongado sob refrigeração a deterioração inicia
Clostridium perfringens e membros da família enterobacteriaceae
Microrganismos do abate e etapas de processamento (bactérias Gram-negativas)
M.O que alteram carne chegam a ela pela infecção do animal vivo (contaminação endógena) ou invasão post-mortem (exógena)
Ambas são altamente prejudiciais
Contaminações exógenas são mais frequentes (enfermidades)
Microbiota da carne
Presentes nos tecidos e nos órgãos que são invadidos por bactérias intestinais que através da corrente sanguínea, quebram as defesas do organismo
Após sangria pode detectar-se microrganismos na faca que foi utilizada no seu processo
Bactérias e parasitas
				Salmonella (carne mal cozida)
Enfermidade bacteriana
				C. botulinum (gram-negativa)
Contaminação endógena
Condições predisponentes da invasão sanguínea por microrganismos intestinais:
Fadiga
Stress animal
Jejum prolongado
Ingestão de alimentos
Contaminação exógena
Fontes potenciais de contaminação nos matadouros
Peles e pêlos de animais impregnados de sujidades e fezes
Ar e poeira
Água utilizada na lavagem de carcaças, equipamentos e utensílios
Mão de obra
Próprio animal 
 Tratos digestivos (jejum é importante), urinário, respiratório, reprodutivo, pele saúde e limpeza dos animais
Evitar a entrada de microrganismos para dentro do abatedouro
Fontes de contaminação
Ambiente
 Ar, água e higiene
Fontes de contaminação
Fora e dentro do frigorífico 
Transporte 
Ferimentos, contusões, higiene
Fontes de contaminação
Considerar a capacidade
Risco de contusões 
Animais sujos
Processamento, utensílios e ser humano 
Em contato direto com a carne 
Importante fonte de contaminação quando não é utilizado de forma adequada 
Fontes de contaminação
Em especial se não for aplicada medidas de limpeza e desinfecção necessárias
Bactérias gram negativas 
•Acinetobacter --- Aeromonas --- Alcalígenes 
•Flavobacterium --- Pseudomonas --- Enterobacterias 
Bactérias gram positivas 
•Micrococcus spp. 
•Staphylococcus 
•Bacterias lácticas: Lactobacillus 
Aves e suínos: problemas com Salmonella e Campylobacter 
Principais microrganismos encontrados nas carnes 
Bactéria Gram positiva 
Forma esférica (cacho de uva) 
Possuem toxina
Encontradas na pele, nas mucosas nasais
Sintomas mais frequentes estão: náuseas, vômitos e Diarréias
Staphylococcus aureus
Bactéria Gram negativa 
Forma de bastonete
Não formadora de esporos
Ocasiona doença diarreica no homem
Encontrada são os seres humanos, animais domésticos
Transmissão alimentos e água contaminados por materiais fecais
Alimentos crus e mal cozidos
salmonella
Bactéria Gram negativa, anaeróbias facultativas
Quantidade pequena para causar infecções
Encontradas intestino dos animais e humanos 
Formas de contaminação: através de manipuladores infectados e contaminação fecal (pela água, preparo dos alimentos)
Controle: conservar o produto numa temperatura adequada (7°C), fazer a utilização das BPF no decorrer da produção
Escherichia coli e outros coliformes 
Bactéria Gram positiva
Bastonete
Formadores de esporos, anaeróbios e imóveis
Produzem toxinas
Sintomas: dores abdominais de grande intensidade, gases e diarréia
Clostridium perfringes
Deteriorações da carne podem ser classificadas de acordo com ATMOSFERA e se são provocadas por bactérias, bolores e leveduras
Temperatura
Carne refrigerada (M.O produzem limosidade superficial, alterações na cor e pontos de crescimento superficial)
Microrganismos putrefativos (temperaturas elevadas)
Alterações na carne
Alterações na carne (aerobiose)
Tº armazenamento (refrigeração) e aw
Alterações na carne (aerobiose)
Alterações na carne (aerobiose)
Alterações na carne (anaerobiose)
Alterações na carne (anaerobiose)
Causadas por bactérias aeróbicas facultativas e anaeróbicas. Crescem no interior da carne. Principais alterações são: 
Acidificação 
Acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, acético, propiônico) durante degradação 
enzimática bacteriana de moléculas complexas 
Bactérias 
Clostridium butíricos e coliformes contribuem para acidificação. 
Putrefação 
Decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradável como H2S, putrescina, cadaverina. Gênero bacteriano: Clostridium
Alterações na carne
Odor anormal: bactérias aeróbias na superfície da carne 
Aparecimento de bolores sobre a superfície e aparecimento inicial de manchas 
Deterioração profunda por ação de microrganismos anaeróbios facultativos 
Descoloração causada por alterações do pigmento mioglobina muscular
Rancidez 
Sabor desagradável
Alterações na carne crua
Quando a carne é armazenada a uma temperatura entre 10 e 20°C podem desenvolver: 
Enterobacterias, Micrococcus e Estafilococcus 
Pseudomonas (produção de muco)
Acinetobacter
Aeromonas
Alterações na carne moída
Muito mais susceptível ao desenvolvimento de microrganismos 
Durante a moagem eles são distribuídos por toda a massa
Conservação da carne (frio)
Refrigeração (4 a 10 ºC): inibe as reações enzimáticas, levando à paralisação do crescimento microbiano 
Crescem os psicrotolerantes
Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível para o metabolismo. Formação de cristais de gelo danificam a membrana 
Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada
Congelamento deve ocorrer na superfície e no interior dos tecidos para prevenir o crescimento de mesófilos 
Crescem entre 10 e 45°C 
Conservação da carne (desidratação)
SECAGEM
Redução da atividade água (Aw) 
Alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento microbiano 
Sol, câmaras de secagem, liofilização
ADIÇÃO DE SOLUTOS 
↑ pressão osmótica
Adição de açúcar: doces, geleias, frutas secas 
Adição de sal: carnes e peixes (*defumação)