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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS
COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
 
 
 
 
CLEONEIDE GOMES PEREIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Bananeiras – PB
2020
CLEONEIDE GOMES PEREIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Relatório de Estágio Supervisionado apresentado a Coordenação do Curso Técnico em Nutrição e Dietética do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros, Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias, Campus III da Universidade Federal da Paraíba, em cumprimento às exigências para a obtenção do grau de Técnico em Nutrição e Dietética. 
 
 
 
Orientadora: Profa. Dra. Amanda Marília da Silva Sant’Ana Supervisores de estágio: 
 (Nutrição em Saúde Coletiva) 
Emília Maria Gabriel de Sousa (Unidade Produtora de Refeições
 (Unidade de Nutrição e Dietética) 
 
 
Bananeiras – PB
2020
CLEONEIDE GOMES PEREIRA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
 
 
 
	Relatório de Estágio aprovado em: 	de 	de 	. 
	Conceito: 	 
 
 
BANCA EXAMINADORA
 
 
 
Profa. Dra. Amanda Marília da Silva Sant’Ana
Orientadora – Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – CCHSA/UFPB
 
 
 
 
1° Examinador
 
 
 
 
2° Examinador
 
 
 
Bananeiras – PB
2020
RESUMO
É visto que todo indivíduo deve ter uma alimentação saudável e equilibrada, tanto em qualidade como em quantidade. Atualmente os hábitos alimentares inadequados estão excedentes, há um alto consumo energético e falhas no metabolismo que levam à obesidade e à deficiência de nutrientes. Isto ocorre porque há um consumo cada vez maior de alimentos industrializados. E para assistir a população e auxiliar os nutricionistas se tem o técnico em Nutrição e Dietética.
Introdução
 A área da nutrição é uma construção científica que os nutricionistas, que trabalham com educação nutricional, têm criado para representar um processo cognitivo do indivíduo, relacionado à informação acerca do alimento e nutrição (GAGLIANONE et al,2006). A formação do nutricionista no Brasil iniciou-se no final da década de 1930, mas o reconhecimento do curso de nutrição como de nível superior, ocorreu mais de 23 anos após a criação do primeiro curso, por meio do Parecer no 265 de 19 de outubro de 1962, pelo Conselho Federal de Educação (CFE) (Menêzes, 2015).
Na evolução da profissão, os campos de nutrição clínica (dietoterapia) centrada no alimento como agente de tratamento, e o de nutrição básica e experimental para estudos com os alimentos, foram acompanhados da nutrição social, visando a estudos dietético-nutricionais da população. Essa última, segundo Vasconcelos (2002), originou a nutrição em saúde pública e o campo da alimentação institucionalizada ou alimentação coletiva, para a organização de alimentação a grupos de pessoas sadias e enfermas.
Há relatos que os primeiros TND’s surgiram no Brasil no início do século passado tendo como motivador o processo de qualificação profissional feminina, onde se começou a pensar na mulher também como trabalhadora, além de esposa e mãe (TORRES, 2009). O profissional certificado nesta área terá por algumas das atribuições, acompanhar e orientar os procedimentos culinários de preparo de refeições e alimentos, avaliar as dietas de rotina com a prescrição dietética indicada pelo nutricionista e participar de programas de educação alimentar (BRASIL/ MEC, 2012).
 Nas décadas de 1940-60 a nutrição consolidou-se em quatro grandes áreas, a nutrição clínica, alimentação coletiva, nutrição social e docência. A nutrição clínica ou dietoterapia é voltada para ações curativas, no nível individual, utilizando o alimento como terapêutica. A alimentação coletiva ou alimentação institucional são campos do conhecimento da nutrição em que se procura racionalizar a alimentação de coletividades sadias e enfermas, cujo local de trabalho é restaurante ou cozinha industrial de empresas públicas e privadas. A nutrição social, ou nutrição em saúde pública é a área dirigida para ações de caráter coletivo e preventivo, pretendendo contribuir para que toda a sociedade tenha acesso aos alimentos de forma igualitária. Normalmente acontece no âmbito dos órgãos públicos (Rodrigues, 2004).
Há relatos que os primeiros TND’s surgiram no Brasil no início do século passado tendo como motivador o processo de qualificação profissional feminina, onde se começou a pensar na mulher também como trabalhadora, além de esposa e mãe (TORRES, 2009)
É dever destacar que todo indivíduo deve ter uma alimentação saudável e equilibrada, tanto em qualidade como em quantidade (VASCONCELOS, 2002). Hábitos alimentares inadequados, alto consumo energético e falhas no metabolismo levam à obesidade e à deficiência de nutrientes, que afetam mais de dois bilhões de pessoas mundialmente. Isto ocorre porque há um consumo cada vez maior de alimentos industrializados (LIBERATO et al, 2006)
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES
 Descrição do local do estágio
O estágio na área de Unidade Produtora de Refeição (UPR) foi realizado no Restaurante Universitário da UFPB de Bananeiras-PB Campus III, que no momento estava sendo conduzido pela empresa ATL Alimentos do Brasil LTDA. As atividades realizadas foram acompanhadas e supervisionadas pela nutricionista Emília Maria Gabriel de Sousa que era a responsável pelo local, tais atividades foram desempenhadas durante 20 de novembro a 11 de dezembro. O estágio teve duração de 48,30 horas as quais foram distribuídas em quatro dias da semana (terças, quartas, quintas e sextas-feiras) a partir das 12:00h até as 17:00h. O preenchimento da carga horária do estágio (60 horas) inclui reuniões de orientações e planejamento das atividades as serem desenvolvidas. 
Atendimento
As Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) são espaços voltados para preparação e fornecimento de refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênico-sanitária (Silvério; Oltramari 2014). E têm como objetivo fornecer uma refeição nutricionalmente equilibrada, e que mantenha e/ou recupere a saúde daqueles que a consomem (VEIROS; PROENÇA, 2003).
No Restaurante Universitário da UFPB por se tratar de um órgão público o modelo contratual estabelecido com a empresa terceirizada é de concessão. A distribuição dos alimentos era feita nos três turnos, que contavam com o café da manhã, almoço e janta para um público na média de 300 pessoas. (Quadro1)
	REFEIÇÕES 
	QUANTIDADE 
(MÉDIA) 
	HORÁRIO 
(SEGUNDA À 
SEXTA) 
	Desjejum 
	180 
	6:00h às 7:00h 
	Almoço 
	300
	10:440h às 13:00h 
	Jantar 
	250
	16:40h às 19:00h 
 
Estrutura físico-funcional da UPR
A localização da Unidade Produtora de Refeição deve ser no piso térreo em bloco isolado visando facilitar reparos e possibilidade de ampliação. As áreas internas, externas e adjacentes no estabelecimento devem estar isentas de objetos em desusos, afastado de locais com acúmulo de lixo ou outros focos insalubridades que representam perigos contaminações para o serviço, não sendo permitida a presença de animais (Sant’Ana, 2012).
As características dos pisos, paredes e tetos devem ser de material não absorvente, resistente ao uso de produtos químicos e repetidas operações de limpeza, ser de fácil higienização e não apresentar deformidades como trincas, rachaduras, descascamentos, vazamentos ou ação de fungos como bolores e umidades que possam causar contaminação aos alimentos (Teixeira, Oliveira, Rego & Biscontini, 2010).
A UPR estava localizada no térreo, o que dava facilidade para as manutenções e limpezas que se fazem necessárias. No entanto ao se tratar das áreas internas e externas estava em desconformidade pelo fato de existirem acúmulo de lixo tanto no ambiente de preparo, quanto na parte externa próxima a Unidade.
De acordo com Rodrigues (2010), as BPFA e os POP são considerados ferramentas essenciais para o controle das operações em unidades produtoras de alimentos.
Teixeira,S. M. F. G., Oliviera, Z. M. C., Rego, J. C., Biscontini, T. M. B. (2010). Administração aplicada unidades de alimentação e nutrição. (pp. 219). São Paulo, Brasil. Editora Atheneu.
6. Gaglianone CP; Taddei JAAC; Colugnati FAB; Magalhães CG; Davanço GM; Macedo L; Lopez FA. Nutrition Education in Public Elementary Schools of São Paulo, Brazil: The Reducing Risks of Illness and Death in Adulthood Project. Revista de Nutrição. 2006; 19(3):309-320.
10. Vasconcelos FAG. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Rev Nutr 2002; 15(2):127-138.   
26. Liberato SC, Pinheiro HM. Fortification of industrialized foods with vitamins. Rev Nutr 2006; 19(2):215-231.     
TORRES, R. Muitas possibilidades, mas atuação limitada. Revista Poli: saúde, educação e trabalho. Rio de Janeiro: Fiocruz, n.6, jul/ago, 2009. p.20-21.
(11) Rodrigues KM. Condições de trabalho do nutricionista egresso da Universidade Federal de Ouro Preto/MG: subsídios para a construção de indicadores qualitativos de satisfação pessoal. Rio de Janeiro, 2004. 90p. Dissertação de mestrado. Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz;
Menêzes,T.B. (2015).A formação do nutricionista para atuação no SUS: um olhar sobre a produção científica obrigatória dos cursos do Rio Grande do Norte. (Dissertação). Centro de Ciências da
Saúde. Universidade Federal do Rio Grande do Norte, RN, Brasil.
Rodrigues, K. L. (2010). Segurança alimentar em unidades de alimentação e nutrição. (Tese de doutorado publicada). Universidade Federal de Pelotas/Rio de Janeiro, Brasil.
Sant’Ana. H. M. P. (2012). Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. (pp. 288). Rio de Janeiro, Brasil. Editora Rúbio Ltda.
VASCONCELOS, Francisco A. G. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica. Rev. Nutrição, Campinas, v. 15, n. 2, p. 127-138, maio/ago. 2002.
O objetivo deste trabalho é descrever as atividades, e como as mesmas são realizadas dentro uma Unidade Produtora de Refeições (UPR).