AV1 TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA

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AV1 TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA
3.A garantia do bom funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
exige que todos os processos devam ser bem planejados. Uma dessas etapas é a
programação de número de refeições a serem oferecidas, fundamental para que não haja
sobras nem desperdício financeiro.
Sobre o planejamento de refeições em UAN, analise as afirmativas:
I. O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das
necessidades nutricionais e energéticas dos clientes.
II. O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como
instrumento gerencial para a administração da unidade.
III. A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos
e materiais, o controle de custos e o planejamento de compras.
IV. A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento
das operações e custos da unidade.
Está correto o que se afirma em:
(1 Ponto)
a) II, III e IV
b) I, II e IV
c) I, III e IV
d) I, II e III
e) II e III.
4.Em relação ao planejamento de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição
(UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e
determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições.
( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos
disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio.
( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de
exposição e reposição das preparações.
( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos
sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.
Está correta a sequência, de cima para baixo, em:
(1 Ponto)
a) F, F, V, F
b) V, V, F, F
c) F, F, V, F
d) V, V, F,V
e) V, F, F, V
5.Os restaurantes, além dos cardápios, também precisam considerar qual tipo de
atendimento apresentará ao público. Sofisticação, praticidade, rapidez são características
dos estabelecimentos de alimentação e, para atender as diferentes demandas dos clientes,
deve se organizar para tal. Com isso, relacione a coluna abaixo dos tipos de serviços com a
coluna das descrições:
( 1 ) Serviço a francesa
( 2 ) Serviço a inglesa indireto
( 3 ) Serviço a inglesa direto
( 4 ) Serviço empratado
( 5 ) Self service
( 3 ) o alimento vem preparado em uma bandeja e é servido no prato do cliente, pelo
garçom, pela esquerda e com a utilização de alicates.
( 2 ) o garçom traz o alimento em uma bandeja e, à frente dos clientes, sobre o guéridon,
monta os pratos. Depois disso, os pratos são levados, já montados, para o cliente.
Seguindo as normas da etiqueta, crianças e senhoras primeiro 

( 1 ) o próprio cliente é quem serve a comida que foi trazida pelo garçom. Nesse tipo de
serviço, deve-se lembrar aos garçons que se aproximem ao máximo do comensal, para
facilitar o trabalho do mesmo. Também vale ressaltar que esse serviço é mais utilizado em
comemorações, dada a variedade e sofisticação dos utensílios.
( 5 ) o cliente se levanta para servir-se à vontade, cabendo ao garçom reabastecer o
buffet de pratos novos, servir as bebidas e desembaraçar as mesas sempre que necessário,
mantendo o ambiente arrumado
( 4 ) ou prato montado. O garçom serve o cliente pela direita, sendo que a mesa já se
encontra o sous-plat (descanso do prato, pois este vem aquecido da cozinha).
6.Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas
as refeições de um dia. A partir de seu planejamento, podem ser dimensionados os
recursos humanos e materiais, os custos, as compras, o nível de estoque, o detalhamento
de fichas técnicas de preparo e ainda uma análise das preferências alimentares dos
clientes. Sobre a elaboração de cardápios, identifique as afirmativas a seguir como
verdadeiras (V) ou falsas (F):
( F ) O NDPCal é a relação entre calorias e carboidratos e procura garantir que o cardápio
seja elaborado com uma quantidade adequada de calorias, com base no aporte de
carboidratos.
( F ) Se a empresa possui o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), as refeições
principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 200 a 500 calorias e corresponder a
10% de VET (valor energético total) diário.
( V ) O cardápio deve seguir as recomendações clássicas: quantidade, qualidade, harmonia
e adequação, sendo que o guia alimentar representado pela Piramide é uma ferramenta de
grande valia a ser utilizada pelos nutricionistas.
( F) O prato-base deve ser composto por arroz e feijão (ou outro tipo de leguminosa) ou
por uma massa com porcionamento equivalente ao arroz e feijão.
( V ) O prato proteico ou principal, representado normalmente pela carne, é assim chamado
pois se refere ao custo principal da refeição.
Está correta a sequência, de cima para baixo, em:
(1 Ponto)
a) V – V - V – F – F.
b) V – F – F – V – F.
c) F – F – V – F – V.
d) F – F – V – V – V.
e) V – V – F – V – F.
7.O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de
abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o
atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco
salários mínimos mensais. Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa
e trabalhador, tem como unidade gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho /
Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho. Quanto ao PAT e suas regras, é correto
afirmar:
a) A adesão de empresas ao PAT é obrigatória, cabendo a empresa o fornecimento de
refeições prontas e equilibradas ao trabalhador durante sua jornada de trabalho – de dia ou
a noite.
b) O PAT é um programa assistencialista tendo em vista que as partes interessadas
participam do custeio ou seja, os custos são divididos entre a empresa e o empregado.
c) A maior parte da despesa da alimentação é arcada pelos trabalhadores, cabendo ao
funcionário o desconto em folha, pela própria empresa.
d) A empresa poderá participar do PAT com a quantidade mínima de 100 trabalhadores
contratados, por isso a demanda por grandes refeitórios.
e) O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com
repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no
aumento da produtividade.
8.A UAN, Unidade de Alimentação e Nutrição, é um serviço complexo, pois é considerada
uma empresa dentro de uma outra empresa. Apesar de existirem diferentes formas de
gerenciamento de uma UAN, o objetivo é sempre o mesmo: entregar a coletividades sadias,
ou enfermas, refeições seguras do ponto de vista qualitativo, quantitativo e higiênico. Dentro
de uma UAN, são desenvolvidas todas as atividades pertinentes à produção de refeições.
Sua administração se responsabiliza pelo planejamento, organização, direcionamento e
controle dessas atividades. As UAN’s podem ser classificadas sob diferentes aspectos,
entre ele sem estabelecimentos comerciais ou institucionais. Sobre essa temática é correto
afirmar que:
a) As UAN’s comerciais são destinadas para pessoas que trabalham ou utilizam os serviços
de uma indústria, por exemplo.
b) As UAN’s institucionais visam à obtenção de lucro.
c) As UAN’s comerciais atendem públicos diversos e são financeiramente
autossustentáveis.
d) Restaurantes de hospitais públicos e escolares são exemplos de estabelecimentos
comerciais.
e) Nenhuma das alternativas anteriores está correta.
9.Cardápios são considerados a porta de entrada de um estabelecimento. Várias
informações são repassadas ao consumidor no momento de avaliação do cardápio. Por
isso, tê-lo em harmonia com o restaurante é fundamental para o sucesso do
empreendimento. Considerando isso, assinale a alternativa correta quanto ao planejamento
de cardápios em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
a) O fornecimento dos nutrientes necessários à clientela de uma UAN pode ser garantido
através de cardápios bem elaborados, incluindoalimentos e preparações adequadas, não
sendo necessário considerar os aspectos psicossociais desta clientela. Como nutricionista,
o mais importante é a educação nutricional
b) Dentre os vários aspectos que o nutricionista que atua UAN deve considerar no
planejamento de cardápio, o principal são os aspectos econômicos.
c) A elaboração de um cardápio deve contemplar as exigências nutricionais, permanecer
dentro do custo estimado, de forma que que possa ser utilizado para modificação dos
hábitos alimentares e promoção da saúde, não sendo importante agradar os clientes.
d) É importante a existência de uma programação no planejamento de cardápio com o
objetivo de evitar as sobras das preparações; entretanto, o excedente de alimentos
distribuídos deve ser reaproveitado nas refeições seguintes.
e) Ao planejar um cardápio, o nutricionista que atua em UAN, deve transformar seu
conhecimento sobre os alimentos em ato de nutrir, de maneira mais saudável, as pessoas
que estão sob sua responsabilidade, clientes e funcionários
10.O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou
similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele
é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com
matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante
ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem
conhecimento prévio dos tipos de serviço e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o
cardápio estará diretamente relacionado.
Considerando a elaboração de um cardápio, responda:
Como as cores e consistências devem ser trabalhadas? O que devemos conquistar no
cliente com nosso cardápio? Cite 2 erros mais comuns nas preparações e como eles podem
ser corrigidos.
Deve haver um equilíbrio entre as cores do prato, para que ele se torne mais atrativo para o
cliente, não é interessante colocar alimentos da mesma cor, variar sempre as cores dos
vegetais e legumes. Sobre as consistências, devem ser evitados alimentos com a mesma
consistência, como por exemplo, prato proteico e guarnição cozidos, ou pastosos. Para
conquistar o cliente com o cardápio devemos saber quem é o nosso cliente, suas
preferências, sua regionalidade, escolher sempre alimentos e preparações melhores
aceitas, saber em que ciclo de vida está o cliente, despertar com o cardápio as sensações
gustativas, variar as consistências dos alimentos, os cortes e as cores. Erros mais comuns-
Montar um cardápio com pratos muito gordurosos no mesmo dia ou com prato proteico e
guarnição fritos, para isso, podemos intercalar, quando o prato proteico for muito calórico a
guarnição pode ser um vegetal tanto para equilibrar em termos calóricos e nutricionais,
quanto para dar cor ao prato. O segundo erro é não pensar nas safras dos alimentos, pois
cada alimento tem seu período, e se o nutricionista escolher um alimento que não esteja em
seu período de safra, o mesmo pode custar muito mais caro,e em UAN cada economia é
valiosa, é recomendado estar sempre atento ás safras e também não oferecer um alimento
no mesmo cardápio só que com diferentes preparações só porque está em safra, como por
exemplo, suco de goiaba e goiaba como sobremesa, não é adequado.
11.O programa nacional de alimentação escolar – PNAE tem por objetivo contribuir para o
crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e
a formação de hábitos alimentares saudáveis dos alunos. Sobre este tema, marque a
alternativa CORRETA
a) O PNAE atende aos alunos matriculados na educação pública básica e superior.
b) Os cardápios deverão ser planejados para atender, no mínimo 30% (trinta por cento) das
necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, duas refeições, para as creches em
período parcial.
c) O PNAE atende somente alunos matriculados na educação infantil pública.
d) Os cardápios deverão ser planejados para atender, no mínimo 80% (oitenta por cento)
das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para os alunos
participantes do Programa Mais Educação e para os matriculados em escolas de tempo
integral.
e) O PNAE tem como objetivo identificar as carências nutricionais por região brasileira e
suprir estas com ações e incentivo ao consumo de produtos regionais, respeitando a
identidade e costumes de cada população