AV1 Contextualizada - Técnica Dietética Avançada 30102022

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Técnica Dietética Avançada - D1.20222.B
AV1 - Atividade Contextualizada
Bruna dos Santos Greco de Souza
01406598
Nutrição
A elaboração de um Manual de Boas Práticas é fundamental para a sincronização de todas as praças de produção de uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN, e é de suma responsabilidade do profissional da nutrição ter o conhecimento e a competência de aplicar todos os procedimentos deste com o objetivo de produzir um alimento seguro, saudável e de caráter sustentável. Por outro contexto, como você pode ter visto em seu livro didático, o cenário atual aplica também o conceito de Unidade Produtora de Refeição- UPR, a qual, não deixa de ser uma UAN, no entanto, apresenta maior vínculo com a produção de alimentos em grande escala para atender a demanda comercial dos grupos de insumos, exigindo destaque maior nos procedimentos da segurança do alimento, visto que são produzidos para venda interna e externa no país, e, com forte investimento e preocupação na qualidade do que está sendo preparado, visando a garantia de compra e fidelidade do consumidor. De maneira geral, em ambas as modalidades das unidades, é de suma importância que todos os colaboradores tenham acesso ao Manual de Boas Práticas e que estejam aptos para a realização de suas atividades, preservando sua integridade e construindo um processo produtivo seguro.
Após a leitura do texto sua atividade hoje é tentar resumir em até 30 linhas a partir da elaboração de um texto dissertativo, os seguintes questionamentos:
A diferença entre UAN e UPR;
Apresentar duas ferramentas fundamentais para o planejamento e controle de produção de alimentos;
Caracterizar a etapa do fluxo de produção você considera um ponto crítico de controle - PCC além de explicar o porquê considera um ponto crítico;
Explicar quais atribuições o profissional da nutrição deve desenvolver no âmbito de produção comercial visando a sustentabilidade diante dos acontecimentos de carência de acesso à alimentação no país.
Depois de completadas todas as demandas da atividade, finalize e poste em seu ambiente virtual de aprendizagem.
A diferença entre UAN e UPR
UAN - unidade de alimentação e nutrição - unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.
A UAN tem elabora os cardápios respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos. Informa os valores nutricionais do cardápio. Coordena atividades de recebimento e armazenamento dos materiais utilizados na produção. Elabora e implanta fichas técnicas das preparações
UPR – unidade produtora de refeições - estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar, podendo ser restaurantes, bares e similares. As refeições são pagas, pois há fluxo financeiro para aquisição de produtos para produção das refeições.
Apresentar duas ferramentas fundamentais para o planejamento e controle de produção de alimentos
O Planejamento de compras está diretamente ligado aos cardápios elaborados, onde a partir dos cardápios as compras podem ser planejadas de forma inteligente e econômica priorizando qualidade dos insumos utilizados bem como a periodicidade de compras mediante a durabilidade dos alimentos necessários á preparação dos cardápios. Outra ferramenta fundamental para o planejamento e controle de produção de alimentos é a ficha técnica, que se subdivide em :
 - Ficha técnica operacional: onde é possível quantificar quantidades e ingredientes possibilitando a padronização da receita, diminuindo perdas na cozinha.
- Ficha técnica gerencial: nesta ficha há a visão de custos das receitas auxiliando o gestor a controlar despesas de maneira eficaz.
Caracterizar a etapa do fluxo de produção você considera um ponto crítico de controle - PCC além de explicar o porquê considera um ponto crítico;
Falando-se de sobras, as mesmas caso sejam utilizadas devem estar em perfeito estado de conservação considerando-se a manipulação e condições de armazenamento entre outros fatores. O PCC de sobras pode ser o risco de infecção cruzada devido á sobrevivência de algum microrganismo mesmo que observados todos os critérios de conservação das sobras.
Explicar quais atribuições o profissional da nutrição deve desenvolver no âmbito de produção comercial visando a sustentabilidade diante dos acontecimentos de carência de acesso à alimentação no país.
O Profissional da Nutrição deve aplicar os conhecimentos adquiridos na faculdade e em estágios, trazendo economia para o estabelecimento onde estiver trabalhando, observando também aspectos financeiros, regionais e religiosos afim de implantar a melhor estratégia nutricional possível, dentro também dos aspectos de segurança alimentar.
Aplicando as técnicas de planejamento de compras e utilização de fichas operacionais/técnicas gerenciais é possível diminuir o desperdício, caminhando assim para um cenário sustentável e financeiramente econômico.
Proporcionando cardápios diversificados, saudáveis e palatáveis de forma geral. Ainda sob o aspecto humano o nutricionista deve ter uma olhar humanizado pois mesmo trabalhando para coletividades é necessário avaliar as principais características individuais para gerir cardápios palatáveis e saudáveis ao todo.
Referências: 
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018 - https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm#:~:text=Unidade%20de%20Alimenta%C3%A7%C3%A3o%20e%20Nutri%C3%A7%C3%A3o%20(UAN)%20%E2%80%93%20unidade%20gerencial%20onde,recuperar%20a%20sa%C3%BAde%20da%20clientela (Acesso em 30/10/2022)
https://www.researchgate.net/publication/311584139_Identificacao_dos_pontos_criticos_de_controle_PCC_na_preparacao_de_carne_bovina_assada_em_Unidades_de_Alimentacao_e_Nutricao (Acesso em 30/10/2022)