Trabalho do primeiro grupo PH2

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UNIVERSIDADE LÚRIO 
FACULDADE DE CIÊNCIAS SOCIAIS E HUMANAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FUNDOS, CONSOMÉS E GLACÉS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nampula, Março de 2021 
 
 
Ambasse Guilherme 
Aroni Ussene 
Helena Carlos Carimo 
Mussa Momade Ussene 
Omar Sarajabo Abudo 
 
 
 
 
 
FUNDOS, CONSOMÉS E GLACÉS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nampula, Março de 2021 
Trabalho científico de carácter avaliativo do 
curso Turismo e Hotelaria, especialidade em 
Gestão Hoteleira, 3˚ano, Turma 2, da 
cadeira Praticas Hoteleiras II. Cadeira 
leccionada pelo dr. Abdul Buana. 
 
 
Índice pág. 
1 Introdução ...................................................................................................................... 1 
2 Elementos de base ......................................................................................................... 2 
2.1 Fundos ..................................................................................................................... 2 
2.1.1 Fundos claros.................................................................................................... 2 
2.1.2 Fumet ................................................................................................................ 3 
2.1.3 Fundos escuros ................................................................................................. 3 
2.2 Glacé ....................................................................................................................... 3 
2.3 Consomé ................................................................................................................. 4 
2.3.1 Nomenclatura apropriada e classificação dos consomés .................................. 4 
3 Elementos Aromáticos ................................................................................................... 4 
3.1 Ervas aromáticas ..................................................................................................... 4 
3.2 Bulbos ..................................................................................................................... 5 
3.3 Combinações de Condimentos ................................................................................ 5 
4 Conclusão ...................................................................................................................... 6 
5 Referências bibliográficas ............................................................................................. 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1 Introdução 
O presente trabalho é da cadeira de práticas hoteleiras II, que ira abordar sobre os 
fundos, consomés e glacés. Daremos partida ao trabalho trazendo os conceitos básicos 
sobre fundos, consomes e glacés também, aprofundaremos sobre os elementos bases e 
aromáticos da cozinha profissional e, mostraremos como como eles são importantes 
para gerar sabor e textura nas preparações profissionais. Este trabalho tem como o 
objectivo principal de apresentar as melhores maneiras de manipular os diferentes tipos 
de alimentos e como as escolhas certas podem influenciar directamente nos atributos 
sensoriais das preparações 
Durante a produção de diversas receitas, algumas preparações são fundamentais para 
melhorar o sabor, o odor e a textura, servindo como base para confecção de alimentos 
mais saborosos e atractivos. Estamos falando dos fundos e caldos, que podem ser feitos 
pela cocção de carnes, aves, pescados e temperos, por meio da aplicação de calor 
húmido e são importantes na produção de molhos, sopas e outros pratos. 
Para finalizar, abordaremos sobre um conjunto de substâncias fantásticas que agregam 
muito sabor e aromas aos alimentos, modificando assim as suas características 
organolépticas: os condimentos. 
. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2 Elementos de base 
Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional e funcionam como meio 
de cocção em calor húmido. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e podem ser 
mais ou menos aromáticas em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados 
a eles. O elemento base são a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Sendo 
assim, os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets. Gisslen (2012). 
2.1 Fundos 
Fundos são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se obtém 
fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes: 
 Ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc. 
 Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni, 
cebola, louro, alho, etc. Estevão (2020). 
Porém com extracção de sabor e redução de líquidos, para ressaltar ainda mais os 
sabores e aromas, servindo de base para molhos, sopas, e outros pratos. Araújo et. al. 
(2014 citado por Moreira 2016). 
Para o preparo de fundos podem ser utilizados vinho ou água como líquidos para a 
cocção, além disso o aumento da superfície de contacto dos alimentos com o líquido 
potencializa a capacidade extractora, promovendo sabores e tonalidades concentrados 
(Philippi, 2014; Araújo et. al., 2014 citado por Moreira 2016) 
2.1.1 Fundos claros 
Os fundos claros são feitos a partir de vegetais, ingredientes aromáticos e ossos, com 
excepção do fundo de vegetais. Kóvesi, Siffert, Crema e Martinoli (2007). Os ossos 
utilizados podem ser de vaca, vitela ou combinação dos dois. As vezes, ossos e frango 
ou até de porcos são condicionados em pequena quantidade. Gisslen (2012). Os fundos 
claros também podem ser feitos a partir de legumes, aves, peixes. Estevão (2020). 
 Fundo Claro de Legume - mirepoix de legumes, alho, mirepoix, bouquet garni 
ou sachet d’épices e água. 
 Fundo Claro de Carne - aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni 
ou sachet d’épices e água. 
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 Fundo Claro de Aves - aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni ou 
sachet d’épices e água. 
 Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni 
ou sachet d’épices e água. 
 Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni 
ou sachet d’épices e água. 
 Court - Bouillon - vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho, 
vinagre, suco de frutas ácidas, etc.). 
 Fundo claro de vegetais - vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet 
d’épices e água. 
2.1.2 Fumet 
Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe (bem 
lavada e sem vestígios de vísceras ou sangue) e o mirepoix 
branco são suados em gordura (manteiga, óleo, azeite) antes da 
adição de um ácido (vinho branco) e de água fria. A partir daí, o 
preparo é semelhante ao de qualquer outro fundo (Kóvesi et al., 
2007, p.68) 
Peixes e frutos do mar são os principais elementos base de um fumet; como essas 
matérias-primas têm baixa resistência ao cozimento prolongado, saltear as cascas e 
cabeças de crustáceos ou cozinhar um peixe em seu próprio. Gilssen (2012). 
2.1.3 Fundos escuros 
O preparo dos fundos escuros segue praticamente a mesma ordem de preparo dos claros, 
com a diferença marcante do pré-cozimento do elemento base. Nos caldos escuros, as 
carnes ou os legumes são tostados em forno para que ocorram as reacções de Maillard e 
a caramelização, que irão gerar cor e sabor acentuados. Por conta disso, o tempo de 
cocção deles é mais longo que o dos fundos claros. (Kóvesi, et al., 2007). 
2.2 Glacé 
É um molho feito a partir da redução do fundo escuro. O fundo é reduzido por muito 
tempo até se chegar à consistência gelatinosa e de xarope, com sabor concentrado e rico. 
Utilizado como base para molhos encorpados e de sabor intenso. (Kóvesi, et al., 2007). 
 
 
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2.3 Consomé 
É um caldo de carne, que é obtida da cozedura de carnes, aves,peixes ou legumes, 
sendo depois coada, clarificada e desengordurada. O consomé pode ser servido quente, 
frio ou em geleia (Soares, Ferreira, Leandro e Ferraz, 2010). 
2.3.1 Nomenclatura apropriada e classificação dos consomés 
Caldo de carne Características 
Found de veau Extracto concentrado obtido pela cocção prolongada de 
carne bovina e temperos, de cor escura e transparente. 
Demi-glace Caldo found de veau reduzido por evaporação, adicionado 
de vinho madeira, adquirindo consistência mais espessa. 
Glace de viande Extracto de consistência gelatinosa, desengordurado, 
obtido pela cocção prolongada das partes gelatinosas de 
ossos e carnes de vaca e vitela 
Philippi (2014). Adaptado, cit. (Moreira 2016). 
3 Elementos Aromáticos 
Segundo Estevão (2020) Os Aromáticos são ingredientes com propriedade de realçar o 
sabor e aroma de alimentos, geralmente legumes, ervas e especiarias que são 
adicionados a fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor. 
Importante ressaltar que a proporção de cada ingrediente na combinação deve ser 
observada, para que essa mistura não transcenda o sabor da preparação. Essas misturas, 
geralmente, são colocadas no início da cocção e retiradas após liberarem o sabor 
desejado à receita. Mas elas também podem ser colocadas no final do preparo, para dar 
mais intensidade ao prato. (Melo, Barros, Oliveira, Bizerra, Lemos, 2015). 
3.1 Ervas aromáticas 
São folhas de plantas frescas, secas ou em pó que conferem sabor e odor aos alimentos. 
Simples ou misturadas podem ser usadas em marinados ou no final do preparo para 
aproveitar ao máximo suas propriedades aromáticas (philippi, 2014; Domene, 2011 
Citado por Mreira, 2016). Neste grupo encontramos: coentro, salsa, salsão ou aipo, 
alecrim, cebolinha, estragão, louro, hortelã, manjericão, manjerona, mostarda, orégano, 
sálvia, cerefólio, funcho, alfavaca (manjericão grande), tomilho, dentre outras. 
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3.2 Bulbos 
São raízes de forte aroma usadas no preparo de alimentos de origem animal e vegetal, 
além de servir de base para diversos temperos neste grupo encontramos: alho, cebola e e 
alho poro. (Domine, 2011). Citado por Moreira (2016). 
3.3 Combinações de Condimentos 
Se tratando de condimentos, algumas combinações são muito boas e frequentemente 
utilizadas, principalmente na gastronomia, conforme segue. 
 Bouquet-garni: É uma montagem de feixes de ervas para o preparo de molhos e 
ensopados. Em geral, usam-se tomilho, salsa, manjericão e louro. 
 Ervas de Provence (herpes de Provence): Tomilho, erva-doce, basilicão, 
lavanda e segurelha (desidratado), são usadas em massa, vegetais, saladas, em 
receitas com ovos, pescados. Devem ser adicionadas ao final do preparo. 
 Ervas finas (Fines herpes): Salsa, cerefólio, estragão e cebolinha (desidratados), 
são usadas em saladas, peixes, ovos, molhos de tomate. Moreira (2016). 
Para além das combinações acima mencionadas, podemos ter mais outra. Como 
menciona Estevão (2020): 
 Mirepoix: vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para 
realçarem o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% 
de cenoura e 25% de salsão. São picados e rapidamente refogados na manteiga. 
O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, 
agregando-lhes o sabor. 
 Sachet d’épices: Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão, 
cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano 
fino ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização. 
 
 
 
 
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4 Conclusão 
O trabalho presente possibilitou-nos a conclusão de que, o preparo de pratos na cozinha 
profissional é diferente, comparando com as nossas cozinhas tradicionais, oque nos leva 
afirmar que, talvez por isso, e respeitando as devidas diferenças e particularidades, as 
refeições servidas em estabelecimento de alta gastronomia sejam tão distintas daquelas 
servidas em um almoço caseiro. 
O profissional usa recursos técnicos que são resultante de um estudo sobre o preparo de 
elementos e como eles influenciarão na finalização dos pratos da cozinha. 
Os fundos são usados essencialmente como base das mais variadas cocções e na 
composição de molhos e sopas, sem esquecer que os caldos são, por sua vez, fundos 
mais encorpados, que utilizam pedaços de carnes como elemento base. E os elementos 
aromáticos são ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de alimentos, 
geralmente legumes, ervas e especiarias que são adicionados a fundos, sopas, molhos 
com a finalidade de realçar e acentuar o sabor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5 Referências bibliográficas 
Estevão, W. (2020). Técnicas de Cozinha e Restaurante. Disponível em: 
http://www.cpscetec.com.br/repositorio/Turismo_Hospitalidade_e_Lazer/Apostila_Inici
acao_a_Gastronomia_Modulo_II.pdf 
Gisslen, W. (2012). Culinária profissional. 6 ª.ed. Barueri: Manole. 
Kövesi, B., Siffert, C., Crema, C., Martiloni, G. (2007). 400g: técnicas de cozinha. 4.ed. 
São Paulo: Companhia Editora Nacional. 
Melo, A., Barros, C., Oliveira, H., Bizerra, L., Lemos, R. (2015). Os pilares da 
Gastronomia Brasileira. Disponível em: 
https://repositorio.uniceub.br/jspui/bitstream/235/6888/1/Trabalho%20Final%20Pr%C3
%A1tico%20-%20Conclu%C3%ADdo.pdf 
Moreira, L. (2016). Tecnica Dietica. 1ª ed. Rio de Janeiro: SESES. 
Soares, D.,Ferreira, A., Leandro, H., Ferraz, J. (2010). Manual de Técnicas de Cozinha 
e Pastelaria. 1ª. Ed. Turismo de Portugal, I.P.