Grupo das carnes e ovos

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Grupo das carnes e ovos 
*Composição química: 
- proteínas: primeiro nutriente 
considerado essencial para organismo 
(desnutrição) 
- formadas a partit de átomos de 
carbono, hidrogênio e oxigênio 
- único macronutriente que possui N 
- formadas por unidades de aminoácidos 
ligados por ligações peptídicas 
- existem 20 aminoácidos que podem 
estar presentes na cadeia polipeptídica 
em diferentes proporções 
- processo de digestão é em nível 
gástrico e são absorvidos via intestinal 
- proteínas de valor biológicos 
- ferro, cobre, cromo, zinco, vitaminas 
B6, B12, niacina e biotina 
*Proteinas das carnes vermelhas e 
brancas: 
- proteínas miofibrilares – tecido 
muscular: actina e miosina 
- proteínas conjuntivas – tecido 
conjuntivo: elastina e colágeno 
Carnes brancas: aves e peixes 
Carnes vermelhas: porco, boim cavalo 
- quanto mais velho o animal – menos 
colágeno – impossibilidade da 
desnaturação do colágeno 
- quanto mais novo o animal – mais 
colágeno – possibilidade da desnaturação 
- carnes mais brancas não possuem 
muito colágeno 
Características organolépticas das carnes: 
- sabor: gordura – rancificação – 
oxidação de gorduras 
- cor: vermelho brilhante – mioglobina 
- suculência: teor de agua e gordura 
- maciez e cocção (coagulação de 
proteínas) – bromelina e papaína p/ 
melhorar a maciez da carne – quanto 
mais tempo de cocção – mais desnatura 
as proteínas e mais dura a carne fica 
Proteína dos ovos: 
- proteínas da clara (ptna e água) 
- ovoalbumina, ovotransferrina, 
ovomucoide, ovoinibodor, ovomucina, 
lisozima, ovoglicoproteína, 
ovoflavoproteina, ovomacroglobulina e 
avidina 
- proteínas da gema (ptna e lipídeos): 
- glicoproteínas, fosfoglicoproteinas, 
lipoproteínas e fosfoglicolipoproteinas 
Ovos: 
- cor da casca: genes e pigmentos 
- cor da gema: teor de carotenoides 
- ácidos graxos mono e polinsaturados 
- propriedades antimicrobianas, 
imunomoduladoras, anticâncer, 
antioxidantes, anti-hipertensivas 
- colesterol do ovo: deve-se tomar 
cuidado quando já tem histórico de 
dislipidemias na família 
- armazenamento e higienização: guardar 
no fundo da geladeira pois varia menos a 
temperatura do que na porta e higienizar 
na hora do uso 
Recomendações: 
- pirâmide alimentar para a população 
brasileira: grupo das carnes e ovos: 1 
porção (190kcal) 
- FAO/WHO: proteínas: 0,75g/kg/dia 
para adultos 
Escolhas inteligentes: 
- prevenção das DCNT 
- evitar embutidos e carnes processadas; 
churrasco -> carvão em contato direto 
queima carne e a gordura pode gerar 
aminas-hetero-ciclicas que são 
potencialmente cancerigenas 
- preferir carnes magras 
- incluir peixes 
- consumir ovos com moderação 
- controle de dislipidemias 
Nutrientes específicos: 
Ferro: 
- carreador de oxigênio dos pulmões 
para tecidos (hemoglobina e mioglobina); 
transporte de elétrons intracelular, 
constituintes de sistemas enzimáticos 
(hormônios); presente na estrutura do 
Heme: metabolismo energético e 
transporte de oxigênio 
- presente na forma não heme (3+) – 
forma férrica (origem vegetal) 
- presente na forma heme – forma 
ferrosa (origem animal) 
- absorção do ferro não heme tem 
absorção melhorada -> vit C, 
- dificultada: cálcio, chás, chocolates, 
vinhos tintos 
- 13,0mg/dia – 1 unidade de fígado cozido 
+13 unidades de camarão + 2 files de 
salmão cozida 
- ovo não oferece qt significativa de 
ferro 
Cobre: 
- nutriente essencial (eritropoiese) – 
formação das hemácias 
- cofator enzimático 
- metabolismo (antioxidante) 
- formação de colágeno e elastina 
- 900 microg/dia – 2 e ½ colheres de 
sopa de atum enlatado 
Cromo: 
- potencializa ação da insulina in vitro: 
receptor da insulina 
- metabolismo lipídico e glicídico 
- 30 microg/dia – 1 unidade de fígado 
cozido 
Zinco: 
- constituinte de 300 enzimas 
(metabolismo) 
- cofator enzimático 
- papel da espermatogênese e divisão 
celular 
- controle de liberação/armazenamento 
de insulina 
- 9,5microg/dia – 3 e ½ colher de sopa 
carne moída + 1 unidade de fígado cozido 
Vitamina B6: 
- fundamental nas reações metabólicas 
- síntese de neurotransmissores 
(serotonina) 
- integridade do sistema imune 
- metabolismo de hormônios esteroides 
-1,3 mg/dia – 2 unidades de peito de 
frango sem pele 
Vitamina B12: 
- ligação ao fator intrínseco 
- função de coenzima – ciclo de Krebs 
- essencial na formação de células 
sanguíneas 
- participa da síntese de AA 
- integridade da bainha de mielina 
(raciocionio) 
- DCV – redução de doenças 
cardiovasculares 
- 2,4 microg/dia – 2 e ½ colheres de 
sopa de atum enlatado 
Niacina: 
- coenzima NAD e NADP 
- obtenção de energia (metabolismo de 
macronutrientes) 
- proteção ao epitélio e ato TGI 
- mobilização do cálcio 
- reparo do DNA 
- ovos, triptofano, niacina 
- 15mg/dia – 2 files de salmão cozido 
Biotina: 
- clara do ovo cru – avidina e biotina na 
gema 
- coenzima: metabolismo proteico, 
metabolismo lipídico, produção de 
energia 
- elongação dos ácidos graxos 
- 30 microg/dia – fígado bovino, gema 
do ovo