Grupo das frutas, verduras e legumes

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Grupo das frutas, 
legumes e verduras 
- ricos em vitaminas, minerais, fibras e 
constituição de compostos bioativos 
- consumo cada vez mais incentivado 
*frutas: extra, de primeira, de segunda e 
de terceira (caracterizam a qualidade das 
frutas) – extras são as de maior 
qualidade 
- qualidade, defeitos, tamanho, cor e 
forma 
*legumes e verduras: 
-verduras: folhas, flores, botões e caules 
- legumes: frutos, tubérculos, raízes e 
sementes 
- pesquisa ibope conecta: percepção 
pública sobre transgênicos 
*Classificação das hortaliças: 
-folhas: acelga, agrião, aipo, alface, 
espinafre, rúcula 
- flores: alcachofra, brócolis, couve-flor 
- frutos: abobora, abobrinha, berinjela, 
tomate, chuchu e maxixe 
- caules: aipo, aspargo e palmito 
- bulbos: alho, cebola, alho-poró 
- sementes: ervilha, milho verde, vagem 
- raízes e tubérculos: batata, beterraba, 
cenoura, mandioca, rabanete, cará 
- são alimentos fonte: 
Vitaminas, minerais e fibras 
- diminuem o risco de DCNT 
- protegem contra o envelhecimento 
precoce 
- papel antioxidante 
- alimentos de baixa densidade 
energética; 
- raízes e tubérculos: outro grupo de 
alimentos 
Papel na alimentação: 
- alimentos regionais brasileiros: 
LATINFOODS e Tabela de Alimentos 
Regionais 
- propriedades funcionais: substancias 
bioativas (polifenóis – flavonoides, 
carotenoides – pro vitamina A e licopeno 
e glicosinolatos – quimiopreventivos e 
câncer) 
Recomendações: 
- OMS: 400g/dia de vegetais -> 
prevenção de DCNT 
-Piramide Alimentar Brasileira (1999, 2005, 
2013): 
- frutas: 
1999: 3 a 5 porções (35kcal/porção) 
2013: 3 porções (70kcal/porção) 
- legumes e verduras: 
1999: 4 a 5 porções (35kcal/porção) 
- 2013: 3 porções (15kcal/ porção) 
Recomendação: 
Guia alimentar para a população brasileira: 
- incluir frutas, legumes e verduras nas 
refeições 
- são alimentos in natura x processados 
- incentivo a agricultura familiar 
- baixa densidade energética 
Biodisponibilidade dos nutrientes: 
- fatores anti-nutricionais dos nutrientes: 
fitatos e oxalatos 
- cerais integrais e soja, espinafre, acelga, 
beterraba 
- maturação: quanto mais verde mais 
ácido – quanto mais maduro mais 
açúcares 
- acido málico, cítrico, tartárico e oxálico 
- ex: sais de cálcio e magnésio com o 
oxalato 
- uso de suplementos 
Papel na epidemiologia da DCNT: 
- DCNT: contribuição expressiva número 
de mortes 
- obesidade, diabetes, doenças 
cardiovasculares 
- baixo consumo de vegetais (OMS) – 
um dos fatores associados a DCNT 
- estratégia global para alimentação 
saudável, atividade física e saúde 
- WHO/FAO (2003): estudos comprovam 
que as altercoes na dieta tem fortes 
efeitos, positivos e negativos na saúde 
durante toda a vida 
- estresse oxidativo – envelhecimento e 
DCNT 
- DCNT: doenças cardiovasculares, 
diabetes melitus, obesidade, câncer 
- carotenoodes, glicosinalatos e liginas; 
vitaminas A, E e C e minerais: selênio 
Ações no Brasil: 
- Ministério da Saúde: 
- prevenção e controle das DCNT 
- resultados: pesquisa de orçamentos 
familiares (POF) 
- 1962 a 2003: declínio na compra de 
vegetais 
- perfil de consumo vem mudando de 
maneira negativa e aumentando as 
doenças 
- baixa renda dificulta o acesso aos 
alimentos de origem vegetal 
Escolhas Inteligentes: 
- consumo diário de frutas, legumes e 
verduras 
- estratégia global para alimentação 
saudável, atividade física e saúde (OMS) 
- 400g/dia ou mais 
Pirâmide alimentar para a população 
brasileira: 
- frutas: 3 porções – sobremesas ou 
lanches 
- legumes e verduras – 3 porções: 
grandes refeições 
- priorizando a variedade 
Nutrientes específicos: 
- vitamina c, folato, beta-caroteno, 
potássio e magnésio 
Vitamina C: 
- acido ascórbico 
- vitamina hidrossolúvel 
- sensível: calor e oxidável em solução 
- hidroxilacao do colágeno 
- síntese de neurotransmissores – 
acetilcolina 
- absorção do Fe, metabolismo e 
colesterol 
- fontes: frutas, verduras cruas e tomate 
- fatores que afetam conteúdo: estação 
do ano, transporte, estagio de 
maturação, tempo de armazenamento, 
cocção 
- recomendações variam conforte faixa 
etária e estado fisiológico: adultos – 
homens: 90mg/dia e mulheres: 75mg/dia 
- 1 copo (200ml) de suco de laranja ou 2 
fatias medias de melancia 
Folato: 
- folacina ou vitamina b9 
- forma ativa do acido fólico no nosso 
organismo 
- vitamina hidrossolúvel 
- síntese de DNA e RNA 
- formação/maturação de hemácias e 
leucócitos 
- síntese de coenzima – lipídios, 
homocisteína 
- fontes: folhas verde-escuras, laranja 
- 400micrg/dia – espinafre, brócolis, 
mostarda, laranja (4 colheres de sopa de 
espinafre + 2 laranjas) 
- Farinhas fortificadas: 
- resolução ANVISA RDC nº 334, 13 de 
dezembro de 2002 
- 150 mcg acido fólico/100g de farinha de 
trigo e milho 
- doenças de tubo neural 
- resolução ANVISA RDC nº 150, 17 de 
abri de 2017 
- 140 – 220 mcg/100g de farinha de trigo 
e milho 
- as farinhas deverão trazer uma frase 
que esclarece que o “enriquecimento” é 
uma estratégia para combate da má 
formação de bebes durante a gestação 
e da anemia (termo correto é o 
enriquecido) – fortificadas com ferro e 
acido fólico 
Beta-caroteno: 
- carotenoides: compostos lipossolúveis 
(pigimentos) 
- precursor de vitamina A 
- outro carotenoide estudado: licopeno 
- fontes: frutas e legumes amarelos a 
vermelhos e verduras verdes (abobora, 
cenoura, brócolis, couve) 
- origem animal – vitamina A – forma 
ativa - retinol 
- origem vegetal – betacaroteno – pró 
vitamina A 
- re: retinol total 
- rae: retinol ativo 
- recomendação de adultos: 700 mcg de 
retinol e 800 mcg ou 3000 UI de vitamina 
A 
- retinol: forma ativa 
- biodisponibilidade e cocção 
- corantes – indústria de alimentos 
- 4 colheres e meia de sopa de brócolis 
cozido 
Potássio: 
- importante mineral presente no grupo 
- maior concentração intracelular 
- manutenção do equilíbrio 
hidroeletrolítico 
- piruvatoquinase e metabolismo de 
carboidratos 
- impulso nervoso e contração muscular 
(não tem relação com a câimbra) 
- fontes: vegetais in natura (coccao 
reduz a biodisponibilidade em 60%) 
- recomendação de adultos: 4,7 g/dia 
- drogas anti-hipertensivas utilizam o 
potássio – excreção de sódio 
-1/2 abacate – 0,6g 
- 1 banana – 0,5g 
Magnésio: 
- importante mineral presente no grupo 
- maior concentração intracelular 
- cofator enzimático > 100 reações 
- metabolismo de minerais: Fe, Ca, Zn, K 
- estrutura óssea e transmissão 
neuromuscular 
- fontes: verduras (constitui estrutura da 
clorofila) 
- recomendação de adultos: 
- homens: ~ 400 mg/dia 
- mulheres: 300 mg/dia 
- espinafre – 5 colheres de sopa – 1110mg 
*Mini e baby frutas e hortaliças: 
- mini: sua produção ocorre pelo plantio 
de sementes que passaram por 
melhoramento genético e também são 
consideradas mini as hortícolas 
submetidas a processamento mínimo 
que mantém seus formatos originais mas 
os reduzem de tamanho 
- baby: obtido por meio da colheita 
antecipada do produto de tamanho 
tradicional como os minimilhos e alfaces 
baby leaf 
- interessantes na alimentação infantil 
porem o preço é maior 
Escolhas inteligentes: 
- alimentos- fonte: 
- valor nutritivo: atribuído pela quanridade 
de energia e nutrientes 
- alimento-fonte: > 5 % DRI de 1 porção 
- alimento-boa fonte: 10 e 20% DRI de 1 
porção; 
- alimento excelente-fonte: > 20% DRI 
de 1 porção