Apostila_6 leites

Prévia do material em texto

Técnico em Agroindústria
Tecnologia de Leite e Derivados
Instituto Federal Sul-rio-grandense
Campus Pelotas - Visconde da Graça
Elisa Bald Siqueira
2010
Pelotas - RS
Presidência da República Federativa do Brasil
Ministério da Educação
Secretaria de Educação a Distância
Equipe de Elaboração
Campus Visconde da Graça - CAVG
Coordenação Institucional
Cinara Ourique do Nascimento/CAVG
Professor-autor
Elisa Bald Siqueira/CAVG
Projeto Gráfico
Eduardo Meneses 
Fábio Brumana
Equipe Técnica
Gill Velleda/CAVG
Ivana Patrícia Iahnke Steim/CAVG
Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG
Pablo Brauner Viegas/CAVG
Paula Garcia Lima/CAVG
Rodrigo da Cruz Casalinho/CAVG
Diagramação
Maria Isabel Giusti Moreira/CAVG
Pablo Brauner Viegas/CAVG
Revisão
Cristiane Silveira dos Santos/CAVG
Marisa Teresinha Pereira Neto Cancela/CAVG
Ficha catalográfica
© Campus Pelotas - Visconde da Graça
Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Campus Pelotas - Agrotécnico Vis-
conde da Graça (CAVG) e o Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil – e-Tec Brasil.
Amigo (a) estudante!
O Ministério da Educação vem desenvolvendo Políticas e Programas para ex-
pansão da Educação Básica e do Ensino Superior no País. Um dos caminhos 
encontrados para que essa expansão se efetive com maior rapidez e eficiên-
cia é a modalidade a distância. No mundo inteiro são milhões os estudantes 
que frequentam cursos a distância. Aqui no Brasil, são mais de 300 mil os 
matriculados em cursos regulares de Ensino Médio e Superior a distância, 
oferecidos por instituições públicas e privadas de ensino.
Em 2005, o MEC implantou o Sistema Universidade Aberta do Brasil (UAB), 
hoje, consolidado como o maior programa nacional de formação de profes-
sores, em nível superior. 
Para expansão e melhoria da educação profissional e fortalecimento do En-
sino Médio, o MEC está implementando o Programa Escola Técnica Aberta 
do Brasil (e-Tec Brasil). Espera, assim, oferecer aos jovens das periferias dos 
grandes centros urbanos e dos municípios do interior do País oportunidades 
para maior escolaridade, melhores condições de inserção no mundo do tra-
balho e, dessa forma, com elevado potencial para o desenvolvimento pro-
dutivo regional.
O e-Tec é resultado de uma parceria entre a Secretaria de Educação Pro-
fissional e Tecnológica (SETEC), a Secretaria de Educação a Distância (SED) 
do Ministério da Educação, as universidades e escolas técnicas estaduais e 
federais.
O Programa apóia a oferta de cursos técnicos de nível médio por parte das 
escolas públicas de educação profissional federais, estaduais, municipais e, 
por outro lado, a adequação da infra-estrutura de escolas públicas estaduais 
e municipais.
Do primeiro Edital do e-Tec Brasil participaram 430 proponentes de ade-
quação de escolas e 74 instituições de ensino técnico, as quais propuseram 
147 cursos técnicos de nível médio, abrangendo 14 áreas profissionais. 
Apresentação e-Tec Brasil
O resultado desse Edital contemplou 193 escolas em 20 unidades fede-
rativas. A perspectiva do Programa é que sejam ofertadas 10.000 vagas, 
em 250 polos, até 2010.
Assim, a modalidade de Educação a Distância oferece nova interface para a 
mais expressiva expansão da rede federal de educação tecnológica dos últi-
mos anos: a construção dos novos centros federais (CEFETs), a organização 
dos Institutos Federais de Educação Tecnológica (IFETs) e de seus campi.
O Programa e-Tec Brasil vai sendo desenhado na construção coletiva e parti-
cipação ativa nas ações de democratização e expansão da educação profis-
sional no País, valendo-se dos pilares da educação a distância, sustentados 
pela formação continuada de professores e pela utilização dos recursos tec-
nológicos disponíveis.
A equipe que coordena o Programa e-Tec Brasil lhe deseja sucesso na sua 
formação profissional e na sua caminhada no curso a distância em que está 
matriculado (a).
Brasília, Ministério da Educação – setembro de 2008.
Sumário
Apresentação e-Tec Brasil 3
Sumário 5
Indicação de Ícones
 7
Indicação de Ícones 7
Palavra do Professor-autor 9
Outros - Instituição Validadora 11
Apresentação da Disciplina 13
Projeto Instrucional 15
12 Processamento de Doce de Leite 17
12.1 Tecnologia de Processamento de Derivados Lácteos – 
 Doce de Leite 17
13.1 Tecnologia de Processamento de Derivados Lácteos – 
 Manteiga 21
13 Processamento de Manteiga 21
Atividades de aprendizagem 27
Referências 29
Currículo do Professor 30
Indicação de Ícones
Os ícones funcionam como elementos gráficos utilizados para facilitar a or-
ganização e a leitura do texto. Veja a função de cada um deles:
Atenção: Mostra pontos relevantes encontrados no texto.
Saiba mais: Oferece novas informações que enriquecem o as-
sunto como “curiosidades” ou notícias recentes relacionadas ao 
tema estudado.
Glossário: Utilizado para definir um termo, palavra ou expres-
são utlizada no texto
Midias integradas: Indica livros, filmes, músicas, sites, progra-
mas de TV, ou qualquer outra fonte de informação relacionada 
ao conteúdo apresentado.
Pratique: Indica exercícios e/ou atividades complementares que 
você deve realizar.
Resumo: Traz uma síntese das idéias mais importantes apresen-
ta das no texto/aula.
Avaliação: Indica atividades de avaliação de aprendizagem da 
aula.
Caro (a) aluno (a),
 é com muita expectativa e satisfação que proponho trabalharmos a 
disciplina de Tecnologia de Leite e Derivados. 
 Espero que essa jornada seja completa no processo ensino-apren-
dizagem, na construção do conhecimento e na tua formação acadêmica e 
profissional. 
 Conto com tua perseverança, teu empenho e teu entusiasmo para 
que possamos, juntos, avançar ao grande objetivo.
Um forte abraço, com votos de
BONS ESTUDOS!
Professora Elisa Bald Siqueira
Palavra do Professor-autor
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 9
Outros - Instituição Validadora
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 11
Apresentação da Disciplina
Caro (a) aluno (a),
 apresento a você a Disciplina de Tecnologia de Leite e Derivados.
 Nesta disciplina, você conhecerá aspectos relacionados à obtenção e 
industrialização do leite e seus principais derivados. Encontrará, ainda, con-
teúdos relacionados ao leite desde a síntese no animal até sua industrializa-
ção, passando pelos seus componentes e sua obtenção higiênica. Na indus-
trialização, você estudará os processos de obtenção do leite pasteurizado e 
esterilizado e, posteriormente, a tecnologia do processamento de queijo, de 
iogurte, de doce de leite e de manteiga. 
 
Que tenhamos todos bons estudos!
 Professora Elisa Bald Siqueira
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 13
Instituição: 
 Instituto Federal Sul-rio-grandense
 Campus Pelotas - Visconde da Graça
Nome do Curso: Técnico em Agroindústria
Professor-autor: Elisa Bald Siqueira
Disciplina: Tecnologia de Leite e Derivados
PROJETO INSTRUCIONAL
Ementa básica da disciplina: Anatomia e fisiologia leiteira. Lactogê-
nese. Obtenção higiênica do leite. Tecnologia de processamento de leite. 
Tecnologia de processamento de derivados lácteos.
Projeto Instrucional
Semana Aula Objetivos e aprendizagem Recursos
Carga 
Horária 
(Horas)
1ª
1 - Componentes principais do leite 
 
Reconhecer os principais componentes do 
leite
Unidade curricular 1
Atividade de fixação
Leitura complementar 
8
2 - Anatomia e fisiologia leiteira 
Reconhecer os principais aspectos relaciona-
dos ao tema
Unidade curricular 1
Atividade de fixação
Leitura complementar
6
3 - Lactogênese
Reconhecer os principais aspectos relaciona-
dos ao tema
Unidade curricular 1
Atividade de fixação
Leitura complementar 
6
2ª
4 - Higiene e sanitização pré-industrializa-
ção do leite
Identificar os procedimentos realizados para 
a obtenção higiênica do leite
Unidade curricular 2
Atividade de fixação
Fórum de discussão
20
3ª
5 - Industrialização do leite Identificar aspectos relacionados ao tema
Unidade curricular3 
Atividade de fixação 
Leitura complementar
7
6 - Padronização da gordura Identificar aspectos relacionados ao tema
Unidade curricular 3
Atividade de fixação
Leitura complementar 
3
7- Homogeneização Identificar aspectos relacionados ao tema
Unidade curricular 3
Atividade de fixação
Leitura complementar
3
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 15
3ª
8 - Envase Identificar aspectos relacionados ao tema
Unidade curricular 3
Atividade de fixação
Leitura complementar
3
9 - Leite esterilizado Identificar aspectos relacionados ao tema
Unidade curricular 3
Atividade de fixação
Leitura complementar
4
4ª
10 - Tecnologia de processamento de de-
rivados lácteos - Queijo
Distinguir as etapas de processamento do 
queijo
Unidade curricular 4
Atividade de fixação
Leitura complementar 
20
5ª
11 - Tecnologia de processamento de de-
rivados lácteos - Iogurte
Distinguir as etapas de processamento do 
iogurte
Unidade curricular 5
 Atividade de fixação
20
6ª
12 - Tecnologia de processamento de de-
rivados lácteos - Doce de leite 
Distinguir as etapas de processamento do 
doce de leite
Unidade curricular 6
Atividade de fixação
Fórum de discussão
Leitura complementar 
10
13 - Tecnologia de processamento de de-
rivados lácteos - Manteiga
Distinguir as etapas de processamento da 
manteiga
Unidade curricular 6
Atividade de fixação
Fórum de discussão
Leitura complementar
10
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 16
12 Processamento de Doce de Leite
12.1 Tecnologia de Processamento de 
Derivados Lácteos – Doce de Leite
 O doce de leite é um produto resultante da concentração, por ação 
do calor (cocção), em pressão normal ou reduzida, de uma mistura constitu-
ída de leite padronizado e açúcar de cana ou beterraba. Pode ser adicionado 
ou não de glicose, aromatizantes (baunilha), frutas e bicarbonato de sódio 
para reduzir a acidez (FOSCHIERA, 2004).
 O produto enquadra-se entre os leites conservados por evaporação e 
adicionados de açúcar, podendo ser mantido à temperatura ambiente, sem 
sofrer ação microbiana. É produzido em tacho aberto munido de pás girató-
rias, conforme Figura 12.2.
 
Foto: entretenim
ento.r7.com
/receitas-e-dietas/notic...
Figura 12.1: Doce de Leite 
Objetivos da aula
 Distinguir as etapas de processamento do doce de leite.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 17
 Para a fabricação do doce de leite, geralmente utiliza-se leite semi-
desnatado, contendo 1,5% de gordura, sendo que essa porcentagem pode 
ser ajustada misturando-se leite integral e desnatado, em quantidades calcu-
ladas, de acordo com o teor de gordura de cada um. 
 A acidez do leite deve ser reduzida, para evitar a desestabilização da 
caseína com o aquecimento. Geralmente, utiliza-se acidez entre 13,0 e 13,5º 
Dornic, corrigida com bicarbonato de sódio em quantidade necessária para 
neutralizar parcialmente o ácido láctico do leite.
 Estando o leite padronizado, a etapa seguinte é a adição de açú-
car, que pode ser adicionado todo de uma vez ou parcialmente. O açúcar 
deve ser de boa qualidade e preferencialmente refinado, sendo a quantidade 
a ser adicionada, entre 18 e 20%.
 Durante a evaporação deve-se manter agitação constante e o va-
por retirado através de exaustor, para obtenção de uma textura homogênea. 
Pode-se adicionar glicose para dar brilho ao doce, em quantidade de até 
2%; também podem ser adicionados aromatizantes e frutas.
 O ponto final do doce é observado através da medida do seu grau 
Brix, que deve ser entre 68 e 70º Brix.
 Quando o doce estiver na concentração padrão deve-se iniciar a cir-
culação de água fria pelas paredes do tacho, até que o doce atinja uma 
Foto: w
w
w
.docepioneiro.com
.br/em
presa/em
presa.htm
Figura 12.2: Tacho para doce de leite 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 18
temperatura entre 75 e 80ºC. O acondicionamento deve ser feito nessa tem-
peratura, pois ele esteriliza o recipiente. Utilizam-se, principalmente, emba-
lagens plásticas e de vidro (Figura 12.3).
Foto: w
w
w
.juquitiba.tur.br/m
ineiro/
Figura 12.3: Doce de leite em embalagens de vi-
dro 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 19
13 Processamento de Manteiga
Objetivos da aula
 Distinguir as etapas de processamento da manteiga.
13.1 Tecnologia de Processamento de 
Derivados Lácteos – Manteiga
 A denominação manteiga é reservada ao produto gorduroso, ob-
tido exclusivamente de leite ou nata de vaca higienizados, com conteúdo 
mínimo de gordura de 80%. 
 Basicamente, a manteiga divide-se em duas categorias principais: 
•	Manteiga de nata doce (natas sem maturar): deve ter gosto apenas de 
nata, embora seja aceitável certo sabor de cozido;
•	Manteiga de nata ácida (natas acidificadas por crescimento microbiano): 
deve apresentar odor de diacetil.
 O mais importante é que, independente de sua origem, a nata che-
gue à central leiteira com temperatura entre 2 e 4ºC para evitar, na medida 
Foto: nutribrazil.com
/receita-de-m
anteiga-caseira.htm
lFigura 13.1: Manteiga 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 21
do possível, o crescimento de psicrotróficos. 
 Utilizando-se um creme com acidez muito elevada (acima de 
25ºDornic), deve-se fazer a sua neutralização antes da pasteurização, com 
carbonato ou bicarbonato de sódio, para evitar a decomposição durante a 
maturação. 
 A pasteurização deve ser conduzida entre 85 e 95ºC, por aproxi-
madamente 30 segundos, ou então, entre 75 e 80ºC por 10 a 15 minutos. 
 A etapa seguinte é o resfriamento do creme entre 16 e 20ºC, tem-
peratura em que é adicionado o fermento láctico, aproximadamente 3%, 
com o objetivo de produzir ácido láctico e substâncias aromáticas, propor-
cionando uma manteiga com melhor aroma, sabor e textura. O período de 
ação do fermento varia de acordo com o tipo e quantidade utilizados, po-
dendo ser de 4 a 12 horas. O acompanhamento da ação dos fermentos 
pode ser efetuado fazendo-se análises de acidez e pH de amostras retiradas 
no decorrer do processo. O indicado é acidez de 30ºDornic (pH 5,5) (FOS-
CHIERA, 2004).
 Concluída a fermentação, a nata é resfriada até 3 a 5ºC, na qual 
deve ser mantida pelo menos por 4 horas, para que a gordura adquira uma 
adequada estrutura cristalina, necessária para um batimento eficaz e para 
sua transformação posterior em manteiga.
 Após o período de cristalização, a nata é bombeada para a batedei-
ra. A batedura da nata é feita em batedeiras conhecidas como manteiguei-
ras; podem apresentar-se sob diversas formas, como consta na Figura 13.2.
Psicrotróficos: 
Microorganismos 
psicrotróficos têm a 
capacidade de se desenvolver 
entre 0 e 7ºC. 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 22
 Nesta etapa pode ser feita a adição de corante. As batedeiras de-
vem ser munidas de dispositivos que facilitem o batimento, e palhetas para 
levantar o creme produzindo choques mais fortes na queda. A velocidade 
de batimento deve ser em torno de 50 a 60 rpm (rotações por minuto). A 
manteiga deverá se formar entre 20 e 40 minutos de batimento. O ponto 
final pode ser acompanhado pela formação de grumos (grãos). 
 Após observar o ponto final, procede-se o escoamento do soro 
(leitelho) liberado durante o batimento. 
 A etapa seguinte é a malaxagem (amassamento) da manteiga. Esta 
operação facilita a união dos grãos formando um composto sólido e homo-
gêneo e a pulverização da água no seio da gordura, influenciando na sua 
conservação. 
 Após o amassamento, deve ser realizada a lavagem da manteiga (no 
mínimo 2 lavagens), na própria batedeira, sendo a lavagem inicial com água 
a 8ºC, para facilitar o dessoramento e a final com água a 5ºC, para não pro-
vocar o amolecimento. 
Foto: O
RD
Ó
Ñ
EZ, 2006
Figura 13.2: Diferentes tipos de batedeiras. A) Cilín-
drica. B) Bicônica. C) Cônico-elíptica. D) Octaédrica. 
E) Cúbica. F) Forma de pião. 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 23
 A salga, quando utilizada, é realizada dentro da batedeira, abrindo-
se sulcos (cortes) na manteiga e,neles, colocado o sal, 2 a 5% de cloreto 
de sódio sólido ou em solução a 50% em água. Deve-se utilizar sal ultrafino 
para uma uniforme distribuição; posteriormente, inicia-se um novo batimen-
to para homogeneizar. A manteiga retém aproximadamente 50% do sal 
adicionado.
 A manteiga é acondicionada (Figura 13.3) em materiais resistentes 
às gorduras e impermeáveis à luz, como também às substâncias com odores 
estranhos. A manteiga também deve ser impermeável à umidade, pois, do 
contrário, o produto dessecaria e as camadas externas adquiririam uma cor 
mais amarela que o resto. Normalmente, acondiciona-se em plásticos ou em 
papel alumínio. Uma vez acondicionada, a manteiga é mantida em refrige-
ração a 4ºC durante um curto período, mas deve ser congelada a -25ºC se 
precisar ser armazenada por um período mais longo (12 meses).
 O processo descrito até o momento é um processo descontínuo no 
qual, embora o rendimento seja maior, dado que se pode interromper o 
processo no momento ótimo, ou seja, no momento em que a manteiga 
apresenta todas as características desejadas, apresenta o inconveniente de 
requerer muito tempo entre uma carga e outra (2 a 3 horas), além de ser 
um processo caro devido à mão de obra e ao elevado custo energético. Por 
Foto: w
w
w
.cooper.sitesecia.com
.br/noticias/netnew
s..
Figura 13.3: Acondicionamento da manteiga 
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 24
tudo isso, desenvolveu-se sistemas de fabricação de manteiga de processo 
contínuo, que barateiam os custos e asseguram pleno rendimento das insta-
lações. 
 O mais importante, por ser o mais utilizado, é o processo Fritz/Ei-
senreich, que utiliza uma máquina batedora e amassadora que trabalha em 
fluxo contínuo (Figura 13.4).
Foto: O
RD
Ó
Ñ
EZ, 2006
Figura 13.4: Esquema de uma manteigueira em contínuo tipo Fritz/Eisenreich 
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 25
Atividades de aprendizagem
Para fixação do conteúdo, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) nas 
sentenças a seguir:
1. ( ) O doce de leite pode ser mantido a temperatura ambiente sem 
sofrer ação microbiana.
2. ( ) Corrige-se a acidez do leite com bicarbonato de sódio na elaboração 
do doce de leite.
3. ( ) O ponto final do doce de leite é observado através da acidez do 
doce.
4. ( ) O acondicionamento do doce de leite deve ser feito em temperatura 
de refrigeração.
5. ( ) A manteiga apresenta conteúdo mínimo de 50% de gordura.
6. ( ) O processo de salga da manteiga é realizado na própria batedeira.
7. ( ) A malaxagem da manteiga tem a finalidade de formar um com-
posto sólido e homogêneo.
8. ( ) O processo contínuo de fabricação de manteiga tem custo mais 
elevado do que o descontínuo.
9. ( ) O acondicionamento da manteiga deve evitar a umidade.
10. ( ) Existem basicamente dois tipos de manteiga: manteiga de nata 
doce e manteiga de nata salgada.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 27
Referências
ANTUNES, A. E. C.; PACHECO, M. T. B. Leite para Adultos. Mitos e Fatos Frente 
à Ciência. 1 Ed. São Paulo: Livraria Varela, 2009.
BRAUNER, Cássio Cassal. Material Didático UFPel. Dpto. Zootecnia.
FAGUNDES, Celso Medina. Inibidores e Controle de Qualidade do Leite. 
Pelotas: Ed. Universitária/UFPel, 1997. 
FOSCHIERA, J. L. Indústria de Laticínios. Porto Alegre: Suliani Editografia Ltda., 
2004. 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: 
Editora Atheneu, 2008.
GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Editora Nobel, 
2002.
Instituto Campineiro de Ensino Agrícola. Novo Manual de Veterinária. Campinas, 
1981. 
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Volume 2: Alimentos de Origem Animal. 
São Paulo: Artmed, 2006.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Volume 2: Alimentos de Origem 
Animal. São Paulo: Artmed, 2006.
VALSECHI, O. A. O Leite e seus Derivados. Tecnologia de Produtos 
Agrícolas de Origem Animal. Centro de Ciências Agrárias. Universidade Federal 
de São Carlos. São Paulo, 2001.
VASCONCELLOS, Paulo Mário Bacariça. Guia Prático para o Fazendeiro. 2 Ed. 
São Paulo: Nobel, 1983.
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br, acessado em 05/05/2010.
http://www.wikipedia.org/, acessado em em 01/05/2010.
e-Tec BrasilTecnologia de Leite e Derivados 29
Currículo do Professor
 Elisa Bald Siqueira. Possui o curso técnico de Química pelo Cen-
tro Federal de Educação Tecnológica de Pelotas (2000), graduação em Quí-
mica de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2004), graduação 
em Programa Especial de Formação Pedagógica pelo Centro Federal de Edu-
cação Tecnológica de Pelotas (2006), graduação em Tecnologia Ambiental 
pelo Centro Federal de Educação Tecnológica de Pelotas (2005) e mestrado 
em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas 
(2006). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Meio 
Ambiente e Bioquímica.
Técnico em Agroindústriae-Tec Brasil 30