aol 2 bioalimentos

Prévia do material em texto

1. Pergunta 1
/1
O amido resistente fornece um (a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do que as fibras convencionais. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
umidade;  
Ocultar opções de resposta 
1. 
higroscopicidade.   
2. 
textura;  
3. 
solubilidade;  
4. 
aroma;  
5. 
umidade;  
2. Pergunta 2
/1
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear chamada de ____________________ e outra ramificada chamada de _____________________. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Grânulos e amilopectina; 
2. 
Amilose e grânulos;   
3. 
Amilose e amilopectina. 
4. 
Amilopectina e amilose; 
5. 
Grânulos e amilose;  
3. Pergunta 3
/1
Uma das principais funções dos carboidratos é fornecer energia. Tanto os animais quanto os vegetais têm suas reservas energéticas de carboidratos. Marque a alternativa que contêm o nome da molécula de reserva de carboidrato vegetal e animal, respectivamente:  
Ocultar opções de resposta 
1. 
amido e glicogênio; 
2. 
Amido e amido; 
3. 
Celulose e hemicelulose; 
4. 
hemicelulose e celulose.      
5. 
Glicogênio e amido; 
4. Pergunta 4
/1
A caramelização é uma reação entre:  
Ocultar opções de resposta 
1. 
 Carboidrato e gordura; 
2. 
 Carboidrato e carboidrato;
3. 
Carboidrato e ácido.  
4. 
Carboidrato e aminoácido; 
5. 
Aminoácido e carboidrato; 
5. Pergunta 5
/1
Sobre as propriedades funcionais dos carboidratos (marque V ou F e assinale a alternativa com a ordem correta):  
( ) A solubilidade pode ser afetada pela temperatura; 
( ) A cristalização é a propriedade que origina o leite (lactose); 
( ) O açúcar invertido é utilizado na indústria pelo seu poder mais adoçador; 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F – F – V 
2. 
F – V – V.      
3. 
V – V - V 
4. 
V – F - V 
5. 
F – F - F 
6. Pergunta 6
/1
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia e na indústria e ela causa um escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Essa reação é de um ____________ + um _______________. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Açúcar (redutor ou não) e mineral; 
2. 
Açúcar redutor e aminoácido;  
3. 
Açúcar (redutor ou não) e aminoácido; 
4. 
Açúcar redutor e outro carboidrato; 
5. 
Substrato e enzima.     
7. Pergunta 7
/1
São componentes essenciais para ocorrer o escurecimento enzimático em frutas e hortaliças:  
Ocultar opções de resposta 
1. 
Enzima, substrato e hidrogênio; 
2. 
Enzima, substrato e oxigênio; 
3. 
Enzima, substrato e nitrogênio;  
4. 
Enzima, substrato e carbono; 
5. 
Só enzima e substrato;   
8. Pergunta 8
/1
A _______ é uma proteína responsável por acelerar reações e precisa de um ______________. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
 Enzima e pH.   
2. 
Enzima e ácido;
3. 
 Enzima e calor;  
4. 
Substrato e enzima; 
5. 
 Enzima e substrato;
9. Pergunta 9
/1
A doçura relativa pode ser influenciada por alguns fatores. São eles: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Ligações glicosídicas e sinergismo; 
 
2. 
Ligações glicosídicas e forma do açúcar.  
3. 
Forma de açúcar e presença do oxigênio; 
4. 
Sinergismo e forma do açúcar; 
5. 
Sinergismo e presença de oxigênio;  
10. Pergunta 10
/1
 “A solubilidade dos açúcares tem muita utilização na indústria porque não gera aumento na __________________, o que prediz sobre a ________________ desse alimento”. Assinale a alternativa que preenche as lacunas corretamente:  
Ocultar opções de resposta 
1. 
Atividade de água e solubilização; 
2. 
Atividade de água e atividade óptica;   
3. 
Atividade de água e conservação; 
4. 
Quantidade total de água e conservação; 
5. 
Quantidade total de água e solubilização;