Avaliando-mesclado

Prévia do material em texto

Disc.: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aluno(a): DANIELLE ROCHA CARVALHO CAVALCANTI Matríc.: 201803306319 
Acertos: 0,4 de 0,5 22/05/2020 (Finaliz.) 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Quatro pessoas de uma mesma família foram hospitalizadas no mês de julho de 2012 com suspeita de 
Botulismo. Sobre esta Doença Transmitida por Alimento marque a alternativa correta. 
 
 O Botulismo infantil é uma toxiinfecção alimentar enquanto que Botulismo clássico alimentar 
é uma toxinose 
 
O microrganismo responsável pelo Botulismo produz uma toxina que causa paralisia por 
destruição das células musculares 
 
O Botulismo é causado pelo Clostridium perfringens. 
 
As toxinas são termorresistentes, ou seja, não são inativadas pela ação do calor. 
 
Alimentos em conserva, como o palmito, são considerados de risco para Botulismo pelo 
microrganismo causador ser estritamente aeróbio 
Respondido em 24/05/2020 18:47:36 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Sobre as micotoxinas assinale a questão FALSA: 
 
 
Ocorrem principalmente em cereais e oleaginosas (arroz, milho, trigo, cevada, amendoim, 
algodão, etc.) 
 
São tóxicas e carcinogênicas e atingem mais os animais que os homens. 
 Toxicidade moderada: carcinogênica, hemorrágicas etc, e mais frequentemente atuando como 
hepatotoxina, nefrotoxina, ou neurotoxina. 
 
São produtos metabólicos secundários produzidos pelos bolores que causam alterações 
biológicas prejudiciais aos seres humanos e outros animais. 
 
Podem estar contidas no interior dos esporos de bolores, em seus micélios, ou então serem 
liberados no alimento contaminados por estes microrganismos. 
Respondido em 24/05/2020 19:02:23 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 0,1 
 
 
Nos últimos anos, a procura por produtos elaborados com componentes funcionais tem crescido com o 
objetivo de proporcionar inúmeros benefícios à saúde. Entre esses componentes, há os probióticos, 
prebióticos e simbióticos. Probióticos e prebióticos são obtidos de microrganismos (bifidobacterium e 
lactobacillus) e de arboidratos não digeríveis (inulina e oligofrutose), que são capazes de influenciar 
positivamente a microflora intestinal e causar vários efeitos terapêuticos. Esses efeitos incluem I. a 
redução da proliferação de bactérias mais agressivas e patogênicas, o que torna o ambiente intestinal 
mais resistente; II. a diminuição do colesterol plasmático, pela inibição da síntese de colesterol 
hepático, e a redução do risco de enfermidades cardiovasculares. III. a redução das alergias 
alimentares, por meio da ação de modulação do sistema imune e da diminuição da resposta ao agente 
alergênico de alimentos. IV. o aumento da biodisponibilidade de minerais como magnésio, por meio 
da fermentação dos prebióticos e consequente redução do pH intestinal, o que favorece a absorção do 
mineral. É CORRETO apenas o que se afirma em: 
 
 I e III 
 
I e IV 
 
III e IV. 
 
I e II 
 III e IV 
Respondido em 24/05/2020 18:57:47 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Vírus entéricos são excretados nas fezes e na urina em grandes quantidades por indivíduos 
infectados e são freqüentemente encontrados em águas contaminadas por lançamentos de esgoto. 
Uma vez ingeridos juntamente com a água ou alimentos irrigados ou cultivados nestas águas, 
podem vir a causar doença. Estudos têm demonstrado que, apesar das pequenas quantidades de 
vírus existentes nas águas de córregos, de esgoto e de abastecimento público uma unidade 
infectante de vírus é suficiente para infectar um hospedeiro susceptível (GRAHAN et al., 1987). 
Em relação às características gerais dos vírus, é CORRETO afirmar: 
 
 
possuem uma capa protéica, denominada de envelope, que envolve o 
núcleo. 
 possuem o material genético constituído de DNA ou RNA. 
 
ligam-se aos receptores na célula hospedeira através do seu genoma. 
 
só transmitidos de pessoa a pessoa. 
 
multiplicam-se fora da célula, pois são independentes 
metabolicamente. 
Respondido em 24/05/2020 18:59:48 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos 
contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu 
crescimento nos alimentos. Das diferentes bactérias que podem causar intoxicação alimentar 
encontramos os bastonetes esporulados Gram-positivos. Das opções abaixo, qual representa os 
bastonetes esporulados Gram-positivos capazes de causarem intoxicação alimentar bacteriana: 
 
 
Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Clostridium 
botulinum. 
 Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Bacillus cereus. 
 
Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Staphylococcus 
aureus. 
 
Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. 
 
Clostridium botulinum , Bacillus cereus, e Staphylococcus aureus. 
 
Disc.: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aluno(a): DANIELLE ROCHA CARVALHO CAVALCANTI Matríc.: 201803306319 
Acertos: 0,5 de 0,5 24/05/2020 (Finaliz.) 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o mel só deve ser servido a 
crianças depois de um ano de idade. Tal fato é em decorrência de uma possível DTA conhecida 
botulismo; uma forma de intoxicação alimentar rara, mas potencialmente fatal, causada por uma 
toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Nesse contexto, as crianças com essa idade são 
mais expostas: 
 
 
pois usam antibióticos frequentemente 
 
pois ainda não usaram probióticos 
 
pois não foram vacinadas 
 pois não apresentam a imunidade frente aos esporos 
 
pois ainda estão sendo amamentadas 
Respondido em 24/05/2020 19:19:15 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
As doenças transmitidas por alimentos são uma importante causa de morbidade e mortalidade em 
todo o mundo. Assim, torna-se fundamental o conhecimento dos agentes causadores, a fim de 
prevenir a ocorrência dessas doenças. Alguns micro-organismos são capazes de formar esporos, 
quando as condições do meio estão desfavoráveis a sua sobrevivência, ficando assim mais resistentes 
aos métodos de processamento dos alimentos. Entre os microrganismos formadores de esporos, é 
correto citar: 
 
 
Staphylococcus 
aureus 
 Clostridium 
perfringens 
 
Shigella 
 
Escherichia coli 
 
Salmonella 
Respondido em 24/05/2020 19:29:26 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Basicamente as necessidades nutritivas dos microrganismos são as mesmas de todos os seres vivos 
que, para renovarem seu protoplasma e exercerem suas atividades, exigem fontes de energia e 
fontes de material plástico. De acordo com afirmação acima, onde o autor faz referência as 
necessidades nutricionais das bactérias. Marque a alternativa correta. 
 
 
São macronutrientes: Oxigênio, nitrogênio e cobalto 
 
São macronutrientes: carbono, hidrogênio e cobalto 
 
São macronutrientes: carbono, nitrogênio e cobre 
 
São macronutrientes: Oxigênio, molibdênio e cobalto 
 São macronutrientes: carbono, hidrogênio e Oxigênio 
Respondido em 24/05/2020 19:32:01 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Surto de Doenças transmitidas por Alimentos (DTA) é a ocorrência de dois ou mais casos de doença 
associados a um único alimento. Para realizar uma investigação de surto é necessário usar a ficha de 
inquérito epidemiológico, padronizada pelo Ministério da Saúde, na qual deve ser coletado os 
seguintes dados: I- Devem ser entrevistados tanto os indivíduos que consumiram e os que não 
consumiram o alimento suspeito. II- Entrevistar indivíduoscom sintomas ou não, ou seja, doentes e 
não doentes. III- Devem ser coletadas amostras clínicas e de alimentos para serem analisadas, para 
tentar isolar os micro-organismos patogênicos causadores do surto. IV- É possível identificar o 
alimento causador do surto através de cálculos estatísticos com os dados coletados pela ficha de 
inquérito epidemiológico. 
 
 
I e III 
apenas 
 
I e II 
apenas 
 
I 
apenas 
 
II e IV 
apenas 
 I, II, III 
e IV 
Respondido em 24/05/2020 19:34:56 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças e a 
deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que prejudicam 
direta ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de alimentos e de 
biocompostos de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar graves problemas 
à saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e indireta para determinação 
do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas métodos de Contagem Direta de 
microrganismos. 
 
 
Número mais provável, 
atividade metabólica e 
turbidimetria. 
 Contagem em placa (técnica 
de spread plate), filtração e 
contagem direta ao 
microscópio. 
 
Peso seco, turbidimetria e 
atividade metabólica. 
 
Contagem em placa (técnica 
de pour plate), filtração e 
peso seco. 
 
Contagem em câmara de 
Petroff Hausser, turbidimetria 
e filtração. 
Disc.: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aluno(a): DANIELLE ROCHA CARVALHO CAVALCANTI Matríc.: 201803306319 
Acertos: 0,5 de 0,5 24/05/2020 (Finaliz.) 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o mel só deve ser servido a 
crianças depois de um ano de idade. Tal fato é em decorrência de uma possível DTA conhecida 
botulismo; uma forma de intoxicação alimentar rara, mas potencialmente fatal, causada por uma 
toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Nesse contexto, as crianças com essa idade são 
mais expostas: 
 
 
pois usam antibióticos frequentemente 
 
pois ainda não usaram probióticos 
 
pois não foram vacinadas 
 pois não apresentam a imunidade frente aos esporos 
 
pois ainda estão sendo amamentadas 
Respondido em 24/05/2020 19:19:15 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
As doenças transmitidas por alimentos são uma importante causa de morbidade e mortalidade em 
todo o mundo. Assim, torna-se fundamental o conhecimento dos agentes causadores, a fim de 
prevenir a ocorrência dessas doenças. Alguns micro-organismos são capazes de formar esporos, 
quando as condições do meio estão desfavoráveis a sua sobrevivência, ficando assim mais resistentes 
aos métodos de processamento dos alimentos. Entre os microrganismos formadores de esporos, é 
correto citar: 
 
 
Staphylococcus 
aureus 
 Clostridium 
perfringens 
 
Shigella 
 
Escherichia coli 
 
Salmonella 
Respondido em 24/05/2020 19:29:26 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Basicamente as necessidades nutritivas dos microrganismos são as mesmas de todos os seres vivos 
que, para renovarem seu protoplasma e exercerem suas atividades, exigem fontes de energia e 
fontes de material plástico. De acordo com afirmação acima, onde o autor faz referência as 
necessidades nutricionais das bactérias. Marque a alternativa correta. 
 
 
São macronutrientes: Oxigênio, nitrogênio e cobalto 
 
São macronutrientes: carbono, hidrogênio e cobalto 
 
São macronutrientes: carbono, nitrogênio e cobre 
 
São macronutrientes: Oxigênio, molibdênio e cobalto 
 São macronutrientes: carbono, hidrogênio e Oxigênio 
Respondido em 24/05/2020 19:32:01 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Surto de Doenças transmitidas por Alimentos (DTA) é a ocorrência de dois ou mais casos de doença 
associados a um único alimento. Para realizar uma investigação de surto é necessário usar a ficha de 
inquérito epidemiológico, padronizada pelo Ministério da Saúde, na qual deve ser coletado os 
seguintes dados: I- Devem ser entrevistados tanto os indivíduos que consumiram e os que não 
consumiram o alimento suspeito. II- Entrevistar indivíduos com sintomas ou não, ou seja, doentes e 
não doentes. III- Devem ser coletadas amostras clínicas e de alimentos para serem analisadas, para 
tentar isolar os micro-organismos patogênicos causadores do surto. IV- É possível identificar o 
alimento causador do surto através de cálculos estatísticos com os dados coletados pela ficha de 
inquérito epidemiológico. 
 
 
I e III 
apenas 
 
I e II 
apenas 
 
I 
apenas 
 
II e IV 
apenas 
 I, II, III 
e IV 
Respondido em 24/05/2020 19:34:56 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Os microrganismos são considerados nocivos quando estão envolvidos com a transmissão de doenças 
e a deterioração de alimentos. É necessário lembrar que não são todos os microrganismos que 
prejudicam direta ou indiretamente o homem, pois existem aqueles utilizados para a produção de 
alimentos e de biocompostos de interesse humano. Considerando que microrganismos podem causar 
graves problemas à saúde humana foram desenvolvidos diversos métodos de contagem direta e 
indireta para determinação do crescimento microbiano. Assinale a alternativa que contém apenas 
métodos de Contagem Direta de microrganismos. 
 
 
Número mais provável, atividade metabólica e turbidimetria. 
 Contagem em placa (técnica de spread plate), filtração e contagem direta 
ao microscópio. 
 
Peso seco, turbidimetria e atividade metabólica. 
 
Contagem em placa (técnica de pour plate), filtração e peso seco. 
 
Contagem em câmara de Petroff Hausser, turbidimetria e filtração. 
 
Disc.: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aluno(a): DANIELLE ROCHA CARVALHO CAVALCANTI Matríc.: 201803306319 
Acertos: 0,5 de 0,5 01/05/2020 (Finaliz.) 
 
 
1 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Parâmetros extrínsecos são aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os 
alimentos e os MO. Assinale a alternativa que apresenta apenas parâmetros extrínsecos: 
 
 Temperatura; presença e concentração dos gases; 
 
Temperatura; constituintes antimicrobianos; 
 
pH; temperatura; 
 
pH; quantidade de nutrientes; 
 
Potencial de oxidação-redução; presença e concentração dos gases. 
Respondido em 01/05/2020 16:57:27 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
2 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
A água potável deve estar em conformidade com o padrão microbiológico estabelecido pela 
legislação específica, que considera que 
 
 água tratada é aquela fervida por, no mínimo, 1 minuto. 
 caixas-d'água devem ser higienizadas, no mínimo, a cada 4 meses. 
 água para consumo humano deve ter ausência em 100 ml de coliformes a 35 oC. 
 água tratada é aquela clorada com, no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio. 
 água da rede de abastecimento é considerada segura para o consumo. 
Respondido em 01/05/2020 17:12:16 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
3 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
Dentre as doenças transmitidas por alimentos temos, infecção: 
 
 O quadro clínico decorrente da ingestão de microrganismos patogênicos, que se 
multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o epitélio. 
 
O quadro clínico decorrente da ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na 
forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, sem 
porém colonizar. 
 
O quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como 
agrotóxicos, pesticidas. 
 
O quadro clínico decorrente da ingestão de alimentos,que produzem reação alérgica 
ao consumidor. 
 
O quadro clínico consequente à ingestão de toxinas bacterianas pré-formadas nos 
alimentos. 
Respondido em 01/05/2020 17:18:51 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
4 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
As toxinfecções são doenças transmitidas por alimentos decorrentes da ingestão de 
quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que liberam toxina no trato 
gastrointestinal ao esporular, porém sem colonizar. A respeito das toxinfecções alimentares, 
é correto afirmar: 
 
 
O Bacilus cereus emético causa um quadro de infecção intestinal, e o Bacilus cereus 
clássico causa intoxicação alimentar típica, ambos formadores de esporos, sendo 
destruídos pela cocção e pelo reaquecimento dos alimentos, pois morrem em 5 
minutos a 100 ºC. 
 O Clostridium perfringens produz endoenterotoxina no intestino, quando ocorre 
esporulação, após a ingestão de grande quantidade de formas vegetativas, sendo um 
dos exemplos clássicos de agente causador de toxinfecção alimentar. 
 
São exemplos de agentes causadores de toxinfecções alimentares: Clostridium 
botulinum, Bacilus cereus clássico, Salmonella sp. e Vibrios patogênicos. 
 
O Staphylococcus aureus causa um quadro típico de toxinfecção alimentar, 
caracterizado por um período de incubação de 1 a 6 horas, predominando diarreia e 
febre e, raramente, vômitos e náuseas. 
 
Giardia lamblia e Trichinella spiralis são exemplos de agentes causadores de 
toxinfecções alimentares. 
Respondido em 01/05/2020 17:24:17 
 
 
Compare com a sua resposta: 
 
 
5 
 Questão 
Acerto: 0,1 / 0,1 
 
 
O leite é um excelente meio de cultura para os microrganismos devido as suas 
características intrínsecas. Qual das alternativas abaixo não é considerada característica 
intrínseca. 
 
 Potencial de oxi-redução. Os processos de oxidação e redução estão relacionados 
com a troca de elétrons entre compostos químicos. 
 Composição química. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os 
seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de 
nitrogênio, vitaminas e sais minerais. 
 pH. Os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua 
multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, 
é o mais favorável para a maioria dos microrganismos. 
 Umidade relativa. Há uma correlação estreita entre a atividade de água de um 
alimento e a umidade relativa de equilíbrio do ambiente. 
 Atividade de água. Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivência dos 
microrganismos é a disponibilidade de água, definido como a relação entre a 
pressão parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da 
água pura, a uma dada temperatura. 
 
isc.: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aluno(a): DANIELLE ROCHA CARVALHO CAVALCANTI 201803306319 
Acertos: 1,8 de 2,0 19/03/2020 
 
 
 
 
1a Questão (Ref.:201803593496) Acerto: 0,2 / 0,2 
Foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de São Paulo , 
decorrentes da presença de Staphylococcus aureus entre outros microrganismos, contidos em 
alimentos como bolos com recheios, coxinhas de frango e outros produtos comercializados 
em panificadoras. Acerca deste assunto, julgue os itens a seguir: 
I. Matéria prima contaminada deve estar entre os fatores que propiciaram os surtos. 
II. Manipulador contaminado deve estar entre os fatores que propiciaram os surtos. 
III. Falhas no acondicionamento do produto final devem estar entre os fatores que 
propiciaram os surtos. 
IV. Os recheios poderiam estar contaminados porque foram feitos com 2 horas de 
antecedência. V. A toxina desta bactéria é termoinstável, por isto, um ligeiro aquecimento 
antes do consumo é suficiente para eliminar o risco de DVA. 
É correto apenas o que afirma: 
 
 Somente na afirmativa IV 
 Nas afirmativas II, III e V 
 Nas afirmativas I e IV 
 Nas afirmativas I, II e III 
 Somente na afirmativa I 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201803411805) Acerto: 0,2 / 0,2 
A intoxicação alimentar estafilocócica e não infecção ou estafiloenterotoxemia é o nome como 
a doença é conhecida. Geralmente de início abrupto e violento, com náusea, vômitos e 
cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal. Alterações na freqüência 
cardíaca podem também ser observadas. A recuperação ocorre em torno de dois dias, porém, 
alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalização. O principal reservatório de 
Staphylococcus aureus é: 
 
 saliva. 
 sangue humano. 
 urina humana. 
 cavidade nasal humana. 
 fezes humanas 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201803918427) Acerto: 0,2 / 0,2 
Os fatores extrínsecos dos alimentos estão relacionados com as propriedades do meio de 
armazenamento que, afetam os alimentos e os micro-organismos. Assinale a opção correta no 
que se refere a esses fatores: 
 
 
Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz 
de se desenvolver é o Mesófilo. 
 
Quando estocamos um alimento com baixa atividade de água em temperatura ambiente, 
este alimento não sofrerá deterioração microbiana por um longo período. Mesmo se for 
um ambiente com alta umidade relativa. 
 
Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz 
de se desenvolver é o Termófilo. 
 Os micro-organismo mesófilos, presentes nos alimentos refrigerados, não se 
desenvolvem ou se desenvolvem mais lentamente, porque a baixa temperatura reduz a 
sua atividade metabólica e enzimática. 
 
Os alimentos armazenados sob refrigeração possuem o mesmo prazo de validade que os 
alimentos conservados sob temperatura de congelamento. 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201804455958) Acerto: 0,0 / 0,2 
Durante a avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas, um dos métodos utilizados 
foi o de plaqueamento direto das amostras de polpa em meio de cultura ¿Batata Dextrose Agar¿ 
(BDA). Tal procedimento tinha como objetivo determinar se, nas polpas, havia a presença de 
organismos do tipo: 
 
 
coliformes termotolerantes; 
 
coliformes totais; 
 bolores e leveduras 
 Escherichia coli; 
 
Salmonella spp. 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201803592143) Acerto: 0,2 / 0,2 
Observa-se que em estabelecimentos produtores de alimentos, os manipuladores usam 
máscaras, gorros e luvas. Estes equipamentos de proteção individual (EPI) tem como objetivo 
evitar a contaminação do alimento através do manipulador, ou contaminação do manipulador 
devido manuseio de uma matéria prima contaminada. É justificado o uso de cada EPI: 
I- O uso de máscara tem finalidade de evitar a contaminação do alimento pelas bactérias 
oriundas da boca e nariz do manipulador, como ex: Staphylococcus aureus. 
II- O uso de gorro evita a queda de cabelo no alimento, carreando os micro-organismos do ar 
e poeira. 
III- O uso de luvas evita contaminar o alimento com micro-organismos do trato intestinal que 
podem contaminar as mãos devido hábitos higiênicos precários e ou proteger o manipulador 
de uma matéria prima contaminada. 
Assinale a alternativa correta: 
 
 III apenas 
 I e II apenas 
 I e III apenas 
 I, II e III 
 II e III apenas 
 
 
 
6a Questão (Ref.:201803405033) Acerto: 0,2 / 0,2 
As bactérias presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou reduzidas para evitar o 
desenvolvimento de doenças transmitidas pelo alimento aos seres humanos. A bactéria 
que NÃO pode ser facilmente eliminada pela cocção é a(o) 
 
 Yersinia enterocilítica. 
 Campylobacter jejuni. 
 Salmonella. 
 Clostridium perfringens. 
 Vibrio cholerae. 
 
 
 
7a Questão (Ref.:201803411809) Acerto: 0,2 / 0,2 
A espécie Staphylococcus aureus pode causar enfermidades nos homens devido à produção 
de toxinas. São reconhecidas seis enterotoxinas estafilocócicas (A-F). Geralmente de início 
abrupto e violento, com náusea, vômitos e cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura 
subnormal. A Formação de nível de toxinas necessáriopara intoxicar, requer grande número 
de microrganismos. Assim, a presença de S. aureus em um baixo nível de população não 
necessariamente constitui um perigo. A enfermidade causada por Staphylococcus aureus se 
caracteriza como uma 
 
 Pseudo intoxicação. 
 Toxinose. 
 Micotoxicose. 
 Infecção alimentar. 
 Infecção de origem não alimentar. 
 
 
 
8a Questão (Ref.:201803413364) Acerto: 0,2 / 0,2 
Avalie as afirmações: 
I - A garantia de segurança na qualidade de alimentos é responsabilidade do governo, 
indústria e consumidores. 
II - O maior número de contaminação de alimentos ocorre nas residências, restaurantes, 
escolas, creches. 
III - Bactérias patogênicas não são exigentes quanto aos valores de pH. 
IV - As barreiras naturais do organismo humano ao ataque de microrganismos são pH 
estomacal, as enzimas digestivas, microbiota natural, o sistema imunológico. 
V - Cozimento, conservação, transporte inadequados de alimentos, contaminação cruzada e 
falta de higiene não são causas de ocorrência de DTAs. 
Estão corretas: 
 
 II, III e IV 
 I, II e IV 
 I, II e III 
 I, II e V 
 I, III e V 
 
 
 
9a Questão (Ref.:201804010129) Acerto: 0,2 / 0,2 
Quatro pessoas de uma mesma família foram hospitalizadas no mês de julho de 2012 com 
suspeita de Botulismo. Sobre esta Doença Transmitida por Alimento marque a alternativa 
correta. 
 
 
As toxinas são termorresistentes, ou seja, não são inativadas pela ação do calor. 
 O Botulismo infantil é uma toxiinfecção alimentar enquanto que Botulismo clássico 
alimentar é uma toxinose 
 
O microrganismo responsável pelo Botulismo produz uma toxina que causa paralisia por 
destruição das células musculares 
 
O Botulismo é causado pelo Clostridium perfringens. 
 
Alimentos em conserva, como o palmito, são considerados de risco para Botulismo pelo 
microrganismo causador ser estritamente aeróbio 
 
 
 
10a Questão (Ref.:201804520592) Acerto: 0,2 / 0,2 
(UFF 2010) Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de 
alimentos contendo uma potente neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium 
botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo 
infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 
1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica 
resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais 
tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um 
ano de idade, conforme ARNON et al. (1981). Clostridium botulinum é um patógeno classificado 
como: 
 
 
Vírus Norwalk. 
 
Rotavírus. 
 Bactéria anaeróbia. 
 
Protozoário. 
 
Bactéria aeróbia.